Temel Mutfak Teknikleri Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Türk mutfak kültürünün temelini oluşturan tahıla dayalı beslenme, gelişen tarım sistemine bağlı olarak Mezopotamya’dan gelmiştir. Bu bağlamda Türk mutfağında hamur işleri önemli bir yer tutmaktadır.

Günümüz Türk mutfağı, Türkiye’de yaşamış olan uygarlıklardan etkilenerek gelişmiş ve zenginleşmiş, Türk mutfağı da batı mutfağını etkilemiştir.

Türk mutfağında hamur işleri ve tatlılar her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Geniş bir yelpaze içinde yer alan çok sayıda geleneksel hamur işi ve tatlı vardır. Günümüzde hızlanan hayat şartlarına bağlı olarak Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olan börek yapımında hazır yufka kullanımı yaygınlaşmıştır. Bununla birlikte hâlâ geleneksel yöntemlerden vazgeçmeyerek, evlerde oklava ile hamur açarak börekler de yapılmaktadır.

Ekmek ve unlu mamül dendiğinde başlıca bileşenler arasında çeşitli tahıllar yer almaktadır. Diğer bileşenler arasında yağ, tuz, şeker, yumurta, emülgatörler, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler, antimikrobiyaller sıralanabilir.

Unlu Mamüllerin Başlıca Bileşenleri

Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında;

• Un,
• Su,
• Yağ,
• Tuz,
• Şeker,
• Oksidan maddeler,
• Nişasta,
• İndirgen maddeler,
• Yumurta,
• Enzimler,
• Su ve
• Antimikrobiyel maddeler sıralanabilir.

Her ürünün kendine özgü yapısı ve reçetesi doğrultusunda kullanılan unun çeşidi, yağın, şekerin niteliği, nişastanın türü değişmektedir.

Ayrıca kullanılan su, yumurta, tuz, bazı ürün reçetelerinde yer alan oksidan madde, indirgen madde, enzim ve antimikrobiyel maddeler de bileşimde bulunan maddelerdendir. Bu maddelerin özelliklerinin bilinmesi ürün elde edilmesinde önemlidir.

Un: Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir;

• Buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır.
• Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.

Bunlardan sık kullanılanları kısaca şöyle açıklanabilir:

• Buğday unu: Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Buğday unu yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kullanılarak rafine beyaz un un yanı sıra tam buğday unu ve kepekli un da elde edilmektedir.
• Mısır unu; mısır irmiği, mısır nişastası olarak ekmek ve unlu mamül sanayiinde kullanılmaktadır. Ayrıca nişasta da işlenerek dekstroz, glikoz, früktoz, mısır şurubu ve maltodekstrin gibi ürünlere dönüşümü sağlanabilmektedir. Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir. Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır. Kullanım alanlarına bakıldığında öncelikle ekmek üretiminde faydalanılır. Başka tür unlarla karıştırılarak hamur işi yapımında, et ve balık pişirmede kullanılabilir. Burbon, viski ve bazı bira çeşitlerinin üretiminde de ham madde olarak değerlendirilir. Mısır nişastası, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir. Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine glüten içermez.
• Pirinç unu: Pirincin kavuzlu hâline çeltik denir. Kavuzu ayrıldıktan sonraki hâli ise kahverengi pirinç yani kepekli pirinç olarak adlandırılır. Pirinç daneleri genelde sert ve camsı yapıdadır. Kavuzu ayrılmış olan pirince parlatma işlemi yapılarak kepek kısmı ayrılır. Ayrıca, kavuzdaki vitamin ve minerallerin daneye geçmesi sağlanır, besleyici değeri de artar. Pirinç unu kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir.
• Yulaf unu; yulafın çekiçli değirmenlerde veya düz valsler kullanılarak öğütülmesiyle elde edilmektedir. Yulaf ezmesi;
  • Kahvaltı ve diyetlerde,
  • Yulaf unu çeşitli fırıncılık ürünlerinde,
  • Bebek mamalarında ve
  • Kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır.
    Genellikle hayvan yemi olarak değerlendirilen kabuk kısmının, sağlık üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesiyle birlikte insan beslenmesinde de kullanılabileceği anlaşılmış ve yulaf kepeği olarak tüketime sunulmuştur.
• Çavdar unu: Çavdar, başlıca ekmeklik un ve hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Yüksek miktarda karbonhidrat içerirken az miktarlarda protein, potasyum ve B vitamini içerir. Çavdar, buğdaydan sonra ekmek yapımına en uygun tahıldır. Ancak buğday ekmeği gibi iyi kabarmadığı için ekmek yapımında genellikle buğday unuyla karıştırılarak kullanılmaktadır. Ayrıca alkollü içki üretiminde de kullanılır. Çavdar diğer kepekli gıdalar gibi içeriğinde bulunan lif sayesinde hazmı kolaylaştırır, sindirim sistemini düzenler ve yemek sonrası uyku ve yorgunluk hissini azaltır. Damar sertliğini önlemede etkilidir. Kolestrol ve tansiyonu düşürücü etkileri vardır. Kalp krizi riskini azaltır.
• Arpa unu: Arpa, malt üretiminin başlıca ham maddesidir. Şekli buğdaya benzer ancak kavuzlu hasat edilir. Malt;
  • Biracılık ve diğer distile içkilerde ham madde olarak,
  • Fırıncılık ürünlerinde amilaz enzim kaynağı olarak ve
  • Kahvaltılık tahıl ürünlerinde tat-koku verici olarak kullanılmaktadır.
    Arpa unu çinko, C vitamini, fosfor ve demir yönünden zengin bir un çeşididir.

