İçecek Bilgisi Dersi 6. Ünite Sorularla Öğrenelim

Farklı toplumların mitolojik tanrıları ile şarap arasındaki ilişkiyi kısaca yazınız.

Şarap, tarih boyunca birçok toplumda mistik bir önem kazanmıştır. Antik dönemde Mısırlılar Osiris’i, Yunanlılar Dionysos’u, Romalılar ise Bachus’u bağ ve şarap tanrısı olarak tanımışlardır. Nuh peygamberin Ağrı Dağı’nın zirvesinde şarap için bağ kurması ve şarap üretmesi birçok mitolojik esere konu olmuştur. Tarih öncesi devirlerde kültüre alınan asma, Doğu ve Batı medeniyetlerinde önemli bir yer tutmuş; kültürün bir parçası olarak yerini korumuştur.

Arkeolojik bulgulara göre ilk yabani asma hangi bölgelerde yetişmiştir? Günümüzde yabani asma dünyada en çok hangi bölgelerde yetiştirilmektedir?

Arkeolojik araştırmalar, özellikle prehistorik tabakalarda bulunan fosiller, yabani asmanın tüm Avrupa’da, Kuzey Amerika ve Japonya’da yetiştiğini göstermektedir. Bugün de yabani asmaya Akdeniz kıyıları, Güney Rusya, Kafkasya, Hindikuş Dağları, Ren kıyıları, Avusturya ve Almanya’nın bazı bölgelerinde rastlanmaktadır.

Eldeki bulgulara göre yabani asmanın tarihçesini yazınız.

Yabani asmanın bilinen tarihi MÖ 5000’li yıllara kadar uzanmaktadır. Bağcılık ve şarapçılığın belgelere dayalı tarihi Anadolu’da, Hazer kıyılarında ve Kafkaslar’da başlamıştır. Son araştırmalar şarap kültürünün Ön Asya’nın yabani asma bakımından zengin nehir kıyılarında geliştiğini göstermektedir. Şaraba ait ilk belgeler MÖ 3500 yılına kadar uzanmaktadır. Bu bölgede yaşayan Ariler’in bağ ve şarap kültürünü ilk başlatan topluluk olduğu belirtilmektedir. Aynı yıllarda Mısır’da yapılan arkeolojik çalışmalarda MÖ 3500’lü yıllara ait bağ, üzüm ve şarabı betimleyen kabartma resimler bulunmuştur.

Bağcılığın Hitit Uygarlığı’ndaki önemini arkeolojik veriler ışığında açıklayınız.

MÖ 3000’li yıllarda da Çin’de bağcılığın yaygın bir şekilde yapıldığı bilinmektedir. Ancak, gerçek anlamda şarap kültürünün oluşumu ve gelişimi Anadolu’nun en eski uygarlıklarından biri olan Hititliler aracılığı ile olmuştur. Birçok kaynağa göre; MÖ 1900’lü yıllardan itibaren Anadolu’ya gelen Hititliler tarihin ilk büyük bağ ve şarap medeniyetidir. Anadolu’da yaşayan başta Hattiler olmak üzere birçok halkı bir potada eriterek büyük bir uygarlık oluşturan Hititler’de bağ ve şarap kültürü hemen her eserde vurgulanmıştır. Hitit uygarlığına ilişkin eserlerin en iyi kaynağı olan Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde döneme özgü şarap kapları (rython ya da riton) ve duvar rölyefleri çarpıcı güzellikleri ve bütün orijinallikleri ile sergilenmektedir. Arkeolojik kazılarda Konya’nın Ereğli ilçesine bağlı Ivris bucağında ortaya çıkarılan MÖ sekizinci yüzyıla ait büyük taş kabartma, Hititlerin üzüm kültürüne verdikleri önemin en güzel kanıtıdır. Kabartmada bereket tanrısı TARHU, sağ elinde asma dalı, sol elinde buğday başaklarıyla tasvir edilmiştir. Tanrının karşısındaki insan figürü ise; Hitit Kralı WASPALAWAS’a aittir. Kral iki elini kavuşturarak tanrısından bereket dilemektedir ve Tanrı TARHU elindeki iki değerli gıda olan üzüm ve buğdayı krala sunmaktadır. Üzümün, Tanrı TARHU’nun sağ elinde bulunması buğdaya göre daha kıymetli olduğunu ifade etmektedir.

Şarabın mitoloji tarihinde Anadolu’nun önemini açıklayınız.

