aofsoru.com

İçecek Bilgisi Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

Distile Alkollü İçkiler

1. Soru

Yapım tekniği ve bileşimleri değerlendirildiğinde alkollü içecekler genel olarak kaça ayrılır?

Cevap

Genel olarak yapım tekniği ve bileşimleri yönünden değerlendirildiğinde alkollü içecekler; fermente alkollü içkiler ve distile alkollü içkiler olmak üzere iki grupta incelenmektedir.


2. Soru

Mısırlıların bira kullandıkları nasıl kanıtlanmıştır ve Mısırlılar bira yapmayı hangi medeniyetten öğrenmişlerdir?

Cevap

MÖ 2800 yıllarında Babil’de bira üretiminin yaygın olduğu arkeolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır Benzer şekilde, Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonucunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir. Bununla birlikte o evrelerde üretilen bira ile günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar bulunmaktadır. Tarihî belgelerden çıkarılan sonuçlar, Mısırlıların bira yapmayı Babil’den öğrendikleri seklindedir.


3. Soru

Günümüzde damıtmanın hangi tarihte bilindiği ve uygulandığı kesin olarak kanıtlanmıştır?

Cevap

Günümüzde damıtmanın MS 11. ve 12. yüzyılda bilindiği ve uygulandığı yazılı belgelerle kesinlikle kanıtlanmıştır. Buna göre Avrupa’da damıtmanın başlangıcı 1050-1150 yılları arası kabul edilmektedir. Bu işlemi Avrupalılar, İspanyollar ve Haçlılar aracılığıyla Araplardan öğrenmişlerdir.


4. Soru

Alkolün damıtılmasına dair ilk eser ve ilk bilimsel eser kaç yıllarında ve kimler tarafından yayınlanmış ve yazılmıştır?

Cevap

Alkolün damıtılmasını konu edinen ilk eser Magister Salernus tarafından 1167 yılında yazılmıştır, ilk bilimsel eser ise Arnold de Villeneuve tarafından yazılarak, 1478’de Venedik’te yayınlanmıştır.


5. Soru

13. ve 15. yüzyıllarda Avrupa’da damıtmanın bilindiğini ve fermente olmuş sıvılardan alkolün damıtılarak saflaştırıldığını ortaya koyan bilgiler nelerdir?

Cevap

Damıtma yönteminin 13. ve 15. yüzyıllarda Avrupa’da gelişmiş olduğu ve alkol üretiminin ticari bir önem kazandığı, alkolün kötüye kullanılması sonucu 1496 yılında Nürnberg (Almanya) şehri yöneticilerinin pazar ve bayram günleri damıtık içki satışını yasakladıkları bilinmektedir. Böylece yazılmış kitaplar ve uygulamaya konmuş olan yasalarda belirtilen tarihler de, Avrupa’da damıtmanın bilindiğini ve fermente olmuş sıvılardan alkolün damıtılarak saflaştırıldığını ortaya koymaktadır.


6. Soru

Asya ana karasında alkol üretimi ve damıtmanın bilindiğine dair bilgi veren ilk veriler nelerdir?

Cevap

Asya ana karasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yüzyılda bilindiği belgelerle kanıtlanmıştır. Ünlü gezgin Marco-Polo ve Fransız misyoner Rubruk, Tatarların kısrak sütünden fermantasyonla üretilen kımızı damıtarak kara kımız denen ve daha kuvvetli sarhoş edici etkiye sahip bir içki ürettiklerini belirtmişlerdir. 16. yüzyılda ünlü Çin bilgini Lichitschin ansiklopedisinde Çinlilerin alaki adlı damıtık Çin içkisinin damıtılmasını 13. yüzyılda Moğollardan öğrendiklerini yazmıştır. Bu yazılanlar 18. yüzyılın ikinci yarısında Rus arkeoloğu Pallas tarafından da doğrulanmıştır. Pallas hem Moğolistan’da, hem de Baykal Gölü ile Altay Dağları arasında yaşayan göçebe kavimlerde kullanılan iki tür damıtma aygıtı bulunduğunu ve bunların ayrı özelliklerde olduğunu belirtmiştir. Ancak bu aygıtlar çok ilkel olduğundan, bunlarla yüksek dereceli bir damıtık elde etmek için damıtma işleminin birçok kez yinelenmesi gerektiği de vurgulanmıştır.


7. Soru

Etil alkolün kaynama ve donma sıcaklığı kaçtır?

Cevap

Etil alkolün kaynama sıcaklığı 78. 39ºC, donma sıcaklığı -114ºC’dir.


8. Soru

Ulaşılabilecek en yüksek alkol derecesi yüzde kaçtır?

