Gastronomi Tarihi Dersi 1. Ünite Özet

Giriş

Fransız sosyal bilimci Louis Dumont insanı diğer birçok tanımlamanın yanında Homo hierarchicus olarak tanımlamaktadır. Zira insan denen yaratık kültürel bir varlık olarak hemen her şeye hiyerarşik açıdan bakmaya alışıktır. Biyolojik anlamda doğada varolan canlıları da bu şekilde sınıflayan insanoğlu hiyerarşik olarak besin zincirinin en üstüne kendini yerleştirmektedir. Omnivor yani hem etobur hem de otobur olan insan bu anlamda doğanın kendisine bağışlamış olduğu bu türden beslenme biçimini aklıyla birleştirerek besin zincirinin en üstünde yer almaktadır. Ancak bu türden bir üstünlüğü elde edinceye kadar geçen süre hiç de kısa değildir. Bu ünitede işte bu süreci incelemeye çalışıp insanın nasıl kendi besinini üretir hâle geldiğini anlatmaya çalışacağız. Öncelikle gastronomi kavramı üzerinde durarak konuya açıklık getirmek yerinde olur. Dolayısıyla gastronomi günümüzde yemeğin azami damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hâle getirilmesi ile ilgilidir. Bu amaçla besin maddelerinin tarladan toplanmasından veya hayvansal bir ürünse çiftlikten, kümesten, balıkçıdan alınıp işlenmesinden başlayıp, birbiriyle uyumlu bir şekilde hazırlanması, pişirilmesi veya tuzlama, tütsüleme ve benzeri gibi daha değişik yöntemler uygulanmasıyla devam eden bir süreçtir. Bu sürecin son bulduğu yer ise sofradır ve sofradaki sunum da gastronominin çalışma konularından biridir. Amaç lezzetli, haz duygusunu okşayıcı ve görselliğiyle büyüleyici bir yemeğin hazırlanmasıdır.

Sonuç olarak insanoğlunun bu zekâlarının birbiriyle entegrasyonu/bütünleşmesi aşamasından sonra kültür adı verilebilecek kavramın ortaya çıkmış olabileceğini ya da en azından kültür kavramının kapsadığı bilgi birikimi alt kümesinin zenginleşme hızının arttığını söylemek yanlış olmayacaktır. Zira her kültür, bir çevreye uyma pratiğidir ve ileride açıklanacağı gibi bilgi birikiminin bir sonraki kuşağa aktarılması, insanoğlunun hayatta kalabilmesi için yaşamsal öneme sahiptir. Kültürler kendi özgül niteliklerini, yaratıcılarının içinde çalıştığı coğrafi ortama borçludurlar. Bunun yanında, bulunulan ve yaşanılan arazinin yapısına, yağış miktarına, sıcaklığına, toprağa, bitki örtüsüne, çevrede varolan olası minerallerle bitkiler, hayvanlar, suyolları vb.den oluşan doğal kaynaklara borçludur. Bunlar üzerine yapılan gözlemler ve doğaya uyma pratikleri kültür adı verilen kavramı oluşturan öğeleri ortaya çıkartmıştır. Eğer kültür adı verilen kavramı insanoğlunun dünyada varolabilmek ve soyunu sürdürebilmek için gereken bilişsel ve maddi donanımın tamamı olarak tanımlanacak ve bu donanımın altında da doğaya ya da çevreye uyma pratiğinin yattığı düşünülecek olursa kültürü, doğanın yarattıklarına karşı insanın yarattığı her şeydir şeklinde tanımlamak gerekmektedir.

