Yöresel Mutfaklar Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

Kültür nedir?

Kültür, tarihsel süreç içinde toplumların üretip
nesilden nesile aktardığı her türlü¨ maddi ve maddi
olmayan değerlerin oluşturduğu bir bütündür.

Türk mutfak kültürünün gelişimini açıklayınız?

Mutfak, kültürün ana dallarından biridir. Mutfak
kültürü, kültür ve geleneğin her zaman en uzun süre
ayakta kalan bölümü olmuştur. Türk mutfağı, binlerce yıl
süren gelişimi içinde mutfak mimarisi, araç-gereçleri,
yiyecek içecekleri, pişirme yöntemleri, yemek çeşitleri,
sofra düzeni, servis usulleri, kış için hazırlanan
yiyecekleriyle kendine has nefis bir mutfak ve bu mutfakla
ilgili çok zengin bir mutfak kültürü yaratmıştır. Anadolu
halkının gelenek ve görenekleriyle bütünleşmiş birtakım
toplumsal töre ve törenlere yönelik beslenme, yemek
anlayışı ve kültürü Türk halk mutfağını oluşturmaktadır.
Günümüzde, Anadolu’da canlı bir şekilde yasamakta olan
Türk halk mutfağı mercimek ve bulgur taneleriyle
Çatalhöyük’ten; ölü aşı törenleriyle Göktürk
Kitabelerinden; kebap, yahni vb. ile Dede Korkut
Hikayelerinden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer ¸
vb. ile Divan-ü Lügat it Türk’ten; helva, pilav, zerde,
baklava, börekle Selçuklulardan izler taşımaktadır.

Akdeniz bölgesi mutfağının özelliklerini açıklayınız.

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan
Akdeniz Bölgesi, Anadolu’nun güneyinde Akdeniz kıyısı
boyunca uzanır. Bölge ürünlerine dayanan Akdeniz
mutfağı Adana, Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’ı içine
alan doğu bölümü; Antalya, Burdur ve Isparta’yı içine
alan batı bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz mutfağının
doğu ve batı bölümleri arasında bariz farklılıklar
görülmektedir. Doğu bölümü kendine özgü¨ özellikler
gösterirken batı bölümü Ege Bölgesi mutfağıyla benzer
özellikleri taşımaktadır.
Bölgenin doğu bölümünde acılı, ekşili, bulgur - et karışımı
yemekler ve kebaplara öncelikle yer verilirken batıda
sebze ve hamur işleri daha fazla tüketilmektedir. Hamur
işleri batı bölümünde yaz ve kış tüketilirken doğuda sıcak
nedeniyle fazla tüketilmemektedir. Batı bölümü
ürünlerinden olan haşhaş¸, batıda yemek, hamur işleri ve
tatlılarda bol miktarda kullanılırken doğuda pek çok
yemeğe çeşitli ekşiler (ahıt, nar, turunç, limon, sumak) ¸
katılmaktadır. Nohut, bölgenin genelinde yemeklere
katılmakta, baharatlar özellikle doğu bölümünde fazla
kullanılmaktadır. Patlıcan, değişik yemek adları altında
tüm bölgede en fazla tüketilen sebzelerdendir.

