Gıda Coğrafyası Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Bitkiler besin maddesi olarak kullanılmalarının yanı sıra koku ve tat verici olarak da kullanılırlar. Bitki kökenli ürünler olan baharatlar, genellikle güçlü bir baharlı aroması ve keskin bir yanma tadı olan yiyeceklerdir. Bu bölümde dünyada ve ülkemizde kullanılan baharatlardan bilgiler anlatılacaktır.

Baharatlar

Gıdalara tat, lezzet, koku ve renk vermesi amacıyla ayrıca gıdaları daha iyi saklayabilmek için çeşitli bitkilerin tomurcuk çiçek meyve çekirdek kök yaprak gibi kısımlarının kurutulup ufalanması ve öğütülmesi ile elde edilen bileşikler ve karışımlardır. Baharatlar tek başlarına temel gıda maddesi değillerdir. İçeriklerinde bulunan biyoaktif maddelere göre;

• Tat verici,
• Antioksidan,
• Tıbbi ve aromatik ,

özellikleri olan bitkilerdir. Gıdalar insanlığın ilk yıllarında sadece enerji verici ve karın doyurucu olarak kullanılmıştır. Ancak gelişen süreçte baharatların yardımı ile keyif verici bir hal almıştır.

Baharatların yiyeceklerde ne zaman kullanılmaya başlandığı bilinmemektedir. Amerikalı arkeologlar araştırmalarına göre insanların etlerini saklamak ve tatlandırmak üzere baharat kullanıldığını iddia etmektedirler. O dönemlerde susam, sarımsak, soğan rezene, kekik safran gibi baharatların kullanıldığı görülmüştür. Baharatlar tıbbi alanda fitoterapi ve aromaterapi tedavilerinde kullanılmaktadır. Ayrıca son yıllarda kimyasal ve yapay koruyucuların kanserojen etkiye sahip oldukları iyice anlaşılmış, bunların yerine baharatların antimikrobiyal ve antioksidant özelliklerinden yararlanma tekrar gündeme gelmiştir.

Baharatlara özelliğini veren başta aromayı sağlayan maddeler;

• Uçucu bileşikler,
• Uçucu olmayan tat ve renk maddeleridir.

Baharatlar içerdikleri farklı kimyasal bileşiklere göre bazı özelliklere sahiptirler. Mesela, sarımsak uçucu yağında allisin, tarçın uçucu yağında cinnamaldehyde, karanfil uçucu yağında eugenol, ada çayı uçucu yağında thujone ve kekik uçucu yağında carvacrol ve thymol, güçlü antimikrobiyal bileşiklerden sadece bir kaçıdır. Baharatların ayrıca oksitlenmeyi önleyici (antioksidan) özellikleri de vardır. Tablo 8-1’de insanın vücudunu erken yaşlanmaya, kansere ve diğer hastalıklara karşı koruyabilmesi için günde en az 3000 ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity-Serbest Radikalleri Emme Yeteneği) birimi vitamin ve mineral alması gerekmektedir. 5000 ORAC birimi ise maksimum koruma sağlamaktadır.

Baharatların pek çoğu hakkında hem ülkemizde hem de FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) da istatistik kayıt tutulmamaktadır. FAO’nun sistematiğinde;

• Karabiber, vanilya, tarçın, karanfil ve zencefil tek olarak;
• Kırmızı biber, çili biberi ve yenibahar bir grup olarak;
• Muskat, kakule ve Malagueta biberi bir grup olarak;
• Anason, kimyon, kişniş, rezene ve ardıç tohumu bir grup olarak;
• Defne yaprağı, dereotu, çemen, safran, kekik ve zerdeçal da diğer baharatlar adı altında bir grup olarak verilmiştir.

1960’lı yıllarda dünya tarım topraklarının 25 bin km karesi ayrılmış iken bugün 57 km kare ayrılmış durumdadır. (Tablo 8.2) Türkiye’nin baharat ihracatı giderek artış göstermektedir. 2000’li yıllarda ihracat 50 milyon dolar iken 2010 yılında 100 milyon dolar olmuştur.

