Genel Beslenme Dersi 1. Ünite Sorularla Öğrenelim

Proteinler, vücudun yapı taşı olarak bilinen büyük moleküllü biyolojik maddelerdir. Proteinler, amino asitlerden oluşur. Amino asitler birbirlerine peptid bağları ile bağlanıp polipeptid zinciri oluştururlar. Proteinler bir ya da birkaç polipeptid zincirinden meydana gelmiş yapılardır.

Proteinlerin fonksiyonları yapısal özelliklerine göre farklılık gösterir. Örneğin hücre içi ve hücre dışı kimyasal ve biyokimyasal tüm metabolik reksiyonları katalize eden enzimler ve organizmadaki pek çok işlevin düzenlenmesinden sorumlu olan hormonlar protein yapısındadır. Enfeksiyon yapan ajanlarla mücadele etmekten sorumlu immün sistem (bağışıklık sistemi) içinde yer alan immunoglobulin ve antikorlar da proteindir. Proteinlerin fonksiyonları; yapıcı, onarıcı, düzenleyici ve koruyucu olarak özetlenebilir.

 Et, süt, yumurta gibi hayvansal proteinler kaliteli proteinlerdir. Bitkisel proteinlerde elzem amino asitlerden bazıları yetersizdir. Örneğin mısır proteininde triptofan, buğday proteininde lizin, kurubaklagillerde metionin yetersizdir. Tahılların kuru baklagillerle birlikte tüketilmeleri bu eksiklikleri bir dereceye kadar tamamlayabilir.

Karbonhidratlar vücuda enerji sağlayan ana kaynak ögelerdir. Günlük enerjinin büyük bölümü (%55-60) bu ögelerden sağlanır. Et, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklı ürünlerde en az, tüm bitkisel besinlerde en çok bulunan ögedir.

Bunlara basit şekerler de denir. Bir ünite şeker içerirler. Daha küçük parçalara ayrılamazlar. İçerdikleri karbon atomu sayısına göre sınıflandırılarlar: Üç karbonlu trioz, 4 karbonlu tetroz, 5 karbonlu pentoz, 6 karbonlu heksoz gibi. Beslenme açısından önemli monosokkaritler 6 karbonlu heksoz grubundan glikoz, früktoz ve galaktoz ve 5 karbonlu gruptan da riboz dur.

Bileşimlerinde 10 ve üzeri monosakkarit içeren karbonhidratlardır. Beslenme açısından önemli olanları glikojen, nişasta ve selülozdur.

Bu yağlar çoğunlukla hayvansal kaynaklıdır ve oda sıcaklığında katı olarak bulunur. Bu yağlara örnekler tereyağı ve iç yağıdır. Bu yağların içerdiği yağ asitlerinin karbon zincirleri arasında çift bağ yoktur. Süt ve yumurta sarısındaki yağ asitleri de doymuş yağ asitleridir. Bazı bitkisel besinlerin içerdiği yağların doymuş yağ asidi oranı da oldukça yüksektir. Bunlar Hindistan cevizi yağı ve palm (hurma) yağlarıdır. Asetik, bütirik, palmitik, stearik gibi yağ asitleri doymuş yağ asitlerine örnektir.

Bu yağlar çoğunlukla bitkisel kaynaklıdır ve oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Bu yağlara örnekler zeytinyağı, mısır özü yağı ve ayçiçek yağıdır. Bu yağların içerdiği yağ asitleri arasında çift bağ vardı.

Vücut dokularındaki hücre zarlarında bulunan ve kan plazmasında taşınan bir lipit ve alkol bileşimidir. Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevleridir.

Vitaminler besinlerde çok az miktarda bulunan, normal beslenme için özel görevleri olan organik bileşiklerdir.

1) Karbonhidrat, protein ve yağdan farklı olarak doğal beslinlerde bulunacak, 2) Besinlerde çok az miktarda olacak, 3) Normal büyüme ve gelişme için elzem olacak, 4) Diyette yeterince bulunmadığızaman, yetersizlik hastalığı oluşacak, 5) Konakçı tarafından yeterli miktarda sentez edilemiyecek ve dışardan diyetle alınması şart olacak. Bu son karakter vitaminleri hormonlardan ayırır. Bazı bileşikler hem vitamin hem de hormon olarak değerlendirilebilir.

Yağda eriyen vitaminlerden A, E, D ve K vitaminlerİdir.

B grubu vitaminleri vücutta cereyan eden hemen her tür işlev için gerekli vitaminlerdir. B grubu vitaminleri özellikle sinir ve sindirim sistemi ile deri sağlığı için çok önemlidir. Bu grupta pek çok vitamin bulunur ve her birinin işlevi diğerinden farklıdır.

En iyi kalsiyum kaynakları süt, peynir, yoğurt, susam, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar ve yeşil yapraklı sebzelerdir.

Belirtileri, halsizlik, iştahsızlık, sırt ağrıları, adale yumuşaklığı, kramplar, postür bozukluğu, omurganın daralmasına bağlı olarak boy kısalmasıdır. Kemikler kırılmaya çok yatkındır.

Tiroid hormonunun bileşiminde bulunan iyot, bazal metabolizma hızının (vücudun istirahat halinde iken organların çalışması için harcanan enerji) düzenlenmesinde önemli rolü olan bir mineraldir.

Et Grubu: Bu grupta et yanında tavuk, balık, yumurta, kurubaklagiller, fındık, fıstık, ceviz gibi yağlı tohumlar yer alır. Bu grup protein, B grubu vitaminlerinden riboflavini, demir ve çinko gibi mineralleri sağlar. Bu gruptan alınması gereken miktar günde en az iki porsiyondur. Bir öğün tavuk diğer öğün kuru fasulye ya da bir öğün yumurta diğer öğün et yendiğinde bu gruba olan gereksinim karşılanmış olur. Gelişme çağındaki çocuklar, gebe ve emzikli kadınların, bu gruptan yeterli miktarlarda tüketmeleri yaşamsal önem taşır.

Bu grup Niasin ve Tiamin gibi B vitaminlerini ve enerjiyi sağlar. Niasin ve Tiamin besinlerdeki enerjinin bedenimizde güç enerjisine dönüşmesini sağlayan vitaminlerdir. Bu gruptan günde dört-altı porsiyon almak yeterlidir. Her öğünde 1-2 dilim ekmek ve öğünlerden birinde bir tabak pilav ya da makarna yenildiğinde bu gruba olan gereksinim karşılanmış olur. Gelişme çağındaki çocuklar, yüksek enerji harcama gerektiren işlerde çalışanlar ve sporla uğraşanların bu gruptan diğer gruplara göre daha fazla tüketmeleri gerekir.