Mutfak Hizmetleri Yönetimi Dersi 4. Ünite Özet

Giriş

Hizmette başarıyı getiren temel unsur; İyi bir mutfak planlaması, araç ve gereçlerin temin ve hizmet verecek ekibin uyum içinde çalışması ile mümkündür. Yiyecek ve içecek üretiminin merkezi olan mutfağın görevlerinin karışık ve çok olması etkin bir planlamayı gerektirmektedir. Bu planlama titiz ve doğru bir şekilde yapılmazsa maliyet artışına, düşük motivasyona, iş kazalarına ve karlılıkta düşüşe neden olmaktadır.

Mutfak Organizasyonu

Gıda hazırlama ve sunuş hizmetlerindeki boyutlar ve özellikleri kendi organizasyon yapısını da beraberinde getirmektedir. Organizasyon ve yönetim işlevleri ise birbirine benzemektedir. Buna karşın en önemli özellik, sorumluluğun üst yönetime ait olmayıp daha çok genel beslenme, diyet ve sunuş geleneklerine göre yürütülmesidir. Bu nedenle yiyecek ve içecek işletmelerinde genel sorumluluk aşçıbaşına, yani mutfak yöneticisine, ait olmalıdır. Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:

1. İşletmenin büyüklüğü ve türü,
2. İşletmenin örgütsel yapısı,
3. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları
4. Uygulanacak menü

Bu tip mutfak organizasyonlarında, mutfağın yönetimi ve işleyişlerinde, aşçıbaşı sorumludur. Yapı çok büyük olmadığından, şef aşçının bilgisi ve becerisi çok önemlidir. Küçük mutfak organizasyonunda en önemli noktalardan biri menüdür. Menü hazırlanırken çalışanların bilgisi, becerisi ve zaman faktörü göz önüne alınmalıdır.

Orta büyüklükteki mutfak organizasyonu, organizasyon tipleri standart değildir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve ihtiyacına göre görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı artabilmekte veya azalabilmektedir. Burada önemli olan iş tanımlarını bilmek, organizasyonu ve hiyerarşik düzeni belirlerken ihtiyaca ve aşçıların niteliklerine uygun görevlendirmeler, işe alımlar yapmaktır.

Büyük mutfak organizasyonu; Organizasyon yapısı genişledikçe aşçıbaşının ve çalışanların nitelikleri ve sorumlulukları da aynı oranda artmaktadır. Çünkü daha büyük organizasyonların aynı oranda bilgi, beceri, yetenek, eğitim, iletişim, yönetim, hijyen vb. konularda en üst ve istenilen standartlara sahip olması gerekmektedir.

Mutfak Personeli ve Görevleri

Mutfak ne kadar çağdaş, gelişmiş ve lüks olursa olsun ve ne kadar iyi organize edilirse edilsin, mutfakta yine de en önemli unsur insandır. Hem tesiste konaklayan konukların beslenmesi ve sağlığı hem de çalışanların beslenmesi ve sağlığı bu bölüm çalışanların sorumluluğu altında olduğundan oldukça önemlidir. Diğer bölümlerin sorumluluklarını öğrenip gerektiğinde onlara yardım edip bir ekip çalışmasını sağlayabilmelidir. İşletmenin genel ve mutfak ekipmanlarını tanıyıp, doğru kullanabilmeli ve arızaları zamanında fark edip, tamir için gerekli prosedürü yapabilmelidir. Kuru depolarını, soğuk hava ve şok depolarını kontrol edip, eksik malzemeleri not alıp, amirlerine bildirebilmeli veya temini için gereken uygulamaları yapabilmelidir. Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır. Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir.

Chef de Cuisine (Sef Dö Küizin) – Executive Chef (Eksekütif Sef) = Aşçıbaşı, Mutfak Şefi veya Baş Aşçının Görevleri;

• Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak,
• Mutfakta çalışacak personelin seçiminde insan kaynakları müdürü ile işbirliği yapmak,
• Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, onların çalışma programlarını, haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek,
• Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek ve siparişleri onaylamak
• Menülerin planlamasında görev almak,
• Stok devir hızı ve satış analiz sonuçlarına dayanarak menülerde değişiklikler yapılmak üzere tavsiyelerde bulunmak, yeni reçeteler geliştirmek,
• Yiyecek malzemelerinin teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında gerekli kontrolleri yapmak,
• Standart verim, standart reçete ve standart porsiyon çalışmalarını yapmak, üretim planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin üretilmesini sağlamak,
• Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,
• Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,
• Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile birlikte çalışarak ziyafet hazırlıklarını yürütmek,
• Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak,
• Gerekli görüldüğü zamanlarda mutfak personeline hizmet içi eğitim programlarını hazırlamak,
• Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapmak ve bunları uygulamaya koymak,
• Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.

Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısının Görevleri;

• Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçmek ve tüm sorumluluğu devralmak,
• Mutfak personelinin verimli çalışmasını sağlamak ve kontrol etmek,
• İş bölümünün yapılmasında şefe yardım etmek,
• Servis sürecinde mutfağa gelen yemek siparişlerini almak ve ilgili bölümlere iletmek
• Müşteriye giden yemekleri kontrol etmek,
• Mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili bölümden almak ve takibini yapmak. Eksiklikleri aşçıbaşı ile görüşüp onların siparişini vermek,
• Mutfağın, fiziki operasyonundan sorumlu olmak,
• Aşçıbaşı ile eş güdümlü çalışmak ve her konuda birbirlerine bilgi vermek,
• Hazırlanacak özel yemekler, toplantı yemekleri, diyet yemekleri konusundaki çalışmaları izlemek. Özel yemeklerin miktar ve sunumuna dönük çalışmaları değerlendirmek, bu konuda yiyecek içecek bölümü ile ortak çalışmalar yapmak,
• Her aşçı grubunun çalışmasını koordine etmek, yapılan çalışmaların günlük menüye ve sunuma uygunluğu konusundaki tüm önlemleri almak,
• Personel yemeklerinin kararlaştırılmasına ve denetlenmesine yardımcı olmak.

Chefs de Parti (Şef Dö Part) = Kısım Şefi Bölüm Şefi; Mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir. Menüde bölümüyle ilgili yer alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bölüm çalışanlarının eğitimi de öncelikle bu kişinin görevidir.

Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi; Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yahnisi), rosto ve benzerler gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servis yapılan ürünler hazırlayan aşçıdır. Küçük restoranlarda, aşçıbaşı yardımcısının görevini de üstlenmektedir. Küçük otellerde se, aşçıbaşı konumunda olan kişidir. Görevleri;

• Şef yardımcısı olmadığı hâllerde ona vekâlet etmek,
• Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları vb. ”hazırlamak veya kontrolünde hazırlatmak,
• Bütün sıcak temel sosları hazırlamak veya kontrolünde hazırlatmak,
• Bütün sıcak ve soğuk yemekler hakkında bilgi sahibi olmak,
• Öğlen, akşam yemeği ve diğer yemek saatlerinde gerekli olan sıcak mutfak ihtiyaçlarını karşılamak,
• Kendi bölümündeki dolap, depo ve benzeri alanların, temizliği, hijyen ve sanitasyonu konusunda sorumlu olmak,
• Mesleği konusunda mevcut gelişmeleri takip etmek,
• Hazırlanan ürünlerin zamanında büfeye çıkmasında yardımcı olmak,
• Mutfağın verimini arttırmak için bilimsel çalışmalara ağırlık vermek ve alt kadroya bu konuda yön göstermek ve kendisi ile çalışan alt personeli eğitmek,
• Mutfakta kullanılan tüm makine ve aletlerin uygun biçimde kullanılmasını sağlamak,
• Mutfakta uyulması gereken yangın ve genel güvenlik konularında personelini eğitmek,
• Bütün etlerin pişirilmesinden ve marine edilmesinden sorumlu olmak.

Chef Garde Manger (Şef Gardmanje) = Soğukçu Şefinin Görevleri;

• Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek,
• Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak,
• Soğuk büfenin hazırlanmasını ve soğuk büfenin dekorasyonunu yapmak ve/veya yaptırmak,
• Yağdan, buzdan çeşitli sebzelerden ve meyvelerden heykeller yapmak ve/veya yaptırmak,
• Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak,
• Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine getirilmesini sağlamak.

Chef Entremetier (Şef Anremetiye) = Sebze Şefinin Görevleri;

• Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap vermek,
• Her türlü sebze garnitürlerini haşlama, saute (sote) ve diğer şekillerini servise hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Patates garnitürlerini doğramak, şekillendirmek ve hazırlanması ile ilgilenmek,
• Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda gardemanager’ye yardımcı olmak ve koordineli çalışmak.

Chef Patissier (Şef Patisiye) = Pastane Şefinin Görevleri;

• Pastacının görevi bütün pastanenin sorumluluğu ve tatlı-pasta hazırlığını yapmak,
• Her çeşit baklava ve benzeri hamur tatlılarını hazırlamak,
• Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlamak,
• Çeşitli çörek, bisküvi ve kurabiyeleri, turta, pasta, krep, meyve tatlıları ve kahvaltıda verilen börek ve çörek çeşitlerin hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Dondurmalar, şerbet (sherbet) dondurmaları, pasta ve alevli tatlılar (flambe) hazırlamak,
• Diğer bölümler için börek ve yaprak hamuru (milföy)hazırlanmasını sağlamak,
• Sıcak tatlıların ve pudinglerin hazırlanmasını sağlamak,
• Şeker kullanarak çeşitli dekoratif süslemeler hazırlamak,
• Tatlı büfesinin yerleştirilmesi ve düzenlenmesini sağlamak.