Yağ: Canlıların temel organik bileşiklerinden olan ve esas yapısı karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan yağların yapı taşları üç molekül yağ asidi ile bir molekül gliserolden oluşmaktadır ve beslenmemizde önemli rol oynar.

Yüksek enerji sağlamalarının yanı sıra, esansiyel yağ asitleri ve yağda çözünür vitaminleri içerirler. Ayrıca, gıdaya tat-koku, tekstür ve lezzet kazandırırlar. Yağlar;

• Alfa (a),
• Beta (b) ve
• Beta üstü (b ¹ ) ile ifade edilen üç farklı kristal yapı oluşturur.

Kristal yapının şekline göre yağın kıvamı değişir.

• Kek ya da Kalıp Margarini (Susuz Yağ): Yüksek erime noktasına sahip yağların uygun bir miktar sıvı yağla karıştırılmasıyla elde edilir.
• Hamur İşi Margarini: Genellikle yüksek erime noktalı bir katı yağ ve bir miktar da sıvı yağdan meydana gelir.
• Shorteningler: Nem içermez ve bütünüyle yağdan oluşur. Hayvansal ve bitkisel yağlar ihtiva edebilen yağ karışımlarından meydana gelir. Doğru karışım ürünün yapısı, kullanılabilirlik ve uygun yağların maliyetine bağlı olarak belirlenir. Yağ karışımı gerekli esnekliğe sahip bir ürün elde etmek için kısmi olarak hidrojenize edilir.

Şeker: 4634 sayılı Şeker Kanunu’na göre şeker, “Beyaz şeker (standart, rafine, küp ve kristal şeker), yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakaroz ile nişasta kökenli izoglikoz, likid ya da kurutulmuş hâlde glikoz şurubu, sakkaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubuna” denilmektedir.

Nişasta: Nişasta granülleri;

• Bitkilerin tohum (mısır, buğday, pirinç vb.), yumru (patates) ve
• Köklerinde (tapyoka) katı hâlde bulunur.

Bitkinin karbonhidrat sentezi sonucu ortaya çıkan nişasta, bitkinin temel içeriğini ve enerji kaynağını teşkil eder. Nişasta;

• Amiloz ve
• Amilopektin isimli

​​​​iki polimerik karbonhidratın (polisakkaritin) birleşiminden oluşan bir karbonhidrattır.

Nişasta içindeki glikoz molekülleri düz (amiloz) veya dallı zincir (amilopektin) halinde bağlanmışlardır. Amiloz sarmalları arasında oluşan hidrojen bağları yüzünden nişasta içinde çok az su barındıran yoğun bir yapı oluşur. Dolayısıyla suda çözünmez.

Yumurta: Ortalama büyüklükte bir tüm yumurtanın yenilebilen kısmında;

• %74 su,
• %13 protein,
• %11 yağ ve
• %1 kül bulunmaktadır.

Yumurtanın beyazında;

• %88 su ve
• %11 protein,

Sarı kısmında ise;

• %48 su,
• %17 protein,
• %33 yağ ve
• %1 kül bulunmaktadır.

