Gastronomi Tarihi Dersi 3. Ünite Sorularla Öğrenelim

Sümerlerde ne tür yiyecek maddeleri kullanılmaktaydı?

Yapılan kazılarda ortaya çıkan Sümerce ve Akadca yazılmış iki dilli tabletlerde hem yiyecek maddeleri hem de bunların nasıl yapıldıklarını anlatan tarifler bulunmaktaydı. Söz konusu sözlükte; 800 değişik yiyecek ve içecek türü bulunmakta ve bunlar içinde özellikle 20 tür peynir, 100 çeşit çorba ve 300 çeşit ekmek ön plana çıkmaktaydı. Ekmekler içine karıştırılan malzemelere, un çeşitlerine ve şekillerine göre sınıflandırılırken; balıklar tatlı ve tuzlu suda yaşayanlar olarak gruplara ayrılmaktaydı. Tatlı su balıkları; kanallarda ve su havuzlarında yetiştirilmekteydi. Yiyecek malzemesinde ise sebze olarak bol soğan, sarımsak, pırasa, marul, salatalık; tahıl olarak mercimek, nohut, fasulye; meyve olarak elma, armut, üzüm, incir, fıstık ve baharat olarak tere, kimyon ve nane kullanılmaktaydı. Bölgenin subtropikal iklime sahip olması bahsi geçen ürünlerin yetişmesinde etkili olmaktaydı.

Babil uygarlığında aşçıların yeri ve görevleri nelerdi?

Babil Uygarlığı’nda aşçılık mesleğine bir çeşit dini anlam da yüklenmiştir. Çünkü aşçıların önemli kabul edilen görevlerinden birisi de tapınaklarda tanrılara sunulacak olan soslu yemeklerle keklerin yapılmasıydı. Söz konusu yemekler; çoğunlukla Babil şehri tanrısı olarak nitelendirilebilecek olan Marduk için hazırlanmıştır.

Tıbbi çözümler için gıda ve beslenme nasıl kullanılmaktaydı?

Tıbbi çözümler için gıda ve beslenme alışkanlıkları akla gelen ilk çözüm olmaktaydı. Tarihi kaynaklara göre; dönemin hekimleri; ana maddeleri bitkisel, hayvansal ve madensel kaynaklar olan ilaçları tedavi amaçlı kullanmaktaydı. Gözde mineraller; tuz ve güherçile iken hayvansal maddelerden en çok süt, yılan derisi ve kaplumbağa kabuğu kullanılmaktaydı. İlaçların çoğunun kaynağı ise; bitkiler dünyasındandı. Özellikle; hıyarşembe, mersin, şeytantersi ve kekik gibi bitkiler ile söğüt, armut, köknar, incir ve hurma gibi ağaçların meyveleri kullanılmaktaydı. İlaçlar sıklıkla; bitki tohumu, kökü, dalı, kabuğu veya zamkından hazırlanmaktaydı. Dıştan sürmek için merhem ve süzülmüş sıvılar, içmek için de sıvı ilaçlar kullanılmaktaydı. Bir ya da birkaç otun dövülmesiyle oluşan toza dönemin popüler içkilerinden birisi olan kuşuma şarabının eklenmesi ve bunlara da reçine ve sedir yağı dökülmesi suretiyle merhem hazırlanmaktaydı.

Farklı bir ilaç ise ırmak çamurunun dövülmesiyle hazırlanan tozun su ve balla yoğrulup karışımının içine deniz yağı dökülmesiyle yapılırdı. İçilecek ilaçlarda ise içimi kolaylaştırmak için bira araç olarak kullanılmaktaydı. Farklı otlar toz haline getirildikten sonra bira içinde eritilip hastaya içirilmekteydi. Bazen bira yerine süt kullanılırdı. Bunun yanında; Mezopotamyalı hekimler sindirim ve solunum organlarına ilişkin hastalıklar üzerinde çok durmuşlardır. Özellikle safra kesesini iyi bildikleri anlaşılmaktadır. Safra kesesi rahatsızlıklarında hastaya suya keskin şarap karıştırılarak içirilmiştir. Ayrıca hastaya dana sütü vermişler ya da dana sütüne veya acı içkilere hurma şarabı karıştırarak kullanmışlardır. Safra kesesinin acılığına karşı acı ilaç kullanılmasında olduğu gibi her hastalığın kendine benzer bir madde ile tedavi edilmesi usulünü geliştirmişlerdir.

