Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Dersi 5. Ünite Özet

Giriş

Parazitler, bir canlıdan faydalanarak yaşamını sürdürebilen ve faydalandığı canlıya bağımlı olarak yaşayan organizmadır. Parazitler tarih boyunca insan sağlığı açısından tehlike arz etmişler ve küreselleşen gıda ticareti, artan uluslararası seyahatler, değişen tüketim alışkanlılarına bağlı olarak dünyada gıda kaynaklı paraziter hastalıklarda artış gözlenmektedir. Gıda kaynaklı paraziter enfeksyonlar,

• Parazit taşıyan hayvanların kas veya yenilebilir iç organlarının tüketilmesiyle,
• Dışkı ile gübrelenmiş veya kanalizasyon suları ile sulanmış sebze ve meyvelerin tüketimine bağlı olarak parazit ookistlerinin sindirim yoluyla alınmasıyla,
• Parazit ookistleri ile kontamine olmuş suların tüketilmesiyle şekillenirler.

Gıdalarda bulunan ve insanlarda infeksiyon oluşturan parazitler yapılarına göre protozoonlar ve helmitler olarak iki grupta incelenir.

Gıda Kaynaklı Protozoonlar

Protozoonlar tek hücreli, mikroskop altında görülebilen ökaryot organizmalardır. Hareket kabiliyetlerine göre 4 gruba ayrılırlar:

• Ameboit -geçici yalancı ayakları olanlar
• Ciliophora - siliyalılar
• Flagellalı - kamçılılar
• Sporozoa - hareketsiz, spor oluşturabilenler

Halk sağlığı açısından önemli bazı gıda kaynaklı protozoonlar şunlardır:

Entamoeba histolytica

E. histolytica ’nın primer rezervuarı insan olup etkene sığır, domuz, kedi ve köpeklerde de rastlanır. Parazit hijyen eksikliğine bağlı olarak insandan insana fekaloral yolla bulaşabildiği gibi, kistleri içeren gıda ve suların tüketilmesi sonucu da bulaşabilir. E. histolytica kistleri iki ila dört haftalık bir inkübasyon periyodu sonunda bağırsakta açılır, tropozoitleri oluşturur ve çoğalmaya başlar. Tropozoitlerin bazıları ankiste olarak dışkıyla atılırken invaziv olanları bağırsak mukozasına penetre olarak bağırsaklarda ülser oluşturur ve dizanteriye neden olur. Bazı tropozoitler ise kan dolaşımıyla akciğer, karaciğer, beyin, perikard gibi çeşitli dokulara yayılır ve buralarda büyük apseler oluşturur. Hastalık çoğu insanda belirti göstermezse de mukuslu ve kanlı ishal infeksiyon için karakteristik bulgulardır. E. histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir. Çiğ olarak tüketilen sebze ve meyveler bol suyla yıkanmalıdır ve ayrıca kişisel hijyene dikkat edilmeli, kanalizasyon sularının içme ve sulama sularına karışması önlenmelidir.

Balantidium coli

Protozoonların en hareketli grubu olan siliyalıların tek patojen türüdür. Gıda ile bulaşmada B. coli kistleri ile kontamine domuz eti tüketimi veya dışkı ile kontamine su ve sebzelerin çiğ olarak tüketilmesi risk taşır. İnfekte kişilerde sıklıkla ishal, karın ağrısı, bulantı ve kusma görülür. Bağırsaklarda oluşan ülser nedeniyle ishal kanlı ve mukusludur. Hastalıktan korunmada hijyen uygulamalarına dikkat edilmelidir.

Giardia intestinalis

Flagellalı protozoonlardan olan Giardia intestinalis dünya genelinde insanlarda özellikle küçük çocuklarda enterite yol açan önemli parazitlerden biridir. Hastalık, kontamine su, çiğ gıda tüketimine ve hijyen eksikliğine bağlı olarak yaygın şekilde görülmektedir. Hastalığın inkübasyon süresi 12 ila 19 gündür. Kistler ağız yoluyla alınmalarını takiben birkaç saat içinde bağırsaklara ulaşır ve tropozoitleri oluşturur. Tropozoitler bağırsaklara yapışarak çoğalır ve bağırsağın son bölümüne doğru ilerler, kistleri oluşturur, dışkıyla tekrar çevreye saçılır ve duyarlı canlıları infekte etmeye devam ederler. Korunmada, içme suları ve çiğ olarak tüketilecek gıdaların dışkı veya lağım suları ile teması kesinlikle önlenmelidir. Etken içme sularına uygulanan klorlama ve ultraviole işlemlerine dayanıklı olduğundan suların güvenliğinin sağlanmasında filtrasyon ve dezenfeksiyon işlemlerinin birlikte uygulanması büyük önem taşır.

