Osmanlı Mutfağı Dersi 5. Ünite Özet

Çorbalar

Arap aşı:

• Malzemeler; soğan, tereyağı, kuru bamya, kırmızıbiber, karabiber, su, tuz, su-tuz-un (hamur için).
• Hazırlanışı; bir tencerede su ve tuz kaynatılır. Kalan su ve un çırpılır, kaynar sudan biraz alarak ılıştırılır ve tencereye boşaltılır. Un kokusu gidene kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Sıcakken ortasına servis kâsesi yerleştirilir ve soğumaya bırakılır. Tereyağı kızdırılır ve soğanlar kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bamya, kırmızıbiber ve karabiber ilave edilip biraz karıştırılır. Su ve tuz eklenerek pişirilir. Hamur ile beraber tüketilir.

Düğün çorbası:

• Malzemeler; kemikli koyun eti, tereyağı, kuru soğan, et suyu, un, yumurta, limon, acı kırmızı biber, domates salçası, kuru fesleğen.
• Hazırlanışı; et ve soğan 12 bardak suda kaynatılır. Etler kemiklerinden ayrılmaya başlayana kadar 1-1,5 saat pişirilir. Etlerin kemikleri ayıklanır. Ölçülü su bir tencereye aktarılır ve temiz bir tencereye konur, orta ateşte kaynatılır. Bir kâsede un, bir kaşık su ile eritilir. Et suyuna eklenir ve karışım inceltilir. Tuzu ilave edilir ve yavaş yavaş tencereye dökülür ve orta ateşte 10 dk. pişirilir. Ayıklanan etler tencereye konur, ateş iyice kısılır. 10- 15 dk. kaynatılır. Limon suyu 3 yumurta sarısı ile bir kâsede çırpılır. 1-2 kepçe çorba suyu ile sulandırılıp çorbaya katılır, kaynatılır. Küçük bir tavada kırmızı pul biber ve domates salçası yağın içinde ezilerek eritilir. Çorba servis tabağına alınır, hazırlanan yağ ile servis edilir.

Mezeler

Erikli yalancı dolma:

• Malzemeler; zeytinyağı, soğan, pirinç, su, tuz, karabiber, tarçın, nane, asma yaprağı, çakal eriği, su.
• Hazırlanışı; Zeytinyağı geniş ve derin bir tavada kızdıktan sonra soğan kısık ateşte yavaş yavaş pembeleşene kadar kavrulur, pirinç eklenir. Bir miktar da beraber kavrulduktan sonra su ilave edilir. 5 dk. sonra tuz, karabiber, tarçın ve nane koyularak iyice karıştırılır. Ocaktan alınarak yarım saat dinlendirilir. Saplarından ayrılan yaprakların içine koyularak ince ve uzun bir şekilde sarılır. Tencerenin dibine saplar yerleştirilir üzerine sarmalar sıralanır, katlar arasına yer yer erikler koyulur. En üstüne yaprakların açılmaması için ısıya dayanıklı bir tabak ters yerleştirilir. Üzerine çıkacak kadar su koyup kapağı kapatılarak pişirilir. Suyunu çektiğinde pişip pişmediği kontrol edilir, pişmediyse biraz daha su ekleyerek pişirilir.

Soğan üstü çılbır:

• Malzemeler; soğan, tereyağı, yumurta, tarçın, karabiber, tuz.
• Hazırlanışı; tereyağı sahanda kızdırılır ve soğanlar tuz ilavesiyle ağır ağır kavrulur. Yayvan bir tencerede su kaynatılır, tuz atılır ve yumurtalar şekli bozulmadan yavaşça içerisine kırılır. Kaynar kaynamaz aklar sarıları kaplayana kadar pişirilir. Kevgir ile suyu süzülerek soğanların üzerine koyulur. Bir başka kapta geri kalan tereyağı kızdırılır, yumurtaların üzerine gezdirilir. Tarçın ve karabiber ekilip yenir.

