Mutfak Hizmetleri Yönetimi Dersi 5. Ünite Özet

Giriş

İlk çağlardan günümüze insanlar en temel ihtiyaçlarından olan beslenmeleri için çeşitli araç gereçleri kullanmışlardır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, saklanması ve pişirilmesinde kullanılan araç gereçler zaman içerisinde insan ile paralel şekilde gelişmişlerdir.

Mutfak Ekipman ve Araç Gereçlerinde Gıda ve İş Güvenliği

Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanmasında dikkat edilecek hususlardan biri de ekipman ve araç gereç kaynaklı fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlike ve risklerin önlenmesidir. Üretim ve servis aşamalarında kullanılacak olan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmış olmalıdır. (Hijyen, sağlığın korunması ve devam ettirilmesi için yapılan uygulamaların ve alınan önlemlerin tümüdür.)

Bu bağlamda, mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile temas eden kısımları Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nce belirlenen tüm kriterleri karşılamaları gerekmektedir.

Mutfak ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve seramik malzemelerden üretilmektedir.

Tahta; hafif ve ekonomik bir malzemedir, ancak bakteriler ve nem geçirgen olması nedeniyle sanitasyon (ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılmasıdır) problemlerine sebep olmaktadır.

Metaller; Metal malzemelerin kullanılması hususunda yönetmelikte belirtilen bazı kurallara dikkat edilmesi gerekir.

Paslanmaz Çelik; yüksek maliyetli ancak, kolay temizlenebilir ve korozyona dayanıklı olmaları nedeniyle mutfak ekipman ve araç gereçlerinde tercih edilen malzemelerdir.

Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir.

Bakır; ısıyı çok iyi ileten bir maddedir. Ancak asidik gıdalarda çözünerek toksik bakır tuzlarını ve havadaki karbondioksit ile tepkimeye girerek bakır pasını oluşturmaktadır. Bu sebeple, gıda ile temas eden bakır yüzeyler kalay gibi gıda mevzuatına uygun malzemelerle kaplanmış olmalıdır.

Cam ve Seramik; Cam kaplar içine konulan yiyecek ve içeceklerin tat ve kokusunu değiştirmediğinden, lezzetin olumsuz etkileneceği durumlarda tercih edilmektedirler. Seramik kaplarda sırlama çok önemlidir. Kalitesiz sırlama tekniklerinin uygulandığı seramik kapların kullanılmaması gerekmektedir.

Plastikler; hafif, korozyona karşı dayanıklı, iyi yüzey kalitesine, iyi elektrik ve ısı yalıtkanlığına sahip olmaları ve saydam veya renkli üretilebilmeleri nedeniyle endüstriyel mutfak ekipman araç ve gereçlerinde yaygın olarak kullanılır.

Üretildiği malzeme açısından ekipman ve araç gereçlerin seçiminde gıda güvenliği için risk faktörleri, gıdanın özellikleri, uygulanacak işlem, dayanıklılık, maliyet ve kullanım kolaylığı göz önünde bulundurulur.

İnsan ile kullandığı ekipman ve çalışma ortamı arasındaki ilişkileri inceleyen ve işbilim olarak da adlandırılan bilim dalıdır. Mutfak personelinin işinde verimli olması ve sağlığının korunması mutfaklarda kullanılan ekipman ve araç gereçlerin tasarımının personelle uyumlu olmasına bağlıdır.

Elde kullanılan ekipman ve araç gereçler özellikle küçük ve orta ölçekli mutfaklarda sıklıkla tercih edilmektedir. İş verimi ve personel sağlığı açısından elde kullanılan ekipman ve araç gereçlerin birtakım özellikleri karşılamalarına dikkat edilmelidir. Örneğin: personelin iki eliyle rahatlıkla kullanabilmesi için tasarlanmış olmalıdır.