Akdeniz Bölgesi’nin açıklayınız

Akdeniz Bölgesi coğrafi konumu, cömert
toprakları, üç kıta ile bağlantısı, elverişli iklimi ve doğal
güzellikleriyle kültürel, ekonomik, tarihî zenginliğiyle
nice uygarlığa beşik olmuştur. Öyle ki, dünya tarihine yön
veren medeniyetler havzasında yoğrulmuş¸; Helen, Roma,
Bizans, Selçuklu, Osmanlı mutfağında pişmiştir. Mazisi
derin, hafızası engindir. Kabataş¸ devrine kadar uzanır. Bu
döneme dair izlere Antalya’da Karain, Belbaşı ve Beldibi
Mağaralarında rastlanır. Antalya yöresinde ilk yerleşim
yerleri MÖ 5500’lerde kurulmaya başlamış¸ ve zamanla
çoğalmıştır. Ticari ilişkiler Mezopotamya, Girit, Yunan,
İran, Mısır ve Fenike medeniyetleriyle tanışmaya vesile
olmuştur. Akdeniz çevresinde kurdukları kolonilerle
devletlerarası ticarette etkin bir rol oynayan Fenikeliler bu
uygarlıkların tanıtımına, taşınmasına, birbirleriyle
kaynaşımına aracı olmuştur. Çukurova’nın tarihi MÖ 3000
yıllarına kadar uzanır. Bu dönemi aydınlatan en önemli
merkez Tepebağ Höyüğü’dür. Selçuklular Taşlık
Kilikya’ya İçel adını vermiştir. Antakya civarının tarihi
çok daha öncelere, buzul çağına kadar uzanır. Buradaki
yerleşim MÖ 5000’lere dayanır. İlk çağda sırasıyla; Hitit,
Mısır, Urartu, Asur, Pers hâkimiyetine girmiştir. Bugünkü
şehir Büyük İskender’in komutanlarından Seleucus
Nicator tarafından MÖ 300’de kurulur ve krallığın
merkezi olur. Roma’dan sonraki en büyük şehirlerden
biridir. Hristiyanlığın ilk yayıldığı topraklar olması
nedeniyle patrikhane merkezi olmuştur. Bizanslılar
döneminde Arap saldırılarına uğrar ve Müslümanların
eline geçer. Sonra tekrar Bizans’ın, Selçukluların, Haçlı
seferleri sırasında Latinlerin; yaklaşık iki yüzyıl sonra
Memlüklerin eline geçer ve 1516’da Yavuz Sultan Selim
tarafından Osmanlı idaresine girer. Kurtuluş¸ Savaşı’ndan
sonra Fransız işgalindeki Suriye topraklarında kalır,
1939’da anavatana katılır.
MÖ 2000’lerde Anadolu’da yazının kullanılmasıyla tarih
devirleri başlar. Bu dönemde Hititler hüküm sürmektedir.
Hitit kralları egemenliklerini Akdeniz sahiline kadar
genişletir. Hitit belgelerinde bu bölge “Lukka Ülkesi”
olarak geçer. Yine bu belgelerde Antalya çevresi
Pamfilya, batısı Likya, Çukurova ise Kilikya adını taşır.
Hititlerin deniz kavimlerinin göçleri ile dağılması
sonucunda küçük krallıklar ortaya çıkar. Yunanistan’dan
gelen Akalar Pamfilya’ya yerleşir, Rodoslular koloniler
kurar. Aspendos, Side gibi şehir devletleri bu dönemde
ortaya çıkar. Kilikya kesimi ise Asurlara geçer. MÖ 6.
yüzyılın ilk yarısında Lidyalılar Akdeniz kıyısına egemen
olur. Aynı yüzyılın ikinci yarısında Pers hâkimiyeti başlar.
MÖ 4. yüzyılda Büyük İskender’in Persleri ortadan
kaldırmasıyla bölge Helen idaresine girer. Ardından
sırasıyla bu devletin devamı olan Antigonos, Ptolemais,
Selevkos, Bergama Krallıkları hüküm sürer. Bu arada bazı
kentler korsanların eline geçer. Alanya bunların başında
gelir. Selevkos Kralı burayı kuşatır fakat alamaz. Bergama
Krallarından II. Attalos ise Antalya’yı kurup Pamfilya’nın
merkezi yapar. Kent onun adını taşır. Bir süre sonra bu
krallığın yıkılmasıyla Antalya bağımsız olur. Çok
geçmeden korsanların eline geçer. MÖ 77’de Romalılar
şehri onlardan alır fakat bölgede korsan varlığı Akdeniz
ticareti için tehdittir. Özellikle Kilikya onların barınağıdır.
Bu duruma son vermek için MÖ 67’de sefere çıkan
Pompeius, başta Alanya olmak üzere birçok yeri alır.
Ermeni kralının eline geçen Kilikya’yı geri alıp korsanlardan temizler ve Roma’nın bir eyaleti haline
getirir.
Akdeniz kıyı şeridinin alınmasıyla bölgedeki bütün
kavimler Roma hâkimiyeti altında ilk kez birleşmiştir.
Bizanslılar döneminde önemli ticaret merkezi olan
Kilikya’da Adana, Tarsus ve Anazarva gibi kentler öne
çıkar. 7. yüzyılda Arap akınına uğrayan Çukurova Emevi,
Abbasi hâkimiyetine girer. Abbasilerin zayı amasıyla
Bizans bölgeyi geri alır ve idaresini kendisine bağlı olarak
Kilikya Ermeni Beyliği’ne verir. Malazgirt Savaşı’ndan
sonra Selçuklulara geçer ve Türkmenler yerleştirilir. Haçlı
seferleriyle tekrar Bizans ve Kilikya Ermeni Krallığı’na
geçer. 14. yüzyılda Memlûkler burayı alarak birçok
Türkmen oymağı yerleştirir ve kendilerine bağlı
Ramazanoğlu Beyliği’ni kurar. II. Selim’in Mısır seferi
sırasında ise Osmanlılara katılır. Bizans döneminde
piskoposluk merkezi olan Antalya 1207’de Türkiye
Selçuklularına geçer. Beylikler döneminde
Hamitoğullarının idaresine geçer. Osmanlılar bu beyliği
kaldırır ve Teke Sancağının merkezi yapar. Alanya, I.
Alaaddin Keykubad tarafından alınıp kışlık başkent
yapılır. Tersane ve kale yaptırılarak donanma üssü hâline
getirilir. Beylikler döneminde önce Karamanoğulları,
sonra Alaiye Beylerinin idaresine geçer. Fatih devrinde
Gedik Ahmet Paşa tarafından alınarak Osmanlı idaresine
girer ve sancak hâlini alır.

Akdeniz Bölgesi’nin coğrafyasını açıklayınız

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan
Akdeniz Bölgesi, yurdumuzun güneyinde adını aldığı
Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Batı ve kuzey batısında
Ege, kuzeyinde İç Anadolu, doğusunda Güneydoğu
Anadolu Bölgeleri ve Güneydoğu’dan Suriye ile komşudur,
güneyinde ise Akdeniz bulunur. Türkiye’nin başka
bölgelerinde olduğu gibi Ak- deniz Bölgesi’nde de bölge
sınırları ile yönetim birimleri olan illerin sınırları tümüyle
çakışmaz. Batıda Köyceğiz dolaylarından başlayarak,
doğuda Hatay ilinin bitim nok- tası olan Basit Burnu
yakınına kadar sokulur. Yaklaşık 120.000 km2’lik yüz
ölçümüyle Türkiye’nin toplam yüz ölçümünün yaklaşık
%15’ini oluşturur ve alan bakımından be- şinci sırada yer
almaktadır. Hatay, Adana, Osmaniye, İçel, Antalya,
Isparta, Burdur ve Kahramanmaraş ilinin büyük bir
bölümü Akdeniz Bölgesi’ndedir. Akdeniz Bölgesi’nde
toprağı olan diğer iller şunlardır; Konya, Karaman,
Denizli, Muğla, Afyonkarahisar, Ga- ziantep ve Kilis.
Bölgenin büyük bir kısmı Toros Dağları ve yüksek
platolarla kaplıdır. Batı ve Orta Toroslar bölge içinde
geniş yer tutar. Batı Toroslar Antalya Körfezi’nin her iki
yanında da yer alır. Orta Toroslar, güneybatı - kuzeydoğu
yönlü uzanan üç kütleden oluşur. Akdeniz Bölgesi’nde
Toroslardan başka Hatay- Kahramanmaraş istikametinde
uzanan dağla- rın oluşturduğu bir dış sıra hâlinde Nur
(Amanos) Dağları bulunur. Ovaları; Çukurova, Amik,
Antalya ve Göller Yöresindeki çöküntü ovalarıdır. Bu
bölgedeki ovalar çöküntü alanlarında alüvyonların
yığılması ile oluşmuş birikim alanlarıdır. Bu birikim
alanların- dan en önemlileri Çukurova delta ovası ile
Hatay çukurluğundaki Amik Ovası’dır. Ak- deniz
Bölgesi’nin batısında da kıyıda Antalya Ovası ile bölgenin
en önemli akarsuları, Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu,
Manavgat, Aksu ve Dalaman Çayı’dır. Bölge göl
bakımından zengindir. Batısında Göller Yöresi’nde;
Beyşehir, Eğirdir, Burdur, Acıgöl, Suğla, Söğüt, Sal- da,
Elmalı ve Kovada gölleri bulunur

Akdeniz Bölgesi’nin iklim özelliklerini açıklayınız

Bölgede karakteristik Akdeniz iklimi görülür.
Yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık ve yağışlıdır. Akdeniz
kıyıları kış mevsiminin en ılık geçtiği bölgemizdir.
Kıyıdan itibaren yüksek- lik arttıkça sıcaklık düşmekte,
yağış miktarı artmakta, denize dönük yamaçların etekleri
bol yağış almaktadır. Akdeniz Bölgesi’nin iç kesimlerine
doğru gidildikçe iklim karasal- laşır. Özellikle Göller
Yöresi’nde yıllık yağış miktarı ve kış sıcaklık değerleri
düşüktür Bu alanlarda yazlar sıcak ve kurak, kışlar soğuk
ve kar yağışlıdır. Bu alanların bitki örtüsü bozkırdır.
Bölgenin Akdeniz’e dönük yamaçlarında maki bitki örtüsü
görülür.

Akdeniz Bölgesinde yetişen sebze ve meyveler nelerdir?

Akdeniz Bölgesi, uygun iklim koşulları ve verimli
topraklara sahip olması nedeniyle genellikle tahıllardan
buğday başta olmak üzere, arpa, mısır, çavdar; fasulye,
nohut, gibi baklagiller; taze meyve ve sebzeler; özellikle
kıyı şeridinde turunçgiller yetiştirilmekte ve ülke
ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. Akdeniz
Bölgesi, seracılığın yaygın ol- duğu bölgedir. Özellikle
Mersin ve Antalya’nın kıyı şeridi turfanda sebze ve
meyveciliğin en yaygın olduğu yerlerdir. Muz Alanya’da,
turunçgiller Antalya, Alanya, Finike ve Adana- Dörtyol’da
yetiştirilmektedir. Mersin’in iç kesimlerinde kayısı, ceviz,
kiraz, şe ali, zeytin gibi meyveler; kıyı kesiminde ise
turunçgiller ve muz üretilmektedir. Son yıllarda tropi- kal
meyve ve sebzeler de üretilmeye başlanmıştır. Anamur,
Bozyazı, Aydıncık, Sili e ve Erdemli ilçelerinde çilek,
muz, turunçgillerin yanı sıra, papaya, pepino, ananas ve
kahve de yetiştirilmekte, Sili e’de ayrıca pirinç üretimi
yapılmaktadır. Bölgenin verimli ovası Çukurova’da
tahıllardan baklagillere, sebzelerden meyvelere, bademden
yer fıstığına, zey- tinden ayçiçeğine pek çok yiyecek
yetiştirilmekte, Adana ve Osmaniye mutfağını zenginleştirmektedir.
Kahramanmaraş’ın tarım ürünleri; buğday,
arpa, çavdar, pirinç, fasulye, nohut, mercimek ve şeker
pancarıdır. Üzüm başta olmak üzere, elma, armut, nar,
kayısı, çilek, dut, incir, zeytin, Antep fıstığı, yer fıstığı,
fındık, çam fıstığı gibi pek çok meyve; sebzelerden ise en
fazla domates, biber, soğan, lahana ve kabak (et kabağı)
yetişmektedir. Maraş’ta ayrıca ilk defa 2015’te haspir
yetiştirilmiş ve hasadı yapılmıştır. Hatay’da buğday, mısır,
pirinç, arpa, yulaf gibi tahıllar; ayçiçeği, incir, üzüm, erik,
turunçgiller, cennet hur- ması, zeytin, domates, biber,
patlıcan, bamya, soğan gibi sebze ve meyveler
üretilmektedir. Doğal olarak dağlarda yetişen bir kekik
türü olan zahter, artan istek üzerine bahçelerde yetiştirilmeye başlanmıştır (Şahin, 2012). Akdeniz
Bölgesi’nde sadece Isparta ve Burdur çevresinde haşhaş
üretilmektedir. Isparta’da en çok buğday, arpa, çavdar,
nohut ve fasulye tarımı yapılmaktadır. Bağcılık ve
elmacılık oldukça gelişmiştir. Ayrıca ceviz, kızılcık,
muşmula, vişne ve iğde yetiştirilmektedir. Burdur’un
ekonomisi tarıma dayanmaktadır. Sebze ve meyve üretimi
oldukça iyi durumdadır. Buğday, arpa, çavdar, nohut,
haşhaş, anason, soğan, patates ve şeker pancarı en çok
üretilen gıda maddeleridir.

Sofra geleneği nedir?

Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel ve
bölgesel değişiklik gösterdiği gibi köy, kent gibi yerleşim
birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bu
farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de ortak
özellikler görülmektedir. Sofra geleneği mutfak
kültürünün en önemli bileşenlerinden biridir. Bölgede
eskiden yemekler geleneksel yer sofrasında yenirken
günümüzde çoğunlukla masada çatal kaşık kullanılarak
yenilmektedir. Ancak bazı yörelerde ve kırsal kesimde yer
sofrası kullanımı devam etmektedir. Bölgede sofra
düzeninde genellikle fazla bir farklılık görülmemektedir.
Geleneksel yer sofrasında önce yere ekmek ve kırıntıların
dökülmemesi için sofra bezi ya da sofra örtüsü serilir,
üzerine yüksekliği sağlamak amacıyla kasnak ya da açılıp
kapanan sofra altlığı, onun üstüne de sini yerleştirilir. Kişi
sayısına göre kaşıklar konur. Eskiden tahta kaşıklar
kullanılırken günümüzde metal kaşık ve çatal
kullanılmaktadır. Peçeteler ya sininin kenarına ya da sofra
bezinin üzerine yerleştirilir. Eskiden kumaş peçeteler
kullanılırken günümüzde yerini kâğıt peçetelere
bırakmıştır. Salata, yoğurt, turşu gibi yiyecekler sinin
üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir. Burdur’da eskiden
davet veya ziyafet yemekleri, “tabla” denilen tahtadan
yapılmış yuvarlak ayaklı sinilerde yenilmiştir. Sininin
etrafın- da yere diz çökülür, ekmeğin yere dökülmemesi
ve üzerlerine yemeğin sıçramaması için “peşkir” denilen
uzun, dikdörtgen biçimindeki kumaş peçeteleri dizlere
örtülür veya sofra bezleri dizlere çekilir. Yemek servisine
ilk yemeğin (genellikle çorba) sofraya gelmesiyle başlanır,
tek kaptan yenilir, ortadaki yemek bittiğinde sırayla diğer
yemekler getirilmektedir. Bazı yörelerde (Antalya) ise yer
sofrasında ayrı tabaklarda çatal, bıçak, kaşık kullanılarak
yemek yenildiği görülmektedir. Eskiden Alanya, Antakya,
Kahramanmaraş ve Tarsus’ta tatlı hariç yemeklerin hepsi
sofraya konmuş, isteyen istediği kadar yemiştir.
Günümüzde ise yer sofrasının yerini masalar almakta ve
yemekler ayrı tabaklarda ve belirli bir sırayla servis
edilmektedir. Kalabalık ailelerde ve davetlerde erkeklere,
kadınlara ve çocuklara ayrı sofralar kurulmaktadır.
Sofraya büyükler genellikle bağdaş kurarak, çocuklar ve
hanımlar diz çökerek otururlar. Yemek sağ elle yenir.
Yemeğe ilk evin büyüğü “besmele” (Allah’ın adı) ile
başlar, “Elhamdülillah” (Allah’ın verdiği nimete
şükretme) diyerek sofradan kalkar. Bölgede yemek servisi
genellikle evin hanımı veya genç kızı tarafından yapılır.

Akdeniz Bölgesi mutfak mimarisini açıklayınız

 Akdeniz Bölgesi’nde mutfak mimarisi diğer
bölgelerle benzer özellikler göstermektedir. Eski evlerde
mutfaklar daha geniş, kapısı mutfağa açılan ya da yakın
bir yerde kiler bulunur. Kilerde uzun süre muhafaza
edilecek gıdalar saklanır. Mutfakta ise üstte kötü havayı
çekecek bir davlumbaz, altında ocak bulunur. Bulaşıkları
yıkamak için lavabo, yer- den başlayan alt kısmı tencere
ve tavaları alacak büyüklükte, üst kısmı tabak, sahanların
konması için daha dar olan ra ar yer alır. Mutfakta günlük
yiyecekleri koymak için tel dolap kullanılmıştır. Bazı
yerlerde, mutfağın duvarına gömülü yemek, ekmek vb.
pişirmek için ocak (şömine) yer alır. Mutfakta oturarak
yapılacak işler için (hamur işleri vb.) uygun bir köşeye yer
minderi ve yastıklar konur. Bazı bahçeli evlerde ekmek,
salça vb. yiyecekleri hazırlamak, büyük araçları koymak
için ocaklı ikinci bir mutfak bulunur.

Turizm sektörünün gelişmesi mutfak kültürünü nasıl
etkilemiştir?

Bölgede, turizm sektörünün gelişmesi yiyecek
içecek sektörünü olumlu yönde etkilemiştir. Son yıllarda
turizme özellikle de gastronomi turizmine gereken önemin
verilmesi, bölgesel pazarlama için de önemli bir unsur
olmaktadır. Bir bölgenin mutfağı ile ilgili mirasının bir
turizm ürünü olması ve turizm pazarlaması açısından
önemi anlaşılmış ve kullanılmaya başlanmıştır. Yerli ya da
yabancı turistler gittikleri yerlerde öncelikle “Nerede ne
yenir ne içilir, yerel ürünleri nelerdir?” araştırmaktadır. Bu
ilgi ve istek o yörede yiyecek içecek sektöründe bir
canlanma ve yeni mekânların açılmasına vesile
olmaktadır. Bölgede, özellikle şehirlerde, o yörenin
geleneksel yemeklerini sunan restoranlar açılmakta ve
giderek sayıları çoğalmaktadır. Ayrıca toplumun beslenme
alışkanlıkları değişmiştir. Eskiden dışarıda yemek yeme,
lokantalara gitme alışkanlığı pek yoktur, hatta dışarıda
yemek ayıp sayılmıştır. Günümüzde ise kadınlar kabul
günlerini evde değil, restoranlarda yapmaya
başlamışlardır

Akdeniz Bölgesi’nin mutfağına özgü kavramları
açıklayınız.

Her bölgede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de
kendine özgü veya farklı adlandırılan terim ve kavramlar
vardır. Bu kavramlara aşağıda yer verilmiştir.
Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri
akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu
süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir
fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde
muhafaza edilir. Ekşili yemeklerde kullanılır.
Kahramanmaraş’ta sumak ekşisinden başka nar, erik,
vişne, koruk ekşisi de yapılır. Koruk suyu tuz eklenerek,
diğerleri biraz kaynatılıp güneşte koyulaşıncaya kadar
bekletilerek saklanır. Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her
gün kaynar su dökülerek çimlendirilir. Güneşte kurutulup
öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.
Bastık: Üzüm şırasının nişastayla pişirildikten sonra bez
üzerine ince bir şekilde serilerek kurutulan
Kahramanmaraş’a özgü bir şıra ürünüdür. Kışın çerez
olarak tüketildiği gibi samsa yapımında da kullanılır.
Dövme- Döğme: Buğday ayıklanıp, ıslatılır, yumuşayınca
taş dibeklerde kabuğu çıkın- caya kadar dövülür.
Kuruması için serilir, kuruyunca savrularak kabukları
ayrılır. Bölgede aşure, aşur, keşkek, pilav, çorba vb.
yapımında kullanılmaktadır.
Firik: Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları
ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde kalır. Ütülen buğdaylar
değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve
dolmalarda kullanılır. Antakya’da pilavı yapıldığı gibi
bazı dolmaların içinde de yer alır. Tuzda tavuğun yanında
da firik pilavı ikram edilir.
Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta
kavrulur, değirmende öğütülerek un haline getirilir.
Kak: Kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel adıdır.
Katık: Kurutulmuş yoğurda denir.
Kaya Koruğu: Deniz kıyısındaki kayalıklardan toplanan,
yaprakları çiğ olarak yenilen,
otsu bir bitkidir. Mersin’de haşlanarak sirke, salamura ve
turşusu yapılır.
Kesmik: Sütün kestirilmiş haline denir. Kaynayan süte
sulandırılmış yoğurt ve biraz un katılıp karıştırılır, beş
dakika kadar kaynatılır. Soğuyunca suyu süzdürülür.
Kesmiğin içine yeteri kadar şeker karıştırılıp avuç içinde
ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Hazırlanan kesmik
toplarıyla Isparta’da “kesmik baklavası” yapılmaktadır.
Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları
dövülerek kahvesi yapılmaktadır.
Küflü Sürk: Küflendirilmiş olan sürke küflü sürk denir.
Lepe: Tahılların bol suda pişirilmesiyle oluşan yemek,
lapa
Mahluta / Malhıta / Mahulta: Kırmızı Mercimek
Maklube: Çevirme, döndürme anlamına gelir.
Samsa: Üçgen anlamına gelen, muska gibi üçgen sarılan
tatlı ve tuzlu hamur işleridir.
Kahramanmaraş’ta samsa; bastıkların üç parmak eninde,
ince şeritler halinde kesilerek bir ucuna dövülmüş ceviz,
biraz şeker konulup muska şeklinde sarılan kışlık bir
üründür. Isparta ve Burdur’da ise hamurlu bir tatlıdır.
Sömelek: Parmak gibi uzun uzun şekil vermektir,
“sömelek kö e” gibi.
Sürk (çökelek): Çökelek, kimyon, karabiber, hint cevizi,
biber salçası, zahter ve tuzun iyice karıştırılıp oval şekilde
sıkıştırılarak kurutulmasıyla elde edilen kahvaltılık
yiyecektir. Şeyh / Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın
alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi
açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan
yemektir.
Şıhıl Mahşi (Dolmaların şahı): Nohutlu, kıymalı harçla
yapılan kabak dolmasıdır. Tort: Peynir suyu, içinde hiç su
kalmayıncaya kadar kaynatılır. Tencerede koyulaşmış,
kahverengi bir tortu kalır, buna tort denir. Bu tortu çökelek
ile karıştırılarak yenir.
Zahter ( ymbra Spicata): Mor ya da pembe renkli, keskin
kokulu bir dağ kekiğidir. Aynı zamanda kahvaltılık bir
yiyecektir. Susam, karpuz, kavun çekirdeği hafif kavrulur,
zahter, kimyon ilave edilerek karıştırılıp havanda
dövülerek yapılır. Ekmek önce zeytinyağına sonra zahtere
batırılıp yenir.

Akdeniz Bölgesi’nin mutfağına ait araç ve gereçler
nelerdir?

Akdeniz Bölgesi’nde eskiden toprak, tahta, taş,
bakır, çinko, porselen ve cam araçlar kullanılmıştır.
Günümüzde aynı araçların yanı sıra çelik, emaya, demir
döküm, te on, seramik ve granit kaplamalı tencereler,
tavalar ve plastik araçlar da mutfaklara girmiştir. Eskiden
sıvı gıdalar sırlı ve sırsız toprak küp ve çömleklerde, kuru
gıdalar ise tahta sandıklarda, torba veya çuvallarda
saklanmıştır. Günümüzde bunların yerini cam ve plastik
kaplar almıştır. Kahvaltılık ve kısa sürede bozulacak
yiyecekler, mutfağın en serin yerlerinde ve tel dolaplarda
saklanırken bugün teknoloji harikası olan soğutucu ve
derin dondurucu gibi dolaplar, çırpıcı, karıştırıcı,
doğrayıcı, pişirici vb. pek çok araç günlük yaşantımızın
vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir.

Bölgenin özel pişirme yöntemleri nelerdir?

Tuzda Tavuk: Tavuk temizlendikten sonra üzeri
zeytinyağıyla yağlanır. Geniş bir tepsi içine kalın tuz iki
parmak kalınlığında yayılır, üzerine tavuk konur. Tavuğun
üzeri hiç açık kalmayacak şekilde tuzla kaplanır. Ekmek
fırınında 1-1,5 saat pişirilir. Fırından çıkınca tuz kırılarak
tavuk çıkartılır. Genellikle firik aşı (pilavı) ile birlikte
yenir.
Tuzda Balık: Soğanlı, salçalı bulgur pilavı pişirilir, içine
maydanoz, dereotu, nane ve baharatlar eklenir. Sazan
balığı ile yapılır. Balık temizlenip yıkanır, içine pilav
doldurulup dikilir. Balığın karnından delik açılıp bir çay
bardağı su akıtılır. Tuz ve yumurta akı sulandırılarak iyice
karıştırılır. Tepsiye tuzun bir kısmı yayılır, üzerine balık
konur. Balığın üzeri açık kalmayacak şekilde tuzla
kaplanır, 250 C fırında pişirilir. Fırından çıkarılınca tuz
kırılır, balık tabağa alınır, limon dilimleriyle servise
sunulur.
Külür: Mısır unu ile yapılan hamur elle biraz açılır,
üzerine yağ ile karıştırılmış haşhaş ezmesi sürülür. Ekmek
şekli verilerek iki sac arasına yerleştirilip kül üzerinde
pişirilir. Pişen ekmek sıcak olarak servis edilir.
Dağ Kebabı: Koyun ya da keçi kesildikten sonra derisi
tulum çıkartılır. Etler el büyüklüğünde parçalara ayrılır,
tulumun içine konur. Tuz atılır, hafif su serpilerek
tulumun ağzı kapatılır ya da bağlanır. Yere çukur açılır,
hazırlanan tulum bu çukura konur ve üzeri 4-5 cm toprakla
kapatılır. Üzerinde kalın odunlarla ateş yakılır. Bir saat
sonra kebap hazır olur. Üzerindeki ateş ve toprak kenara
çekilir. Tulum içindeki etler çıkarılır. Çoban salata ve
ayran eşliğinde tüketilir.

Bölgeye özel yiyecekler nelerdir?

