Gastronomi Tarihi Dersi 2. Ünite Sorularla Öğrenelim

Yemek yapma olgusunun ilk başladığı zamanlarda eti kuru sıcaklıkta pişirme yöntemleri nelerdi?

Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş olmalıdır. Burada “kızartma” ile anlatılmak istenen bugün bilinen anlamda yağda kızartma değildir. “Kızartma”yı burada bir sıfat olarak kabul edip besin maddesinin çıplak ateşte ve kuru sıcaklıkta pişirilmesi ve yüzeyinin kızarması olarak anlamak gerekmektedir.

Bunu izleyen görece gelişmiş yöntemse doğrudan ateşe değil közlerin üzerine atıp kızartma yani közleme olarak düşünülebilir. Bu yöntemleri izleyen ve belki de ocakların evrimiyle de bağlantılı olan diğer iki yöntem ise içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme yani basit bir tandır tekniğidir.

L’Origine des Manie´res de Table'nin yazarı Le´vi-Strauss etin haşlanarak yenmesi ile kültür arasında nasıl bir bağlantı kurmuştur?

Günümüz ‘ilkellerinin’ mitolojilerini incelediği dört ciltlik çalışmasının üçüncü cildi olan L’Origine des Manie´res de Table’de bu konuyu ele alan Le´vi-Strauss, haşlama için yiyeceğin içine konulacağı bir kap ve suya gereksinim duyulması ve kabın da insanın ürettiği bir araç olması nedeniyle kültürel bir nitelik taşımasından dolayı haşlamanın kültürle bağlantılı olduğunu belirtmektedir.

Çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnekler üzerine yapılan analizlerdir.

Bu olgu yemek yapmanın bir süreç olduğunu hiçbir yemeğin bir defada mükemmel biçimde ortaya çıkmadığını ve zaman içinde denemelerle geliştirildiğini göstermektedir.

Neolitik bilgi paketinde yer alan ögeler; tarım teknikleri, yani tahıl ve baklagillerin ekimi, büyüme ve olgunlaşmasını gözleme, hasat, hasat için gereken aletlerin üretim bilgisi, üretilenin yemeğe dönüştürülmesi için gereken taşınır ya da taşınmaz mutfak elemanları, mimari, ritüel nesneleri ya da ruhani dünya ile ilgili uygulamalar olarak sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve büyükbaş hayvanları evcilleştirme, yetiştirme, varolan sürüyü çoğaltma, etinden, sütünden, yününden yararlanma, kasaplık bilgisi, yeni et pişirme teknikleri, yün kırkım bilgisi ve bunun için gereken aletlerin üretimi, süt elde edilmesi ve süt ürünlerinin üretimi ve saklanması gibi bilgileri de yeri geldiğinde bu paket içinde düşünmek olasıdır. Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına ulaştıkça balıkçılık ve denizle ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş olabileceğini unutmamak gerekir.

Tahıl tarımı yapma ve hayvanları evcilleştirme bilgisine sahip ilk çiftçilerin Güneydoğu Anadolu’dan zaman içinde yayılımları bu yeni yaşam biçiminin başka yerlere taşınmasına neden olmuş olabileceği gibi evcil buğdayın kuş göçleri gibi olgularla kuzey-güney rotasında taşınması olasılığı da bulunmaktadır.

Ancak genellikle Güneydoğulu toplulukların küçükbaş hayvanları ile Anadolu içine göçerek tarım ve evcilleştirme bilgisini ve yeni beslenme biçimini yakın coğrafyalara götürmüş olabileceği düşünülür. Bu ilk çiftçilerin bulundukları yerden ayrılmalarının nedeninin, üzerlerinde oluşan demografik ve yönetsel baskılara baş kaldırma olabileceği de zaman zaman belirtilir.

Yönetici ve karar verici bir erk ya da kadro bu devasa taşları taşıtmakta, yontturmakta, üzerlerini bezetmekte ve buna olasılıkla dinî bir anlam yükleyerek artık tarım ve evcilleştirme bilgisine yavaş yavaş sahip olmuş insan topluluklarına dayatmaktadır. İşte bu dayatmaya isyan ettiği düşünülebilecek olasılıkla küçükbaş hayvanlardan oluşmuş sürüleri olan ve tahıl tarımı yapanlar, Resim 2.2'de görüldüğü gibi M.Ö. 8.500 gibi bir tarihte buradan bir göçle Anadolu içlerine doğru ilerleyerek bu yeni yaşam ve beslenme biçimini Anadolu’ya ve diğer yakın coğrafyalara taşımış olabilir.