Chef Poissonier (Sef Puasoniye) = Balık Şefinin

Görevleri;

• Balıklarla ilgili temel sosların hazırlamasını yapmak ve/veya yaptırmak,
• Her türlü sıcak deniz ürününü, isteğe uygun olarak hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Soğuk kısım için gerekli olduğu zaman, soğuk balıkların da hazırlanmasıyla ilgilenmek,
• Balıkların temizlenmesi ve porsiyonlanması konusunda gardemanager ile iş birliği yapmak,
• Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcı olmak.

Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefinin Görevleri;

• Patates garnitürlerini hazırlamak (hafif haşlanıp tereyağında kızartılan, bol yağda kızartılan vb.) (ızgaralarla verildiği için),
• Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlamak,
• Izgara yapılacak her türlü etin, ön hazırlığını yapmak,
• Roti usulü pişirilen etleri hazırlamak ve pişirilmesini sağlamak,
• Roti usulü pişirilip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin pişirilmesini sağlamak,
• Büyük otellerin çeşitli kısımlarında, gösteri niteliğinde çalışma yapan, ızgara bölümler arasındaki koordinasyonu sağlamak.

Chef Potager (Şef Potaj) = Çorba Bölümü Şefinin Görevleri;

• Soğuk mutfak (garde-manager) ile koordineli çalışarak, çeşitli kemik ve et parçalarının et suyu yapılmasını sağlamak ve bu şekilde mutfak maliyetin düşürülmesine yardımcı olmak,
• Çeşitli çorbaların hazırlığını ve üretimini gerçekleştirmek,
• Çorbaların, sunum aşamasına kadar geçen süre içerisinde sağlanmasını sağlamak,
• Sebze ve garne yardımcı olmak.

Chef Boucher (Şef Buse) = Kasap Şefi, Kasaphane Şefi

Görevleri; Bütün (karkas) olarak alınan etlerin, şefin talimatları doğrultusunda temizlenmesi, ayıklanması ve porsiyonlanmasıdır.

Hors D’oeuvrier (Ordövriye) = Ordövr Aşçısının Görevleri;

• Her türlü ordövleri hazırlamak,
• Soğuk büfenin hazırlanmasına yardımcı olmak,
• Her türlü süslemelerde etkin rol oynamak,
• Çok çeşitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan soğukların hazırlanmasını sağlamak,
• Tüm çalışmaların ön hazırlığında yer almak,
• Soğuk mutfak (Garde Manger) ile sürekli ve müşterek olarak çalışmak.

Chef de Partie Du Banquet (Şef Dü Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefinin Görevleri; ‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet yemeklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekleri ve salataları hazırlamaktadır.

Chef Tournant (Şef Turnan) = Yedek Kısım Şefinin Görevleri; Çeşitli nedenlerle (haftalık izin, yıllık izin, aylık izin, hastalık ya da herhangi bir özel sebepten izin) mutfakta çalışmaya gelemeyen aşçıların yerine çalışan yedek aşçıdır. Bundan dolayı, bu aşçılar hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgi sahibi olmalıdır.

Cook (Kuk) = Aşçının Görevleri;

• Bölümleri ile ilgili eksik ve gerekli olan malzemelerin tespitini yapmak ve bölüm şefinin görüsünü alarak, aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısına bildirmek,
• Yiyecek üretimi sürecinde, kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını yapmak,
• O gün çıkacak menünün, ön hazırlığını (mise en place) yapmak,
• Bölüm şefi olmadığı zaman, tüm operasyonun sorumluluğunu üstlenmek.

Demi Chef de Partie (Demi Sef Dö Parti) = Tecrübeli Mutfak Komisi

İşletmenin büyüklüğüne ve iş durumuna bağlı olarak kısım şefi yardımcısı sıfatı ile görevlendirilir. Kısım şefi ile mutfak komisi arasında bir rütbeye sahip olan bu aşçı, kısım şefi olmadığı yerde onun yerine bakmakla yükümlüdür.

Commie de Cuisine (Komi Dü Küizin) = Mutfak Komisi; Mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulundukları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve isin gereklerini yerine getirmekle sorumludur.

Cuisiner de Breakfast (Küizin Dö Brekfast) = Kahvaltı Aşçısı; Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır.

