Türk Mutfak Kültürü Dersi 4. Ünite Özet

Giriş

Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı hem Osmanlı mutfak kültürünü yaşatmış hem de önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleşmiştir. Kent merkezli Türk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıklarını sergilerken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel mutfak uygulamaları devam etmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşmıştır. 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul, Anadolu yöresi mutfaklarını yansıtan yiyeceklerle tanışmıştır. 1980 sonrası Türkiye’de ekonominin dışa açılmasıyla birlikte kentlere ithal gıda ürünleri de girmeye başlamıştır, 1990 sonrasında ise Türkiye’de geleneksel gıda üretimi ve mutfak uygulamaları hem kentlerde hem de kırsal bölgelerde hızlı bir değişime maruz kalmıştır.

Osmanlı Mirası ve Türk Mutfağı

Türk mutfağı geniş bir coğrafyada uzun bir tarihsel süreç içinde oluşmuş zengin bir kültürel mirastır. Orta Asya’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir alanda Türk mutfağının izleri bulunmaktadır. Tarihsel süreçte ilk olarak Türk mutfağı Orta Asya’da 10. ve 11. yüzyıllarda izlenilmekte, 10. yüzyıldan itibaren Batı’ya doğru göçlerle birlikte Arap ve Fars kültürü ile etkileşimler bulunmaktadır. Bu durum Selçuklu ve erken Osmanlı döneminde de devam etmiştir. Selçuklular döneminden itibaren Anadolu, Türk mutfağının hayat bulduğu yer olmuştur. Selçuklu döneminde Orta Asya Türk mutfağı ve Anadolu’da var olan yemek mirası birleşmiş ve Abbasi mutfağından etkilenmiştir. Osmanlı döneminde Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da bugünkü Türk mutfağı mirası şekillenmiştir. Osmanlı topraklarında yaşayan Rumlar, Ermeniler, Museviler ve Müslümanlar ortak bir lezzet mirası yaratmışlardır. Osmanlı Saray mutfağı temelde İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Batı’dan etkilenmeye başlayan Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı, 20. yüzyılın başlarında geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak uygulamalarını içeren mutfak kültürünü Cumhuriyet Türkiye’sine miras bırakmıştır.

Alaturka-Alafranga Mutfak İkilemi

19. yüzyılın sonlarında cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfak kültüründe alafranga sofra düzeni ve adabı ile birlikte yeni yemek teknikleri ve malzemelerinin mutfakta kullanımı hızlanmıştır. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın baslarında İstanbul’da yayınlanan yemek kitapları Batı kökenli alafranga mutfak kültürünün izlerini taşımaktadır. Yemek kitaplarındaki geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminden günümüze kadar gözlemlenmektedir. 19. yüzyıl sonlarından itibaren kadınlara yönelik dergi, gazete ve kitaplar aracılığıyla ev idaresi, sofra düzeni ve alafranga yemek tariflerini modern Osmanlı kadınlarına öğretmeyi amaçlayan yaklaşım, Cumhuriyet’le birlikte yemek öğretimini anlatan kitaplar ve kız enstitüleri ile taçlandırılmıştır. 1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme İlmi) kitabı bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden biridir. 1928 Harf Devrimi sonrası Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar niteliği taşıyan en önemli iki yayın ise 1933’de basılan Fahri ye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı (s:90, Tablo 4.1 ve s:91, Tablo 4.2) ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabıdır. Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Kız enstitülerinin batı kimliğini yayarken Türk kimliğini oluşturup korumaları hedeflenmiştir. Daha sonrasında basılan diğer yemek öğretimi kitapları enstitülerde eğitim amacıyla okutulan ders kitaplarıdır. Bu kitaplarda yer alan yemek tariflerinde standart ölçüler kullanılmış, kitaplarda kalori cetvelleri yer almıştır. Öğrencilere ileri ve bilimsel yöntemlerle yemek pişirilmesi öğretilmiştir. Kız enstitülerinin aşçılık sınıflarında alafranga (Fransız stili) yemeklerin yapımı da anlatılmıştır. Cumhuriyet dönemi yemek kitapları alaturka-alafranga mutfak ikilemini yansıtan yayınlardır. Bu yemek kitaplarında geleneksel Osmanlı yemek kültürünün uzantısı olan yemek tariflerinin yanında, çoğu Fransız kökenli yeni yemek tarifleri de verilmektedir.