Şarabın mitolojik tarihinde Anadolu’nun yeri önemlidir. Eski Ahit incelendiğinde; şarap kültürünün ne denli eski ve yerleşik bir kültür olduğu görülür. Nuh Peygamber ilk üzüm yetiştiricisi, ilk bağcı ve ilk şarapçıdır. Bu konu bir mitolojik hikâye ile anlatılmaktadır. Hikâyeye göre; Ağrı Dağı’nın 5165 m yüksekliğine ulaşan Nuh Peygamber ilk asmayı diken, ilk saracı üreten kişidir. Ağrı Dağı’nın eteklerinde yaşamakta ve çok sevdiği hayvanlarıyla her şeyini paylaşmaktadır. Günün birinde sevgili keçisinin eskisinden daha neşeli ve canlı olduğunu görür. Buna önceleri anlam veremese de, keçisini bir gün gizlice izler. Keçisinin yere düşmüş, ezilmiş (hafif fermente olmuş) üzüm tanelerini yediğini ve bundan sonra da neşelendiğinin farkına varır. Bunun üzerine Ağrı Dağı’nın eteklerinde üzüm bağları kurar ve şarap üretmeye başlar. Kendisi de keçisi gibi neşelenir ve mutlu olur. Ancak, mutluluk uzun sürmez ve kıskanç Tanrıca Hera, ateşli nefesi ile bağların tümünü kurutur. Nuh Peygamber neşesini kaybeder. Hera ile konunun çözümü için konuşmaya başlar. Hera tek şartla bağları geri vereceğini söyler. Nuh Peygamber’in sürüsündeki hayvanlardan birer kurban verilecek ve bu hayvanların kanlarıyla kuruyan bağlar sulanacaktır. Durumu hayvanlarına açan Nuh Peygamber, onların rızasını alır ve yedi farklı hayvan kurban olarak seçilir: aslan, keçi, köpek, horoz, tilki, ayı ve saksağan. Hera sözünde durur ve kurban edilen hayvanların kanıyla bağlar sulandıktan sonra bağlara yeniden can gelir. Böylece Nuh Peygamber yeniden şaraplarına ve eski neşesine kavuşur. Hikâyeye göre; her bir hayvanın karakteri şaraba yansımıştır. Buna göre; şarap içenler tilki gibi zeki, saksağan gibi geveze, aslan gibi yırtıcı ve güçlü, horoz gibi çığırtkan, ayı gibi kaba, köpek gibi kavgacı olabilirler.

2015 yılında dünyanın en büyük şarap üreticisi ülkeler hangileridir?

Uluslararası Şarap Örgütü’nün (OIV) Paris’te düzenlenen toplantısı dünyanın en büyük şarap üreticisi çekişmesine sahne olmuştur. Yapılan hesaplamalar sonucunda, Fransa bir yıl taşıdığı en büyük şarap üreticisi unvanını yeniden İtalya’ya devretmiştir. Buna göre; 2015 yılında en çok şarap üreten ülke olarak 48.9 milyon hektolitre ile İtalya birinci sırada yerleşmiştir. Buna göre; Fransa 47.4 milyon hektolitre ile ikinci sıraya düşerken, İspanya 36.6 milyon hektolitre, Amerika 22.1 milyon hektolitre, Arjantin 13.4 milyon hektolitre, Şili 12.9 milyon hektolitre, Avustralya 12.0 milyon hektolitre, Güney Afrika 11.3 milyon hektolitre, Çin 11.2 milyon hektolitre ve Almanya 8.8 milyon hektolitre ile dünyanın 10 büyük şarap üreticisi arasına girmiştir. Yılda bir milyon hektolitre ve üzerinde şarap üreten ülkelerin alındığı sıralamaya toplam 22 ülke girmiştir. İlk 10 ülkeden sonraki büyük şarap üreticileri şöyle sıralanmıştır: Portekiz, Rusya, Romanya, Macaristan, Brezilya, Yunanistan, Avusturya, Yeni Zelanda, Sırbistan, Bulgaristan, Moldova, Gürcistan.

Dünyada en çok şarap tüketen ülkeleri yazınız?

Dünyada kişi başına en fazla şarap tüketilen ülke Fransa’dır. Konu hakkında düzenle araştırmalar yürüten Wine Institute (Şarap Enstitüsü) adlı kuruluşun 2012 yılı verilerine göre; Fransızlar yılda ortalama kişi başına 44.2 litre şarap tüketmektedir. Araştırmaya göre; aslında en fazla şarap tüketilen ülke Vatikan’dır. Sadece 836 kişinin yaşadığı Vatikan’da kişi başına yıllık şarap tüketimi 73.78 litre olarak görülmektedir. Ancak sıralamaya sadece nüfusu 300 binin üzerindeki ülkeler alınmış¸ olduğundan Fransa, kişi başına şarap tüketiminde ilk sırada yer almaktadır. Sıralamada Fransa’nın ardından ilk 5’te sırasıyla Slovenya (43,27 litre), Hırvatistan (42,59 litre), Makedonya (41,54 litre) ve Portekiz (40,93 litre) yer almaktadır. Sıralamada İtalya 7, Yunanistan 10, Almanya 13, İspanya 18, İngiltere 20, Kıbrıs 31, ABD 40, Rusya 45, Japonya 65, Brezilya 71, Çin ise 73’üncü sırada bulunmaktadır. Müslüman nüfusun çoğunlukta olduğu ülkelere gelince; Bosna kişi başına 10,71 litrelik tüketimle 39. sırada yer alırken Azerbaycan 41, Tunus 46, Arnavutluk 48, Lübnan 56, Özbekistan 59, Cezayir 67, Kazakistan 69, Fas 78, Katar 87, Bahreyn 90, Kosova ise 114. sırada gösterilmektedir.

Türkiye’ni şarap üretim ve tüketimi arasında nasıl bir ilişki vardır?

