Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dersi 8. Ünite Özet

Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi

Kasaplık hayvanların et ve yağ doku sistemleri insan vücudunun et ve yağ dokularına aynı denebilecek kadar benzer. Bu sebeple tükettiğimiz etler insan vücuduna uyumlu ve kullanışlı biçimde yakılarak sindirilir. Protein olarak etten daha zengin olan soya gibi bitkiler bulunsa da insan vücudunun bu besinleri ne oranda sindirebildiği ve nasıl kullanabildiği daha önemlidir. O nedenle et içerdiği proteinin yağ ve minerallerin oranı açısından eşsiz niteliktedir. Bitkilerde bulunan ve hazmı zorlaştırıcı selüloz ette bulunmaz. Et kalsiyum dışında insan vücuduna faydalı pek çok maddeyi, hormonu ve enzimi içinde barındırır ve bunları en düşük kayıp ile insana aktarır.

Sığır ve koyun etine genel olarak kırmızı et denir ki bunlar 176 -293kcal/100 g arasında farklılık gösterir. Tavşan ve tavuk gibi hayvan etleri 175 kcal kaz ve ördekte ise yağ oranı fazla olduğu için kalori miktarı bunun 2 mislini bulur. Balık etinin kalori değeri ise çok düşüktür: 98kcal. İçlerinde en çok su barındıran et %77,2 oranı ile balık etidir. Tavuk etinin en yoğun yağ oranı derisinde bulunur. Etler kalsiyumdan zayıf fosfordan zengindir. Yağsız ette A ve D vitamini yok denecek kadar azdır. Tüm etlerde B grubu vitaminler yüksek olsa da sakatatlar da seviye daha yüksektir.

Kasaplık Hayvanlar

Aslında inanış olarak tüm etler aynı gibi düşünülse de hayvanın et kalitesi ve beslenme değeri birbirinden farklıdır. Kesime girmiş hayvanın cinsi yaşı türü bakım şartları tamamen ete yansıyacaktır.

Kasaplık Sığırlar olarak tanımlayacağımız hayvanlar kasaplık amacı ile tercih edilen insan sağlığına uygun olduğu kesinleşmiş, hastalık taşıma olasılığı olmayan boğa inek, öküz düve tosun ve buzağı gibi büyükbaş hayvanlardır. 6 aylığa kadar erkek ve dişi sığırlar süt, 6-12 ay arası ot buzağısı, 1 yaş üstü ama doğurmamış büyükbaşlara düve denir. 9 yaş üstü sığırlar ise yaşlı olarak değerlendirilir.

Randıman kasaplık sığırdan elde edilecek tahmini ettir.

Etlik göz kararı olarak tam, yağlı veya az yağlı olarak yapılan sınıflandırmadır.

Yağlık tanımı sığırın yağlılık miktarının az yağlı, tam yağlı veya yağlı olarak gruplanmasıdır.

Kasaplık Koyunlar bunlar kasaplık amacı ile özel olarak tespit edilerek ayrılmış küçükbaş hayvanlardır. Hastalık taşımayan, kuzu, toklu, höreç ve koçlar kasaplık koyun olarak genellenebilir. 0-3 ay süt kuzusu, 3-7 bahar, 7-12 ay ot kuzusu olup kuzu yaş dilimi 12 ayda sona erer. Etlik, randıman ve yaş durumu baz alınarak et kalitesi için AA-A-B-C-D şeklinde beş kalite sıralaması mevcuttur.

Kasaplık Keçiler koyunlar gibi insan tüketimine engel taşımayan hastalıktan arınmış küçükbaşlardandır. Oğlak, çepiç, seyis, gezdan anaç ve erkeç gibi adlarla yaş eşleşmesi yapılan keçilerde 25 aylıktan büyük erkek keçilere teke denir.

Gövde Etlerin Kalite Nitelikleri

Dana ve buzağı gövde eti kalite nitelikleri şöyledir:

• Gövde profili düze yakın yumuşak, gövde yoğun etli antrikot dış bükey ise tam etli
• Gövde et az yoğun orta genişlikte, profili düz orta sert ise etli
• Gövde dar gevşek, profili içe bükük, keskin omuz profili tam yassı ise az etli
• Gövde etin boyun yanları but ve gövde yanları deri altındaki yağ nedeniyle beyazımsı renkte ise tam yağlı
• Böbreğin üçte biri yağlı, Yağ fileto ve belde toplanmış antrikot ve fileto yağlı ise yağlı etli.
• Deri altı yağı çok ince ise antrikotta şerit şeklinde ise göğüs yağsız et rengi pembe çıkıyor ise az yağlı et
• Lifler ince kısa kadife görünümlü ise deri altı beyaz ve katı ve sert ise iyi kalite et
• Et lifleri belli et yüzü pütürlü et kıvamı sert elastik kemik iliği rengi kırmızımsı pembe ise orta kalite et
• Lifler iri ve gevşek, et kıvamı yumuşak, rengi açık kırmızı, deri altı yağ oranı yüksek kemik iliği yağı çok açık pembe ise düşük kalite ettir.