Etler

Maydanoz dolması:

• Malzemeler; koyun kıyması, kuru soğan, tuz, pirinç unu, maydanoz, limon, su.
• Hazırlanışı; kıyma, soğan suyu, tuz ve pirinç unu yoğrulur. Küçük toplar halinde maydanoz üzerinde yuvarlanır. Bir tencere içerisine dizilir, üzerine limon suyu koyulur ve kapak örtülerek kısık ateşte pişirilir. Ardından üzerine su eklenip biraz daha pişirilir.

Yoğurtlu et kızartma:

• Malzemeler; dana eti, su, yoğurt, sıvıyağ, tuz, soğan.
• Hazırlanışı tencereye et parçaları koyulur, üzerine tuz ve su eklenerek kaynatılır. Köpüğü alındıktan sonra etler çıkarılarak, üzerlerine yoğurt sürülür. Kızgın tavada yağ ile kızartılır ve tencereye alınır. Aynı tavada soğanlar da kıpkırmızı olana kadar kızartılır ve yağıyla beraber etlerin üzerine yerleştirilir. Kapağı kapanır ve kısık ateşte suyunu çekip yağı kalana kadar pişirilir.

Kavurmalı patlıcan köz:

• Malzemeler; koyun-kuzu eti, tuz, karabiber, tereyağı, patlıcan, tarçın.
• Hazırlanışı; patlıcanlar külde, ızgarada veya bir fırında közlenir. İç kısmı kabuklarından sıyrılarak yayvan bir tencereye döşenir. Koyun veya kuzu eti bir tavada, yüksek ateşte karıştırır. Suyunu salıp, tekrar çektikten sonra tuz, biraz karabiber ve tereyağı eklenir. Bir miktar da bunlarla kavrulduktan sonra kevgir ile patlıcanların üzerine alınır. Etin yağı ve kalıntılarının olduğu tavaya yarım su bardağı su koyarak kaynatılır, patlıcan ve etlerin üzerine dökülür. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Üzerine tarçın ve kalan karabiber ekilerek yenir.

Sakatatlar

Yalancı ilik:

• Malzemeler; kuyruk yağı, karaciğer, tuz, tarçın, karabiber, et suyu
• Hazırlanışı; karaciğer bir miktar suda haşlanır ve kuyruk yağı ile birlikte robottan geçirilir. Tuz, tarçın ve karabiber ile karıştırılır. Yaklaşık 10 cm boyunda kesilmiş ve suda kaynatılarak temizlenmiş kamışların içlerine doldurulur. Tencereye düzgünce dizilir, üzerine et suyu koyulur. Kapağı kapatılır, hafif ateşte üç saat pişirilir. Bir kaba kamışlar silkilir. Üzerine tarçın ekilip tüketilir.

Beyin pilavı:

• Malzemeler; kuzu başı (beyin), tuz, su, tereyağı, tarçın, karabiber, sakız, pirinç
• Hazırlanışı; su bir pilav tenceresinde kaynatılır. Tereyağı, tarçın, karabiber, sakız ve tuz ilavesiyle karıştırılır. Pirinçler salınır ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Küçük bir kadayıf tepsisine dökülür ve kevgirin tersi kubbelendirilip, bastırılır. Üzerine hazırlanmış olan beyin ezmesi düzgünce sıvanır. Ardından tepsi ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar kızartılır.

Tavuklar

Tavuk külbastı:

• Malzemeler; tavuk göğsü, tuz, karabiber, tarçın, tavuk suyu
• Hazırlanışı; tavuklar tuz, karabiber ve tarçın ile harmanlanıp birkaç saat dinlendirilir. Ardından ızgara üzerinde, hafif ateşte sık sık çevirerek kızartılır. Bir sahana koyulur, üzerine tavuk suyu dökülür. Yeterince yumuşayınca tüketilir.