Baharatlar kurutulduktan sonra öğütülürler. Öğütme işleminden önce baharatların yabancı maddelerden temizlenmesi gerekir. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’nde baharatların tekniğine göre hijyenik olarak hazırlanması belirtilmiştir. Sterilizasyonunda ise ışıl işlem, fümigasyon, ışınlama ve buhar sterilizasyonu gibi değişik yöntemlere başvurulur. Baharatlarda uluslararası düzeyde standart çalışmaları yapan iki önemli kuruluş vardır: ISO ve FAO/WHO . Ayrıca ulusal düzeyde her ülkenin kendi standardizasyon kuruluşları bulunur. Türkiye’de bu görev TSE tarafından yapılmaktadır.

Baharatlar genel olarak ekşi, acı, hoş kokulu gibi sahip oldukları aromatik özelliklere göre sınıflandırılmıştır. Ayrıca kullanılan bitki organlarına göre sınıflandırılır. Örnek vermek gerekirse; tarçın bir ağacın kurutulmuş kabuğundan, karabiber, kimyon, kırmızı biber, aynı adı taşıyan bitkilerin meyvelerinden, çemen, çörekotu, haşhaş tohumlarından, ada çayı, biberiye, defne, kekik aynı adlı bitkinin yapraklarından elde edilir.

Başlıca Baharat Türleri

Sıcak İklim Bölgelerinde Yetişen Baharatlar

Sıcak bölgelerde yetişen, antioksidan ve antimikrobiyel etkin maddelerinin yoğun olarak bulunduğu baharatlardır. Aşağıda bu baharatlar hakkında açıklamalar verilmiştir.

Karabiber , karabibergiller ailesine ait sert yapraklı ve çevresindeki ağaçlara sarılarak büyürler. Bu bitkinin olgunlaşmadan toplanıp kurutulan gri, kahve, yeşil ve siyah renkli buruşuk meyvelerin tane veya öğütülmüş haline karabiber, olgunlaştıktan sonra toplanan kurutulmuş ve dış kabukları soyulmuş tane veya öğütülmüş haline beyaz toz biber veya akbiber denir. Hindistan kökenli olan karabiber çok yaygın kullanılan bir baharattır. Karabiberin acılığı, yeşil kristali berrak bir madde olan piperine, aroması ve lezzeti de içerdiği uçucu yağlara bağlıdır.

Dünya karabiber üretiminin 1/3’ini Vietnam, 1/5’ini Endonezya, 1/10’ini Hindistan ve 1/10’ini de Brezilya sağlamaktadır. Dünya üzerindeki üretim yaklaşık 450 bin ton civarındadır.

Yenibahar , Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden olan bitkinin meyveleri olgunlaştıktan sonra öğütülerek baharat olarak kullanılır. Özel bir tada sahip yenibahar çorbalarda, köfte harcında, sucuk içlerinde, dolmalarda kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, gaz söktürücü ve kabızlığa iyi geldiği bilinmektedir.

Zencefil , Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden bir metreye kadar uzayabilen, ince-uzun yapraklı, sarı-kırmızı renklerde çiçekler açan, çok yıllık otsu bitkidir. Dış görünüş olarak yer elmasına benzeyen zencefil genellikle şerbet, meşrubat, likör, şarap, turşu ve reçel yapımında kullanılır. Ayrıca çorbalarda, et yemeklerinde, patates ve çeşitli dolmalarda da kullanılır. Çoğunlukla Endenozya ve Hindistan’ da yetişir.

Zerdeçal , Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden sarı, çiçekli, büyük yapraklı, yaprakları sivri uçlu, çok yıllık otsu bir bitki cinsidir. Hint safranı olarak da bilinir. Bu bitki temizlenip suda kaynatıldıktan sonra soğan şeklindeki kök sapları bütün veya öğütülmüş halleri baharat olarak kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklerde, tavuk etleri için hazırlanan soslarda kullanılır. Ayrıca ipek kumaşlar ve ince derilerin boyanması ile kına yakmada renklendirici olarak da kullanılmaktadır.

