Yöresel Mutfaklar Dersi 4. Ünite Sorularla Öğrenelim

Bitlis’in mutfak kültürü hakkında bilgi veriniz?

Bitlis bölgesi yemekleri çok çabuk hazırlanan
yemekler kategorisinde yer almayan yemeklerden
oluşmaktadır. Büyük zaman ve emek isteyen,
dayanışmanın ve ortak çalışmanın sonucunda ortaya çıkan
lezzetler söz konusudur. Bu yüzden bölgenin yemek
kültüründe dayanışma, paylaşma ve konukseverlik en
önemli unsurdur. Bitlis yöresinde kış aylarının çok uzun ve
soğuk geçmesinden dolayı yiyeceklerin büyük bir kısmı
kurutularak saklanır. Kurutularak saklanan yiyeceklerin
başında, çeşitli sebze, ot ve meyve türleri, balık ve et
gelmektedir. Et, hem kurutma hem de kavurma yöntemi
ile saklanmaktadır. Et
iyice tuzlandıktan sonra dam üzerinde güneşte
kurutularak her iki tarafının da eşit bir biçimde
kurutulması sağlanarak saklanmaktadır. Taze fasulye,
salatalık kabuğu, patlıcan, armut, erik, kayısı gibi
meyveler de kurutularak saklanmaktadır. Bez torbaların
içinde, soğuktan, ışıktan korunarak karanlık bir ortamda
muhafaza edilmektedir. Bitlis’te sütten yapılan en eski
yiyeceklerden biri de otlu peynirdir. İlkbahar ve yaz
mevsimlerinde yaylalardan toplanan mendi, sirmo gibi
yabani soğan ve sarımsak türü otların süte karıştırılarak
yapılması sonucu elde edilen otlu peynir, taze olarak
tüketildiği gibi küp ve tulumlar içinde cacık ile birlikte bastırılarak salamura edilmektedir. Bitlis’te hayvancılık
yaygın olmasına karşın, et tüketimi beslenmede büyük bir
yer tutmaz. Hayvancılığın beslenmeye etkisi, daha çok süt
ürünlerinin tüketiminde görülmektedir. İlin özgün
yemeklerinde et, tahıl ve sebzenin bir arada tüketildiği
görülmektedir

Erzincan ilinde mutfağa ait araç gereçler nelerdir?

Erzincan’da yemek kültürü zenginliğinin yanında
geçmişten günümüze kullanılan araç gereçleri ile de
ünlüdür. Üsküre (çorba tası), teşt (leğen), debbe (kulplu
armudi şeklinde, apakları bakır kap), tandır (ekmek yapmak
için toprağa gömülü, altı sahip demir çubuk), iliştir
(süzgeç), egiş (ekmeği tandırdan ayırmaya yarayan, bir
ucu yassı diğer ucu tandır ateşini karıştırmaya ve ekmeği
delip almaya yarayan ince kıvrımlı 1m uzunluğunda demir
yuvarlak yastık), helki (kova), el işi (20-30 cm boyunda,
eğişin fonksiyonuna sahip demir çubuk), taş soku (taştan
yapılmış dibek), zavrak (ağzı kapalı, büyük bakır kazan),
rapata (tandır ekmeği pişirmede kullanılan uzun ve oval
yastık), dastar (üzerinde tandır ekmeği hamurunun
konduğu büyük ebatlarda kalın bez parçası) gibi araç
gereçleri günümüzde kullanılmaktadır.

Bitlis ilinde kış mevsiminde yapılan hazırlıklar hakkında bilgi veriniz?

Bitlis bölgesini geleneksel konut mimarisinde
mutfak (tandırevi) ve kiler önemli bir yer tutmaktadır.
Kış için hazırlanmış yiyeceklerin yanında mutfak araç
gereçlerinin de saklandığı yerdir. Bitlis yemek
kültürünün geleneksel mutfak kaplarını, pişirilmiş kilden
yapılan tandır, ocak, küp, yayık, çeşitli büyüklükteki
depolama kapları, testi, su kapları, çanak-çömlek ve
tabaklar oluşturmaktadır. Bu bölgede zengin kil
yataklarının bulunması nedeniyle, pişirilmiş kilden
yapılan küp ve kaplar oldukça fazla kullanılmaktadır.

Bitlis’in mutfak kültürü nasıldır? Kısaca değininiz.

Bitlis bölgesi yemekleri çok çabuk hazırlanan yemekler kategorisinde yer almayan yemeklerden oluşmaktadır. Büyük zaman ve emek isteyen, dayanışmanın ve ortak çalış-manın sonucunda ortaya çıkan lezzetler söz konusudur. Bu yüzden bölgenin yemek kül-türünde dayanışma, paylaşma ve konukseverlik en önemli unsurdur. Bitlis yöresinde kış aylarının çok uzun ve soğuk geçmesinden dolayı yiyeceklerin büyük bir kısmı kurutularak saklanır. Kurutularak saklanan yiyeceklerin başında, çeşitli sebze, ot ve meyve türleri, ba-lık ve et gelmektedir. Et, hem kurutma hem de kavurma yöntemi ile saklanmaktadır. Et iyice tuzlandıktan sonra dam üzerinde güneşte kurutularak her iki tarafının da eşit bir biçimde kurutulması sağlanarak saklanmaktadır. Taze fasulye, salatalık kabuğu, patlıcan, armut, erik, kayısı gibi meyveler de kurutularak saklanmaktadır. Bez torbaların içinde, soğuktan, ışıktan korunarak karanlık bir ortamda muhafaza edilmektedir. Bitlis’te sütten yapılan en eski yiyeceklerden biri de otlu peynirdir. İlkbahar ve yaz mevsimlerinde yaylalardan toplanan mendi, sirmo gibi yabani soğan ve sarımsak türü otların süte karıştırılarak yapılması sonucu elde edilen otlu peynir, taze olarak tüketildiği gibi küp ve tulumlar içinde cacık ile birlikte bastırılarak salamura edilmektedir (Belli ve Belli, 2009, s.388). Bitlis’te hayvancılık yaygın olmasına karşın, et tüketimi beslenmede büyük bir yer tutmaz. Hayvancılığın beslenmeye etkisi, daha çok süt ürünlerinin tüketiminde görülmektedir. İlin özgün yemeklerinde et, tahıl ve sebzenin bir arada tüketildiği görülmektedir.

