Osmanlı Mutfağı Dersi 2. Ünite Özet

Matbah-ı Âmire Emâneti ve Mutfak Kompleksi

II. Mehmed döneminde iaşe işlerine bakması için kurulan Matbah-ı Âmire’den önce, Osmanlı sarayında beslenme işleriyle Selçuklulardan miras caşnigirlik kurumu ilgilenmekteydi. Osmanlı saraylarındaki çaşnigirbaşılarla ilgili bilgiler, I. Murad dönemine kadar gitmektedir. Erken dönemlerde, çaşnigirlerin padişahın yemek hizmetinde bulundukları bilinmekteyse de bunların saray halkının tamamına hizmet verip vermedikleri açık değildir. II. Murad döneminde kilercibaşılığın kuruluşuyla çaşnigirlerin sorumlulukları, dış hizmetlerle sınırlı kalmış; padişahın yemek hizmeti kilercibaşı ve ekibi tarafından görülmeye başlanmıştır. Osmanlıların, kendilerinden önceki İslâm devletlerinden, beslenmeye yönelik bir kurum olan şarabdârlığı da devraldıkları ve memuriyetin 16. yüzyıl ortalarına kadar önemini koruduğu bilinmektedir. Matbah-ı Âmire’ye bağlı birimlerin önemli bir kısmının Fatih döneminde mevcut olmadığının belirtilmesi gerekir. Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar, kiler ve bir fırından ibaretti. Mutfak kompleksi bugünkü şeklini 1574 yangınından sonra kazanmıştır. Yangınla mutfaklar tamamen harap olunca kompleksin yeniden ve genişletilerek inşası gerekmiş ve bu iş için Mimar Sinan görevlendirilmiştir.

Saray Mutfağının Yönetimi ve Personel Yapısı

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Enderun’daki Kiler odasının âmiri olan kilercibaşı, tüm mutfak personelinin üst seviyeli nâzırı ve sorumlusu idi. Emin; Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Kâtipler; Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibidir. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Aşçıbaşı; Has Mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı, aynı zamanda, ağa rütbesiyle mutfaklarda çalışan tüm personelin âmiriydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemelerini gözetmektir. Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölükten oluşmaktaydı. Helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı yapılanmaya sahiptiler. Her hizmet grubunun bir başı (aşçıbaşı, helvacıbaşı, kasapbaşı gibi), bir de kethüdâsı vardı. Ayrıca her bölüğün başına bir de bölükbaşı getirilmişti. Mutfak personelinin sayısında 16. yüzyıl boyunca yüksek artışlar görülmüştür. 16. yüzyılın ilk çeyreğinden yüzyılın sonuna kadar, mutfak hizmetlilerinin sayısı dört katına çıkmıştır. Bu artışın ihtiyaçtan kaynaklanmadığı açıktır. Nitekim yüzyıl sonunda sadrazam Ferhat Paşa, mutfak personelinin sayısını azaltmak için mutfak hizmetlilerinin bir kısmını timara çıkarmıştır.

Saray Mutfağına Bağlı Birimler ve Hizmet Grupları

Matbah-ı Âmire, esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahâne, kiler, fırınlar, çeşitli kârhâneler, mirî mandıra ve simidhâneyi barındıran idarî kurumun adıdır. Sarayda yemek hizmetini temel olarak Matbah-ı Âmire bünyesinde yer alan mutfaklar görmekteydiler. Bu mutfaklar 16. yüzyıl sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında aşağıda açıklamaları yapılacak olan sekiz ayrı bölümden oluşmaktaydı. Matbah-ı Has (Has Mutfak); saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbahı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı); Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi. Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı; Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarırdı. Matbah-ı ağa-ı Bâbüssaâde (Kapıağası mutfağı) de Bâbüssaâde ağası ve maiyetinin yemekleri pişirilirdi. Matbah-ı Divan; Divan-ı Hümayunda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktır. Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı); Saraydaki iç oğlanları ile bazı baltacılar, hasta içoğlanlarına hizmet veren kadınların yemeği bu mutfakta pişerdi. Hazinedârbaşı (iç) ve Kilercibaşı mutfağı da, bu ağalar ve maiyyetlerinin beslenme ihtiyacını karşılamaktaydı. Helvahâne; Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da Helvahânedir. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Kilâr-ı Âmire ve Kilerciler; Sarayın iâşesi için İstanbul’a gelen mallar, saray içinde ve dışında çeşitli depolarda saklanmıştır. Bunların en önemlileri, biri Enderunda diğeri Bîrunda olan iki saray kileridir. İç kiler olarak da bilinen Enderun kileri, idarî olarak matbaha bağlı olmayıp doğrudan kilercibaşı tarafından yönetilirdi. Bîrunda yer alan Matbah-ı Âmireye bağlı dış kiler ise kiler ağası tarafından yönetilir ve Saray mutfağına alınan gıda maddelerinin çoğu burada tutulurdu. Fırınlar; Saray halkının temel gıda maddesi olan ekmek ihtiyacı has ve harcî (fodula) fırınlardan karşılanırdı. Her iki fırın Bâb-ı Hümayun ile Orta Kapı arasında sağ tarafta bulunurdu. Has fırında başta padişah olmak üzere üst rütbeli devlet görevlileriyle hanedana mensup kimseler için ekmek yapılırdı. Harcî fırında has ekmeğin yanında biraz daha düşük kalitede olan fodula ekmeği pişirilirdi. Genellikle alt seviyeli memurların yiyeceği olan harcî ekmek yüksek rütbeli görevlilere de verilirdi. Kârhâneler (İşletmeler); Matbah-ı Âmireye bağlı bu kuruluşların kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuştu. Bunların bir kısmı saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi. Matbah-ı Âmireye bağlı diğer bölükler arasında sebzecilerin görev yaptığı bir sebzehâne ve sakaların hizmet mekânı olan bir sakahâne vardı. Matbah-ı Âmire sakaları, Divanda hizmet gören Divân-ı Hümâyûn sakalarından farklı olarak, mutfağın su ihtiyacını karşılarlar ve sofra hizmetinde görev alırlardı. Aşşâblar ise saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir.

