Gıda Coğrafyası Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

Nüfusun artışı ile şehirlerin hızlı büyümesi tarımsal alanlara baskı yapmakta ve tarım için kullanılacak alanlar daralmaktadır. Ürün verimleri fazla artmadığı gibi tarımsal ürün fiyatları düşmektedir. Verimi artırmak için gübre, ilaç, sulama gibi faaliyetler nedeniyle tarımsal maliyetler artmaya başlarken ürün fiyatları aynı derecede artmamaktadır. Bu nedenle günümüzde insanlar beslenme için yeterli ve kaliteli miktarda ürün temin etme aynı zamanda üretme sorunu ile karşı karşıya kalmaktadır. Diğer yandan; insanların yağ, giyim, ilaç, yakacak vs. gibi gereksinimlerinin çoğunluğu bitkilerden karşılanmaktadır. Bu bitkiler arasında baklagiller, ilk sırayı alan buğdaygillerden sonra gelen en önemli bitkilerdir.

Baklagiller

Baklagiller, olgunlaşmış yenilebilir bitkilerin tohumlarını, kuru baklagiller veya genel anlamda bakliyat ise tohumları kurutularak yenilen bakla, fasulye, bezelye, mercimek gibi sebzelerden elde edilen aralarında şekil, büyüklük, renk gibi farklar bulunan taneleri ifade etmektedir. Kutuplar hariç dünyanın hemen her tarafına yayılan bu familya, insanın beslenmesinde önemli bir gıda ürünü olmasının yanı sıra, gıda ve yağ sanayinin önemli bir ham maddesidir. Baklagiller insanın beslenmesinde önemli bir gıda ürünü olmasının yanı sıra, gıda ve yağ sanayinin önemli bir ham maddesidir. İlk planda yemeklik baklagiller olarak isimlendirilen mercimek, fasulye, nohut, bezelye, bakla ve börülce akla gelir. Bunları yağ ve gıda sanayinde önemli bir oranı elinde bulunduran soya bitkisi ile hayvan beslenmesindeki önemli yem bitkilerinden yonca, korunga, üçgül, fiğ, burçak, bezelye, mürdük takip eder. Mürdük (mürdük, mürdüme, mürdümek, murdümük): Çeşitli isimlerle anılan (leguminosae) bir yıllık otsu beyaz, açık mavi, mor çiçekli hayvan yemi olarak kullanılan bitkidir.

Baklagiller, hayvansal proteinlerin sağlanamadığı ve yetersiz bulunduğu sahalarda önemli bir tamamlayıcı protein kaynağı görevi görürler. Ucuz ve yüksek kaliteli bitkisel protein kaynağı özelliği ile baklagiller insanın önemli besin kaynaklarından birisi olan tahıl grubundan iki kat fazla proteine sahiptirler. Hayvansal ve diğer gıda maddelerine göre daha düşük fiyatla elde edilebildiği için fazla nüfuslu geri kalmış ve gelişmekte olan ülkelerde besin kaynaklarının ilk sırasında bulunur. Diğer yandan; işlenme, kurutma, saklama, nakliye, paketleme gibi işlemlerin kolaylığı nedeniyle baklagiller gıda sanayisinin önemli bir ürünü hâline gelmiş ve gelişmiş ülkelerden de büyük miktarda talep görmüştür.

Baklagiller özel diyet tercihlerinde de kurtarıcı birer alternatif görevi görebilirler. Diyet , ağlığı korumak veya düzeltmek amacıyla uygulanan beslenme düzeni, perhiz ya da rejimi ifade etmektedir. Özel durumlara örnek olarak; glüten ve glüten benzeri proteinleri içeren tahıllar ve gruplarından üretilen ürünleri tüketmesi sakıncalı olan çölyak hastalarının diyetlerinde kullanılması gösterilebilir.