Tavuk dolma:

• Malzemeler; tavuk, tuz, karabiber, tavuk ciğeri ve yüreği, tereyağı, pirinç, tarçın, fıstık, kuş üzümü, su, sıvıyağ
• Hazırlanışı; tavuk tuz ve karabiber ile ovulup dinlendirilir. Boyun kısmı pamuklu bir iplik ve mutfak iğnesi ile seyrekçe dikilir. Bir tavada tereyağı kızdırılır, tavuk ciğeri ve yüreği kavrulur. İçine pirinç, tuz, karabiber, tarçın, fıstık ve kuş üzümü eklenerek biraz daha kavrulur. Su eklenerek suyu çektirilir. Hazırlanan bu iç harcı tavuğun arka kısmından doldurulur ve derisi gerdirilerek seyrekçe dikilir. Derin, kapaklı bir tavada sıvıyağ kızdırılır, tavuğun sırtı ve göğsü pembeleşene kadar kızartılır. İç harcının hazırlandığı tavaya 2 su bardağı su dökülerek kaynatılır. Tavuğun üzerine dökülür ve kısık ateşte kapağı kapalı halde pişirilir. İplikler çekilip, sıcakken tüketilir.

Balıklar

Balık güveç:

• Malzemeler; levrek, tuz, soğan, zeytinyağı, sirke, su, safran
• Hazırlanışı; soğan yağ ile kavrulur. Kapaklı bir güvecin tabanına yarısı döşenir. Üzerine balık parçaları konulur. Balık parçalarının üzerine de geri kalan soğanlar yerleştirilir. Sirke ve safran suyu ilave edilir. Güvecin kapağı örtülür ve önceden ısıtılmış fırında pişirilir.

Hamsi şiş:

• Malzemeler; hamsi, tuz, çöp şiş, un, zeytinyağı, limon
• Yıkanmış hamsiler tuzlanır, baş taraflarından şişlere geçirilip una bulanır. Yağ, bir tavada kızdırılır, hamsiler yüksek ateşte kızartılır.

Sebze Yemekleri

Bamya bastı:

• Malzemeler; kuzu-koyun eti, su, tuz, sıvıyağ, soğan, bamya, koruk, tarçın, karabiber.
• Hazırlanışı; et su içerisinde kaynatılır, tuz ilave edilip yarı pişirilir. Soğanlar kızgın sıvıyağ içerisinde pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine düzgün bir şekilde bamyalar, onun üstüne de soğan yerleştirilir ve tuz atılır. Etin haşlandığı su yemeğin hizasına kadar koyulur ve kapak örtülerek bir miktar pişirilir. Sonra koruk yerleştirilir ve yine kapak örtülerek kaynatılır. Ardından koruklar alınır ve suyu azalana kadar pişirilir. Düz bir kaba çevrilerek çıkarılır, üzerine tarçın ve karabiber ekilerek tüketilir.

Kabak kıstırma:

• Malzemeler; kabak, peynir, maydanoz, dereotu, tereyağı, yumurta, su, tuz.
• Hazırlanışı; maydanoz, dereotu ve peynir iyice karıştırılır. Kabaklar iki taraflarından ortadan ikiye ayrılır gibi fakat gövdeye kadar kesilir. Bu kesikler hafif açılarak küçük bir kaşık vasıtasıyla hazırlanan iç malzemesi sıkıştırılır. Yumurtaya bulanır ve derin bir tencerede kızdırılan tereyağında kızartılır. Tümü kızarınca aynı tencereye düzgünce yerleştirilir, üzerine gelene kadar suyu ve tuzu eklenir. Kısık ateşte pişirilir, soğuk veya sıcak tüketilir.

Patlıcan kayganası:

• Malzemeler; patlıcan, tuz, yumurta, fıstık, kuş üzümü, karabiber, tarçın, dana kıyması, tereyağı.
• Hazırlanışı; bir tencerede bir miktar suya tuz konur ve kaynayınca patlıcan eklenir. Haşlanınca süzgeçte iyice süzülür, suyu sıkılır. Derin bir kapta kıyma, yumurta, fıstık, kuş üzümü, karabiber, tarçın ve tuz ile karıştırılır. Bir tavada tereyağı kızdırılır, hazırlanan bu karışım içine dökülür.

