Beslenmenin Temel İlkeleri Dersi 6. Ünite Sorularla Öğrenelim

Aşçıların doğru bir beslenme eğitimi almaları neyi hızlandıracaktır?

Aşçıların doğru bir beslenme eğitimi almaları ve bu beslenme eğitimi içerisinde etlerden baklagillere, yumurtadan süt ve süt ürünlerine, tahıllardan sebze ve meyvelere kadar farklı besin gruplarını özümsemelerine yönelik edinimler, onların mesleki kariyerlerinde istenilen düzeye erişmelerini hızlandıracaktır. Nitekim bu bilginin önemi, “Saklı Lezzetler” başlıklı kitapta biraz mistik şekilde gözümüzde canlandırılmaktadır. Burada mutfak evreni oluşturan dört element; yani su, hava, toprak ve ateşin ustalıkla işlendiği, buradaki insanların büyük simyacılara ve din insanlarına dönüştüğü kutsal yer olduğu görüşü vardır. Yani aşçılar ateşten ve farklı besinlerden faydalanarak dünyayı dönüştürmektedirler. Başlangıçta değeri düşük besinleri, hünerleriyle işleyerek oldukça değerli yemeklere çevirmektedirler. Yemek için hazırlanan besinlerin saatlerce bedenlerimizde kalarak organizmamızı değiştirdiği, canımızı, ruhumuzu beslediği, bize kimlik, dil ve aidiyet kazandırdığı aşikârdır (Esquivel, 2010: 15).

Beslenmemiz için gerekli olan ögeler nelerdir?

Beslenmemiz için gerekli olan ögeler; karbonhidratlar, proteinler, vitaminler, mineraller ve sudan oluşan besinlerdir. Her birinin vücutta fiziksel ve biyokimyasal fonksiyonu farklı olan bu besinler öge içeriği, görünüş, şekil ve lezzet açısından belirli gruplarda toplanabilir (Baysal, 2004: 249; Williams vd, 2013: 12).

Besinler öge içeriği, görünüş, şekil ve lezzet açısından kaç grupta toplanır?

1. Grup: Et ve Benzeri

2. Grup: Süt ve Süt Ürünleri

3. Grup: Tahıllar

4. Grup: Sebze ve Meyveler

5. Grup: Yağ ve Tatlılar

Et ve benzeri grupta hangi besinler yer alır?

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler (Baysal, 2004: 249). Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar (Baysal vd, 2008: 25).

Süt ve süt ürünleri grubunda hangi besinler yer alır?

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler bu grupta yer alır. Protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler. Yağ ve vitaminler açısından da iyi kaynaktırlar (Baysal, 2004: 249). En az günde iki bardak süt veya yoğurt ya da bunun yerine üç dört kibrit kutusu kadar peynir veya çökelek menülerde bulunmalıdır (Baysal vd, 2008: 25).

Tahıllar grubunda hangi besinler yer alır?

Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur vb. besinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlarda protein bulunur. Bu gruptaki besinler yüksek miktarda karbonhidrat içerirler. Doğal olarak tüketilenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır. Az hareketlilere günde iki üç dilim ekmek, diğerlerinden de üç dört kaşık yeterli olurken; çok hareketliler birkaç mislini tüketebilirler. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği alınmalıdır (Baysal, 2013: 11).

Sebze ve meyveler grubunda hangi besinler yer alır?

Her türlü sebze ve meyve bu gruba girmektedir. Sebze ve meyvelerin önemli bir bölümü sudan oluşmaktadır. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içermektedirler. Bu grup özellikle C vitaminince zengindirler (Baysal, 2004: 250). Bu grupra yer alan besinlerden her gün çiğ veya pişmiş olarak en az beş porsiyon menülerde yer almalıdır. Örneğin iki sebzeli yemek, iki meyve, bir salata günlük ihtiyacımızı karşılamaktadır (Baysal vd, 2008: 25).

Yağ ve tatlılar grubunda hangi besinler yer alır?