Sarayın İâşesi

Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Saray için gerekli dayanıksız gıda maddelerinin (taze sebze, meyve, et ve süt ürünleri gibi) tamamı, diğer besin maddelerinin önemli bir kısmı İstanbul piyasasından karşılanmıştır. İstanbul piyasasından alınan mallar, şehrin pazarları, kapanları ve bakkalları ile civar köylerindeki bir kısım üreticilerden veya belli şahıslardan temin edilmekteydi. Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi. Şehir pazarları bir diğer alım yeridir. Pazar alımlarına en belirgin örnek, 17. yüzyıl başlarına kadar sarayın tavuk ihtiyacının karşılandığı Tavukpazarıdır. Buradaki tavukçular, taşradan temin ettikleri tavuklardan gerektiği kadarını Matbah-ı Âmireye vermekle mükelleftirler. Bakkallar da İstanbul piyasasında alımların yapıldığı bir diğer yerdi. Zamanın bakkalları sadeyağ, zeytinyağı, bal, pirinç ile çerağ yağı, çerviş yağı, şîr-i revgan (susam yağı), tulum peyniri, pasdırma, badem, nohut, limon suyu, üzüm çeşitleri vs. malların satıldığı dükkânlardı. Şehirdeki bakkal esnafının, Matbah-ı Âmireye mal verme yükümlülüğü vardı. Alım yapılan alanların dördüncüsü hassa bahçelerdir. Sarayın ihtiyaç duyduğu yaş meyve ve sebzeler şehir pazarlarından veya doğrudan üreticiden alındığı gibi bir kısmı da hassa bahçelerden temin ediliyordu. Saray için alım yapılan beşinci alan, İstanbul’un yakın çevresinde bulunan ve ürünleri sarayın ihtiyacına tahsis edilmiş olan köylerdi. Üsküdar kazâsına bağlı Kadıköy, Maltepe, Kartal, Pendik, Çengel(köy) ve İstavroz köylerindeki üreticiler, ürünlerini kendi kayıklarıyla Sebzehâneye getirirler ve her salı günü paralarını alırlardı. İstanbul piyasasından alım yapılan bir başka alan, saray mutfağına bağlı mandıralardır. Mandıralardan süt ve süt ürünleri tedarik edilmekteydi. İstanbul dışından yani taşradan gerçekleşen alımlara gelince, temel gıda maddelerinin büyük bölümü taşradan temin edildiği görülmektedir. Tedarik sürecinin başarılı işlemesini sağlamak için genel olarak iki yöntem kullanıldığı görülmektedir: irsâliye ve ocaklık. Bir veya birkaç kalem malın temini ve saraya gönderilmesini ve bu süreçteki masrafların o bölgedeki herhangi bir gelir kaynağından karşılanması irsâliye olarak tanımlanmıştır. Saraya gıda maddesi tedariki için kullanılan irsâliye yönteminin üç şeklini görmekteyiz. Birincisi, salyaneli eyaletlerden Mısır ile tâbi devletlerden Eflâk ve Boğdan’ın merkezî hazineye vermekle yükümlü oldukları verginin bir kısmına karşılık sağlanan malların havâlesi ile merkeze uzak bazı eyaletlerin yöneticilerinin havâleleridir. İkincisi, idarî ve malî görevlere atanan bazı yöneticilerin, tayinleri karşılığında taahhüt ettikleri malların gönderilmesidir. Sonuncusu ise taahhüt usulüne dayanmayan, fakat parası, merkezî hazineye bağlı yerel gelirlerden ödenen malların irsâliyesidir. İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır. Ocaklığın, irsâliyeden farkı, belirli miktardaki malın ve masraflara karşılık gelen paranın, değiştirilmemek veya başka bir alana kaydırılmamak üzere tahsis edilmesidir. Yani bu yöntemle, bir mala ocaklık bağlanan bir kaza veya bir işletmenin, her yıl o malı tam olarak saraya göndermesi hedeflenmektedir.