Cryptosporidium parvum

Sporozoa grubunda yer alan, birçok hayvan türünde bulunabilen hücre içi parazit olup, insanların ve duyarlı hayvanların mide ve bağırsak epitel hücrelerini infekte eder. Bulaşma kontamine gıda ve su tüketimiyle veya çiftlik hayvanlarıyla temas edilmesiyle olur. İnfeksiyon, parazitin canlı ookistlerinin sindirim sistemi yoluyla alınmasıyla ortaya çıkar. Canlı ookistlerin mide ve duodenumda sindirimini takiben her bir ookistten dört sporozoit meydana gelir ve epitel hücrelerine yayılarak tropozoitlere dönüşür ve çoğalırlar. Bağırsaklarda oluşan ookistler dışkı ile atılarak çevreye yayılır. İnfeksiyonda, ishal, karın krampları, mide bulantısı, kusma, baş ağrısı, aşırı yorgunluk ve ateş sıklıkla görülen belirtilerdir.

C. parvum ookistleri çevresel şartlara ve dezenfektanlara oldukça dayanıklıdır, bu yüzden suların filtrasyonu ve dezenfeksiyonu kombine bir şekilde yapılmalıdır. Ek olarak, gıda üretiminde HACCP sisteminin uygulanması, çiğ olarak tüketilecek sebze ve meyvelerin temiz su ile iyice yıkanması, hayvansal gıdaların yeterince pişirildikten sonra tüketilmesi ve el temizliğine özen gösterilmesi gerekir.

Cyclospora

Sporozoa grubunda yer alan koksidiandır. C. cayatenensis yaşam döngüsü açısından antroponotik - yaşam döngüsünün büyük bir bölümünü insan bağırsağında tamamlayan - bir parazittir. Ördek, tavşan, köpek ve maymun gibi birçok hayvanın dışkısından tespit edilmiş olmasına karşın sadece insanlar için patojen olduğu ortaya konmuştur. Ookistler ağız yoluyla alındıktan sonra gastrointestinal kanalın üst bölümünde açılır ve her bir ookistten iki sporokist serbest kalır. Sporokistlerden bir süre sonra sporozoitler oluşur ve bağırsak epitel hücrelerini infekte eder. Cyclospora infeksiyonlarında ishal, bağırsaklarda gaz, kilo kaybı, karın ağrısı ve mide bulantısı gibi belirtiler görülür. C. cayatenensis ookistleri genel olarak klora ve dezenfektanlara dirençli olduğundan içme sularının filtre edilmesi ve kaynatılması, ayrıca gıda üretiminin her aşamasında gerekli hijyen tedbirlerinin alınması hastalıktan korunmada önemlidir.

Isospora

İnsanlarda enterik infeksiyon oluşturan Sporozoa grubunda yer alan koksidian protozoonlardandır. Etkene ait ookistlerin sindirim yoluyla alınmasıyla insanlarda hastalık oluşur. Etken immun sistemi güçlü bireylerde semptom göstermeksizin canlılığını sürdürürken, immun sistemi baskılanmış kişilerde kronik ishal ve çeşitli infeksiyonlara neden oluşur. Gıda üretiminin her aşamasında gerekli hijyen tedbirlerinin alınması hastalıktan korunmada etkilidir. İçme ve kullanma sularının temizliği sağlanmalıdır.

Sarcocystis

Sarcocystis türleri arasında özellikle S. hominis (S. bovihominis) ve S. suihominis kasaplık hayvanlarda sıklıkla görülür. İnsanlarda hastalık, canlı kistleri içeren etlerin çiğ veya yetersiz pişmiş olarak tüketimi sonucu oluşur. S. hominis infeksiyonunda inkübasyon süresi üç ila altı saat olup, hastalıkta mide bulantısı, karın ağrısı ve ishal görülür.

Etkenler, pişirme ve dondurma işlemlerine duyarlı olduklarından hastalıktan korunmak için çiğ veya az pişmiş et tüketilmemelidir.