Taze Etlerin Depolanması

Günümüz modern şartlarında yapılan bir kesim

• Kesim
• Deri yüzme işlemi
• İç organların çıkartılması
• Et ve iç organların veteriner muayenesine tabi olması,
• Etin yıkanması
• Beze sarılarak soğuk depolara nakli işlemlerini yaklaşık 1 saat içinde tamamlar.

Sığır ve küçükbaş için soğuk depoların ısısı 0-1 °C arasında iken domuz etlerini aşırı yağlı olup kolay bozulma riski taşıdığı için -4 ile -7 °C derecede muhafaza etmek gerekir. Taze etin ısısı ile değişen nem, buhar, sıcaklık, vs. mutlaka doğru dengelenmelidir. Nem aşırı düşünce kararma kuruma ve büzülme yaparken, tam tersi nem yüksekse etin gri, sulu ve bakteri üretimine açık hale gelir.

Taze 270 kg bir sığırın 4 derecenin altına düşmesi 37 saati bulabilmektedir. İç organlar ise 1 saat içinde depo sıcaklığına inebilir. Et kesilir kesilmez yenecek kıvamda olmaz. Sert ve tüketime uygun olmayan et, beklediği deponun ısısına ve bekleme süresine bağlı olarak olgunlaşır. Kesim esnasında oluşan rigor mortis yani ölüm sertliği zamanla çözülerek etin kaskatılığının geçmesini sağlar. Bu olgunlaşma otoliz olayı tamamlandığında gerçekleşmiştir. Olgunlaşma 1,1 derecede tutulan bir et için 21 gün; 4,4 derecedeki et için 8 gün; 8,3 derecede 5 gün 15,6 derecede ise 3 günde olur. Bu nedenle daha yüksek ısının eti bozacağı da dikkate alınarak sığır eti 2,2 derecede 3-5 gün kalır.

Kesimden Sonra Ette Meydana Gelen Değişiklikler

Sadece sağlıklı hayvanlar kesilmeli, kesilen hayvanın besi durumu iyi olmalıdır. Ayrıca aşağıdaki durumlara dikkat edilmelidir:

Kesim Öncesi Stres

Hayvanlarda uzun süren nakliye, çok yüksek ve çok düşük sıcaklık, güneş altında bekleme, aşırı yorgunluk, dayak, aşırı susuzluk ve açlık, aşırı yeme ve içme, dişilerde kızgınlık dönemi gibi etmenler stres doğuran etmenlerdir.

Kasın Kasılması

Kasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir.

Glikoz

Canlı hayvanda, stres altındaki metabolizmada veya ölümden sonraki anaerobik koşullarda glikoliz başlamaktadır.

Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal değişimler izlenir. Bunlar sıcak et fazı (Intra mortem), ölüm sertliği fazı (rigor motris), en yüksek asitlik fazı, tam olgunluk fazı (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçekleştir.

Rigor Mortis

Ölümden sonra kasta meydana gelen değişiklikler arasında en önemli olanı Rigor motrisin başlamasıdır. Rigor motris ile birlikte aktomyosin meydana gelir. Yaşayan organda olduğu gibi hücre içinde yeterli enerji bulunmadığından aktomyosin tekrar aktin ve myosine dönüşemez.

Etlerin Muhafazası

Etlerin dondurulması ve buzlarının çözülmesi, gerek kimyasal, gerek fiziksel, gerekse de histolojik yapılar üzerinde nemli etki yapar. Bir etin dondurulması, o et parçasının büyük yada küçük oluşu, dondurmanın yavaş yada hızlı yöntemle yapılışı ve özellikle etin içerdiği su oranı ile yakından ilişkilidir. Etin su içeriği ise kasaplık hayvanın yaşına bağlı olarak değişiklik gösterir.

0 °C’nin altında dondurulmuş etlerde etin depolama ömrü artmakta, mikrobiyal ve kimyasal değişimler durmaktadır. Ancak, bu tür muhafazada tüketim öncesi buz çözümüne gereksinim vardır. Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Etten buz çözümü yolu ile su kaybı iki ana faktörde yakından ilişkilidir. Bunlardan birincisi etin kesim şekli ve kitlesidir. Eğer et parçaları lifleri geniş kan damarlarına paralel olarak kesilmişse su kaybı daha az olur. İkinci faktör, et proteinin su bağlama gücü ve dondurma yöntemindeki uygulama ile ilgilidir.