Kakule , Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden sıcak iklimlerde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Çoğunlukla Hindistan’ da yetişir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde kırmızımsı esmer renkte ve keskin kokuludur. Kakulenin olgunlaşmaya yakın meyveleri toplanır, olgunlaşması için bir kenarda bekletilir, tam olarak olgunlaşınca güneşte kurutulur. İştah açıcı ve mide bozukluklarında, ayrıca sütlü tatlılar, hoşaf, çay gibi yiyeceklerde kullanılır.

Havlıcan , Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden otsu bir bitki türüdür. Kökleri ve toprak altı gövdesi baharat olarak kullanılır. Ana vatanı, Hindistan ve Güneydoğu Asya’dır. Kökü meşrubatlarda, dondurma, şekerleme ve çikolata çeşitlerinde, kurutulmuş rizomları hamur işlerinde kullanılır.

Karanfil , Karanfil Mersingiller ailesinden 10-20 m uzunluğunda bir ağacın açılmamış koyu renkli, küçük çivi biçimindeki çiçek tomurcuklarının kurutulmuş tanesi veya öğütülmüş halidir. Karanfil kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Ayrıca ağız kokusuna karşı ağızda bir süre tutularak kullanılır.

Tarçın , Defnegiller (Lauraceae) ailesinden ana vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen çok yıllık ağaçsı bir bitkidir. Çin ve Seylan tarçını olmak üzere iki çeşidi vardır. Bu bitkilerin, dalları ve genç sürgünlerinin kabuklarından, mantar ve parenkima dokusunun sıyrılmasından sonra kalan iç kabuğunun tekniğine uygun olarak kurutulmasıyla çubuk tarçın, bunun öğütülmesiyle de toz tarçın elde edilir. Tarçın, bazı pasta, kek, bisküvi ve sütlü tatlılarda, boza ve salep gibi içeceklerde çubuk veya toz halinde kullanılmaktadır.

Hindistan Cevizi , Tropik bölgelerde yetişen palmiye türü bir ağacın meyvesinden elde edilir. Tam olgunlaşmış meyvelerinin bu kısımlarının rendelenmiş hali baharat olarak kullanılır. Gıda sanayinde yağı azaltılmış olanı kullanılır. Ağız kokularını giderir ve ishale iyi gelir.

Muskat , Portakal ağacına benzeyen tropik bir ağaçtır. Meyvesinin iç kısmı baharat olarak kullanılır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemekler ile brüksel lahanası, karnabahar ve çalı fasulyesi gibi sebze yemeklerinde de kullanılır.

Kakao , Ebegümeci ailesinden tropik bir ağacın meyvesidir. Meyvelerin içindeki tohumlar bir süre mayalandıktan sonra kurutulur. Bu işlemden sonra acı lezzet kaybolur ve hoş koku oluşur. Kakao genellikle çikolata yapımında kullanılır.

Vanilya , Salepgiller ailesinden bir bitkiden elde edilen vanilin maddesinin fermantasyonu sonucunda elde edilir. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır. Ayrıca aromatik koku vermesi nedeniyle parfümeri, eczacılık ve benzer sahalarda da kullanılır.

Ilıman İklim Bölgelerinde Yetişen Baharatlar

Kekik , Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden Thymus, Thymbra, Origanum, Coridothymus, Satureja ve Majorana cinslerinden bitkilerin ortak adıdır. Doğada kendiliğinden yetişir. Bitkiler kurutulduktan sonra ufalanarak baharat olarak kullanılır. Etlerde, etlerin terbiye edilmesinde, çorbalarda, balıklarda, salata soslarında, patateslerde, tavuk etlerinde kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır. Ayrıca sindirim kolaylaştırıcı bir etkisi vardır.

Biberiye , Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden iğneye benzeyen ince yapraklı, mavimsi beyaz, mor ve eflatun renkli çiçek açan ve daima yeşil kalan çalı görünümlü bir bitkidir. Yabani olarak yetişir. Genç sürgünleri baharat, kendisi süs bitkisi olarak kullanılır. Antioksidan ve antibakteriyel özellikleri vardır. Et ve balık yemeklerinde kullanılır. Çayı sindirim sisteminde faydalıdır. Yapraklarındaki yağ cilt bakımında kullanılır.

