Temel Mutfak Teknikleri Dersi 7. Ünite Özet

Giriş

Kuru baklagiller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Başlıca kuru baklagiller;

• Nohut,
• Fasulye,
• Bezelye,
• Mercimek ve
• Börülcedir.

Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahiptirler. Bu nedenle toprağı zenginleştirmektedirler.

Bileşimleri esas olarak karbonhidrat ve proteindir. B grubu vitaminleri, kalsiyum ve demir yönünden de zengindir. Ayrıca Türk mutfağında önemli bir yeri olan kuru baklagiller; maliyeti düşük ve uzun süre saklanmaya elverişli olmaları nedeniyle en çok tercih edilen besin grubudur.

Ülkemizin önemli geçim kaynaklarından biri olan tahıllar ve tahıllardan elde edilen çeşitli ürünler, günlük beslenmemizin vazgeçilmez besin maddeleridir. Tahıllar temel besin gruplarındandır ve vücudumuz için günlük alınması gereken enerjinin büyük bölümünü karşılamaktadır.

Kuru Baklagillerin Tanımı ve Beslenmedeki Önemi

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır. Bu bitki ailesi, tohum bitkilerinin en geniş olanıdır. Leguminous bitki ailesinin 600 genel, 13.000 kadar özel çeşidi vardır. Baklagiller, insanlar tarafından ilk ehlileştirilen bitkilerdendir. Milattan önce 5500 yıllarında, Güney Anadolu’da insan besini olarak kullanıldığı arkeolojik çalışmalardan anlaşılmaktadır.

Ülkemizde, kuru baklagillerin tüketim düzeyi kişi başına günlük 31 gr civarındadır. Orta ve Güney Amerika’da ve Güney Doğu Asya’da daha yüksek düzeylerde tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise tüketim düzeyi daha düşüktür. Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çok derecede doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. En yağlısı soya fasulyesidir.

Kuru baklagiller, B12 dışındaki B vitaminlerinden tiamin, riboflavin, niasin, folik asit ve E vitaminleri yönünden de zengindir. Ayrıca lif bakımından son derece zengin olan bakliyatın, bağırsak hareketlerini düzenlediği, tokluk hissi sağladığı için de zayıflama diyetlerinde kullanılması gerektiği ifade edilmektedir.

Amerika Birleşik Devleti’nin Tulane Üniversitesi tarafından baklagillerin kalp rahatsızlıklarını önlediği açıklanırken, şimdi de bu harika besin maddelerinin bağırsak ve mide kanserlerini de önlediği tespit edilmiştir.

Kuru baklagiller Türk mutfağında;

• Sıcak ana yemek olarak çeşitli etlerle birlikte (etli nohut, etli kuru fasulye gibi),
• Tek başına veya diğer besinlerle (domates, patlıcan, biber gibi),
• Zeytinyağlı soğuk yemeklerde (zeytinyağlı barbunya, zeytinyağlı fasulye pilaki gibi),
• Salatalarda (fasulye piyazı gibi),
• Tatlılarda (aşure gibi),
• Kuru yemiş olarak (leblebi gibi) birçok yerde kullanılır.

Kuru Baklagil Çeşitleri

Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen yemeklik olarak kullanılan kuru bakliyat şöyle sıralanabilir (S:159, Tablo 7.1):

• Kuru fasulye,
• Nohut,
• Yeşil mercimek,
• Kırmızı mercimek,
• Bakla,
• Bezelye,
• Barbunya.

Fasulye: Fasulye tohumlarının kurutulması ile “kuru fasulye” adını alan fasulyenin birçok çeşidi vardır (boncuk, şeker, dermason, Selanik, barbunya vb.) . Taneleri daha çok beyaz olmakla birlikte kırmızı, kahverengi (Meksika fasulyesi), sarı renkli olan çeşitleri de vardır. Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur.

Nohut: Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır. Nohudun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir.