Yumurta ve yumurta ürünleri;

• Gıda endüstrisinde çoğunlukla pasta, mayonez, salata sosları, şekerleme, omlet ve dondurma yapımında,
• Köpük oluşumu sağlayarak hacim artırma,
• Isıyla koagüle etme,
• Emülsiye etme (örneğin salata sosları),
• Koyulaştırma,
• Yumuşatma,
• Nemini tutma,
• Lezzet-renk katma (örneğin ekmek ve şehriye) ve
• Besleyici değerini artırma amacıyla kullanılmaktadır.

Yumurtanın beyazı ve sarısının besin değeri son derece yüksektir. Beyazında özellikle protein içeriği, sarısında ise yağ, vitamin ve mineral içeriği zengin olup, ilave edildiği hamurun besin değerini artırır. Yumurta sarısında bulunan karotenoidler ise antioksidan özellikleri nedeniyle sağlık yönünden önemlidir. Yumurtanın başlıca fonksiyonlarının yanı sıra yan fonksiyonları da önemlidir. Bu fonksiyonlardan bazıları şöyle sıralanabilir:

• Ekmeğin bayatlamasının başlıca nedeni; nişastanın yeniden kristalizasyonu ve nem kaybıdır. Yumurtadaki yağların, emülsiferlerin ve proteinlerin bu süreci geciktirdiği bilinmektedir.
• Yumurta, hamurun yüzeyine sürüldüğünde pişme sonrasında yumurta proteinleri sayesinde parlak bir film oluşur. Yumurta süt ile sulandırılırsa daha koyu bir renk elde edilir.
• Yumurta pişmiş mamüllerin üzerinde yapışkan bir yüzey oluşturarak tohumların, baharatların, ezmelerin ve şeker gibi kristal yapıdaki katkıların düşmeden yapışmasını sağlar.
• Yumurtanın %75’i sıvı olduğu için önemli miktarda sıvı da ürüne ilave edilmiş olmaktadır. Bu nedenle tarife yumurta ilave edildiğinde o miktarda sıvı diğerlerinden düşülmelidir.
• Yumurta, hamur yoğrulması esnasında oluşan glüten yapısına karşı koymakta, glüten proteinleri diğer glüten proteinleri ile bağ oluştururken yumurtanın yağları, emülsiferleri ve proteinleri bu yapıyı zorlayarak hamurun sertleşmesini ve katılaşmasını engelleyip yumuşaklaştırmaktadır.

Su: Su, hamurda çözünmeyen bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura istenen viskoelastik yapıyı kazandıran, fermentasyonun gerçekleşmesini sağlayan ve son ürün kalitesi üzerine etkili olan temel bileşendir. Gıdaların üretiminde kullanılacak olan su, içme suyu niteliğinde olmalıdır. Orta sertlikte olmalı ve alkali olmamalıdır. Orta sertlikteki suyun bileşiminde bulunan mineral maddeler glüteni kuvvetlendirir. Çok sert su kullanılırsa glüten fazla sertleşerek hamurun uzama kabiliyetini azaltır.

Tuz: Kullanılacak tuz temiz, parlak, beyaz olmalıdır. Nem çekici madde içermemelidir. Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:

• Tat ve lezzet verir.
• Glüteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
• Glüteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
• Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
• Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir.

Oksidan Maddeler: Oksidan maddeler, unlara ya da hamura katılırlar. Unun olgunlaşması ve dolayısıyla teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi ile renginin beyazlatılması amacıyla kullanılırlar.

İndirgen Maddeler: İndirgen maddeler, oksidan maddelerin tam tersi etki gösterirler. İndirgen maddeler, hamur yapısını zayıflatmakta ve hızlı hamur gelişimi sağlamaktadır. İndirgen maddeler, glüteni çok kuvvetli, sıkı hamurlarda ve hızlandırılmış kısa süreli ekmek yapımında kullanılmaktadır.

Enzimler: Unda birçok enzim vardır. Hamurda enzim sistemlerinin faaliyeti hamurun yoğrulmasıyla başlar ve birçok fonksiyonu bulunur. Bunlar;

• Maya faaliyeti için gerekli şekerin sağlanması,
• Hamurun olgunlaşması ve
• Hamurun işleme özelliklerinin düzenlenmesidir.