Baklagillerin dünyadaki alansal dağılışı, sıcaklık, yağış, topografya, yükselti, eğim gibi doğal faktörler; nüfus miktarı içinde bulunduran beşeri faktörler; gelir durumu ekonomik yapı gibi özellikleri içinde bulunduran ekonomik faktörler etkilemektedir. Farklı iklim alanlarına, sıcaklıklara (soğuk, sıcak) uyumu, kurak ve yağışlı sahalarda yetişebilme, kışlık ekim ve yazlık ekim yapılabilme, ekim nöbetine girebilme özelliği birçok türü ortaya çıkarmış ve baklagillerin kutup alanları dışında geniş bir sahaya yayılmasına imkân vermiştir. Kışlık ekim , kışları sert geçmeyen düşük sıcaklıkların az olduğu alanlarda tohum ekiminin ekim, kasım aylarında yapılması anlamına gelmektedir. Yazlık ekim ise düşük sıcaklıkların görüldüğü kışları sert geçen bölgelerde tohum ekiminin mart, nisan aylarında yapılmasıdır.

Bakliyat üretimi dünya geneline yayılmış olmakla beraber bugün dünyada yaklaşık 171 ülkede bakliyat ekimi yapılmaktadır. Diğer taraftan, üretim ve ürün fiyatlarında artış gözlenmektedir. Bu artışın nedenleri ;

1. Tarımsal arazi miktarındaki azalma,
2. İklim şartlarının etkisi,
3. Üretim maliyetinin yükselmesi,
4. Talep artış veya azalışları olmak üzere dört grupta toplanabilir.

Dünyada ekimi ve üretimi yapılan baklagiller içinde fasulye, soya, nohut, mercimek, bezelye, bakla ve börülce ön planda yer alır. Alan ve üretim bakımından Asya kıtası başta gelmekte onu Afrika, Amerika ve diğerleri izlemektedir.

İthalat ve ihracattaki talep miktarını ve fiyatları etkileyen farklı faktörler bulunmaktadır. Bunlar arasında; ülkelerin nüfus miktarı, rakip ülkelerdeki tarımın niteliği, ürün rekoltesindeki artma ve azalmalar, alıcı ülkelerin ekonomik yapısı (gelişmekte, geri kalmış), alım gücü, ayrıca alternatif ürün ve hayvansal ürün fiyatlarındaki oynamalar, dünya piyasasındaki diğer alternatif ürünlerin fiyatları gibi etkenler sıralanabilir.

Ticarette sadece ihracat ya da ithalat, hem ihracat hem de ithalat yapan olmak üzere üç farklı ülke tipi karşımıza çıkmaktadır:

1. Sadece ihracat yapan ülkeler ; kendi ihtiyacının üstünde üretip satan ülkelerdir. Fasulyede en fazla üretimi gerçekleştiren Mynmar, Hindistan, Brezilya, ABD, Meksika, Çin gibi ülkelerden Mynmar sadece satış gerçekleştirdiğinden buna örnektir.
2. Sadece ithalat yapan ülkeler ; ihtiyaçlarına yetecek üretim yapamayanlar veya hiç üretmeyen gruptur. Hindistan, Brezilya dışarıya ürün satmadıkları hâlde sahip oldukları büyük nüfusları nedeniyle dışarıdan ürün aldıklarından bu gruba örnek teşkil ederler.
3. Hem ihracat hem de ithalat yapan ülkeler iki gruba ayrılır: Birinci grup üretimleri kendilerine yeten ancak farklı ürün tipi alanlar, ikinci grup  ise hiç ürün üretmeyip ithalatla aldıkları ürünü işledikten sonra başka ülkeye satanlar yani ihracat yapanlardır. hem satıcı hem de alıcı konumunda olan ülkelerden ABD, Avustralya, Pakistan; hiç ürün üretmeyip hem alıcı hem de satıcı ülkeye Hollanda ve Almanya bu gruba dahildir.