Mercimek: Disk şeklinde hafif bombeli olan mercimeğin sarı, yeşil ve turuncu renkli olan çeşitleri vardır. Mercimek, yemekler ve çorbalarda kullanılan en çabuk pişen ve sindirimi en kolay olan baklagildir. Mercimek çeşitleri de çok miktarda protein ve lif içerir. B vitaminleri ve demir başta olmak üzere kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor açısından zengindir.

Börülce: Fasulye familyasından olan börülce fasulyeye göre daha küçük, kuru tanelerin göbek kısmında antosoyanlı (mor, menekşe rengini veren pigment) leke olan kuru baklagildir. Un sanayinde de kullanılan börülcenin kuru taneleri sıcak ve soğuk yemeklerde, salatalarda vb. kullanılır.

Bezelye: Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılan bezelye, kuru tanelerinin hazır gıda sanayinde un, çocuk maması olarak kullanıldığı bir kuru baklagildir. Sıcak yemeklerde, pilavlarda, çorbalarda kullanılan bezelye ana yemeklerin yanında garnitür olarak da kullanılır.

Bakla: Tohumları yassı ve normal fasulye tanelerinin iki üç katı olan bakla, yöresel dolma içi hazırlamada, çorbalarda, fava gibi mezelerde kullanılan bir kuru baklagildir. Bakla taze veya kuru tüketilebilir. B1, B2, B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, demir, kalsiyum ve potasyum içerir. Böbrek sağlığını korur, taş ve kum oluştuğunda vücuttan atılmasını kolaylaştırır.

Soya Fasulyesi: Türk mutfağında yeni yeni yer bulan soya fasulyesi içerdiği bitkisel protein ile kuru baklagiller arasında önemli yer tutar. Kuru baklagiller içerisinde protein değeri en yüksek olanıdır. Soya fasulyesi aslında Uzak Doğu mutfağının vazgeçilmezidir.

Barbunya: Protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır. E vitamini sağlıklı bir cilt ve hücre gelişimi için gereklidir. Çinko cilt lekelerinin oluşumunu engeller, pürüzsüz bir cilde sahip olmamızı sağlar.

Kuru Baklagillerin Pişirilmesine Hazırlık

Pişirilecek kuru baklagillerin bayat olmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü bayat ürün hem geç pişer hem de besin değeri düşük olur.

Pişirilecek yemeğin özelliğine uygun cinsteki kuru baklagil seçilerek işlem basamaklarına uygun olarak önce ayıklama işlemi gerçekleştirilir. Kuru baklagil yemeklerinde iyi sonuç elde etmek için ürünün cinsi, su çekme özelliği, tanelerin nemi oldukça önem taşır. Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılmalıdır. Haşlama esnasında baklagillerin kokusunun daha aromatik olması istenirse üzerine beş, altı adet karanfil atılabilir. Yine haşlama işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş iki baş soğan konulmalı ve kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır.

Ticari mutfaklarda, yemeklerde kuru baklagillerin ıslatma ve haşlama suyunun kullanılmaması nedeniyle besin kayıpları oluşur. Ev ortamında kuru baklagiller haşlama suyu dökülmeden pişirilmelidir. Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemleri meydana getirebilir ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarıldıktan sonra pişirilmesi gerekir. Kuru baklagil yemeklerinde mutlaka yumuşak sular kullanılmalıdır. Sert sular pişmeyi geciktirerek vitamin kaybına neden olur.

Kuru Baklagillerle Yemek Hazırlama

Kuru baklagiller hazırlık aşamasından sonra bazı lezzet vericilerin (et, kuru soğan, yağ, salça, tuz baharatlar vs.) ilave edilmesiyle pişirilme işlemine geçilir. Pişirmede dikkat edilecek noktalar şöyle sıralanabilir:

• Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanılır. Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir.
• Kuru baklagiller haşlama suyundan daima kullanılacağı zaman çıkarılır. Tanelerin haşlama suyunu dökmemelidir. Böylece besin kaybı önlenmiş olur. Çorba ve pilav gibi bazı yemeklerde haşlama suyundan da yararlanmak mümkündür.
• Bitkisel protein yönünden zengin kuru baklagillerdeki elzem aminoasitler sınırlıdır. Tahıllarla karıştırılarak veya tahıllarla hazırlanan yemeklerle tüketilirse daha yüksek kalitede protein elde edilmiş olur.
• Kuru baklagilleri pişirme esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanılmaz. Bu, yemeğin besin değerini ve lezzetini olumsuz etkiler.
• Tanelerin pişirilmesinde basınçlı tencere tercih edilir. Böylece pişme süresini kısaltarak iyi bir yemek kalitesi elde edilebilir. Bunun dışında pişirmede toprak kaplar (güveç), borcam, çelik tencere gibi araçlar kullanılarak pişme işlemi gerçekleştirilebilir.
• Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir. Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur.
• Kuru baklagilleri pişirme işleminin, hafif ateşte yavaş yavaş yapılması; hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması açısından önem taşır.
• Yemek pişirmede et veya tavuk suyu kullanılabilir. Böylece yemek daha lezzetli olur ve besin değeri artar.
• Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır.
• Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu, pişme süresini uzatmasını engellemek için en son eklenmelidir.
• Kuru baklagillerin pişirilmesinde taneleri haşlama işlemi yapmadan, direkt lezzet vericilerle basınçlı tencerede pişirilebilir.
• Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağı unutulmamalıdır. Bu nedenle yemek 100°C’yi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişirilir.
• Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir.

Tahılların Tanımı ve Beslenmedeki Önemi

Tahıllar, çayır bitki ailesine ait bir grubun tohumlarıdır. Yeryüzündeki canlıların en önemli kalori kaynağı tahıl tohumlarıdır. İnsanlar, çok eski çağlarda bu tohumların kendileri için yararlı olduğunu öğrenmişler ve zamanla yetiştirmeye başlamışlardır. Tahıllar, insan ve hayvan besini olarak yetiştirilmektedir. Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır. Tahıl taneleri un hâline getirilerek unlu mamuller yapılır. Tahıl tanesi, diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmuştur.

Tahıl tanesi (kernel);

• Kabuk (kepek),
• Embriyo (rüşeym) ve
• Endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır.

Kabuk: Tahıl tanelerinin dış kısmını kaplar ve büyüme sırasında tahılı korur. Dış kısmı kapsayan kabuk tanenin yaklaşık %14.5’ini oluşturur. Hasattan sonra kabuk ayrılır. Tahılların öğütülmesiyle de kepek denilen kabuk kısım ayrılır.

Endosperm: Tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar ve enerji deposudur. Endosperm tabakasının büyük bölümü nişastadan oluşur. Bunun yanında çok az mineral, posa ve yağ bulunur. Ancak endosperm tabakası yoğun olarak B grubu vitaminleri içerir. Endosperm, embriyonun besin kaynağı olup yeni bitki kök salıp boy atıncaya kadar gerekli olan besini bitkiye sağlar.

Embriyo: Tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip %2-3 gibi en az olan bölümünü oluşturur. Embriyo; protein, yağ, mineral ve vitamin yönünden zengindir. Pek çok B vitaminini; bazı proteinleri, mineral ve yararlı yağları bünyesinde barındırır.

Bazı bitkilerin tohumu olan tahıllar, az gelirli halk topluluklarının en önemli yiyeceğidir. Tahıllar, en ucuz enerji kaynağıdır ve bu nedenle ülkemizde kişi başına düşen günlük enerjinin %70 kadarı tahıllardan temin edilmektedir. Tahıllar arasında en çok kullanılanı buğday dır. Buğday ve mamülleri bütün Orta Doğu ülkelerinde esas yiyecek niteliğindedir. Uzak Doğu ülkelerinin temel besin maddesi pirinç; Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi ise mısır dır.

Tahılların diğer faydaları şöyle sıralanabilir:

• Tahıl taneleri temel olarak yüksek posa, düşük yağ, %10-15 oranında protein, nişasta, B ve E vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir gibi mineraller ile elementler içermektedir.
• Menopoz döneminde tüketilmesi çok faydalıdır. Ayrıca tam tahılların menopoz sırasındaki yorgunluk, ateş basması ve ruhsal durumdaki dengesizlikleri normale döndürebildiği de saptanmıştır. Tam tahıl taneleri, hem pek çok kronik hastalığı önlediğinden hem de zayıflama diyetlerinde tokluk hissi sağladığı için beslenmemizde sıklıkla kullanılmalıdır.
• Tahıllar bileşimlerindeki bitkisel östrojenler ile potansiyel hormonal etkileriyle kadınlarda östrojen seviyelerini dengeleyerek günümüzde pek çok kadının şikayetçi olduğu kist ve miyom oluşumunu engellemede de etkilidir.
• Tahılların, kansere karşı (özellikle mide ve kolon kanserine) ve kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu olduğu ispatlanmıştır. Tam tahıl taneleri, içeriğindeki koruyucu bileşikler, posa, dirençli nişasta sayesinde bağırsak çeperine koruyucu kalkan olur, yüksek lif oranıyla da bağırsak aktivitesini artırarak kabızlık sorunlarını önleyebilir.

Tahıl Çeşitleri ve Kullanma Şekilleri

Tahıllar genellikle tümü pişirilerek besin olarak değil, daha çok un ve unlu mamul olarak kullanılır Çeşitleri yemek hazırlamada en çok kullanılan tahıl ürünleri;

• Pirinç,
• Bulgur,
• Makarna,
• Nişasta,
• Mısır ve
• Buğday unudur.

Buğday: Buğday tanesinde sudan ayrı olarak, yani kuru maddesinde, karbonhidratlar, protein, yağlar, selüloz, madensel maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin miktar ve oranları hatta bazı hâllerde bünyeleri buğdayın çeşidine, yetişme yerinin ekolojik şartlarına göre değişmektedir. Buğdayın kalitesini belirlemede bazı ölçütler kullanılmaktadır. Bunlar kısaca şöyle açıklanabilir:

• Nem miktarı: Buğdayda nem oranı %14,6 olmalıdır. Bu nem sınırının aşılması bozulmanın hızlanmasına neden olur.
• Protein miktarı: Buğdaydaki protein miktarı buğdayın türüne, çeşidine ve özellikle de büyüme sırasındaki çevresel faktörlere bağlı olarak %6-20 arasında değişmektedir.
• Serbest asitlik: Depolama koşulları uygun olamadığı zaman depolanan tanede değişik kimyasal olaylar meydana gelir. Örneğin, lipaz enzimi yardımıyla yağların parçalanması sonucu meydana gelen serbest yağ asitleri unun asitliğini arttırmaktadır. Yeni hasat edilmiş buğdaylarda serbest asitlik 20, bozulmuş buğdaylarda ise 100’e yakındır.
• Ham selüloz ve kül: Küçük, cılız ve buruşuk tanelerin kül miktarı fazla, un verimi azdır. Buğdayda genel olarak ham selüloz %2 - %2,7, kül miktarı da %1,4 - %2 arasında değişmektedir.

Çavdar: Köklerinden bir kısmı derinlere giden yayvan köklü, 4-5 kardeş veren, yaprakları mavimtırak yeşil renkte ve üst tarafları tüylü, başakları dört köşeli, taneleri yeşilimtırak, sarı, esmer gibi çeşitli renklerde olan, buğdaygiller familyasına bağlı yıllık bir bitkidir. Tanelerinin uzun ve yassı olmasıyla buğdaydan ayırt edilir. Çavdarın vatanı genel olarak Ön Asya ’dır. Türkiye’de çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir.

Mısır: Mısır, buğdaygiller familyasındandır. Bir yıllık otsu bir bitki olup yetiştiği bölgeye göre boyu 1,5-3 metre arasında olabilir. Yaprakları uca doğru gittikçe sivrilen, uzun ince bir mızrak şeklindedir. Erkek ve dişi çiçekleri ayrı ayrı durur fakat aynı bitkidedir. Dişi çiçekleri koçandan çıkan püsküllerdir. Meyvesine kısaca mısır koçanı denir ve bu koçan üzerinde 100-200 adet mısır tohumu dizilmiştir. Anavatanı Güney Amerika olan mısır, Amerika kıtasının keşfinden sonra denizciler tarafından Avrupa’ya getirilmiştir.

