Türk Mutfak Kültürü Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan yemekler içerdiği temel malzeme, yapılış biçimi ya da kullanılan pişirme tekniği gibi farklı kriterlere göre alt başlıklar oluşturulabilecek ve farklı şekillerde sınıflandırılabilecek muazzam bir çeşitliliğe sahiptir. Bu çeşitliliğin oluşmasında yaşanılan coğrafyanın getirdiği temel özellikler ve gıda maddeleri, kültürlerarası etkileşimler ve etnik farklılıklar, inanç farklılıkları ve dinler ile geçmişten günümüze miras kalan pişirme teknikleri etkili olmaktadır.

Çorbalar

Çorbalar Türk mutfak kültüründe genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edilen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzeti ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir. Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır. Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapında kullanılabilmektedir. Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra sağlık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karşı direnç sağlamaya yardımcı olur.

Çorbalar genellikle aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

• Konsome; sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilir.
• Terbiyeli çorbalar; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilen çorbalar,
• Sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, şehriye, sebze eklenerek yapılan çorbalar,
• Koyu kıvamlı çorbalar; et suyuna sebze püreleri ya da meyane ilave edilerek hazırlanan çorbalar.

İçerdiği malzemeleri temel alarak da çorbalar şu şekilde sınıflandırılabilir:

• Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar,
• Et ve sakatat çorbaları,
• Yoğurt ve süt çorbaları,
• Tavuk çorbaları,
• Sebze çorbaları.

Türk mutfağında çorbaların, diğer mutfaklardaki çorbalar ile çeşit, yapılış biçimi ve içerik açısından kıyaslandığında; Batı toplumlarında çorbaların genellikle çok tanecik içeren ve sulu kıvamlı bir yapıya sahip olduğu, Türk mutfağında ise sulu ya da koyu kıvamlı, tanecik içeren ya da içermeyen pek çok farklı çorba çeşidi bulunduğu görülmektedir. Bunlar arasında;

• Mercimek çorbası,
• Nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar,
• Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası,
• Pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası,
• Patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları
• Düğün çorbası,
• Ekşili lohusa çorbası,
• Un çorbası,
• Tutmaç,
• Arabaşı çorbası,
• Kulak çorbası,
• İrmik çorbası,
• Bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.

Türk mutfağının en çok bilinen ve sevilen çorbalarından biri de tarhana çorbasıdır. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri olup, tarhanadan yapılan sade ve kıymalı tarhana çorbaları, tarhananın en önemli kullanım alanı olan çorbalara verilebilecek güzel örneklerdir.

Et Yemekleri

Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmakta ve önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzeti gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.

Et yemekleri Türk mutfak kültüründe genellikle aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilmektedir:

• Kebaplar: kâğıt kebabı, çöp kebabı, sac kebabı, tas kebabı, buğu kebabı, çömlek kebabı, tencere kebabı, şiş kebabı ve hünkar beğendi,
• Köfteler: cızbız köfte, kadınbudu köfte, kimyonlu köfte, salçalı köfte, sahan köfte, terbiyeli köfte, şiş köfte, ızgara köfte, içli köfte, Hasan Paşa köfte, maydanozlu köfte, kuru köfte
• Haşlamalar: koyun-kuzu, sığır, terbiyeli haşlama, kuzu kapama
• Yahniler: mercimekli yahni, domatesli yahni, sarımsaklı yahni, tatlılı yahni, nohutlu yahni, fasulyeli yahni, düğün yahnisi, incik yahnisi, mantar yahnisi
• Söğüşler: koyun, kuzu, dana, sığır eti
• Pirzolalar
• Külbastılar

Deniz Ürünleri

Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur.

• Balıklar; Yuvarlak (alabalık, çipura), Düz
• Yumuşakçalar; midye, deniz tarağı, istiridye, kum
• Kafadan bacaklılar: ahtapot, sübye
• Kabuklular: ıstakoz, kerevit, karidestir.

Türk mutfağında balık aşağıdaki şekillerde pişirilmektedir.

• Izgara,
• Buğulama,
• Fırın.

Balık büryan, balık pilaki, haşlama ve kızartma balık köftesi, midye salması, hamsi salamura, uskumru dolması ya da lüfer pilavı gibi balık yemeği tariflerine de rastlanmaktadır.

Sebze/Meyve Yemekleri

Sebze yemekleri genellikle Türk mutfağının yapıtaşını oluşturan etler ile birleştirilerek pişirilse de etsiz olarak pek çok farklı şekilde hazırlanan sebze yemekleri de mevcuttur. Türk mutfağında yemeklerde sadece sebzeler kullanılmakla kalınmamış, bununla birlikte meyveler de kullanılmıştır. Sebzeler gibi meyveler de çeşitli et yemeklerinde, sebzelerle birlikte ve bakliyatlarla birlikte pişirilerek servis edilmiştir. Bazı yemeklerde içerisinde kullanılan sebze ya da meyve baskın olarak hatta yemeğe ismini verecek düzeyde etkisini göstermiş, bazı yemeklerde de diğer ürünlerin yanında sadece aroma vermek için ya da tamamlayıcı lezzet etkisi sağlamak amacıyla kullanımı tercih edilmiştir.

