Osmanlı Mutfağı Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

Osmanlılar devlet ve toplum hayatının birçok alanında olduğu gibi, içecek konusunda da Selçuklulardan ve daha önceki atalarından devraldıkları kültürü devam ettirmişlerdir. Bunun yanı sıra fetihler sonucunda kazanılan topraklardaki birikim bu kültüre yeni unsurlar eklemiş; Batı’nın coğrafi keşifler ve sömürge hareketleri neticesinde tanıyıp ticari yollarla Osmanlı ülkesine soktukları müstemleke ürünleri içecek kültürünü zenginleştirmiştir.

Karadeniz ve Akdeniz’i çevreleyecek biçimde üç kıtaya yayılmış olması ve bu coğrafyada sayısız millet ve topluluk yaşaması, yiyeceklerde olduğu gibi içecekler hususunda da çok geniş bir kültürü karşımıza çıkarmaktadır.

Doğal İçecekler

Osmanlılarda doğal içecekleri su, süt ve ayran olmak üzere üç sınıfta toplamak mümkündür.

Su, ilk insandan beri, öteki dünya inancına sahip toplumlarda, insanı maddi ve manevi kirinden arındırması yönüyle abıhayat sayılmıştır. Osmanlı toplumunda dini ve milliyeti ne olursa olsun sıradan bir insanın en kolay temin edebilmesi bakımından en ideal içecek kuşkusuz suydu. Bununla birlikte imparatorlukta suyun tüketimi gelişigüzel olmayıp, kamusal yarar gözetilerek belirlenen bir düzen içerisinde gerçekleşmiştir. İçimlik, tatlı ve belli özellikleri olan su, Osmanlı kaynaklarında “mâ-i leziz” şeklinde kaydedilmiştir. İçme suyunun kaynağından yerleşim yerlerine ulaştırılması için kuyular, sarnıçlar, suyolları, bentler ve kemerler, çeşmeler ve sebiller inşa edilmiştir. Hz. Muhammed’in su dağıtma eylemini yücelten sözlerinin etkisiyle de birçok zengin ve vakıf sahibi ücretsiz kullanılan çeşmeler ve sebiller yaptırarak halka saf su içme hizmeti götürmüşlerdir. Su ikramından sonra içenin ağzından çıkan “Su gibi aziz olasın!” duası, suyun ne ölçüde kutsandığını gösterdiği gibi sunanın da ne kadar insanî bir görev ifa ettiğini vurgulamaktadır.

Türkler suların kaynak yerine “göze” demişlerdir. Aynı şekilde Farsçadaki “çeşm” ile Arapçadaki “ayn” kelimeleri de hem kaynak, hem de göz anlamlarında kullanılmıştır. Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif ” olduğu ortaya çıkardı.

Öte yandan Türklerin geleneksel geçim kaynaklarına damgasını vurmuş büyük ve küçükbaş hayvan besiciliğinin ürünü olan süt, Hunlardan günümüze tadı ve önemi eskimeyen besin maddelerinin başında yer alır. Türk kültüründe renginden dolayı süt, yoğurt ve ayran üçlüsü “ağartı” olarak adlandırılmış ve bu üçünden en az birisinin tüketilmesi hayatî derecede önemsenmiştir. Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu mutfak kültürlerinin birleştiği Osmanlı mutfağında, süt ve süt ürünleri çok geniş bir yelpazede kullanılmıştır. Beslenme kültürünün vazgeçilmez parçaları olan peynir, yağ, kaymak gibi gıda maddelerinin özünü oluştururken, yoğurt ve bundan elde edilen ayran, Türklere özgü besin kaynakları olarak öne çıkmıştır.

