Genel Beslenme Dersi 4. Ünite Sorularla Öğrenelim

Besin Satın Alma Ve Saklama İlkeleri

1. Soru

Besin satın alma sisteminin temel hedefleri nelerdir?

Cevap

Besin satın alma sisteminin temel hedefleri şöyledir:

  • Üretim için ihtiyaçları sağlamak
  • Maliyetin ve karın buluşturulması
  • Besinler için en iyi değeri bulmak
  • Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek

2. Soru

Besin satın alma hedeflerinden üretim için ihtiyaçları sağlamak ilkesi nedir?

Cevap

Üretim için ihtiyaçları sağlamak: Satın almanın temeli gerekli yiyecek ve içeceği tedarik etmektir. Her gün sunulacak besinler ve yapılacak yemekler için yeterli malzenin var olması, fiat ve kalite konusundan önce gelir. Örneğin bir fast-food restoranda hamburger ekmeğinin bitmesinin, hamburger zinciri üzerine etkisi, daha fazla para vererek ya da kurumun kalite standartları bakımından uyuşmayan ekmeklerin alımı ile bir felakete dönüşebilir. Ev koşullarında da dolma yapmayı planlayan bir kişinin mutfağında maydanoz olmaması o yemeğin yapımını zorlaştırır.


3. Soru

Besin satın alma sisteminin hedeflerinden maliyetin ve karın buluşturulması ilkesi nedir?

Cevap

Maliyetin ve karın buluşturulması: Satın alma işlemini gerçekleştiren birey, elde bulunan bütçeye bağlı kalarak, gerekli malzemelerin devamlılığından sorumludur. Bunu sağlarkan bir yandan kurumun fazla harcama yapmasını önlemek, diğer yandan tüketiciye  unulacak ürünün kaliteli olmasını sağlamak gibi bir görev üstlenir. Maliyeti azaltmak için düşük fiatlı ürün satın alma yoluna gitmek tüketici memnuniyitsizliği riski yaratabilir.


4. Soru

Besin satın alma sisteminin hedeflerinden besinler için en iyi değeri bulmak ilkesi nedir?

Cevap

Besinler için en iyi değeri bulmak: Bir yemeğin yapımında kullanılacak malzemenin kalitesi ve fiatı, malzemenin hangi amaçla kullanılacağı ile eşdeğerdir. Örneğin yemeğin lezzetini arttırmak için eklenecek domates ile, salata yapımında kullanılacak domatesin aynı fiat ve kalitede olması beklenemez. Pirinç pilavı yapımında kullanılacak pirinç ile dolma ya da çorba gibi başka yemeklerin yapımında kullanılacak pirincin aynı kalitede olması gerekmez. Bu nedenle kullanım amacına uygun olarak en iyi değeri yakalamak yiyecek maliyeti açısından da önemlidir.


5. Soru

Besin satın alma sisteminin hedeflerinden yeni ürünler hakkında bilgi edinmek ilkesi nedir?

Cevap

Yeni ürünler hakkında bilgi edinmek: Yiyecek ve içeceklerle ilgili her gün yeni bir tür, ürün ya da bilgi piyasaya ulaşmaktadır. Satın alma işlemini yapan birey, yeni tür besinler ve ürünler hakkında bilgi edinme, başkalarıyla ürünleri tartışma ve ürünleri kıyaslama imkanına sahip olmalıdır.


6. Soru

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin amaçları nelerdir?

Cevap

Yiyecek ve içeceklerle ilgili yönetmeliklerin birçok amacı vardır. Bunlar:

  • Bütün yiyeceklerin besin değerlerini garanti etmek,
  • Bütün yiyeceklerin bozulmadan korunmasını devam ettirmek,
  • Bütün temel yiyeceklerin kalite ve miktarını korumak,
  • Üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasında dürüstlüğü geliştirmek,
  • Tüketiciler için bilgi verici etiket bilgilerini sağlamaktır.

7. Soru

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde hangi aktiviteleri yerine getirir?