Kırmızıbiber , Patlıcangiller (Solanaceae) cinsi bitkilerin tam olgunlaşmamış meyveleri tekniğine uygun olarak kırmızı biber ve pul kırmızı biber haline getirilir. Askorbik asit ve karoten içeriği yönünden zengin olan kırmızıbiber baharat, yem katkı maddesi ve antibiyotik ham maddesi olarak kullanılır. C vitamini açısından çok zengindir.

Kimyon , Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden bir bitkidir. Olgunlaşan meyvelerinin tohumları kurutularak kullanılır. Kendine has kokulu keskin acı ve sert bir tadı vardır. Karaciğerin safra üretimine yardımcı olur. İlaç ve kozmetik sanayilerinde de kullanılır.

Anason , Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden bir bitkidir. Tohumu küçük yeşilimsi ve tatlımsıdır. Rakı üretiminde, hamur işlerinde, çiklet ve dondurma yapımında kullanılır.

Rezene , Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden yaprakları dereotuna, kökü sümbül soğanına benzeyen bitkidir. Kurutulmuş meyveleri baharat kendisi yemek ve salata olarak kullanılır. Vitamin ve mineral içermektedir.

Kişniş-Asotu , Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden yaprakları maydanozu andıran bitkidir. Kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Kişniş tohumları pastacılıkta, baharat olarak çorbalardan dolmalara, deniz ürünlerinden pilavlara kadar, Türk mutfağında sıklıkla kullanılır. Bazı yerlerde bitkinin körpe yaprakları salatalara ve güveçte pişen yemeklere katılır.

Çörekotu , Dügün çiçeğigiller (Ranunculaceae) ailesinden yaklaşık 14 türü kapsayan bir yıllık otsu bir bitkidir. Tohumları haşhaş gibi kapsülde oluşur. Unlu mamülleri süslemek, lezzet vermek için üzerlerine serpilir. Ayrıca eczacılık ve kozmetik sanayinde kullanılır.

Safran , Süsengiller (Iridaceae) ailesinden dünya çapında aranan bir bitkidir. Hoş kokusu ve yemeklere verdiği iştah açıcı rengi nedeniyle Tavuk eti ve bazı deniz ürünleri, yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır.

Hardal , Turpgiller (Brassicaceae) ailesinden tohumları baharat olarak kullanılan sarı çiçekli tek yıllık otsu bir bitkidir. Beyaz, siyah ve kırmızı çeşitleri vardır. Et, balık, tavuk ve sebze yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Buy (Çemen Otu ), Baklagiller (Fabaceae) familyasına ait acımsı ve bol aromatik tatta bir ottur. Olgun tohumları veya bunların öğütülmüş hali baharat olarak kullanılır. Türk mutfağında genellikle kahvaltılarda tüketilir. Diğer ülkelerde öğütülmüş olarak turşulara, çorbalara, soslara ve et yemeklerine katılır. Ayrıca sarımsak, kırmızı biber ve diğer bazı baharatlarla karıştırılarak pastırmanın üzerine kaplanır.

Sumak , Sakız ağacıgiller (Anacard_aceae) ailesinden bitkidir. Bitkinin olgunlaşmış meyveleri, hasat edilip, uygun yöntemlerle kurutulduktan sonra, sofra tuzuyla karıştırılıp öğütülür ve baharat olarak kullanılan “sumak” elde edilir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Tarhun , Papatyagiller (Asteraceae) ailesinden bir bitkidir. Kurutulmuş ve saplarından sıyrılmış yaprakları baharat olarak kullanılır. Fransız mutfağının en çok kullandığı baharatlardandır. Ayrıca Rusya ve kimi Kafkas ülkelerinde gazlı bir içeceğin yapımında kullanılır.

Kuş Üzümü , Asmagiller (Vitaceae) ailesinden siyah renkte, küçük, çekirdeksiz, kurutmalık bir üzüm çeşididir. İçerisinde A, B ve bol miktarda da C vitamini bulunmaktadır. Mutfaklarımızda genellikle pilavlarda, zeytinyağlı dolmalarda, komposto, kek, bazı börek, kurabiye ve aşurelerde kullanılmaktadır.