Meyve Yemeği

Kavun dolması:

• Malzemeler; kavun, soğan, tereyağı, kuzu kıyma, pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık, kuş üzümü
• Hazırlanışı; kızgın bir tavada soğan ve kıyma tereyağı ile kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, badem, fıstık ve kuş üzümü eklenir, bir miktar daha kavrulur. Kavunun içine doldurulur ve sap kısmı kapak gibi örtülür, kürdan batırarak sabitlenir. Bir güveç veya sahan içerisinde fırına koyulur. pişirilir.

Pilavlar

Lüfer pilavı:

• Malzemeler; lüfer, tuz, zeytinyağı, su, pirinç, tarçın.
• Hazırlanışı; tencereye zeytinyağı konur, su eklenir. Kaynamaya başlayınca pirinç salınır, tuz atılır. Balık üzerine yatırılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Suyunu çekince biraz dinlendirilir. Pilavı tabağa konur ve üzerine düzgünce balıklar yerleştirilir. Tarçın ekilip tüketilir.

Patlıcanlı pilav:

• Malzemeler; tereyağı, soğan, patlıcan, tuz, su, karabiber, sakız, safran, pirinç.
• Hazırlanışı; tereyağı tencerede eritilir ve soğan kavrulur. Patlıcanlar eklenir, bir miktar kavrulur. Su, tuz, karabiber, sakız, safran ilave edilir. Pirinç salınır, suyunu çekince tüketilir.

Acem pilavı:

• Malzemeler; pirinç, kuşbaşı koyun eti, et suyu, kuru soğan, tereyağı, çam fıstığı, kuş üzümü, kakule, tarçın, karanfil, tuz.
• Hazırlanışı; önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurulmaya başlanır. Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar eklenir. Hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Tencereye sıcak su konur ve etler ve soğanlar iyice yumuşayana kadar arada bir suyunu kontrol ederek kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır. Fazla suyu süzülüp pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye alınır. Tüm baharatlar eklenir. Etler ile iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üzerine dökülür ve hiç karıştırılmaz. Et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde ayarlanır. Su kaynatılır, biraz tuz ile kalan yağ eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır önce orta sonra kısık ateşte pirinçler suyunu çekene kadar pişirilir. Pilav ateşten alınır ve ağzı bez ile örtülür, kapağı sıkıca kapatılır ve dinlendirilir, ters çevirilir.

Börekler

Fincan böreği:

• Un, yumurta, tuz, pazı, soğan, tereyağı, karabiber, sıvı yağ.
• Hazırlanışı; un elenir, ortası açılır, tuz ve ılık su azar azar koyularak yoğurmaya başlanır. Sonra yumurta kırılır ve yumuşak, pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur. Beş veya altı parça yapılır ve dinlendirilir. Tereyağı eritilir, önce soğanlar ve arkasından pazılar iyice kavrulur. Tuzu ve karabiberi koyulur. Harcın sulu olmamasına dikkat edilir. Yufkalar açılır. Yarısına harç koyulur ve boş tarafı üstüne kapatılır. Harç böreğin ortasında kalacak şekilde fincanla kesilir. Yağ kızdırılır ve pişirilir.

Marmarina:

• Malzemeler; ıspanak, yufka, tereyağı, koyun peyniri, yumurta, tuz.
• Hazırlanışı; ıspanak kaynar suya daldırılıp çıkarılır ve ince kıyılır. Fırın tepsisi yağlanır, yufkalar döşenir. Üzerine tereyağı serpilir ve ıspanak yayılır. Peynir ve yumurta karıştırılarak eşit şekilde dağıtılır. Önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir.

