İçecek Bilgisi Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

Yapım tekniği ve bileşimleri değerlendirildiğinde alkollü içecekler genel olarak kaça ayrılır?

Genel olarak yapım tekniği ve bileşimleri yönünden değerlendirildiğinde alkollü içecekler; fermente alkollü içkiler ve distile alkollü içkiler olmak üzere iki grupta incelenmektedir.

Mısırlıların bira kullandıkları nasıl kanıtlanmıştır ve Mısırlılar bira yapmayı hangi medeniyetten öğrenmişlerdir?

MÖ 2800 yıllarında Babil’de bira üretiminin yaygın olduğu arkeolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır Benzer şekilde, Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonucunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir. Bununla birlikte o evrelerde üretilen bira ile günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar bulunmaktadır. Tarihî belgelerden çıkarılan sonuçlar, Mısırlıların bira yapmayı Babil’den öğrendikleri seklindedir.

Günümüzde damıtmanın hangi tarihte bilindiği ve uygulandığı kesin olarak kanıtlanmıştır?

Günümüzde damıtmanın MS 11. ve 12. yüzyılda bilindiği ve uygulandığı yazılı belgelerle kesinlikle kanıtlanmıştır. Buna göre Avrupa’da damıtmanın başlangıcı 1050-1150 yılları arası kabul edilmektedir. Bu işlemi Avrupalılar, İspanyollar ve Haçlılar aracılığıyla Araplardan öğrenmişlerdir.

Alkolün damıtılmasına dair ilk eser ve ilk bilimsel eser kaç yıllarında ve kimler tarafından yayınlanmış ve yazılmıştır?

Alkolün damıtılmasını konu edinen ilk eser Magister Salernus tarafından 1167 yılında yazılmıştır, ilk bilimsel eser ise Arnold de Villeneuve tarafından yazılarak, 1478’de Venedik’te yayınlanmıştır.

13. ve 15. yüzyıllarda Avrupa’da damıtmanın bilindiğini ve fermente olmuş sıvılardan alkolün damıtılarak saflaştırıldığını ortaya koyan bilgiler nelerdir?

Damıtma yönteminin 13. ve 15. yüzyıllarda Avrupa’da gelişmiş olduğu ve alkol üretiminin ticari bir önem kazandığı, alkolün kötüye kullanılması sonucu 1496 yılında Nürnberg (Almanya) şehri yöneticilerinin pazar ve bayram günleri damıtık içki satışını yasakladıkları bilinmektedir. Böylece yazılmış kitaplar ve uygulamaya konmuş olan yasalarda belirtilen tarihler de, Avrupa’da damıtmanın bilindiğini ve fermente olmuş sıvılardan alkolün damıtılarak saflaştırıldığını ortaya koymaktadır.

Asya ana karasında alkol üretimi ve damıtmanın bilindiğine dair bilgi veren ilk veriler nelerdir?

Asya ana karasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yüzyılda bilindiği belgelerle kanıtlanmıştır. Ünlü gezgin Marco-Polo ve Fransız misyoner Rubruk, Tatarların kısrak sütünden fermantasyonla üretilen kımızı damıtarak kara kımız denen ve daha kuvvetli sarhoş edici etkiye sahip bir içki ürettiklerini belirtmişlerdir. 16. yüzyılda ünlü Çin bilgini Lichitschin ansiklopedisinde Çinlilerin alaki adlı damıtık Çin içkisinin damıtılmasını 13. yüzyılda Moğollardan öğrendiklerini yazmıştır. Bu yazılanlar 18. yüzyılın ikinci yarısında Rus arkeoloğu Pallas tarafından da doğrulanmıştır. Pallas hem Moğolistan’da, hem de Baykal Gölü ile Altay Dağları arasında yaşayan göçebe kavimlerde kullanılan iki tür damıtma aygıtı bulunduğunu ve bunların ayrı özelliklerde olduğunu belirtmiştir. Ancak bu aygıtlar çok ilkel olduğundan, bunlarla yüksek dereceli bir damıtık elde etmek için damıtma işleminin birçok kez yinelenmesi gerektiği de vurgulanmıştır.