İlk İnsanlarda Beslenme

Günümüzden 3,5 milyon yıl önce Austroluphitecus aferensis gibi öncüllerle başladığı düşünülen insanoğlunun dünyadaki beslenme macerasında ilk sırayı leş yiyicilik ile sonrasında avcılık ve toplayıcılık alır. Bir diğer deyişle Alt Paleolitik Çağ insanı yemek yapmamakta, değişik bitkilerden ve belki de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su ürünleri ve hayvanlardan deneme yanılma yoluyla yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarının yenebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdürmektedir. Bu dönemde yaşayan insansıların yaşam biçimlerinin yarı sucul olduğu ve sulak alanların yakınlarındaki ağaçlar veya yırtıcılardan korunabileceği yerleri seçerek burada yaşadığı düşünülmektedir. Dolayısıyla da yaşadığı yerdeki sulak alanlarda bulunan kabuklular ile karasal alanlardaki bitkiler ve böceklerin günlük diyetin önemlice bir kısmını oluşturduğu sanılmaktadır. İnsanlığın bu ilk dönemleri ateşin kullanılmasına kadar geçen ve dolayısıyla bütün besin maddelerinin çiğ olarak tüketildiği bir dönemdir. Bununla birlikte ateşle ilgili bazı denemelerin yapılmış olabileceğini akla getiren izler de bulunmaktadır. Belki de doğada bir yıldırım düşmesi sonucu kendiliğinden ortaya çıkan bir yangının gözlemlenmesi ve buradaki ateşin kontrol altında kullanılmaya çalışılması bu olayın başlangıcı olmuş olabilir.

Ateş ve Pişirme

İnsanlığın doğada varoluş macerasında bundan sonra sırada ilk kez tam anlamıyla iki ayak üzerinde yürüyen ve ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo erectus vardır. Zihinsel ve anatomik olarak kendisinden önce gelen insansılardan daha gelişkin olan bu canlı yaklaşık olarak 1.800.000 yıl önce Afrika’dan çıkarak çok hızlı bir şekilde dünyanın diğer yerlerine yayılmıştır. Avrasya’nın buzul altında kalmamış olan güney kesimleri ile Anadolu ve Kafkasya üzerinden Asya kıtasında Çin ve Endonezya’ya kadar uzanan çok geniş bir coğrafyaya hızla yayılan Homo erectus, bu kadar uzun mesafeleri kat edebilecek anatomik donanıma sahiptir. Beyinleri yaklaşık 850cm³ olan bu canlılar, temelde modern insanın anatomisine sahiptir ve iki ayak üzerinde durabildiklerinden ellerini kullanma becerileri kendinden önceki insansılara göre daha gelişkindir. Bu nedenle de daha gelişkin taş aletler yaparak avcılıkta da daha başarılı hale gelmişlerdir. Ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo erectus ile birlikte beslenmede köklü değişikliklerin ilkinin ortaya çıktığı söylenebilir. Zira ateşin kullanılmasıyla birlikte pişirme gibi bir olgunun ortaya çıkmış olabileceğini unutmamak gereklidir. Dolayısıyla yeme-içme ve mutfak kültüründeki ilk dönüşüm çiğ beslenmeden pişmişe doğru olan dönüşümdür. Ateşin kullanılması sadece beslenme biçiminde bir dönüşümü sağlamamış bunun yanı sıra insanın bilişsel gelişimine de katkıda bulunmuştur. Bu döneme kadar çiğ olarak tüketilen besinlerin parçalanması için gerekli olan çok büyük alt çene bu dönemden itibaren küçülmeye başlamıştır. Bunun nedeni çiğ eti parçalamaya yarayan çok büyük çenenin etlerin pişirilmesiyle birlikte kendisine düşen görevin azalması ve bunun sonucunda evrimsel süreç içinde küçülmesidir.

Paleolitik Beslenme

Ateşin kullanılmasıyla başlayan süreç olasılıkla insanın günlük diyetinin de çeşitlenmesini ve şeklinin değişmesini sağlamış olabilir. Elbette burada hemen belirtmek gerekir ki ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit anlamda korların üzerine koyup pişirmek diğer bir ifadeyle henüz yemek yapmak anlamına da gelmemektedir. Zira gerçek anlamda yemek yapmak ya da pişirmek, değişik malzemelerin bir araya getirilmesiyle kotarılan bir işlemdir. İnsanın pişirme ve gerçek anlamda yemek yapması için yaşam biçiminde bir devrimi gerçekleştirebilmesi, bunun için de gerekli bilgi birikimine ve bilişsel düzeye ulaşması ve doğal tarih zekâsı sayesinde elde ettiği bilgilerle, teknik ve sosyal zekâsının birikimlerini kaynaştırması gerekmektedir. Bu da olasılıkla Üst Paleolitik Çağ ile birlikte ortaya çıkmış gibi görünmektedir. Paleolitik Beslenme, Neolitik dönemle birlikte yerleşik yaşam ve tarımın ortaya çıkışıyla bugün klasik Akdeniz tipi beslenme biçimi denilen beslenme biçimine yakın bir şekle dönüşmüştür. Bir diğer deyişle glisemik indeksi düşük ve dolayısıyla içindeki şekerin kana daha yavaş karıştığı, kepekli buğday unu, lifli besin maddeleri, sebzeler ve meyveler açısından zengin ve kırmızı etin az olduğu beslenme ön plana çıkmıştır.

Yapılan araştırmalara göre modern insanların ataları yaklaşık 100.000 yıl önceden itibaren sınırlı bir göçerlik çerçevesinde gelişen seçici avcılık ve toplayıcılıkla gündelik hayatlarını sürdürmekteydi. Bu canlıların ortaya çıkışına kadar geçen sürede insanın iklime, iklimdeki mevsimsel dönüşümlere ve zaman içinde gözlem yoluyla elde ettiği bilgilere dayanan hayvanların göç yollarını izleyerek beslenmeye çalışması bu dönemden itibaren yerini daha sınırlı bir göçerliğe ve seçici avlanmaya bırakmıştır. Bir diğer deyişle önüne ne çıkarsa avlamak ve doğanın o sırada şans eseri karşısına çıkarttığı bitkiyi toplamak yerine başka bir yol izlenmiştir. Bu yol, doğal tarih zekâsı sayesinde edinilen bilgilerle şekillenmiştir. Yani bir bitkinin mevsimsel olarak izlediği döngünün anlaşılması toplayıcılık açısından en önemli birikimi oluşturmuştur. Bunu avlanacak hayvanların göç yolları üzerindeki uygun yerlerde daha uzun süre kalarak yarı yerleşik bir yaşama doğru gerçekleşen bir dönüşüm izlemiştir.

Yerleşik Yaşam, Tarım ve Çiftçiliğin Başlangıcı

Son Buzul Çağı’nın sona ermesi ve iklim koşullarının bugünküne yakın bir hâle gelmesiyle birlikte özellikle Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu’da denizden yüksekliği 600-800 metre arasında olan dar bir kuşakta başladığı düşünülen yerleşik yaşam ve çiftçilik beslenme biçimini de yavaş yavaş değiştirmiştir. Son yıllarda, Güneydoğu Anadolu’da özellikle de Diyarbakır, Batman ve Urfa civarında yapılan Çayönü, Hallan Çemi, Göbeklitepe kazıları ile Keban, Karakaya ve Atatürk Barajları’nın yapımı sırasında gerçekleştirilen kurtarma kazılarında elde edilen bilgiler bu bölgede yerleşik yaşantının günümüzden yaklaşık 12.000-10.000 yıl önceden itibaren görüldüğünü kanıtlamaktadır. Çanak Çömleksiz Neolitik Çağ ya da Akeramik Neolitik Çağ denilen bu dönemde bölgede yaşayan insanların, üst kısımları dal ve kamışlarla yapılmış dairesel planlı kulübelerde/ barınaklarda oturdukları bilinmektedir. Bu çağın sonlarına doğru günlük yaşamdaki diğer işlevlerin de gerçekleştiği gerçek anlamda konutlara dönüşen bu yapıların içinde besin hazırlama ve saklama işlemlerinin de yapıldığı arkeolojik olarak saptanabilmiştir.

Buğdaygillerle Başlayan Dönüşüm

Yakın Doğu’da Bereketli Hilal olarak adlandırılan ve İran’da Zagros Dağları’nın güneybatı eteklerinden başlayıp Güneydoğu Toroslar, Amanos ve Lübnan Dağları’nın doğu eteklerini de içine alan hilal biçimli alanda yapılan arkeolojik ve arkeobotanik çalışmalar, özellikle buğdaygillerle ilgili çok çarpıcı bilgilerin elde edilmesini sağlamıştır. Çok eski çağlardan beri Poaceae familyası olarak da adlandırılan buğdaygillerin yabani formları, Yakındoğu’nun hemen her yerinde bulunup, avcı toplayıcı gruplar tarafından tüketilmekteydi. Buğdaygiller içinde özellikle buğdayın bu yabani formlarının en önemli niteliği, çabuk büyümeleri ve üremek için tanelerini hemen dökmeleridir. Bir diğer deyişle başak oluşumu hızlı, küçük taneli ve tanelerin başağa birleştikleri yerden olgunlaşır olgunlaşmaz döküldükleri bilinmektedir. Dolayısıyla avcı toplayıcı gruplar çoğu zaman bu yabani buğdayları başağıyla birlikte toplayamamakta ve daha çok dökülen taneleri yerden toplamak gibi zahmetli bir uğraş içinde olmaktaydılar.

Buğdayla başlayan bu süreci arpa, baklagiller, fıstıkgiller ve diğer bitkiler izlemiştir. Aynı zamanda avcılıkla ilgili bilgi birikimi sayesinde gelişen bir başka uğraş da hayvancılık olmuştur. Bu süreç koyun ve keçinin evcilleştirilmesiyle başlamış ve diğer hayvanların evcilleştirilmesiyle devam etmiştir. Buğdaygillerle hemen hemen aynı dönemde baklagillerin de yabani formları ekilmeye başlanmış ve bu bitkiler için de aynı yol izlenmiştir.

Baklagillerin Evcilleştirilmesi

Baklagil ailesinin büyük bir çoğunluğu eski dünyada Neolitik Çağ’dan hatta belki de daha öncesinden beri bilinmektedir. Ayrıca unutulmaması gereken en önemli konu da tahılların bol miktarda karbonhidrat içermesine karşın baklagillerin içerdikleri karbonhidratın yanı sıra esaslı birer azot kaynağı olmalarıdır. Bilindiği gibi canlılığın temelinde iki madde vardır. Bunlardan biri karbon diğer ise azottur ve azot esas olarak aminoasitlerin dolayısıyla da proteinlerin yapısındaki olmazsa olmaz maddelerden biridir. Bu nedenle de yaşamsal bir öneme sahip olan azotun ya da bir azot bileşiği olan proteinin bir şekilde elde edilmesi gereklidir. Bu genellikle hayvansal ürünlerden sağlanmaktadır. Baklagillerin, insanlığın daha avcı ve toplayıcı olduğu dönemlerde bile avlanmanın zorluklarından dolayı, Doğal Tarih Zekâsını Teknik Zekâyla birleştiren ilk insanlar tarafından tüketilmiş olabileceği düşünebilir. Akıl yürütmeye devam edilecek olduğunda, hayvansal değil bitkisel kaynaklı protein tüketiminin de olasılıkla tarih öncesi dönemlerden beri biliniyor olabileceği çıkarsamasını yapmak da olasıdır. Baklagilleri evcilleştirirken insanın karşılaştığı en büyük sorun yabani bitkilerin tohum zarflarının kolayca açılması ve dolayısıyla tohumun hemen dökülmesidir. Ancak bazen baklanın tohum zarfındaki bütün tohumlar hemen dökülmezler. Bir diğer deyişle evcilleştirme denemeleri yapan avcı toplayıcılar dökülmeyen taneleri toplayarak onları toprağa ekmeyi öğrenmiş ve bitkiye tohumunu öyle kolayca dökmemesi gerektiğini öğretmiş olabilirler. İnsan, aynen tahıl türlerini bir yerde yetişmeye ikna ettiği gibi baklagilleri de belki ilk kez bu şekilde evcilleştirmiş olabilir. Bunu binyıllar içinde diğer baklagil türleri de izlemiş olabilir.

Arkeobotanik ve Arkeozoolojik Kanıtlar

Yukarıda yazılanların arkeolojik kanıtları, Güneydoğu Anadolu’da gerçekleştirilen değişik kazılarda bulunmuştur. Diyarbakır Çayönü ve Malatya Cafer Höyük’te emmer buğdayının (Triticum dicoccum) kültüre alınmış en erken formlarına rastlanırken einkorn buğdayı (Triticum monococcum), koyun (Ovis ammon orientalis) ve keçinin (Capra aegagrus) ilk evcil örnekleri bugün Atatürk Barajı altında kalmış bulunan Urfa’daki Nevali Çori’de görülmekte, domuzun (Sus scrofa) en erken evcil örneklerine ise Batman yakınlarındaki Hallan Çemi yerleşiminde rastlanılmaktadır. Yukarıda sayılan bitkiler ve hayvanlar dışında Güneydoğu Anadolu’da kızıl geyik, ceylan, karaca, yaban sığırı, yaban domuzu, tilki, tavşan, kuş türleri, kaplumbağa, ayı, sansar, kunduz, yabanıl at ve tatlı su balıklarının da yaşadığı; fıstık, badem, üzüm gibi bitkilerin bulunduğu arkeozoolojik ve arkeobotanik olarak saptanmıştır. Ancak bunların hangilerinin beslenme için kullanıldığı tam olarak bilinememektedir.

Bu ünitenin başından beri anlatılanlardan çıkarılacak en önemli sonuç beslenme için yapılan bütün çabanın insanlığın bugünkü uygarlık düzeyine ulaşmasında çok önemli bir rol oynadığıdır. Homo erectus’a kadar olan bütün insansılar esasında bu uygarlık yolunda temel oluşturacak taşları döşemişlerdir. Ateşin bulunması ve pişirme ile de akıllı yaratık olarak modern insanın önü açılmıştır denilebilir. İşte bu andan itibaren Homo Neanderthalensis ve Homo sapiens’in paylaştıkları aynı coğrafya içindeki rekabetleri Sapiens’in galibiyetiyle sonuçlanmıştır. Bu rekabet sonucu Sapiens’in, dünyada tek insan türü olarak kalması günümüzden yaklaşık 32.000 yıl önce gerçekleşmiştir. Bu tarihten başlayarak, özellikle Mezolitik Çağ’dan itibaren gözlemlenebilen bazı bitki üretim denemeleri, günümüzden yaklaşık 13.000 yıl öncesinde insanın yerleşik yaşama geçmesiyle noktalanmıştır. Bundan sonrasında piroteknoloji alanındaki gelişmeler, çanak çömlek yapımı ve avcılık ve toplayıcılıktan ilk üretimciliğe geçişle birlikte yemek yapma ya da pişirmede önemli adımların atıldığını belirtmek olasıdır. Bu adımların atıldığı coğrafya ise arkeolojik, arkeobotanik ve arkeozoolojik verilerin gösterdiği gibi Güneydoğu Anadolu’nun denizden yüksekliği yaklaşık 600-800m arası olan dar kuşağıdır. Bu kuşağın özellikle güney kesiminde Son Buzul Çağı’nın etkilerinin ortadan kalkmasından sonra hem bitkiler hem de hayvanlar için oldukça uygun iklim koşulları oluşunca insan da bundan yararlanmayı bilmiştir. Bu bölgede ilk kez yerleşik yaşama geçmiş, bu bölgede ilk kez tarıma başlamış, ilk kez hayvanları evcilleştirerek günlük menüsünü çeşitlendirme ve zenginleştirme yolunda ilk adımları atmıştır. Bu adımlar onun bugünkü uygarlık düzeyine ulaşmasında da oldukça belirleyici olmuştur.