Temel Beslenme İlkeleri Dersi 1. Ünite Özet

Beslenme Hakkında Bilgiler

Beslenmenin açlık duygusunun bastırılmasının yanı sıra yani fizyolojik olduğu kadar sosyolojik ve psikolojik bir olay olduğu da bilinmesi gerekmektedir. Beslenmede temel amaç, yeterli ve dengeli beslenme olmalıdır Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerji ve besin ögelerinden her birini yeterli miktarda sağlayacak olan besinleri besin değerini yitirmeden, sağlığı bozucu hale getirmeden en ekonomik şekilde almak ve kullanmaktır.

Bütün insanlar sağlıklı bir şekilde yaşam sürdürebilmek için besinlere gereksinim duyarlar. Ancak bu gereksinimler;

• Yaş,
• Cinsiyet,
• Büyüme durumu,
• Genetik yapı,
• Yaşanılan çevre,
• Hamilelik ve emzirme,
• Hastalık,
• İlaç kullanma,
• Çevresel bulaşıcılarla (hastalı, pislik vb.) karşılaşması gibi durumlara göre farklılık gösterir.

İnsanın besin gereksinmesi sosyal statüsüne göre değişmez. Besin gereksinmesindeki farklılıkların belirleyicileri;

• Yaş,
• Cinsiyet,
• Çalışma ve
• Hastalık durumlarıyla genetik yapısıdır.

Beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerin farkında olmak ve bunların ekonomik, sosyo-demografik faktörler ve sağlık ile olan ilişkilerini saptamak, beslenme alışkanlıklarının nedenlerini ve sonuçlarını anlamaya önemli ölçüde ışık tutmaktadır. Diğer taraftan insanın canının çektiği ya da haz duyduğu şekilde beslenmesi, geçmiş deneyimleri, alışkanlıkları, dini inançları, gelenek ve göreneklerinin bir sonucu olduğundan, toplumdan topluma, kişiden kişiye değişir. Bu değişiklikler sonucu her toplumun kendine özgü mutfak ve beslenme kültürü ortaya çıkmıştır.

Beslenmede amaçlar şöyle sıralanabilir:

• Karın doyurma - açlığı giderme,
• Dengeli ve yeterli beslenebilmek,
• Zevk duymak - tatmin olmak,
• Saygınlık kazanmak - mutlu olmak - törelere uymak.

Bir yemek ne kadar besleyici olursa olsun, bireyin yemek alışkanlığına ve damak tadına uygun olmalıdır. Bugüne değin yapılan bilimsel araştırmalar, insanın yaşamı için 50’ye yakın türde besin ögesine gereksinimi olduğunu ortaya koymuştur. Her besinin içerdiği besin ögesi çeşidi ve miktarı farklıdır.

Beslenme Sorunları

Beslenme insanın temel gereksinimlerinin başında yer almasından dolayı günümüzün önemli sorunlarından birisini oluşturmaktadır. İnsanlar sağlıklı büyüme ve gelişmek, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşam için gerekli olan besin ögelerinin her birinden ihtiyaç duydukları kadar almak zorundadırlar. Bu ögelerin biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu yapılan bilimsel araştırmalarla saptanmıştır.

Ülkemizde çok önemli beslenme sorunlarının olduğu ve bunun temel nedeninin de sosyo-ekonomik eşitsizlikler olduğu bilinmektedir. Örneğin, bir sosyal grup açlığını giderebilecek düzeyde bile besin bulamazken, diğer bir grup sadece günlük enerjisini karşılayacak düzeyde, başka bir grup gereğinin çok üstünde besin tüketmektedir.

Ülkemizde görülen beslenme sorunları şöyle sıralanabilir:

• Protein enerji yetersizliğine bağlı büyüme ve gelişme geriliği (malnütrisyon),
• Gece körlüğü,
• Raşitizm,
• Demir eksikliği anemisi (kansızlık),
• Şişmanlık ve zayıflık,
• Vitamin eksikliği,
• Diş çürükleri.

En fazla görülen beslenme hataları ise;

• Yetersiz beslenme,
• Çok yemek yeme,
• Süt ürünün yetersiz miktarda tüketme,
• Et ürününü yetersiz miktarda tüketme
• Çok et yeme,
• Sebze ve meyveyi yetersiz miktarda tüketme,
• Aşırı yağlı yeme ve
• Yemek öğünlerinin düzensizliğidir.

