Gastronomi Tarihi Dersi 6. Ünite Özet

17. Yüzyılda Fransız Mutfağı

Rönesans Dönemi’nde taze otlar, sebze ve yoğun şeker kullanımıyla Orta Çağ mutfakları içinde farklılaşan İtalyan mutfağının önüne, 17. yüzyılda Fransız mutfağı geçer. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir. 17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. 17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şunlardır:

• Bulyon adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
• Sos ve çorbaları bağlama teknikleri
• Tereyağı ve unla hazırlanan meyane
• Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet garni) kullanımı
• Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla yapılan çektirme tekniği
• Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kullanımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması
• Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu
• Ortaçağdaki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sosların hazırlanması
• Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi

17. yüzyıldan itibaren Fransız aşçıları mutfak tekniklerini geliştirmeye başlamış ve yiyeceklerin gerçek tadını maskelemeden pişirme ve sunma yöntemleri geliştirmişlerdir. Bu yüzyılda ayrıca mutfak araç ve gereçlerinde de yenilikler ortaya çıkmıştır. Her gün yüzlerce yemek hazırlamak zorunda kalan aşçıların yeni reçeteler geliştirirken oluşan ihtiyaçlarına yönelik olarak mutfak araç ve gereçlerinin evrimi de hızlanmıştır. Mutfak alanında yaşanan diğer bir gelişme yemeklerin adlandırılmasıdır. Klasik Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır.

18. Yüzyılda Fransa’da Restoranların Doğuşu

Restoranların ortaya çıkışı yemek tarihinde bir dönüm noktasıdır. Fransız Devrimi öncesi Paris’te restoranların doğuşu dışarda yemek yeme kavramını değiştiren önemli bir açılım getirir. Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. 1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi sınıfsal farklılıkları kaldırarak soylulara hizmet eden aşçı ve hizmetkarların işsiz kalmasına neden olur. İşsiz kalan şef ve aşçılar kendi restoranlarını Paris’te açarak klasik Fransız mutfağını sunarlar.

19. Yüzyılda Klasik Fransız Mutfak Sanatı

19. yüzyılda Fransız mutfağı gelişerek bir sanat haline dönüşür. Bu çağ klasik Fransız mutfağının altın çağıdır. Fransız mutfağının gelişiminde restoranların açılması ve Fransız şeflerinin yaratıcılığı önemli bir rol oynamıştır. 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. Yemek pişirme eylemine daha bilimsel bir yaklaşımı getiren bu rasyonel çağda Fransız mutfağı da modernleşmiştir. . Görsel sunumun her yüzyılda önemli olduğu Fransız mutfağında, 19. yüzyılda görsel estetik algısı değişmiş, servis tabaklarında dekoratif süslere dayalı simetrinin önemsendiği bir estetik anlayış öne çıkmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême aynı zamanda pastacılık sanatı alanındaki yeniliklerin öncüsü olmuştur.

Rus Servis Şekli ve Yemeklerin Sofrada Sunuluş Sırası

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu. Günümüz yiyecekiçecek sektöründe alışkın olduğumuz bu servis şekli 1808-1812 yılları arasında Fransa’da bulunan Rus elçisi Prens Alexandre Kourakine tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Rus servis düzeni Fransa’da restoranlarda ve otellerde uygulanmıştır ve zaman içinde Fransız servisi çok daha az kullanılır olmuştur. 19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:

• Çorbalar veya konsomeler
• 0rdövrler
• Balık yemekleri
• Releves (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri)
• Entrees (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri)
• Sorbe veya Punç
• Rots (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri)
• Salatalar
• Sebzeler
• Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar)
• Tatlılar

19. yüzyılda şekillenen klasik Fransız mutfağında yemeklerin sofraya geliş düzeni Fransız mutfak sanatının Avrupa ve Amerika’da seçkin sofralarda kabul görmesiyle yaygınlaşır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve bürokrasi çevresinde de yabancı konuklar ağırlanırken Fransız mutfağının tercih edilmesi o dönemde seçkin Fransız mutfağının Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olmasıyla açıklanabilir. 19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki otellerde Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır.