İnsanlık ilk başlarda hangi besin kaynaklarını tercih ediyordu?

İnsanlığın başlangıçta da bir omnivor olduğu, hayvansal besinler yanında az da olsa bazı yabani otlar yiyerek yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Ancak zamanla bu diyet türünde bir değişme meydana gelmiştir. İnsanoğlu et ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı beslenme tarzına geçmesinden sonra yaşamlarını devam ettirebilmek adına beslenme gereksinimini giderme gayreti içerisinde bitkilerden yararlanma çabası içerisine girmiştir. Bu çaba içerisinde etkili olan en önemli etmen, insanoğlunun göçebe hayat tarzından yerleşik hayat tarzına geçerek tarım ve tarımcılıkla uğraşmaya başlamasıdır. Yerleşik hayat tarzının benimsenerek tarımcılıkla uğraşılmaya başlanması insanoğlunun çeşitli bitkileri keşfetmesine neden olmuştur. İnsanlar yerleşik hayat düzenini benimsedikten sonra, yemek yemeyi karın doyurma zamanı olarak algılamaktan ziyade, sofra kurma ve sofrada değişik yiyecekleri bir arada tatma geleneğini de geliştirmeye başlamıştır. Özetle bu gelişmelerle birlikte insanoğlu artan yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla keşfedilen ve yetiştirilen bitkileri yiyecek ve içecek olarak günlük hayatlarında kullanmaya başlamıştır. İnsanların bitki ağırlıklı beslenme şekline dönmesi bitkilerin yiyecek ve içeceklerde kullanımını gündeme getirmiştir.

Yazılı tarihin başlangıcında Sümer uygarlığının temel özellikleri nelerdi?

Kentleşme, uluslararası ticaret, sosyal sınıfların toplum içerisinde oluşması, devlet figürünün oluşması ve en önemlisi yazının geliştirilmesi gibi günümüz uygarlığını şekillendiren her türlü gelişme; Güney Mezopotamya orjinlidir. M.Ö. 4 bin yıllarında Orta Doğu’daki toplumları şekillendiren söz konusu olaylar ve gelişmelerde Sümerler’in etkisi yadsınamaz bir gerçektir. Nereden ve hangi yolla geldikleri kesin olarak bilinmeyen Sümerler, Güney Mezopotamya’daki köy kültürünü kent kültürüne çevirmişlerdir. Ur, Uruk, Lagaş, Kiş ve Urnamu gibi kent devletleri kurulmuş ve ilk defa Uruk Kralı Lugalzagizi tarafından tek bir yönetim altında toplanmıştır. Özellikle geliştirmiş oldukları çivi yazısı; Akkad, Asur, Babil, Pers, Hitit ve Urartu uygarlıkları tarafından kullanılmış, Fenikelilerin geliştirmiş oldukları alfabeye de temel teşkil etmiştir. Yazılı kanunlar, matematik, tıp, fal, büyü gibi konuların temelleri bu dönemde atılmıştır. Bölgede tarım faaliyetleri ile yeme-içme kültürünü oluşturup geliştiren çömlekçi çarkı, tekerlek, saban, yelkenli tekne gibi araçlar da bu dönemde sahneye çıkmıştır. Yazılı tarihin başlangıcı ile birlikte tarihlenen Sümerler’in tarih sahnesindeki yerlerini almaları yaklaşık 4 ile 6 bin yıl öncesine tarihlenmektedir. Coğrafi olarak Mezopotamya’nın Güney (Aşağı) Bölgesi’nde konuşlanmışlardır.

Günümüz içecek kültürü Mezopotamya kültüründen nasıl etkilenmiştir?

İçeceklerde ise su, süt, bira ve şarabın yemekte tüketiliyor olması günümüze kalan miraslar arasında sayılabilir. Biralar özel imalathanelerde üretilip pişmiş kilden yapılan küplerde muhafaza edilirdi. Bira kapları, içecek kişi sayısı doğrultusunda seçilip açılırdı. Özellikle biranın çeşitli büyüklükte ağzı kapalı küpler ve testilerde saklanması ve bir küpten kamışlar yardımıyla birkaç kişinin aynı anda tüketiyor olması kaynaklar aracılığıyla bildirilmektedir. Kabın ağzı kilden kapaklarla kapatılarak kapağa yapım tarihi yazıldıktan sonra mühürlenirdi. Bu durum günümüzde gıda üretiminde Üretim Tarihi ve Son Kullanma Tarihi yazılıyor olmasının ilk uygulaması olarak kabul edilmektedir.