Başlıca Baklagil Türleri

Fasulye : Ana vatanının Amerika olduğu ve buradan da Asya ve Avrupa’ya geldiği, ülkemizde ise yaklaşık 200 yıldır tarımının yapıldığı tahmin edilmektedir. Kazık kök sistemine sahip olan fasulye sıcak iklim bitkisidir. Alüvyonlu ve derin yapıdaki toprakları seven fasulye, tuzluluk ve drenaj problemi olan toprakları sevmez. Protein yönünden oldukça zengin olan fasulye hem kuru hem de taze şekilde tüketilir. Türkiye’de en fazla tombul, çalı, dermason, horoz, barbunya, şeker fasulye çeşitleri yetiştirilir.

Kıtalar dikkate alındığında, en geniş ekim alanı ve üretim değeri ile Asya ilk sırada yer almakta, onu Amerika ve diğerleri takip etmektedir. Ülkeler arasında ekim alanı açısından dünyada ilk sırayı Hindistan almakta onu Brezilya, Myanmar, Meksika, Çin, ABD takip etmektedir.

Ülkemizde zaman içinde fasulye ekim alanlarının gerilemesine bağlı olarak üretim miktarları da düşmüştür. Kars ve Ağrı illeri dışında, ülkemizin her yerinde fasulyenin ekimi yapılabilmektedir. Ülkemizi değerlendirdiğimizde üretimimiz iç tüketime yetmediğinden ihracattan ziyade ithalat gerçekleştirdiğimiz görülür. Önemli bir gıda maddesi olan fasulye ülkemizle birlikte dünyanın birçok ülkesinde konserve, kuru ve taze şeklinde tüketilmektedir.

Soya : Ana vatanı Çin ve Kore gibi Uzak Doğu ülkeleri olan soya bitkisi 5000 yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilmiştir. Geniş bir ekim alanı vardır. Soyanın dünyadaki ekim alanı ile üretim miktarındaki artışında, yağ, et, gibi çeşitli gıda sanayi ile ecza, kimya ve petrokimya sanayisindeki kullanım yoğunluğunun etkisi fazladır.

Sıcağı seven Tropik ve Subtropik bölgelerde iyi gelişen, tohumuyla çoğaltılan soya fasulyesi, farklı iklim bölgelerine uyumlu, çok değişik özellikteki çeşitleriyle dünyanın pek çok yerinde başarıyla yetiştirilmektedir. Bugün dünyada ekilen alan ile üretim miktarında ilk sırada ABD bulunmakta ve onu Brezilya ile Arjantin takip etmektedir.

Ülkemizin soya ile tanışması I. Dünya Savaşı sonrasında olmuştur. Soya üretimi Türkiye’nin birçok yerinde üretilebilme imkânı olmasına rağmen bugünkü üretim Akdeniz Bölgesi’nin doğu kesimi, Güney Doğu Anadolu ve birazda Karadeniz kesimiyle sınırlı kalmıştır. İller incelendiğinde ekim alanı ile üretimin yüzde 60’ını elinde tutan Adana ilk sırada yer almakta onu Mersin, Samsun, Osmaniye illeri takip etmektedir. Kolay sindirilme özelliği ve yüksek protein içeriğine sahip soyadan, yağ, un, kepek, et, süt, yoğurt, peynir, krema, dondurma, çerez, sos gibi çeşitli ürünlerin elde edilmesi çok geniş bir kullanım alanını ortaya çıkarmıştır.

Nohut : Ana vatanı Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi olarak gösterilen kurak ve yarı kurak bölge bitkisi olan nohut yemeklik tane baklagiller içerisinde mercimekten sonra kurağa ve sıcağa en dayanıklı olanıdır. Bu nedenle yeryüzünde çok geniş bir alanda yetiştirilir.