Türkiye toplam 171 ülkedeki şarap tüketimin mercek altına alınmış¸ olduğu listede 116’ıncı sırada görülmektedir. Türkiye’de nüfusa orantılı olarak kişi başına yıllık şarap tüketiminin sadece 0,8 litre olduğu belirtilmektedir. Dünyanın en fazla üzüm üreten altıncı ülkesi konumunda olan Türkiye’de şarap, büyük ölçüde ülkenin üç büyük kentinde (İstanbul, Ankara, İzmir) ve turistik merkezlerde tüketilmektedir. Şarap, en çok tüketilen alkollü¨ içki olan biranın ardından gelmektedir. Türkiye’de 2013 yılında 62.8 milyon litre şarap tüketilmiştir. Tüketilen şarapların yüzde 97’sini yerli şaraplar oluşturmaktadır. Türkiye 2012 yılında 11.7 milyon dolarlık şarap ihraç etmiştir. Buna karşılık, aynı dönemde toplam 9.6 milyon dolar değerinde 1.9 milyon litrelik şarap ithali gerçekleştirmiştir. Türkiye’ye en fazla şarap satan ülkeler sırasıyla İtalya, Şili ve Fransa olmuştur. Ancak Fransız şarapları daha pahalı olduğundan değer bazında Fransa, 4.4 milyon dolarla ilk sırada yer almıştır. AB ile Türkiye arasındaki gümrük birliği, tarım ürünlerini kapsamadığından Türkiye’ye AB’den ithal edilen şaraplara yüzde 50 oranında gümrük vergisi uygulanmaktadır.

Dünyanın önce gelen üzüm üreticileri hangi ülkelerdir? Bu ülkelerin yıllık üzüm üretimleri hakkında bilgi veriniz.

Dünyada Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2013 yılı verilerine göre; 7.155.186 ha alanda 77 Milyon ton üzüm üretilmektedir. Dünya ülkeleri içerisinde; Çin 11.6 milyon ton üzüm üretimi ile ilk sırada yer almaktadır. Bu ülkeyi sırasıyla 8 milyon ton üretim ile İtalya, 7.7 milyon ton üretim ile Amerika Birleşik Devletleri (A.B.D.), 7.4 Milyon ton üretim ile İspanya, 5.5 milyon ton üretim ile Fransa ve 4 milyon ton üretim ile Türkiye izlemektedir. Buna göre; Türkiye 4 milyon ton üzüm üretimi ile dünyada altıncı sırada yer almakta ve dünya üretiminin % 6.3’ünü karşılamaktadır. Türkiye’nin 2014 yılı üzüm üretimi ise 4.2 milyon tondur.

2014 yılı verilerine göre Türkiye’nin üzüm üretimi hakkında bilgi veriniz.

Türkiye, 467 092 ha bağ alanı ile dünyanın önemli üretici ülkeleri arasında yer almaktadır. TÜI ·K 2014 verilerine göre; ülkemizde yaklaşık olarak 4.2 milyon ton olan üzüm üretimi, 18.3 milyon ton olan toplam meyve üretimimiz içerisindeki % 23 oranla ilk sırada gelmektedir. Ancak unutulmamalıdır ki; üretilen üzümün sadece % 3-4 kadar kısmı şarap üretiminde kullanılmaktadır. Buna göre; Türkiye dünyanın önemli bir bağ ve üzüm üretici ülkesi olarak nitelense de önemli bir şarap üretim ülkesi değildir.

Üzümün sağlık açısından önemi nedir?

Üzümün; anti-oksidan, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah üzüm kabuğunda stres koşullarında sentezlenen ‘Resveratrol’, anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini korumaktadır. Üzümün çekirdeğindeki diğer bir madde olan ‘Quersetin’ ise; kan yapımına yardımcı olmaktadır. Bu yolla damarların sağlığını da olumlu yönde etkilemektedir. Üzümün güçlü anti-oksidan özelliği, E vitamininden 50, C vitamininden ise 30 kat daha fazladır. Üzüm şırasında; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler (%0,3-1,5), tanenler (%0,01-0,10), azotlu bileşikler (%0,03-0,17), mineral bileşikler (%0,3-0,5) bulunmaktadır.

Üzüm hangi kısımlardan oluşur?

Üzüm genel olarak üç kısımdan oluşmaktadır. ? Pulp ? Kabuk ? Çekirdek

Türkiye’de yetişen üzüm çeşitlerini özelliklerine göre sınıflandırarak bu çeşitleri ayıran temel kriterleri açıklayınız.

Üzüm çeşitleri özelliklerine göre; kurutmalık, sofralık ve şaraplık olarak sınıflandırılabilir. Şaraplık çeşitleri diğer üzüm çeşitlerinden ayıran temel kriterler; toplam asitlik değerleri, fenolik yapıları ve aromatik özellikleri olarak sayılabilir. Şaraplık üzüm çeşitleri de kendi aralarında farklı kalite ve özellikte şaraplar oluştururlar. Diğer bir açıdan; çeşit yanında, bağın bulunduğu toprak ve iklim koşulları da şarabın kalitesi üzerinde etkilidir. Türkiye’de farklı bölgelerde yerel ya da yabancı kökenli farklı şaraplık üzüm çeşitleri yetiştirilmektedir. Zengin Anadolu coğrafyasında 1000’den fazla farklı üzüm çeşidi bulunmaktadır. Ancak, günümüzde ancak 20 kadar yerli ve yabancı kökenli üzüm çeşidi şarap üretiminde kullanılmaktadır.

İyi kalitede şarap yetiştirmek için temel koşullar nelerdir? Sıralayınız.

İyi kalitede şarap üretimi için 3 temel koşul vardır. Bunlar; ? Kaliteli şaraplık üzüm çeşidi ? Uygun terroir (toprak ve iklim) ? Şarap işlemede uygulanan yöntem.

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan yerel siyah üzüm çeşitlerinin isimleri nelerdir?

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan siyah üzümler şunlardır; ? Papazkarası ? Öküzgözü ? Boğazkere ? Kalecik Karası ? Horoz Karası ? Ada Karası ? Çal Karası

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan beyaz üzümler nelerdir? Sıralayınız.