Cevap

Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi gerçekleştirir. Bunlar:

  • Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama,
  • Satın alma zamanını belirleme,
  • Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme,
  • Kalite standartlarını belirleme,
  • Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme,
  • Satın alma işleminin yapılacağı yerleri araştırma,
  • Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme,
  • Taşıma koşullarının belirlenmesi,
  • Depolama gerektirenler için düzenlemeler yapma, olarak sıralanabilir.

8. Soru

Alışveriş listesi hazırlamanın önemi nedir?

Cevap

Alışveriş Listesi Hazırlama: Ne alınacağı bilinmeden alışverişe çıkmak, gelişigüzel bir alışverişi de beraberinde getirir. Göze çarpan ve zaten evde/kurumda varolan ya da hiç gerekli olmayan birçok besini satın alma gerçekleşebilir. Alışverişe çıkmadan önce elde mevcut besinleri gözden geçirmek, satın alınması gerekenlerin tür ve miktarları için bir liste hazırlamak ve bu listede seçeneklere yer vermek alışveriş sırasında kişiye kolaylık sağlar. Satın alınacak besinler, günlük, haftalık ve aylık satın alınabilecek besinler olarak sınıflandırılırsa satın almanın planlı yapılmasını sağlamak mümkün olur. Bugün hemen her evde ve kurumda buzdolabı bulunduğundan besinlerin büyük bir kısmı aylık ya da haftalık olarak satın alınabilmektedir. Günlük olarak alınması böylece israfının önlenmesi gereken tek besin ekmektir. Aylık olarak satın alınabilecekler; kuru besinler (un, bulgur, pirinç, makarna, nohut, kurufasulye, mercimek gibi), yemeklik margarin, sıvıyağ, zeytin, salça, haftalık alınabilecekler; kutulanmış süt, yoğurt, sebze, meyve, peynir, yumurtadır. Eğer ev/kurum koşullarında yeterli saklama alanı ve imkanı yoksa gereğinden fazla besin satın alınmamalıdır. Bu durum, besinlerin daha çabuk bozulmasına ve ekonomik kayıplara neden olabilir.


9. Soru

Besinin yemek ve bütçe için uygunluğunu belirlemenin önemi nedir?

Cevap

Besinin Yemek ve Bütçe İçin Uygunluğunu Belirleme: Sabit gelirli bir ailenin aylık kazancı belli olduğundan beslenmeye ayrılan bütçe önemlidir. Beslenmeye ayrılan bütçe bilinmeli ve satın almadan önce besinlerin değişik yerlerdeki fiatları araştırılmalı, bütçeye uygun olan yerden satın alma işlemi gerçekleştirilmelidir. Semt pazarları genellikle manav ve bakkallardan daha ucuzdur. Özellikle aylık olarak toptan satın alınacak besinlerin eğer yakında varsa tüketim kooperatifleri ve büyük marketler gibi az karla satış yapan yerlerden temin edilebileceği unutulmamalıdır. Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilmek için; aylık ve haftalık olarak ayrılan bütçe, besin grupları arasında bölünerek her besin grubundan satın alma yoluna gidilmelidir. Her grup için pahalı ve ucuz besinler vardır. Örneğin; et grubunda yer alan besinlerden kırmızı et, yumurta ve kurubaklagillerden (nohut, kuru fasulye gibi) çok daha pahalıdır. Günlük olarak karşılanması gereken protein miktarı, yumurtadan etin yarı fiatına, kuru nohuttan beşte bir fiatına sağlanabilir. Özellikle, düşük gelirli aileler enerji ihtiyaçlarını karşılamak için daha ucuz olan tahılların yanında bir miktar kurubaklagil ve yumurta satın alarak diyetlerini enerji ve protein yönünden dengeli duruma getirebilirler. Sebzelerden yeşil yapraklı olanlar vitaminlerin bir çoğu ve bazı minerallerden zengindir. Koyu yeşil yapraklı sebzeler tercih edilmelidir. Satın alınan her üründen en yüksek değeri elde etmek gerekir. Bu nedenle, satın alınacak besine ödenecek parayla, o besinin besleyici değeri arasında ilişki önemlidir. Besleyici değeri yüksek ve fiatı ucuz olan besin tercih edilmelidir. Örneğin; pekmez, baldan daha besleyicidir ve fiatı daha ucuzdur. Buna benzer olarak pirinç yerine bulgur, et yerine yumurta, kıyma yerine mercimek, turfanda sebze ve meyve yerine, mevsiminde olanlar tercih edilirse hem daha ucuz hem de daha besleyici ürünler satın alınmış olunur.