Genel olarak etin donması, soğutucuda başlangıçta çok hızlı gelişir ve 0 °C’nin altına erişilince donma daha yavaş seyreder. -20 °C’de mevcut suyunun %98,2’lik kısmı donar. Donmanın hızı ise 0 °C’den -5 °C’ye düşmenin ne sürede meydana geldiğini belirtir. Bugüne kadar ulaşılabilmiş en hızlı donma süresi 1 saniyedir. Ancak bu tür donma deneysel olarak elde edilebilmiştir.

Kurutulmuş Et Teknolojisi

Diğer gıda maddelerindeki gibi etleri de kurutmak ve o şekilde saklamak mümkündür. Özellikle taze eti muhafaza etmenin mümkün olmadığı durumlarda kuru eti saklamak gerekliliği ortaya çıkar. Kurutulmuş etlerde su oranı %10 civarındadır. Genellikle etler 4 ayrı şekilde kurutulur;

1. Taze etin çiğ kurutulması
2. Taze etin piştikten sonra kurutulması
3. Konserve etlerin çiğ durumda kurutulması
4. İşlenmiş etlerin pişmiş durumda kurutulması

Tütsülenmiş Et Teknolojisi

Eti dumanlamanın temelinde ete aroma vermektir. Baharatlama ve tütsüleme etin bozulmadan geçen süreyi de uzatan bir işlemdir. Balık salam sosis ve dil etlerinde sık kullanılır. Tütsülemede odun dumanı kullanılır, odunun 310 derecede yanması tamamlanırken, talaşın beyaz kül haline gelmesi ise 900 derece dolayında olmaktadır.

Farklı Tipte Et Ürünleri

Sucuk Üretimi

Sucuk üretiminde genellikle orta yaşlı sığır ve manda etleri kullanılır. Bu etler en az 24 saat soğuk hava koşullarında dinlendirilmiş olmalıdır. Bu süre sonunda etler kemiklerinden ayrılır. Ayırmada satır kullanılmalıdır. Zira satır kullanılması halinde husule gelecek kemik parçacıkları ette kalabilir. Etlerin sökümü esnasında, bağ dokular, lenf bezleri, sinirler, damarlar ayıklanır. Böbrek yağları alınır. Sucuk hamuruna genel olarak %45 sığır, %45 manda eti, %10 oranında da yağ katılır. Yağ miktarını arzuya göre biraz azaltmak yada çoğaltmak mümkündür. Manda etinden yapılan sucuklarda kuyruk yağı, sığır ve koyun etinden yapılanlarda ise, kabuk yağları, iç ve göz yağları kullanılması tercih edilir. Yağlar, taze olarak kullanılabildiği gibi dondurulmuş olanlarda kullanılabilir. Kullanılacak yağların 1-2 gün önceden dilimlenmiş tuzlanmış olması öğütlenir.

Pastırma Üretimi

Pastırma; büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Kısaca etlerin kürleme işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.

Pastırma üretimi sırasıyla şu aşamalardan oluşmaktadır:

• Söküm
• Açım
  • 1 Tuzlama
  • 2 Tuzlama (Çevirme, Döndürme)
• Yıkama
  • 1 Kurutma (Sergileme)
  • 1 Baskı (Soğuk Denkleme
• Kurutma (Terleme, Ağarma)
  • 2 Baskı (Sıcak Denkleme)
  • 3 Kurutma
• Çemende Bekletme ve Çemenleme
  • 4 Kurutma
• Ambalajlama

Sosis ve Salam Üretimi

Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen Frankfurter sosis tipidir. Ayrıca Debrecine sosisi, kokteyl tipi sosis, Macar salamı, halk salamı, dilli salam, fıstıklı salam, Bologna tipi salam, parizer tip salam üretimi önemli derecede artmıştır.

Kavurma

Çeşitli üretime hazır et ürünleri içinde, muhafaza ömrü en fazla olan et ürünü kavurmadır. Bu ürün geleneksel bir Türk gıdası olup, ülkemizin hemen her yöresinde yapılabilmektedir. Kavurma hazırlamada amaç, kış aylarında azalan et ihtiyacının karşılanmasıdır. Bu nedenle taze etin sürekli ve kolay temin edildiği koşullarda uygulanmamaktadır.

Genellikle besili sığır gövde etleri %18-20 yağ içerir. Bu nedenle bunların etlerinden yapılacak kavurmalara başka yağ katılmasına gerek yoktur. 100 kg etten ortalama 50 kg kavurma elde edilir. Kavurma esnasında etten kaybolan su miktarı da yaklaşık %50 oranındadır. İyi yapılmış bir kavurmanın yağ içeriği %25-30 arasındadır.