Rusya ile Avustralya arasında yer alan geniş bir sahada ekilebilmektedir. Kurak ve yarı kurak alanlara uyumu, düşük sıcaklık şartlarına dayanıklılığı nedeniyle ülkemizle birlikte, Hindistan, Etiyopya, Avustralya, Afganistan İran gibi ülkelerde yaygın olarak ekilmektedir. Nohut ekimi alan büyüklüğünde Asya Kıtası ilk sırada yer almakta onu Afrika, Avustralya, Amerika ve Avrupa islemekte; nohut üretiminde ise Asya Kıtası liderliğini devam ettirmekte Avustralya, Afrika onu takip etmektedirler.

Kurak ve yarı kurak alanlara uyum sağlaması nedeniyle ülkemizin tüm bölgelerinde yetişmekle birlikte en çok üretim sırasıyla Mersin, Antalya, Kırşehir, Yozgat, Karaman, Konya gibi illerimize aittir.

Nohut, kıyma, kuşbaşı gibi etlerle yemek yapımında kullanıldığı gibi, ekmek (nohut mayası) ve şalgam suyu yapımında katkı maddesi, Güney ve Doğu bölgelerimizde kavrulup öğütülerek kahve benzeri ürün olarak kullanılmaktadır.

Mercimek : Mercimek, iklim ve toprak özellikleri açısından en az seçici olan bitkilerden birisidir. Baklagiller içerisinde düşük ve değişen sıcaklıklara dayanıklılık açısından ilk sırada yer alır. Ürün verimlerindeki düşüşlere rağmen farklı toprak grubuna adapte olur. Mercimeğin yetişmesi için en uygun toprak grubu kumlu topraklardır. Bu uyum nedeniyle Tropik, Suptropikal iklim bölgelerinde yazlık ve kışlık ekim yapılmaktadır. Kışlık ve yazlık çeşitleri birbirinden farklıdır.

Dünya ekim alanları ve üretim miktarları açısından kıtalar incelendiğinde Asya ve Amerika kıtasının hem alan hem de üretimin yaklaşık yüzde 75-80’lik bir oranına sahip olduğu görülür. 2013 yılı mercimek üretimin yüzde 70’ni Hindistan, Kanada, Avustralya ve Türkiye’nin elinde tuttuğu görülür.

Türkiye’de kırmızı ve yeşil olmak üzere iki tip mercimek yetiştirilmektedir. Kırmızı mercimek %98 oranında kışlık olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde; Yeşil mercimek ise daha çok İç Anadolu Bölgesi ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Buraların dışında Yozgat, Tokat, Çorum Afyon, Manisa illerinde ekim ve üretim gerçekleşmektedir.

Mercimek, ülkemizde çorba ve köfte olarak Hindistan’da ise kaynatılarak ya da kızartılarak çorba benzeri bir yemek şeklinde tüketilmektedir.

Bezelye : İklim şartlarından bilhassa sıcaklıklardan oldukça etkilenen bir bitkidir. Havaların serin ve nemli olduğu koşullarda çok iyi gelişme göstermesine karşın sıcak ve kuru havalardan hoşlanmaz. Alüvyonlu ve su tutma kapasitesi yüksek toprakları sever.

Asya, Afrika ve Orta Amerika’nın Tropik ve Subtropik, ılık Ekvatoral bölgelerinde yoğun şekilde yetişir. bezelye ekim alanları ve üretim miktarları incelendiğinde Hindistan, Mynmar, Kenya, Malavi, Uganda, Tanzanya gibi ülkelerin sıralandıkları görülür.

Ülkemizde Akdeniz, Ege, Marmara ve İç Anadolu Bölgelerinde ekiminin yoğunlaştığı görülür. Tohum ekimi bölgenin iklim şartlarına göre ılıman yörelerde, kasım, aralık aylarında kışlık ekim, kışı sert geçen bölgelerde ise ilkbaharda yazlık ekim şeklinde yapılır.

