Temel Mutfak Teknikleri Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Stok nedir?

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok denir. 

Stok kavramını Türkçede hangi kelimeler karşılar?

İngilizce bir kelime olan stok Fransızlar tarafından “fond” olarak bilinir. Türkçede ise “et suyu” ya da “sebze suyu” kavramları stok kelimesini açıklar.

Simmering nedir?

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin
pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda
kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. 

Stok hazırlanırken kullanılan suyun ısısı nasıl olmalıdır?

Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. 

Stoklar hazırlandıktan sonra kaç dereceye kadar soğutulduktan sonra saklanır? 

Stoklar hazırlandıktan sonra küçük kaplar içerisinde buzlu su dolu bir lavabo ya da stok kabından daha büyük bir kap içerisinde 7°C’ ye kadar soğutularak 4°C’ de dolapta ya da derin dondurucuda muhafaza edilebilir. 

Stoklar hazırlanırken kullanılan temel malzemeler nelerdir?

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. 

Stok çeşitlerini sıralayınız.

Stokları hazırlandıkları ürüne ve renklerine göre gruplandırmak gerekirse; beyaz, kahverengi, balık ve sebze stokları olarak gruplandırılır.

Jeletinizasyon nedir?

Nişasta granüllerinin sıvıyı absorbe ederek içine çekmesine jeletinizasyon denir.

Yoğunlaştırıcı unsurlar neler olabilir? 

Yoğunlaştırıcı unsurlar; un, beyaz duş, roux (ru), mısır nişastası, beurre blanc (bör bilanç), beurre manie (bör manye), liason (liyason) ya da reduction olabilir.

Emülsiyon nedir?

Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışmış hâlidir. 

Beurre Blanc (Bör Bilanç) nedir?

Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. 

Liason (Liyason) yöntemini açıklayınız

Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir. Liason bir sosa kıvam vermekle beraber lezzetini de artırır. Liasonu sıcak bir sosa eklemeden önce ayrı bir kapta az miktarda sıcak sos eklenerek karıştırılır ve yüksek sıcaklıktaki eklenmek istenilen sos ile sıcaklıkları mümkün oldukça eşitlenir, daha sonra sosa karıştırılır. Sos ile liasonun sıcaklıklarını eşitlemek için kullanılan tekniğe derecelendirme denir. Liason hem sosların hem de çorbaların hazırlanmasında kullanılır. 

Temel sos ve çeşitleri nelerdir?

Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir.Temel sosları şu şekilde sıralamak mümkündür: 

• Espagnol sos
• Domates sos
• Beşamel sos
• Velüt sos
• Hollandez sos

Türev sosları tanımlayınız. 

Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. 

Broth nedir? 

Broth, stoklar gibi hazırlanabildiği gibi stoklardan farklı olarak çoğunlukla et ve sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılardır. Pek çok çorbanın yapımında stok kullanılabileceği gibi “broth (brot)” da kullanılabilir. 

Berrak çorbaların temelini neler oluşturur?

Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Berrak çorbalar stok ya da broth içerisine herhangi bir katı malzeme katılmadan veya çeşitli sebze ya da etlerle sunumu gerçekleşebilir. Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.

Bisque (Bisk) nedir?

Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk
denir. 

Kıvamlı çorbalara örnek olarak gösterilecek çorbalar hangileridir?

Kıvamlı çorbalara mercimek çorbası, brokoli çorbası, domates çorbası örnek olarak verilebilir. 

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı kaç derece olmalıdır?

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C
ve altında olmalıdır.

Pişirilerek hazırlanan dünyaca ünlü soğuk çorbanın adı nedir?

Pişirilerek hazırlanan soğuk çorbalara örnek olarak “Vichyssoise (vişiyonez)” çorbası dünyaca ünlüdür. Patates ve pırasayla hazırlanan vichyssoise çorbası soğuk krema ile servis edilir. Çorba içerisine krema pişerken değil servis edilmeden hemen önce ilave edilir.