Temel Mutfak Teknikleri Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen bu yemeklere İngilizcede aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

Kelime anlamıyla “bezemek, süslemek” anlamına gelen garnitür; lezzet, beslenme ve görsel sunum için tabağın hazırlanmasında ve müşterilere sunumunda rol oynayan yiyeceklerdir. Sebzeler ve çeşitli nişastalı yiyecekler garnitür olarak kullanılmaktadır.

Aperatifler

Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir.

Garde manger (gerdö monje) ise, profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda soğuk mezelerin hazırlanmasından sorumlu mutfak şefine de garde manger denilmektedir. Bu bölümde çalışanlar soğuk mezelerin yapımından ve büfelerde buz, tereyağı, çeşitli meyve ve sebzelerle yapılan süsleme ve dekorasyondan da sorumludur.

Ordövr (Fransızca, hors d'oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı diğer adıyla gerde manger bölümünün bir diğer adıdır. Ordövrün, kelime karşılığı, “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.

Ordövr olarak sunulan yiyecekler ülkeden ülkeye kültürden kültüre farklılıklar göstermektedir:

• Türkiye’de ve Ortadoğu’da meze,
• İtalya’da antipasta,
• Fransa’da ordövr,
• İspanya’da tapas,
• Kuzey Afrika ülkelerinde mukabalat,
• İngilizcede aperatif,
• Çincede dim sum olarak isimlendirilir.

Geçmişte klasik mönülerde çeşit sayısı 40’a kadar çıkabilirken günümüzde bu sayı oldukça düşürülmüştür. Sıralama;

• Ana yemek öncesi yenilenler,
• Ana yemek ve
• Ana yemek sonrası yenilenler olarak üç gruba ayrılmaktadır.

Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir olarak sıralanmıştır.

Modern mönüler aperatif olarak yemek öncesi yenilenler, çorba, salata, sebze eşliğinde etten oluşan ana yemek, ana yemek sonrasında; salata, meyve, peynir ve tatlıdan oluşan en fazla dokuz çeşittir.

Soğuk aperatifler: Aperatif olarak yenilen yemekler klasik aperatifler arasında en bilinen çeşitler olan özel sosuyla hazırlanan karides kokteyl, her zaman favoriler arasında yer alan taze istiridye olabilmektedir. Yine klasik örneklerden, balık, et füme, islim peynir, terrini, pate, galentin aperatif tabakları için ideal yiyeceklerdir. Aperatifler, öğünle ilişkilendirildiğinde ana yemek öncesi yenilen iştah açıcı sıcak ve soğuk yemekler dir.

Klasik mönülerden günümüze soğuk aperatif olarak hazırlanan yemeklerden bazıları şöyle sıralanabilir:

• Pâté (Pate),
• Soğuk Etler,
• Terrine (Terrin),
• Peynirler,
• Galentine (Galentine),
• Yumurta,
• Kaz Ciğeri (Foie Gras),
• Turşu,
• Mousse (Mus),
• Brusketta,
• Füme (İsli et- Smoked),
• Tapas,
• Deniz Ürünleri,
• Kanepeler,
• Havyar,
• Salatalar,
• Carpaccio (Karpaçya).

Sıcak aperatifler: Sıcak aperatifler, soğuk aperatiflerden farklı olarak pişirilir pişirilmez hemen tüketime sunulan yiyeceklerdir. Uluslararası çeşitlere örnek vermek gerekirse;

• Vol-au-vent (Volavan),
• Croquette (Kroket),
• Ravioli, Torellini, Mantı,
• Krepler ve Blini,
• Diğer hamur işleri ve Makarnalar,
• Dim Sum,
• Mini Şiş ve Kebaplar,
• Deniz Ürünleri,
• Souffléss (Soufle),
• Yumurtalar ve
• Kanepelerdir.

Hangi ortamda sunulursa sunulsun aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şöyle sıralanabilir:

• Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15°C olmalıdır.
• Uygun ısıda servis edilmelidir Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir.
• Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek olumsuz etkilememelidir.
• Her aperatifin çeşnisinde en ince ayrıntılara kadar dikkat etmek gerekir.
• Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir.
• Çeşni ilave ederken aperatifin hazırlanacağı malzemelerden doğal olarak gelecek koku ve tatları da dikkate almak gerekir.
• Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun büyüklükte olmalı ve müşterilere hoş görünmelidir.
• Tabaktaki diziliş ve konumu muntazam olmalıdır. Müşterilerin, aperatiflere bakarak diğer yemekler hakkındaki olumlu izlenim edinmeleri açısından önemlidir.
• Şef, aperatifler daha masaya gelmeden müşterilerin nasıl algılayacağı ve değerlendireceğine ve müşterilere nasıl servis edileceğine ilişkin mutfakta gerekli çalışmaları yapmalıdır.
• Tabaktaki şekil, biçim, boşluk sunum kompozisyonu oldukça önemlidir. Orantılı büyüklükler, sos için ayrı kaplar önceden düşünülmelidir.
• Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak renk, şekil ve yapıda olup olmadığına dikkat etmek gerekir.
• Pâtéler, terrineler, galantineler ve mousselar büfeler için uygun yiyecekler değildir. Daha çok restoranlarda alakart hizmet için uygundur.