Gıda üretiminde kullanılmakta olan makinaların da birtakım şartları sağlaması gerekmektedir. Bunlardan bazıları şu şekildedir: Gıda ile temas eden kısımlar her kullanımdan önce temizlenebilecek biçimde tasarlanmış olmalıdır. Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri haricinde, parçaların gıda ile temas eden yüzeyleri dezenfekte edilebilmeli, çıkıntı oyuk vs. olmamalıdır.

Hazırlık Ekipman ve Araç Gereçleri

Yiyecek ve içecek üretiminde gıda maddelerinin pişirmeye ve sunuma hazırlanması için bir çok değişik ekipman ve araç gerece ihtiyaç duyulmaktadır. Bu donanımlar menüye ve tedarik edilen gıdaların türüne göre değişiklik gösterir.

Hazırlık aşamasında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar, dilimleyiciler, çalışma tezgahları, kıyma makinesi, çalışma tezgahı ve arabalardır.

Mikser ; aparatlarının değiştirilebilmesi ile karıştırma, yoğurma, öğütme ve çırpma işlemleri için kullanılabilen ekipmanlardır.

Blender; gıdaların püre kıvamına kadar çok ince parçalara öğütülmesinde kullanılır. Devir sayısının ve çalışma süresinin ayarlanması ile inceltilmek istenen seviyede ürün elde edilir.

Doğrama Robotları; farklı bıçak setlerinin kullanılması ile yiyecekleri değişik ölçülerde küp, julyen ve halka şeklinde doğrayabilen ve rendeleme yapabilen ekipmanlardır.

Dilimleme Makinesi ; hızla dönmekte olan dairesel bir bıçak yardımıyla özellikle pastırma, salam, jambon, kaşar peyniri gibi yiyecekleri ince dilimler şeklinde kesmek için kullanılan ekipmandır.

Kuşbaşı doğrama makinesi; yüksek kapasiteli işletmelerde etleri ve sebzeleri julyen, küp şeklinde doğramak için kullanılan makinedir. Farklı aparatlar kullanılarak rende ve peynir kesimi de yapılabilmektedir.

Patates soyma makinesi; patates, havuç ve kereviz gibi sebzeleri soymak için kullanılır. İç yüzeyi zımpara ile kaplanmış silindir şeklindeki hazneye su verilerek içindeki ürün hareket ettirilir ve bu sayede sürtünme yoluyla kabuklar soyulur.

Hamur açma makinesi; hamurun iki merdane arasından geçirilmesi ile hızlı bir şekilde açılmasını sağlayan makinedir.

Sebze yıkama makinesi; sebzeler ile meyvelerin bol suda yıkanması için kullanılan bir makinedir. Makine genellikle yıkama ve durulama olarak iki ana bölümden oluşur.

Kıyma makinesi; kemiklerinden ayrılmış çiğ etlerin kıyılması için kullanılan bir makinedir. Dondurulmuş ve taze et kıyma makinesi olmak üzere iki farklı tipi vardır.

Köfte şekillendirme makinesi; yüksek kapasitede köfte üretimi yapılan işletmelerde tercih edilmektedir.

Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üretiminde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir. ( emülsiyon: normal şartlarda birbiri içinde çözünmeyen ve yapıları farklı olan iki sıvının karışımı.)

Dolum makinesi; salam, sosis, sucuk ve jambon üretiminde hamurun yapay ya da doğal kılıflara dolumu için kullanılmaktadır.

Et testeresi; bir elektrik motorundan güç alan ve kalın kemikli etlerin düzgün bir şekilde kesilmesi için kullanılan ince dişli bir testeredir.

Vakumlu paketleme makinesi; gıdaların bulunduğu ambalaj içindeki havanın emilmesi için kullanılır. Gıdaları sous-vide yöntemi ( vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon işlemi uygulanması) ile pişirmek ya da muhafaza etmek için kullanılmaktadır.

Çalışma tezgahı; tezgahların üst yüzeyi kullanım amacına göre paslanmaz çelik, polietilen, mermer ya da tahta malzemeden üretilmiş olabilir.