Çam Fıstığı , Çamgiller (Pinaceae) ailesinden bir ağaç türüdür. Akdeniz bölgelerinde yetişir. Dolma ve sarma içlerinde, çeşitli tatlılarda, helva yapımında, çeşitli pilavların hazırlanmasında kullanılır. Zeytinyağlı yemeklere ve iç pilava katılır.

Ardıç , Servigiller (Cupressaceae) ailesinden bir ağaçtır. Hoş kokulu kozalaklarının kurutulmuşu baharat olarak kullanılır. Ardıcın ana kullanım yeri et yemekleridir.

Defne Yaprağı , Defnegiller (Lauraceae) türüne giren bir ağaçtır. Yaprakları baharat olarak, meyveleri de yağ elde etmek için kullanılır. Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinin terbiye edilmesinde ve etlerden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Okaliptüs Yaprağı , Mersingiller (Myrtaceae) ailesinden bir ağaçtır. Bol güneşli ve sulak yerlerde, bataklıkları kurutmak ve odunundan yararlanılmak üzere yetiştirilir. Okaliptüs bitkisinin, çayı, yağı, tentürü, ekstresi, macunu ve losyonu üretilir. İçeriğindeki uçucu yağların, minerallerin ve vitaminlerin zenginliğiyle çok çeşitli ilaçların muhteviyatına girmiştir.

Baharat Olarak Değerlendirilen Sebzeler

Sadece baharat olarak kullanılan türler yanında, sebze olarak tüketilen ancak aslında baharat olan bazı sebze türleri de bulunmaktadır.

Fesleğen , Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden bir bitkidir. Feslegen, tam çiçeklenme döneminde hasat edilerek yeşil renge sahipken tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra saplarından ayrılan yaprak, çiçek ve sürgün uçları karışımı baharat olarak kullanılır. Pişirilerek ya da çiğ yenilen yemeklerde yaygın olarak kullanılır.

Çörtük Otu , Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden bir bitkidir. Bitkinin kurutulmuş yaprağı baharat olarak kullanılır. Etli yemeklerde turşuda kullanılır. Mide ülserine iyi gelir.

Baharat Olarak Değerlendirilen Yağ Bitkileri

Bu bölümde yer alan baharatlar, susam, haşhaş gibi hem yağ bitkisi hem de baharat olan bitkilerdir.

Susam (Sesamum İndicum ) Tohumu , Susamgiller (Pedaliaceae) ailesinden bitkidir. Simit, pide, ekmek, çörek, kurabiye üstlerine serpilir. Çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin ve helva yapımında kullanılır. Zengin demir ve vitamin kaynağıdır.

Haşhaş (Papaver Somniferum ) Tohumu , Gelincikgiller (Papaveraceae) ailesinden tek yıllık bir tarım bitkisidir. Bitkisinin mavi-siyah veya sarı renkteki tohumları; pide, çörek, börek, ekmek ve kek gibi fırın ürünlerinde baharat olarak kullanılır. Ayrıca kavrularak salata, meze ve sebze yemeklerine de katılır. Kapsülünden uyuşturucu madde üretilen haşhaş ekimi, kanunla izne bağlanmıştır.

İçecek Olarak Değerlendirilen Bitkiler

Bitkilerden yararlanma yollarından biri de onlardan çeşitli içecekler üretmektir.

Çay , Çaygiller (Theaceae) ailesinden ve özellikle dağlık bölgelerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan bir tarım bitkisidir. Çay yapraklarının kaynatılmasıyla veya haşlanmasıyla elde edilen bir içecek olan çay; tein, kafein, teofilin ve antioksidanlar için doğal bir kaynaktır. İçinde bulunan mineraller nedeniyle kemik ve diş sağlığına faydalıdır. Türkiye’de Karadeniz bölgesinde yetişmektedir.

Kahve , Kökboyasıgiller (Rubiaceae) ailesinden çalı görünümlü bir ağaç cinsidir. Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunur. Bu çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla içecek yapılır.