Antimikrobiyel Maddeler: Antimikrobiyel maddeler, mikroorganizma faaliyetini önleyici maddelerdir. Fırıncılık ürünlerinde özellikle küf gelişimini önlemek için kullanılırlar. Kullanılacak antimikrobiyel madde;

• Toksik olmamalı,
• Maya aktivitesini etkilememeli,
• Hamur ve ürüne zarar vermemelidir.

En fazla kullanılan propiyonatlardır.

Fırıncılık Ürünlerinde Hamur Çeşitleri

Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir:

• Mayalı hamurlar,
• Özleştirilerek hazırlanan hamurlar,
• Çırpılarak hazırlanan hamurlar,
• Pişirilerek hazırlanan hamurlar,
• Kıyılarak hazırlanan hamurlar.

Mayalı Hamurlar: Ekmek; buğday ununa su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital glüten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Ekmek hamurları, ürün özelliğine göre değişik malzeme içerse de hamur yapma yöntemlerini belli özelliklerde gruplamak mümkündür. Bunlar;

• Doğrudan hamur yapma yöntemi,
• İndirekt hamur yapma yöntemi,
• Ekşi hamur yöntemi,
• Sıvı ferment yöntemi,
• Kısa süreli hamur yapma yöntemi ve
• Sürekli yoğurma yöntemidir.

Özleştirilerek Hazırlanan Hamurlar: Özleştirilerek hazırlanan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Bu hamurları kıyılarak ve çırpılarak hazırlanan hamurlar gibi diğer hamurlardan ayıran başlıca özellikler; yoğrulmaları ve az sıvı istemeleridir.

Özleştirilerek yapılan hamurlarda sıvı miktarının una oranı %17 ile %27 arasında olması istenir. Bu orandaki değişimi etkileyen faktörler;

• Hazırlanacak ürünün cinsi ve
• Kullanılacak malzeme miktarı ve cinsi,
• Kullanılacak unun cinsi ve kalitesi olarak sıralanabilir.

Özleştirilerek yapılan hamurların hazırlanmasında, elde edilecek ürünün çeşidine göre farklı reçeteler mevcuttur. Bununla birlikte başlıca malzemeler olarak;

• Un,
• Yumurta,
• Su ve
• Tuz sıralanabilir.

Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar: Çırpılarak hazırlanan hamurlar, gruplar arasında en fazla sıvı içeren gruptur ve çok fazla glüten gelişimi istenmez. Aksi taktirde elastik yapıda kekler elde edilir. Sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermektedir. Su miktarı bisküvi gibi kıyılarak hazırlanan hamura göre fazla olduğundan pişme sırasında nişasta jelatinize olur ve yapıyı oluşturur. Yapıyı sağlamak için hamur karıştırma sırasında küçük ve çok fazla hava boşluğunun oluşması sağlanmalıdır. Sıvı ya da katı yağ kullanımı mümkündür.

Pişirilerek Hazırlanan Hamurlar: Pişirilerek hazırlanan hamurlar diğer hamurlardan farklı olarak ön pişirme sürecine sahiptir. Herhangi biyolojik ya da kimyasal kabartıcı içermeyen hamurlardır. Bu hamurun kabarması öncelikle pişirilme esnasında oluşan su buharı ile sağlanır, ardından hamur reçetesinde ilave edilen yumurta da hamurun kabarmasında ve kabuk oluşumunda rol oynar. Kabuk oluşumu ve içinin nemli kalmaması önemli kriterleridir. Profiterol, ekler, tulumba, hanımgöbeği gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Hamur bileşiminde kabartma tozu ve şeker içermez.

Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar: Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda glüten gelişimi istenmez. Bu nedenle özellikle susuz shortening kullanılarak nazikçe karıştırılmak suretiyle un granüllerinin etrafının yağla kaplanması sağlanır. Bisküvi çeşitleri, kraker, tart, tartolet ve pay hamurları bu grupta yer alır. Glüten kompleksi oluşumu istenmediğinden glüten içeriği düşük yumuşak buğday unlarından elde edilen bir üründür. Bisküvi bileşiminde tahıl unu ya da unları, kabartıcı maddeler, beyaz şeker, yemeklik tuz, yemeklik bitkisel yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenebilen maddeler, katkı ve çeşni maddeleri yer alır. Reçetede yer alan şeker veya tuza göre;

• Tatlı ve
• Tuzlu olmak üzere iki çeşittir.

Ayrıca çeşni maddesi içerip içermediklerine göre de;

• Sade ve
• Çeşnili olarak sınıflandırılabilir.