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan beyaz üzümler şunlardır; ? Emir ? Narince ? Bornova Misketi ? Hasandere ? Sultaniye

Uluslararası alanda tanınan ve şarap üretiminde Türkiye ve başka birçok bölgede yetişen yabancı kökenli üzümler nelerdir?

Uluslararası alanda tanınırlığı yüksek ve birçok bölgede ve Türkiye’de şarap üretiminde kullanılan yabancı kökenli üzümler şunlardır; ? Chardonnay ? Riesling ? Sauvingnon Blanc ? Sémillon

Türkiye’de yetişen yabancı kökenli siyah üzümler hangileridir? Sıralayınız.

Türkiye’de yetişen yabancı kökenli siyah üzümler şunlardır; ? Charnet Sauvignon ? Merlot ? Cabernet Franc ? Shiraz (Syrah) ? Pinot Noir

Şarabın tanımını yaparak hangi meyvelerden şarap yapıldığını açıklayınız.

Şarap, basit olarak taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir İçecek olarak tanımlanmaktadır. Aslında, üzüm dışındaki meyvelerden de şarap üretmek olasıdır. Örneğin; elma, armut, vişne, portakal gibi şeker içeren meyvelerden de şarap üretimi yapılabilir. Ancak, bu durumda üretilen şarap, meyvenin özel adı ile anılmalıdır: Elma şarabı (cider), armut şarabı (perry), vişne şarabı, portakal şarabı vb. Daha açık olarak şarap sözcüğü yalnız başına kullanıldığında taze üzümden alkol fermantasyonu yoluyla üretilen ürünü tanımlamaktadır.

Şarabın temel kimyasal yapısındaki bileşenler nelerdir?

Şarabın temel kimyasal yapısındaki bileşenler şunlardır; ? Su ? Alkol ? Asit ? Tatlılık veren bileşenler ? Ekşilik veren bileşenler ? Burukluk veren bileşenler ? Diğer Bileşenler

Şaraplar hangi özelliklere göre sınıflandırılır?

Şaraplar şu özelliklere göre sınıflandırılır; ? Sofradaki konumlarına göre; sofra şarapları ve çerez şaraplar, ? Renklerine göre; beyaz, pembe, kırmızı, ? İçerdikleri şeker düzeylerine göre; sek, dömisek, yarı–tatlı ve tatlı, ? Karbondioksit oranlarına göre; sakin, kabarcıklı ve köpüren

Şaraptaki şeker düzeylerini sıralayınız.

OIV (Office International de la Vigne et du Vin/ Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Ofisi) tarafından yapılan tanımlamaya göre; ? Sek şaraplar: 0-4 g/l ? Dömisek şaraplar: 4-12 g/l ? Yarı-tatlı şaraplar: 12-50 g/l ? Tatlı şaraplar 50 g/l’nin üzerinde şeker içerir.

Kırmızı şarabı, beyaz şarap ve pembe şaraptan ayıran temel nitelikler nelerdir?

Kırmızı şarabı beyaz şaraptan ayıran temel fark, kırmızı şarapların üretiminde cibre fermantasyonu veya kabuk maserasyonu adı verilen işlemin uygulanmasıdır. Böylece kırmızı şarabın rengi, yapısı ve beyaz şaraptan çok daha üst düzeydeki burukluğu oluşmaktadır. Bu nedenle, beyaz şaraplar kırmızı şaraplara göre daha ince yapıdadır ve daha az fenolik bileşen içermektedir. Pembe şarap üretiminde ise; sınırlı bir kabuk maserasyonu uygulandığından renk pembe, yapı ise beyaz şaraba göre daha güçlü; ancak kırmızı şaraptan çok daha zayıftır. Pembe şaraba, beyaz şarapla kırmızı şarap arasında bir geçiş¸şarabı demek pek doğru olmaz. Çünkü pembe şarap yapı olarak daha çok beyaz şaraba yakındır.

Suni köpüren şarabın özellikleri nelerdir?

Suni köpüren şaraplar, beyaz şarap üretiminde elde edilen şaraplara basınca dayanıklı, soğutma sistemli, sıcaklık kontrollü tanklarda dışarıdan karbondioksit gazı ve şeker katımıyla elde edilirler. Basınç düzeyi tankın üzerindeki manometre ile ölçülebilir. Köpüren şaraplarda, şişedeki basınç en az 3,5 atm düzeyinde olmalıdır. Suni köpüren şaraplar doğrudan doğruya şişeye karbondioksit gazı veren sistemlerle de üretilebilir.

Doğal köpüren şarabın özellikleri nelerdir?

Doğal köpüren şarapların üretimi ise suni köpüren şaraplara göre daha güç ve karmaşıktır. Bu üretimde, ikinci bir fermantasyon söz konusudur. Bu nedenle, kaliteyi sadece ana şarabın kalitesi değil, ikinci fermantasyonun başarısı da doğrudan etkiler. Doğal köpüren şaraplarda karbondioksit (CO2) basıncı ikinci fermantasyonla, yani mayanın çalışmasıyla, doğal olarak oluştuğu için bu şaraplara doğal köpüren şaraplar adı verilir.

Şampanya nedir? Temel özellikleriyle birlikte açıklayınız.