Cuisiner de Personel (Küizin Dö Pörsınıl) = Personel Yemeği Aşçısı; İşletmede çalışan personele sabah kahvaltısı, öğle yemeği, aksam yemeği ve ara öğünler gibi yemekleri hazırlayan kişidir. Bu kişi çalışmalarını, genellikle ana mutfaktan ayrı bir yere kurulu olan personel mutfağında gerçekleştirir.

Regimier (Recimir) = Diyet Aşçısı; Büyük mutfaklarda, özellikle şehir ve büyük tatil otellerinde özel diyet yemeği yapan aşçıdır.

Chef de Garde (Sef Dö Gar) veya Chef Room Services (Şef Rum Servis) = Gece Mutfak Şefi veya Oda Servis Mutfak Şefi; Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder.

Glacier (Klaser) = Dondurmacı; Pastane bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve her türlü dondurmanın hazırlanmasından sorumludur.

Aide Cuisiner (Ed Küiziniye) = Yardımcı Aşçı

Çalıştıkları bölümle ilgili olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin depodan mutfağa taşınması, mutfak iş ve işlemleriyle ilgili olarak kısım aşçılarına yardımcı olmak ve kısım dolap, tezgâh vb. çalışma alanının tertip ve düzeninden sorumlu alt kademe mutfak personeldir.

Boulanger (Bülencır); Ekmekçi veya fırıncıdır.

Apprentis (Apranti) = Stajyer

Örgün veya yaygın eğitimde otelcilik ve turizm, aşçılık ve gastronom üzerine eğitim alan öğrenciler genellikle bu kategoride değerlendirilir.

Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu - Aboyer

Garsonların yazdığı misafir siparişlerini aşçılara anons ederek bildiren kişidir. Genelde bu vazifeyi mutfak şefi ve sous şefi yapmaktadır.

Steward(Stivırt) = Bulaşıkçı

Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur.

İş (Zaman) Planlaması

İş planı; bir işletmenin başarılı olabilmesi için veya ekonomik bakımdan varlığını koruyabilmesi için neler yapılması gerektiğine karar verme sürecinin en önemli başlangıcıdır. İyi bir plan, belirli hedeflere ulaşmak için çalışmaları mantıklı ve sistematik bir biçimde organize etme ve yürütmedir. Çalışmaların Ne, Nerede, Ne zaman, Nasıl, Niçin ve Kim (5N + 1K) tarafından yapılacağı sorularını yanıtlar. İyi bir plan su özellikleri taşımalıdır.

1. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır,
2. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır,
3. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir,
4. En uygun süreyi kapsamalıdır,
5. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır,
6. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir,
7. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır,
8. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır.

Planlamanın birtakım unsurları da bulunmaktadır. Bunlar:

• Amaçlara ulaşma çabaları,
• Geleceğin belirsizliğini azaltma,
• Amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi.

Yiyecek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi sıralanabilir:

1. İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak,
2. Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak,
3. Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıkacak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak,
4. Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uydurmak,
5. Gerçekleşen ve tahminlenen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak.

Bununla birlikte planlamaya karsı olan bazı görüşler de mevcuttur. Bu görüşlerin başlıcaları şunlardır:

• Planlamayı mali külfet ve boşa harcanan zaman olarak görme görüşü,
• Planlamanın, yöneticilerin yetkilerini kısıtladığı ve inisiyatif almalarını önlediğini savunan görüş,
• Hem yöneticilere hem de uzman personele planlamanın ek yük getireceği ve asli görevlerini yapmalarına engel olacağı görüsü,
• Her iş kolunda planlamanın uygulanamayacağı düşüncesi.

Personel Planlaması ve Önemi

İşletmeler personel planlama sayesinde gelecekteki personel sayılarını üretim süreçlerine, iç ve dış etkenlere bağlı olarak planlayabilmektedir. Bu sayede işletmeler dönemsel olarak is gücü maliyetlerini hesaplayabilmekte, kârlılığı etkileyen emek girdisi üzerine önlemler alabilmektedir. İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir.

İnsan Kaynakları Planlama Amaçları ise şunlardır;

1. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak,
2. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek,
3. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek,
4. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak,
5. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.

Her işletme kendi belirlediği yöntemler ışığında iş gören bulma sürecini gerçekleştirir. İnsan kaynağı, 5M olarak belirlenen girdilerden biri ve hepsinin de üstünde en değerli olarak tanımlanabilir. 5M,üretim için kullanılan girdilerdir. Bunlar, Makine (Machine), Kapital (Money), Malzeme (Material), Yönetim (Management) ve İnsan (Man) dir. 5M girdileriyle işletmede gerçeklesen operasyonlar sonucu mal ve hizmet üretilir.