Çorbalar: Adana’da; dul avrat, mahluta,
mercimek, davşik, bulgur (lepe), yüksük, börek, tatar,
nebelyalı köfte, analı-kızlı çorbası; Antakya’da yoğurt aşı,
yoğurtlu çorba, ekşi aşı, aya köfteli çorba, malhıta çorbası,
kelle; Antalya’da tarhana, pirinç, işkembe, kelle-paça,
kulaklı, arabaşı çorbası; Burdur’da pirinçli çorba, tarhana,
işkembe, sülük, övmek, arabaşı çorbası; Isparta’da
bulamaç (peynirli, kıymalı, soğanlı, bulgurlu, pastırmalı)
çorbası, pirinç, sakala sarkan, top tarhana, ovma tarhana,
toyga, hamur çorbası; İçel’de mercimek, tavuk, işkembe,
börek ve paça çorbası, yoğurtlu, sütlü ve analı-kızlı çorba;
Kahramanmaraş’ta tarhana çorbası (sade, pancarlı,
şalgamlı), ekşili çorba (pancarlı, patlıcanlı, pirpirimli),
tavuklu şehriye, kelle-paça, pirinç, toyga çorbası;
Osmaniye’de tirşik, toyga, yüksük, çakıldaklı, tarhana vb.
çorbalar yapılmaktadır.
Etler, Kümes ve Av Hayvanları, Deniz Ürünleri ve
Köreler: Adana’da Adana kebabı, tike, ciğer, şiş ve cartlak
kebabı, yoğurtlu kebap, bumbar, karın dolması, kö eli
yahni, tahta balık, pilaki; Antakya’da Arap, tepsi ve kağıt
kebabı, belen tavası, eğe, bumbar, mortadilla, tuzda tavuk,
tepsi balığı, yılan balığı; Antalya’da kızartma (düğün eti),
tas, testi, tepsi ve yörük kebabı, sulu kızartma, patatesli
tavuk, pilaki, teretorlu balık; Burdur’da çekme, kazan eti,
testi kebabı, yoğurtlu yahni, saç kavurma, Burdur şiş
kebabı, tava ve fırında balık; Isparta’da bütümet, çömlek
ve tas kebabı, güveç, patatesli et, yoğurtlu et, pişi köfte,
soğanlı et, tavşan yahnisi, keklik kızartması, sazan
kızartması, kapama, balık dolması, tuzda balık, sazan
yahnisi; İçel’de kebap, kaburga dolması, tas kebabı,
işkembe dolması, bumbar, Kahramanmaraş’ta ekşili et
sulusu, yoğurtlu kebap, tas, Maraş ve patlıcan kebabı,
ekşili balık kö esi; Osmaniye’de Adana kebap, kaburga ve
tavuk dolması, ciğer kavurma, zorkun tava, yahni,
patlıcanlı parmak kebabı yapılmaktadır. Köftelerden;
Adana, Antalya, İçel, Kahramanmaraş ve Osmaniye’de çiğ
köfte, içli (oruk) köfte, Adana, Antalya ve İçel’de sini
köfte, İçel ve Kahramanmaraş’ta patatesli köfteler,
Kahramanmaraş’ta ekşili keklik köftesi, ekşili- sömeleksulu
yağlı-yoğurtlu köfte, Adana’da tahinli-sarımsaklı
(fellah) -fıstıklı köfte, kısır, Adana, Antalya, İçel ve
Kahramanmaraş’ta mercimekli köfte, İçel’de kısır, batırık
yapılmaktadır.
Kuru baklagiller: Antalya, Burdur, Isparta ve
Osmaniye’de etli-etsiz kuru fasulye, etli nohut, dirgit
yapılmaktadır. Bölgeye özgü bir diğer kurubaklagil
yemeği mercimekli sulu aştır.
Sebzeler: Tüm bölgede etli, zeytinyağlı dolma ve sarmalar
yapılmaktadır. Adana’da ekşili kabak, kabak çintmesi,
soğanlı yahni, domates silkmesi, ıspanak baskısı, ıspanak
başı; Antakya’da şıhıl mahşi, şeh mualla, börenye,
yoğurtlama (abugannuş), etli kabak, kimyonlu biberli aş,
kabaklı-patlıcanlı-domatesli aş, öcce, kuru patlıcan dolma,
etli lahana sarma, kabak ve ıspanak boraniye, kabak
bastırma; Antalya’da kabak çiçeği dolması, domateslipatlıcanlı
cive, bayıldan (karnıyarık), yalancı bayıldan,
patlıcan yoğurtlaması, yeşil fasulye, enginar dolması,
şakşuka, bamya, kabak çintmesi, kıymalı ıspanak yemeği;
Burdur’da kıstırma, bayıldı, haşhaşlı yalancı sarma, yeşil
fasulye, bamya, yumurtalı ıspanak; Isparta’da haşhaşlı
yaprak sarması, uzun kabak, sıyırgı, yeşil fasulye, bamya,
kabak aşı, ıspanak kavurması, boraniler; İçel’de kabakpatlıcan
oturtma, babagannuş, etli kolakas, kıymalı
ıspanak; Kahramanmaraş’ta havuç dolması, patates, et
kabağı, pırasa, bamya, fasulya ve havuç sulusu, tava,
musakka, kıymalı- yumurtalı ıspanak; Osmaniye’de
nohutlu ekşili bamya, nohutlu pırasa, fırında tava, güveç
yapılır.
Yabani Otlar: Akdeniz Bölgesi’nde yabani otlar da
tüketilmektedir. Antalya, Antakya, Burdur, Isparta, İçel,
Kahramanmaraş, Osmaniye’de ebegümeci kavurması
yapılır.

Tarihte akdeniz mutfağına hangi medeniyetlerin etkisi olmuştur?

Akdeniz Bölgesi coğrafi konumu, cömert toprakları, üç kıta ile bağlantısı, elverişli iklimi ve doğal güzellikleriyle kültürel, ekonomik, tarihî zenginliğiyle nice uygarlığa beşik olmuştur. Öyle ki, dünya tarihine yön veren medeniyetler havzasında yoğrulmuş; Helen, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı mutfağında pişmiştir.

Akdenizde Mezopotamya, Girit, Yunan, İran, Mısır ve Fenike medeniyetleriyle tanışması nasıl olmuştur?