Etil alkolün kaynama ve donma sıcaklığı kaçtır?

Etil alkolün kaynama sıcaklığı 78. 39ºC, donma sıcaklığı -114ºC’dir.

Ulaşılabilecek en yüksek alkol derecesi yüzde kaçtır?

Fermantasyon ve bunu izleyen distilasyon yoluyla ulaşılabilecek en yüksek alkol derecesi hacmen % 97. 2’dir. Ancak, özellikle laboratuvar çalışmalarında ve tıbbi amaçla susuz alkol istendiği durumlarda, alkolün içindeki su bağlanarak % 99. 8 düzeyinde alkol üretilebilir.

Sentetik alkol ile ilgili ilk çalışmalar hangi yıllarda yapılmıştır?

Sentetik alkol ile ilgili çalışmalar, ilk kez 1903 yılında başlamıştır. Önceleri karpitten, 1930’lardan itibaren etilen ve sülfirik asidin iki aşamalı senteziyle, 1950’li yıllardan sonra ise metan gazından üretimler yapılmış, ancak endüstriyel boyuta geçmemiştir. 1960’lı yıllardan sonra ise farklı kimyasal yöntemlerle, daha geniş çapta üretime geçilmiştir.

Etanol (etil alkol) üretimindeki en önemli biyokimyasal olay nedir?

Etanol (etil alkol) üretiminde en önemli biyokimyasal olay, fermente olabilen şekerlerin mayalar tarafından etanole dönüştürülmesidir.

Alkol üretiminde kullanılan ham maddeler nasıl sınıflandırılabilir?

? Doğrudan etanol içeren ham maddeler ? Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler ? Fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen karbonhidratları içeren ham maddeler ? Diğer ham maddeler

Doğrudan etanol içeren ham maddeler nelerdir?

Doğrudan etanol içeren ham maddeler, başka amaçlarla etanol fermantasyonuna uğratılmış, belli düzeyde etanol içeren ancak kalite ve benzeri nedenlerle etanole işlenmesi daha uygun olan ham maddelerdir. Örneğin, etanol içeren bira ve şarap artıkları bu gruba girmektedir. Bazı yöntemlerle ekmek mayası üretiminde mayası üretiminde maya ayrıldıktan sonra kalan etanollü sıvıda bu gruba girer.

İdeal fermantasyon işlemi için substratın (enzimin etki ettiği madde) hangi özellikleri içermesi gerekmektedir?

İdeal fermantasyon işlemi için substratın aşağıdaki özellikleri içermesi gerekir: 1. Fermente olabilecek şeker konsantrasyonu, belirli fermantasyon metoduna uygun olacak şekilde düzenlenmeli ve işlem sonunda arta kalan şeker miktarının minimum seviyede tutulacağından emin olunmalıdır. 2. Substrat uygun sıcaklık derecesinde ve optimum pH’da berraklaştırılmalı ve maya için gerekli besin maddelerini yeterli miktarda içermelidir. 3. İnokulum hariç diğer mikroorganizmalar, pastörizasyon, antibiyotik veya antiseptik ilavesi, sterilizasyon metotlarının biriyle yok edilmelidir. Seçilen yok etme metodu ve derecesi, çalışmakta olan fermantasyon sistemine bağlıdır. 4. Maya üzerinde toksik etkiye sahip maddeler, uygun derecede azaltılmalı veya tamamen kaldırılmalıdır. 5. Osmotik basıncın ters etkisi uygun seviyelerde tutulmalıdır.

Etanol üretiminde biyokütle kaç ana basamaktan geçerek etanole dönüşür ve bunlar nelerdir?

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar; ? Şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması, ? Bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2’e dönüşmesi, ? Etanolün distilasyon yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması, ? Dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.

İspirtoculukta kullanılan ham maddenin verimliliği hangi etkenlere göre değişmektedir?

İspirtoculukta kullanılan ham maddelerin alkol verimleri büyük ölçüde içerdikleri fermente olabilen şeker veya bu şekere dönüştürülebilen karbonhidrat miktarına göre değişmektedir. Ayrıca işletmelerde uygulanan yöntemler de bu verimi az çok etkiler.

Alkol verimi denildiğinde kaç değer anlaşılır?

Alkol verimi denildiğinde, kuramsal ve uygulama verimi olarak iki ayrı değer anlaşılabilir.

Damıtma nedir?

Damıtma, kaynama noktaları birbirinden farklı, ancak birbiri içinde çözünen sıvıların ısıl işlem yardımıyla birbirinden ayrılması işlemi olarak tanımlanabilir. Ayrıca, damıtma (Distilasyon) basitçe bir karışımı oluşturan bileşenlerin uçuculuklarının (buhar basınçlarının) farklı olmasından yararlanılarak yapılan bir ayırma işlemi olarak da tanımlanabilir.

Damıtmada hangi aygıtlar kullanılmaktadır ve teknolojinin gelişmesi bu işlemde nasıl bir değişikliğe yol açmıştır?

Damıtmada basit olarak imbik adı verilen çoğunlukla bakırdan üretilmiş özel aygıtlar kullanılır. Teknolojinin gelişimine bağlı olarak zaman içinde daha gelişmiş, hızlı verim alınan kolonlu damıtma sistemleri geliştirilmiştir. Ancak, günümüzde hâlâ, geleneksel içki üretiminde imbik damıtmasının yeri bulunmaktadır.

Damıtma işlemi sonucunda ortaya çıkan baş, orta ve son ürünler nelerdir?

Baş ürün, kaynama noktası alkolden daha düşük olan ürünleri, orta ürün istenilen ve daha çok etil alkolün oluşturduğu kısmı, son ürün ise kaynama noktası alkolden daha yüksek olan yüksek alkoller ya da fuzel yağları olarak nitelediğimiz kısmı oluşturmaktadır.

Distilasyon işleminde kaç tür faz bulunmaktadır?

Distilasyon işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır.

İçerisinde birden fazla bileşen bulunan bir sıvı karışımın basit bir distilasyon ile ayrıştırılabilmesi için kaç temel koşul gerekmektedir?

İçerisinde birden fazla bileşen bulunan bir sıvı karışımın basit bir distilasyon ile ayrıştırılabilmesi için iki temel koşul gerekir: 1. Karışımı oluşturan bileşenlerin kaynama noktalarının çok farklı olması gerekir. 2. Bir bileşen içerisinde diğer bileşeni barındırıyorsa, diğer bileşenin en fazla % 10 oranında bulunması gerekir.

Damıtma yöntemleri kaç sınıfta incelenmektedir?

Damıtma yöntemleri 4 sınıfta incelenebilir. Bunlar: ? Basit damıtma ? Fraksiyonlu damıtma ? Vakum altında damıtma ? Su buharı damıtma

Damıtmaya yarayan ya da damıtma işleminde kullanılan araç olarak tanımlanan imbik ile damıtma işlemi nasıl gerçekleşir?

İmbik (damıtıcı), damıtmaya yarayan, damıtma işinde kullanılan araç olarak tanımlanabilir. Sistem olarak imbik, bir ocak ya da başka bir yolla ısıtılan bir buhar kazanı ya da damıtma kazanından oluşmaktadır. Damıtma yapıldığı esnada çıkan buhar başlık, yani kazanın kapağından çıkarak bir deveboynundan geçer ve bir soğutucuda toplanır. Soğutucu, bir su dolaşım sistemi içerir ve saçtan bir kap içine yerleştirilmiş bir serpantinden meydana gelmektedir. Öncelikle, saf olmayan madde bir imbikte ısıtılır. İlk önce kaynama noktası en düşük olan sıvı buharlaşır. Buhar bir soğutucudan geçirilerek yoğunlaştırılır ve bir toplama kabında toplanır. Bu sıvı bitene kadar, termometre hep aynı sıcaklığı göstermektedir. Sıvı bittikten sonra termometre yükselmeye baslar. Bu sıcaklık yükselmesi, ikinci sıvının kaynama noktasına erişinceye kadar devam eder ve bu sıvı da tümüyle buharlaşıncaya kadar sıcaklık yine sabit kalır. Böylece maddelerin kaynama noktalarının farklı oluşundan faydalanarak ayrılma işlemi yapılır ve karışımlar saflaştırılmış olur.

Dilimize imbik adıyla geçen aygıt kim tarafından hangi tarihte icat edilmiştir?

İmbik ilk kez, Abbasiler döneminde yasamış, Horasanlı, İran asıllı kimyacı, fen bilimci, astrolog, eczacı ve tabip olarak bilinen Ebû Mûsa Câbir bin Hayyân (721- 815) tarafından icat edilip, insanlık tarihine sunulmuştur.

Metanol (metil alkol) nedir?

Günümüzde sıklıkla sorulan metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür. Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Renksiz bir sıvı olup, su ve etil alkolle her oranda karışır. Öldürücü dozu 50-75 g olarak kabul edilse de, 11. 5 g’ın üzerinde de bazı ölüm vakaları görülmüştür. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da formik aside dönüşümünden ileri gelir. Belirtileri kalp, kas zayıflaması, kramp, körlük ve ölüm şeklindedir. Etil alkolün kimyasal formülü CH3.CH2.OH iken, kimyasal formülü CH3.OH olan metanol aslında meyve dokuya sertlik kazandıran pektinin bir parçalanma ürünüdür.

İçkilerdeki alkol değerlerini saptamada kaç sistem kullanılır?

İçkilerdeki alkol değerini saptamada 3 değişik sistem söz konusudur. Bunlar Türkiye’de ve birçok Avrupa ülkesinde kullanılan Gay-LussacGL, İngilizlerin Avrupa Birliği’ne girmeden önce kullandıkları Sikes veya English Proof ve Amerikalıların kullandığı American Proof sistemleridir.

Şarap ve damıtık içki bağlamında başlıca apelasyon (adlandırma) kuralları nelerdir?

Apelasyon kurallarını şarap ve damıtık içki bağlamında özetlenirse: ? Üzümün yetiştiği bağ alanları toprağın yapısına göre sınırlandırılır. ? Hektar başına randıman belirlenmiştir. Bu oran aşılamaz. ? Asma dikim sıklığı, budama şekli, şarap taşıma kuralları belirlenmiştir. ? Şarap üretim ve yıllandırma yöntemleri belirlenmiştir. ? Damıtık içkilerin damıtma yöntemi, imbik tipi, fıçıda eskitme süresi belirlenmiştir. ? Şaraplarda izin verilmediği sürece şıraya şeker ilavesi veya başka bir yolla alkol yükseltimi yapılamaz.

Konyağın üretim yeri neresidir ve bu içki üretim yeri dışındaki ülkelerde neden farklı şekillerde adlandırılmaktadır?

Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki Cognac kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle Cognac olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Bu nedenle örneğin Türkiye’de benzer yöntemlerle üretilen bu içkiye Kanyak, Almanya’da Weinbrand, başta A.B.D. olmak üzere İtalya, Rusya, Bulgaristan, Yunanistan, İspanya, Meksika ve Arjantin’de üretilenler Brandy, Peru’da üretilen ise Pisko olarak adlandırılmaktadır. Başka bir ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir. Fransa da dâhil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa sunulamaz.

Charente bölgesinde Cognac üretimi yapılan topraklar kaç alt bölgede sınıflandırılmıştır ve bunlar nelerdir?

Charente bölgesinde Cognac üretimi yapılan topraklar beş alt bölge halinde sınıflandırılmıştır: ? La Grande Champagne, ? La Petite Champagne, ? Les Borderies, ? Les Fins Bois, ? Les Bons Bois.

Cognac kalitesine etki eden faktörler nasıl sıralanmaktadır?

Genel olarak, Cognac kalitesine etki eden faktörler şu şekilde sıralanabilir: ? Üzüm Çeşidi ? Toprak ve İklim ? Damıtma Tekniği ? Eskitme (Olgunlaştırma)

Üzüm konyağı hangi maddelerden ya da karışımlardan elde edilmektedir?

Üzüm konyağı şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür.

Farklı yılların harmanı olan Konyak ve Brendi’ler için etiket üzerinde yıl kavramı yerine bazı ibareler kullanılmaktadır. Bu bilgiye göre geçten yıllanmışa kadar farklı yılların etiket üzerindeki tanımı hangi şekildedir?