Benzer şekilde biranın çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da bakırdan yapılmış borucuklarla tüketilmesi günümüzde içeceklerin pipetle tüketiliyor olmasının ilk denemelerindendir. Biranın genelde arpadan ve şarabın günümüzde alışılanın aksine üzümden daha ziyade hurmadan yapılıyor olduğu bilinmektedir. O dönemde de biranın güzel görünümlü, iyi kaliteli, üstün kaliteli, düşük kaliteli, senelik veya daha eski olanlar şeklinde sınıflara ayrıldığı görülmektedir. Bira sınıflandırmasında ayrıca bulanık olanlar, beyaz, kırmızı, siyah ve kahverengi olanlar gibi rengin de etkili olduğu söylenebilir. Günümüzdeki hafifletilmiş biralar da o dönemde 1/3 oranında su katılmasıyla gerçekleştirilmekteydi. Bira, hem yemeklerde ve ziyafetlerde temel içecek olarak hem de günlük yaşamda evlerde kullanılmaktaydı. Kadınlar tarafından üretilen biralar, erkekler tarafından endüstrileştirilip satılır hâle getirilmiştir. Şekerli ve sulu meyvelerin sıkılarak mayalanması suretiyle hazırlanan şaraplar da günümüze kalan farklı bir içecek türü olarak ön plana çıkmaktadır. En çok hurmadan yapılan şarapta şehirlere göre sınıflandırılma yapıldığı bilinmektedir. İçeceklerin soğutulmasında özellikle yüksek düzeydeki kişiler için Doğu ve Kuzey Mezopotamya’daki dağlardan getirilen buzların kullanıldığı da kaynaklarda belirtilmektedir.

Mezopotamya hangi bölgede bulunur ve “Bereketli Hilal” nerededir?

Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan günümüze ulaşan gelişmiş kültürel birikimi de ifade etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar Mezopotamya’da atılmıştır. Yerleşik yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler Kuzey Mezopotamya’da Torosların eteklerinde yaşanmıştır. Bu durum yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir. Kentleşme, uluslararası ticaret, devletin ortaya çıkışı ve yazının geliştirilmesi gibi etkileri günümüze kadar ulaşan adımlar ise Güney Mezopotamya’da M.Ö. 4000’li yıllarda atılmıştır. Mezopotamya’da ortaya çıkan yenilikler Eski Çağ’da Anadolu, İran ve Akdeniz başta olmak üzere çevresindeki bütün toplumları ve uygarlıkları etkilemiş ve gelişmelerine katkıda bulunmuştur. Mezopotamya’nın coğrafi yapısının genel özellikleri bakımından, Yukarı/Kuzey, Orta ve Aşağı/Güney Mezopotamya olarak üçe ayrılmaktadır. Yukarı Mezopotamya siyasi harita açısından Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi, Kuzey Suriye, Kuzey Irak, Aşağı Mezopotamya da Güney Irak ve kısmen Güneybatı İran bölgesidir. Mezopotamya’nın kuzeyi, Zagros Dağları, Güneydoğu Toroslar ve Amanoslar tarafından çizilen yarım daire biçimindeki hat nedeniyle “Bereketli Hilal” olarak da adlandırılmaktadır.

Mezopotamya toplumlarının inanç sistemi nasıldı?

Eski Çağ dünyasının birçok toplumunda olduğu gibi, Mezopotamya toplumlarının inanç sistemi de çok tanrılıydı. Mezopotamya’da tapınılan tanrıların bir kısmı Sümer, diğer kıs- mı ise Sami (Akkad, Babil, Asur) toplumlarına aitti. Mezopotamya’ya bu iki halk grubundan ilk olarak Sümerler gelmişti. Sümerler, Kalkolitik Dönem’in sonlarına doğru Mezopotamya’ya geldiklerinde, doğa güçlerine inanan halklarla karşılaşmışlar ve Güney Mezopotamya’ya yerleştikten sonra da yapay tepecikler şeklinde tapınaklar oluşturarak buralara “ziggurat” adını vermişlerdir. Bu tapınaklarla yer altı, yeryüzü ve gök olmak üzere kâinatın üçlü taksimatını ve tanrıya giden yolu simgelemeyi hedeflemişlerdir. Bu amaçla; Sümerler, din konusu ve meselelerine hayat meseleleri kadar önem vermişlerdir ki, çeşitli kurbanlar sunup, dualar ederek, ayin ve törenler düzenleyerek maddi ve manevi olarak tanrılarını tatmin etmeyi en önemli vazifeleri saymışlardır.