Cevap

Fermantasyon ve bunu izleyen distilasyon yoluyla ulaşılabilecek en yüksek alkol derecesi hacmen % 97. 2’dir. Ancak, özellikle laboratuvar çalışmalarında ve tıbbi amaçla susuz alkol istendiği durumlarda, alkolün içindeki su bağlanarak % 99. 8 düzeyinde alkol üretilebilir.


9. Soru

Sentetik alkol ile ilgili ilk çalışmalar hangi yıllarda yapılmıştır?

Cevap

Sentetik alkol ile ilgili çalışmalar, ilk kez 1903 yılında başlamıştır. Önceleri karpitten, 1930’lardan itibaren etilen ve sülfirik asidin iki aşamalı senteziyle, 1950’li yıllardan sonra ise metan gazından üretimler yapılmış, ancak endüstriyel boyuta geçmemiştir. 1960’lı yıllardan sonra ise farklı kimyasal yöntemlerle, daha geniş çapta üretime geçilmiştir.


10. Soru

Etanol (etil alkol) üretimindeki en önemli biyokimyasal olay nedir?

Cevap

Etanol (etil alkol) üretiminde en önemli biyokimyasal olay, fermente olabilen şekerlerin mayalar tarafından etanole dönüştürülmesidir.


11. Soru

Alkol üretiminde kullanılan ham maddeler nasıl sınıflandırılabilir?

Cevap

? Doğrudan etanol içeren ham maddeler ? Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler ? Fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen karbonhidratları içeren ham maddeler ? Diğer ham maddeler


12. Soru

Doğrudan etanol içeren ham maddeler nelerdir?

Cevap

Doğrudan etanol içeren ham maddeler, başka amaçlarla etanol fermantasyonuna uğratılmış, belli düzeyde etanol içeren ancak kalite ve benzeri nedenlerle etanole işlenmesi daha uygun olan ham maddelerdir. Örneğin, etanol içeren bira ve şarap artıkları bu gruba girmektedir. Bazı yöntemlerle ekmek mayası üretiminde mayası üretiminde maya ayrıldıktan sonra kalan etanollü sıvıda bu gruba girer.


13. Soru

İdeal fermantasyon işlemi için substratın (enzimin etki ettiği madde) hangi özellikleri içermesi gerekmektedir?

Cevap

İdeal fermantasyon işlemi için substratın aşağıdaki özellikleri içermesi gerekir: 1. Fermente olabilecek şeker konsantrasyonu, belirli fermantasyon metoduna uygun olacak şekilde düzenlenmeli ve işlem sonunda arta kalan şeker miktarının minimum seviyede tutulacağından emin olunmalıdır. 2. Substrat uygun sıcaklık derecesinde ve optimum pH’da berraklaştırılmalı ve maya için gerekli besin maddelerini yeterli miktarda içermelidir. 3. İnokulum hariç diğer mikroorganizmalar, pastörizasyon, antibiyotik veya antiseptik ilavesi, sterilizasyon metotlarının biriyle yok edilmelidir. Seçilen yok etme metodu ve derecesi, çalışmakta olan fermantasyon sistemine bağlıdır. 4. Maya üzerinde toksik etkiye sahip maddeler, uygun derecede azaltılmalı veya tamamen kaldırılmalıdır. 5. Osmotik basıncın ters etkisi uygun seviyelerde tutulmalıdır.


14. Soru

Etanol üretiminde biyokütle kaç ana basamaktan geçerek etanole dönüşür ve bunlar nelerdir?

Cevap

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar; ? Şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması, ? Bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2’e dönüşmesi, ? Etanolün distilasyon yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması, ? Dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.


15. Soru

İspirtoculukta kullanılan ham maddenin verimliliği hangi etkenlere göre değişmektedir?

Cevap

İspirtoculukta kullanılan ham maddelerin alkol verimleri büyük ölçüde içerdikleri fermente olabilen şeker veya bu şekere dönüştürülebilen karbonhidrat miktarına göre değişmektedir. Ayrıca işletmelerde uygulanan yöntemler de bu verimi az çok etkiler.


16. Soru

Alkol verimi denildiğinde kaç değer anlaşılır?

Cevap

Alkol verimi denildiğinde, kuramsal ve uygulama verimi olarak iki ayrı değer anlaşılabilir.


17. Soru

Damıtma nedir?

Cevap

Damıtma, kaynama noktaları birbirinden farklı, ancak birbiri içinde çözünen sıvıların ısıl işlem yardımıyla birbirinden ayrılması işlemi olarak tanımlanabilir. Ayrıca, damıtma (Distilasyon) basitçe bir karışımı oluşturan bileşenlerin uçuculuklarının (buhar basınçlarının) farklı olmasından yararlanılarak yapılan bir ayırma işlemi olarak da tanımlanabilir.