Hayvancılığa dayalı ekonominin sonucu olarak, tıpkı yoğurt gibi bir Türk buluşu olan ve dünyaya bu isimle yayılan ayran, en eski içeceklerdendir. Ayran evlerde belli ölçülerdeki tencere, bakraç veya hususi kaplarda yapılabildiği gibi kalabalık ailelerde bu iş için özel olarak geliştirilmiş yayık denilen ahşaptan mamul eşya kullanılmıştır. Yaz aylarında serinletici etkisinden dolayı günün her saatinde içilen ayran, dört mevsimde özellikle katı yemeklerin yanında tüketilen bir sıvı olmuş, bilhassa pilav ile özdeşleşmiştir. Ayran binlerce yıldır Orta Asya’dan Balkanlara, Sibirya’dan Afrika’ya kadar Türk’ün ayağının bastığı her coğrafyada tüketilen başlıca içeceklerden olmasına rağmen, kültür tarihi çalışmalarında gereğince yer bulamamıştır.

Geleneksel İçecekler

Osmanlılarda geleneksel içecekler; şerbet, limonata, şurup, şıra, boza, salep, hardaliye, ıhlamur çayı, ada çayı olarak listelenebilir.

Şerbet söyleyişi, Türkçeden küçük değişikliklerle Avrupa dillerine geçmiş; Almancaya scherbett, Fransızcaya sorbet, İtalyancaya sorbetto şeklinde yerleşmiştir. Geçmişi Osmanlılardan çok öncesine uzanan şerbet, daha ziyade yaz aylarında tercih edilmiş olmakla birlikte, hemen her meyvenin şerbeti yapıldığı için yıl boyunca tüketilen bir içecektir.

Meyvelerin dışında gelincik, gül gibi çiçeklerin şerbeti de yaygındı. Hatta Isparta ve civarında gül yetiştiriciliğinin yaygınlığı da buna bağlanmaktadır.

Hanımlara pratik yemek tariflerinin önerildiği 1907 tarihli Fahriye imzalı kitapta, çeşitli meyve ve çiçeklerden yapılan 24 şerbet tarifi verilmiştir. Bunlar menekşe, limonlu menekşe, portakal, turunç, vişne, çilek, Frenk üzümü, ekşi nar, demir hindi, sübye, badem sübye, keçiboynuzu, kuru üzüm, kızılcık, ağaç çileği, gül, amberbaris, iğde çiçeği, yasemin, zambak, fulya, fil, amber çiçeği şerbetleri ve limonatadır. Mahmud Nedim ise 1900’de yayımlanan eserinde bunlara ek olarak şeftali, kayısı, erik, kavun çekirdeği ve koruk şerbetlerinden bahsetmiştir. Fahriye, keçiboynuzu ve sübye şerbetleri dışındakilere modern içeceklerden gazoz karıştırılmak suretiyle gazlı şerbetler yapılabileceğini ifade etmiştir.

Gerek sarayda gerekse Bâbıâli’de yabancı misafirlere ve hatırlı konuklara kahvenin yanı sıra şerbet ve koku ikramı âdet haline gelmişti. Özellikle son ikisi birlikte sunulurdu. Sarayda olduğu gibi evlerde de misafire şerbet ve kokunun birlikte ikramı yaygın bir âdetti Osmanlı Sarayı’nda şerbet, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde idarî bakımdan Matbah-ı Âmire’ye bağlı olarak kurulan Helvahane’de hazırlanmaktaydı. Bu işte çalışan şerbetçilerin amiri şerbetçibaşı idi. Şerbetçibaşı, en nadide ve değerli şerbet malzemeleri temin etmek için her yıl Mısır’a giderdi.

Evliya Çelebi, limon suyu, şeker ve su ile hazırlanan ve içerisine bazen akamber katılan şerbet türünün, saraya mahsus olduğunu yazarmıştır.