İâşenin Finansmanı ve İâşe Harcamaları

Sarayın mutfak bütçesi, temel olarak gelirler ve giderler olmak üzere iki kısımdan oluşmaktaydı. Gelirler kısmı, bir önceki seneden kalan malların bakiyesi ile hazine teslimleri ve bazı muhasebelerde görülen ve kuruma ait malların satışından elde edilen gelirlerin yer aldığı “mebî‘ât” bölümlerinden oluşmaktadır. Giderler kısmı ise çok çeşitli bölümlerden oluşmuştur. Bu kısımdaki alt bölümler, Matbah-ı Âmire teşkilâtındaki gelişmeye paralel olarak genişlemiştir. Büyük kısmı mal alımları için kullanılan iâşe giderleri, 15. yüzyıl sonunda 1.000.000 akçe dolaylarında iken, 16. yüzyıl sonunda 13.000.000 akçeyi bulmuş ve nihayet 17. yüzyılın ilk yarısında 23.000.000 ile 31.000.000 akçe arasında değişmiştir.

Saray Mutfağında Tedarik Sürecinin İşleyişi

Tedarik süreci iki temel aşamadan oluşmaktaydı. Malların tedariki için hazırlıkların yapıldığı ilk aşamada, alınacak mal miktarları ve tedarik alanları belirleniyor, yerel yöneticilere hükümler yazılıyor ve alım memurları görevlendiriliyordu. Memurun, alımı gerçekleştireceği bölgeye varmasından itibaren ikinci aşama başlamaktaydı. Elindeki fermanla belli hak ve imtiyazlara sahip olan memur, bu aşamada yerel yöneticinin de yardımıyla, gerekli malları satın alıyor, bir depoda topluyor ve ardından İstanbul’a naklediyordu. Kısaca özetlenen sürecin birinci aşamasındaki işlerden öncelikle mutfak emini sorumluydu. Sürecin ikinci aşamasının gerçekleşmesi, yani tedarikin aksaksız bir şekilde yapılabilmesi ise iâşe memuru ve yerel yöneticinin sorumluluğuna bırakılmıştı.

Saray Yiyecek ve İçecekleri

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Saray sofraları herhangi bir aileninkinden farklıdır, zengin bir mönüye sahiptir. Saray için alınan gıda maddelerinin çeşidi oldukça fazladır. Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Her iki ekmeğin bileşiminde de susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason kullanılmaktaydı. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise Acemioğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır. 15. yüzyıl sonlarında sarayda günlük ortalama 650 has ekmek, yaklaşık 915 de harcî ekmek yenmekteydi. 17. yüzyılın ilk yarısında ise has ekmek tüketimi 4041 ila 5982, harcî ekmek tüketimi de 4774 ila 11176 adet arasındaydı.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur. Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Beyaz et olarak yaygın biçimde tavuk tüketilmekteydi. Ancak koyunla karşılaştırıldığında tüketilen tavuk sayısının bir hayli düşük olduğu görülmektedir. Sarayda koyun etinin yoğun bir biçimde tüketildiği dönem kış aylarıdır. Buna karşılık, saray halkı yazın daha hafif olan tavuk eti yemeyi tercih ediyordu. Pirinç, Türk halkının olduğu gibi sarayın da en çok kullandığı gıdalardandır. Saray mutfaklarında, pilav, zerde ve çorba başta olmak üzere, birçok yiyecek ve içeceğin şekillenmesinde kullanılmaktaydı. Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. 15.-17. yüzyıllar arasında şekerin durumuna bakılacak olursa, halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda henüz balın hâkimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumuna gelememiş olsa da geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahanede yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyordu. Çorba, pilav ve et yemeği sarayın vazgeçilmez üçlüsüydü.

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Helvahânede yapılan diğer helvalar; badem, baş, zerd, tahin, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvalarıydı. Sarayda reçel yapımı Helvahânenin içinde ayrı bir birim olan reçelhânede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre) çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilmekteydiler. Sarayda tüketilen turşular da Helvahânede yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır. Turşularda Bursa’nın meşhur sarı sirkesi kullanılıyordu.

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almaz. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır. Helvahâne’de imal edilen şerbetler; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir. Yazın sıcak günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirtilen buz katılmaktaydı. Sarayda imal edilen bozanın küçümsenemeyecek miktarda olduğu ve yapımında buğday/darı yerine pirincin kullanıldığı anlaşılmaktadır. Kahveyle saray sakinlerinin ne zaman tanıştıkları bilinmemektedir. Mutfak defterlerinde, kahveye dair ilk kayıtlar, 17. yüzyılın ilk yarısına aittir. Sarayda padişah, Vâlide Sultan başta olmak üzere sadece ileri gelenler kahve içebilmekteydi.