18. Soru

Damıtmada hangi aygıtlar kullanılmaktadır ve teknolojinin gelişmesi bu işlemde nasıl bir değişikliğe yol açmıştır?

Cevap

Damıtmada basit olarak imbik adı verilen çoğunlukla bakırdan üretilmiş özel aygıtlar kullanılır. Teknolojinin gelişimine bağlı olarak zaman içinde daha gelişmiş, hızlı verim alınan kolonlu damıtma sistemleri geliştirilmiştir. Ancak, günümüzde hâlâ, geleneksel içki üretiminde imbik damıtmasının yeri bulunmaktadır.


19. Soru

Damıtma işlemi sonucunda ortaya çıkan baş, orta ve son ürünler nelerdir?

Cevap

Baş ürün, kaynama noktası alkolden daha düşük olan ürünleri, orta ürün istenilen ve daha çok etil alkolün oluşturduğu kısmı, son ürün ise kaynama noktası alkolden daha yüksek olan yüksek alkoller ya da fuzel yağları olarak nitelediğimiz kısmı oluşturmaktadır.


20. Soru

Distilasyon işleminde kaç tür faz bulunmaktadır?

Cevap

Distilasyon işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır.


21. Soru

İçerisinde birden fazla bileşen bulunan bir sıvı karışımın basit bir distilasyon ile ayrıştırılabilmesi için kaç temel koşul gerekmektedir?

Cevap

İçerisinde birden fazla bileşen bulunan bir sıvı karışımın basit bir distilasyon ile ayrıştırılabilmesi için iki temel koşul gerekir: 1. Karışımı oluşturan bileşenlerin kaynama noktalarının çok farklı olması gerekir. 2. Bir bileşen içerisinde diğer bileşeni barındırıyorsa, diğer bileşenin en fazla % 10 oranında bulunması gerekir.


22. Soru

Damıtma yöntemleri kaç sınıfta incelenmektedir?

Cevap

Damıtma yöntemleri 4 sınıfta incelenebilir. Bunlar: ? Basit damıtma ? Fraksiyonlu damıtma ? Vakum altında damıtma ? Su buharı damıtma


23. Soru

Damıtmaya yarayan ya da damıtma işleminde kullanılan araç olarak tanımlanan imbik ile damıtma işlemi nasıl gerçekleşir?

Cevap

İmbik (damıtıcı), damıtmaya yarayan, damıtma işinde kullanılan araç olarak tanımlanabilir. Sistem olarak imbik, bir ocak ya da başka bir yolla ısıtılan bir buhar kazanı ya da damıtma kazanından oluşmaktadır. Damıtma yapıldığı esnada çıkan buhar başlık, yani kazanın kapağından çıkarak bir deveboynundan geçer ve bir soğutucuda toplanır. Soğutucu, bir su dolaşım sistemi içerir ve saçtan bir kap içine yerleştirilmiş bir serpantinden meydana gelmektedir. Öncelikle, saf olmayan madde bir imbikte ısıtılır. İlk önce kaynama noktası en düşük olan sıvı buharlaşır. Buhar bir soğutucudan geçirilerek yoğunlaştırılır ve bir toplama kabında toplanır. Bu sıvı bitene kadar, termometre hep aynı sıcaklığı göstermektedir. Sıvı bittikten sonra termometre yükselmeye baslar. Bu sıcaklık yükselmesi, ikinci sıvının kaynama noktasına erişinceye kadar devam eder ve bu sıvı da tümüyle buharlaşıncaya kadar sıcaklık yine sabit kalır. Böylece maddelerin kaynama noktalarının farklı oluşundan faydalanarak ayrılma işlemi yapılır ve karışımlar saflaştırılmış olur.


24. Soru

Dilimize imbik adıyla geçen aygıt kim tarafından hangi tarihte icat edilmiştir?

Cevap

İmbik ilk kez, Abbasiler döneminde yasamış, Horasanlı, İran asıllı kimyacı, fen bilimci, astrolog, eczacı ve tabip olarak bilinen Ebû Mûsa Câbir bin Hayyân (721- 815) tarafından icat edilip, insanlık tarihine sunulmuştur.


25. Soru

Metanol (metil alkol) nedir?

Cevap

Günümüzde sıklıkla sorulan metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür. Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Renksiz bir sıvı olup, su ve etil alkolle her oranda karışır. Öldürücü dozu 50-75 g olarak kabul edilse de, 11. 5 g’ın üzerinde de bazı ölüm vakaları görülmüştür. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da formik aside dönüşümünden ileri gelir. Belirtileri kalp, kas zayıflaması, kramp, körlük ve ölüm şeklindedir. Etil alkolün kimyasal formülü CH3.CH2.OH iken, kimyasal formülü CH3.OH olan metanol aslında meyve dokuya sertlik kazandıran pektinin bir parçalanma ürünüdür.


26. Soru

İçkilerdeki alkol değerlerini saptamada kaç sistem kullanılır?

Cevap

İçkilerdeki alkol değerini saptamada 3 değişik sistem söz konusudur. Bunlar Türkiye’de ve birçok Avrupa ülkesinde kullanılan Gay-LussacGL, İngilizlerin Avrupa Birliği’ne girmeden önce kullandıkları Sikes veya English Proof ve Amerikalıların kullandığı American Proof sistemleridir.


27. Soru

Şarap ve damıtık içki bağlamında başlıca apelasyon (adlandırma) kuralları nelerdir?

Cevap

Apelasyon kurallarını şarap ve damıtık içki bağlamında özetlenirse: ? Üzümün yetiştiği bağ alanları toprağın yapısına göre sınırlandırılır. ? Hektar başına randıman belirlenmiştir. Bu oran aşılamaz. ? Asma dikim sıklığı, budama şekli, şarap taşıma kuralları belirlenmiştir. ? Şarap üretim ve yıllandırma yöntemleri belirlenmiştir. ? Damıtık içkilerin damıtma yöntemi, imbik tipi, fıçıda eskitme süresi belirlenmiştir. ? Şaraplarda izin verilmediği sürece şıraya şeker ilavesi veya başka bir yolla alkol yükseltimi yapılamaz.


28. Soru

Konyağın üretim yeri neresidir ve bu içki üretim yeri dışındaki ülkelerde neden farklı şekillerde adlandırılmaktadır?

Cevap

Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki Cognac kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle Cognac olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Bu nedenle örneğin Türkiye’de benzer yöntemlerle üretilen bu içkiye Kanyak, Almanya’da Weinbrand, başta A.B.D. olmak üzere İtalya, Rusya, Bulgaristan, Yunanistan, İspanya, Meksika ve Arjantin’de üretilenler Brandy, Peru’da üretilen ise Pisko olarak adlandırılmaktadır. Başka bir ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir. Fransa da dâhil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa sunulamaz.


29. Soru

Charente bölgesinde Cognac üretimi yapılan topraklar kaç alt bölgede sınıflandırılmıştır ve bunlar nelerdir?

Cevap

Charente bölgesinde Cognac üretimi yapılan topraklar beş alt bölge halinde sınıflandırılmıştır: ? La Grande Champagne, ? La Petite Champagne, ? Les Borderies, ? Les Fins Bois, ? Les Bons Bois.


30. Soru

Cognac kalitesine etki eden faktörler nasıl sıralanmaktadır?

Cevap

Genel olarak, Cognac kalitesine etki eden faktörler şu şekilde sıralanabilir: ? Üzüm Çeşidi ? Toprak ve İklim ? Damıtma Tekniği ? Eskitme (Olgunlaştırma)


31. Soru

Üzüm konyağı hangi maddelerden ya da karışımlardan elde edilmektedir?

Cevap

Üzüm konyağı şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür.


32. Soru

Farklı yılların harmanı olan Konyak ve Brendi’ler için etiket üzerinde yıl kavramı yerine bazı ibareler kullanılmaktadır. Bu bilgiye göre geçten yıllanmışa kadar farklı yılların etiket üzerindeki tanımı hangi şekildedir?

Cevap

? *** Tree Star (üç yıldız) veya VS-Very Special (çok özel): Standart kalitedeki konyağı tanımlar. Bu tip konyakların fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmeleri gerekmektedir. ? VO-Very Old (çok eski) ? VOP-Very Old Pale (çok eski damak) ? VSO-Very Superior Old (çok üstün eski) ? VSOP-Very Superior Old Pale (çok üstün eski damak): En az 4. 5 yıl dinlendirilmelidir. ? VVO-Very Very Old (çok çok eski) ? VVOP-Very Very Old Pale (çok çok eski damak) ? VVSO-Very Very Superior Old (çok çok üstün eski) ? VVSOP-Very Very Superior Old Pale (çok çok üstün eski damak): En az 5. 5 yıl dinlendirilmelidir. ? XO-Ekstra Old (fazla eski) veya XXO-Old (daha fazla) : En az 20 yıl dinlendirilmelidir.