Bu grup besinler diğer gruplardaki besinlerden elde edilirler. Bu açıdan şeker hemen hemen saf karbonhidrat, süt yağı ve sızma zeytinyağı dışındaki rafine yağlar da sadece yağdan ibarettir. Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda ise E vitamini bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan bir günlük alınacak miktar kişinin fiziki ve çalışma durumuna göre değişmektedir (Baysal vd, 2008: 26).

Rafine nedir?

Rafine: Kristalleştirme, damıtma gibi ayırma yöntemleriyle istenmeyen maddelerden arındırılmış (yağ, şeker vb.) anlamındadır (Akalın vd, 2009: 1639).

Etin yapısı nedir?

Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Az miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik ögeler bulunmaktadır. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız olmasına göre değişmektedir. Etin yarıdan fazlası sudur (Baysal, 2004: 251).

Ette bulunan önemli proteinler nelerdir?

Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir. Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer. Oksijen alımı kesildiği için, metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. Kasın hareket halinde kalması sertleşmesine yol açar. Bu oluşum kas iplikleri üzerinde koyu bir halka şeklinde belirir. Et bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile etin su alma yeteneği artar, aynı zamanda enzimlerin de çalışması ile sertlik yavaş yavaş kaybolur. Etteki ölüm katılığı denilen bu sertliğin geçmesi hayvanın cinsine, büyüklüğüne, etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Kümes hayvanlarında ölüm katılığı bir saatte kaybolurken; sığır, koyun gibi hayvanların ölüm katılığı ise 0°C’de on günde, 15°C’de üç günde kaybolur ve et yenecek duruma gelir. Yağı az olan hayvanlardaki katılık daha hızlı yok olur (Baysal, 2004: 251, 252).

Etin yumuşaklığı neye göre değişir?

Etin yumuşaklığı, hayvanın türüne, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir. Genellikle iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile hayvanın çok hareket eden yerlerinin etleri serttir. Bu nedenle hayvanın çeşitli yerlerinden elde edilen etlere göre pişirme yöntemleri farklıdır. Ayrıca etin yağlılık durumu da yumuşaklığını etkiler. İyi beslenmiş hayvan etleri daha yağlıdır ve yağlı etler daha yumuşaktır. Genellikle, hayvan yaşlandıkça etin yumuşaklık derecesi de azalır. Yalnız, çok genç (süt kuzusu gibi) hayvan etlerinin su oranı çok yüksek olduğundan uygun yaşta kesilmiş hayvan eti kadar lezzetli değildir. Uygun koşullarda bekletilmiş etlerde ölüm katılığı kaybolduğu için daha yumuşaktır (Baysal, 2004: 253).

Genel olarak kaç çeşit et pişirme yöntemi vardır?

Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlayabilmek için etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir. Et pişerken su kaybı önlenmelidir. Etin bağ dokusuna göre genel olarak üç çeşit pişirme yöntemi vardır. Bunlar kuru ısıda pişirme, nemli ısıda pişirme ve yağda kızartmadır (Baysal, 2004: 253, 255).

Kanatlı hayvan etleri nelerdir?

Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, ördek, hindi gibi kümes kayvanlarıyla avlanan kanatlılar beslenmede büyük önem taşır. En fazla tüketilen kümes hayvanı tavuktur. Kümes hayvanları, besin değerleri bakımından etlere benzerler. Yalnız, daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri yönünden de zengin besinler arasındadırlar(Baysal, 2004: 257).

Su ürünleri nelerdir?

Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Enerji değerleri bünyelerinde bulunan yağ miktarlarına göre değişmektedir. Kılçıkları ile yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Balıklarda bulunan yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında bulunan n-3 ya da yağ asitlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu bilinmektedir (Baysal, 2004: 258).

Biyoyararlılık nedir?