Fransa’da Gastronomi Kavramının Ortaya Çıkışı

Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen gastèr ve yasa anlamına gelen nomos kelimelerinin bileşiminden oluşan gastronomi teriminin ilk olarak M Ö 4. yüzyılda yaşamış olan Antik Yunan edebiyatçısı Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. Fransa’da ilk olarak 1801 yılında Joseph Berchoux’nun bir şiirinde geçen bu terim günümüzdeki anlamıyla 19. yüzyılda Fransa’da tanımlanmıştır. Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre gastronominin amacı “insan için gerekli olan en üstün, olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunmasına özen göstermektir”. Savarin’e göre gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve sınıflandırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bileşimi ve özelliklerini inceleyip analizini yaptığı için fizik ve kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek hâle getirdiği için aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı fiyata alarak kârlı biçimde satma yöntemlerini aradığı için ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi, yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir.

20. Yüzyılda Fransa’da “Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine)” Akımı

20. yüzyılda Fransız mutfağında iki önemli yenilik gözlemlenir: Birincisi 20. yüzyıl başlarında Fransa yöre mutfaklarının şef ve gurmeler tarafından keşfi; ikincisi ise 1970’li yıllarda bir grup genç ve yenilikçi şefin klasik Fransız mutfağına getirdikleri yenilikçi yaklaşımdır. 20. yüzyılın başlarında turizmin yükselmesiyle Paris dışında Fransa’nın farklı bölgelerinin lezzetleri gastronomi açısından önem kazanır ve keşfedilmeye başlanır. Seyahat eden turistlere gastronomi alanında rehber olması için 1900 yılında yeni bir yayın ortaya çıkar (Michelin Rehberi). Michelin Rehberi, seyahat edenlere konaklama ve yeme-içme alanında öneriler getirirken aynı zamanda işletmeleri değerlendirerek günümüzde de hâlen çok önemli olan Michelin Yıldızı uygulamasını getirir. Michelin Rehberi Fransa’da hâlen yayınlanmaktadır. Ayrıca restoranların Michelin kriterlerine göre puanlanması ve yıldızlandırılması günümüzde gastronomi alanında çok itibar gören bir uygulamadır. 20. yüzyılın ilk yarısı klasik Fransız mutfağının uygulanmaya devam ettiği, yöresel Fransız yemeklerinin keşfedildiği bir dönemdir. 1960’lı yıllara gelindiğinde Avrupa’da hızla artan ekonomik gelişme, hızlanan hayatlar, teknolojik açıdan gelişmeler ve gıdaya yönelik modern bilimsel yaklaşımlar şeflerin klasik Fransız mutfağına bakış açılarını tekrar gözden geçirmelerine neden olur. Uzun ve karmaşık pişirme teknikleriyle kalorisi yüksek ve zengin ve lezzetli yemekler sunan klasik Fransız mutfağı bu ortamda tekrar yorumlanması gereken bir alan hâline gelir. Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şöyle şekillenmiştir.

• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Yeni Mutfak, klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak tekniklerinden, yemek isimlendirmelerinden, sunum biçimlerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; malzemeye, doğallığa, lezzete, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışıdır. Bu anlayış çerçevesinde tabakta sunulan porsiyonlar küçülür, estetik açıdan daha modern ve yalın süslemeler önem kazanır. Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensipleri şöyle sıralanabilir:

• Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi,
• Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması,
• Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi,
• Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması,
• Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması,
• Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması,
• Beşamel ve İspanyol sos gibi ağır soslar yerine taze otlar, iyi kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke içeren sosların kullanılması,
• Klasik Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden esinlenerek yeni lezzetler yaratılması,
• Yeni pişirme tekniklerinin ve mikser, yanmaz tava gibi yeni mutfak ekipmanlarının kullanımı,
• Şeflerin yemek hazırlarken müşterinin diyetetik kaygılarını göz önünde bulundurmaları,
• Şeflerin yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları.