Yöresel Mutfaklar Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

Tarımın az, hayvancılığın yoğun olduğu dağlık bölgelerde yemek tariflerinde genellikle etin yoğun olduğu görülürken İç Anadolu Bölgesi gibi daha az yükseltinin olduğu bölgelerde tahıl ve türevi ürünlere tariflerde daha fazla rastlanmaktadır. Tarihin ilk çağlarından itibaren farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış Anadolu toprakları kültürel açıdan çeşitlilik içermektedir. Bu kültürel çeşitlilik özellikle yemek kültüründe yoğun şekilde hissedilmektedir. Örneğin Orta Asya’da yaşamış olan göçebe Türk kabileleri et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’dan göçler sonucunda gelmiş olan tahıl ürünleri, Akdeniz kültüründen gelen sebze ve meyveler, yemeklerde kullanılan ve Güney Asya ve Hindistan’dan gelen baharatlar ile birleşerek zengin ve özgün bir mutfak kültürünü doğurmuştur.

İç Anadolu Bölgesinin Tarihi

İç Anadolu Bölgesi, Anadolu yarımadasının ortasında yer almaktadır. Anadolu yarımadası tarihin ilk çağlarından itibaren birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Anadolu’da küçük veya büyük, bölgesel ya da geniş alana yayılmış çok sayıda topluluk ve devlet yaşamıştır. Bu süreçte sırasıyla yaşamış toplumlar şu şekildedir: Hattiler (MÖ 2500- 630), Hititler (MÖ 2000-1200), Persler (MÖ 2000- MS 651), Firigyalar (MÖ 1200- MÖ 7. yüzyıl), Urartular (MÖ 900-600), Lidyalılar (MÖ 700-547), Romalılar (MÖ 1. yüzyıl - MS 476), Bizanslılar (MS 395- 1453), Osmanlı ve Türkiye. Bu medeniyetlerin etkilerini Anadolu kültürünün birçok alanında görülmektedir.

İç Anadolu Bölgesi’nde, Konya Ovası’nın en verimli yerine kurulmuş olan Çatalhöyük, tüm Ön Asya Bölgesi’nde bugüne kadar rastlanılan en eski ve en büyük Neolitik yerleşim merkezi olarak bilinmektedir. Bu özgün karakterli topraklarda medeniyetin temelini Hititler oluşturmuşlardır. MÖ 1900’lü yıllardan itibaren İç Anadolu Bölgesi’nin kuzeyine tekabül eden Kızılırmak yayı içinde yerleşmişlerdir. Hititler ’de büyümenin temel dinamiğini ekonomi, ekonominin temelini de tarım, hayvancılık ve ticaret oluşturmuştur. Tarımsal üretimde tahıllar, özellikle de buğday basta gelmiştir. Bilindiği üzere bugün de İç Anadolu Bölgesi ülkemizin buğday ambarı olarak isimlendirilmektedir.

Konya ili bir dönem Selçukluların başkenti olması nedeniyle en eski göçebe yemekler ini, saray mutfağındaki hâliyle bulunduğu yerdir. Konya aynı zamanda Mevleviliğin de merkezi durumundadır. Bu nedenle bölgede pişen yemeklerde, özellikle pilavlarda Mevlevi dergâh mutfağının etkileri görülmektedir. Bizans imparatorluğunun İstanbul’dan sonraki ikinci merkezi Kayseri, Selçuklular döneminde önemini korumuş ve üç yüz yıl boyunca panayır ve ticaret merkezi olmuştur. Kayseri mutfağında Rum, Ermeni, Yahudi, Iran, Kafkasya ve İtalyan kültürlerinin etkileri görülmektedir. 13. yüzyıldaki Moğol istilasına kadar Kayseri İpek Yolu’nun en önemli mal değişim noktası olma özelliğini korumuştur.

İç Anadolu Bölgesi’nin Coğrafyası

İç Anadolu Bölgesi, Türkiye coğrafyasını oluşturan yedi coğrafi bölgeden biridir. İç Anadolu Bölgesi’nin yüz ölçümü 187.222 km2 olup Türkiye yüz ölçümünün %18’lik bir alanını kaplamaktadır. Bozkırların geniş yer kaplaması nedeniyle koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvancılık yaygındır. Yarı kurak iklim nedeniyle buğday, arpa gibi tahıllar ile fasulye, nohut gibi baklagiller yetiştirilir. Ayrıca İç Anadolu Bölgesi’nde Aksaray, Ankara, Çankırı, Eskişehir, Karaman, Kayseri, Kırıkkale, Kırşehir, Konya, Nevşehir, Niğde, Sivas, Yozgat olmak üzere 13 il bulunmaktadır.

Türkiye’de görülen iklim kuşakları içerişinde yer alan karasal iklimin en yoğun yaşandığı bölge İç Anadolu Bölgesi’dir. İç Anadolu Bölgesi’nin iklim özellikleri Türkiye’de rastlanan üç büyük iklim özelliklerinden birini temsil etmektedir. Karasal iklim özellikler inin yaşandığı İç Anadolu Bölgesi’nde yazları sıcak, kışları soğuktur ve soğuğun şiddeti İç Anadolu’nun doğu kısmına doğru artmaktadır. Doğal bitki örtüsü, yaz kuraklığından dolayı alçak kısımlarda bozkırlardan, yüksek kesimlerde ise kuru ormanlardan oluşmaktadır.

İç Anadolu Bölgesi’nin coğrafi yapısına bakıldığında genel olarak kurak stepler ve ara sıra kıvrım veren tepeler görülmektedir. Büyük ölçüde ormandan yoksun olan İç Anadolu Bölgesi’nin geniş alanı içinde, dağlık alanlar orman kalıntıları ile dikkati çeker. Anadolu’nun iç kesimlerinde yeşil lekeler oluşturan bu dağlar, çok sayıda bitki çeşidine yaşam alanı oluşturmaktadır. Tuz gölü çevresinde tuz oranının oldukça fazla olduğu topraklarda ise halofit bitkiler yaygındır. Halofit bitkilerin ortak özellikleri, tuz oranı yüksek olan topraklara direnç göstermeleri ve yüksek fotosentez hızına sahip olmalarıdır.

Bunun yanında özellikle yeme içme kültürünü doğrudan etkileyen ve İç Anadolu Bölgesi’nde yetişen tarım ürünleri şunlardır;

Buğday: İlk yetişme döneminde (ilkbaharda) yağış ister. Olgunlaşma ve hasat dönem inde kuraklık gerekir. Buğday üretimi iklimdeki karasızlıktan dolayı bazı yıllar artarken, bazı yıllar düşer. Üretimin en fazla olduğu bölgemiz İç Anadolu Bölgesi’dir. İç Anadolu Bölgesi’nin Türkiye’deki buğday üretimindeki payı %34’e yükselmiştir. İç Anadolu Bölgesi’nde ekmeklik buğday 5,43 milyon ton ve makarnalık buğday 760 milyon ton üretilmektedir.

Nohut: İlk yetişme döneminde yağış, hasat döneminde ise kuraklık gerekmektedir. Türkiye iklim şartları genelde nohut tarımına elverişlidir. Nohutun en fazla tarımı İç Ana-dolu Bölgesi’nde yapılmaktadır.

Fasulye: Yurdumuzda sulama imkânı olan her yerde tarımı yapılabilir. Üretimde en büyük paya sahip bölge İç Anadolu’dur.

Şeker pancarı: Belirli iklim ve toprak isteği yoktur. Sulama imkânı olan her yerde tarı-mı yapılabilir. Üretimde birinci İç Anadolu Bölgesi’dir.

Arpa: Soğuğa ve sıcağa dayanıklıdır. Bundan dolayı buğdayın yetişebildiği her yerde yetişir. Ayrıca düşük sıcaklıktan dolayı buğdayın yetişemediği Doğu Anadolu’nun yüksek yerlerinde de tarımı yapılabilir. Üretim en fazla İç Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşir.

Çavdar: Serin yayla iklimi ister. En çok yem sanayisinde kullanılır. En fazla tarımı İç Anadolu Bölgesi’nde gelişmiştir.

Yeşil mercimek: Üretimi daha çok İç Anadolu Bölgesi’nde yapılmakta olup üretimin %51’i sırasıyla Yozgat, Çorum ve Ankara’da yapılmaktadır.

İç Anadolu Bölgesi’nin Mutfak Kültürü

İç Anadolu Bölgesi coğrafi ve iklim yapısı nedeniyle özellikle küçükbaş hayvancılığın ve tahıl ürünlerinin tarımının yapıldığı bir bölge olarak görülmektedir. Bu nedenle özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde buğday ya da bulgurdan yapılan çorba ya da yemekler ağırlıkla görülmektedir. Ayrıca İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur işleri), bulgur, koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutmaktadır. Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un helvası, sütlaç yapılırken gözleme ve mantı en çok tercih edilen hamur isi yiyecekler arasında yer almaktadır.

İç Anadolu Bölgesi özellikle Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmiş medeniyetlerin yerleşim alanı olması nedeniyle tarihî özellikleri kültürel birçok alanda devam ettirmektedir. Bölge, bu özelliği nedeniyle çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Farklı medeniyetler in coğrafi ve iklim özellikleri ile birleşmesi sonucunda zenginlesen İç Anadolu mutfak kültüründe Anadolu tarihinde yer alan uygarlıkların özelliklerinin pek çoğunu görmek mümkündür. Pastırma bu yiyeceklerin önemlilerindendir.

Bölge halkının temel besin kaynaklarından biri de beyaz un ve beyaz sekerdir. Bu nedenle bölgede yağlanma sıklıkla rastlanan bir sağlık sorununu oluşturmaktadır. Bu bölge halkının “elma tipi vücut” denen şekilde şişmanlama riskini yükseltmektedir. Bununla birlikte bazlama Anadolu’da yaygın olarak yapılan sacda pişirilen ekmek çeşitlerinden biridir.

Özel Pişirme Yöntemleri

İç Anadolu’nun karakteristik beslenme alışkanlığı tahıl ürünleri ağırlıklıdır. Hamur işlerinin sevildiği bu bölgede, gelişmiş hayvancılık sayesinde et ve et ürünleri tüketimi de yaygındır.

Geleneksel mutfak kültürünün yaygın olduğu eski dönemlerde ekilen ya da yetiştirilen bitkiler o yörede yüzlerce hatta binlerce yıldan beri üretildiği için o yöreye adapte olmuş doğal bitkilerdir. Eti, sütü, yumurtası, derisi için beslenen hayvanlar da yöreye adapte olmuş doğal bitkileri yediklerinden ve temiz kırlarda dolaştıklarından etleri, sütleri ve yumurtaları sağlıklı, doğal ve besleyicidir. Elde edilen besinlerin toplanması, depolanması için yapılan işlemler elde ve doğal işlemlerden geçirilip küplerde, tahta ambarlarda ve besin saklama kuyularında muhafaza edilip depolandıklarından görünüm, yapı ve içeriklerini korumuştur. Yemeklerin kilden, porselenden, kalın, kalaylanmış bakırdan yapılmış kaplarda odun veya odun kömüründe yavaş yavaş pişirilmesi besinlerin doğal yapısı korunduğu için yemeklerin görünümü, lezzeti ve kokusu hoş ve güzeldir.

Yiyecek-İçecek Ritüelleri

Türkiye ve Anadolu coğrafyasında birçok ilde olduğu gibi İç Anadolu Bölgesi’ne bağlı illerde de çeşitli ritüeller yapılmaktadır. Bu ritüeller bölgesel olarak değişiklik göstermesine rağmen, ritüellerde sunulan yemeklerde İç Anadolu Bölgesi’nin mutfak özellikleri ön plana çıkmaktadır. İç Anadolu Bölgesi’nde farklılaşan ritüeller ve bu ritüellerde sunulan yemekler şunlardır:

Gelin görme (Ankara/Çamlıdere/Çukurören Köyü): Gelin görme geleneği Ankara’nın Çamlıdere ilçesinin Çukurören Köyü’nde sadece bayram günlerinde gerçekleştirilir. Damat adayı bayram namazından çıkar çıkmaz aldığı hediyelerle birlikte nişanlısının evine gider. Öğle vakitlerine doğru gelin mutlaka un helvası yapar. Ayran, yoğurt veya süt gibi yiyeceklerden de yanına alarak kayınvalidesinin evine gider. Un helvası “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım.” mesajı verirken un helvasız yapılan ziyaret olumsuz karşılanır.

Çörek üleşme (Kırıkkale/ Keskin/ Dağsolaklısı Köyü): Ramazan ve Kurban Bayramlarının bir gün öncesinde, arife günü, Kırıkkale köylerinde, kuşluk vakti bütün çocuklar genişçe bir alanda toplanır. Çocuklar önlerine tabaklarını sıralarlar. Köydeki kadınlar “çörek üleşme” diye tabir ettikleri hediyeleri hazırlarlar. Genelde bu hediyeler çörek olur. Köydeki çocuklara yetecek sayıda yapılan çörekler ya da diğer yiyecekler, tepsiler ile meydana getirilir. Çocuklara paylaştırılır.

Bayramlaşma (Çankırı/Yapraklı/Tatlıpınar Köyü): Bayram namazının ardından, camiden çıkan köy halkı yakındaki köy yemekhanesinin önünde toplanır. Köyün kadınları tarafından imece usulü ile yapılan ve evlerden getirilen yemekler yenilir. Bu uygulamada genellikle bulgur pilavı, pirinç pilavı, yaprak sarması, lahana sarması, soğan yahnisi gibi yöresel yemekler hazırlanmaktadır.

Şivlilik (Konya/Selçuklu): Şivlilik geleneği Konya’da üç ayların başlangıcı olan Recep ayının ilk günü yani Regaip Kandili’nden bir gün önce baslar ve kandil gününün akşamına kadar devam eder. Kandil gününün sabahı erkenden kalkarak ellerinde kese ve torbalarla sokaklarda kosan çocuklar herkesin kapısını çalar ve hep bir ağızdan su maniyi söylerler: “Şivli şivli şişirmis, aksam olup pişirmiş, iki çörek bir börek. Şivliiiiii! Şivliii!”. Ev sahipleri ise önceden şivlilik gününe özel olarak aldıkları yiyeceklerden çocukların torbalarına birer tane koyarlar. Festival havasında geçen bu günde yetişkinler de kendi aralarında “bişi” adı verilen, yumurtalı hamurun yağda kızartılmasından elde edilen yöresel bir yemeği dağıtırlar.

Bölgeye Özgü Yiyecekler

İç Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliği ve iklim şartları göz önünde bulundurulduğunda mutfak özelliğinin genelde tahıl ve et üzerine kurulu olduğu görülmektedir. Kıs ayının yoğun ve sert geçmesi nedeniyle özellikle bakliyatlardan bulgur ve mercimeğin ağırlıklı olarak yer aldığı yemek örnekleri görülmektedir. İç Anadolu Bölgesi’nde yer alan illerin yemek kültürlerinde ön plana çıkan yemekler su şekildedir:

Aksaray: Aksaray ilinin mutfak kültürüne ait yemekler şunlardır: bamya çorbası, yoğurt çorbası, çörek, sepe, erişte, dolma mantı, çiğleme, sarığıburma, yeni dünya kebabı, şerbetli pide, mantarlı bulgur pilavı, kalburabastı, sac böreği, pelte, katıklı as, mayalı, sıkma, kaygana, soğanlama ve yumurtalı yeşil fasulye kavurması.

Ankara: Ankara ili ve çevresinde ön plana çıkan yemek çeşitleri şunlardır: miyane çorbası, dutmaç çorbası, toyga çorbası, ovmaç çorbası, pıt pıt pilavı, efelek dolması, bahçe kebabı, cennet küngü, bal tiridi, ölüğün körü, sızgıçlı pırasa, entekke böreği, kömbe, bulgurlu kabak, Mamak kurabiyesi, kıkırdaklı, Ankara ketesi, alabörtme, calla, irişkik, sivel, siyer, mücirim köftesi, tohma, ay böreği, papaç, yalkı, cancıran, göçel, kale, köremez, papara, ayva boranası, bırtlak, datlaş, ekir, fıslak, karga beyni, kar helvası, köyler, perçem, saraylı, tiltil helvası, zerdali hoşafı.

Çankırı: Çankırı ilinin mutfak kültürüne ait yemekler şunlardır; cızlama, güveç, pıhtı, fit fit ası, cevizli hamur, çeç böreği, çalma, yaren kebabı, mantarlı keşkek, canfes böreği, çullama, pelverde, çekme helvası.