Garnitürler

Garnitür Türkçeye Fransızca garniture “donatım, armatür, süsleme” sözcüğünden gelmektedir. Her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir. Balık ve et yemeklerinin garnitürleri, soslu ve sossuz yemeklerin garnitürleri farklılık gösterebilir. Büyük emeklerle ve zahmetle hazırlanan yemeğin görselliği ve sunumdaki zarafetini arttırmak ve beslenmeyle ilgili denge sağlamada garnitürler önemli rol oynamaktadır.

20. yüzyılın ortalarına kadar servis elemanları tüm mönü kalemlerinde olduğu gibi garnitürleri, hazırlama ve dilimleme işlerini müşterinin önünde yaparken Fransa’da 1960’larda başlayan yeni mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) başladıktan sonra bu işler mutfakta aşçılar tarafından yapılmaya başlanmıştır. Yemek garnitür uyumu, renk, lezzet uyumu, beslenme gereklerine uygun olması ve çekicilik giderek daha fazla önemsenmektedir.

Sebze garnitürleri: Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları olan sebze garnitürlerinin en sık kullanılanları şöyle sıralanabilir:

• Enginar,
• Taze fasulye,
• Kuşkonmaz,
• Bezelye,
• Brüksel lahanası,
• Ispanak,
• Kırmızılahana,
• Mantar,
• Havuç,
• Taze kabak,
• Karnabahar,
• Taze biber,
• Patlıcan,
• Domates,
• Mısır,
• Patates.

Garnitür hazırlamada sebzeleri tekniğine uygun olarak pişirme yöntemleri de çeşitlilik göstermektedir. Bunlar;

• Haşlama,
• Buharda pişirme,
• Sos içinde pişirme,
• Kendi suyunda pişirme,
• Parlatarak pişirme (glazing),
• Gratene etme,
• Bol yağda kızartma,
• Soteleme ve
• Közleyerek ızgarada pişirme yöntemleridir.

Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar şöyle sıralanabilir:

• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hallerde bekletilmesi gerekirse benmari de bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.

Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanmasıdır. Bu işlem;

• Tavuk ve hindi etleri,
• Dana ve kuzu etleri ile
• Bazı sebzelere uygulanır.

Burada ilk adım, yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada ete soğan, kereviz ve havuç gibi bazı kök sebzeler de mire poix (küp şeklinde iri parçalar halinde) doğranarak eklenebilir.

Tarife bağlı olarak, bazen etin sote edilmesinden sonra konkase domates eklenebilir.

Konkase domates; poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır.

Sonraki aşamada az miktarda beyaz şarap eklenir. Şarap ağır ateşte iyice çektirilir. Son aşamada, tencereye demi glace veya et suyu ilave edilir. Bunun miktarı asla eti örtecek kadardan fazla olmamalıdır. Ardından yiyecek tencerede ağır ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Bir yemekte doyuruculuk ve lezzet yanında koku, göz zevki ve ısısı da oldukça önemlidir. Tabak süslemenin ilkeleri şöyle sıralanabilir:

• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.

Nişastalı garnitürler: Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmamaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir. Patatesler;

• Yağda kızartma,
• Haşlama,
• Sote,
• Fırında,
• Kroket,
• Püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.

Tüm dünyada patates en fazla kızartılarak tüketilmektedir. Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi en iyi patates kızartması için çifte kızartma önermektedir. Önce daha az ısınmış 130°C yağda, sonra ise 180°C kızgın yağda kızartarak patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşturmaktadır İngiltere’nin ünlü aşçılarından Heston Blumenthal mükemmel patates kızartması için üçlü kızartma yöntemini geliştirmiştir:

• Önce hafif ateşte 80-85°C 3-4 dakika haşlayıp kuruladıktan sonra buzdolabında 30 dakika soğutulur.
• Daha sonra 130°C birkaç dakikalık kızartma yapılır ve tekrar kurulanıp soğutulur.
• Ardından kızgın yağda 180°C cam gibi kabuk oluşturacak şekilde son kızartmayı önermektedir.

Bu yöntemle pişirilen patatesler;

• Pom frit ve
• French fried olarak adlandırılmaktadır.