Elazığ yemek öğünleri hakkında bilgi veriniz?

150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ’da, üç
öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık
denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin
bulunduğu sofralar açılır. Yaz kahvaltısından farklı olarak
kışın sabah kahvaltılarında mutlaka pekmez, tahin
bulundurulur. Bazen de pestilli yumurta yapılır, kurutulmuş
biber yağda kavrularak sofraya konur. Öğle yemeklerinde
ise kış yemeklerinin vazgeçilmez özelliği sıcacık
çorbalardır. Tarhana, erişte, lovik (fasulye, barbunya
şeklinde fakat daha küçük taneli sebze), mercimek vb.
çorbalar örnek verilebilir. Kuru fasulye, bulgur pilavı,
süslü fidoş (mevsime göre patlıcan veya patates tercih
edilir), ıspanak vb. yemekler yapılır. Akşam yemeklerinde
de öğlen yenen yemekler konur. Yemekten sonra
kurutulmuş meyvelerden hoşaf yapılarak verilir.

Zeytinyağlı ekşi elma dolması tarifini anlatınız?

 Soğanlar soyulup rendelenir. Zeytinyağı
tencerede ısıtılıp dolmalık fıstık ve soğan kavrulur. Pirinç
bol suda yıkanıp süzülür ve kavrulmakta olan soğana
eklenir. Kuş üzümü ve 1,5 kahve fincanı su ilave edilerek
pirinçler diri kalacak şekilde 8-10 dakika pişirilir. Nane ve
maydanoz temizlenir, ince ince doğranarak iç pilava
eklenir. Toz şeker, tuz ve limon suyu ilave edilerek
karıştırılır ve tencere soğumaya bırakılır. Elmalar yıkanarak
kabukları soyulur. Sebze oyacağı ile çekirdekleri çıkarılır
ve içleri biraz oyulur. Hazırlanan iç pilav elmalara
doldurulur. Hazırlanmış olan elma dolmaları yağlanmış
fırın tepsisine dizilir. 1 kahve fincanı sıcak su eklenerek
150 C0 ayarlı fırında 15 dakika pişirilir. Soğuk olarak
servis yapılır.

Erzincan mutfağına ait araç gereçler nelerdir?

Erzincan’da yemek kültürü zenginliğinin yanında geçmişten günümüze kullanılan araç gereçleri ile de ünlüdür. Üsküre (çorba tası), teşt (leğen), debbe (kulplu armudi şeklinde, apakları bakır kap), tandır (ekmek yapmak için toprağa gömülü, altı sahip demir çubuk), iliştir (süzgeç), egiş (ekmeği tandırdan ayırmaya yarayan, bir ucu yassı diğer ucu tandır ateşini karıştırmaya ve ekmeği delip almaya yarayan ince kıvrımlı 1m uzunluğunda demir yuvarlak yastık), helki (kova), el işi (20-30 cm boyunda, eğişin fonksiyonuna sahip de-mir çubuk), taş soku (taştan yapılmış dibek), zavrak (ağzı kapalı, büyük bakır kazan), rapata (tandır ekmeği pişirmede kullanılan uzun ve oval yastık), dastar (üzerinde tandır ekmeği hamurunun konduğu büyük ebatlarda kalın bez parçası) gibi araç gereçleri günümüzde hâlâ kullanılmaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin bölümleri nelerdir?

Doğu Anadolu Bölgesi kendi içinde dört bölüme
ayrılmıştır.
• Erzurum-Kars Bölümü
• Yukarı ırat Bölümü
• Yukarı Murat-Van Bölümü
• Hakkâri Bölümüdür.

Doğu Anadolu Bölgesinin coğrafi özellikleri nelerdir? Kısaca değininiz.

Doğu Anadolu Bölgesi; Ağrı, Ardahan, Bingöl, Bitlis, Elazığ, Erzincan, Erzurum, Hakkari, Iğdır, Kars, Malatya, Muş, Tunceli ve Van illerinden oluşmaktadır. Bölgedeki iklim karasaliklimdir. Elazığ ve Malatya illerinde bozkır bitki örtüsü görülür. Van ve çevre iller, Van Gölü’nün etkisi sayesinde ılıman bir iklime sahiptir. Erzurum ili kışları soğuk olmasına rağmen yazları yemyeşil bitki örtüsüne sahiptir

Kars’a özgü yöresel yiyecekler arasında neleri sayabiliriz?

Kars’ın yöresel yemekleri; helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya merci-mekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çek-mesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir. Ayrıca umaç helvası, elma dolması, hörre (un) çorbası, evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı, ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, bozbaş, kemikli ve parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti ve sultani üzümle yapılan pilav da yöreye özgü belli başlı yemekler arasında sayılmaktadır (http://www.topragizbiz.com).

Bingöl mutfağı hangi yiyecekleri barındırır? Kısaca değininiz.

Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirin, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir. Halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Bunların dışında sebzeli yemekler, tatlılar, turşular ve kahvaltılık ürünler de yöre mutfağına zenginlik ve çeşitlilik katan diğer besin maddeleridir. Yörede üretilen dut pekmezi ve Bingöl balı, Bingöl’ün yöresel lezzetlerindendir.

Erzincan’ın mutfak kültürü hakkında bilgi veriniz?