Eski Mezopotamya’da toplum düzeni içinde yöneticilerin rolü neydi?

Bunun yanında; Eski Mezopotamya’da toplum düzeni ve yaşam şekli içinde yöneticilerin de mutlak hâkimiyeti mevcuttu. Örneğin; krallar, tanrıların yeryüzündeki temsilcisi olarak görüldükleri için doğaüstü güçlere sahip insanlar gibi algılanmışlar ve hatta bazen tanrısallaştırılmışlardı. Krallık görevinin tanrılar tarafından verilmesi, onları diğer insanlardan ayrı kılmış, onları seçilmiş kişiler statüsüne getirmiştir. Bu sebeple de kralları tanımlayan sıfatlar ve onlara yüklenen unvanlarda abartılı ifadelere rastlamak mümkün- dür. Krallar adına yazılan kitabeler, hukuk metinleri, edebî belgeler, inşaat kitabeleri ve kral yıllıkları, onları yüceltici sözlerle dolu olmuştur. Krallar, ülkelerinde yaptıkları askerî, sosyal, ekonomik ve siyasi icraatlarından bahsederken kendilerinden övgüyle ve gururla söz etmişlerdir. Bunu yaparken de yiğitliklerini, savaşçı yönlerini, fiziki güçlerini abartarak ortaya koymuşlardır. Hâkimiyetlerinin sınırlarına işaret etmek amacıyla “dört cihanın kralı”, “Sümer-Akad Kralı” unvanlarını sıklıkla kullanmışlardır. Bu sıfatlar, krallarda bulunması gereken fiziksel ve manevi özellikler ile onların hükümranlık hırslarını yansıtmaktadır.

Sümerler dönemindeki içecekler nelerdi?

Sümerler döneminde bütün içkiler; Tanrıça Ninkasi’nin koruması altındaydı. En popüler içecek mitolojide Tanrıça Ninkasi’nin bulduğu söylenen bira idi. Yapılan tahıl üretiminin yarıya yakını bira üretiminde kullanılırken; sekizi buğdaydan sekizi de arpadan yapılan onaltı farklı Sümer birası üretilmekteydi. Biradan sonra en fazla tüketilen içecek hurma hammaddeli şaraptı. Sümerler’den sonra aynı bölgede yaşayanların tarım konusundaki yetersizlikleri önce tahıl üretimini azalttı. Tahılın azalması nedeniyle de bira üretiminin yapılamaması, hurma şarabını zamanla bölgede daha popüler hale getirmiş oldu. Yoğun olarak tüketildiği dönemlerde biranın karşılığında para ödenmezdi. Biranın değerinde arpa veriliyor olması; üreticilerin hammadde teminini kolaylaştırmak maksatlı gerçekleştirdikleri bir ticari takas yöntemiydi. Şehirlerin bazı mahallelerinde ve özellikle liman yerleşimlerinde oturulup sohbet eşliğinde bira tüketilen içki evleri mevcuttu. Söz konusu içki evlerinin kadınlar tarafından işletilmesi ve bu durumun anneden kızına geçmesi toplumsal kural kabul edilmişti.

Tapınaklarda ibadet olarak gerçekleştirilen adak ve kurbanların özellikleri nelerdir?

Dualardan sonra tapınaklarda gerçekleştirilen en yaygın ibadetler adak ve kurbanlar olmuştur. Bunlar, kanlı ve kansız olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Adak ve kurbanlar, tanrının hoşuna giden ve onu teskin eden tanrısal yiyecekler olarak görülmüştür. Kanlı kurbanlar, tanrıların memnuniyetlerini kazanmak, ilgi ve yardımlarını elde etmek ve herhangi bir felakete maruz kalmamak için bazı hayvanların boğazlanmasıyla yapılmıştır. Tanrının en çok hoşuna gidecek kurbanın küçükbaş hayvan olduğuna inanılmıştır. Bu yüzden kesilen kurbanlar genellikle koyun, kuzu ve oğlak olmuştur. Fakat bunun yanında diğer hayvanların da kurban olarak kesildiği anlaşılmaktadır. Tanrılara büyük kurbanların takdimi, gösterişli merasim ve törenlerle yapılmıştır. Kutsal kabul edilen boğa, özel ritüellerle ve belli merasimlerde kurban edilerek sunulmuştur. Kansız kurban ise meyve, sebze, çeşitli bitkiler ve tarım arazilerinden yetiştirilen ürünlerden, şarap, su, zeytinyağı, meyve nektarları ve çeşitli sıvı özlerinden, güzel koku veren ot, ağaç dalları ve tütsülerden oluşmuştur.