19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalışan aşçıların Fransız usulü yemekleri öğrenmesiyle birlikte seçkin İstanbul mutfağında alaturka ve alafranga yemek usullerinin bir arada kullanıldığı yeni yemekler ortaya çıkmıştır. 1960- 1980 arası yayımlanmış olan yemek kitapları hem geleneksel hem de alafranga yemekleri bir arada bulundurmaktadır. Bu kitaplar akşam kız sanat okullarında eğitim kitapları olarak kullanılmıştır. Tahire Gökalp’in 1966 yılında basılan “Seçme Yemekler” kitabı ve Leman Cılızoğlu Eryılmaz’ın ilk baskısı 1972 yılında yapılan “Yemek Pişirme Temel Metot ve Uygulamaları Beslenme Yemek Görgü Kuralları” kitapları bunlara örnektir. Batı kaynaklı temel pişirme teknikleri ve yemek tarifleri otel restoran ve lokantacılık sektöründe de usta-çırak ilişkisi içinde de aktarılmıştır. Türk mutfağının uluslararası anlamda ilk tanınmış usta şefi Necip Ertürk 1971 yılında yayınladığı “Türk Mutfak Sanatı” adlı kitabında alafranga, çoğu Fransız kökenli yemek pişirme teknikleri ve uygulamalarının Türkiye’de dönemin profesyonel mutfak dünyasında ne kadar içselleştirildiğini kanıtlar niteliktedir. (s:93-94-95, Tablo 4.3)

Fransız mutfağı kökenli yemek ve tatlı tarifleri seçkin İstanbul mutfağında tanınmaya başlasa da esas olarak Türk mutfağına adapte olma süreci 20. yüzyılda tamamlanmıştır. Bu değişim özellikle İstanbul merkezli gelişen Türk mutfağında gözlemlenebilirken Anadolu’nun yöre mutfaklarına ulaşmamıştır. Akdeniz, Karadeniz, Ege mutfakları, Güney ve Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Marmara Bölgelerinde yöresel mutfak gelenekleri devam etmiştir.

Modern Sofra Adabı

Geleneksel olarak Osmanlı toplumunda yemek, sinide veya yer sofrasında ortada bulunan bir tabaktan kaşık veya el ile yenmekte, bu usul hem kırsal bölgelerde hem de saray ve kentlerde kullanılmaktaydı. “Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli Sultan II. Mahmut döneminde tanınmaya başlanmıştır. Alafranga sofra düzeni ve çatal ve bıçak kullanımı Osmanlı sarayında 1860 yıllarına kadar tam olarak benimsenmemiş ve sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarından Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Yeni sofra düzeni ve adabını anlatan adap kitaplarının basımı 19. yüzyılın sonlarında başlamış ve Cumhuriyet döneminde devam etmiştir. Bu kitaplarda Avrupa kültüründe yemek yeme adabı, ziyafet sofraları, aile içinde yemek sofraları gibi başlıklar altında Batı kültür normları okuyucuya tanıtılmıştır. Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirken Cumhuriyet döneminde kahvaltı, öğle yemeği ve aksam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiştir. Cumhuriyetten günümüze yeni sofra düzeni kentler dışında kırsal alanlarda da benimsenmeye başlamıştır. Cumhuriyet sonrası basılan yemek kitapları yeni sofra adabı ve tanzimi gibi bilgileri içermektedir. Şehirleşmenin artmasıyla artık köy ve şehir alışkanlıkları arasındaki farklar iyice azalmış olsa bile alaturka ve alafranga usuller bazı yerlerde halen devam etmektedir. Günümüzde, halen Anadolu’nun bazı bölgelerinde yer sofrası alışkanlığı devam etse de çatal kullanımı artık yaygın hale gelmiştir.

Lokanta-Restoranların Gelişimi

Osmanlı kentlerinde dışarıda yemek yenilebilecek yerler sınırlı ve işlevseldi. Bugünkü anlamda lokanta ve restoranlar 1850’li yıllara kadar Osmanlı başkenti İstanbul’da bilinmiyordu. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı. Bu bölgede Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanıştı. Osmanlı geleneksel mutfak çizgisinde konforlu, servisi özenli ve geniş bir mönüye sahip lokantalar ilk olarak SirkeciEminönü bölgesinde 19. yüzyılın sonlarında açılmaya başlandı. İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik devrimi ardından İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenin büyük etkisi olmuştur. Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanışmıştır. Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara ve İstanbul dışında Anadolu’nun başka şehirlerinde de Cumhuriyet döneminde açılan lokantalar olmuştur. İstanbul’da yemeiçme kültürünü etkileyen önemli bir sosyal olgu 1940 sonrası Anadolu’dan başlayan kırsal göç akımıdır. Gayrimüslim nüfusun hızla azaldığı İstanbul’da, 1950’ler sonrası Anadolu’dan göç eden yerli halkın yemek kültürü yaygınlaşmaya başlamıştır. Böylece İstanbul mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağı ile tanışmıştır. 1980’lerden itibaren Türkiye’nin dışa açılma siyasetiyle beraber küreselleşmenin etkisiyle fastfood zincirleri şubelerini sadece İstanbul’da değil birçok kentte açmışlardır. Öte yandan büyük kentlerde İtalyan, Çin, Japon gibi uluslararası mutfak örneklerini sunan restoranlar da açılmıştır. 1990’lar sonrasında ise küreselleşmeye bir tepki olarak yerel mutfak değerleri önem kazanmaktadır. Osmanlı mutfağını inşa etmek ve yiyecek içecek dünyasında pazarlamak ve öte yandan yerel Anadolu mutfaklarını keşfetmek son yirmi yılda Türk mutfak kültürü içinde yaşanan değişimler arasındadır.