Ticari ilişkiler Mezopotamya, Girit, Yunan, İran, Mısır ve Fenike medeniyetleriyle tanışmaya vesile olmuştur. Akdeniz çevresinde kurdukları kolonilerle devletlerarası
ticarette etkin bir rol oynayan Fenikeliler bu uygarlıkların tanıtımına, taşınmasına, birbirleriyle kaynaşımına aracı olmuştur.

Akdeniz Bölgesi' nin büyük bir bölümünü hangi iller oluşturur?

Hatay, Adana, Osmaniye, İçel, Antalya, Isparta, Burdur ve Kahramanmaraş ilinin büyük bir bölümü Akdeniz Bölgesi’ ndedir.

Akdeniz Bölgesi' ne toprağı olan iller hangileridir?

Akdeniz Bölgesi’ nde toprağı olan diğer iller şunlardır; Konya, Karaman, Denizli, Muğla, Afyonkarahisar, Gaziantep ve Kilis.

Akdeniz bitki örtüsü olan maki hangi bitkilerden oluşmaktadır?

Zeytin, mersin, defne, sakız ağacı, zakkum, keçiboynuzu, vb. kuraklığa dayanıklı bodur bitkilerden oluşur.

Akdeniz Bölgesi' nde hangi tahıllar yetişir?

Akdeniz Bölgesi, uygun iklim koşulları ve verimli topraklara sahip olması nedeniyle
genellikle tahıllardan buğday başta olmak üzere, arpa, mısır, çavdar; fasulye, nohut yetişmektedir.

Kabak helvası tatlısı hangi ilimize aittir?

Kabak helvası tatlısı Burdur da yapılır.

Akdeniz Bölgesi' nde yaygın olarak yapılan kurutma yöntemi hangi sebze ve meyvelerle yapılır?

Sebzeler (biber, domates, bamya, patlıcan, fasulye, kabak, salatalık kabuğu vb.) ve meyveler (erik, kayısı, üzüm, incir, armut vb.) tüm ya da doğranarak, bazıları serilerek bazıları ise ipe dizilerek kurutulmakta ve ticareti de yapılmaktadır.

Azık nedir?

Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her gün kaynar su dökülerek çimlendirilir. Güneşte kurutulup öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.

Firik nedir?

Firik: Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde
kalır. Ütülen buğdaylar değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve dolmalarda kullanılır. Antakya’da pilavı yapıldığı gibi bazı dolmaların içinde de yer alır. Tuzda tavuğun yanında da firik pilavı ikram edilir.

Gavut nedir?

Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta kavrulur, değirmende öğütülerek
un hâline getirilir.

Akdeniz Bölgesi' nde yiyecekleri pişirme yöntemleri nelerdir?

Yiyecekleri pişirme yöntemleri genel olarak dört gruba ayrılır. Bunlar suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda (fırın, ızgara, sac, tandır, közde-külde) pişirme ve yağ su karışımı ile pişirmedir.

Akdeniz Bölgesi' nde en çok kullanılan yemek pişirme yöntemi nedir?

Bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan, Türk mutfağının özelliklerinden olan “tencere yemekleri”dir. Tencere kebapları, tepsi etleri, yahniler, bastılar, oturtmalar, musakkalar, etli - zeytinyağlı dolma ve sarmalar, güveçler, pilavlar vb. her türlü tencere yemeğini içerir.

Helva Kabune nedir?

Helva kabune; Isparta’da çeşitli törenlerde kurallaşmış davet yemeğidir. Yemekte kabune (etli pilav), kışın fasulye, yazın bamya ve tatlı olarak irmik helvası ikram
edilir.

Adana ilimize özgü çorbalar nelerdir?

Dul avrat, mahluta, mercimek, davşik, bulgur (lepe), yüksük, börek, tatar, nebelyalı köfte, analı-kızlı çorbası Adana ilimize özgü çorbalarımızdır.

Akdeniz Bölgesi' ne özgü meyve yemekleri nelerdir?

Adana’da çağla aşı, Antakya’da gerdan yemeği, Burdur’da erikli et, zerdali döşemesi, Isparta’da zerdali aşı, erik aşı, İçel’de zerdali yemeği, erik yemeği, badem yemeği, kaysife, Kahramanmaraş’ta can eriği, badem, elma, ayva, kayısı sulusu gibi meyve
yemekleri yapılmaktadır.

Koruk suyu nedir?

Diğer bir içecek Isparta ve Burdur/ Ağlasun’da yemeklerin yanında içilen koruk suyudur. Koruk (goruk) suyu, Isparta’da “hardaliye” olarak da bilinir. Koruk taneleri ezilerek suyu çıkarılır, içine biraz su, ince doğranmış soğan ve tuz ilave edilerek pilav, makarna vb. yemeklerin yanında tüketilir. Ağlasun’da ise “koruk” denilmekte, koruk suyuna çok az su, ezilmiş sarımsak, ince doğranmış salatalık ve tuz eklenerek özellikle pilavın yanında içilmektedir.

Ergen şurubu nedir?

Ergen şurubu, Alanya’ nın Ergen yaylasında çok yetişen ergen bitkisinin meyvelerinden yapılır. Ergen şurubu, Alanya’ nın Ergen yaylasında çok yetişen ergen bitkisinin meyvelerinden yapılır. 

Yoğurt aşı hangi ilimize aittir?

Yoğurt aşı Antakya ilimize aittir.

Patlıcanlı ekşili çorba hangi ilimize aittir?

Patlıcanlı ekşili çorba Kahramanmaraş ilimize aittir.