Mutfak Hizmetleri Yönetimi Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

Mutfaklarda yönetimin planlanmasında, ürünlerin teslim alınışından atıkların yönetimine kadar süren operasyonel faaliyetten söz edilebilir, işlerin sağlıklı yürütülebilmesi için bu süreç büyük önem taşır. Bu süreçteki uyulması gereken kurallar, kurallı ilerleme prensibi olarak adlandırılabilir. Mutfaktaki işler genel olarak S.59, Şekil 3.1’de gösterildiği gibi belli bir sistem içinde yürütülür.

Teslim Alma

Teslim alma yiyecek döngüsünde satın almadan sonra ikinci aşamadır, teslim alma süreci, aşağıdaki beş madde ile açıklanabilir:

• Ölçü kontrolü,
• Fiyat kontrolü,
• Özellik ve kalite kontrolü,
• Belge kontrolü,
• Teslim alma alanı kontrolü.

Teslim alma alanı işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamalı, ürünlerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklükte ve nakliye araçlarının yüksekliğine uygun yükseklikte olmalıdır. Ayrıca mutfak, restoran ve bar gibi bölümlere yakın olmalıdır. Ürünler teslim alınırken kolay bozulabilecek yiyecekler öncelikle denetlenmeli ve depoya kaldırılmalıdır. Etler elastik; normal renk, koku ve görünümde olmalıdır. En çabuk bozulabilecek yiyecekler arasında en başta gelen balığın eti, taze iken sıkı ve esnektir. Teslim alınan tavuklarda da koku olmamalıdır ve iç organları temizlenmiş olmalıdır. Yumurtaların ise üzerinde pislik ve kan lekeleri olmamalıdır, kabuğunda da çatlak olmamalıdır. Donmuş yiyeceklerin nakliyatında soğutuculu araç kullanımı zorunludur. Kuru baklagiller kuru, nemsiz, böceksiz ve standartlara uygun büyüklükte olmalıdır. Çuvallarla gelen kuru besinlerde, kalite kontrolü için numune çubuğu kullanılmalıdır. Yiyecekler teslim alınırken, kalite kontrolünün yapılacağı aydınlık ve uygun bir ortam olması gerekir.

Teslim alma esnasında ürünlerin gıda mevzuatına uygunluğu ve tazeliği kontrol edilmelidir. Soğu saklanması gereken ürünlerde, taşıma esnasında soğuk zincir kesintiye uğramamalıdır. Ürünlerin kalite kontrolünde kullanılacak kriterler Gıda Tüzüğü ve

Standartlar Enstitüsü yayınlarına göre belirlenebilir.

Depolama

Depo, bir şeyin korunması, saklanması ve gerektiğinde kullanılması için konulduğu yerdir. Yiyecekler özelliklerine göre sınıflandırılıp uygun depolara yerleştirilmelidir. Depolamada amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin güvenliğini sağlamaktır ve yiyecekler genelde dört farklı yöntemde depolanır:

1. Dayanıklı ürünler için kuru depolar,
2. Dayanıksız ürünler için soğuk depolar,
3. Hazır ve yarı hazır yiyecekler için derin dondurucular,
4. Yiyecekleri uzun süre saklamak için derin dondurucular.

Toplu beslenme yapılan kuruluşlara alınan yiyecekler ne kadar kaliteli olurlarsa olsunlar, uygun koşullarda depolanmazlarsa özelliklerini kaybeder ve sağlığa zararlı hale gelebilirler. Yiyeceklerin bozulmasında ısı ve nem çok önemli faktörlerdir. Yiyeceklerin depoda bozulması çöpe gitmelerine yol açar ve yeniden sipariş vermek gerekir. Yiyecek depolamanın FIFO (first in first out) temel ilkesine göre depolanması ile maliyetlerin kontrol altına alınması kolaylaşmaktadır.