Osmanlı şehir kültüründe geleneksel fırınlar, ekmek dışında simit, poğaça, börek ve çörek gibi tuzlu unlu mamuller ve şerbetli tatlıların malzemesi olan ekmek kadayıfı, tel kadayıf, güllaç vs. hazırlar ve satarlardı. Bunun dışında börekçi, kadayıfçı, baklavacı, muhallebici veya lokumcu gibi esnaf dükkânları bulunmaktaydı. Tanzimat dönemi sonrası İstanbul’da başlayan batılılaşma hareketi ile pastaneler ilk olarak Pera caddesinde açılmaya başlanmıştır. Pastahane Farsça yer anlamına gelen hane ve İtalyanca hamur anlamına gelen pasta kelimelerinden türetilmiş bir terimdir. 1850’li yıllardan itibaren Pera ve Galata semtlerinde Avrupalılar ve daha sonra da gayrimüslim Osmanlı tebaası tarafından açılan pastane ve şekerlemeciler alafranga tatlı ve şekerlemeleri İstanbul’a tanıtmıştır. Daha sonrasında Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslar da katkı sağlamıştır. Cumhuriyet döneminde ise Balkanlardan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar pastane kültürünü devralmıştır. Cumhuriyet döneminde Anadolu’da pastane kültürü çok daha değişik bir kanalla yaygınlaşmıştır. Birinci dünya savasının baslarında is bulma amacıyla Rusya ve Polonya’ya Doğu Karadeniz bölgesinden giden Hemşin, Çayeli ve Kemalpaşa’dan giden göçmenler Cumhuriyet Türkiye’sine döndüklerinde orada edindikleri pastacılık ve pastane alanındaki mesleki bilgilerini açtıkları pastaneler aracılığıyla Ankara, İstanbul, İzmir ve Anadolu’nun diğer kentlerinde yaygınlaştırmışlardır. 19. yüzyılın sonlarından itibaren yemek kitaplarında alafranga pastane ürünleri ve tatlıların tarifleri yer almaya başlamıştır. Batı teknikleri ile hazırlanan tatlı ve tuzlu hamurlar, pasta, kek ve bisküvi tarifleri Cumhuriyet döneminde yayınlanan yemek kitaplarında tamamen yaygınlaşmıştır. 1930’lardan itibaren kızlara yönelik enstitü ve okullar aracılığıyla alafranga pastacılık teknikleri Türk mutfak kültürünün bir parçası haline gelmiştir.