Kazılarda ortaya çıkarılan bitki kalıntılarının, tohumların ve kömürleşmiş örneklerin incelenmesi, burada ekilen ana bitkilerin emmer buğdayı, ekmeklik buğday (Triticum aestivum), kabuksuz arpa (Hordeum vulgare var. nudum) olduğunu; bunun yanı sıra karaburçak, mercimek, bezelye ve nohut (Cicer arietinum) tüketildiğini, ayrıca yabani bitkilerden fıstık, yabani erik (Prunus sp.), badem (Amygdalus orientalis), az miktarda meşe palamudu (Quercus spp.), alıç/armut (Maloideae-Crataegus/Pyrus) ve yaygın olarak kuş kirazının Orta Anadolu’ya özgü endemik türü olan Celtis tournefortii’ye ait kalıntıların varlığını göstermiştir.

Kullanılan ısı kaynağının yerleşimin erken evreleri olan Çanak Çömleksiz Neolitik Dönem’e ait tabakalarda tezek olduğu, daha sonra tezeğin odunla birlikte kullanıldığı daha kapsamlı bir sistemin bulunduğu anlaşılmıştır. Yakıt kullanımında ilginç bir nokta da odun kömürü örnekleri arasında kurumuş ağaç dallarına rastlanması olup bunların akarsu boylarında yetişen ağaçlar olduğu fark edilince akarsu kıyılarından toplanan kuru dalların da yakıt için kullanıldığı sonucuna varılmıştır.

Mellaart, süt ürünlerinin neolitik Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği yorumunu neye dayanarak yapmaktadır?

Etnoarkeolojik veriler, Anadolu’da hâlen meşe palamudu kapsülünden elde edilen asidin yoğurt yapımında starter olarak kullanıldığını gösterdiğinden, Mellaart da süt ürünlerinin neolitik Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği yorumunu yapmaktadır. Aynı şekilde Anadolu’da hâlen peynir yapımında meşe palamudunun yanı sıra kenger (Cynara cardunculus) sütünün, incir (Ficus carica) yaprağının ve yabani ebegümecinin (Malva sylvestris) de kullanılıyor oluşu bu düşünceyi destekler niteliktedir.

Çatalhöyük’teki ev mimarisi ile beslenme arasındaki ilişkiyi açıklayınız.

Hodder’ın belirttiğine göre kazıda ortaya çıkarılan evlerin güney kısımlarında kilden yapılmış kubbeli bir fırın ya da ocak bulunmaktadır. Bu kesim, evlerin kirli alanı olarak kabul edildiğinden, yerleşim içi bir ölü gömme geleneğine sahip Çatalhöyük insanları, ölülerini bu kesimin karşısında yani kuzeyde bulunan görece temiz alanlardaki platformların altına gömmektedir. Burada beslenme ile ilgili verilerin yanı sıra Çatalhöyük insanının ruh dünyası ve inanç sitemiyle ilgili veriler de arkeologların karşısına çıkmaktadır. Gündelik yaşam ya da ocak ve fırınların dünyevi kullanımı ile inançla ilgili etkinliklerin bir aradalığı dikkat çekmektedir.

Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

1. Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler,
2. Çoğu zaman cinsiyete dayalı olan iş bölümünün yerini uzmanlığa bırakmaya başlaması,
3. Toprağın verimliliği ve kadının doğurganlığı arasında kurulan koşutluktan kaynağını aldığı düşünülen ana tanrıça kültünün belki biraz gerileyerek evin içinde olasılıkla fırın, ocak ve mutfakla ilintili olarak devam etmesi,
4. Kamusal yapıların büyümesi,
5. Yerleşimlerde surların belirgin biçimde ortaya çıkması ve Erken Tunç Çağı’nın III. evresinden itibaren kent ya da merkez olarak nitelenebilecek yerleşimlere geçiş.

1. Bu çağın sanatçılarının, tıpkı kendilerinden iki binyıl sonra Antik Yunan klasik heykel sanatında uygulanan ideal tiplerin model olarak kullanılması tarzında bir uygulama yoluna gitmiş olmalarıdır. Dönemin güzel kadınlarını ana tanrıçanın modeli olarak kullanmayı tercih etmiş olmaları ilk akla gelen öneridir.