Depoların fiziki özelliklerinin belirli standartlara göre düzenlenmesiyle yiyeceklerin uygun depolaması sağlanabilir. Depolar, kullanılış amaçlarına göre ana ve günlük depolar olarak ikiye ayrılabilir. Depolarda dikkat edilmesi gereken fiziki özellikler aşağıda belirtilmiştir:

• Konum
• Zemin
• Duvarlar
• Havalandırma
• Aydınlatma
• Sıcaklık
• Nem
• Işık

Önemli stoklama sahaları olan kuru depolara kiler adı verilir. Kuru depolar nem içeriği daha az, dolayısıyla daha dayanıklı gıdaların saklanmasında kullanılır. Kuru yiyecekler 10 ºC’de saklanmalıdır. Ancak 15-20 ºC arası birçok yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Deponun nem oranı da % 60 civarı olmalıdır. Yiyecekler duvardan uzak tutulmalı, yerden de en az 20 cm yükseklikte olmalıdır. Yeni ve eski gıda maddeleri karıştırılmamalı ve yeniler eskilerin arkasına veya altına konulmalıdır. Böylece eskiler önce kullanılmalıdır.

Soğuk depoların sıcaklığı +4 ºC’nin altında olmalıdır. Bu sıcaklık; taze etler, kümes hayvanı etleri, balıklar, deniz ürünleri, süt, süt ürünleri, birçok taze sebze ve meyveler, artan yemekler ve soğutulmuş yemekler için uygundur. Soğuk depolar; depo tipi soğutucular, dolap tipi soğutucular, tezgâh tipi soğutucular ve derin dondurucular dır.

Pastane

Temel maddesi hamur olan, içine çikolata, krema, meyve ezmesi gibi maddeler katılarak fırında pişirilen çeşitli, kalıp ve şekillerde olan şerbetsiz tatlı çeşitlerine “pasta”, bu işe de “pastacılık” ismi verilmektedir. Pastane bölümü ve pastanelerde kullanılan malzemeler mutfaklarda bulunan diğer bölümlere göre farklı şekilde planlanır. Pastane bölümü kendi içerisinde işletmenin büyüklüğüne göre çeşitli bölümlerden oluşur.

Pastanelerde üretim alanlarından farklı olarak bulunması gereken bir çalışma alanı da bulaşıkhanedir. Pastane bölümünde sıklıkla kullanılan süt ve süt ürünleri, meyveler çok kolay şekilde başka ürünlerin tatlarını absorbe edebilirler. Örneğin soğan ya da sarımsak için kullanılan bir bıçak ya da tepsi iyi yıkanmadan pastane içerisinde kullanılırsa ürünlerin tadı pastanede hazırlanan diğer ürünlere bulaşmış olur. İstenmeyen tatların bulaşmalarını önlemek için pastanelere özgü araç ve gerecin kullanılması gerekmektedir.

Pastanelerde kullanılan pişirme ekipmanları pastane alanı içerisinde yapılacak çalışmaların planlanması için dikkat edilmesi gereken önemli bir etkendir. Pişirme ekipmanları içerisinde bulunan konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı eşit şekilde dağıttığı için bütün ürünler aynı anda pişer. Mikrodalga fırınlar , elektrik enerjisini mikrodalga enerjisine çevirip yiyeceğin içindeki suyu ısıtarak pişmeyi sağlayan fırın çeşididir. Pastanelerde donmuş ürünlerin çözdürülmesinde, pişmiş mayalı hamur ürünlerinin ısıtılmasında kullanılır. Ekmek ya da pizza fırını, pastanede üretilen mini pizzaların ve bazı mayalı hamur ürünlerinin pişirilmesi için üretilmiş bir fırındır. Sanayi tipi ocaklar, pastanede pişirme işlerinde kullanılan bir diğer araç ocaklardır. İmalathanelerde sanayi tipi büyük ocaklar kullanılmaktadır. İşletmenin iş yoğunluğuna göre tek gözlü ocaklar olabileceği gibi sayısı istenilen ve müsait alan kadar artabilir.