Doğu Anadolu Bölgesi’nde Fırat nehrinin
yukarısında yer alan ve birçok medeniyete ev sahipliği
yapmasının yanı sıra, tarihi ipek yolu güzergâhında yer
alıyor olması, Erzincan’ın Anadolu’nun en eski kültür
merkezlerinden biri olmasına katkı sağlamıştır. Erzincan,
kültürel zenginliği kadar doğal güzellikler, coğrafyası,
mutfağı ve alışveriş olanakları ile tam bir turizm cenneti
olarak adlandırılabilir. Dağlar ve platolarla kaplı
Erzincan’ın batısında çam korulukları ve çalılıklarla kaplı
yemyeşil Refahiye, Kemah, Kemaliye yer almaktadır.
Erzincan’da yasayanların ağız ve damak zevkine düşkün
olması bu bölgede yemek kültürünün gelişiminde önemli
bir unsurdur. Erzincan’da, beslenmenin temelini buğday
ve buğday ürünleri ile hayvansal gıdalar oluşturur. Bulgur,
yarma, tarhana, erişte, dövme en çok tüketilen yiyecekler
arasında yer almaktadır. Özellikle bulgur, çok sayıda
yemek türünde kullanılmaktadır. Soğuk iklimin hüküm
sürdüğü Erzincan’da geçmişten günümüze mutfak kültürü
tarım ve hayvansal ürünlerle bezenmiştir. Kısa hazırlıkta
hayvanların sütünün bol olduğu dönemlerde yapılan
peynirler, süzme yoğurtlar küplere basılarak, ağızlarına
tereyağı dökülerek kapatılır. Çeşitli kavurmalar samanlara
gömülür. Kavun, karpuz, tavanlara asılan hevenklerde
saklanır. Yaz sonu meyveleri, kesmece, pestil, kavut unu,
bastık, elma, armut, gahı, tamas yarması, dut
yoğurtlaması, incir, tarhana, çiğit, kuru fasulye, nohut,
barbunya, çeşitli tursular, pekmez, reçeller ve tahıllar en
çok tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır.

Bitlis lokmasının hazırlanışını anlatınız?

Şerbet için, toz şeker ve su kaynatılır. Limon tuzu
ilave edilir. Soğumaya bırakılır. Bir kaba yumurta,
zeytinyağı, yoğurt, kabartma tozu ve un aktarılır.
Malzemeler boza kıvamına gelinceye kadar çırpılır.
Ayçiçek yağı derin bir kızartma tenceresinde iyice ısıtılır.
Hazırlanan hamurdan yemek kaşığı ile parçalar alınıp
yavaş yavaş yağa atılır. Sık sık alt üst ederek lokmaların
tüm yüzeylerinin kızarması sağlanır. Kızaran hamurlar
servis tabağına alınır ve ılımaya bırakılır. Hazırlanan
şerbet derin bir kaseye dökülerek kızarmış hamurlar
şerbete atılır. Şerbetini iyice çektikten sonra servis yapılır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nde yapılan tarım faaliyetlerinden kısaca bahsediniz.

Bölgede yüz ölçümünün ancak %10’unda tarım yapılabilir. Yer şekilleri ve iklimin olumsuz etkisinden dolayı tarımsal faaliyetler gelişmemiştir. Bölgedeki tarım etkinliklerinin en çok bölgenin güneyindeki Elbistan, Malatya, Elazığ ve Muş ovalarında yoğunlaştığı görülmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde arpa, buğday, tütün, pamuk ve şekerpancarı yetişmektedir. Arpa, tarımı en fazla yapılan ürün-dür. Arpa ekilmesinin en önemli nedenleri arasında düşük sıcaklığa dayanıklı olması, hayvan yemi olarak kullanılabilmesi, kısa süre içinde hasat edilebilmesi ve buğdayın yetiştirilemediği bölgelerde kolayca yetiştirilebilmesidir. Arpa Kuzeydoğu Anadolu platolarında yetiştirilir. Bölgede arpadan sonra en fazla buğday yetiştirilmektedir. Erzurum-Pasinler ve Horasan ovalarında, Malatya ve Elazığ bölgesinde tütün, Iğdır ovasında pamuk yetiştirilmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin önemli illerinden biri olan Malatya’da kayısı yetiştirilmektedir. Türkiye’de ve dünyada Malatya kayısı üretiminde ilk sırada yer almaktadır. Ayrıca patates, lahana gibi ürünler de bu ilde yetiştirilmektedir. Malatya, Elazığ ve Erzincan’da dut üretimi yapılmaktadır. Doğu Anadolu Bölgesi’nde hava sıcaklığının genel olarak düşük olmasından dolayı sebzecilik pek gelişmemiştir.

Erzincan’ın mutfak kültürü nasıldır? Kısaca değininiz.

Erzincan’da, beslenmenin temelini buğday ve buğday ürünleri ile hayvansal gıdalar oluşturur. Bulgur, yarma, tarhana, erişte, dövme en çok tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır. Özellikle bulgur, çok sayıda yemek türünde kullanılmaktadır. Soğuk iklimin hüküm sürdüğü Erzincan’da geçmişten günümüze mutfak kültürü tarım ve hayvansal ürünlerle bezenmiştir. Kışa hazırlıkta hayvanların sütünün bol olduğu dönemlerde yapılan peynirler, süzme yoğurtlar küplere basılarak, ağızlarına tereyağı dökülerek kapatılır. Çeşitli kavurmalar samanlara gömülür. Kavun, karpuz, tavanlara asılan hevenklerde saklanır. Yaz sonu meyveleri, kesmece, pestil, kavut unu, bastık, elma, armut, gahı, tamas yarması, dut yoğurtlaması, incir, tarhana, çiğit, kuru fasulye, nohut, barbunya, çeşitli turşular, pekmez, reçeller ve tahıllar en çok tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır

Erzurum’un mutfak kültürü hakkında bilgi veriniz?

Doğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük kenti olan
Erzurum oldukça eski bir yerleşim birimidir. Palandöken
Dağı eteklerinde kurulu olan kent son yıllarda kıs
turizminin en önemli merkezlerinden biri halini almıştır.
Erzurum’dan Artvin ve Karadeniz yönünde 120 km
uzaklıktaki cam gibi parlak bir görünümü olan Tortum
Gölü civarına Türkiye’nin en sakin yöresinden biri
denilebilir. Erzurum, yemek kültürünün çok zengin olduğu
bir ilimizdir. Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin
başında coğrafi yönden İpek yolu üzerinde bir kavsak
oluşunun ve basta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok
medeniyete ev sahipliği yapmasının çok büyük bir önemi
bulunmaktadır. Erzurum Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a,
Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında
bulunmaktadır. Bu yüzden etrafındaki Erzincan,
Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslardan,
Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir.
Ne kadar çok tat ve koku birbirleriyle kaynaşırsa ortaya
çıkan yemeğin o kadar lezzetli olması kaçınılmazdır.
Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, basta et ve
süt ürünleri olmak üzere, hayvansal ürünler konusunda
Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Erzurum’a
özgü civil peyniri ve lor peyniri ülke çapında ün
kazanmıştır. Erzurum lorunu diğer lorlardan ayıran
özellikler bulunmaktadır. İnek sütünden yapılan civil
peyniri ile birlikte tuzlanmış karışım küp, teneke, kutu vb.
gibi kaplara konarak, kabın ağzı hava almayacak şekilde
özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılmakta en az bir ay
süreyle suyunun süzülmesi sağlanmaktadır ve birkaç hafta
sonra açılıp tüketilmektedir. Beklenilen süreçte oluşan
küflenme lorun kendine özgü gögermesi (kerti) lora
dönüşmüş halidir. Erzurum dışında Bayburt’ta da lor bu
haliyle tüketilmektedir. Bu peynirin bağırsak ve mide
düzenleyici olarak faydaları olduğu da söylenmektedir.
Şifa kaynağı olarak nitelendirilen dut pekmezi Tortum,
Uzundere, Olur ve İspir ilçelerinde üretilmektedir.

Doğu Anadolu Bölgesi şehirlerini yazınız?

Doğu Anadolu Bölgesi; Ağrı, Ardahan, Bingöl,
Bitlis, Elâzığ, Erzincan, Erzurum, Hakkâri, Iğdır, Kars,
Malatya, Muş, Tunceli ve Van illerinden oluşmaktadır.
Bölgedeki iklim karasal iklimdir. Elâzığ ve Malatya
illerinde bozkır bitki örtüsü görülür. Van ve çevre iller,
Van Gölü’nün etkisi sayesinde ılıman bir iklime sahiptir.
Erzurum ise kışları soğuk olmasına rağmen yazları
yemyeşil bitki örtüsüne sahiptir.

Kars’ın mutfak kültürü nelerden oluşur? Kısaca değininiz.

Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmaktadır. Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının önemli geçim kaynağıdır, arıcılık da halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır Kaşarı ve balıyla birlikte Kars zengin ve renkli bir mutfağa sahiptir. Sebze, et, tahıl, süt ve süt ürünlerine dayalı beslenme şeklinin yanı sıra ekmek çeşitleri, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellik taşır. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak da kış için saklar. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştirir ya da doğada kendiliğinden yetişen şifalı özellik taşıyan bitkileri toplar ve kış için kurutur. Yörede yetişen tahıl ürünleri, arpa, yulaf, korunga, fiğ, çavdar, zeyrek, yeşil mercimek, ayçiçeği gibi ürünlerdir. Yörede yetiştirilen meyve ve sebzeler, soğan, alımça, dut, patates, fasulye, kabak, lahana, maydanoz, kocabaş, elma, armut, çilektir. Süt ve süt ürünleri ise yöre mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Et olarak ördek, kaz, koyun, keçi, inek, hindi, tavuk tüketilir. Arıcılık pek çok köyde yapılmaktadır. Kars halk mutfağı, kullanılan araç ve gereçler, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, kış için hazırlanan yiyecekler, loğusaya yedirilen yiyecekler, özel gün (düğün, ölüm) yemekleri ile kendine özgü, oldukça zengin bir mutfak kültürü oluşturur (Güllüdağ, 2011: 106). Yörede çok çeşitli yabani ot bulunmakta ve yöre insanı tarafından bu otlar ya mevsiminde taze olarak salata şeklinde tüketilir ya da kurutularak kışın çorbalarda kullanılır.

Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki hayvancılık ve buna bağlı faaliyetler nasıldır? Kısaca bahsediniz.

Doğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık gelişmiştir. Erzurum-Kars bölgesinde yaz aylarında meydana gelen yağışlardan dolayı oluşan çayırların geniş bir alan kaplamasından dolayı büyükbaş hayvancılık yapılabilmektedir. Koyun yetiştiriciliği bölgenin güneyinde, ovalık alanlarda özellikle gelişmiş durumdadır. Dağlık bölgelerde kıl keçisi yetiştirilmektedir. Halkın en önemli geçim kaynakları arasında canlı hayvan, tereyağı ve peyniri saymak mümkündür. Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi tarafından karşılanmaktadır. Hak-kari, Bitlis ve Kars illerinde arıcılık gelişmiştir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde anılarda ve öy-külerde yenen bitkilere ilişkin adlandırmalara ve kullanımlara rastlanmaktadır. Örneğin Erzincan’ın Eğin yöresinde Ermeni yazar Hagop Mıntzuri’ nin öykülerinde çoğan (çöven), gangar (kenger), halgol (incirop), horzna, kuşmat (yemlik), pemgi gibi yenen bitkilere sıkça rastlanır

Kars’ın yöresel yemekleri hakkında bilgi veriniz?