10. Soru

Sağlıklı beslenme için sağlıklı besin satın almanın önemi nedir?

Cevap

Sağlıklı Beslenme İçin Sağlıklı Besin Satın Alma: Gelişen teknoloji, piyasaya her geçen gün yeni bir ürün kazandırırken, ürünlerdeki saflaştırma da her geçen gün beslenmeye olumsuz katkılar sağlamaktadır. Sağlıklı beslenmek için saflaştırılmamış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmelidir. Saflaştırma işlemi sırasında tahıl ürününün doğal olarak yapısında bulunan pek çok vitamin ve mineral kayba uğrar. Bu vitamin ve minerallerin tekrar yerine konması için bu ürünün zenginleştirilmesi gerekir. Bu nedenle böyle iki ürün karşılaştırıldığında zenginleştirilmiş olan ürünler tercih edilmelidir. Örneğin kahvaltılık tahıl gevrekleri alırken hem tam tahıl olmaları hem de bazı vitamin ve mineraller açısından zenginleştirilmiş olmaları sağlıklı beslenmeye büyük katkı sağlar. Tam tahıldan yapılmış ürünler, işlenmiş tahıl ürünlerine göre daha fazla posa ve besin öğesi içerirler. Ayrıca tam tahıl ürünleri daha yavaş sindirildiğinden, tokluk süresinin daha uzun olmasını sağlarlar ve bu da ağırlık kazanımını engelleyici rol oynar. Tam tahıl ürünleri içerisinde; kepekli ekmek çeşitleri, kepekli makarna, esmer pirinç ve kahvaltılık tahıl gevrekleri yer alır. Mümkün olduğunca yağ içeriği az olan besinler tercih edilmelidir. Bunun için ürünün etiketindeki beslenme değeri tablosundaki yağ miktarına bakılmalıdır.
Özellikle kırmızı et satın alırken yağsız olanı seçilmelidir. Et türleri içerdikleri kolesterol miktarı yönünden farklılık gösterirler. Örneğin kırmızı ette bulunan kolesterol ve yağ miktarı, tavuk gibi beyaz etlere oranla daha fazladır. Bu nedenle kırmızı et yerine haftanın 3-4 günü balık ve tavuk eti tercih edilmelidir.


11. Soru

Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken hususlar nelerdir?

Cevap

bir zorunluluktur. Satın alınacak besinlerin taze ve güvenilir olduğundan emin olunmalıdır ve besinler satın alma sonrasında hızlı bir şekilde uygun saklama alanlarına yerleştirilmelidir. Besinlerin satın alırken göz önüne alınması gereken önemli birkaç nokta vardır. Bunlar:

  1. Taşıma amaçlı kullandığınız market arabalarının gözle görülür şekilde temiz olmasına dikkat edilmelidir.
  2. Satın alınacak tüm besinlerin imalat ve son kullanma tarihleri kontrol edilmelidir.
  3. Üzerinde görünür şekilde çamur ve kir benzeri bulaşmalar olan ürünler kutularında dahi olsa satın alınmamalıdır.
  4. Dondurulmuş besinlerin paketlerinde yırtılma olmadığından ve hava almadığından emin olunmalıdır.
  5. Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.
  6. Kenar veya alt-üst kısımlarında şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri olan konserve besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.
  7. Soğukta saklanarak satılan ürünlerin (süt ve süt ürünleri, yumurta, taze etler, balıklar ve kümes hayvanı etleri) soğuk ortamda bekletilip bekletilmediğine dikkat edilmelidir.
  8. Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir.

12. Soru

Kısa süre dayanabilen ürünler nelerdir?

Cevap

Kısa süre dayanabilen ürünler:

  • Et, tavuk, balık, deniz ürünleri
  • Süt
  • Yumurta
  • Peynir çeşitleri
  • Tereyağı ve kahvaltılık margarin
  • Taze sebzeler
  • Taze meyveler
  • Ekmek

13. Soru

Uzun süre dayanabilen ürünler nelerdir?

Cevap

Uzun süre dayanabilen ürünler:

  • Tahıllar ve tahıl ürünleri
  • Kurubaklagiller
  • Çikolata, kakao
  • Baharatlar
  • Kuru meyveler
  • Kuru yemişler
  • Şeker
  • Teneke sıvı yağlar
  • Turşu, sirke
  • Salça çeşitleri
  • Reçel, marmelat çeşitleri
  • Konserveler
  • Kuru soğan, patates, sarımsak
  • Meşrubatlar
  • Alkollü içecekler

14. Soru

Besinlerin konserve edilerek saklanması nasıl olmaktadır?

Cevap

Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içine konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması ve böylece uzun süre bozulmadan saklanması yöntemine «konserve etmek» adı verilir. Konserveleme, geleneksel olarak besinleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması ile mikroorganizmalar (bakteri gibi), toksinler ve enzimler etkisiz hale getirilir ya da yok edilir ve bu şekilde besinlerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Konserve yiyeceklerin bozulmasında iki etken vardır. Bunlardan birincisi; konserve kutularının uygun koşullarda kapatılmaması nedeniyle oluşan sızıntılar ile taşıma ve depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır. İkinci etken ise; yetersiz ısı uygulaması nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalmasıdır. Konserve yiyecekleri asitlik
derecelerine göre üç gruba ayırmak mümkündür. Düşük asitli konserve yiyecekler (pH >4.6); et, deniz ürünleri, süt, bazı sebzeler (mısır gibi) ve et-sebze karışımlarıdır. Asitli konserve yiyecekler (pH 3.7-4.0 ve <4.6); domates, armut ve incir gibi meyvelerin konserveleridir. Yüksek asitli konserve yiyecekler (pH <4.0-3.7); greyfurt ve benzeri meyveleri, lahana gibi salamura edilmiş birçok sebze konservelerini kapsamaktadır. Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar, bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerinden besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikroskobik canlıları öldürerek ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ve sıcak ortamlarda besin içinde bozulmaya yol açan ham madde enzimlerini parçalayarak, besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür.


15. Soru

Besinlerin kurutularak saklanması nasıl olmaktadır?

Cevap

Besinlerin kurutularak saklanması: Besinlerin kurutulması; mikroorganizmaların çoğalmaları için gerekli olan nem miktarının azaltılması ve diğer bozulmaya neden olan reaksiyonların da kurutma ile önlenmesi amacıyla yapılır. Besinlerdeki mevcut su miktarının %25 civarına indirilmesi, birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır. Güneşte kurutma bu yöntemin en kolay yoludur. Günümüzde sıcak hava kullanılan kurutma tünelleri ve sıcak hava püskürtme yöntemleriyle teknolojik kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir. Kurutulan besinlerdeki su oranı %15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.


16. Soru

Besinlerin soğukta saklanması nasıl olmaktadır?

Cevap

Besinlerin soğukta saklanması: Korumanın bu yöntemi, mikroorganizmaların tüm bozucu
reaksiyonlarını katalize eden enzimlerin faaliyetlerinin durdurulması temeline dayanır. Enzim reaksiyonlarının hızı sıcaklığa bağlıdır ve soğutma işlemi bu reaksiyonları yavaşlatır. Sıcaklığın düşürülmesi; soğutucularda ve derin dondurucularda gerçekleştirilir. Soğutucularda 0-40C’ler arasında besinlerin depolanması, kısa süreli periyodlarda besinlerin bozulmasını önler. Birçok patojenik mikroorganizmanın çoğalması bu sıcaklık derecelerinin altında durur. Besinler buzdolaplarında bile bozulurlar. Çünkü bazı bakteri ve küfler düşük sıcaklıklarda çoğalma yeteneğine sahiptirler. Son yıllarda üretilen buzdolapları iç yüzeyleri mikroorganizma çoğalmasını önleyen film tabakaları ile kaplanmaktadır.


17. Soru

Besinlere tuz ekleyerek saklama nasıl olmaktadır?