? *** Tree Star (üç yıldız) veya VS-Very Special (çok özel): Standart kalitedeki konyağı tanımlar. Bu tip konyakların fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmeleri gerekmektedir. ? VO-Very Old (çok eski) ? VOP-Very Old Pale (çok eski damak) ? VSO-Very Superior Old (çok üstün eski) ? VSOP-Very Superior Old Pale (çok üstün eski damak): En az 4. 5 yıl dinlendirilmelidir. ? VVO-Very Very Old (çok çok eski) ? VVOP-Very Very Old Pale (çok çok eski damak) ? VVSO-Very Very Superior Old (çok çok üstün eski) ? VVSOP-Very Very Superior Old Pale (çok çok üstün eski damak): En az 5. 5 yıl dinlendirilmelidir. ? XO-Ekstra Old (fazla eski) veya XXO-Old (daha fazla) : En az 20 yıl dinlendirilmelidir.

Elma Brendisi ilk kez hangi yılda ve nerede üretilmiştir?

Avrupa’da Apple Brandy, A.B.D.’de Apple Jack olarak tanınan bu içki ilk kez 1698 yılında yapılmış olup, A.B.D. kökenlidir.

Grappa (Marc) nasıl bir içkidir ve hangi bölgelerde yaygın olarak tüketilir?

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir.

Armanyak (Armagnac) kalitesine etki eden faktörler nelerdir?

? Üzüm çeşitleri ? Toprak ve iklim ? Damıtma yöntemi ve fıçıda eskitme

İskoç viskisinin üretim şekilleri nelerdir?

İskoç viskisinin üretim şekilleri şunlardır: ? Biri malttan ve damıtmadan adi bakır imbikler kullanılarak üretilen Pot-Still (adi imbik), ? Diğeri malt ve maltlanmamış çeşitli hububattan kolan damıtması ile olunan Patent- Still (kolon) veya Grain whisky (tahıl)’dır.

Rom içkisinin adı nereden türemiştir?

İngilizce Rum (rom) , İspanyolca Ron, Fransızca Rhum olarak bilinen bu ismin, tam olarak nereden kaynaklandığı bilinmemekle birlikte, Latincede şeker anlamına gelen Saccharumdan türediği kabul edilmektedir. Ayrıca gürültücü anlamındaki Rombostion veya Rumbillon kelimelerinde geldiğini iddia edenler de vardır. Daha inandırıcı bir görüş ise, Devonshire lehçesindeki Rum kelimesinden geldiğidir. Bu kelimeyi İngiliz kolonileri West Indies’lerden (Antil denizindeki adalar) almıştır. Diğer bir doğru görüşte İspanyolca Ron(Rum)dan türetildiğidir. Çünkü İngilizlerin gelişinden önce İspanyolların West Indies’te içki fabrikaları olduğu bilinmektedir.

Rakı üretiminde hangi ham maddeler kullanılır?

Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler kuru üzüm, anason, şeker, şeker pancarı melasından elde edilen etil alkoldür.

Cin ilk olarak hangi ülkede üretilmiş ve hangi ülkede ne zaman popüler olmuştur?

Cin ilk olarak Hollanda’da yapılmıştır. Cin İngiltere’ye savaşlardan dönen askerler tarafından getirilmiş ve 1688’de William of Orange’ın tahta çıkmasıyla popüler olmuştur.

Orta Çağ’da damıtma tekniğinin başlamasıyla birlikte üretilmeye başlayan likörün tekniğinin ve bugünkü likörcülük sanatının gelişmesinde kimler etkili olmuştur?

Orta Çağ’da damıtma tekniğinin başlamasıyla birlikte bugün bilinen likörlere benzer içkiler üretilmeye başlanmıştır. Tekniğin ve bugünkü likörcülük sanatının gelişmesinde 13. ve 14. yy Avrupa din adamlarının rolü büyüktür.

Tekila (Tequila) ve Meskal (Mescal)’in kökeni neresidir ve hangi tür içkilerdir?

Tekila ve Meskal Meksika kökenli damıtık alkollü içkilerdir. Üretimlerinde kullanılan ham madde kaktüstür.

Profesyonel tadım hangi unsurları gerektirmektedir?

Profesyonel tadım; bilgi eğitim, deneyim, konsantrasyon, güçlü bir hafıza ve hassas bir algılama gerektirir. Diğer yandan profesyonel tadımda, tadım ortamının koşulları da çok önemlidir.

Viski nasıl tanımlanmaktadır?

Viski, tahıl mayşelerinin (pirinç hariç) malt enzimleri ve/veya başka doğal enzimlerle şekerlendirilmeleri, maya ile fermantasyonu ve kullanılan ham maddenin tat ve kokusunu korumak için hacmen en fazla % 94,8 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen distilatın, en az 3 yıl süre ile 700 litreden küçük hacimli fıçılarda olgunlaştırılması sonucu elde edilen distile alkollü içkidir.

Kanyak nasıl bir içkidir ve nasıl elde edilir?

Kanyak, şarabın veya kuvvetlendirilmiş şarabın hacmen en fazla % 86 alkole kadar distilasyonundan veya şarap distilatının hacmen en fazla % 86 alkole kadar ikinci kez distilasyonundan elde edilen distilatın 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içkidir.

Votka nasıl elde edilmektedir?

Votka, tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ardından basit distilasyonu veya eş değer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü içkidir.

Meyve likörleri nasıl elde edilir ve üretiminde en az yüzde kaç meyve kullanılmalıdır?

Meyve likörleri, meyvenin, tarımsal kökenli etil alkol ve/veya tarımsal kökenli distilat ve/veya brendiler ile maserasyonu sonucu elde edilen distile alkollü içkidir. Üretiminde % 100’lük alkol cinsinden 100 litre alkol için en az 25 kg. meyve kullanılmış olmalıdır.

Distile içki üretiminde fermentasyon yapılmasının sebebi nedir?

Distile içki üretimini fermantasyondan tamamen ayırmak doğru değildir. Çünkü, distile içki üretiminde öncelikle bir fermantasyon aşamasıyla temel alkole ulaşılmaktadır. Sonrasında ise distilasyon (damıtma) yoluyla alkol dışındaki unsurların önemli kısmı uzaklaştırılarak, alkol derecesi yüksek bir ürün elde edilmektedir. Distilasyon sonucu elde edilen ürüne “distilat” adı verilir.

İki katlı damıtma aygıtı ne sebeple ve kim tarafından geliştirilmiştir?

Damıtma aygıtları önceleri çok basit aygıtlardı ve bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltmek oldukça zordu. Bugün de bazı damıtık içkilerin üretiminde kullanılan imbikler, bu ilk damıtma aygıtlarının geliştirilmiş şeklidir. 1800 yıllarına kadar bu tür aygıtlar kullanılmıştır. Bu yıllardan önce tek katlı imbiklere alkol derecesini yükseltmek için yapılan bazı ekler de amacı karşılamadığından yapılan çalışmalar sonunda 1817’de Pistorius, iki katı damıtma aygıtını geliştirmiştir.

Melas nedir?

Günümüzde de önemli bir ispirto ham maddesi olan şeker fabrikasyonu artığı melas, ispirto üretimi için Avrupa’da ilk olarak 19. yy’ın başlarında kullanılmıştır. 1804 yılından sonra gerek şeker pancarı ve kamışının, gerekse bunlardan elde edilen melasın ispirtoya işlenmesi hızla gelişerek, bugünkü durumuna ulaşmıştır.

İspirto nedir?

Halk arasında ispirto olarak tanımlanan madde, bilimsel çalışma ortamlarında alkol ya da etil alkol adıyla anılmaktadır. Farklı tanımlamalar olsa da, ispirto veya alkol, çoğunlukla şekerli sıvılardan fermantasyonla oluşan etil alkolün, damıtma ile yüksek konsantrasyona çıkarılmış ve saflaştırılmış şeklidir.

Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler nelerdir?