Kazılarda ortaya çıkarılan bir tablette tanrılar için hazırlanacak olan kusursuz bir takdimin nasıl olması gerektiği belirtilmiştir. Buna göre takdimde, sadece arpa ile beslenmiş iki yaşında yirmi bir koç, sütle beslenmiş dört koyun, otla beslenmiş yirmi beş koyun, iki boğa, bir süt danası, sekiz kuzu, altmış adet çeşitli kuş, üç piliç, yedi ördek, dört adet de yaban domuzunun bulunması gerektiği belirtilmiştir.

Ayinlerde takdim edilen kurbanların türü, adedi ve özelliği, tapınağın sahip olduğu gelir ve ekonomik güce göre rahipler tarafından belirlenmiştir. An Tapınağı’nda tanrılara, sabah ve akşam olmak üzere günde iki defa, on sekiz altın kapla sunulan farklı içecek, ekmek, meyve ve etten oluşan yemekler takdim edilmiştir. Sabahları ise mermerden yapılmış bir kapla süt sunulmuştur. An’a sunulan yiyecekler diğerlerine göre fazla olmuştur. Kült Tapınağı’nda, buğday ve arpa oranları bile önceden tespit edilmiş olan günlük otuz adet ekmek takdim edilmiştir. Kendi tapınaklarında aşk ve bereket tanrıçası İştar için on iki, Nina için ise on kap şarap takdim edilmiştir. Ayrıca ikisine de An’a verildiği gibi otuzar adet ekmek sunulmuştur. Tapınaklarda tanrılara sunulan yiyecek, içecek ve giyeceklerden oluşan kurban, sunu ve adaklar, başrahipten en alt seviyedeki çalışana kadar bütün tapınak görevlileri arasında paylaştırılmış ve dağıtılmıştır.

Genç neolitik dönemin etkisi günümüzde kullanılan pişirme araçlarını nasıl etkilemiştir?

Gıda depolamayı ve taşımayı sağlayan Çanak Çömlekli Dönem (Geç Neolitik Dönem), insanoğlunun yeme-içme konusunda büyük gelişimler yaşamasını sağlamıştır. Depolama ve taşıma dışında yemek pişirmede de devrim yaratan söz konusu çanak çömlekler, günümüzde de kullanılmaktadır. O dönemki araçların günümüze yansımış hali olan; güveçler, testiler, kiremit adı verilen seramik tepsiler günümüzde de pişirilen yemeklere isim vermektedir. Sevilerek tüketilen; Patlıcan Güveç, Testi Kebabı, Kiremitte Köfte ve Kiremitte Balık gibi yemeklerin başlangıcının bahsi geçen döneme ait olduğu kabul edilmektedir.

Sümer ve Akad kelime listelerini taşıyan ve iki dilli olarak hazırlanan çivi yazılı tabletlerden ne tür bilgilere ulaşılmıştır?

Mezopotamya’da tüketilen gıda ürünlerine ilişkin en eski ve net bilgilerden birisi; Sümer ve Akad kelime listelerini taşıyan ve iki dilli olarak hazırlanan çivi yazılı tabletlerden alınmaktadır. Bu tabletlerde; arpadan yapılmış ekmek önemle belirtilmekteydi. Bunun yanında; arpa ve buğdaydan yapılan bir çeşit kek, tahıl ve baklagil çorbaları, soğan, pırasa, sarımsak, bal, peynir, elma, incir, üzüm ve kavun gibi meyvelerle tereyağı ve bitkisel yağlardan da bahsedilmekteydi (www.foodtimeline.org). Özellikle bahar geldiğinde; çevredeki dağlardan gelen yağmur sularıyla beslenen Fırat Nehri’nin her bir kolu söz konusu ürünlerin yetişmesi için gerekli olan suyun bölgeye taşınmasını sağlamaktaydı. Çiftçiler, bu küçük sel sularını kendi oluşturdukları sulama göletlerinde biriktirme yoluna gitmekteydiler. Bu biriken sular da özellikle sıcak ve kurak yaz aylarında kullanılmak amacıyla kazılan sulama kanallarıyla gerekli bölgelere taşınmaktaydı.