Cevap

Besinlere tuz ekleyerek saklama: Tuz eski zamanlardan bu yana koruyucu olarak
kullanılmaktadır. Besine eklenen tuz, hücrelerdeki suyun difüzyon yoluyla dışarı çıkmasına
neden olur. Böylece mikroorganizma çoğalması için gerekli nem miktarı azaltılmış olur. Tuzun etkinliği; besinin su miktarına, pH’ya, sıcaklığa, mikroorganizma bulaşma oranına, besinin protein içeriğine ve diğer bazı koruyucu kimyasal bileşiklerin mevcudiyetine bağlıdır. Mikrooroganizmaların tuz toleransı genellikle pH veya düşük sıcaklık nedeniyle azalır. Et ve balık gibi proteinli besinlerin kürlenmesinde, kuru tuz ile çiğ besinin uygun şekilde karışmasına dikkat edilmelidir. Tuzu seven bakterilerin yüksek tuz konsantrasyonlarında da çoğalabildiği unutulmamalıdır. Bazı mikroorganizmalar, yüksek tuz konsantrasyonlarında varlığını devam ettirebilirler ve genellikle tuzlanmış etlerden kaynaklı zehirlenmelerle ilişkilidirler.


18. Soru

Besinlere şeker ekleyerek saklama nasıl olmaktadır?

Cevap

Besinlere şeker ekleyerek saklama: Şeker, tuza benzer işlev görür, fakat konsantrasyonunun daha yüksek olması gerekir. Küfler ve mayalar %60’ lık şeker konsantrasyonunda canlı kalmakta, bakterilerden daha az başarılıdırlar. Bazı bakteriler, yüksek şeker konsantrasyonlarında da çoğalabilirler. Besinleri korumanın bu yolu genellikle reçel, marmelat, kondanse süt ve meyve şekerlemeleri gibi besinlerde kullanılır. Bunların yanında bazı kekler de, şeker sayesinde daha uzun raf ömrüne sahiptirler. Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur.


19. Soru

Besinleri pişirerek saklama nasıl olmaktadır?

Cevap

Besinleri pişirerek saklama: Pişirme, özellikle güvenli tüketim için besinleri korumanın bir
yoludur. Pişirme süresince ulaşılan sıcaklık birçok zararlı bakterinin yok edilmesinde etkindir. Fakat bakteri toksinleri ve sporları pişirme sıcaklıklarından etkilenmezler. Pişirme süresince besinin iç sıcaklığının 740C ve üzerine ulaşması bakteriyolojik olarak besinin güvenliğini sağlar. Özellikle et ve et ürünlerinin pişirilmesinde düzenli olarak termometre yardımıyla sıcaklık kontrolünün yapılması besinin tüketiciye güvenle ulaşması açısından son derece önemlidir.


20. Soru

Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalar hususlar nelerdir?

Cevap

Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken temel noktalar şunlardır:

  • Maksimum raf ömrü için; kuru yiyecekler 100C’de saklanmalıdır. Fakat 15-210C’ler arası birçok kuru yiyecek için uygun sıcaklık aralığıdır. Kuru erzak depolama alanlarında duvar termometresi olmalı ve düzenli aralıklarla sıcaklık kontrol edilmelidir. Ayrıca depo nem oranı %60-70 civarında olmalı ve hidrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır.
  • Yiyeceklerin tazeliğini sağlamak için; yiyeceklerin kapalı kutularda saklanması uygundur. Depoya giren her yiyeceğin giriş tarihleri kayıt edilmeli ve “İlk Giren İlk Çıkar” yöntemi kullanılmalıdır. Yani, depoya girişi eski olan yiyecekler, ilk kullanılan yiyecekler olmalıdır.
  • Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve mikroorganizma bulaşmasını önlemek için; depo içerisinde yiyecek kırıntısı, çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı, dökülen herhangi birşey olduğunda hemen temizlenmelidir.
  • Yiyecekler depo tabanına değmemeli, yerden en az 15 cm yukarıda olmalıdır.
  • Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle besinlerle aynı alanlarda yer almamalıdır.

Kayıt Yenileme (Ders Ekle Sil)
7 Şubat 2022 Pazartesi