Bu ham maddelerin içerdiği basit şekerler, başka bir ön işlem gerektirmeksizin fermente olabilirler. Fermantasyondan önce uygulanan işlemler, bu ham maddelerin parçalanması veya sıkılması ile şıra elde edilmesidir. Bu ham maddeler şeker, şeker pancarı ve kamışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin öz suları ve yağsız süt vb. dir. Şekerli ham maddelerden şeker pancarı ve melası Fransa, Belçika, Macaristan ve Türkiye; şeker kamışı ve melası Doğu Asya ve Güney Amerika; üzüm ve meyveleri İspanya, Fransa, Türkiye, Yugoslavya, Yunanistan ve Almanya’da alkol eldesinde kullanılırlar.

Biyokütle hangi aşamalardan geçerek etanole dönüşür?

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar;

1. Şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması,
2. Bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2 ’e dönüşmesi,
3. Etanolün distilasyon yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması,
4. Dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.

Bu dört ana başlık (S: 183, Şekil 8.1)'de görüldüğü gibi sırasıyla; hammadde, öğütme, sıvılaştırma, şekerlendirme, fermantasyon , susuzlaştırma aşamalarıyla etanole ulaşır.

İmbiklerde damıtma işlemi nasıl gerçekleşir?

Bu aygıtlarda kesikli damıtma yapılabilir. Damıtılacak mayşe damıtma kazanına 2/3 oranında doldurulur. Alttan kazan yakılır ya da buhar borularından buhar verilerek kaynatma gerçekleştirilir. Kaynama noktasına gelen alkol buharlaşmaya başlar. Alkol buharı kazanın buhar başlığından yukarı doğru ilerler. Soğutucudan gelen soğutma suyu buharın ters yönünde ilerler. Buhar böylece yoğunlaşır ve sıvılaşan buhar damıtık toplama musluğundan toplanır. Damıtma sonucunda 3 farklı fraksiyon ortaya çıkar : Baş ürün, orta ürün ve son ürün.

Distilasyon nedir?

Distilasyon (damıtma) basitçe bir karışımı oluşturan bileşenlerin uçuculuklarının (buhar basınçlarının) farklı olmasından yararlanılarak yapılan bir ayırma işlemi olarak tanımlanabilir. Distilasyon işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır. Bu iki faz arasında, ısıl işlemle kütle aktarımı gerçekleşir. Böylece, fazla bileşenlerce zenginleştirilir.

Metanolün zehirli etkisinin sebepleri nelerdir?

Metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür. Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Renksiz bir sıvı olup, su ve etil alkolle her oranda karışır. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da formik aside dönüşümünden ileri gelir. Belirtileri kalp, kas zayıflaması, kramp, körlük ve ölüm şeklindedir.

Cognac neden dünyanın hiçbir ülkesinde "cognac" ismiyle satılamaz?

Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki “Cognac” kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Başka bir ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir. Fransa da dahil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa sunulamaz.

"Cognac" üretiminde eskitme (olgunlaştırma) nasıl gerçekleşir?

Üretilen “Cognac”lar uzun süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. İçkinin sarı-kehribar rengi bu olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Burada, kullanılan meşe fıçıların geldiği meşe ormanlarının orijini, kesim yapılan ağaçların olgunlaştırılması, fıçı üretim kalitesi gibi birçok faktöre göre değişen fıçı kalitesi etkili olmaktadır. Ayrıca, Cognac’lar meşe fıçılarda 4-5 yıldan, 20-30, hatta bazen 80 yılı aşkın süreyle olgunlaştırılabilir.

Üzüm konyağının özellikleri nelerdir?

Üzüm konyağı sarımtırak-kahverenginde, tatlı, yumuşak ve eter kokusu olan, şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür. Alkol içeriği genellikle %45-55 arasındadır ve ilk elde edildiğinde renksizdir. Bilinen rengi ya meşe fıçılarda eskitilerek doğal olarak ya da karamel çözeltisi katımıyla yapay olarak sağlanmaktadır.

Etiketinde "XO-Ekstra old" tanımı bulunan bir konyak en az kaç yıl dinlendirilmiştir?