• Etli dolmalar; biber, patlıcan, kabak, patates, soğan, domates, enginar, pırasa, kereviz gibi pek çok sebzenin tazesi veya kurutulmuş hali kullanılarak yapılır.
• Etli sarmalar; asma yaprağı, pazı, beyaz ve kara lahana yaprakları ile yapılır.
• Musakkalar; bezelye, fasulye, ıspanak, yerelması, şalgam, karnabahar, havuç ve pırasa ile yapılır.
• Oturtmalar; enginar, patlıcan ve patates
• Bastılar; bakla, bamya, bezelye, semizotu, pırasa, fasülye, kabak, enginar.
• Diğer etli sebze yemekleri; patates ve patlıcan silkmeler, etli veya piliçli bamya, ıspanak kavurması, karnıyarık gibi diğer etli sebze yemekleri ile
• Etli meyve yemekleri; yahniler (ayva, erik, kayısı ve kestane); dolmalar (ayva, elma, erik); bastılar (armut, erik, kayısı, ayva, elma).

Sebze ve meyveler, et ile pişirilebildiği gibi, et kullanılmadan zeytinyağı ile pişirilen ve hatta soğuk ya da ılık olarak servis edilen zeytinyağlı sebze yemekleri de Türk mutfak kültürü içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Türk mutfağında zeytinyağlılar denildiğinde aşağıdaki yemekler sıralanabilir:

• Asma yaprağı ve lahana sarmaları;
• Biber, domates, enginar, patlıcan, pırasa ve midye dolmaları, ekşili pırasa, patlıcan, kabak;
• Pilakiler; imambayıldı, zeytinyağlı enginar, bakla, fasulye, ıspanak, pırasa, kereviz yemekleri;
• Mücver, patates, biber, enginar, havuç, kabak, karnabahar tavalar.

Sakatatlar

Kasaplık hayvanların baş, ayak ve iç organları sakatatlar olarak isimlendirilmektedir.

Sakatatların başlıcaları şunlardır:

• İşkembe,
• Kalp,
• Böbrek,
• Beyin,
• Karaciğer,
• Dil.

Sakatatların pişirilmesinde kullanılan yöntemler şu şekilde sıralanabilir:

• Haşlama; beyin, işkembe, baş, ayak, dil,
• Yağda kızartma; ciğer, böbrek, dalak,
• Kuru ısıda pişirme,
• Yağ-su karışımı ile pişirme,
• Izgara; ciğer, böbrek, dalak, ince bağırsak, uykuluk,
• Yahni; ciğer, işkembe,
• Tandır; kuzu başı,
• Fırın; kuzu başı.

Sakatatlarla yapılan yemekler ise şu şekilde sıralanabilir:

• Arnavut ciğeri,
• Bumbar dolması,
• Böbrek külbastı,
• Ciğer çorbası,
• Kelle-paça.

Pilavlar

Pilavlar, Türk mutfağında, batı geleneğinden farklı olarak sadece bir garnitür gibi görülmeyip, ayrı bir kategori olarak sınıflandırılabilecek düzeyde çeşitliğe sahip önemli bir yemek çeşidi olarak kabul edilmektedir. Türk mutfağında et, balık, tavuk, sebzeler ve meyvelerle birleştirilen birçok pilav türü bulunmaktadır. Ayrıca pilav, Türk mutfağında pirincin yanı sıra buğdaydan elde edilen döğme ve bulgur gibi diğer bakliyatlarla da yapılmakta, bu durum Türk mutfağındaki pilav çeşitliliğinin daha da fazlalaşmasını sağlamaktadır.

Türk mutfak kültürüne özgü pilavlar şu şekilde sıralanabilmektedir:

• Sade pilav,
• Susuz pilav,
• Yağsız pilav,
• Bulgur pilavı,
• Luhum pilavı,
• Acem pilavı,
• Düğün pilavı,
• Şehriyeli pilav,
• Kuskus pilavı,
• Perde pilavı,
• Bezelyeli pilav,
• Ali Paşa pilavı,
• Nohutlu pirinç pilavı,
• Mercimekli bulgur pilavı,
• Kaburga pilavı,
• İç pilav,
• Özbek pilavı.

Pilavlar pişirme yöntemleri üçe ayrılmaktadır:

• Pilavlık malzemenin kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi ile hazırlanan salma yöntemiyle hazırlanan pilavlar,
• Pilavlık malzemenin tuzlu suda hazırlanıp süzülerek üzerine kızdırılmış yağ ilave edilmesi ile yani süzme yöntemiyle hazırlanan pilavlar,
• Pilavlık malzemenin tencerede yağla kavrularak, üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle yani kavurma yöntemiyle hazırlanan pilavlar.

Salatalar

Salatalar menüde başlangıç, ana yemek ya da ona yardımcı ürün olarak hazırlanabilecekleri gibi yemeklerden sonra tatlı salatalar olarak da hazırlanabilirler.