Kars’ın yöresel yemekleri; helva, hörbe, Kars
böreği, hangel, kete, patatesli veya mercimekli erişte pilavı,
haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı,
tandırda kaz çekmesi, kesme çorba, hasuda, kuymak,
katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir. Ayrıca
umaç helvası, elma dolması, hörre (un) çorbası, evelik adlı
bitkiden yapılan evelik aşı, ekmek üzerine kızgın yağ ve
yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, bozbaş, kemikli
ve parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti ve sultani
üzümle yapılan pilav da yöreye özgü belli başlı yemekler
arasında sayılmaktadır.

Erzurum mutfak kültüründe kullanılan mekanlar neleredir?

Erzurum evlerini diğer bölge evlerinden ayıran kendi içerisinde belirle-yici olan temel unsur “tandırevi”nin bulunmasıdır. Erzurum ilinde ve Doğu Anadolu Bölgesi’nin genelinde hüküm süren iklim şartları, bölgesel faktörler, ekonomik koşullar ve gelenekler tandır kültürünün yaşatılmasında en önemli faktörler arasında yer almaktadır. Eski Erzurum evlerinde en önemli bölümü oluşturan tandır evi (mutfak) günlük hayatın neredeyse tamamına yakınının geçirildiği yerler olup dinlenmek, oturmak, yemek pişirmek, yatmak gibi birçok amaca yönelik kullanılmaktadır. Zemin katın en geniş mekânı olarak tasarlanan tandır evinin üzeri kırlangıç örtü ile kapatılmıştır. Tandır evi; tandır başı, küçük ocak, seki, kiler-ambar, terekler, kurun gibi işlevsel unsurlarla zenginleştirilmiştir

Kars mutfağına ait yöresel yemekler nelerdir?

Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler; kavut ve
çatçingirdir. Kavut; taze kavrulmuş buğdayın çekilip
öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline
getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta
kırılabilir. “Çatçingir”in sengeser ve kelledos isimleriyle
anılan türleri vardır. “Sengeser”te kavurma soğanla su
eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan
mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurt
eklenerek pişirilir. “Kellodos”ta ise kavurma bol soğanla
kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve
ceviz üzerine dökülür.

Kurze nasıl hazırlanır açıklayınız?

Soğanlar temizlenerek küp şeklinde doğranır.
Kıyma ve soğan bir tavada sürekli karıştırılarak kavrulur.
Tuz, sirke ve yarım limonun suyu ilave edilerek tava
ocaktan alınır. Hamur için un bir kaba alınır. Tuz
serpilerek harmanlanır. Ortası havuz gibi açılarak
yumurta ve su eklenir. Un kenarlarından ortaya toplanarak
yoğurulur. Hamur küçük bezelere ayırılır. Kenar uçları
kapatılarak rulo şeklinde sarılır. Derin bir tencerede hafif
tuzlu su kaynatılır. Hamurlar kaynar suda haşlanarak
kevgirle süzgece alınır. Mantılar servis tabaklarına
paylaştırılır. Salça suyla ezilir ve tavaya alınarak 1-2
dakika pişirilir. Salçalı sos kurzelerin (mantı) üzerine
gezdirilerek servis edilir.

Bitlis lokmasının hazırlanışı nasıldır?

Şerbet için, toz şeker ve su kaynatılır. Limon tuzu ilave edilir. Soğumaya bırakılır. Bir kaba yumurta, zeytinyağı, yoğurt, kabartma tozu ve un aktarılır. Malzemeler boza kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Ayçiçek yağı derin bir kızartma tenceresinde iyice ısıtılır. Hazırlanan hamurdan yemek kaşığı ile parçalar alınıp yavaş yavaş yağa atılır. Sık sık alt üst ederek lokmaların tüm yüzeylerinin kızarması sağlanır. Kızaran hamurlar servis tabağına alınır ve ılımaya bırakılır. Hazırlanan şerbet derin bir kâseye dökülerek kızarmış hamurlar şerbete atılır. Şerbetini iyice çektikten sonra servis yapılır.

Malatya’ya özgü yöresel yiyecekler arasında neleri sayabiliriz?

Malatya mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tandır etme-ği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek ve saç üstüdür. Kulak çorbası, aşure çorbası, pirpirim çorbası en çok yapılan çorbalar arasında yerini almaktadır. Daha önce de bahsedildiği gibi Malatya mutfağında bulgurun yeri çok önemlidir. Yapı-lan köftelerin büyük bir kısmının ana maddesi bulgurdur. Analı-kızlı, içli köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, kabaklı cimdik köfte en çok sevilen ve tüketilenler arasında sayılabilir. Malatya’da et ve sebze ağırlıklı yemekler çok tüketilirken, sarma ve dolmalar, reçeller, şuruplar ve turşuların yanı sıra tatlı olarak Arapgir’in peynir helvası, halbur tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç çok ünlüdür

Elazığ ilinde kış mevsiminde yapılan hazırlıklar
hakkında bilgi veriniz?

Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında
taze meyve ve sebzelerin hemen hepsinin kurutulması
gelir. Turşu ve salamura yapılır, şehriye ve erişte kesilir,
kurut ve tarhana hazırlanır; tandır ekmeği yapılır;
kavurma hazırlanır, orcik, pestil, tutunu yapılır. Kış
aylarında daha çok konserve türü yiyecekler ve kışlık
kavurmadan hazırlanan yiyecekler tüketilmektedir.

Erzurum’un mutfak kültürü nasıldır? Kısaca değininiz.

Erzurum, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek yolu üzerinde bir kavşak oluşunun ve başta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok medeni-yete ev sahipliği yapmasının çok büyük bir önemi bulunmaktadır. Erzurum Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüz-den etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslardan, Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Ne kadar çok tat ve koku birbiriyle kaynaşırsa ortaya çıkan yemeğin o kadar lezzetli olması kaçınılmazdır. İlin coğrafi özellikleri ile yemeklik malzemelerin doğal ve organik olması da lezzet farkının nedenleri arasındadır

Erzincan lokumunun hazırlanışı nasıldır?