Farklı kaynaklarda farklı şekillerde ifade edilmekle birlikte; hammaddelerin üretildi- ği yerleri göz önüne alındığında ortaya çıkarılan tabletlerde de belirtildiği gibi ekmeğin ve biranın ilk üretildiği bölgenin Mezopotamya olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Döneminde çivi yazısının sadece din adamları tarafından yazılıp okunabildiği dikkate alındığında söz konusu tabletlerin bir aşçının ya da şefin yazmış olmasından ziyade bir rahip tarafından yazılmış olduğu ihtimalini güçlendirmektedir. Ancak pişirilirken dikkat edilmesi gerekenlerin ve pişirme sürelerinin bulunmaması konusu da söz konusu tariflerin profesyoneller için yazıldığı sonucunu ortaya çıkarmaktadır. Mutfakta üretilen yemeklerin tariflerinin yanında hangi üretim teknikleri ile üretildiklerinin de yazılı olduğu tabletlerde genelde az bulunan malzemelerle yapılan yemekler bulunmaktadır. Ayrıca tabletlerde; gıda malzemelerinin teslimatları, gıda sevkiyatları, kayıtları ve işçilerle askerlere bu amaçlarla yapılan ödemeler de yer almaktadır.

Tarih öncesi dönemde yeme-içme davranışları nasıldı?

İnsanların ateşi kullanma yeteneğini geliştirene kadar et yemedikleri tarihle ilgilenenlerin ortak mutabakata vardığı konulardan birisidir. Dönemin insanlarının çene ve diş yapıları incelendiğinde bitki yiyenlerin diş yapısına sahip oldukları da görülmektedir. İnsanların avlanmaya başlayıp etin tadını almalarında öncelikli olarak kolay avlanabilen kertenkele ve kaplumbağa gibi sürüngenlerin etlerini tükettikleri tahmin edilmektedir . Ateşin kullanılmaya başlamasıyla beraber ise insanlar yediklerini pişirip yemeye; lezzet arttırıcı ve çiğnemeyi kolaylaştırıcı yöntemler geliştirmeye yönelmişlerdir. Bunun için öncelikle yabani bitkileri ehlileştirme yoluna gitmişlerdir. Üretilen bitkileri de saklayarak yeri geldiğinde kullanmışlardır. Bitkilerden fayda sağlayan dönem insanı, avcılığın yanı sıra ekip-biçme ve toplayıcılık faaliyetlerine de yönelmişlerdir. İnsanların avcı ve toplayıcı olduğu Mezolitik Dönem’de Buzul Çağı’nın bitmesi ve yeni iklim koşullarının oluşması da yeni bitki ve hayvan türlerinin ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Buzul Çağı’nın iri ve hantal hayvanlarının yerini daha küçük ve çevik hayvanlar almıştır. İnsanlar da buna göre av aletlerini değiştirmişler; boylarını küçültüp, yay ve oku bulmuşlardır. Çakmaktaşı ve doğal cam silah yapımında kullanılmaya başlamış özellikle ok uçlarında bu malzemeler kullanılmıştır. Değişen bitki örtüsü de insanoğluna ilkel ve yabani tahıllar başta olmak üzere yeni besin çeşitleri sunmuştur. İlkel taş oraklar, tırpan bıçakları, havan, dibek ve el değirmeni benzeri araçlar da bu çağda yapılıp kullanılmaya başlamıştır.

Neolitik dönemdeki yeme-içme kültüründeki gelişmeler nelerdir?

İnsanlar mutfaklarındaki tecrübelerini Neolitik Dönem’de kazanmışlardır. Neolitik Dönem’e gelindiğinde insanoğlu avcı-toplayıcılığın yanı sıra tarıma da yönelmiştir. Bu sayede de üretim ortaya çıkmış ve insanlar ektikleri bu ürünleri bekleyebilmek için bugünkü şehir hayatının temellerini oluşturan yerleşik yaşama geçmişlerdir. Bu dönemde insanlar sadece et ağırlıklı beslenmeyi bırakıp değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek yapmaya başlamışlardır. Neolitik Dönem’de özellikle Mezopotamya önemli bir rol oynamıştır. Çünkü bu döneme ait en eski kaynaklar Mezopotamya bölgesinde ortaya çıkmıştır. Özellikle bugünkü Güneydoğu Anadolu’da Şanlıurfa ili sınırları içerisinde bulunan Göbeklitepe bunun en önemli örneğini teşkil etmektedir. Sonraki dönemlerde ortaya çıkan yeniliklerin dünyaya bu topraklardan yayılması Anadolu’nun etkinliğini belirgin bir şekilde artırmıştır.

Günümüzde kullanılan hazırlama ve pişirme teknikleri Mezopotamya’da kullanılanlarla nasıl benzerlikler gösterir?

Yale Üniversitesi’ndeki tabletlerdeki yemek tariflerinden anlaşıldığı kadarıyla, günümüzde kullanılan hazırlama, pişirme ve/veya soslama tekniklerinin büyük bir kısmının Mezopotamya çıkışlı olduğu görülmektedir. Tabletlere göre; yemek malzemelerinde doğranma, sıkma, ezme, su içinde bırakma ve dilim hâline getirme gibi yöntemler, söz konusu dönemde yapılmaktaydı. Ayrıca süzme ve marine etme yöntemleri de kullanılmaktaydı. Günümüzde sıkça kullanılan bulyon şeklinde tatlandırıcılarda olduğu gibi; toz veya küp halindeki tavuk suyu ve/veya et suyu tatlandırıcıların kullanılıyor olduğu da tarihi kaynaklardan anlaşılmaktadır. Ayrıca yemek sularını koyulaştırmak için tahıl, süt, bira veya hayvan kanı kullanılıyor olması da bu duruma ilave edilebilir. Yemeklerde soğan ailesinin bütün türlerinin kullanılması ve muhtemelen çabuk bozulmaması için yemeklerin bol baharatlı ve acılı yapılıyor olmasında günümüzün yeme-içme alışkanlığına etki etmiştir. Mutfakta kullanmak için yapılan çok çeşitli sayıda çanak-çömlek kil ile ateşe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak çömleklerin geliştirilmesiyle, etin sebze ile de birlikte pişirilebildiği ‘nemli sıcakta pişirme’ yöntemi olan ‘haşlama’ tekniği de bu dönemde ortaya çıkmıştır.

Neolitik dönemin özellikleri nelerdir?

İnsanların yerleşik hayata geçmelerinde beslenme ihtiyaçları etkili olmuştur. Çünkü insanoğlu ekmiş olduğu ürünlerin karşılığını alabilmek için yerleşik hayata geçmek zorunda kalmıştır. Tarih kronolojisinde Neolitik Dönem olarak adlandırılan bu dönem, insanlık tarihinin en önem arz eden dönemlerinden biridir. Bu dönemde etleri amacıyla sürüngenlerden daha büyük hayvanların (kanatlı hayvanların hatta fillerin) avlanmasının Taş Devri döneminde olduğu tahmin edilmektedir. Taştan aletlerin kullanılmasının yanında ateşin de kullanılıyor olması söz konusu avlanma değişimine sebep olmuştur.

Bir kültür evresi olarak “Neolitik” adlaması, Taş Devri’nin son aşamalarını temsil eden taş aletlerin işlenişindeki yeni bir teknolojiyi tanımlamak amacıyla kullanılmaktadır. Terminolojik olarak; “neolitik” sözcüğü “yeni taş” anlamına gelmektedir. Tarihi bilinmeyen eski uygarlıkları, kullandıkları teknolojinin niteliğine göre, en basitten en gelişkine göre sıralayarak, “göreli” bir tarihleme yapmak suretiyle açıklamaya çalışılmaktadır. Neolitik adlaması da bu uygulamadan ortaya çıkmıştır. Bu dönem yerleşik hayatın yani bugünkü kırsal ve kentsel yerleşimin temellerinin atıldığı dönemdir. Aynı dönemde meydana gelen değişim ve gelişmeler, insan hayatını kolaylaştıracak birçok gelişmeyi de beraberinde getirmiştir. Söz konusu gelişmeler öncelikli olarak Mezopotamya Bölgesi’nde gerçekleşmiştir.

Sümerlerde temel besin maddeleri nelerdir?

Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi. Bunların yanında; nohut, mercimek, fasulye, soğan, sarımsak ve pırasa da halk arasında üretilip tüketilmekteydi. Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürülmekteydi. Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer mantarları, Sümerlerde pek rağbet görmemiştir. Kendi geliştirmiş oldukları yeni ve etkili sulama yöntemleri sayesinde bölge çiftçileri ihtiyaçları olandan çok daha fazla hasat elde etmeye başlamışlardı. Bu durum da söz konusu çiftçilerin ürün fazlasını ellerinde olmayan bakır, taş veya odun gibi malzemeler ile takas etmelerine sebep olmaktaydı.

Bölgenin yapısı itibarıyla gerek deniz gerekse nehir balıkçılığının yaygın olması; bölge insanının su ürünleri hakkında oldukça çok bilgi sahibi olmasını sağlamıştır. Deniz ve tatlısu balıkçılığının en çok gelişmiş olduğu Mezopotamya uygarlığının Sümerler olduğu rahatlıkla söylenebilir. Çok sayıda balık çeşidinden başka; balık yumurtası, deniz kabukluları, su ve kara kaplumbağası ile çekirge de aynı dönemde tüketilmiştir.

Sümerler, dönemlerinde köpek, koyun, keçi, domuz, sığır ve tavuğu evcilleştirmişlerdir. Aynı dönemde özellikle keçi, koyun ve domuz eti pişirilmiş hâlde ve soğan ile salatalık eşliğinde servis edilerek sokak tezgâhlarında satılmaktaydı. Sokak satıcıları aynı zamanda kızarmış balık da satmaktaydılar. Dana ve/veya sığır eti daha seyrek nüfusa sahip kırsal alanlarda tüketilmekteydi. Genelde hasta ve/veya yaşlı hayvanlar tüketildiği için de kuvvetle muhtemel bu etler lifli ve sert olmaktaydı. Kentlerde yaşayan zenginler ise genellikle dana veya sığır eti tüketimini fakirlik alameti olarak kabul ettikleri için pek rağbet etmezlerdi.

Günümüzdeki hangi yemekler eski dönemlerde geliştirilmiş olan tekniklerin izlerini taşır?

Mezopotamya; paleolitik dönemlerden itibaren insanoğlunun yaşadığı ve dolayısıyla yeme içme faaliyetlerinin gerçekleştiği yer olması itibarıyla günümüz beslenme alışkanlığında oldukça etkili olmuştur. Orman bitkileri ve meyvelerle başlayan insanların beslenme serüvenlerinde yenilecek sebze ve meyvelerin seçiminin deneme-yanılma yoluyla olmuş olduğu tahmin edilmektedir. Yontma Taş Çağı’nda insanların avlayabildikleri hayvanları çay taşından yapmış oldukları kesici aletlerle parçaladıkları, bu taşları daha sert daha önceden bahsedildiği gibi taşlara vurmak suretiyle yonttukları anlaşılmaktadır. Avlanan hayvanların etlerinin de ateş bulunana dek çiğ olarak tüketilmiş olduğu kabul edilen bir gerçektir. Etin çiğ olarak çeşitli doğal maddelerle terbiye edilerek yenmesinin bu dönemde geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir. Günümüzde İtalyanların çiğ dana bonfilenin yağlı kağıt ya da streç film içerisinde kolay sindirim amacıyla iyice döverek hazırladıkları carpacciosu, Japonların ulusal yemeği olan ve bir çeşit çiğ balık olan sashimisi ve ülkemizin güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden birisi olan çiğ köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir.

Slowfood Akımı ve Sümerler arasında nasıl bir bağlantı vardır?

Bir akım olan Slowfood Akımı da Sümerlere tarihlenebilir. Çünkü Sümerlerde tahıl, baklagiller, şarap ve biranın olması; aslında yöresel yetiştiricilik ile elde edilenlerin belli bir işlemden geçirilerek farklı bir gıdaya dönüştürülmesi anlamına gelir. Bu durum da günümüzdeki yavaş yemek özelliklerinden biridir. Yavaş yemek akımının ekolojik ve sosyal sürdürülebilirlik ilkelerini içeren “Gıdaların Geleceği Bildirisi”nde yer alan “yerel tarım, toprak insanındır, biyolojik çeşitlilik, kültürel ve özgün kimlik, hayvanlara insancıl davranma, sürdürülebilirlik, yerele saygı ve yereli destekleme” başlıkları Sümerler zamanında başlayan özellikler olarak sıralanabilir.