Her türlü et yemeğinin yanında servis edilir.

Haşlanarak hazırlanan patatesler tereyağında kızartılıp bazen de krema ile servis edilir. Daha çok deniz ürünleriyle birlikte servis edilir.

Sotelenerek hazırlanan patates garnitürler çiğ veya haşlanmış patateslerle yapılabilmektedir. Sosla servis edilmeyen schinitzel çeşitleri gibi yemeklerin yanında tercih edilen garnitürlerdir. Haşlandıktan sonra ezilerek, süt, krema, beyaz biber ve küçük hindistan cevizi (nutmeg) ile pişirilerek püre yapılır. Patates püresi, kendi sosuyla pişen yemeklerle (rosto, yahni, gulasch) sunulması gelenek olmuştur.

Garnitür olarak sık kullanılan bir diğer nişastalı yiyecek pilavlar dır. Tüm dünyada en çok kullanılan pilavlık tür pirinç olduğu için pirinç pilavı öne çıkmıştır. Buğdayın yarması, bulgur, mısır gibi birçok tahıl, pilav gibi pişirilerek farklı kültürlerde ve coğrafyalarda tüketilmektedir. Etli, sebzeli, deniz ürünleriyle birlikte servis edilmekte, çeşitli et ve sebze yemeklerinin içine dolgu malzemesi olarak konulmaktadır. Bu açıdan bakıldığında;

• Hem garnitür,
• Hem aperatif,
• Hem de ana yemek olarak tüketilebileceği gibi
• Pirinç unu da bir çok tatlıda kullanılan bir malzemedir.

Pilav pişirmede;

• Salma,
• Süzme ve
• Kavurma yöntemi uygulanmaktadır.

Salma yöntemi, pilavlık malzemeler kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi esasına dayanır. Süzme yönteminde, pilavlık malzemelerin tuzlu suda haşlanıp süzülerek, üzerine kızdırılmış yağ ilavesi veya yağda ısıtılmasıyla hazırlanır. Kavurma yöntemi, Türk mutfağında en çok görülen pilav pişirme yöntemidir. Yıkanıp süzdürülen malzemeler yağla kavrularak üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle hazırlanır. Pişirme esnasında veya sonrasında içine farklı malzemeler katılmaktadır. Genelde içine katılan, şehriye, makarna, et, sakatat, bakliyat ve çeşitli sebze türleriyle anılmaktadır. Bunlara en iyi örnek;

• Kaburga pilavı,
• Özbek pilavı,

Uluslararası mutfaklardan ise;

• Paella ve
• Risottodur.

Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.

Paella; calaspara türü pirinçle, özel paella tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeğidir.

Zeytinyağlılar: Yemeklerde zeytinyağı;

• Pişirme,
• Kızartma ve
• Sos yapımında kullanılmaktadır.
  
  Ancak kızartmada kullanılıp kullanılamayacağı zeytinyağının nasıl üretildiğiyle alakalıdır.

Zeytinyağı üretim şekline göre;

• Sızma,
• Rafine ve
• Rivieria olmak üzere üçe ayrılmaktadır.

Sızma; zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen en ince lezzete sahip, asit oranı en düşüktür. Rafine; zeytinin ham yağının rafine edilmesiyle elde edilen yağdır. Riviera; rafine ve sızmanın karışımıdır ve yemeklerde kullanım için daha uygundur.

Zeytinyağlı yemekler etsiz hazırlanan ve soğuk olarak yenilen yemeklerdir. Çeşitli sebzeler ve bakliyatla yapılabilmektedir. Bakliyatla yapılanlar pilaki adını alırken pirinç veya bulgurla hazırlanan içlerle doldurulan veya sarılan zeytinyağlılara zeytinyağlı dolma ve sarma adı verilmektedir. Zeytinyağlı bakliyat yemeklerine pilaki denilmektedir.

Zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunlar şöyle sıralanabilir:

• Sebze özelliğine dikkat edilmeli buna göre ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır.
• Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
• Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre lezzetini olumlu yönde etkilediği için bir miktar şeker konmalıdır. 1-2 kesmeşeker ya da 1 tatlı kaşığı toz şeker yeterli olur.
• Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem parlak olur hem de yağın besin değeri korunur.
• Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
• Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek pişirilirlerse daha lezzetli olur.
• Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağının kapalı olması yemeğin görünüşü lezzeti daha güzel olur. Yemek soğutulurken de kapak kapalı olmalıdır.
• Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
• Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
• Birçok zeytinyağlı hazırlanmasında sarımsak da kullanılan bir sebzedir.
• Yemeği servis yaparken üzerine nar ekşisi ya da koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında verilebilir.
• Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.
• Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanılabilir.