Dünya Mutfakları 1 Dersi 1. Ünite Sorularla Öğrenelim

Fransız Mutfağı

1. Soru

Yüksek Mutfak nedir?

Cevap

Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındırılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. Yüksek Mutfak anlayışında restoranlarda ve lüks otellerde yemekler titizlikle ve özenli bir şekilde hazırlanmaktadır.


2. Soru

Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. Bunlardan biri Yüksek Mutfak anlayışıdır. Diğerini açıklayınız.

Cevap

Diğer mutfak anlayışı ise Fransızların nesilden nesile aktardıkları geleneksel yemek tariflerini içeren ev usulü pişirme yöntemlerini ele alan mutfak anlayışıdır. Geleneksel tarzda yemekleri pişirmek Fransa’da hâlen küçük restoranlarda ya da evlerde uygulanmakta olan bir tarzdır (Waldee, 2002: s.7-8).


3. Soru

Antik Çağ’da Fransa ne durumdaydı?

Cevap

Antik Çağ’da, Fransa; Galya denilen Kelt topraklarının bir parçasıydı.


4. Soru

Verdun Antlaşmasının sonucu nedir?

Cevap

MS 843 yılında Verdun Antlaşması ve Charlemagne’ın Karolenj İmparatorluğu’nun üç parça hâlinde bölünmesi (Doğu Fransa Krallığı, Orta Fransa ve Batı Fransa) aslında ayrı bir ülke olarak Fransa’nın ortaya çıkmasına sebep oldu.


5. Soru

İtalyan mutfak kültürünün Fransız mutfağına taşınması nasıl gerçekleşmiştir?

Cevap

Fransa tahtının varisi olan II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici ile evlenmiştir. Yanında aşçılarını da getiren Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağı’nın gelişmesi için büyük bir adım atmıştır.


6. Soru

Rönesansın Fransız mutfağına etkileri nelerdir?

Cevap

XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli ve bir sanat odağı hâline gelmiştir. Aynı zamanda İtalya’nın Rönesans merkezli mutfağı bugünkü Fransa Mutfağı için de bir aşama olmuştur.


7. Soru

François Pierre de La Varenne tarafından yazılan Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabının Fransız Mutfağına katkıları nelerdir?

Cevap

Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. (Mac Veigh, 2009: s.107) Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham
olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.


8. Soru

Georges Auguste Escoffier’in sistematik olarak belirlediği beş temel sos nelerdir?

Cevap

Espagnol Sos, Domates Sos, Beşamel Sos, Velüt Sos ve Hollandez Sostur.


9. Soru

Fransa’nın nerede yer almaktadır?

Cevap

Fransa Batı Avrupa’da yer alan; batısında İngiliz Kanalı ve Biscay Körfezi, güneyinde Akdeniz, doğusunda İtalya, Almanya, İsviçre ve Belçika, güneybatısında İspanya ve Andora Prensliği’nin bulunduğu bir ülkedir.


10. Soru

Restoran nedir?

Cevap

Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Ala carte hizmet veren restoranların menüleri özenle hazırlanmış ve ilgi çekici yemeklere sahiptir. Fransız yasalarına göre restoranlar, ala carte servis menülerinde fiks menü seçeneği de sunmak zorundadırlar.


11. Soru

Bouchon nedir?

Cevap

Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.


12. Soru

Brasserie nedir?

Cevap

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.


13. Soru

Cafe nedir?

Cevap

Daha çok kahve ve alkollü içeceklerin servis edildiği Café (kafe) masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerinde işletme için ayrılmış bölümde bulunur. Yemek seçenekleri sınırlıdır. Tost çeşitleri, salata ve atıştırmalık olarak bulunabilecek yiyecekleri servis eder. Yiyeceklerin dışında pek çok alkolsüz içkinin de servis edildiği yerlerdir.


14. Soru

Salon de Thé nedir?

Cevap

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.


15. Soru

Bar nedir?

Cevap

Yirminci yüzyılda yaygınlaşan Barlar (bar); kokteyl, viski, bira ve diğer alkollü içkileri sunarlar. Yiyecek bazen hiç yoktur ya da sadece atıştırmalık yiyecekler bulmak mümkündür.


16. Soru

À la Carte nedir?

Cevap

À la Carte (alakart), menü içerisinde yer alan
yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı
listelerdir. Yemekler sipariş verildiği anda hazırlanır.


17. Soru

Amuse Bouche nedir?

Cevap

Amuse Bouche (amüzbuş), müşterilerin yemek
masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş
verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceğidir.
Masaya servis edilen baharatlı tereyağı ve kızarmış ekmek
gibi örnekler verilebilir.


18. Soru

Appetizer nedir?

Cevap

Appetizer (apetayzır), genellikle küçük
porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyeceklerden oluşur.
Appetizer ana yemeğe başlanmadan önce içilen içeceklere
iştah açıcı olarak eşlik eder.


19. Soru

Artisan nedir?

Cevap

Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli
malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla
hazırlanan yiyeceklerdir. Artizan ekmek, artizan peynir
gibi örnekler verilebilir.


20. Soru

Au Gratin nedir?

Cevap

Au Gratin (o graten), Yiyeceklerin üzerine
peynir, ekmek kırıntısı gibi malzemeler koyduktan sonra
salamander tarzı fırınlarda yiyeceğin üzeri kahverengi
olacak şekilde kızartılmasıdır.


21. Soru

Bain-Marie nedir?

Cevap

Bain-Marie (benmari), yiyecekleri sıcak tutmak
için kullanılan içi sıcak su dolu ekipmandır.


22. Soru

Beurre Manié nedir?

Cevap

Beurre Manié (bör manye), eşit miktardaki
tereyağı ve unun pişirilmeden karıştırılarak macun hâline
getirilmesidir. Soslara ve çorbalara kıvam vermek için
kullanılır.


23. Soru

Bisque nedir?

Cevap

Bisque (bisk), kabuklu deniz ürünlerinden
yapılan kremalı çorbalara verilen isimdir.


24. Soru

Blanch nedir?

Cevap

Blanch (bılanç), yiyecek malzemelerini tamamen
pişirmeden önce yapılan ön pişirme tekniğidir. Aynı
zamanda yiyeceklerin kabuklarını soymak, dondurucuya
koymak için hazırlamak, renklerini daha belirgin hâle
getirmek gibi amaçlarla da kullanılabilir.


25. Soru

Bouquet Garni nedir?

Cevap

Bouquet Garni (buket garni), yemekleri ya da
sosları lezzetlendirmek için kullanılan baharat karışımını
bir arada tutmak için bağlanarak hazırlanmasıdır.


26. Soru

Café au Lait nedir?

Cevap

Café au Lait (kafe ole), latte olarak bilinen
kahveye benzemekle beraber koyu, güçlü ve kavrulmuş
kahvenin süt ile hazırlanması anlamında kullanılan bir
terimdir.


27. Soru

Chef nedir?

Cevap

Chef (şef), mutfakta bulunan usta aşçıdır.


28. Soru

Chef de Cuisine ne anlama gelmektedir?

Cevap

Chef de Cuisine (şef de kuizin), aşçıbaşı
anlamına gelir.


29. Soru

Concassé nedir?

Cevap

Concassé (konkasse), soyularak çekirdekleri
ayrılmış ve küçük küpler hâlinde doğranmış domatestir.


30. Soru

Confit nedir?

Cevap

Confit (konfit), sebzeler için sirke, meyveler için
şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ
kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza
etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecektir.


31. Soru

Crudité nedir?

Cevap

Crudité (kurudite), çeşitli soslarla servis edilen
çiğ sebzelerdir.


32. Soru

Demi-Glace nedir?

Cevap

Demi-Glace (dömiglas), kahverengi sosun yarı
yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur.


33. Soru

Fusion Cuisine nedir?

Cevap

Fusion Cuisine (füzyon mutfak), farklı mutfak
kültürlerinin içerik ve tekniklerini aynı anda tek bir yemek
için kullanılarak hazırlandığını anlatan bir kavramdır.


34. Soru

Jus Lié nedir?

Cevap

Jus Lié (jülie), fırında pişmiş etin tepside kalan
suyu, yağı ve parçasıyla elde edilen koyu kıvamlı sostur.


35. Soru

Lyonnaise nedir?

Cevap

Lyonnaise (liyonez), soğan içeren ya da soğan
garnitürü kullanılarak hazırlanan yemeklere denilir.
Fransa’ nın soğanıyla ün kazanmış bir bölgesini
anımsatmak için de kullanılır.


36. Soru

Magret nedir?

Cevap

Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü
anlamına gelir.


37. Soru

Médaillon nedir?

Cevap

Médaillon (madalyon), sıcak ya da soğuk olarak
servis edilebilen et, tavuk ve balığın yuvarlak dilimler
hâlinde kesilmesini ifade eder.


38. Soru

Monter au Beurre nedir?

Cevap

Monter au Beurre (montobör), sos ya da çorbayı
tamamlamak için kullanılan çiğ tereyağıdır. Sos veya
çorbayı pişirirken ocağı kapatmadan hemen önce kıvam
vermek için kullanılır.


39. Soru

Pâté Choux nedir?

Cevap

Pâté Choux (pateşu), ekler gibi tatlıları
hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir.


40. Soru

Quenelle nedir?

Cevap

Quenelle (könel), iki adet kaşık kullanılarak
hazırlanan üç köşeli ve oval görünümlü yiyecekler için
kullanılan bir terimdir.


41. Soru

Ratatouille nedir?

Cevap

Ratatouille (ratatuy), soğan, domates, kabak,
patlıcan ve dolmalık yeşilbiberin kullanılarak kapalı bir
kapta hazırlandığı yemektir.


42. Soru

Roux nedir?

Cevap

Roux (ru), eşit miktardaki un ve tereyağının
karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Sos ve çorbalara
kıvam verir.


43. Soru

Sous Vide nedir?

Cevap

Sous Vide (su vid), yiyecekleri vakumlu paketler
içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniğidir.


44. Soru

Table d’Hôte nedir?

Cevap

Table d’Hôte (tabıldot), yemek seçeneğinin
olmadığı ve sabit bir ücreti olan menüdür.


45. Soru

Fransa’da özel günlerde servis edilen yemekler
nelerdir?

Cevap

Özel günlerde geleneksel kan pudingi (boudin
noir) hazırlanarak hindi ya da kaz ana yemek olarak servis
edilebilir. Özel tatlılardan La buche de Noel gibi geleneksel
çikolata ve kestaneden yapılmış kütük görünümünde
kesilerek dekore edilmiş rulo pastalar sunulabilir. Özel
günlerde yemek ile iyi şaraplar, tatlı ile şampanya servis
edilir (Edelstein, 2011: s.140).


46. Soru

Paskalyanın favori yiyecekleri nelerdir?

Cevap

Paskalyanın favori yiyecekleri kaz ciğeri, somon,
kuşkonmaz, taze patates ve çilek sayılabilir. Kahve, likör
ve çikolata, yemeği tamamlayan diğer unsurlardır.


47. Soru

Sabot nedir?

Cevap

Noel arifesinde, Fransız çocukların Noel
Baba’nın içini hediyelerle dolduracağını düşünerek
şömine ya da benzeri yerlere bıraktıkları ayakkabılardır.


48. Soru

Fransa’da kahvaltıyı oluşturan yiyecek ve içecekler
nelerdir?

Cevap

Kahvaltı (Le petit déjeuner) genellikle krosan
olarak adlandırılan ay şeklindeki açmalar, çikolata ile
doldurulmuş pastalar, üzerine tereyağı sürülmüş
kızartılmış baget ekmekleri, reçel, süt ve kahve gibi
yiyecek ve içeceklerden oluşur.


49. Soru

Fransa’da akşam yemeğini oluşturan üç bölüm nedir?

Cevap

Akşam yemeği (Le dîner) Fransa’ da genellikle 3
bölümden oluşur; ordövr, ana yemek ile peynir veya tatlı
tüketilir.


50. Soru

Fransızlar’ın ara öğün anlayışında hangi yiyecekler
bulunmaktadır?

Cevap

Geleneksel Fransız alışkanlıklarında genellikle
öğleden sonra çok güçlü kahve ve bir pasta veya ekmek
tüketilir. Brioches (Brioş) olarak adlandırılan yumurta ve
tereyağı ile hazırlanan mayalı ekmekler genellikle tuzsuz
tereyağı ve reçel ile sıcak tüketilebilir.


51. Soru

Aşağıdakilerden hangisi Fransızların tüketmediği et kaynaklarındandır?

Cevap

Fransızların tükettiği et kaynaklarına
bakıldığında dana eti, sığır eti, kuzu eti, geyik eti, keçi eti
ve bir zamanlar popüler olan ama günümüzde çok yaygın
olmayan at etini görmek mümkündür. Domuz eti
Fransa’da çok popülerdir ve neredeyse domuzun her
parçası tüketilmektedir.


52. Soru

Domuz eti ve ciğeri kullanılarak yapılan Pate ve
Terrinenin arasındaki farklar nelerdir?

Cevap

Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da
soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli kısımlarından
hazırlanır. Terrine ise kalıp içerisinde pişirilip
dilimlenerek soğuk servis edilir. Taneli dokulara sahip
olan terinne pütürlü minik parçacıklardan oluşur.


53. Soru

Aşağıdakilerden hangisi Fransızlar’ın ağırlıklı olarak tükettiği balık çeşitlerindendir?

Cevap

Fransızlar’ın balık seçimlerinde fener balığı, morina, somon, kalkan ve dil balığı ağırlıklı olarak yer alır.


54. Soru

Aşağıdakilerden hangisi Fransız Mutfağında bulunan peynir çeşitlerinden değildir?

Cevap

İnek Peynirleri: Camambert, Brie, Chevre, Rachlette,
Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau
fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses,
Munster, Pontl’Eueque, Reblochon, Saint Marcellin, Saint
Nectaire ve Tommede Savore’dir.
Koyun Peynirleri: Ossav-ıraty ve Rokfor’dur.
Keçi Peynirleri: Banon, Chabichovdupoitou, Chevre,
Crottin de Chavignol ve Valencay’dır.

Edam peyniri Hollandaya özgü bir peynirdir.


55. Soru

Artizan ekmeğin özellikleri nelerdir?

Cevap

Artizan ekmek, tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle birlikte işinin ehli olan kişiler tarafından az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanması gibi çeşitli yöntemler kullanılarak yapılan ekmeklerdir.


56. Soru

Aşağıdakilerden hangisi Fransızlar tarafından patatesle yapılan yiyeceklere
örnektir?

Cevap

Patates Fransızlar tarafından pommes frites (pom frit), kroket, dauphinoise (krem, sarımsak, peynir,
yumurta ile pişmiş dilimlenmiş patates) ve Lyonnaise (soğan ile sote edilmiş patates) gibi patates ile yapılan çok
çeşitli yiyecekler vardır.


57. Soru

Aşağıdakilerden hangisi geleneksel Fransız Mutfağında kombinasyonlar halinde bulunan
baharatlara örnektir?

Cevap

Fransa'nın kuzey bölgesi baharat karışımı olarak maydanoz,
kişniş, tarhun ve frenk soğanı kullanılmaktadır.


58. Soru

Aşağıdakilerden hangisi café noir ile café au lait arasındaki farkı açıklamaktadır?

Cevap

Café noir sade ve koyu olarak servis edilirken, café au lait sıcak süt ile servis edilir.


59. Soru

Aşağıdakilerden hangileri Fransa’da popüler olarak tüketilen alkolsüz içeceklerdir?

Cevap

Kahve, çay ve suyun yanında, Fransa’ da soda tüketiminde artan bir eğilim görülmektedir. Soda dışındaki alkolsüz içecekler ise tatlı meyve, baharat aromaları, badem ya da nane aromalı şurupların çeşitli sulara lezzet vermesi amacı ile eklenerek üretilip tüketilmektedir.


60. Soru

Aşağıdakilerden hangisi Konsome Çorbası’nın hazırlanışını kısaca anlatır?

Cevap

Yağsız kıyma, mire poix sebzeler, yumurta beyazı ve kırılmış buz bir araya getirilerek iyice karıştırılır ve bulamaç haline getirilir. Karışıma soğuk et suyu ilave edilir. Hızlı bir şekilde çırpılır. Silindir bir tencereye alınan karışım ilk önce yüksek ateşte kaynayana kadar karıştırılır. Kaynama başlayınca ocağın altı kısılır. Yavaşça katılaşan yumurta akı dağıtılmadan suyun yüzeyine çıkması sağlanır. Bir saat civarı kaynayan çorbanın üstüne biriken yumurta akı ve diğer malzemelerin ortasında bir delik açılarak dikkatlice süzülür. Havuç, kereviz ve pırasa burnuaz (fare dişi) büyüklüğünde doğranır ve ayrı bir yerde haşlanır. Sebzeler buzlu su içerisine çıkartılır. Süzülen konsome suyu ısıtılarak tuzu ilave edilir. Servis esnasında haşlanmış olan burnuaz sebzeler konsomeye ilave edilerek sıcak servis edilir.


61. Soru

Patates ve pırasa çorbasında hangi malzemeler
bulunur?

Cevap

Patates, pırasa, tavuk suyu, krema, terayağı, frenk
soğanı, tuz ve karabiber.


62. Soru

Chicken Liver Pâté (Tavuk Ciğeri Pate) nasıl
hazırlanır?

Cevap

Tavuk ciğeri yağından ve zarından temizlenir.
Tuz ilave edilir. Tavuk ciğerlerinin üzerini geçecek kadar
süt konulur ve bir gece buzdolabında bekletilir. Soğanlar
tereyağında karamelize olana kadar sotelenir. Tavuk ciğeri
süzülerek durulanır ve soğanların içine ilave edilir.
Muskat, kekik, sarımsak, tuz beyaz biber ilave edilir.
Tavuk ciğeri ağır ateşte yavaşça yaklaşık 15 dakika
pişirilir. Pişen tavuk ciğeri soğumaya bırakılır. Bütün
malzeme bir ezici yardımıyla ezilir. Krem peyniri ilave
edilir. Gerekirse tuz ilavesi yapılır. Buzdolabında kapalı
bir kapta birkaç gün saklanabilir.


63. Soru

Cassoulet (Kasule) hangi malzemeleri içermektedir?

Cevap

Sosis (dana sosis), kuru fasulye, kırmızı soğan,
maydanoz, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, salça, domates,
pırasa, havuç, defne yaprağı, biberiye, kekik, sarımsak, tuz
ve karabiber.


64. Soru

Tarte Tartin nasıl hazırlanır?

Cevap

Tart hamuru için öncelikle yumurta sarılarını bir
kaseye kırılır ve karıştırılır. Un elenir. Pudra şekeri ve tuzu
eklenip iyice karıştırılır. Üzerine 100 gr. tereyağı parçaları
eklenir ve tereyağını çok yumuşatmadan yoğrulur.
Yumurta sarıları eklenir ve hamur toparlanıncaya kadar
kısa bir süre yoğrulur. Hamuru streç filme sarılıp ve
buzdolabında 1 saat bekletilir. Şekillendirme için tart
kalıbına merdaneyle açılan hamur ince bir şekilde konulur.
Fırında 175 derecede ve 15 dakika pişirilir. Şeker 100 gr
tereyağı ile birlikte karemelize edilir. Karamelize edilmiş
şekerin yarısı ön pişirilmesi yapılmış tart hamurunun
üzerine dökülür. Elmalar üzerine dikkatlice dizilir.
Üzerine tekrar karamelize şeker dökülür. Elmaların
üzerine tarçın serpilir ve tekrar elma dizilir. Karamel
şekerin geri kalanı eklenir. Fırında 175 derecede 45 dakika
pişirilerek servis edilir.


65. Soru

Crème Caramel nasıl hazırlanır?

Cevap

Fırını 185 derecede ısıtın. Küçük bir sos
tenceresinde şekeri karamelize edin. Karamelize şekeri 6
farklı karamel kabına eşit miktarda paylaştırın. Geniş bir
kasede kullanılmayan şekeri, sütü, kremayı, yumurtayı,
yumurta sarısını ve konyağı karıştırın. Hazırladığınız
karışımı süzerek daha önceden karamelize şeker ilave
ettiğiniz kaplara paylaştırın. Krem karamel kaplarını fırın
tepsisine dizin ve tepsinin içerisine kapların yarısına kadar
su ilave edin. 30-40 dakika fırında pişirin. Piştikten sonra
tamamen soğuması için 1 saat bekletin. Servisi için krem
karamel kaplarının kenarlarını krem karamelin rahat
çıkması için ince uçlu bir bıçak yardımıyla açın. Tabağa
kapları ters çevirip içerisindeki pişmiş ve katılaşmış krem
karamelin dökülmesini sağlayın ve servis edin.


66. Soru

6 kişilik Brioche (Brioş) Ekmeği için malzeme listesi ve
tarif veriniz.

Cevap

Malzeme listesi:

  • Tereyağı (400 g)
  • Un (500 g)
  • Yumurta (7 adet)
  • Yaş maya (14 g)
  • Tuz (1 tatlı kaşığı)
  • Toz şeker (50 g)

Hazırlanışı: Mutfak robotu kullanarak un maya
ve şekeri karıştırın. Dört yumurtayı ve tuzu ilave edin.
Mutfak robotunu orta dereceli hıza ayarlayarak diğer üç
yumurtayı teker teker ekleyin. Hamur çeperden ayrılma
kıvamına geldiğinde küçük parçalar halinde tereyağını
ilave edin. Hamur yapışmaz hale gelene kadar yoğurun.
Daha sonra ayrı bir kaba alarak üzerini streç film ile
kapatın ve üç saat sıcak bir ortamda iki katına çıkana
kadar kabarmaya bırakın. Daha sonra ilk hacmine dönene
kadar parmaklarınızla bastırın ve üzerini tekrar kapatarak
ikinci kabarma süreci için bir saat kadar buzdolabına
kaldırın. Daha sonra yeniden bastırın. Hamuru yayın,
biçimlendirin, son kez kabarmaya bırakın ve kalıp
içerisinde önceden ısıtılmış 200 derece fırında en az yarım
saat pişirin.


67. Soru

Nicoise Salad (Nisuaz Salata) hangi malzemeleri
içermektedir?

Cevap

Marul, haşlanmış patates, haşlanmış taze fasulye,
domates dörde bölünmüş, ton balığı, siyah ya da yeşil
zeytin, sarımsak, zeytinyağı, kırmızı şarap sirkesi,
karabiber ve tuz.


68. Soru

Ratatouille tarifi veriniz.

Cevap

Bütün sebzeleri bıçak sırtı kalınlığında ve 1 cm
genişliğinde kesin. Orta ateşte soğanları ve dolmalık
biberleri soteleyin. Ayrı bir tencerede patlıcan ve kabağı
muntazam şekilde dizin. Daha sonra diğer tenceredeki
soğanları ve biberleri ilave edin. Domates, sarımsak, tuz,
karabiber ve kekiği ilave ederek üzerine kapak kapatarak
30-40 dakika kaynatın. Oda ısısında ılık olacak şekilde
servis edin.


69. Soru

Genel olarak bakıldığında; Fransa’da kaç tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür?

Cevap

Genel olarak bakıldığında; Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür.


70. Soru

Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) kavramını tanımlayınız.

Cevap

İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındı- rılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. Yüksek Mutfak anlayışında res- toranlarda ve lüks otellerde yemekler titizlikle ve özenli bir şekilde hazırlanmaktadır.


71. Soru

Fransız monarşisinin zirveye ulaştığı dönem ne zamandır?

Cevap

On yedinci yüzyılda Fransız monarşisi “Kral XIV. Louis” döneminde zirveye ulaştı.


72. Soru

Fransız Devrimi hangi yıl gerçekleşmiştir?

Cevap

1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’ nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi.


73. Soru

Fransa'da  ilk restoran hangi kral döneminde kurulmuştur?

Cevap

Kral XVI. Louis döneminde ilk restoran kurulmuştur.


74. Soru

Fransa'da Klasik Mutfak ekolünü kim ortaya çıkarmıştır?

Cevap

Marie Antoine Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffier servis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır.


75. Soru

Modern Mutfak (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) ekolünün kurucusu kimdir?

Cevap

Fernand Point yeni bir ekol olan Modern Mutfak (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) ekolünün de kurucusudur


76. Soru

Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuş olan Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı kim tarafından yazılmıştır? 

Cevap

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur.


77. Soru

Georges Auguste Escoffier’ in sistematik olarak belirlediği beş temel sos hangileridir?

Cevap

Georges Auguste Escoffier’ in sistematik olarak belirlediği beş temel sos; Espagnol Sos, Domates Sos, Beşamel Sos, Velüt Sos, Hollandez Sostur.


78. Soru

Üç Michelin Yıldızının anlamı nedir?

Cevap

Bir Michelin Yıldızı “kategorisinde çok iyi bir restoran”,iki Michelin Yıldızı “tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak”, üç Michelin Yıldızı ise “özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak” anlamına gelmektedir.


79. Soru

Gaskonya’nın başını çektiği Fransa güneybatı mutfağının spesiyaliteleri nelerdir?

Cevap

Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür.


80. Soru

Foie gras (fua gra) nedir?

Cevap

Foie gras (fua gra): Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir.


81. Soru

Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen şehrin adı nedir?

Cevap

Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise domuz eti, yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir.


82. Soru

Bistro (bistro) nedir?

Cevap

Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.


83. Soru

Bouchon (buşon) diye adlandırılan mekanları tanımlayınız.

Cevap

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.


84. Soru

Brasserie (brasseri) nedir?

Cevap

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şa- raplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.


85. Soru

Salon de The´ (salon dö te) olarak adlandırılan mekanların özellikleri nelerdir?

Cevap

Salon de The´ (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.


86. Soru

Amuse Bouche (amüzbuş) nedir?

Cevap

Amuse Bouche (amüzbuş), müşterilerin yemek masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceğidir. Masaya servis edilen baharatlı tereyağı ve kızarmış ekmek gibi örnekler verilebilir.


87. Soru

Artizan ekmeğin özellikleri nelerdir?

Cevap

Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Artizan ekmek, artizan peynir gibi örnekler verilebilir.


88. Soru

Bisque (bisk) hangi tür çorbaları tanımlamak için kullanılır.

Cevap

Bisque (bisk), kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kremalı çorbalara verilen isimdir.


Bahar Dönemi Dönem Sonu Sınavı
25 Mayıs 2024 Cumartesi