Beslenme yetersizliğine bağlı sorunları yaşamamak için yapılacak uygulamalar şöyle sıralanabilir:

• Besinleri alırken kaliteli olanları tercih etmeli, ancak kalitenin fiyatla oranlı olduğunu düşünmemeliyiz.
• Ambalajlı besinler alınırken üzerindeki etiket bilgileri okunmalı, özellikle üretim tarihi ile son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.
• Gıdalar satın alındıktan sonra hemen tüketilmeyecekse uygun şekilde saklanmalıdır.
• Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında beslenme ilkelerine uygun işlemeler tercih edilmelidir.
• Pişirilen yemekler tekrar tekrar ısıtılmamalıdır.
• Hazırlama ve pişirme işlemini yapan kişiler temizlik kurallarına uymalıdır.
• Besinler önerilen miktarlarda alınmalıdır.
• Doktor veya diyetisyenle görüşmeden zayıflama diyetleri yapılmamalıdır.
• Besin saklama yöntemleri uygulanırken besin kaybını azaltacak önlemler alınmalısı şeklinde ifade edilebilir.

Gıda tüketim araştırmaları ile beslenme durumunun, sorunlarının ve nedenlerinin saptanması amaçlanmaktadır. Bu yöntemle ile halkın günlük olarak yediği yiyeceklerin çeşit ve miktarları hakkında uygun verileri toplanır, bu verilere dayanarak tüketilen enerji ve besin elementlerinin miktarlarını hesaplayıp tavsiye edilen istihkak ve besin ihtiyaçları ile kıyaslanır, hem beslenme durumunu saptamada hem de gıda ve diyetlere bağlı etiyolojik faktörleri çıkarılmaktadır. Bu amaçla üç tane yöntem kullanılır. Bunlar;

• Gıda denge cetvelleri tanzim etmek,
• Ev halkı gıda tüketimi araştırmaları yapmak,
• Bireysel gıda tüketimi araştırmaları yapmak

Etiyolojik faktörler, hastalık oluşumuna katkıda bulunan risk faktörleridir.

Beslenme Eğilimleri

Teknolojik gelişmeler, ticaretin daha uzak mesafelerde yapılmaya başlaması gibi bir takım faktörler insanların besin alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Örneğin teknolojik gelişmelere bağlı olarak buğdayların kabukların soyulmasıyla elde edilen buğday ununun kabuğundaki zengin B1 vitaminin yok olmasıyla beriberi hastalığı ortaya çıkmıştır. Sinir sistemi, bozuklukları şeklinde gözüken beriberi hastalığında, eklemlerde şişmeler ve ağrılar yüzünden refleks hareketinin durması ile denge kaybolur.

Çağımızda beslenme hatalarının sayısı oldukça fazladır. Birçok nedenle insanların birçoğu hatalı beslenmektedir. Çoğu hastalıkların nedeni kötü beslenmedir. Beslenme konusunda yapılan hataların giderilmesi için tüketicinin, mutlaka uyması gereken bazı genel kurallar vardır. Bunlar;

• Az yenmeli,
• Aşırı yağlı yemekten kaçılmalı,
• Şeker miktarı düşürülmeli,
• Daha az tuzlu yenilmeli,
• Alkollü içki fazla içilmemeli,
• Kalsiyumlu, selülozlu ve B vitaminli yiyeceklerden fazla tüketilmeli,
• Öğünlerde yenilenler iyi planlanmalıdır.

Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO); genetik modifikasyon terimi en genel anlamıyla hayvan, bitki ve bakteri gibi canlıların genetik yapısını değiştiren bir dizi özel teknolojiyi ifade eder. Farklı canlılardan elde edilen bu genlerin kombinasyonu sonucu oluşan organizma da “genetik olarak değiştirilmiş” veya “transgenik” olarak nitelendirilir.

Obezite, günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli sağlık sorunları arasında yer almaktadır. Obezite genel olarak bedenin yağ kütlesinin yağsız kütleye oranının aşırı artması sonucu boy uzunluğuna göre vücut ağırlığının arzu edilen düzeyin üstüne çıkmasıdır.

