İçecek Bilgisi Dersi 7. Ünite Özet

Giriş

Bira dünyada yaygın tüketimi olan, ucuz ve sevilen, düşük alkollü fermente bir alkollü içkidir. Günümüzde çay ve sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan bira, zengin fenolik içeriğinden dolayı antioksidan özelliği vardır. Birada çeşitli vitaminler ve mineraller vardır. Sanılanın aksine şarap gibi içkilerden de daha az kalorilidir.

Biranın Tarihsel Gelişimi

MÖ 2.500’lü yıllara uzanan Hammurabi kanunlarında biracılığın Sümerlerden Mısırlılara geçtiği üzerine arkeolojik belgeler bulunmaktadır. Farklı kaynaklarda ise; biranın Mısır Firavunu III. Ramses döneminde balla karıştırılıp, ilaç olarak kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Anadolu’nun en önemli uygarlıklarından olan Hititler döneminde bira dinî törenlerde yer alan, tanrılara sunulan bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur.

Bira, Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da gelişerek Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelmiştir. Önceleri evde üretilip tüketilen bir ürün olan bira, 14. yy’dan sonra ticari birahanelerin ortaya çıkmasıyla farklı bir boyut kazanmıştır.

Bira üretiminin burjuva mesleği hâline gelmesi ve loncaların kurulması 12. Yüzyıla denk gelmektedir. Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır. Bira standardı 1516 yılında kabul edilen Alman Bira Saflık Kanunu ile belirlenmiştir. Yasaya göre; bira üretiminde yalnız arpa suyu, şerbetçiotu ve su kullanılacaktı. Bugünkü anlamda bira, 1516 yılında tanım ve içeriğine kavuşmuştur. Dr. Alexanders Nowell, 1602 yılında biranın tıpalanmış cam şişelerde saklanırsa daha fazla dayanacağını göstermiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Biraya ait ilk mevzuat 1847 yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların kurduğu birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira üretimi 1.2 milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı.

Ancak o günkü anlamda biranın akrabası olarak kabul edebileceğimiz bozaya, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde rastlıyoruz. Seyahatnamesinde; 17. yy’ da İstanbul’ da 300 dükkânda 1005 bozacının çalıştığı ve bozanın da bira gibi sarhoşluk verdiği belirtilmektir.

Gerçek anlamdaki ilk bira fabrikası ise; Bomonti kardeşler tarafından 1894 yılında Feriköy’de açılan “Bomonti Bira Fabrikası”dır. 1909 yılında ise; bu fabrikaya rakip olarak kurulan “Nektar Bira Fabrikası” ortaya çıkmıştır. Ancak, sonunda iki firma birleşerek rekabeti sonlandırıp ortaklaşmışlardır. Sahipleri Türkiye vatandaşı olan Bomonti-Nektar’a 1938’e kadar üretim izni verilmiştir. Ancak işletmenin izninin bitmesi beklenmeden, 1928’de “Meşrubat İnhisarı” kurularak ihaleye çıkartılmış ve ihale sonucunda fabrika bir yıl kadar Polonyalı bir şirketin yönetiminde kalıp, sonrasında da İçki Tekeli Türk A.Ş.’ye verilmiştir. Bomonti Bira Fabrikası, Tekel şemsiyesi altında üretimine devam etmiştir. Tekel şartlarının yumuşatılmasının ardından 1967’de İzmir’de; 1969’da İstanbul’da Cumhuriyet döneminin ilk özel bira fabrikaları kurulunca pazar payını yitirmeye başlamıştır. Uzun yıllar Tekel Birası adı altında üretimini sürdüren fabrika 1991 yılında tamamen boşaltılmış;

2010 yılında fabrikanın bulunduğu arazi satılmıştır. Günümüzde Türkiye’deki bira sektörü özel sektör tarafından oluşturulmaktadır.

Biranın Tanımı

Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Fermente içkiler doğrudan doğruya alkol fermantasyonu ile üretilirlerken; distile (damıtık) alkollü içkilerin üretiminde fermantasyondan sonra damıtma aşaması da bulunur. Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir. Bira, arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı hububatların maltlanması sonucu elde edilen şıranın şerbetçiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde edilir.

Bira Ham Maddeleri

Arpa, buğdayla birlikte kültüre alınan dünyanın en eski bitkilerinden biridir. Biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla arpa ve az miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat katkısı olarak malt bileşimine katılmaktadır. Biracılıkta kullanılan arpa ortalama % 60-65 oranında nişasta içermektedir. Bira üretiminde bu nişastanın hemen hemen tümü alkol ve karbondiokside dönüşmekte; % 6-7 kadar düşük bir kısmı posada kalmaktadır.

Türkiye ve Dünyada Arpa Üretimi

Arpa, Türkiye’nin neredeyse her bölgesinde üretilebilmektedir. Dünya genelinde dördüncü sırada olmasına karşın; Türkiye’de tarla ürünleri içinde ekiliş alanı ve üretim açısından buğdaydan sonra ikinci sırada gelmektedir. Türkiye’nin tüm bölgelerinde yetiştirilmekle birlikte; özellikle Konya, Eskişehir, Ankara ve Kırşehir başta olmak üzere Orta Anadolu Bölgesi ile Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu Bölgesi arpa yetiştiriciliği konusunda önemli iki bölgedir.