Farklı yılların harmanı olan Konyak ve Brendi’ler için etiket üzerinde yıl kavramı yerine bazı ibareler kullanılmaktadır. Buna göre; gençten yıllanmışa kadar farklı yılların etiket üzerindeki tanımı; VS, VO, VOP, VSO, VSOP, VVO, VVOP, VVSO, VVSOP, XO, XXO şeklinde yapılmaktadır. "XO" ibaresi "Ekstra Old" yani fazla eski olduğu ve en az 20 yıl dinlendirildiği anlamına gelmektedir.

Grappa nedir?

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Aslında, ilk kez Fransa’da “marc” (üzüm cibresi) adı ile üretilmiştir. Ancak, İtalya’da ünlenmiştir. Günümüzde, Fransa’da “Marc”, İtalya’da “Grappa”, Portekiz’de “Bagaceira”, Güney Afrika’da “Dop Brandy” olarak adlandırılan bu içki, yemeklerden sonra içilir. İtalya’da Grappa için özel kadehler kullanılır ve “Grappa” ismi genellikle üretildiği üzüm çeşidi ile birlikte anılmaktadır.

Viski nedir?

Viski, arpa maltı ve diğer hububat çeşitlerinin Saccharomyces cerevisiae suşları ile fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin damıtılması ile elde edilen, yüksek alkollü bir içkidir. Değişik ülkelerde viskinin çeşitli tipleri yapılmaktadır. Aradaki fark, kullanılan ham maddeye, arpa maltının çeşidine, katılan diğer maddelerin katım oranlarına ve damıtma gibi üretim işlemlerine bağlıdır. Ayrıca ülkelerin değişik coğrafi yapıları da buna etkendir.

Rye whiskey ve Bourbon whiskey arasındaki fark nedir?

Amerikan viskisi üretim şekillerine göre iki tiptir; çavdar viskisi (Rye whiskey) ve mısır viskisi (Bourbon whiskey). Amerikan viskisi, “Bourbon” viskisi demektir. Bu viskide en az % 51 mısır kullanılır ve 3 stilde pazarlanır. Straight bourbon: Tek bir fabrika üretimidir. Blended straight bourbon: Birçok firmanın viskilerinin harmanıdır. Blended bourbon: Düşük dereceli alkollerle harmanlanarak pazarlanır. Amerika’da üretilen “Rye whiskey” etiketine bu kelimenin yazılması için, en az %51 oranında çavdar kullanma zorunluluğu vardır ve Bourbon’dan daha hafiftir.

Türk Gıda Standardı'na göre rakıyı nasıl tanımlarız?

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Standardına göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen alkollü içkidir. Rakı üretiminde kuru üzüm, yaş üzüm ve melas kullanılmaktadır. Şıra hâline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; şarap mayası ile fermante edilerek şaraba dönüştürülür. Alkollü sıvı, imbikte damıtılarak suma hâline getirilir. Suma; üzümden elde edilen, dolayısıyla üzümün tat ve kokusunu koruyan en fazla hacmen % 94,5 alkol içeren üzüm kökenli distilattır. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır.

Türk Gıda Kodeksi likörü nasıl tanımlamaktadır?

Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına göre likörler; “Tarımsal kökenli etil alkolün veya bir veya daha fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması ve bir ya da daha fazla tatlandırıcı, süt, krema, diğer süt ürünleri, meyve, şarap, aromatik şarap gibi tarımsal ürünler katılmasıyla elde edilen distile alkollü içkilerdir”. Şeker miktarı invert şeker cinsinden litrede en az 100 g olmalıdır.

Eau-de-vie ve likör tadımında geçerli koşullar nelerdir?

• Değerlendirme jüri, 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur. 
• Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, ortam sıcaklığı 18-22 °C arasında bulunmalıdır. 
• Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin rengini etkilemeyen ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tükürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir tabak bulunur. 
• Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadımcılardan saklı olarak yürütülür. 
• Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle tadım güçleştiğinden, alkol miktarı kireçsiz, taze ve ılık su ile % 25-30’a düşürülür

Votka nedir?

Tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ardından basit distilasyonu veya eşdeğer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü içkidir. Aroma maddeleri ilavesi ile yumuşak bir tat sağlamak gibi özellikler kazandırılabilir.