Bulaşıkhane

Mutfak çalışmasının en önemli bölümlerinden olan bulaşıkhane temizlik, düzen ve sistemin hijyenik koşullarda sağlandığı yerdir. Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyeni çok önemlidir. Kirli ortamlar, zararlı mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için en uygun ortamlardır. Bulaşıkların elle yıkanması gerekiyorsa kaplar üç bölmeden meydana gelmiş evyelerden geçirilir. İlk önce fırça ve süngerlerle kirletici maddeleri sıyırma işlemi yapılır. Daha sonra ikinci bölmede yıkanır, üçüncü bölmede ise 100 derecedeki sıcak su veya klorlu su ile sterilize edilerek durulanır ve rafa kaldırılır.

Yiyecek işletmelerindeki mutfakları da üretim sonrası servis takımlarının, tencere, tabak, kaşık gibi malzemelerin kirlenmesi nedeniyle bulaşıklar oluşmaktadır. Bu nedenle mutfakta iki tür bulaşıktan söz etmek mümkündür:

1. Kazan, kepçe, tencere, tava gibi mutfak bulaşıkları,
2. Tabak, bardak, çatal, bıçak gibi servisten gelen müşterilerin bulaşıkları.

Bu iki ayrı tür bulaşık birbirlerinden ayrı yerlerde yıkanırlar. El ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu adımlar:

1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması,
2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama,
3. Durulama
4. Sterilizasyon
5. Kurulama
6. Depolama

Makine ile yıkamada da aynı işlemler uygulanır fakat makine ile yıkamada çoğunlukla bulaşık makineleri bu işlemleri kendileri otomatik olarak yaparlar.

Bulaşıkhanede kullanılması gereken birçok araç ve gereç vardır. Bu araç ve gereçler bulaşıkların ve mutfak alanının temiz ve hijyenik olmasını sağlar. Bulaşıkhanede kullanılan araç ve gereçler aynı zamanda bulaşık yıkamayı da kolaylaştırır. Personelin iş yükünü hafifleten ve daha iyi hijyen sağlayan bulaşık makineleri yiyecek-içecek sektörünün önemli bir parçasıdır. İşletmelerin çalışma prensibine ve kapasitesine bağlı olarak bulaşık makinesi seçimi farklıklar gösterir. Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri, yerleştirilen bulaşık sepetleri otomatik olarak hareket ederek yıkanır ve temizlenir. Giyotin tipi bulaşık makineleri, paslanmaz krom çelikten yapılmış, bir seferde bir sepet bulaşık yıkama kapasitesine sahip, genelde orta ve küçük ölçekli işletmelerde kullanılan bir bulaşık makinesi çeşididir. 55 °C yıkama ve 85 °C sıcak su ile durulama yapar. 3 dakikada bir sepet bulaşığı yıkayıp durulama özelliği vardır. Tezgâh altı bulaşık makineleri, kirin durumuna göre ayarlandığında 2 ile 4 dakikada yıkama özelliğine sahip yüksek teknolojik bulaşık makineleridir.

Atıkların Toplanması

Gündelik tüketimden artan ve atılan atık lara çöp denir. Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekânlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Atıklar mutfak alanından çöp bidonları, çöp bacaları ve çöp öğütücüleri ile uzaklaştırılabilir. Atıkları çöp bidonları ile uzaklaştırırken ayrı, sadece bu iş için kullanılacak bir koridor ya da yiyeceklerle aynı olmayan ve müşterilerin geçiş yollarından farklı olacak bir güzergâh belirlenmelidir. Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöpler dört ayrı mekânda toplanır:

1. Boş şişe deposu
2. Atık kağıt deposu
3. Soğuk çöp odası
4. Kuru çöp odası

Çöp odaları “Malzeme Giriş ve Kabul Yeri” tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır. Kapısı doğrudan açık havaya açılacak şekilde yerleştirilmeli ve bu kapıdan doğrudan doğruya çöp kamyonuna çöp verebilmelidir.