Şerbet, sadece serinlemek ya da keyiflenmek amacıyla tüketilen bir içecek değil, aynı zamanda yorgunluk, baş ağrısı, halsizlik gibi günlük hayatta sık karşılaşılan rahatsızlıklarda içilen bir drogdu. Anadolu şerbetlerinin ünü 16. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya ulaşınca, buraya limonlu, güllü ve menekşeli şerbet karışımları ihraç edilmeye başlamıştır. Özellikle 18. yüzyılda İngiltere ve Fransa’da visney adı verilen vişne şurubu ve çeşitli sert şerbetler büyük alıcı kitlesine ulaşmıştı. Boza gibi şerbet de dükkânlarda veya seyyar satıcılar eliyle satılmaktaydı. Evliya Çelebi’ye göre 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânı, 600 seyyar şerbetçi bulunmaktaydı.

Bir diğer şerbet türü olarak kabul edilen geleneksel içecek limonatanın 14. yüzyılda Mısır’da serinlemek için limon suyuna bal karıştırılmak suretiyle içildiği bilinmektedir. Halk mutfağında limonataya, limonun rendelenmiş en dış kabuğu, şeker ve nanenin iyice yoğurulmasıyla elde edilen karışım ilave edilirdi. Son dönem yemek kitabı yazarı Fahriye’nin limonata tarifi, sıkılan limonların suyuna şeker eklenip yeterli derecede su ilavesiyle karıştırıldıktan sonra süzülerek çekirdek ve posanın ayıklanmasından ibarettir.

Kaynaklarda şerbetle karıştırıldığı görülen geleneksel içecek şurup ise, şerbet yapmak üzere hazırlanan koyu kıvamlı sıvıdır. Meyvelerin, çiçeklerin ve çeşitli baharatların özsuyuyla yapılan şurup, bu haliyle de tüketilmekle birlikte, asıl ihtiyaç halinde sulandırılarak içilmesi için hazırlanan bir içecekti. Başlıca şuruplar, müleyyin yani yumuşatıcı ve ishal yapıcı etkisi olan demirhindi şurubu, kuvvetlendirici oğulotu ve gelincik şurubu; kan tazeleyen şahtere ve nar şurubu; kanı rahatlatıcı Frenk üzümü şurubu; göğüs ağrılarına karşı Girit bademi şurubu; bal ile sirkeden yapılan iştah açıcı sirkencebin, kuvvetlendirici ve yumuşatıcı pelin ve kına şurubu, mide ağılarına karşı hindiba şurubu, terletici ıhlamur şurubu gibi sağaltıcı etkileri bilinen şuruplardan başka, şeftali çiçeği, keçiboynuzu, gül ve hatmi şurupları da yaygındı.

Şıra ise, çeşitli meyvelerden çıkarılan sular için kullanılan bir isim olmakla birlikte, özellikle üzüm suyundan yapılan hafif ekşitilmiş içeceğe verilen addır. Anadolu’nun doğusunda ve batısında yaygın olan şıra, elma, armut, üzüm, nar ve muşmula gibi meyvelerin az veya çok ekşitilmesiyle meydana getirilirdi. Bunun için meyve ile defneyaprağı, altında musluğu bulunan bir küp veya fıçıya beraberce konulup üzerine şekerli su ilave edilir, böylece şıra ekşitilmiş olurdu. Musluktan çekilen şıra miktarı kadar üstten şekerli su takviyesi yapılır, ilkbahara kadar bu işlem sürdürülürdü. Osmanlılarda üzümden şurup yapma âdeti bulunmadığını, üzümün hem tazesinden hem de kurusundan şıra yapıldığını belirten Hadiye Fahriye, üzüm şırasının yapılışını şöyle tarif etmiştir: Kuru üzüm güzelce yıkandıktan sonra az miktar su ile ıslatılarak birkaç saat dinlendirilir. Kuruduktan sonra taş dibeklerde macun gibi oluncaya değin dövülür. Daha sonra üzerine 2 kıyye (yaklaşık 2,5 kilogram) su ilave edilerek karıştırılır ve yarım saat kadar dinlendirilir. Sıkılarak süzülür. Suyu tamamen alındıktan sonra üstüne biraz daha su ilave edilerek karıştırılıp tekrar süzülür. Posası atılır. Elde edilen su, şıradır.