Tavuk böreği:

• Malzemeler; tavuk, soğan, zeytinyağı, tuz, sıvıyağ, yufka, tereyağı.
• Hazırlanışı; tavuk yeterince su ile yumuşayıncaya kadar pişirilir. Etleri didilir. Soğan bir tavada zeytinyağı ile kavrulur ve tuz eklenerek, tavuk parçaları ile karıştırılır. 5 yufka koyulur, üzerine hazırlanan tavuk etleri yerleştirilir. Yine 5 yufka ile üzeri örtülür ve bıçak ile artı şeklinde kesilir. Üzerine tereyağı gezdirilir. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

Tatlılar

Güllaç kızartma:

• Malzemeler; şeker, su, karanfil, limon, güllaç, gül suyu, antep fıstığı, kaymak, yumurta, tereyağı.
• Hazırlanışı; şeker, su ve karanfil kaynatılarak kıvamlı bir şerbet hazırlanır ve limon suyu eklenir. Güllaç yaprağı gül suyu serpiştirilerek ıslatılır, ortadan ikiye katlanır. Bir tarafına kaymak yerleştirilir ve üzerine fıstık ekilir. Dört köşe biçiminde katlanır, yumurtaya bulanarak kızgın yağda iki tarafı kızartılır. Kevgir ile çıkartılıp hemen kaynar şerbete bırakılır.

Lorlu baklava:

• Malzemeler; un, yumurta, süt, tuz, nişasta-un karışımı, sıvıyağ, tereyağı, lor-şeker (içi için), şeker-su-limon (şerbeti için).
• Hazırlanışı; unun ortası açılır, yumurta, süt ve tuz konup yoğrulur. Yarım saat dinlendirilir. Fındıktan biraz büyükçe eşit bezeler yapılır. Aralarına nişasta-un karışımı serpilerek yufkalar açılır. Tepsinin tabanı ve kenarları yağlanır. 40 kat koyulduktan sonra lor ve bir su bardağı şekerin iyice karıştırılmasıyla hazırlanan harcın yarısı eşit bir şekilde yayılır. Son 20 kat yerleştirildikten sonra baklava şeklinde kesilir ve bir kaşık yardımıyla üzerine tereyağı gezdirilir. Üstü pembeleşip altı kızarana kadar pişirilir, soğumaya bırakılır. Şerbet sıcakken baklavanın üzerine yavaş yavaş gezdirilir, şerbetini çektikten sonra tüketilir.

Helvayı hakani:

• Malzemeler; un, nişasta, pirinç unu, tereyağı, süt, şeker-su (kestirme için).
• Hazırlanışı; tereyağı eritilir, içine un ve nişasta yavaş yavaş dökülerek yedirilir. Un kokusu gidinceye kadar kısık ateşte karıştırarak kavrulur. Süt, önceden şeker ve su ile hazırlanmış kestirme dökülür iyice karıştırılır ve dinlendirilir.

Süzme saray aşuresi:

• Malzemeler; buğday, su, kuş üzümü, su, şeker, gül suyu, badem, fındık, yeşil fıstık.
• Hazırlanışı; buğday kaynatılır, çatlamaya başlayınca yine su eklenir. Çektikçe su ekleme işlemine devam edilir. Tamamen koyulaşınca süzülür. Sıvı kısmı tekrar tencereye konur, kuş üzümü, su ve şekerden hazırlanmış kestirme eklenerek kaynatılır. Gül suyu ilaveedilerek servis edilir.

Ayva murabbası:

• Malzemeler; ayva, su, şeker.
• Hazırlanışı; ayva su ile iyice haşlanır. Süzülür, çıkan suyu şeker ile kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğuyunca yine astardan süzülüp, kâselere koyulur.

İçecekler

Badem şurubu:

• Malzemeler; tatlı badem, acı badem, su, şeker
• Bademler su ile robotta iyice karıştırılır. Süzülür ve şeker ile beraber kaynatılır. Tekrar süzülür ve soğuyunca tüketilir.

Çilek şurubu:

• Malzemeler; şeker, su, çilek
• Şeker ve su kaynatılır ve köpüğü alınır. Çilekler eklenir. Kapağı kapatılarak bekletilir. İlk önce delikli kevgirden geçirilir. Ardından da ince delikli süzgeçten geçirilir.

Demirhindi şerbeti:

• Malzemeler; demirhindi, su, şeker.
• Hazırlanışı; demirhindi ve su 1/3’ü buharlaşana kadar kaynatılır. Süzülür, elde edilen su şeker ile kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Tekrar süzülür ve saklanır.