Eskişehir : Eskişehir iline ait yemek çeşitleri şunlardır: karnabahar çorbası, çerkes sobrası, kremalı domates çorbası, bamya çorbası, kuzu sorpa, ciğer yahnisi, haşhaşlı dolama, çibörek, tavuklu göbete, yuvarlak pul böreği, su böreği, kıygasa, katlama, kavurma börek, kıyık, sarıburma, kırma, kasık börek, üyken börek, yufkalı büryan, yalancı nuga helvası.

Karaman: Karaman iline ait yemekler şunlardır: arabası çorbası, calla, gılan böreği, guymak, zülbiye, batırık, zerde, palize tatlısı, çullama (saçaklı köie), fırın kebap, bıldırcın dolması, köy dolması (ilisıra dolması), töğmeken, domates dolması, lokur, eğey dolması, etli kuru fasulye, batırık, papara, sulu pilav.

Kayseri: Kayseri iline ait başlıca yemek çeşitleri şunlardır; pastırma, sucuk, etli mantı, yağ mantısı, tepsi mantısı, peynirli mantı, börek ası, tandır böreği, açma börek, kıvrım börek, sebit yağlaması, kıy-malı yağlama, kursun ası, arap ası, oklava baklavası, açma baklava, kamis baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, aside.

Kırıkkale: Kırıkkale ilin-de genellikle sebze yemekleri ağırlıklı olarak görülmektedir. Bunun yanında Kırıkkale ilinde et yemeklerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır. Kırıkkale mutfağına ait yemekler şunlardır: yoğurtlu tarhana, yeşil mercimek çorbası, etli mercimekli bulgur pilavı, keskin tavası, sütlü, çalma, pelte, madımak, guymak, sızgıt, bulama, pekmez, sarığı burma.

Kırşehir: Kırşehir iline ait yemek çeşitleri şunlardır: düğün çorbası, katma ası, yoğurt çorbası, borani, kesgah, baltacı, çullama, kuzu yemeği, sündürme, soğanlama, lepe, toparlak, haşirde, koşmerin, aside, sütlü kabak, pelte, çir yağlaması, kedi batmaz, köftür.

Konya: Konya iline ait yemek çeşitleri şunlardır: tarhun çorbası, yoğurtlu Akşehir çorbası, bamya çorbası, etli ekmek, bulgurlu domates kurusu, Ermenek dolması, et kabağı dolması, lahana kapuska, şekerleme, ekmek sulaması, tirit kebabı, fırın kebabı, limonlu paluza, gale gabak, hatçana böreği, ıldız kökü, çöpleme, diş hedik, calla.

Nevşehir: Nevşehir yemeklerinde ağırlıklı olarak patates, buğday, mercimek, nohut kullanılmakla birlikte hamur işleri bolca tüketilmektedir. Nevşehir mutfağının yemekleri şunlardır; sütlü çorba, kandil makarnası, ayva dolması, turşulu pita, Nevşehir tava, Nevşehir mantısı, dolaz, dıvıl, gendime, kayısı dolması, nohutlu yahni, agpakla, biryan, fırında çömlek eti.

Niğde: Niğde mutfağın yemekleri şunlardır: angır çorbası, pancar çorbası, kuskus çorbası, üzüm boranası, kabak musakkası, Niğde tavası, ditme, tirit, Niğde çanağı, unlu sögürme, papara, soğan yahnisi, karlamaç, çakmak, cılbalı as, halveter, zerde, tatlı dürümü, kasık kayganası.

Sivas: Sivas mutfağında ön plana çıkan yemekler şunlardır: peskutan çorbası, kes çorbası, pancar çorbası, Sivas kebabı, patlıcanlı kebap Divriği pilavı, hurma tatlısı, herle aşı, tırhıt, madımak yemeği, fırın katmeri, kelecos, sübüra, hıngel, tel helvası, mirik köftesi, sac katmeri, belibak, bad, tursu mıhlaması kavurması, yarımca börek, kelle tatlısı, sarığı burma, hamaylı tatlısı, hasuda, üzüm tatlısı.

Yozgat: Yemekleri temelinde hamur isleri ve tahıl ürünleri bulunmaktadır. Yozgat iline ait yemekler şunlardır: arabası çorbası, tandır kebabı, madımak, testi kebabı, bezdirme, Yozgat böreği, harise, madımak, gebol, incir uyutması, içli bulgur pilavı, mayalı bazlama, pezzik cacığı.