İçecek Bilgisi Dersi 2. Ünite Özet

Giriş

Çay (Camellia Sinensis), nemli iklimlerde yetişen, tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan, çaygiller familyasından bir tarım bitkisidir. Çayın bileşimindeki maddelerin, antioksidan, antikarsinojik, antiinflamatuvar ve güneş ışınlarına karşı koruyucu özelliklerinin bulunması çay üzerine daha çok araştırma yapılmasına yol açmıştır. Çayın yetiştirilmesi, bakımı, toplanması, taşınması ve yüklenmesi emek yoğun çalışmayla; yaş çayın fabrikalarda kuru çaya dönüşmesi ise teknoloji yoğun çalışmayla yapılmaktadır. Türkiye’de çay en çok Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilmektedir.

Çayın Tarihçesi

Çayın ortaya çıktığı tarihe yönelik farklı bilgiler mevcut olmakla birlikte, ortaya çıktığı coğrafyanın Çin olduğu konusunda uzmanlar ortaklaşmaktadır. Çayın Çin’de ortaya çıkışına yönelik efsane biçiminde anlatımlar olsa da, araştırmacıların asıl kabul ettikleri kaynak, M.Ö. 350 tarihini taşıyan eski Çin sözlüğü olan Erh Ya’dır. Bununla birlikte, çayın Avrupa’ya oldukça geç ulaştığı görülmektedir. Avrupa, Çin çayı ile Hollandalı ve Portekizli tüccarlar aracılığıyla tanışmış; 1606 yılı ise çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçmiştir. İlk demlik örneklerinin Çin’den Avrupa’ya ulaşması 1650’li yıllarda gerçekleşmiş; çay endüstrisi ise 1800’lü yıllarda boy göstermeye başlamıştır. Çayın Amerika’ya ulaşması Peter Stuyvesant sayesinde olmuş; Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden’in çayı sogˆuk halde sunmasıyla Buzlu Çay (Ice Tea) doğmuştur. Japonya’ya çayın ulaşması, Çin’den memleketine dönmekte olan Budist rahip Yeisei aracılığıyla gerçekleşmiştir. Başka bir kaynağa göre ise, 9. yüzyılın başlarında geleceği gören Dengyo Daishi adında Japon bir rahip tarafından Çin’den çay tohumları getirilmiştir. Hindistan’a ilişkin olarak, 19. yüzyıl öncesine kadar çayla ilgili herhangi bir kayıt olmamasına rağmen, Hindistan şu an dünyanın en büyük çay üreticilerinden biri haline gelmiştir. Ayrıca poşet çay, ilk olarak 1908 yılında keşfedilmiştir.

Türkiye’nin çay ile tanışması, 1787 tarihinde, Japonya’dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle birlikte olmuş; Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanmıştır. 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi için meclisten çıkan onayla birlikte günümüz çay üretiminin temelleri atılmış ve yine aynı yıl Rize’de “Çay Araştırma Enstitüsü” kurulmuştur. Çay üretiminde küçük atölyelerden fabrikaya geçiş ise 1947’de kurulan “Rize Çay Fabrikası” ile gerçekleşmiştir. Çayın her kültürdeki anlamı da farklıdır. Türkler için “tavşan kanı” olan çay, günün her saatinde limonlu veya şekerli/şekersiz tüketilmektedir. İngilizler, çayı, süt ekleyerek tüketmekte ve “Beş Saatleri” ritüelleri bulunmaktadır. Çinliler, yeşil çay ile özdeşleşmiştir ve bu çayın her derde deva olduğuna inanılmaktadır. Japonlar için çay içmek bir kültür ve dini bir ritüeldir. Kuzey Afrika’da çaylar, nane ile aromalandırılarak tüketilmektedir. Ruslar ise “kıtlama” dedikleri şeker ile çaylarını tüketmektedir.

Çay Türleri

Çayın farklı türleri, tomurcuk ve yaprakların farklı biçimlerde işlenmesiyle elde edilir. Dünyada üretilen tüm çayların %78’i siyah, %20’si çoğunlukla Asya ülkelerinde üretilen yeşil çay iken, %2 ‘si ise oolong çaydır. Çay türleri oldukça çeşitlidir:

• Siyah çay
• Yeşil çay
• Çin yeşil çayları: Gunpowder, Imperial, Young Hyson, Hyson, Twankay, Hyson Skin, Chunmee ve Sowmee olarak sıralanabilir.
• Japon yeşil çayları: Gyokuro, Matcha, Sencha, Kamairicha ve Bancha’dır.
• English breakfast
• White tea (beyaz çay)
• Oolong çayı
• Kırmızı çalı çayı ve rooibos çayı
• Darjeeling
• Dimbula
• Dooars
• Dragon Pearl
• Genmaicha
• Green Monkey
• Green Mu Dan
• Green Pekoe
• Gu Zhang Mao Jian
• Hazelbank
• Highgrown
• Hui Ming
• Jasmine tea
• Java
• Keemun
• Kokicha
• Kwai Flower
• Lapsang Souchong
• Lung Ching
• Muscatel
• Pai Mu Tan
• Pettiagalla
• Pi Lo Chun
• Pu Erh (Pou Nei)
• Silver Sprout
• Snow Buds
• Young Hyson
• Yunnan
• Meyve ve bitki çayları

Çay Üretimi ve Aşamaları

Siyah çay işleme teknolojisi: Siyah çay, toplama işleminden sonra, “soldurma”, “kıvırma”, “fermantasyon (oksidasyon)”, “kurutma”, “tasnif ve paketleme” işlemlerine tabi tutulur. Çay toplandıktan sonra, çay yapraklarının güneşten zarar görmemesi ve dem kalitesinin bozulmaması için bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması gerekmektedir.