Şampanya, Fransa’nın Reims şehri civarındaki Champagne (Şampanya) kasabası ve çevresindeki bağlardan oluşan tanımlanmış¸ bir coğrafi bağ bölgesinde, belirlenmiş¸ üzüm çeşitleriyle, yine tanımlanmış bir üretim sürecine göre üretilen doğal köpüren şaraptır. Üretiminde geleneksel olarak Methode Champenoise uygulanır. Champagne bölgesi bağları üç üzüm çeşidi ile kaplıdır. Bunlar sırasıyla, Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier çeşitleri olup, şampanyanın bileşimine bunların dışında bir üzüm çeşidi katılamaz. Son iki çeşit, Pinot Noir ve Pinot Meunier siyah çeşitlerdir. Ancak şampanya üretiminde renk alma işlemi yapılmadan, beyaz şarap gibi işlenirler. Şampanyalar genel olarak bu üç çeşidin bir harmanıdır. Ancak, bazen sadece beyaz çeşit olan Chardonnay çeşidinden de üretim yapılabilir. Bu durumda şampanyaya beyazların beyazı anlamını taşıyan Blanc de Blanc adı verilir. Diğer yandan, yalnızca siyah çeşitlerin harmanıyla da şampanya üretilebilir. Bu ürünlere ise; beyazların siyahı anlamında kullanılan Blanc de Noir adı verilir.

Şarap ile şampanya arasındaki temel farklar nelerdir?

Köpüren şarap ve şampanya adlandırması çoğunlukla karıştırılmakta ve birbirinin yerine kullanılmaktadır. Bir ürüne şampanya adının verilebilmesi için üç temel koşul gereklidir. Bunlar; ? Champagne bölgesinde tanımlanmış¸ bağlardan gelen Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden üretilmiş¸olması, ? Geleneksel şampanya üretim yöntemine (şişede ikinci fermantasyon) uygun olarak üretilmiş¸ olması, ? Şişede tanımlanan sürede olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulması, Doğal köpüren şarap üretiminde kullanılan bir diğer yöntem ise tank yöntemidir. Bu uygulamayı ilk kez Fransız bir araştırmacı Eugene Charmat literatüre kazandırdığı için Charmat yöntemi olarak da bilinir. Tank yönteminde, ikinci fermantasyon şişe yerine basınca dayanıklı, soğutmalı, sıcaklık ve karıştırma kontrollü, özel olarak dizayn edilmiş¸, paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştirilir.

Şarabın yapısını bozan faktörleri sıralayınız.

Şarabın yapısını bozan faktörler üç ana grupta incelenebilir: ? Mikrobiyolojik kökenli hastalıklar ? Kimyasal kökenli hata ve kusurlar ? Fiziksel kökenli kusurlar

Şarabın yapısını bozan mikrobiyolojik kökenli hastalıklar nelerdir?

Şarabın yapısını bozan mikrobiyolojik kökenli hastalıklar şunlardır; ? Mayalar ? Küfler ? Acılaşma hastalığı ? Dönme hastalığı ? Sünme hastalığı ? Çürük elma kokusu ? Asetik asit kokusu (sirkeleşme hastalığı) ? Yabani maya kökenli hata ve hastalıklar ? Çiçeklenme ? Mayaların ileri gelen bulanıklık ? Küf tadı ? Mantar Kokusu

Şarabın sunumu nasıl yapılır?

Şarabın servis sırası gerek sofrada gerekse şarap tadımı sırasında servisin diğer önemli kısmını oluşturur. Genel olarak uygulanan bazı temel kurallar vardır. Buna göre; ? Önce beyaz, sonra kırmızı şaraplar, ? Önce sek, sonra tatlı şaraplar, ? Önce genç, sonra yıllanmış şaraplar, ? Önce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar tadılmalıdır. Şarap tadımlarında bu sıralamayı uygulamak güç olmasa da sofrada özellikle zengin yemek mönüleriyle şarap alınırken yemeğin özellikleri de dikkate alınacağından her şarabın sofrada doğru yere oturtulması önemlidir. Bu da ancak bilgi ve deneyimle gelişir.

Şarabın servis sıcaklığı hakkında bilgi veriniz.

Şarabın evde ya da restoranda servisi şarap kültürünün önemli bir parçasını oluşturur. Şarap sevisinde her şeyden önce şarabın servis sıcaklığı önem kazanır. Evde şarap tadımı yaparken veya dost sohbetleri sırasında şarap, servis sıcaklığının 1–2 §C aşağısına kadar soğutulur. Böylece şarap sofraya alındığında yavaşça ısınarak ideal servis sıcaklığına ulaşacaktır. Şarap servisinde ideal servis sıcaklığı şarabın tipine ve yapısına göre değişkenlik göstermektedir. Ayrıca, şarabın sofradaki konumu da önemlidir. Dolayısıyla, ideal servis sıcaklığından bahsederken şarabın özelliklerini, yanında alınan yiyecekleri ve sofradaki konumunu dikkate almak gerekir.

Şarabın saklanma koşulları hakkında bilgi veriniz.