Toxoplasma gondii

Zorunlu hücre içi bir parazit olan Toxoplasma gondii tarafından oluşturulan infeksiyona toksoplazmozis denir. Evcil ve yabani kediler etkenin kesin konağı, insan ve birçok sıcakkanlı hayvan ise ara konağıdır. Ookistler, infekte kedilerin dışkısıyla çevreye yayılır ve 24-48 saat içinde sporlanarak infektif hale gelir. sporokistlerden çıkan sporozoitler bağırsak epitel hücrelerine ve lenf bezlerine penetre olarak taşizoitlere dönüşür. Taşizoitler, kan veya lenf yoluyla hızla tüm vücuda yayılarak beyin, karaciğer, iskelet kasları ve kalp kaslarında ankiste olur. Bu dokularda bulunan kistler insanlar veya duyarlı hayvanlar tarafından alındığında kist duvarı proteolitik enzimler vasıtasıyla sindirilir ve bradizoitler bağırsak hücrelerini infekte eder. Toksoplazmozise kontamine su, çiğ ya da yetersiz pişirilmiş etler neden olur. Bir diğer bulaşma yolu ise konjenital geçiştir: hamile kadınların Toxoplasma ookistlerini almaları sonucu etkenin plasentayı geçerek fetusu infekte etmesiyle meydana gelir. Belirtiler, etkenin alınmasını takiben bir ay içerisinde ortaya çıkar. Akut infeksiyonlarda yüksek ateş, baş ağrısı, miyozitis, lenfadenitis, anemi, enterit, hepatit, ensefalit ve plasentite görülür. Hamile kadınlar risk altında olup, gebeliğin ilk üç ila altı ayında etkene maruz kalanlarda hamilelik düşük, ölü doğum veya konjenital sekellerin oluşumuyla sonlanabilir. Korunmada, çevrenin kedi dışkısıyla bulaşması önlenmeli, bulaşmış çevrenin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.

Gıda Kaynaklı Helmintler

Helmintler çıplak gözle görülebilen, çok hücreli canlılar olup nematod, sestod ve trematod olarak sınıflandırılır. Erişkin nematodların dişi ve erkek formları farklı olup infekte bireylerin bağırsaklarında bulunur. Sestodlar ve trematodlar ise hermafrodittir, bir başka deyişle yumurtalarını kendileri döller. Helmintler karmaşık bir yaşam döngüsüne sahiptir ve insanlar vakaların çoğunda rastlantısal konaktır.

Taenia spp.

Taenia ’lar sestod grubunda yer alan helmintlerdir. Taenia türlerine ait sistiserkleri (kist içinde larva) içeren etlerin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu insanlarda teniyazis şekillenir. Taenia türlerinin yaşam döngüleri birbirlerine benzerlik gösterse de ara konakları birbirlerinden farklıdır. Parazitin erişkin formları insan ince bağırsağında bulunur ve sahip oldukları skoleksleri ile bağırsak duvarına tutunarak insanlarda infeksiyon oluşturur. İnfeksiyon insanlarda asemptomatik, hafif seyirli veya ağır bir hastalık tablosu şeklinde mide bulantısı, karın krampları, iştahsızlık, kilo kaybı, halsizlik ve baş ağrısı gibi belirtilerle kendini gösterir ve bazen ölüme neden olur.

• Taenia saginata : Parazitin son konağı insan, ara konağı sığırlardır. Sığır etlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmiş olarak tüketilmesi sonucu teniyazis meydana gelir. Türkiye’de etkenin sığırlardaki prevalansı oldukça yüksek olup, çiğ köfte tüketimi hastalık açısından büyük risk oluşturur.
• Taenia asiatica : Parazit için esas ara konak domuz olsa da sığır, keçi, maymun ve yabani domuzlar da ara konak olabilir; insan sadece son konaktır.
• T. solium : morfolojikhem de genetik olarak Taenia asiatica ile büyük benzerlik gösterir ve yaşam siklusları neredeyse aynıdır.

Teniyazisten korunmada parazitlerin yaşam sikluslarının tam olarak bilinmesi ve önlemlerin buna yönelik olarak alınması gerekir. Etkenler için ara konak olan hayvanların insan dışkısıyla teması önlenmelidir.

Echinococcus spp.