Yulaf: Yulaf, bol nişastalı taneleri (tohumları) için yetiştirilen bir tarım bitkisidir. Daha çok hayvan yemi olarak kullanılan bu tahıldan insanların beslenmesinde de yararlanılır. Yulafın beyaz, siyah, sarı, kırmızı ya da boz tohumlu, kısa ya da uzun saplı pek çok çeşidi vardır.

Pirinç: Dünyada en fazla yetiştirilen tahıllardan biri de pirinçtir. Özellikle Orta Asya ülkelerinin en çok tükettiği üründür. Pirinç, diğer tahıl ürünlerine göre nişasta oranı en fazla olanıdır. Yemek hazırlamada pilav, salata ve çorbalarda kullanılır. Ayrıca nişasta ve pirinç unu şeklinde de pirinçten yararlanılmaktadır.

Bulgur: Bulgur, ülkemizde çok fazla kullanılan bir besindir. Bulgur buğdaydan yapılır. Buğday tanelerinin yıkanıp, kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilir. Buğday kaynatıldıktan sonra bir gece kaynatıldığı su içerisinde bekletilir, bu arada suya geçmiş olan besin ögeleri tekrar tanelerin içine geçer. Sonra iyice kurutulması sağlanır. Daha sonra tahıl taneleri ince ve iri şekillerde kırılarak öğütülür ve elenir. İri olanlar pilav, ince olanlar ise köftelik olarak kullanılır. Bulgurun nem oranı %13’ü geçmemeli ve kuru ortamlarda saklanmalıdır.

Tahılların Pişirilmesine Hazırlık

Tahıl çeşitleri ile yapılacak ürünün iyi olması için hazırlık aşaması çok önemlidir. Bunun için ana maddenin taze ve kaliteli olması son derece önemlidir.

Tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlamada dikkat edilecek noktalar şöyle sıralanabilir:

• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.
• Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin etmek daha uygundur.
• Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır.
• Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.
• Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. Daha çok su çeker.
• Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.
• Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, pirince göre besleyici değerini oldukça artırır, özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.

Tahıllarla Yemek Hazırlama

Tahıllara hazırlık aşamasından sonra bazı tat ve katkı maddeleri ilave edilir (et, kuru soğan, yağ, salça, tuz, baharatlar vs.).

Tahıl ürünlerinin pişirilmesinde;

• Suya salma,
• Kavurma ve
• Fırınlama işlemleri uygulanmaktadır.

Suda pişirilerek hazırlanan tahıl yemekleri: Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu yöntemde pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır. Aksi hâlde çok fazla köpürerek taşmaya sebep olabilir.

Kavrularak hazırlanan tahıl yemekleri: Kavurma yönteminde tahıl ürünleri önce ölçülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur. Daha sonra ölçülü kaynar su ve tuz ilavesiyle pişirilir. Bu yöntemde de yine ocak kısık dereceye yakın orta ısıda ayarlanmış olmalıdır. Böylece hem taşma önlenmiş hem de yüksek buharla besin değeri kaybolmamış olur.

Fırınlanarak pişirilen tahıl yemekleri: Suya salma ya da kavurma yöntemlerinden biri ile hazırlanmış olan tahıl ürünü, lezzet ve kıvam verici diğer malzemenin de eklenmesinden sonra ısıya dayanıklı cam veya metal bir tepsiye yerleştirilip fırına konularak üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırınlama yönteminde fırın ısısı orta derecede olmalıdır. Çok yüksek ısıda yanma derecesinde kızarma olacağından görüntü hoş olmaz. Çok düşük fırın ısısında ise tahıl ürünü uzun süre fırında kalacağından kurumasına sebep olur.