Derin bir kapta yumurta, margarin, ayçiçek yağı ve şeker karıştırılır. Üzerine un ve kabartma tozu ilave edilir. Kurabiye hamurundan daha yumuşak bir hamur elde edilene kadar yoğurulur ve yuvarlak fırın kabına yayılır. 180 C fırında hafif pembeleşinceye kadar pişirilir. Soğuduktan sonra baklava şeklinde dilimlenir. Üzerine pudra şekeri serpilerek servis yapılır

Ülkemizdeki yeme içme kültürünün bu kadar çeşitli olmasının nedenleri nelerdir? Özetleyiniz.

Ülkemizdeki yeme içme kültürünün bu kadar çeşitli olmasının en önemli nedenleri arasında Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklarda hakimiyet sürmüş olması, farklı kültürlerin bir arada yaşaması ve birbirlerinden etkilenmesi sayılabilir. Doğu Anadolu Bölgesi yeme içme kültürü incelendiğinde bölgenin coğrafi yapısı, iklimi ve yaşam koşullarının yeme içme kültürü üzerinde etkili olduğu görülür.

Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki tarihi ve turistik yerler nerelerdir? Kısaca değininiz.

Tarih öncesi çağlara kadar inen Doğu Anadolu Bölgesi’nde çeşitli dönemlere ait birçok tarihsel eser ve turistik yöre vardır. Bunların başında yer alan Van ili ve gölünün çevresi, gerek tarihi eser gerekse turizm açısından zengindir. Urartulara başkentlik yapan eski Van Kalesi, Selçuklu döneminden kalma kümbet ve mezar taşlarıyla ünlü Bitlis’in Ahlat İlçesi, görkemiyle dağ sporunu sevenleri çeken Ağrı Dağı, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerine ait yüzlerce eseri barındıran Erzurum, Kars, Malatya ile Elazığ bölgenin tarih ve turizm yönünden önemli kentleridir

Kurze yemeğinin hazırlanışı nasıldır?

Soğanlar temizlenerek küp şeklinde doğranır. Kıyma ve soğan bir tavada sürekli karıştırılarak kavrulur. Tuz, sirke ve yarım limonun suyu ilave edilerek tava ocaktan alınır. Hamur için un bir kaba alınır. Tuz serpilerek harmanlanır. Ortası havuz gibi açılarak yumurta ve su eklenir. Un kenarlarından ortaya toplanarak yoğurulur. Hamur küçük bezelere ayırılır. Kenar uçları kapatılarak rulo şeklinde sarılır. Derin bir tencerede hafif tuzlu su kaynatılır. Hamurlar kaynar suda haşlanarak kevgirle süzgece alınır. Mantılar servis tabaklarına paylaştırılır. Salça suyla ezilir ve tavaya alınarak 1-2 dakika pişirilir. Salçalı sos kurzelerin (mantı) üzerine gezdirilerek servis edilir.

Doğu Anadolu Bölgesinin genel özellikleri nasıldır? Kısaca değininiz.

Doğu Anadolu Bölgesi, Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biridir. Birinci Coğrafya Kongresi’nde, 1941 yılında bu isim verilmiştir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin yüz ölçümü 164.000 km2’dir. Yüz ölçümü bakımından Türkiye topraklarının %21’ini kaplar. Nüfus yo-ğunluğu en az olan bölgedir. 2012 yılında yapılan nüfus sayımına göre bölgenin nüfusu 5.906.680 kişidir. Nüfus bakımından en büyük ili Van, yüz ölçümü bakımından en büyük ili ise Erzurum’dur. Başlıca geçim kaynakları hayvancılık ve tarımdır. Doğu Anadolu Böl-gesi kendi içinde dört bölüme ayrılmıştır: Erzurum-Kars Bölümü, Yukarı Fırat Bölümü, Yukarı Murat-Van Bölümü, Hakkâri Bölümü

Van kahvaltısı hakkında bilgi veriniz?

Van kahvaltısını diğer kahvaltılardan ayıran en
önemli özelliği yiyeceklerin tamamen doğal ve yerel
yiyeceklerden oluşmasıdır. Kahvaltı sofrası; otlu peynir,
hakiki Van balı, yoğurt kaymağı, süt kaymağı, yayık
tereyağı, cacık, otlu peynir, örme peynir, beyaz peynir,
kavurmalı-sucuklu yumurta, zeytin, murtuğa, kavut,
gencirütten meydana gelmektedir. Van’daki kahvaltı
salonlarında taş fırınlarda pişirilen lavaş ekmeği ve Van
çöreğinin yanında semaver çayı ikram edilmektedir.
Yöredeki otlarla beslenen keçi ve koyun sütü de semaver
çayının yanında alternatifler arasında yer almaktadır

Bitlis'e özgü yöresel yiyecekler arasında neleri sayabiliriz?

Bitlis’in Büryan kebabı yörenin en ünlü yemeğidir. Oğlak etinden yapılan bu yemek ancak yaz aylarında yenilmektedir. Ayrıca Hizan fındığı, Adilcevaz cevizi, Mutki kara kovan balı ve küp peyniri tadılması gereken yöresel lezzetlerdendir (http://www.kisabilgi.org). Ayrıca yöreye özgü yemeklere Bitlis köftesi (içli köfte), yalancı köfte, gıllorik (kılo-rik), ciğer taplemesi, katıklı dolma, yalancı dolma, turşlu dolma (ekşili dolma), hes dolma-sı ve çorti taplemesi örnek verilebilir (Belli ve Belli, 2009: 386).

Kars’ta kaşar ve gravyer üretimi nasıl başlamıştır?

878 yılından sonra Türkiye’ye gelen Kaf-kas halklarından Terekemeler ve Ahıska Türklerinden bir kısmı, Rusya’da iken yaptıkları kaşar ve gravyer imalatını Kars’ta da devam ettirmişlerdir. Günümüz kaşar peynirciliğini öğretenler arasında bu girişimcilerin büyük payı bulunmaktadır

Erzurum’a özgü çivil ve lor peyniri nasıl yapılır ve faydaları nelerdir?

Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, başta et ve süt ürünleri olmak üzere, hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Erzurum’a özgü civil peyniri ve lor peyniri ülke çapında ün kazanmıştır. Erzurum lorunu diğer lorlardan ayıran özellikler bulunmaktadır. İnek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışım küp, teneke, kutu vb. gibi kaplara konarak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılmakta en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanmaktadır ve birkaç hafta sonra açılıp tüketilmektedir. Beklenilen süreçte oluşan küflenme lorun kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş halidir. Bu peynirin bağırsak ve mide düzenleyici olarak faydaları olduğu da söylenmektedir.

Malaya'nın mutfak kültüründen kısaca bahsediniz.

Türkiye’nin kayısı yetiştirme merkezi olan Malatya’da, çok lezzetli kayısıların yanı sıra diğer taze ve kuru meyveler tüketilmektedir. Sadece Türkiye için değil tüm dünya için önemli bir kayısı kaynağı olan Malatya, kentin önemli gelir kaynağı ve akciğerleri olan kayısı bahçelerini şehirleşmenin etkisiyle gün geçtikçe yitirmektedir (Karabacak, 2013: 347). Lezzetli bir damak tadına sahip olan Malatya mutfağında etin ve bulgurun önemli bir yeri vardır. Çoğunlukla bulgur ve diğer malzemelerin karışımıyla yapılan 70 tür köfte bulunmaktadır.

Elâzığ mutfak kültürü nasıldır? Kısaca bahsediniz.

Elazığ mutfağı oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir. Geleneksel Elazığ (Harput) mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşır. Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini koruyabilen Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anam aşı, kara kavurma gibi yemekler halen varlığını sürdürmektedir. Mevsime, yörenin özelliklerine ve ürettiği ürünlere göre şekillenen yemek çeşitlerinin birçoğu yalnızca Elazığ’a ait yemeklerdir. Özellikle kırsal kesimde hatta şehirde bile yöreye özgü çok güzel ekmekler yapılır. Bu ekmeklerden en ünlüsü ve en lezzetlisi güz mevsimin-de yapılan ve bütün kış hiç bozulmadan kalabilen tandır ekmeğidir. Eskiden bütün yemeklerde tereyağı kullanılmıştır. Günümüzde ise hem köylüler hem de şehirliler çoğunlukla nebati yağı tercih etmektedir. Bazı özel yemeklerde hâlâ mutlaka tereyağı kullanılır. Yemeklerde salça ve soğaraç tercih edilir ve bu karışım sos vazifesi görür.

Bingöl'e özgü yöresel yiyecekler arasında neleri sayabiliriz?

Bingöl mutfak kültüründe de ekmeklerin önemli yeri vardır. Bingöl ve köylerinde ekmek ağırlıklı olarak buğday unundan yapıldığı gibi mısır ve darı unundan da yapılmakta-dır. Köylerde halkın “nun kuryek” tabir ettiği ekmek ayrı bir tada sahip olup çevrede çok sevilen bir ekmek çeşididir. Bingöl yemekleri çorbalar, pilavlar, sebzeli ve yenilebilir bitkilerden yapılan yemekler ve hamura dayalı yemeklerdir. Bunların yanında Bingöl’e mahsus olan mahalli yemekler şunlardır: löl (gömme), mastuva, ayran çorbası (germe dui), turakin (patıfe), tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez, parmar (semiz otu), pılık (http://bingol-haberi.com).

Erzurum mutfağının vazgeçilmez denilebilecek ürünleri nelerdir?

Şifa kaynağı olarak nitelendirilen dut pekmezi Tortum, Uzundere, Olur ve İspir ilçelerinde üretilmektedir. Kır çiçeklerinden yapılmış Erzurum yayla balı yörenin şifa kaynaklarından bir diğeridir. Erzurum’da kuşburnu, elma, ayva, vişne, kiraz, kayısı gibi meyvelerden evde yapılan reçel ve marmelatlar ve ayrıca tandır ekmeği Erzurum mutfağının vazgeçilmez ürünlerindendir.

Bitlis mutfağında kullanılan araç-gereç ve mekanlar nelerdir?

Bitlis bölgesinin geleneksel konut mimarisinde mutfak (tandır evi) ve kiler önemli bir yer tutmaktadır. Kış için hazırlanmış yiyeceklerin yanında mutfak araç gereçlerinin de saklandığı yerdir. Bitlis yemek kültürünün geleneksel mutfak kaplarını, pişirilmiş kilden yapılan tandır, ocak, küp, yayık, çeşitli büyüklükteki depolama kapları, testi, su kapları, çanak-çömlek ve tabaklar oluşturmaktadır. Bu bölgede zengin kil yataklarının bulunması nedeniyle, pişirilmiş kilden yapılan küp ve kaplar oldukça fazla kullanılmaktadır

Kars’ta sanayi bitkileri ve ticari amaçlı üretilen mallara hangi olaydan sonra önem verilmeye başlanıştır?

Kars’ta günümüzdeki anlamıyla sanayi tesisleri 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıkmış-tır. 1877–1878 Osmanlı-Rus savaşı sonunda Kars’ın Rusların eline geçmesiyle, o güne ka-dar tahıl tarımı ve hayvancılığına dayalı üretim yapılırken, öncelikle sanayi bitkileri ve ticari amaçlı üretilen mallara özel önem verilmeye başlanmış ve bu alandaki yenilikler, ilgili tesislerin açılmasında itici güç olmuştur.

Erişte aşının hazırlanışı nasıldır?