Tarihin bize sunduğu en değerli kültür içkisi olan şarap; doğan, büyüyen, olgunluk döneminden sonra yaşamını sona erdiren bir varlık olarak değerlendirilmiş¸; daima insanla ve doğayla özdeşleştirilmiştir. Şarap mahzende eskitilir sözü tam anlamıyla gerçeği yansıtmaktadır. Mahzenlerde her şeyden önce saklama koşulları sabit olmak zorundadır. Ani sıcaklık değişimleri şarapları son derece olumsuz yönde etkileyecektir. Canlı, yaşayan bir varlık olan şarap, ortam koşullarındaki ani değişikliklerden etkilenir; ömrü kısalır, kalitesi azalır. Ancak her şarabın kendine özgü bir yapısı ve eskime süresi bulunmaktadır. Bazı şarapları genç olarak tüketmek doğruyken, bazılarını uzun süre yıllandırmak gerekir. Ülkemizde sıkça kullanılan Şarap eskidikçe güzelleşir. sözü her şarap için geçerli değildir. Mahzenin teknik özelliklerine gelince; sıcaklık kontrol sistemi olmalı ve sıcaklık 15 §C’yi aşmamalıdır. Genellikle 10–12 §C’ler ideal saklama sıcaklıkları olarak kabul edilmektedir. Mahzen iyi havalandırılabilmeli ve parazit kokulardan kesinlikle uzak olmalıdır.

Şarap değerlendirilirken nelere dikkat edilmelidir?

Şarap değerlendirilirken 4 farklı kritere dikkat edilmelidir: ? Görsel değerlendirme ? Kokusal değerlendirme ? Tatsal değerlendirme ? Denge

Dekantasyon nedir?

Mahzende yıllanan güçlü gövdeli kırmızı şaraplar uzun süre oksijensiz ortamda kaldıkları için; düşük oksijenli, yani indirgen bir yapı gösterirler. Bu nedenle, oksijenli ortamda açığa çıkan birçok aroma kapalı kalır ve bu tip şarapların kaliteli aromalarının ortaya çıkabilmesi için oksijen düzeylerinin belli bir dengeye ulaşması gerekir. Diğer yandan, uzun süre eskitilen kırmızı şarapların dibinde renk maddelerinin çökelmesine bağlı olarak tortulanma oluşmaktadır. Bu nedenle özellikle kırmızı şaraplarda içilmeden önce en az 20 dakika havalandırılması ya da dekantasyon işlemine tabi tutulması gerekmektedir. Buna göre dekantasyon temel olarak iki amaca yönelik olarak yapılır: ? Şarabı karaf adı verilen geniş¸ yüzeyli, özel bir cam sürahiye aktarıp şarabın havalandırılmasını sağlamak, ? Zaman içinde şişe dibinde oluşan renk maddelerini şaraptan uzaklaştırmak.

Şarabın sağlığa faydaları nelerdir?

Son on-on beş yıldır bu konuda Avrupa ve ABD’de ciddi bilimsel araştırmalar yapılmakta ve Amerikan tıp dergilerinde şarabın sağlık üzerindeki etkisi üzerine makaleler yayınlanmaktadır. Konunun başlangıcında Fransızlar yer almaktadır. Ancak, çalışmayı ilk yürüten Amerikalılardır. Bu yararlı etkiyi literatürde Fransız Paradoksu (French paradox) olarak tanımlanmaktadır. Yapılan çalışmalarda çok şarap tüketen Fransızların, Amerikalılara göre daha az kalp-damar hastalıklarına yakalandıkları saptanmıştır. Bunun üzerine insan ve hayvanlar üzerinde deneysel çalışmalara geçilmiş¸ ve çalışmalar sonunda ölçülü tüketimin sağladığı yararlar bilimsel olarak ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte Fransa Sağlık Bakanlığı; bir kadeh şarap tüketiminin yarar, fazlasının ise zarar getireceğini vurgulayan afişler yayınlamıştır. Şarabın, özellikle de kırmızı şarabın sağlık üzerindeki olumlu etkisi, özellikle içerdiği antioksidan özelliklere sahip fenol bileşenlerinden ileri gelmektedir. Bu antioksidan bileşikler üzümün çekirdek ve kabuğunda bulunup, şarap üretimi sırasında önemli düzeyde şaraba dahil olmaktadır.

Ampelografi bilimini neyi tanımlamaktadır?

Günümüzde, dünya yüzeyine yayılmış 20.000 kadar farklı üzüm çeşidinin varlığından bahsedilmektedir. “Ampelografi” bilimi bu farklılıkları tanımlamakta ve buna göre, asmanın sınıflandırmasını ve tanımlamasını yapmaktadır.

Bağcılık ve şarapçılığın belgelere dayalı tarihi nerelerde başlamıştır?

Bağcılık ve şarapçılığın belgelere dayalı tarihi Anadolu’da, Hazer kıyılarında ve Kafkaslar’da başlamıştır. Şaraba ait ilk belgeler MÖ 3500 yılına kadar uzanmaktadır. Bu bölgede yaşayan Ariler’in bağ ve şarap kültürünü ilk başlatan topluluk olduğu belirtilmektedir.

Dünyada kişi başına en fazla şarap tüketilen ülke neresidir?

Dünyada kişi başına en fazla şarap tüketilen ülke Fransa’dır. Konu hakkında düzenli araştırmalar yürüten “Wine Institute (Şarap Enstitüsü)” adlı kuruluşun 2012 yılı verilerine göre; Fransızlar yılda ortalama kişi başına 44.2 litre şarap tüketmektedir. Araştırmaya göre; aslında en fazla şarap tüketilen ülke Vatikan’dır. Sadece 836 kişinin yaşadığı Vatikan’da kişi başına yıllık şarap tüketimi 73.78 litre olarak görülmektedir. Ancak sıralamaya sadece nüfusu 300 binin üzerindeki ülkeler alınmış olduğundan Fransa, kişi başına şarap tüketiminde ilk sırada yer almaktadır.

Türkiye'de şarap tüketimi nasıldır?