2. İkinci olasılık figürinlerin tanrı ya da tanrıça kavramından uzaklaşarak içerik değiştirmiş olabilecekleridir. Bir diğer deyişle ana tanrıça inancı doğadan kopuşla birlikte unutulmaya başlamıştır.

3. Üçüncü olasılık; jeolojik ve klimatolojik verilerin de doğruladığı gibi Erken Tunç Çağı’nın başından ortalarına kadar Anadolu’da görülen birkaç yüz yıllık iklim değişikliğine bağlı olarak yaşanan iklim sertleşmesinin besin kaynaklarını vurması ve kıtlık nedeniyle beslenme biçiminde görülen değişimin bu figürinlerde yaşanan incelmeyle dışa vurulmuş olmasıdır.

Kentleşmenin Erken Tunç Çağı ile başlayan Anadolu’daki serüveni bu çağın III. evresi ile birlikte kendini gerçek kentlerin ortaya çıkmaya başlamasına bırakmış ve dolayısıyla doğrudan tarımla uğraşmayan insanların bir arada yaşadığı bu yerlerde beslenme biçiminin de köy yerleşimlerinden farklı olarak köklü bir değişiklik içine girmiş olması olasılığını yükseltmiştir. Bir diğer deyişle kent, esas olarak tarımsal üretimini yapılmadığı dolayısıyla beslenme için gereken bütün ürünlerin dışarıda üretildiği ve bu üretilen ham maddenin kente getirilerek işlendiği yerdir. İnsanların giderek bir işte uzmanlaşması da bu dönemde başlamış dolayısıyla belki de ilk uzman aşçılar yani işleri sadece yemek yapmak olan bireyler muhtemelen bu dönemde ortaya çıkmıştır. Ancak bunun kesin kanıtı olmamakla birlikte yönetici sınıfın yaşadığı saray ya da büyük konut olabilecek yerlerde bulunan mutfaklarda çok sayıda kişiye yemek hazırlayanların ilk aşçılar olabileceği ileri sürülmektedir.

Erken Tunç Çağı'nda Kültepe/Kaneş Karum II. evrede yaşayanların evleri nasıl tarif edilmektedir?

Bu evler, iki katlı, dikdörtgen planlı olup günlük yaşamın büyük kısmı zemin kattaki at nalı biçimli ocaklı, fırınlı, tandırlı odada geçmekte, evler iyi ısıtılmakta, gelişkin bir yemek kültürü bulunmakta, ocak ve fırınların yanı sıra maltız ve mangal kullanılmakta ve mutfak kesimlerinde de depolama ve pişirme kapları yer almaktadır.

Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, biralı ekmek hangi uygarlığa ait ekmek çeşitleri arasında yer almaktadır?

Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şu şekilde sıralanabilir: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi.

Amerika kıtasının keşfiyle gelen domates, patates, mısır, tütün, hindi gibi bitki ve hayvanların o dönemde bulunmadığı kesinlikle söylenebilir.

NINDA KASKAL olarak adlandırılan ve Hitit dili araştırmacılarınca “yolculuk ekmeği” ya da “yolluk ekmeği” denilen ekmek acaba peksimet olabilir mi? Unutulmamalıdır ki yolculuk sırasında kişinin yanına aldığı gıda maddeleri genellikle çabuk bozulmayan dayanıklı yiyecekler olmalıdır. Aynı şekilde metinlerde NINDA.E´RIN olarak geçen ifade “asker ekmeği” olarak anlamlandırılmakla birlikte Hititologlarca geç bayatlayan bir ekmek yani peksimet olarak düşünülmektedir.

Sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte ve bu üretim sırasında önce klasik yolla malt elde edilmekte daha sonra bu malt kavrularak ya da kurutularak çimlenmesi durdurulmaktaydı. Hititler elde edilen bu ürüne tepsˆu- yani “kuru, filizlenmeyen” ve hasˆsˆatar NU.GA´L “doğurmayan, filizlenme yetisi bulunmayan” adını vermişlerdir. Hititler çimlendirilmiş buğday, arpa ya da darı maltını kavurup BAPPIR, NINDA.KASˆ “bira ekmeği” elde ederler ve bunu gerektikçe baharat ve diğer katkı maddeleri ile karıştırıp mayalayarak içime hazır hâle getirirlerdi.