Kullanımı milattan önce 6 binlere uzanan geleneksel içecek boza ise Asya, Mezopotamya, Mısır ve Anadolu’da kurulan medeniyetlerde içile gelmiş, Balkanlara ve Avrupa’ya kadar yayılmış en yaygın içeceklerden birisidir Başta darı olmak üzere buğday, mısır, pirinç ve arpadan mayalanma yoluyla elde edilen boza yapımında Osmanlılar darıyı tercih etmişlerdir. Boza üretimi yapılan işletmelere bozahane adı verilmiştir. Daha 15. yüzyıl ortalarında Amasya’da büyük bir bozahane mevcuttu ve bunun bulunduğu mahalle de Bozahane olarak adlandırılmıştı. Geleneksel kullanımıyla günümüze kadar gelmeyi ve hatta yurt dışına ihracı bile başarmış olan boza, besleyici niteliğinden dolayı tercih edilmiştir. Osmanlı Sarayı’nda boza Helvahanede yapılmaktaydı. Kasım’dan başlayarak Nisan sonuna kadar sıkça tüketilen boza için sadece 1631 yılında 7.5 ton pirinç harcanmış olması boza tüketiminin miktarı hakkında fikir vermektedir. Evliya Çelebi’ye göre 1630’larda İstanbul’da 300 bozacı dükkânı ile 1005 boza satıcısı bulunuyordu.” Boza daha ziyade Rumeli’de, Arnavutluk ve Sırbistan bölgelerinde yaygındı. İstanbul’a da Arnavutlar tarafından tanıtıldığı bilinmektedir. Boza, besleyici ve vücudu ısıtıcı etkisinden dolayı Osmanlı ordusunun temel tüketim maddelerinden birisiydi. Çeşitli vitaminler, yağ, kalsiyum, demir ve çinko gibi kimyasal bileşenleri yeniçerilerin tok kalmasını sağladığı gibi soğuğa karşı da direnç kazanmalarına yarardı.

Diğer bir geleneksel içecek olan salep, imparatorluğun birçok yerinde doğal olarak yetişen bir orkide çeşidinin genç yumrularından elde edilen toza ve bundan elde edilen sıcak içeceğe verilen addır. Orchis, ophrys veya dactylorhiza türleri olan bu orkideye şeklinden dolayı Anadolu’da tilkitaşağı denilmiştir. Salep yapımında ise bir orkide çeşidinin genç yumruları haşlandıktan sonra sertleşinceye kadar güneşte kurutulur, daha sonra ezilerek toz haline getirilir, bu toz süt ile pişirilerek salep hazırlanmış olur. Salep, vücudu ısıtıp soğuk algınlığına karşı direnç sağladığı için kış günlerine özgü bir içecekti. Özellikle sütle hazırlandığında etkisinin daha çok arttığına inanılır, isteğe göre tarçın katılırdı.

İlk defa ne zaman yapıldığı kesin olarak bilinmese de kaynaklarda Kanuni Sultan Süleyman (1520-1566) devrinden beri tüketildiği görülen geleneksel içeceklerden birisi de hardaliyedir. Hardaliye, Kırklareli başta olmak üzere Rumeli topraklarında yetişen özel bir üzümün olgunlaşmış taneleri ile hardal tohumunun karıştırılması yoluyla elde edilen lezzetli bir kış içeceği idi.

Üzüm şırasından ya da eski şaraplardan yapılan diğer bir geleneksel içecek olan müselles Arapça “üç” anlamındaki selâseden türemiştir. Bu şekilde kaynatma neticesinde alkolü giderilmiş olan şarabın, yani müsellesin, dinî kurallara göre içilmesi mübah hâle geliyordu.

Başlıca geleneksel içeceklerden olan ıhlamur ise Latincesi tilia olan ağacın kurutulmuş yapraklarının Çin çayı gibi kaynatılmasıyla elde edilen içecektir. Başlangıçta ıhlamur ağacının yetiştiği sahil kesimleri ile Trakya bölgesinde içilmiş, daha sonra iç bölgelere yayılmıştır. Sıcak olarak ve daha ziyade sağaltıcı etkisiyle bilhassa kışın tüketilen içeklerden olduğu için karasal iklimin hâkim olduğu yörelerde tutulmuştur. İdrar arttırıcı, terletici ve göğsü yumuşatıcı etkileri vardır.

Latincesi salvia olan bir diğer geleneksel içecek olan adaçayının S. oicinalis başta olmak üzere çeşitli türlerinden elde edilen içecektir. Adaçayı bitkisinin Türkçedeki karşılığı “diş otu”dur. Sağaltıcı özelliğinden dolayı sıcak olarak tüketilen içeceklerden birisi olan adaçayının tarihi ilkçağlara kadar uzanmaktadır.

Modern İçecekler

Kahve, çay, kakao, gazoz gibi içecekler modern içecekler arasında sayılabilir.

Kahve 1000 yılı civarında, Afrika’da, besleyici ve tok tutucu özelliğinden dolayı öğütülerek ekmek yapımında kullanılan bir madde idi. Keyif verici özelliğinin keşfedilmesi bundan birkaç asır sonradır. Kanuni Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Osmanlıların Kızıldeniz’in iki yakasına hâkim olmaları üzerine, Yemen ile Habeşistan’ın sahil kesimlerindeki ambarlarda ve limanlarda bulunan tonlarca kahve Müslüman tacirler eliyle İstanbul’a nakledildi. İstanbul 1530’ların ortalarından itibaren kahvenin geniş kitlelerce tüketildiği bir merkez haline geldi. Kahve daha önce yerleştiği yerlerdekine benzer biçimde, burada da önce tarikat çevrelerinin ilgisine mazhar oldu. Kahvenin Avrupa’ya tanıtılması ve taşınması da Türkler aracılığıyla oldu. Avrupalılar kahveyi ilk önce İstanbul ile diğer şehirlere giden diplomat ve seyyahların yazılarından tanıdılar. Avrupa’da kahvehanelerin tesisinde de Türklerin rolü büyüktür. Almanya’nın bilinen ilk ruhsatlı kahvehanesi 1673’te Bremen’de açıldıktan sonra; 1697 yılında Würzburg’da vaiz edilmiş bir Türk, 1698 yılında da Bohemya’nın Neuhaus kentinde yine Ahmet adlı bir Türk ilk kahvehaneleri işlettiler. Osmanlıların kahve içmeyi kendilerine özgü damak tadıyla sentezlemesi “Türk kahvesi” kimliğini ortaya çıkarmıştır.

Zaman zaman çeşitli kısıtlamalar getirilen kahve Kanuni devrinde, tiryakileri kahve bağımlılığından vazgeçirmek için İstanbul’a kahve getirenlerden gümrük vergisi alınmaya başlamıştı. Kahvenin çabuk tüketilmesinin yanında, düzenli olarak gelmemesi bazen kahve darlığına yol açıyor, fiyatlar yükseliyordu. Yokluk dönemlerinde karaborsa canlanıyor, ürünün sahtesi piyasaya sürülüyordu.

Türk kahvesinin çekiciliğini, tozun kavrulma derecesi, pişirilen suyun özelliği, ateşin cinsi, pişirme süresi ve cezvenin hangi metalden imal edildiği belirlemiştir. Geleneksel Türk kahvesinin hazırlanmasında sudan başka bir madde kullanılmaz, yani sadedir. Bununla birlikte ağzı tatlandırıcı olarak yanında bir parça lokum ile küçük bir bardak içerisinde su ikram edilirdi.