Türkiye toplam 171 ülkedeki şarap tüketimin mercek altına alınmış olduğu listede 116’ıncı sırada görülmektedir. Türkiye’de nüfusa orantılı olarak kişi başına yıllık şarap tüketiminin sadece 0,8 litre olduğu belirtilmektedir. Dünyanın en fazla üzüm üreten altıncı ülkesi konumunda olan Türkiye’de şarap, büyük ölçüde ülkenin üç büyük kentinde (İstanbul, Ankara, İzmir) ve turistik merkezlerde tüketilmektedir. Şarap, en çok tüketilen alkollü içki olan biranın ardından gelmektedir. 

İyi kalitede şarap üretimi için gerekli temel koşullar nelerdir?

İyi kalitede şarap üretimi için 3 temel koşul şunlardır:
• Kaliteli şaraplık üzüm çeşidi,
• Uygun terroir (toprak ve iklim),
• Şarap işlemede uygulanan yöntem

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan siyah üzüm çeşitleri nelerdir?

Papazkarası, Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası, Horoz Karası, Ada Karası ve Çal Karası Türkiye’de şarap yapımında kullanılan siyah üzüm çeşitleridir.

Türkiye’de şarap yapımında kullanılan beyaz üzümler arasında olan Narince'nin özellikleri nelerdir?

Tokat kökenli, yüksek kaliteli, beyaz bir üzüm çeşididir. Çok ince kabuğu olmasına rağmen taşıma sırasında da çok dayanıklıdır. Narince adının çok hoş olan aromasından geldiği tahmin edilmektedir. Dömisek tipi şarapta, bu aroma korunduğu için nefis ve ince bir şarap elde edilmektedir. Bu tip aromatik şaraplar yaygın olmadığından; yeni melez şaraplık üzüm çeşidi ıslah çalışmalarında, dünyada anaç olabilecek önemli bir üzüm çeşitidir. Sek şaraplarında % 12-13 oranında alkole sahip olan Narince’nin dömisek şarabında % 2-3 kadar şeker fermante yaptırılamaz ve böylece alkol miktarı da % 12 civarlarında kalır.

Yabancı kökenli beyaz şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olan Riesling'in iki belirgin özelliği nedir?

Soğuk iklime uygun olan Riesling’in iki belirgin özelliğinden birincisi; dengeli asitliliği, ikincisi de çiçeğimsi kokusudur.

Türkiye’de kullanılan yabancı kökenli siyah üzümlerden biri olan Cabernet Sauvignon'un özellikleri nelerdir?

Cabernet Sauvignon, en bilinen ve en yaygın şaraplık üzüm çeşitlerindendir. Fransa-Bordeaux kökenlidir. Şarap üreticileri için kaliteyle eş anlama gelen bu üzüm, yetiştiği yerin iklim ve şartlarına hemen uyum göstermektedir. Artık bir dünya çeşidi hâline gelmiştir. Olgunlaşması geç olur; ama şarabı yıllanmaya dayanıklıdır. Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc çaprazlamasıyla elde edilmiştir. Bu üzümlerden genellikle Bordeaux şarapları yapılmaktadır. Ayrıca Merlot gibi başka üzümlerle birlikte karıştırıldığında iyi sonuç vermektedir. Özellikle meşe kavlarda bekletilmesi tercih edilir. Zengin renk ve aromalı, siyah böğürtlen kokuludur. Bu üzümün tanesi küçük ve kalın kabukludur. Şarabının rengi ise; koyu erguvan renginde asitli olup şarap, tanenli ve aromatiktir.

Şarapta bulunan organik asitler hangi gruplar altında incelenebilir?

Şarapta bulunan organik asitler üç grup altında incelenebilir:

1. Üzüm kaynaklı organik asitler: Tartarik asit, malik asit ve sitrik asit,
2. Fermantasyon sonucu oluşan organik asitler: Laktik asit, süksinik asit, asetik asit, oksalasetik asit ve fumarik asit,
3. Fermantasyon sırasında eser miktarda oluşan asitler: Galaktronik asit, glukronik asit, sitramalik asit, dimetilgliserik asit ve pirüvik asit.

Şarap teknolojisi açısından laktik asidin ne tür bir önemi vardır?

Şarap teknolojisi açısından laktik asidin özel bir önemi vardır. Laktik asit, şarapta laktik asit bakterileri tarafından malik asidin parçalanması sonucunda oluşmaktadır. Bu biyokimyasal olaya şarap terminolojisinde “malolaktik fermantasyon” adı verilmektedir. Genellikle, kırmızı şarap üretiminde malolaktik fermantasyon istenilen bir durumdur ve bilinçli olarak yaptırılmaktadır. Böylece, sert bir asit olan malik asitin yerini daha zayıf bir asit olan laktik asit almaktadır. Şarabın toplam asitliği azalarak yumuşayacaktır.

Şaraplar hangi özelliklerine göre sınıflandırılırlar?

Şaraplar farklı özelliklerine (sofradaki konumlarına, renklerine, şeker düzeylerine, yıllarına, karbondioksit oranlarına, kalitelerine) göre sınıflandırılırlar:
1. Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çerez şaraplar”,
2. Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”,
3. İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”, “yarı–tatlı” ve “tatlı”,
4. Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcıklı” ve “köpüren” olmak üzere dört farklı kategoriye ayrılırlar.

Çerez şarapların özellikleri nelerdir?