Türkiye, arpa üretiminin hemen hemen tamamını kendi ç tüketimi için değerlendirmektedir. Türkiye’de arpa üretiminin % 90’ı hayvan yemi olarak, kalan kısmı maltlık olarak bira sanayinde ve gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan oran çok düşük olup, bira sanayinde kullanılan oran her geçen yıl artmaktadır.

Uluslararası Tahıl Konseyi’nin (IGC) 25 Haziran 2015 tarihli raporuna göre; 2012/13 sezonunda 129 milyon ton olan dünya arpa üretimi, 2013/14 sezonunda 145 milyon tona yükselmiş ve 2014/15 sezonunda ise; 141 milyon tona gerilemiştir. ABD Tarım Bölümü (USDA) verilerine göre; 2014/15 sezonunda dünya arpa üretiminde ilk sırayı 60 milyon tonla Avrupa Birliği ülkeleri almaktadır. Avrupa Birliği ülkelerinin arpa üretiminin 2015/16 sezonunda bir miktar gerileyeceği ve 58.5 milyon ton seviyelerinde gerçekleşeceği öngörülmektedir. Tek ülke bazında en büyük üretici ise Rusya’dır.

Şerbetç-otu; kendirgiller familyasından, iki evcikli, temmuz-eylül ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, 2-5 m yüksekliğinde, sarılıcı gövdeli otsu bir bitkidir. Erkek çiçekler yeşilimsi sarı renkte ve bileşik salkım durumunda; dişi çiçeklerse yuvarlak kozalaklar hâlinde toplanmışlardır. Dişi çiçeklerin etrafında “brahte” ve “brahtecik” denilen geniş, oval taşıyıcı yapraklar ve bunların üzerinde de salgı tüyleri bulunur. Vatanının Doğu Akdeniz ülkeleri olduğu tahmin edilen bitki, ılıman ülkelerde ve subtropik ülkelerde yabani olarak kendiliğinden yetişir veya özel olarak yetiştirilir. Türkiye’de Bilecik-Pazaryeri civarında geniş çapta tarımı yapılmaktadır. Biracılıkta bitkinin sarımsı-yeşil renkteki dişi çiçekleri kullanılmaktadır.

Malt Üretimi

Belirli ve kontrollü şartlar altında çimlendirilmiş hububata “malt” veya “yeşil malt” adı verilir. Biracılıkta elde edilen ve içinde % 40-45 su içeren yeşil maltın kurutulup kavrulması gerekir. Ancak, bu işlemden sonra uygun bir kullanım ham maddesi hâline gelir.

Aslında, bazı kaynaklarda sadece çimlendirilen hububata “yeşil malt”; çimlendirilen ve kurutulup, kavrulan hububata ise; “malt” adı verilir. Biracılıkta çoğunlukla arpa maltı kullanılır. Ancak, başka hububat maltları da bra ham maddesi olarak kullanılabilirler. Biracılıkta malt yapılmasının amacı; hububat danesinde mevcut bulunan enzimlerin miktar ve aktivitelerini artırmak ve olmayanları da aktif hâle getirmektir.

Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir:

1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması;
2. Hububatın ıslatılması;
3. Hububatın çimlendirilmesi;
4. Kurutma-kavurma

Bira Üretimi

Bira üretim temel olarak yed aşamada gerçekleşmektedr. Bu aşamalar şunlardır:

1. Maltın öğütülmesi,
2. Mayşeleme,
3. Süzme, kaynatma ve soğutma,
4. Fermantasyon,
5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon),
6. Filtrasyon,
7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.

Biraların Sınıflandırılması

Biraların dünya üzerinde bir çok yerinde üretilirken zamanla çeşitlendirilmiş ve üretim çeşitliliği ortaya çıkmıştır. Çeşitli sınıflandırmanın yapıldığı biralar genel olarak 4 kategori altında sınıflandırılır:

• Yapılış yöntemine göre: Alt Fermantasyon ve Üst fermantasyon
• Ekstrakt miktarına göre: % 2-5, % 7-8, % 11-14, % 16
• Çeşidne göre: Özel bira, ihraç birası, diyet bira ve besin birası
• Tipine göre: Münih tipi, Pilsen tipi, Dortmund tipi vb.

Dünya Bira Pazarı

İnsanlığın 6 bin yıldır üretip içtiği bira, günümüzün en büyük ticaret alanlarından biri hâline geldi. Uzun yıllar sadece küçük üreticilerin geleneksel yöntemlerle üretip sattığı bu içecek, bugün çokuluslu şirketlerin rekabet ettiği önemli bir gıda sektörü olarak ortaya çıkmaktadır. Dünyanın en büyük bira pazarları sırasıyla A.B.D., Çin ve Almanya’dır. Ancak, kişi başı bira tüketimi ülkeler bazında incelendiğinde Çeklerin yılda kişi başı içilen 162 litre ile lider olduğu, ikinci sırada 157 litre ile İrlandalıların geldiği ve Almanların da yıllık 132 litre ile üçüncü sırada olduğu görülmektedir.

Dünya ticaretinde en büyük rekabet 1.3 milyar nüfuslu Çin ve Rusya gibi büyük ve yeni pazarlarla Polonya, Macaristan, Romanya ve Hırvatistan gibi ülkelerin yer aldığı Doğu Avrupa pazarında görülmektedir. Kişi başına yaklaşık 12 litre gibi düşük bir tüketime sahip Türk pazarı da büyüme potansiyeli ile dev şirketlerin ilgisini çekmektedir.