Salata yapımında kullanılan malzemeler şu şekilde sıralanabilir:

• Yeşillikler,
• Sebzeler,
• Kurubaklagiller,
• Tahıllar,
• Meyveler,
• Kuru yemişler.

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan salatalar aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

• Çiğden hazırlanan salatalar; çoban salatası, marul salatası, turp salatası,
• Çeşitli sebzelerin haşlanarak (patates salatasında olduğu gibi) ya da közlenerek (patlıcan salatasında olduğu gibi) diğer sebzelerle veya soslarla karıştırılması ile yapılan pişirilerek hazırlanan salatalar,
• Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanabilen salatalar,
• Piyazlar,
• Cacık.

Türk mutfağında salatalarda kullanılan soslar şu şekildedir:

• Limon-zeytinyağı,
• Sirke-zeytinyağı,
• Yoğurt-sarımsak,
• Su-şeker.

Tatlılar

Türk mutfak kültüründe tatlılar yapım şekilleri, açısından farklı isimlerle adlandırılmaktadır;

Hamur tatlıları: Yapımında çeşitli unların ana ürün olarak kullanıldığı ve şeker, bal, pekmez gibi malzemeler ile tatlandırılarak hazırlanan tatlılardır (ekmek tatlısı, kurabiyeler ve tavada pişirilerek hazırlanan kayganalar). Hamur tatlıları da kendi aralarında altı gruba ayrılır:

Birinci grupta hamurun yoğrulduktan sonra açılıp şekillendirilmesiyle oluşan açma hamur tatlıları yer alır. Açma hamur tatlılarına örnek olarak baklava en önemlisidir.

İkinci olarak meyaneli hamur tatlıları; unun bir miktar yağ ile kavrulduktan sonra tatlandırıcı eklenmiş şerbetin bu kavrulmuş meyaneye ilavesi ile oluşturulan tatlılardır. Bunlara başlıca örnek olarak helvalar verilebilir.

Üçüncü olarak mayalı hamurlarla elde edilen tatlılar yer almaktadır. Bunlar hamurun içerisine maya eklenerek yoğrulması ve bir süre mayalandırıldıktan sonra yağda ya da fırında kızartılıp üzerine tatlandırıcı eklenmiş şerbetin ilave edilmesiyle oluşturulan tatlılardır. Bu tatlılara örnek olarak lokma tatlısı gösterilebilir. Dördüncü grupta çırpılarak hazırlanan hamur tatlıları yer almaktadır. Bunlar unun yumurta, süt gibi çeşitli malzemelerle çırpılarak hazırlanması ve daha sonra pişirilip üzerine şerbet ilavesi yapılarak ya da şerbet ilavesi olmaksızın servis edilen tatlılardır. Başlıca örnek olarak revaniler gösterilebilmektedir.

Beşinci olarak haşlanmış hamurla yapılan tatlılar yer almaktadır. Bu tatlılar kaynatılan şerbetin içerisine un ilave edildikten sonra soğutulup yumurta ilavesi yapılarak hazırlanırlar. Yumurta ilavesinden sonra şekillendirilir, yağda kızartılır ve tekrar şerbetin içerisine atılarak hazırlanırlar. Bunlara örnek olarak tulumba tatlısı verilebilir. Altıncı grupta unun içerisine karbonat eklenmesiyle hazırlanıp daha sonra fırında ya da yağda kızartılarak pişirilen ve son olarak şerbet ilavesi yapılan tatlılar yer alır. Bunlara örnek olarak şekerpare tatlısı verilebilir.

Meyve tatlıları: Türk mutfak kültürü içerisinde meyvelerle yapılan tatlılar da önemli bir yer tutmaktadır. Ayva tatlısı, kabak tatlısı, armut tatlısı, elmasiye bu grupta yer alan tatlılara örnektir. Meyveler ile birlikte bakliyatların ve kuru yemişlerin kullanılmasıyla hazırlanan farklı tatlılar mevcuttur. Bunlara örnek olarak İslam kültüründe de ayrı bir öneme sahip olan aşure verilebilir.

Sütlü tatlılar: Adından da anlaşılacağı üzere yapımında süt ana ürün olarak kullanılmaktadır. Süt ile birlikte tatlandırıcılar yani şeker, bal, pekmez kullanılarak tatlandırılan ayrıca bağlayıcılarla birlikte kıvam verilen tatlılardır. Hamur işi tatlılara göre daha hafif olan bu tatlılar genellikle soğuk olarak tüketilmektedir. Bunlara başlıca örnek olarak Bizans mutfağından geçmiş olduğu belirtilen tavukgöğsü, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan pirinç ile şeker ve sütün pişirilmesiyle hazırlanan sütlü aş ya da sütlaç örnek verilebilir.

Ayrıca sütlü tatlılara benzer şekilde hazırlanmasına karşın süt yerine su yun kullanılmasıyla hazırlanan tatlılar da mevcuttur. Bunlardan en önemlisi sütlaçın süt kullanmadan hazırlanan hâli olan nazlı aş ve Osmanlı mutfağında da çok önemli bir yeri olan zerde örnek verilebilir. Höşmerim ve helvalarda Türk mutfak kültürü içerisinde tatlılar arasında yer almaktadır.