Küçük şeritler olup genellikle köpekler ve kediler sestodun son konağı, otçul hayvanlar ara konağıdır. İnsan rastlantısal ara konaktır. Kistik ekinokokozis etkeni olan E. Granulosus ve alveolar ekinokokozise neden olan E. multilocularis en önemli türlerdir. Parazitler köpeklerin bağırsaklarında dört-beş hafta olgunlaşma süreci geçirdikten sonra yumurtalarını dışkı ile çevreye saçar. Ara konak tarafından alınan yumurtalar midede açılır ve larvalar bağırsaklara göç eder, buradan da kan dolaşımıyla başta karaciğer ve akciğer olmak üzere çeşitli dokulara yayılarak kist (kist hidatik) oluşturur. İnfeksiyon etkenin alınmasıyla çoğunlukla küçük yaşlarda oluşur, fakat belirtiler kistlerin yavaş oluşmasından dolayı ancak yıllar sonra ortaya çıkar. Hastalık belirtileri kistlerin büyümesi ve patlaması durumunda yüksek ateş, ürtiker, şiddetli kaşınma ve anafilaksi gibi belirtiler görülür. Ekinokokoziste görülen diğer belirtiler ise karaciğer büyümesi, siroz, kilo kaybı ve aşırı yorgunluktur.

Diphyllobothrium latum

Balık şeridi olarak bilinen Diphyllobothrium latum , insanlarda görülen en uzun sestodtur ve difilobotriazise neden olur. D. latum üç konağa ihtiyaç duyar. Bunlardan ikisi suda yaşayan ara konaklar olup, son konak insan, köpek, kedi, yabani köpekler, ayı veya domuz gibi balık yiyen memelilerdir. Difilobotriazis insanlarda genellikle asemptomatik seyretse de duyarlı bireylerde karın ağrısı, abdominal kramp, kusma, iştah ve kilo kaybı gibi belirtiler görülür. Ayrıca fazla miktarda parazit ile infekte olmaya bağlı olarak bağırsak tıkanıklığı ve B12 vitamini noksanlığına bağlı olarak anemi görülebilir. Parazit 56°C’de beş dakika pişirme işlemiyle veya -18°C ’de 24 saat muhafaza ile kolaylıkla etkisiz hale getirilebilir.

Trichinella spp.

Trichinella nematoduna ait kas dokusuna ankiste olmuş larvaların çiğ veya yetersiz pişirilmiş başta domuz eti tüketimiyle alınması sonucu meydana gelen infeksiyona trişinelloz denir. Trichinella cinsinde T. spiralis, T. nativa, T. brivoti, T. murrelli, T. nelsoni, T. pseudospiralis, T. papuae ve T. zimbabwensis olmak üzere tanımlanmış 8 tür bulunur. Trişinelloz, daha çok domuz eti tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde halk sağlığı açısından önem taşır. Parazitin bağırsaklara penetre olması sırasında bulantı, karın ağrısı, ishal ve kusma görülür. Larvaların kas fibrillerine ankiste olmasına bağlı olarak yüksek ateş, ödem, konjuktivit, nefes alma ve yutkunm güçlüğü gibi hastalığın karakteristik semptomları ortaya çıkar. Ağır infeksiyonlarda ölüm oranı % 15’lere çıkmaktadır.

Anisakis simplex

Etkenin larvaları ile kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş balık eti tüketimi ile insanlarda anisakiazis oluşmaktadır. Anisakis türleri genellikle iki ara konağa ihtiyaç duyar. Son konak balina, denizaslanı ve yunus gibi deniz memelileridir. Erişkin parazitler son konağın midesinde bulunur ve yumurtalarını dışkı ile deniz suyuna bırakır. Anisakiazis için suşi, saşimi, füme ringa, füme somon, kurutulmuş somon ve sardalya riskli gıdalar arasındadır. Akut infeksiyon formunda genellikle karın ağrısı, mide bulantısı, kusma, ishal ve sıklıkla ürtiker gibi belirtiler görülür. Bağırsak infeksiyonları, etkenin alınmasından biriki hafta sonra ortaya çıkar ve ateş ile kanlı dışkı görülür. Kronik infeksiyon formu ise larvaların bağırsak mukozasına penetre olmasıyla şekillenir, eozinofilik granüloma ve peritonite neden olur. Balık etlerinin iyice pişirildikten sonra tüketilmesi ve dondurularak muhafaza edilmesi infeksiyon riskini azaltır.

Fasciola spp.

Fasciola hepatica ve F. gigantica esas olarak ruminantlarda görülen trematodlardır. Safra sirozu veya karaciğer kızarıklaşması olarak bilinen F. hepatica tarafından oluşturulan fasiolozis sığır ve koyunlarda ekonomik kayıplara neden olan önemli bir hastalıktır. İnsanlarda hastalık, yüksek ateş, yorgunluk, iştahsızlık, kilo kaybı ve karaciğer bölgesinde ağrı gibi belirtilerle karakterizedir.