Gıda Sanayinin Gelişimi

Osmanlı döneminde gıda üretimi tarımsal ve hayvancılık faaliyetlerine dayanan büyük ölçüde yerel ihtiyaçları doyurmaya yönelikti. İmparatorluğun geniş coğrafyasında beslenme sistemi ve alışkanlıkları yerli ziraat ürünleri ve hayvancılığa dayanmaktaydı. 20. yüzyılın başlarında imparatorluk topraklarında açılan gıda üretim tesislerinin çoğu İstanbul ve Batı Anadolu bölgesinde toplanmıştı. 1915 yılında yapılan sanayi sayımında 88 gıda tesisi bulunmaktaydı. Cumhuriyet döneminden itibaren başlayan Türk gıda sanayisinin gelişimi kent ve kırsal halkın tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır. Türkiye’de sanayileşme süreci Cumhuriyet’in kuruluşundan yani 1923’ten sonra gıda sektörü ile başlamıştır. Bu yıllarda kurulan ilk modern tesislerde şeker, un ve bira üretilmiş, 1927 yılında Uşak şeker fabrikası, 1947 yılında ilk çay fabrikası, 1948’den itibaren ise konserve fabrikaları kurulmuştur. Yerli çay üretimi çay tüketimini hızlandırmış ve yaygınlaştırmıştır. Şekerin yerli üretimi ise şeker fiyatının düşmesine ve hazır şekerli mamul üretiminin çeşitlenmesine yol açmıştır. Konserve sanayinin doğuşu ise uzun vadede Türk halkının tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır. 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) kurulmuş, margarin üretimi 1953 yılında başlamıştır. 1957 yılında ilk süt fabrikası (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği), 1963 yılında Süt Endüstrisi Kurumu (SEK) kurulmuştur. 1960-1970 yılları arasında sanayi yatırımlarının büyük bir kısmı devlet tarafından yapılmış, yatırımlar özellikle çay, seker, süt ve et üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu ve dondurulmuş gıda fabrikalarının kuruluşu 1970’li yıllarda başlamıştır. 1950’ler sonrası ulaşım sektöründeki gelişmeler gıda ürünlerinde büyük bir çeşitlenmeyi mümkün kılmıştır. Genel anlamda yemek alışkanlıklarındaki gelişme ve değişimler Türkiye’nin dışa açıldığı ve önemli bir derecede olan endüstrileşme seviyesinin arttığı 1980 sonrasına denk düşmektedir. 1980 yılından sonra dondurulmuş gıdalar, diyet ürünler ve su ürünleri işletmeciliği gibi katma değeri yüksek, gelişmiş ülkelerin taleplerine uyan üretimler hız kazanmıştır. 1980’lerden günümüze kadar olan süreçte gıda sektörü teknolojik gelişmelerle birlikte ve tüketici tercihleri doğrultusunda büyümüş, yerel ve ulusal düzeyde rekabetin yoğun olarak yaşandığı bir sektör haline gelmiştir. Genel anlamda Türkiye’de yemek alışkanlıklarındaki gelişme ve değişimler 1960’lı yıllardan itibaren sanayi, endüstri ve ulaşımın gelişmesiyle gerçekleşmiştir.

Cumhuriyet Döneminde Anadolu Mutfak Kültürü

Osmanlı coğrafyasında hayat bulmuş özgün coğrafyaları ve kültürel birikimleriyle ortaya çıkan bölgesel mutfaklar bugün hâlâ Türkiye coğrafyasında yaşamaktadır. Türkiye genelinde pişirme teknikleri ve yemek çeşitleri aynı olsa da her bölgede özgün tat farklılıkları ve yemek çeşitleri bulunmaktadır. Doğu Anadolu bölgesinde koyun eti, süt ürünleri, buğday ve baklagiller, Güneydoğu Anadolu bölgesinde ise bulgura dayanan yemeklerle, acılı kebaplar, baklava gibi şerbetli tatlılar öne çıkmaktadır. Güneydoğu’nun en aranan tatları acı, ekşi, nar ekşisi ve şekerlidir. İç Anadolu Bölgesi mutfağı baklagiller ve yenilebilir otların yanında esasen tahıla dayanmaktadır. Ayrıca kuru meyveler, pekmez, haşhaş ve susam ezmesi bu mutfağı daha da zenginleştirmektedir. Karadeniz Bölgesi’nde mısır, karalahana ve hamsi özgün yemeklerin temel malzemesini oluşturmaktadır. Ege Bölgesi’nde, meyve, sebze ve ot ağırlıklı, daha az et ve özellikle sahil kesimlerinde daha fazla balık tüketiminin olduğu Akdeniz’e has bir yemek alışkanlığı hâkimdir. Buralarda zeytinyağı kullanımı yaygındır. Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesi gibi sebepler Türk mutfağının değişimini etkileyen sebeplerdir. Anadolu’da kent kültürünün etkisiyle lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır. Böylelikle pişirme teknikleri de değişime uğramıştır. Günümüzde de şehir ve köy arasındaki yemek alışkanlıklarının farkı, önemli bir sosyal fark olarak hâlâ devam etmektedir. Cumhuriyet döneminden günümüze kadar geçen süre içinde Türk mutfak geleneğinde birçok değişiklik yaşanmıştır. Domates salçası, kırmızıbiber, margarin, ay çiçek yağı gibi yeni malzemeler geleneksel mutfakta artık yaygın şekilde kullanılmaktadır. Aynı zamanda batı kökenli bazı yemekler ve tatlı çeşitleri Türk yemek alışkanlıklarının bir parçası haline gelmiş, yabancı kökenli ayaküstü yiyeceklerin tüketimi yaygınlaşmıştır. Köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun, pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazıları da fastfood kültürüne uyarlanmıştır. Kentlerde yeme-içme alışkanlıkları kırsal bölgelerden daha hızlı yenilik ve değişimlere maruz kalmakta, uluslararası mutfaklardan örnek sunan restoranlar açılmaktadır. Medyada yer alan yemek programları, dergiler ve gazeteler mutfak alanındaki yeniliklerin topluma tanıtılması açısından önemli rol oynamakta ve yenilikler kırsal kesimlere de ulaşmaktadır.