Temel Mutfak Teknikleri Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılan, yemeklerin yanında servis edilen ya da sadece bir yemek olarak kullanılan çeşitli sıvı karışımlar, geçmişten günümüze kadar çeşitli şekillerde sofralarımızda yer almıştır.

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılan stoklar birçok sos ve çorbanın temelini oluşturur ya da poşe yöntemiyle pişen bir yemeğin hazırlanması için lezzetli bir pişirme suyu olarak kullanılır.

Çorbalar ise uluslararası literatürde besleyiciliği yüksek önemli bir değer olarak belirtilmiştir.

Stoklar (Fond, Et Suyu, Sebze Suyu)

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok denir. Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde, balık stokları hazırlanırken iki saatte, tavuk stokları ise altı saatte hazırlanabilir. Stoklar hazırlanırken genel olarak kemikler ve sebzeler stok tenceresine konulur ve kemik ve sebzelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edilir. ve kaynatılır. Stok hazır olduğunda ince bir tülbent ya da süzgeç yardımıyla dikkatlice süzülerek hemen kullanılmalı ya da hemen kullanılmayacaksa hızlıca soğutulup daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edilmelidir. Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar;

• Kemikler,
• Sebzeler (mirepoix),
• Baharatlar ve
• Sudur.

Kemikler; sığır kemiği, dana kemiği, tavuk kemiği, balık kemiği ve av hayvanlarının kemikleri iyi bir stok için yoğunluk sağlayan, besin değeri, renk ve lezzet kazandıran önemli bir unsurdur.

Sebzeler; iyi bir stok için besin değeri, renk ve lezzet kazandıran, genel olarak kereviz, soğan ve havuçtan oluşan yiyeceklerdir. Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki gibi gruplandırılabilir:

• Nişastalı sebzeler: Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz.
• Klorofil içeren sebzeler: Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında kullanılmaz.
• Antosayan içeren sebzeler: Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz.
• Çok güçlü koku içeren sebzeler: Karnabahar, lahana gibi sebzeler uzun süre kaynatı- lan stok içerisinde kötü bir kokuya sebep olacağı için stok yapımında kullanılmaz.

Baharatlar; defne yaprağı, tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar stoklarda aroma vericiler olarak kullanılabilmektedir.

Su; stok içerisinde kullanılacak malzemelerden maksimum lezzeti almak için soğuk su ile stok yapımına başlanmalıdır ve kullanılacak su, diğer malzemelerin iki katı kadar olmalıdır.

Stok çeşitleri: Stokları hazırlandıkları ürüne ve renklerine göre gruplandırmak gerekirse;

• Beyaz,
• Kahverengi,
• Balık ve
• Sebze stokları olarak gruplandırılır.

Beyaz Stoklar; sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da balık kemikleri kullanılarak elde edilir. Beyaz stok yapmak için genel olarak izlenen yöntemler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Eğer kemik kullanılacaksa kemikler 10 cm uzunluğunda kesilir ve blanching yapılır.
• Kemikler ve beyaz mire poix stok tenceresine aktarılır ve üzerine yeterli miktarda su ilave edilir.
• Baharat torbası ilave edilir.
• İki ila dört saat arasında simmering ısısında kaynatılır. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vs. temizlenir. Tencereye kapak kapatılmaz.
• Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
• Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.

Kahverengi Stoklar; sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok yapmak için genel olarak izlenen yöntemler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Kemikler 10 cm uzunluğunda kesilir ve fırın tepsisine yerleştirilir.
• 200°C de ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
• Mire poix ilave edilerek kahverengini alana kadar pişirmeye devam edilir.
• Kemikler ve mire poix, stok tenceresine aktarılır ve üzerine yeterli miktarda su ilave edilir.
• Fırın tepsisinin içerisinde kalan kahverengi kemik ve sebze parçaları su ya da kırmızı şarap ile kaynatılıp tepsiden ayrışması sağlanır. Sonra stok tenceresine ilave edilir.
• Domates ya da domates salçası baharat torbası ile ilave edilir.
• Altı ila sekiz saat arasında simmering ısısında kaynatılır. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vb. temizlenir. Tencereye kapak kapatılmaz.
• Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
• Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.

Balık Stokları; yağsız balık kemikleri ya da kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan stoktur. Sebze stokları içeriğinde herhangi bir et ürünü barındırmayan stoklardır. Balık stok yapmak için genel olarak izlenen yöntemler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Kemikler ve mire poix, stok tenceresine aktarılır ve üzerini kaplayacak yeterli miktarda su ilave edilir.
• Baharat torbası ile ilave edilir.
• 30–45 dakika arasında simmering ısısında kaynatılır. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vb. temizlenir. Tencereye kapak kapatılmaz.
• Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
• Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.

Sebze Stokları; İçeriğinde herhangi bir et ürünü barındırmayan içeriğinde sebzeler, baharatlar, otlar ve su bulunan stoklardır. Sebze stok yapmak için genel olarak izlenen yöntemler aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Havuç, soğan, pırasa gibi sebzeler stok tenceresine aktarılır. Eğer soğan gibi lezzetinin baskın olması istenen bir sebze varsa fazlaca eklenebilir.
• Eğer istenirse aromayı arttırmak için su ilave edilmeden önce az bir yağ ile sebzeler kavrularak karamelize edilebilir.
• Üzerini kaplayacak yeterli miktarda su ilave edilir.
• Baharat torbası ilave edilir.
• 45 dakika 1,5 saat arasında simmering ısısında kaynatılır. Kaynama esnasında tencerenin üzerine çıkan köpük vb. temizlenir. Tencereye kapak kapatılmaz.
• Stok hazır olduktan sonra ince bir tülbent yardımıyla dikkatli şekilde süzülür.
• Hızlı bir şekilde soğutulduktan sonra üzeri etiketlenip dolapta muhafaza edilir.

Soslar

Soslar lezzetlendirilmiş ve yoğunlaştırılmış sıvılardır; yemeklere eşlik eder, eklendiği yemeğin görünümünü güzelleştirir ve yemekleri tamamlarlar.

Sosların İçerikleri: Soslar sıvı olmalarına, içine eklenen yoğunlaştırıcı unsurlara ve baharatlara göre farklı gruplandırılır.

Sıvılar; sosların içerisindeki sıvı stok, süt ya da olabilmektedir.

Y oğunlaştırıcı unsurlar; un, beyaz duş, roux (ru), mısır nişastası, beurre blanc (bör bilanç), beurre manie (bör manye), liason (liyason) ya da reduction olabilmektedir. Stoklar ve soslar arasındaki en büyük fark sosların yoğunlaştırılmış olmaları gerektiğidir. Birçok yoğunlaştırıcı ürün nişasta yapısındadır.

Un, içerisindeki nişasta ile soslara kıvam veren en temel malzemedir.

Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir. Yoğunluğu artırılmak istenen sosun içerisine katılarak hızlıca karıştırılır.

Roux (Ru), eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilir. Roux, hem sosların hem de çorbaların hazırlanmasında kullanılır. Roux hazırlamanın üç farklı yöntemi vardır:

1. Beyaz roux: Tereyağı ve un karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar birkaç dakika içerisinde pişirilir. Beyaz roux, köpüklü ve kumlu bir görünüm alana kadar ve renk almasına izin verilmeden ateş üzerinden alınır.
2. Sarı roux: Beyaz roux gibi hazırlanan sarı roux biraz daha fazla pişirilerek hafif sarı renk alması sağlanır.
3. Kahverevgi roux: Sarı roux gibi hazırlanan kahverengi roux’un uzun süre kısık ateşte pişirilerek açık kahverengi olması sağlanır.

Mısır Nişastası, mısırdan elde edilen ve sosa net, parlak bir görünüm kazandırıp yoğunlaştıran mısır nişastasının mümkün olduğunca hemen servis edilecek soslarda kullanılması gerekir.

Beurre Blanc (Bör Bilanç), sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır.

Beurre Manie (Bör Manye), Roux gibi un ve tereyağından elde edilen bir karışımdır.

Liason (Liyason), yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir.

Reduction (Redakşın), sos elde etmek istediğimiz stoğun herhangi bir ürün kullanmadan simmering ısısında yoğunlaşana kadar azaltılması işlemidir.

Baharatlar ve Çeşitli Tatlandırıcı Unsurlar, sosu tamamlamak için kullanılan son dokunuşlardır. Tuz, biber, hardal, sirke, baharatlar ve otlar sosun aromasını vermekte kullanılan malzemeler arasındadır.

Bir sosun karakteristik yapısı içeriğindeki bir ya da iki malzemeyi değiştirerek basitçe farklılaştırılabilir.

Temel Soslar: Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilmektedir. Bu soslara ayrı ayrı değinmek gerekirse kısaca aşağıdaki gibi açıklanabilir:

• Espagnol Sos (Espanyol Sos): Kahverengi stok olarak da adlandırılabilen espagnol sos, kahverengi stok ve roux karışımından elde edilmektedir.
• Domates Sos: Birçok stoğa domates ya da salça gibi domates ürünü ve roux eklenerek yapılabildiği gibi sadece domates ve çeşitli sebzeler kullanılarak yapılabilen bir sostur. Tuz, karabiber veya istenilen tarife göre lezzetlendirilir.
• Beşamel Sos: Süt bazlı bir sos olan beşamel, beyaz roux ile sütün yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.
• Velüt Sos: Stokların roux ile yoğunlaştırılması ile elde edilen bir sostur.
• Hollandez Sos: Sade yağın yumurta sarısıyla emülsiye edilerek yoğunlaştırıldığı bir sostur. Hollandez sos diğer temel soslardan farklı olarak belirli bir teknikle hazırlanmalıdır. Hollandez sos servis için 60°C civarında bekletilmeli, sos yapmak için kullanılacak ekipman iyi bir şekilde temizlenmiş olmalı, hazırlanan sos 1,5 saatten fazla bekletilmemeli, önceden hazırlanan sos yeni yapılacak sosun içerisine karıştırılmamalı ve sosun muhafazasında alimunyum kaplar kullanılmamalıdır.

Türev Soslar: Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Beş temel sos kullanılarak yüzlerce farklı sos elde edilebilir (S:69, Tablo 3.2).

Diğer Soslar: Temel soslardan elde edilemeyen, sebze ve meyve püresi, et suyu ya da tereyağı kullanılarak elde edilen soslar da bulunmaktadır. Bu soslardan bazılarını tanımlamak gerekirse kısaca aşağıdaki gibi açıklanabilir:

• Salsa: Sebzelerin baharatlar, soğanlar ve biberlerle birlikte hazırlandığı sos, patatesler, et, tavuk ya da balıklar için kullanılabilmektedir.
• Relish (Reliş): Genellikle sebze ve meyvelerden yapılan, pişirilerek ya turşu olarak hazırlanabilen ve tatlı tuzlu ya da baharatlı hazırlanabilen bu sos hem bir çeşni olarak hem de et, tavuk ya da balıklar için kullanılabilmektedir.
• Coulis (Kulis): Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veren, sebze ve meyvelerden yapılan sulu ve yumuşak dokulu bir sostur.
• Gravy (Greyvi): Süt, krema, yoğunlaştırılmış bir stok ve roux gibi kıvam vericilerle de hazırlanabilmekle birlikte genelde fırında pişmiş et ya da tavuk suyundan hazırlanan bir çeşit sostur.
• Tereyağı bazlı soslar: Oda sıcaklığındaki yumuşak tereyağına fesleğen, maydanoz gibi taze baharatlar eklenerek hazırlanan soslardır.
• Baharat temelli soslar: Taze, ezilmiş ve aromatik yapraklardan yapılmaktadır.
• Mayonez temelli soslar: Yumurta sarısı, zeytinyağı, limon suyu ya da sirke kullanılarak hazırlanan, çoğunlukla sandviçlerde kullanılan soslardır.
• Balık temelli soslar: Balık sos (fish sos) genellikle ançuez gibi fermente edilmiş ve tuzlanmış balık kullanılarak hazırlanmaktadır.
• Bağımsız soslar: Soya sosu, barbekü sos, tatlı ekşi sos, balzamik sos gibi örneklerle çoğaltılabilecek, sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen soslardır.

Çorbalar

Çorbalar her türlü yiyecek maddesinin su, et suyu, süt, vb. ile pişirilmesiyle hazırlanan, sıcak ya da soğuk tüketilebilen, sıvı oranı yüksek, genelde öğünlerin başlangıcında ya da tek tüketilebilen yiyeceklerdir.

Çorbaların Hazırlanma Prensipleri: Çorbalar yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek veya yiyecekleri soteledikten sonra sıvı ilave edilerek hazırlanabilmekte, terbiyeleri yoğurt, yumurta, süt, veya krema olabilmektedir. Çorbalar çeşitli şekillerde gruplandırılabilir:

• Berrak Çorbalar: Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şefaf bir çorba çeşidi olan berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturmaktadır.
• Kıvamlı çorbalar: Koyu kıvamlı çorbalar sebze, et ürünü, tahıl veya bakliyatın piştikten sonra ezilerek ya da taneli olarak servis edildiği yiyeceklerdir.
• Taneli Çorbalar: Suyun içine konulan malzemelerin taneler hâlinde görüldüğü çorbalardır. İçerisinde doğranmış sebzeler, taze sebzeler, kuru sebzeler, tahıllar (mısır, buğday, pirinç), tahıl ürünleri (makarna, bulgur, erişte, şehriye vb.) ve baklagiller (mercimek, nohut, fasulye, barbunya, börülce) bulunmaktadır.
• Uluslararası çorbalar, çorbanın hemen bütün kültürlerde olan bir yiyecek olmasından hareketle farklı ülke ve kültürlere ait olan ve her kültürde genelde öğün başında tüketilen yiyeceklerdir.
• Soğuk çorbalar: Yazın sıcak günlerinde ve özellikle sıcak yörelerde hem serinlemek hem de karın doyurmak için içilen pişirerek ya da pişirilmeden hazırlanan yiyeceklerdir.

Çorbaların Sunumu: Çorbalar sunulurken genellikle derin bir çorba kasesi kullanılmakla birlikte uygulanacak menü tipine göre bazen bir fincanda, bazen de ufak tek yudumluk cam bardaklarda sıcak ya da soğuk olarak sunulabilmektedir.

Çorbaların sunumu için gerekli olan bir başka unsur ekşi krema, peynir, kroton, maydanoz, biber, fesleğen gibi garnitürler dir.