Arabalar; mutfaklarda malzeme, ekipman, araç gereç ve ürünleri taşımak için birçok farklı araba kullanılmaktadır. En sık kullanılan arabalar, malzeme taşıma arabaları, kazan taşıma arabası, tepsi taşıma arabası vb. dir.

Hazırlıkta kullanılan küçük mutfak ve ekipman araç gereçleri ise:

Bıçak ; mutfaktaki en önemli araçlardan biridir. Sap ve kesici bölüm olmak üzere iki temel kısımdan oluşan bıçaklar kullanım amaçlarına göre çeşitli şekillerde tasarlanmaktadır. Mutfakta sıklıkla kullanılan bazı bıçak çeşitleri: şef bıçağı, fileto bıçağı, kemiksiz bıçağı, soyma bıçağı, testere bıçak, satır, zırh, palet bıçağı. (bkz. Tablo 5.1.)

Et çatalı; pişirme ve servis sırasında etlerin kesimi ve çevrilmesinde etlerin tutmak için kullanılan uzun çataldır.

Masat; körelen bıçakların bilemesinde kullanılan ve çeşitli tipleri olan metal çubuktur.

Kepçe; sıvı yiyeceklerin pişirme esnasında karıştırılmasında ve servisinde kullanılan çukur, büyük kaşıklardır.

Kevgir ; pilav gibi katı yiyeceklerin pişirilmesinde ve servisinde kullanılan düz delikli büyük kaşıklardır.

Yemek servis kaşıkları ve çatalları; yiyeceklerin pişirilirken karıştırılmasında ve servisinde kullanılan büyük kaşık ve çatallardır.

Tel Kevgir; kızarmış yiyeceklerin kızgın yağ içinden çıkarılmasında, yağların üstünden köpük ve tortuların alınmasında kullanılabilmektedir.

Süzgeç ; yiyecek üretimi aşamalarında süzme işlemi için kullanılan süzgeçlerin amaçlarına ve şekillerine göre tel, külah tipi, gastro-norm tipi ve kevgir tipi süzgeç olmak üzere farklı tipleri bulunmaktadır.

Çırpma Teli; tel ve sap kısmı olmak üzere iki kısımdan oluşan damla şekline benzeyen çırpıcıdır.

Tencere ve tavalar; tencere ve tavaların pişirme performansını etkileyen en önemli faktör imal edildiği malzemenin ısı iletkenliğidir.

Mutfaklarda farklı şekillerde ve farklı fonksiyonlara sahip çeşitli büyüklüklerde tencereler ve çeşitli tiplerde tavalar kullanılmaktadır.

Gastro-norm araç gereçler; mutfakta pişirme, saklama ve servis gibi çeşitli amaçlar için kullanılan küvet, tepsi, tel ızagara ve kek kalıbı gibi birçok araç gereç uluslarası EN 631 standartlarına göre belirlenmiş olan ölçülerde üretilirler.

Diğer küçük mutfak araç gereçleri; mutfaklarda konserve açacağı, sarımsak eziciler, et döveceği, meyve çekirdeği çıkarıcıları, çeşitli boyutlarda dondurma kaşıkları vb.

Pişirme Ekipman ve Araç Gereçleri

Endüstriyel mutfaklarda gıdaların pişirilmesi ya da ısıtılması amacıyla üretilecek olan menüye bağlı olarak farklı pişirme tekniklerinin uygulanabilmesini sağlayan çeşitli ekipman ve araç gereçler kullanılmaktadır.

Ocak ; set üstü ocaklar, yer ocağı ve vok ocağı gibi çeşitli tipleri bulunan ocaklarda ısı kaynağı olarak gaz ya da elektrik enerjisi kullanılmaktadır. En yaygın olanları gazlı ocaklardır.

Yer ocağı; yüksek kapasite üretim yapan işletmelerde kullanılan ocaklardır.

Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özellikle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için kullanılırlar.

Döner ocak; şişe takılı döner etini dikey olarak pişirmekte kullanılan ekipmanlardır. Döner ocaklarda ısıtma gazlı, elektrikli veya odun kömürlü olabilmektedir.

Buharlı pişiriciler; Bir jeneratör yardımıyla üretilen buhar ile pişirme yapılır. Özellikle sebzelerin canlılığının ve görünümünün korunarak pişirilmesi için uygun ekipmanlardır.

Konvansiyonel fırınlar; ısı kaynağı olarak katı, sıvı, gaz yakıtlar veya elektrik kullanılmaktadır.

Katlı fırınlar; taş tabanlı olmasından ve buhar verebilmesinden dolayı başta ekmek olmak üzere unlu mamullerin pişirilmesi için ideal fırınlardır.

Taş fırın; kurulacağı mekanda imal edilebilen ya da montajı yapılmış şekilde temin edilebilen fırınlardır.

Konveyörlü fırınlar; yiyecekler fırın içinde tel veya taş plaklardan oluşan bantla taşınırken pişirilir. Hızlı ve düşük enerji maliyeti ile pişirme yapılabilir.

Konveksiyonlu fırınlar; ısı kaynağı olarak gaz ve elektrik kullanılmaktadır. Isının taşınımı bir fan yardımıyla etkin ve homojen bir şekilde gerçekleşir.

Döner fırın; genellikle yüksek kapasiteli olan modelleri tercih edilen fırınlarda ürünler tepsi arabası ile birlikte pişirilmek üzere fırına girer. Fırın içindeki bir tabla üstünde yerleştirilen tepsi arabası kendi etrafında dönerken içindeki ürünler pişirilir.

Kombi fırın; istenilen kalitede, homojen ve hızlı pişirme performansı veren ileri teknoloji ürünü fırınlardır.

Migrodalga fırın ; elektromanyetik dalgalar ile yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan bir pişirme aracıdır.

Kuzine ; endüstriyel mutfaklarda kullanılan temel pişirme ekipmanlarıdır. Kuzinede üstte ocak altta fırın birlikte bulunmaktadır.

Izgara ; elektrik, gaz veya odun kömürü ile pişirme yapılabilen ekipmanlardır.

Salamander ızgara; ısıtmanın üstten olduğu elektrikli ya da gazlı ızgaralardır. Isı, ısıtıcı bir yüzeye temas etmeden, doğrudan yiyeceklere ulaşmaktadır.

Fritöz ; derin yağda kızartma işlemi için kullanılan ekipmanlardır.

Makarna pişirici; makarna yanında sebze ve pirinç gibi yiyecekleri haşlanmakta kullanılabilen pişirme ekipmanlarıdır.

Kaynatma kazanı; genellikle haşlama, makarna, sos ve sütlü tatlılar gibi ürünlerin pişirilmesinde kullanılan büyük ekipmanlardır.

Devrilir tava; kızartma, kavurma ve haşlama gibi pişirme işlemleri için ideal ekipmanlardır.

Ölçme Ekipman ve Araç Gereçleri

Mutfaklarda üretimin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık gibi birçok kritik ölçümün yapılması gerekmektedir. Bu ölçümler için bazı ölçme ekipman ve araç gereçleri belirtilmektedir.

Sıcaklık ölçüm cihazı; güvenilir bir yiyecek ve içecek üretiminin sağlanması için üretiminde kullanılacak veya servis edilecek gıda maddelerinin kabulü, muhafaza ve işlenmeleri sırasında tüm kritik noktalarda sıcaklık ölçümlerinin yapılması ve bu ölçümlerin kayıt altına alınması gerekmektedir.

Nem ve sıcaklık kayıt cihazı; depolarda gıdaların raf ömrü üzerine etkili olan faktörlerden biri de ortamın bağıl nemidir. Bu nedenle depo sıcaklıklarının yanında ortamın bağıl neminin de takip edilmesi gerekmektedir.

Kızartma yağı test cihazı; kızartma yağı test cihazı kızartma yağındaki polar madde miktarının belirlenmesinde kullanılır.

Baskül ; malzeme teslim alınırken ve bazı malzemelerin depodan reçeteye uygun bir şekilde üretime verilmesi sırasında ağırlık ölçümleri gerekmektedir. Bu amaçla dijital veya analog olarak ölçüm yapabilen çeşitli kapasitelerde basküller kullanılır.

Hassas terazi ; mal kabulünde ve özellikle pastane bölümü olmak üzere mutfakta reçeteye uygun yemek üretimi için, gram düzeyinde tartımlarda, sıklıkla kullanılan ekipmanlardan birisidir.

Ölçüm kaşığı ; reçeteye uygun yemek üretim için küçük hacimlerdeki ölçümlerin pratik şekilde yapılmasını sağlayan araç gereçlerdir.

Ölçüm kabı; mutfaklarda litre ve milimetre düzeyindeki hacimleri ölmede kullanılan ve genellikle şeffaf olan kaplardır.

Muhafaza Ekipman ve Araç Gereçleri

Mutfaklarda, ortam sıcaklığında güvenilir bir şekilde muhafaza edilemeyen gıdaların soğuk veya dondurulmuş olarak muhafaza edilmesi için çeşitli ekipman, araç ve gereçler kullanılır.

Soğuk hava deposu; yüksek ısı izolasyonlu sandviç paneller ile istenilen ölçülerde imal edilebilen soğuk odalardır.

Soğuk dolap ; az miktarlardaki gıda maddelerinin muhafazasında veya üretim ve servis sırasında kısa süreli bekletilmesi için kullanılan soğuk ya da dondurulmuş olarak saklama özelliği olan dolaplardır.

Hızlı soğutucu/dondurucu; pişir-soğut yöntemiyle üretilecek ürünlerin gıda güvenliği için risk oluşturmayacak sıcaklığa hızlıca soğutulmasında ve birçok gıdanın dondurulmasında kullanılan ekipmanlardır.

Benmari ; pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır.

Temizlik Ekipman ve Araç Gereçleri

İşletmelerde temizlenecek yüzeylerin, mutfak ekipman ve araç gereçlerinin kirlilik durumuna ve ne şekilde temizlenmesi gerektiğine bağlı olarak çeşitli temizlik ekipman ve araç gerecine ihtiyaç duyulur:

Bulaşık makineleri; gıda işletmelerinde etkili bir temizlik ve sanitasyonun sağlanabilmesi açısından bulaşık makinelerinin kullanımı önemlidir.

Yer yıkama otomatları; akülü ve elektrikli tipleri bulunur. İçerisinde deterjanlı temiz suyun bulunduğu ve kirli suyun emilip toplandığı iki ayrı su haznesi vardır.

Evye ; evyeli tezgah, el yıkama, kazan yıkama ve paspas yıkama evyeleri gibi çeşitli tipleri mutfaklarda kullanılmaktadır.

Süngerler ; ıslak yüzeylerin temizliğinde kullanılan esnek araçlardır

Temizlik bezleri; çeşitli kumaş ve kağıt malzemelerden üretilen, ıslak ve kuru yüzeylerin silinmesinde kullanılan araçlardır.

Fırça ve teller; mutfak yüzey ve ekipmanlarının üzerindeki kirlerin mekanik olarak temizliğinde kullanılırlar.

Çöp kovaları; pedallı, hareketli, sensörlü ve farklı hacimlere sahip çeşitli tiplerde çöp kovaları bulunmaktadır.

Paspaslar ; yüzeylerin ıslak, nemli ve kuru olarak temizlenmesinde kullanılırlar.

Çekçek ; mutfak zeminlerinden suların giderlere çekilerek, yüzeyin kurumasını kolaylaştıran araçlardır.