Diyabet (Diabetes Mellitus-DM), pankreasın yeterli insülin üretememesi veya vücudun ürettiği insülini etkili bir şekilde kullanamaması sonucu oluşan ömür boyu devam eden kronik ve insülin üreten hücrelerin azalması ile devam eden bir hastalıktır.

Yavaşlamayı beslenmeden başlatan hareket Slow Food olmuştur. Yavaş hareketinin ilk çıkış noktası olan yavaş yemek (slow food) kavramı, 1986 yılında Roma’nın simgesel meydanlarından birisi olan İspanyol Merdivenleri’nde (Piazza di Spagna) Mc Donalds restoranının açılışına bir tepki olarak Carlo Petrini önderliğinde duyarlı bir grup protestocu tarafından başlatılmıştır.

Vejetaryen beslenme tarzı baştanbaşa kaydedilmiş bir tarihtir. Vejetaryen yeme tarzının birçok yolu olduğu gibi birçok nedenden dolayı da vejetaryenlik seçilmektedir. Bugün birçok insan sağlıklı yaşam için vejetaryen beslenme tarzını seçmekte ve sürdürmektedir. Birçok birey için hâlâ en basit tercih nedeni; vejetaryen yemeklerinde karışık besinlerin kullanılması ve lezzetli olmasıdır.

Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme tarzıdır. Vejetaryen ise; bitkisel besinleri tüketen, hayvansal besinleri (kırmızı et, tavuk, balık, süt ve sütten yapılan ürünler, yumurta gibi) sınırlı miktarda veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir.

Son zamanlarda teknolojik gelişmelerin etkisiyle, kimyasal ilaçlar ile sebze ve meyveler her zaman tüketilmeye başlamıştır. Sebze ve meyvelere yetiştirilirken dışarıdan yapılan her müdahale yiyeceğin besin değerini etkilemiştir. Bu bağlamda ortaya çıkan organik ürünler üretilmeye başlamıştır. Organik (ekolojik) tarım ekolojik sistemde hatalı uygulamalar sonucu kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik insan sağlığını koruyan ve ekosisteme zarar vermeyen üretim sistemlerini içermektedir.

Beslenme Alışkanlıkları

Beslenme alışkanlıkları; kişinin günlük öğün sayısı, ana öğünlerde ve ara öğünlerde tükettikleri besinlerin tür ve miktarları, yiyecek satın alma, yemek hazırlama, pişirme ve servis gibi davranış kalıplarını içerir. Bu alışkanlıklarında meydana gelen değişimler sonucunda dünya üzerinde çok tüketilen Fast food beraberinde pek çok sorunu da getirmiştir. Bu sorunların en başında özellikle çocukları ve gençleri etkileyen obezite gelmektedir. Tüketim çılgınlığının delice olduğu bir dönemde “yemek yememe” gibi bir hastalığın çıkmış olması da ayrı bir sorun olarak görülmektedir.

Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik durumlarına göre farklılaşmaktadır. Bu farklılaşma beslenme alışkanlıklarında da görülmekte, hangi besinin ne kadar tüketildiği bireylerin sosyal sınıflarına göre farklılaşabilmektedir.

Beslenme alışkanlıklarında önemli görülen bir faktör olan kentleşme ile birlikte ebeveynlerin beslenme konusunda daha bilinçli olmaya başlaması, çocuğunun yemek yeme alışkanlıklarını denetlemesine ve hangi besinleri tüketip hangilerini tüketmemesi gerektiği konusunda bilinç düzeyinin artmasına neden olmuştur.

Ebeveynler, çocukların sağlıklı beslenme alışkanlıklarının edinmesinde farklı stratejiler uygulayabilirler. Çocuğun arzu edilen besinleri tüketmesi durumunda çeşitli ödüller verilebilirken diğer yandan çocuğun istediği ödülleri vermek şeklinde de olabilir.

Yaşam tarzı, belirli statü gruplarının ayırt edici hayat tarzına gönderme yapan kısıtlı bir sosyolojik anlamı olmasına rağmen, günümüzün tüketim kültürü içerisinde bu kavram bireyselliği, kendini ifade etmeyi ve bir öz bilinci çağrıştırmaktadır. Bir kimsenin, bedeni, giysileri, konuşması, boş zamanı kullanması, yiyecek ve içecek tercihleri, ev, otomobil ve tatil seçimleri tüketicinin beğeni ve üslup duygusunun bireyselliğinin işaretleri olarak görülmektedir.