Kahve bazı biyolojik ihtiyaçları karşılayan ve anlık lezzet yaşatan sıradan bir içecek olmayıp, toplumsal, kültürel ve simgesel anlamlar içeren bir maddeydi. Kahve her şeyden önce bir keyif vericiydi.

Diğer bir modern içecek olan çay milattan yaklaşık üç bin yıl önce Çin’de keşfedilen Camellia sinensis bitkisinin, Amoy lehçesindeki söylenişi olan t’e (teheh), Avrupa dillerine “thé”, “tea” ve “tee” şekillerinde geçerken, yönetici elitin kullandığı Mandarin lehçesindeki ç’a (tcha) kullanımı Japon, Hint, İran, Rus ve Türk dillerine yerleşmiştir. İstanbul’da ve Anadolu’da çay kullanımına dair en erken kayıtlar Evliya Çelebi’de bulunmaktadır. Evliya, 1631 yılına ait İstanbul izlenimleri arasında, çayın faydasından bahsetmiş, Gümrük hanede hizmetçiler tarafından sunulan içecekler arasında Yemen kahvesi ile salebin yanı sıra çayı da zikretmiştir. Osmanlılarda çay başlangıçta çeşitli hastalıkları sağaltmak ya da bünyeleri hastalık mikroplarından korumak düşüncesiyle çok az bir kesim tarafından şifalı bitki olarak tüketilmiştir. Çayın bugünkü anlamda tüketilmeye başlaması, hem ticari bir meta hem de kültür olarak ülkeye daha fazla girdiği 19. yüzyıl ortalarındadır. Osmanlı Devleti 1774’te imzalanan Küçük Kaynarca Antlaşması’ndan beri çay ihtiyacını, Çin ve Uzakdoğu’nun çaylarını harmanlayıp teneke kutular içerisinde gemilerle İstanbul’a getiren Rusya’dan karşılamaktaydı. Çay 1850’lerden itibaren resmî daire, askerî kışla ve sağlık kuruluşlarında tüketilen içecekler arasına katıldı. Dairelerin hemen tamamında bulunan kahve ocaklarında çay servisi yapılmakta, gerek memurlara gerekse konuklara sunulan çaylar için bardak kullanılmakta idi. Sömürge ürünü olarak Osmanlı kültürüne giren çayın, hazırlanışı ve sunumu Türk damak zevkine ve adabımuaşeretine uyarlanmıştır. Odun ateşinde ya da semaverde hazırlanan çayın muteber sayılması, içiminde fincan yerine bardak kullanılması, hatta bardakta bile örneğin “ince belli” gibi özelliklerin aranması bu pratiklerden birkaçıdır. Osmanlı döneminde çay sade içilmiş, nadir olarak kaymak, süt ve limon katılmıştır. Çayın sıcaklığına, renginin parlaklığına, ağızda buruşturucu bir tat bırakmasına dikkat edilmiştir.

Kahve ve çayla birlikte sömürge ürünü kabul edilen diğer bir modern içecek olan kakaonun anavatanı Meksika olup, Latince adı theobrama cacao olan bir ağacın çekirdeklerinden elde edilen bir üründür. Çikolatanın ana maddesi olan kakao, tablet halinde imal edilmeden önce sıvı içecek olarak kullanılmıştır.

Meyve esansı, şeker ve karbonik asitle yapılan modern içecek olan gazoz, Türkiye’ye ithal malı olarak giren ürünlerdir. 1890’ların başında ithal edilmesinin ardından Niğdeli girişimci Mısırlıoğlu Aleksandr, Fransa’dan makine getirerek, üç ortağıyla birlikte Karaköy’de gazoz imaline ve satışına başladı. Bunu Ankara’da kurulan gazoz fabrikası takip etti. İlk gazozlar şişeyle satıldığı gibi sifonla ve seyyar el arabalarıyla bardakla da satılmıştır.