Biyoyararlılık: Ayrıca besinlerde bulunan aktif maddeleri kapsamaktadır. Alınan besinin normal fizyolojik fonksiyonlarda kullanılmak ve depolanmak için erişilebilir durumdaki kısmıdır (Güven vd, 2010: 389).

Kuru baklagiller nelerdir?

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış olan tohumlarıdır. İnsanoğlunun ilk ehilleştirdiği bitkilerdendir. Milattan önce 5500 yıllarında, Güney Anadolu’da insan besini olarak kullanıldığı arkeolojik çalışmalardan anlaşılmaktadır. Amerika kıtasından da milattan önce 4000 yıllarında kullanıldığına dair bilgiler bulunmaktadır. Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerinin dış kısımlarında lif, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. Nohutun yağ içeriği ise fasulye ve mercimekten yüksektir.

Kuru baklagillerin biyoyararlılığı nasıldır?

Kuru baklagillerde yüksek miktarda protein bulunur ancak bu proetinlerin biyoyararlılığı düşüktür. Yani kalitesizdir. Bu sebeple kuru baklagiller belirli oranlarla tahıllarla karıştırılarak iyi pişirilirlerse karışımın biyoyararlılığı yükselebilmektedir. Kuru baklagiller, kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir yönünden ayrıca B12 dışındaki B vitaminleri ve E vitamini yönünden de zengindir (Baysal, 2004: 260, 261).

Toksin nedir?

Toksin: Zehir. Ağız, solunum veya deri yoluyla alındığında belli bir dozda ve/veya belli bir zaman diliminde biyolojik sistemlere zarar veren maddelerdir (Ayaz ve Yurttagül, 2008: 7).

Kontaminasyon nedir?

Kontaminasyon: Çapraz kontaminasyon, bakteri ve virüslerin kontamine olmuş bir yüzeyden, kontaminasyona maruz kalmamış başka bir yüzeye transfer olmasıyla meydana gelmektedir. Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir. Bakteri, virüsler, insandan, çalışma donanımı ve diğer yiyeceklerden bulaşabilmektedirler. Örneğin bakteriler, çiğ bir et, tavuk ya da kirli bir sebzenin (örneğin yıkanmamış patates) yüzeyinden, yeşil salatalar, pişmiş etler gibi tüketime hazır gıdalara taşınabilir (F4ST, 2008).

Kuru baklagiller nasıl saklanır?

Kuru baklagillerin saklanmasında ortamdaki nemin denetlenmesi ve haşerelere karşı muhafazası oldukça önemlidir. Nem miktarının artması mikroorganizmaların üremesini olanaklı kılar. Mikroorganizmalar ürediğinde de gıdanın ısı derecesi artarak tanelerin küflenip çürümesine neden olur. Ayrıca tanelerde oluşan küfler aflatoksin üretebilirler. Çok sıcak yerlerde saklanan tanelerin dış kısımları setleşir ve bu yüzden ıslatma ile pişirme süreleri uzar. Haşereler de hem tane kaybına hem de çapraz kontaminasyona sebep olurlar (Baysal, 2004: 263).

Yağlı tohumlar nelerdir?

Bu grupta fındık, fıstık, susam, ceviz, ayçiçeği ve benzeri bulunur. Yağlı tohumlar çerez olarak tüketilebileceği gibi yemeklere lezzet verici olarak da kullanılabilir. Bu gıdalar B vitaminleri, mineraller, yağ ve protein açısından zengindirler. Doymamış yağ içerikleri yüksek olduğundan ayrıca E vitamini, magnezyum ve flovanoidler içerdiklerinden dolayı kroner kalp hastalıkları ve kanser riskini azaltırlar (Baysal, 2004: 263).

Yumurta nasıl saklanmalıdır?

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak (Baysal, 2004: 266, 267);

• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,

• Su aktan sarıya geçer;

• Hava boşluğu büyür;

• Genel olarak su kaybı ile hafifler.

Kimyasal olarak;

• Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;

• Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar;

• Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;

• İnorganik fosfor miktarı artar.

Mikrobiyolojik olarak;

• Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.