Nohutlar akşamdan ıslatılır. Suyu değiştirilerek haşlanır ve süzülür. Mercimek yıkanır, daha sonra haşlanır ve süzülür. Soğan, domates, patates ve havuç temizlenerek küp küp doğranır. Bir tencerede tereyağı kızdırılarak soğan kavrulur. Domates ilave edilerek birkaç dakika pişirilir. Havuç ve patates ilave edilerek tuz serpilir. Kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Sıcak su, nohut ve mercimek ilave edilir, arada hızlıca karıştırılarak 20 dakika pişirilir. Erişte tencereye eklenerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Taze ya da kurutulmuş reyhan ilave edilerek tencere ocaktan alınır. Çorba kaselere paylaştırıldıktan sonra isteğe göre kekik veya nane serpilerek servis edilir.

Erzincan ve Malatya‘da düğün ve ölüm hadiselerinde yitecek içecek ritüelleri nasıldır? Kısaca değininiz.

Erzincan’da ölümlerde verilen yemekler yakın zamana kadar ev sahibi tarafından yapılmış ve ikram edilmiştir. Ancak bu gelenek zaman içinde terk edilmiş, yemekler taziye evine komşular tarafından getirilmeye başlanmıştır. Ölü evinde mutlaka un helası yapma geleneği hâlâ devam etmektedir. Eskiden düğün yemeklerinin vazgeçilmezi bamya ve pilav iken günümüzde yerini döner ve kavurmaya bırakarak daha pratik bir sunuş ve kolaylık sağlanmıştır. Malatya’da ise düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve salatadan oluşur. Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir. Buna, “can aşı” veya “kırk yemeği” gibi genel ad verilir. Bu tür yemeklere ek olarak “un helvası” da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni bir şey alma, kemer atma gibi durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtma geleneği sürdürmektedirler.

Van’ın mutfak kültürü nasıldır? Kısaca değininiz.

Van’da başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kiler-de, daha çok toprağa gömülerek turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyu-lama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir (Ertaş ve Gezmen Karadağ, 2013: 132). Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hâlâ pişirilmektedir. Van’da özellikle nisan ve mayısaylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağ nanesi, Mustafa çi-çeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır.

Van'a özgü yöresel yiyecekler arasında neleri sayabiliriz? 

Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler; kavut ve çatçingirdir. Kavut; taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırla-nır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir. “Çatçingir”in sengeser ve kelledos isimleriyle anı-lan türleri vardır. “Sengeser”te kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurt eklenerek pişirilir. “Kellodos”ta ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

Malatya mutfağında kullanılan araç-gereç ve mekanlar nelerdir?

Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Mutfakta “kaplık” ya da “terek” denilen raflar içerisine kaplar yerleştirilir. Mutfak veya kilerin bir tarafından “aşlık”lar sıralanır. Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, buğday ve benzerinin elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulunur.

Erzincan, Erzurum ve Van’daki kahvaltı kültürü nasıldır? Kısaca değininiz.

Van kahvaltısını diğer kahvaltılardan ayıran en önemli özelliği yiyeceklerin tamamen doğal ve yerel yiyeceklerden oluşmasıdır. Kahvaltı sofrası; otlu peynir, hakiki Van balı, yoğurt kaymağı, süt kaymağı, yayık tereyağı, cacık, otlu peynir, örme peynir, beyaz peynir, kavurmalı-sucuklu yumurta, zeytin, murtuğa, kavut, gencirütten meydana gelmek-tedir. Van’daki kahvaltı salonlarında taş fırınlarda pişirilen lavaş ekmeği ve Van çöreğinin yanında semaver çayı ikram edilmektedir. Yöredeki otlarla beslenen keçi ve koyun sütü de semaver çayının yanında alternatifler arasında yer almaktadır (Kılıçhan ve Köşker, 2015: 102). Erzincan’da kahvaltı kültürü oldukça yaygındır. Hatta akşam yemeklerinde çoğu zaman kahvaltı sofraları kurulur. Kahvaltı menüsü olukça zengindir. Ülke çapında ün yapmış tulum peyniri, kavurma, su böreği, katmer, kuru kaymak, kete, yoğurttan yapılmış tereyağı, bal, dut pekmezi ve tandır ekmeği tüketilir. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır.

Erzurum’a özgü yöresel yiyecekler arasında neleri sayabiliriz?

Erzurum’da lor dolması, kadayıf dolması, özel yapılmış su böreği, ayran aşı ve cağ ke-babı mutfağın başyemekleridir (http://www.erzurum.edu.tr). Soğanı, domatesi, sarımsağı cesurca kullanmak, orijinal ve yaratıcı vazgeçilmez lezzetler ortaya çıkartmak Erzurum mutfağında önemli bir unsurdur. Koyun eti, kuşbaşı ve kemikli et olarak sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan cağ kebabı kuzu etin-den yapılan bir tür et dönerdir (Ertaş, Gezmen Karadağ, 2003: 132). Yöre etlerinden ve özellikle yağı üzerinde bırakılmış kuzu budundan yapılan cağ kebabı tercih edilmektedir. Anadolu’da kış mevsiminin en uzun sürdüğü yörelerin başında gelen dadaş mutfağında tahıl ve bakliyatın da hatırı sayılır bir yeri vardır. İspir fasulyesi ise namı Erzurum’u aşmış, pişirilmesi kolay bir bakliyattır. Tüm bu otantik lezzetlerin bir numaralı tamamlayıcısı ise cevizli ya da fıstıklı kadayıf dolmasıdır (http://meshuryemekleri.com). Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır

Pimpirim aşının hazırlanışı nasıldır?

Nohut, mercimek, börülce ve dövme akşamdan ayrı kaplarda ıslatılır. Ertesi gün suları değiştirilerek hafifçe haşlanır ve süzülür. Soğan temizlenerek küp şeklinde doğranır. Semizotu yıkanarak küçük küçük doğranır. Tereyağı tencerede eritilerek soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça, tuz ve karabiber ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Nohut, mercimek, börülce, dövme, semizotu ve su eklenerek 30 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.