Alkollü İçecekler

Osmanlı Devleti’nde alkollü içeceklerin üretimi ve tüketimi İslâm hukukuna göre birtakım esaslara bağlanmıştı. Sarhoş olanların hareketlerini kontrol edemedikleri, şeytanın içki vasıtasıyla insanlar arasına kin ve nefret soktuğu, ibadet etmekten alıkoyduğu gibi gerekçelerle İslam’ın esriklik verici şeyleri haram kılmasından hareketle Osmanlı toplumu içerisinde içki üretilmesi, satılması ve tüketilmesi yasaklanmıştı. Ancak gayrimüslimlerin, kendi iskân birimleri ve cemaat yapıları içerisinde, Müslümanları rahatsız etmeyecek biçimde içki kullanmalarına izin verilmişti.

Osmanlı hükümeti, farklı toplumların uyum içerisinde düzenli bir hayat sürebilmeleri için, birçok konuda yaptığı gibi alkollü içecek tüketimini de zaman zaman çıkardığı yasalarla denetim altında tutmuştur. Ancak, En şiddetli yasaklar Kadızadelilerin siyasette nüfuzlarını arttırdıkları 17. yüzyıldadır. 18. yüzyıl şeyhülislamlarından Abdullah Efendi, içkinin ilaç olarak içirildiği bir koyun veya sığırın etinin yenebilmesi için hayvanın kesilmeden önce günlerce bekletilmesi gerektiğini içeren bir fetva vermiştir.

Devletin bazı durumlarda içki yasağını esnettiği veya kaldırdığı oluyordu. Örneğin, üstün hizmetlerinden dolayı gayrimüslim bir devlet görevlisine veya bazı yabancılara özel izne tabi olarak içki tedarik etme ve içme hakkı verilmiştir. Ayrıca, bütün Hıristiyanların, kendi evlerinin ihtiyacı için gerekli olan şarabı evlerinde imal etmeleri serbestti. Ermeni patriği her sene hükümete müracaat ederek, şarap yapmak için gerekli izni ve fermanı alırdı.

Şarap taze üzümden elde edilen fermente bir içki iken rakı damıtma yoluyla yapılıp anasonla aromatize edilen yüksek alkollü bir içkidir. Her ikisi de Arapça kökenli olan bu kelimelerden şarap “şurb”dan; rakı ise, terleten anlamındaki “araki” kökünden gelir. Mastika adı verilen sakızlı rakı ile düziko denilen anasonlu saf rakı İstanbullu Rumların icadıdır. 19. yüzyıldan önce Osmanlı topraklarında rakı sözcüğü bilinmemekle beraber, Rumların 17. yüzyılın ikinci yarısında uzo veya düziko adını verdikleri içki, Mantran gibi bazı araştırmacılar tarafından rakı olarak değerlendirilmiştir.

M.Ö. 3000’lerde Sümerlerin kullanmış olmasından hareketle tarihin en eski alkollü içeceği olarak bilinen biranın Osmanlı topraklarına girişi çok yenidir. Türk toplumunun birayı tanıması Kırım Savaşı (1853-1856) sırasında olmuştur. 19. yüzyılın sonlarına yaklaşıldıkça İstanbul’da yaşayan Avrupalıların nüfusunun çoğalmasının etkisiyle, alkollü içecek türleri arasına konyak ve likör de girmiştir. İmparatorluğun sonuna yaklaşıldıkça içki kullanımı Müslümanlar arasında yaygınlaşmıştır. Bunda bazı Osmanlı aydınlarının batılılaşmayı, günlük hayatta onlar gibi yaşamak şeklinde algılamalarının rolü büyüktür. Bununla birlikte Osmanlı döneminde alkollü içecek kültürü, kendi sosyal ortamlarında bunları tüketmelerine izin verilen gayrimüslimler arasında gelişmiş ve onlara münhasır kalmıştır.