Çerez şaraplar yemekten önce “aperitif ” (iştah açıcı) ya da yemekten sonra “dijestif ” (sindirimi kolaylaştırıcı) olarak tüketilmektedir. Örneğin; “Sherry”, “Porto”, “Madeira” ve “Marsala” gibi yüksek alkollü ve yüksek şeker içeren şaraplar “çerez” şaraplarıdır. Bu şaraplara sofra şaraplarının aksine, dışarıdan belirli düzeyde alkol ve şeker katkısı yapılabilir. Bu nedenle, “zenginleştirilmiş (fortifiye) şaraplar” veya “likör şaraplar” olarak da adlandırılmaktadırlar

Kırmızı şarabı beyaz şaraptan ayıran temel fark nedir?

Kırmızı şarabı beyaz şaraptan ayıran temel fark, kırmızı şarapların üretiminde “cibre fermantasyonu” veya “kabuk maserasyonu” adı verilen işlemin uygulanmasıdır. Böylece kırmızı şarabın rengi, yapısı ve beyaz şaraptan çok daha üst düzeydeki burukluğu oluşmaktadır. Bu nedenle, beyaz şaraplar kırmızı şaraplara göre daha ince yapıdadır ve daha az fenolik bileşen içermektedir

“Suni köpüren” ve “doğal köpüren” şarapların farkları nelerdir?

Suni köpüren şaraplar, beyaz şarap üretiminde elde edilen şaraplara basınca dayanıklı, soğutma sistemli, sıcaklık kontrollü tanklarda dışarıdan karbondioksit gazı ve şeker katımıyla elde edilirler. Basınç düzeyi tankın üzerindeki manometre ile ölçülebilir. Köpüren şaraplarda, şişedeki basınç en az 3,5 atm düzeyinde olmalıdır. Suni köpüren şaraplar doğrudan doğruya şişeye karbondioksit gazı veren sistemlerle de üretilebilir. Doğal köpüren şarapların üretimi, suni köpüren şaraplara göre daha güç ve karmaşıktır. Bu üretimde, ikinci bir fermantasyon söz konusudur. Bu nedenle, kaliteyi sadece ana şarabın kalitesi değil, ikinci fermantasyonun başarısı da doğrudan etkiler. Doğal köpüren şaraplarda karbondioksit (CO2) basıncı ikinci fermantasyonla, yani mayanın çalışmasıyla, doğal olarak oluştuğu için bu şaraplara “doğal köpüren şaraplar” adı verilir.

Bir ürüne şampanya adının verilebilmesi için gereken temel koşullar nelerdir?

Bir ürüne şampanya adının verilebilmesi için üç temel koşul gereklidir. Bunlar;
• Champagne bölgesinde tanımlanmış bağlardan gelen “Chardonnay”, “Pinot Noir” ve “Pinot Meunier” üzümlerinden üretilmiş olması,
• Geleneksel şampanya üretim yöntemine (şişede ikinci fermantasyon) uygun olarak üretilmiş olması,
• Şişede tanımlanan sürede olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulmasıdır.

Şaraptaki fiziksel kökenli hatalar nelerdir?

Şaraptaki fiziksel hataların başında ışık ve sıcaklık gibi etkiler gelir. Şarap şişeleri, şarapların ışıktan etkilenmemesi için koyu renkli camlardan seçilmiştir. Son yıllarda beyaz ve pembe şarapların renklerini daha iyi yansıtan beyaz şişe kullanımı görülse de, özellikle uzun süre yıllandırılacak şaraplar için koyu yeşil renkte, şarabı ışıktan koruyan şişeler tercih edilmelidir. Işığın etkisiyle beyaz şarapta karşılaşılabilen en temel sorun “ıslak yün” kokusudur. Ayrıca, ışık sıcaklıkla birlikte şarabın rengi üzerinde de olumsuz etki yapar. Bu nedenle şaraplar, sabit sıcaklıkta (12–14°C), nemi kontrollü, karanlık mahzenlerde saklanır. Ayrıca, şaraplar sarsıntıdan da uzak tutulmalıdır. Mahzenler, demiryolu, inşaat sahası veya yer hareketlerinin sık olduğu yerlerden uzak tutulmalıdır.

Şarabın sunumunda uygulanan temel kurallar nelerdir?

Şarabın servis sırası gerek sofrada, gerekse şarap tadımı sırasında servisin önemli kısmını oluşturur. Genel olarak uygulanan bazı temel kurallar vardır. Buna göre;
• Önce beyaz, sonra kırmızı şaraplar,
• Önce sek, sonra tatlı şaraplar,
• Önce genç, sonra yıllanmış şaraplar,
• Önce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar tadılmalıdır.

Şarabın saklandığı mahzenin sahip olması gereken özellikler nelerdir?

İyi kurulmuş bir mahzende şaraplar kolay izlenebilir, yerleri kolayca değiştirilebilir olmalıdır. Şarapların üzerine yerleştiği ara bölmeler standart, rafların etiketleri de sağlam ve okunur olmalıdır. Sarsıntılar şaraba zarar verir. Bu nedenle mahzen metro, otoyol gibi sarsıntı veren hareketlerden uzak, sakin bir yerde kurulmalıdır. Her mahzenin bir mahzen defteri bulunmalı, bu defterde farklı şaraplar özelliklerine, üretim ve şişeleme tarihlerine göre listelenmelidir. 

Şarap değerlendirilirken hangi kritere dikkat edilmelidir?

Şarap değerlendirilirken 4 farklı kritere dikkat edilmelidir:
• Görsel değerlendirme,
• Kokusal değerlendirme,
• Tatsal değerlendirme,
• Denge