Garnitür tarzı kullanımın daha fazla tercih edilmesi bezelyeyi konserve sanayinin önemli ham maddelerinden biri hâline getirmiştir. Kurutulan bezelye tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen un glüten maddesi içermediğinden çeşitli diyet ürünlerinin üretilmesinde kullanılmaktadır.

Börülce : Sıcak iklim bitkisi olmasına rağmen artı veya eksi aşırı sıcaklıklarından hoşlanmaz. Sıcaklıklardaki düşme ve yükselmeler meyve gelişimini olumsuz etkiler. İlkbahar ve sonbahar donlarına karşı hassasiyeti daha da artar. Sıcağı sevmesine rağmen çok aşırı sıcaklık ve kuraklık döllenmeyi olumsuz yönde etkiler ve sonuçta meyve gelişimi azaldığı için verim düşer.

Ekim alanları Afrika, G. Amerika, G. Asya ve Akdeniz bölgelerinde yayılmıştır. Üretici ülkeler arasında ilk iki sırayı dünya ekim alanı ile üretiminin yüzde 70-75’lik kısmını ellerinde tutan Nijer ve Nijerya paylaşırlar.

Ülkemizde daha çok Ege Bölgesi’nin bir ürünü olarak gözükür. Ege dışında Marmara ve Akdeniz bölgesinde ekimi yapılmaktadır. Türkiye üretimin %50 fazlasını Manisa, Uşak ve Muğla illeri karşılar.

Börülce çeşitli şekillerde ana yemek ve piyaz olarak Ege Bölgesi’nde yoğun olarak kullanılmaktadır.

Bakla : Tarih öncesi zamanlarda Orta Doğu’da bulunan baklanın buradan Avrupa, Kuzey Afrika ve Doğu Asya’ya geldiği, 2000 yıl önce ise ipek yoluyla Güney Amerika ve Avustralya’ya dağıldığı düşünülmektedir.

Ilıman iklim bitkisi olan bakla; börülce, fasulye ve bezelyeye nazaran soğuklara biraz daha fazla dayanabilmektedir. Bakla bitkisi, hemen her çeşit toprakta yetişebilmesine rağmen en uygun topraklar derin, geçirgen ve organik madde bakımından zengin tınlı topraklardır.

Makinalı ve modern tarıma adapte olan alternatif diğer ürünlerin (bezelye, börülce, yonca vb.) sayısının artışı, biyotik ve abiyotik stres nedeniyle verim düşüşlerinin yaşanması gibi nedenlerle bakla tarımı geleneksel düzeyde kalmıştır. Biyotik faktörler ; mikroorganizmaların (fungus, bakteri ve virüs) enfeksiyonu ve zararlı hayvanların saldırıları sonucu oluşan faktörlerdir. Abiyotik faktörler ise su (fazlalığı veya azlığı), sıcaklık (düşük, yüksek), ışık, rüzgâr, kar, buz radyasyon, kimyasallar, manyetik ve elektriksel alanlar gibi çevre faktörleri)

Ekilen alanlarda Afrika, Avrupa ve Avustralya’da azalmalar dikkat çekmektedir. Günümüzde ekim alanının % 95’i, üretimin %94’ü Çin tek başına elinde bulundurmakta ve onu Etiyopya ile Fas takip etmektedir.

Akdeniz’den Karadeniz’e kadar bütün sahil kesiminde yetişme özelliğine sahiptir. Ekim alanının büyük bir oranını Ege ve Güney Marmara elinde tutuğu için üretimin büyük bölümünü de yine burası sağlar. Toplam alan ve üretim miktarının yaklaşık yüzde 80’nini Çanakkale, Manisa, Balıkesir, Bursa illeri elinde tutar. Ülkemizde sofralık ve hayvan yemi olarak kullanılmak üzere iki çeşit bakla üretimi yapılmaktadır.

Bakla yemek olarak iç bakla şeklinde kurutulduktan sonra farklı şekillerde kullanılmaktadır.