Ihlamur , Ebegümecigiller (Malvaceae) ailesinden bir ağaç türüdür. Doğu Marmara ve Batı Karadeniz bölgelerinde yetişir. Sarkık çiçek demetleri sarımsı bir renge ve karakteristik bir kokuya sahiptir. Çok geç açan bu çiçekler haziran-temmuz aylarında kurutularak çay gibi içilir. Çiçeklerin bileşiminde; uçucu yağ, manganez, tanen, ossidaz, saponin, glusid, srol ve C vitamini vardır.

Kola, Ebegümecigiller (Malvaceae) ailesinden bir ağaç türüdür. Bu bitkinin meyvelerinin içindeki çekirdekleri bazı içeceklerde ve tıpta kullanılır. İçeriğinde kafein, tefofilin, teobramin gibi etkili maddeler ile tanin, şeker ve nişasta da bulunur.

Demirhindi , Baklagiller (Fabaceae) ailesinden bir ağaçtır. Çok besleyici ve ferahlık vericidir. Birçok yemeğe, salatalara, çorbalara, turşulara katılır. Ayrıca içki üretiminde, reçel ve şerbet yapımında da kullanılır.

Ada Çayı, Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden kokulu bitkilerdir. Ülkemizde yaklaşık 90 kadar türü bilinmektedir. Yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek için de kullanılır.

Kuşburnu , Gülgiller (Rosaceae) ailesinden bir ağaççık türüdür. Yüksek oranda C vitamini içeren kuşburnunun güçlü antioksidan etkisi deneysel araştırmalarda tespit edilmiştir.

Papatya , Papatyagiller (Asteraceae) ailesinden bir bitkidir. Papatyanın ticari olarak değerli olan kısmı çiçekleridir. Üç papatya türü vardır. Bunlar;

• Alman papatyası (Matricaria chamomilla),
• Romen papatyası (Chamaemelum nobile, syn Anthemis nobilis)
• Fas papatyası (Ormenis multicaulis)’dır.

Ekinezya , Papatyagiller (Asteraceae) ailesinden bir bitkidir. Kirpi otu’, ‘koni çiçeği’, ‘kırmızı ayçiçeği’, ‘tarak çiçeği’ gibi isimler ile de bilinen ekinezyanın 9 türü vardır. Bitkinin bağışıklık sistemini kuvvetlendirici etkisi vardır.

Oğulotu-Melissa , Ballıbabagiller (Lamiaceae) ailesinden bir bitkidir. Bitkinin çoğu zaman tam açmamış çiçekli kısımları ile birlikte yaprakları toplanır ve gölgede kurutularak baharat olarak çorba, salata, et, sebze, yumurta, peynir, tatlı ve içecekler de kullanılır. Kozmetik ve eczacılıkta da kullanılır.

Meyankökü , Baklagiller (Fabaceae) ailesinden bir bitkidir. Bitkinin rizomlarının usulüne uygun olarak kurutulması ve parçalanması ile elde edilen parçalar baharat olarak kullanılır. Köklerin suyla kaynatılıp, suyun buharlaştırılmasıyla elde edilen balı, tatlı, pasta, şekerleme ve çikolata yapımında ve kolalı içeceklere de tat vermek için kullanılır

Salep , Salepgiller (Orchidaceae) ailesinden bir bitkidir. Çiçeklenmesini tamamlamış bitkilerin toprak altındaki yumruları toplanır. Bu yumrular nişasta benzeri polisakkarit glucomannan ismi verilen bileşikler içerir. Tekniğine uygun olarak temizlenip su veya sütte haşlandıktan sonra kurutulup öğütülmüş hali kullanılacak hale gelmiş olan salebi verir.

Mahlep , Gülgiller (Rosaceae) ailesinden kısa boylu hoş kokulu çalı ya da ufak bir ağaçtır. Bu bitkinin olgunlaşmış meyvelerinin sert çekirdeği kırılarak çıkarılan içinin tane veya öğütülmüş hali baharat olarak kullanılır. Muhallebi, kurabiye, kek, çörekler, kuru pastalar ve tüm hamurlu yiyeceklerde kullanılır. Şarabı ve likörü yapılır.