• Soldurma: “Fiziksel” ve “kimyasal” olmak üzere iki biçimi bulunan soldurma işlemi, çay yaprağının ağırlıkça %75-80’ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya normal atmosfer şartlarında %60-65 seviyesine kadar indirgenmesidir. Soldurma esnasında, çay yapraklarının protein içeriği azalmakta, çayın hoş koku kazanmasına neden olan serbest amino asit kapsamları artmakta, ketoasitler ve mevalonik asit oluşmaktadır. Dolayısıyla, siyah çayda aroma oluşumunda soldurma işlemi büyük önem taşımaktadır. Bununla birlikte, soldurma işlemi yaprağın tipine, yaprağın durumuna (ıslak veya kuru oluşu, zedelenmiş olup olmaması vs.), toplama standardına, serme kalınlığına, solmayı sağlayacak havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine bağlı olarak değişmektedir. Hasat edilen yaprakta başlayan soldurma işlemi genel olarak 14-20 saat sürerken, sıcaklık 32°C’yi geçmemelidir.
• Kıvırma: Kıvırma işlemi, çay yapraklarının farklı makinelerde parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki öz suyunu hücreden dışarı çıkarıp çay yapraklarının yüzeyine bulaştırılması amacıyla yapılır. Kıvırma işlemi ile birlikte, çayda oksidasyon işlemi başlamaktadır.
• Fermantasyon (oksidasyon): Çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin gerçekleştiği bu aşamada, havayla temas eden çay yaprağı, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşmakla birlikte, sürenin aşılması durumunda çayın kalitesi düşerek, aroması azalmaktadır.
• Kurutma: Bu işlemin amacı çay yaprağını fırınlayarak oksidasyonu sonlandırmak ve kazanılan özelliklerin yitirilmesine engel olmaktır. Fırına giren havanın sıcaklığı ve çay yaprağının fırında kalma süresi çayın üretim kalitesini belirleyen önemli faktörlerden biridir. Yüksek derecede ya da uzun süre fırınlanmış çay yaprağı yanarak aroma kaybına sebep olmakta ve tadı acılaşmaktadır.
• Tasnif ve Paketleme: Bu aşamada fırından çıkan kuru çaylar elekten geçirilerek kalınlık ve kalitelerine göre ayrılmaktadır. Paketleme aşamasında tasnif edilen çaylar, farklı ebat ve ağırlıkta ambalajlanmaktadır.

Yeşil çay işleme teknolojisi: Yeşil çay üretiminde, sırasıyla “havalandırma”, “şoklama”, “soğutma-biriktirme”, “tasnif” ve “cilalama” işlemleri uygulanmaktadır. Dünyada bilinen temelde iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir. Ülkemizde 1990 yılı öncesi yeşil çay üretiminde Çin metodu temel alınmıştır. Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Siyah çayın işlenmesinde oldugˆu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı kısa bir süre içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmeleri sağlanmaktır. Böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.

• Havalandırma: Yaş çayın üretime alınmasında gecikme oldugˆu zamanlarda, çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılmaktadır.
• Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılmaktadır.
• Soğutma-biriktirme: Bu aşamada sırasıyla, kıvırma, kurutma, tekrar kıvırma ve tekrar kurutma işlemleri yapılmaktadır.
• Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılmaktadır. Sonrasında partikül ağırlığına göre nevilere ayırma işlemi gerçekleşmektedir.
• Cilalama: Çaylar isteğe bagˆlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilmektedir. Yeşil çayın karakteristik lezzetine ulaşması bir haftalık bir süreyi gerektirmektedir. Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düs¸ük rutubette, 0-5°C’de olması istenmektedir. Son fırınlamadan ve tasnif etmeden önce böyle bir süreye gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmasının yanı sıra daha uzun bir raf ömrünü elde etmek içindir.

Çay Demleme (Pişirme) Yöntemleri

Siyah Çay Demleme Yöntemleri: Türkiye’de çay demlemenin farklı yöntemleri olduğu için çayın tadında da farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Kaliteli çay içmenin ilk şartı, elbette kaliteli çay kullanmaktır. Demlemenin öncesinde kullanılan malzemeler ve çayın saklanma koşulları da çayın tadını etkileyen faktörler arasında yer almaktadır. Bununla birlikte, siyah çay demlerken bazı noktalara özellikle dikkat edilmelidir:

• Bekletilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş suyla çay demlenmemelidir.
• Çay demlerken porselen demlik, temiz ve kaliteli su kullanmak önemlidir.
• Çay, sıcak ve nemli ortamlardan uzak, güneş görmeyen bir yerde, harici kokular almayacak biçimde muhafaza edilmelidir.
• Çay demlendikten sonra 20-25 dakika içinde tüketilmelidir.

Yeşil Çay Demleme Yöntemleri: Yeşil çay demlemek için demliğe yetecek kadar kaynatılmış su konulmaktadır. Üzerine her bir bardak sıcak su için yarım çay kaşığı yeşil çay ilave edilmekte, 2-3 dakika bekledikten sonra servis edilmektedir.