33. Soru

Elma Brendisi ilk kez hangi yılda ve nerede üretilmiştir?

Cevap

Avrupa’da Apple Brandy, A.B.D.’de Apple Jack olarak tanınan bu içki ilk kez 1698 yılında yapılmış olup, A.B.D. kökenlidir.


34. Soru

Grappa (Marc) nasıl bir içkidir ve hangi bölgelerde yaygın olarak tüketilir?

Cevap

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir.


35. Soru

Armanyak (Armagnac) kalitesine etki eden faktörler nelerdir?

Cevap

? Üzüm çeşitleri ? Toprak ve iklim ? Damıtma yöntemi ve fıçıda eskitme


36. Soru

İskoç viskisinin üretim şekilleri nelerdir?

Cevap

İskoç viskisinin üretim şekilleri şunlardır: ? Biri malttan ve damıtmadan adi bakır imbikler kullanılarak üretilen Pot-Still (adi imbik), ? Diğeri malt ve maltlanmamış çeşitli hububattan kolan damıtması ile olunan Patent- Still (kolon) veya Grain whisky (tahıl)’dır.


37. Soru

Rom içkisinin adı nereden türemiştir?

Cevap

İngilizce Rum (rom) , İspanyolca Ron, Fransızca Rhum olarak bilinen bu ismin, tam olarak nereden kaynaklandığı bilinmemekle birlikte, Latincede şeker anlamına gelen Saccharumdan türediği kabul edilmektedir. Ayrıca gürültücü anlamındaki Rombostion veya Rumbillon kelimelerinde geldiğini iddia edenler de vardır. Daha inandırıcı bir görüş ise, Devonshire lehçesindeki Rum kelimesinden geldiğidir. Bu kelimeyi İngiliz kolonileri West Indies’lerden (Antil denizindeki adalar) almıştır. Diğer bir doğru görüşte İspanyolca Ron(Rum)dan türetildiğidir. Çünkü İngilizlerin gelişinden önce İspanyolların West Indies’te içki fabrikaları olduğu bilinmektedir.


38. Soru

Rakı üretiminde hangi ham maddeler kullanılır?

Cevap

Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler kuru üzüm, anason, şeker, şeker pancarı melasından elde edilen etil alkoldür.


39. Soru

Cin ilk olarak hangi ülkede üretilmiş ve hangi ülkede ne zaman popüler olmuştur?

Cevap

Cin ilk olarak Hollanda’da yapılmıştır. Cin İngiltere’ye savaşlardan dönen askerler tarafından getirilmiş ve 1688’de William of Orange’ın tahta çıkmasıyla popüler olmuştur.


40. Soru

Orta Çağ’da damıtma tekniğinin başlamasıyla birlikte üretilmeye başlayan likörün tekniğinin ve bugünkü likörcülük sanatının gelişmesinde kimler etkili olmuştur?

Cevap

Orta Çağ’da damıtma tekniğinin başlamasıyla birlikte bugün bilinen likörlere benzer içkiler üretilmeye başlanmıştır. Tekniğin ve bugünkü likörcülük sanatının gelişmesinde 13. ve 14. yy Avrupa din adamlarının rolü büyüktür.


41. Soru

Tekila (Tequila) ve Meskal (Mescal)’in kökeni neresidir ve hangi tür içkilerdir?

Cevap

Tekila ve Meskal Meksika kökenli damıtık alkollü içkilerdir. Üretimlerinde kullanılan ham madde kaktüstür.


42. Soru

Profesyonel tadım hangi unsurları gerektirmektedir?

Cevap

Profesyonel tadım; bilgi eğitim, deneyim, konsantrasyon, güçlü bir hafıza ve hassas bir algılama gerektirir. Diğer yandan profesyonel tadımda, tadım ortamının koşulları da çok önemlidir.


43. Soru

Viski nasıl tanımlanmaktadır?

Cevap

Viski, tahıl mayşelerinin (pirinç hariç) malt enzimleri ve/veya başka doğal enzimlerle şekerlendirilmeleri, maya ile fermantasyonu ve kullanılan ham maddenin tat ve kokusunu korumak için hacmen en fazla % 94,8 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen distilatın, en az 3 yıl süre ile 700 litreden küçük hacimli fıçılarda olgunlaştırılması sonucu elde edilen distile alkollü içkidir.


44. Soru

Kanyak nasıl bir içkidir ve nasıl elde edilir?

Cevap

Kanyak, şarabın veya kuvvetlendirilmiş şarabın hacmen en fazla % 86 alkole kadar distilasyonundan veya şarap distilatının hacmen en fazla % 86 alkole kadar ikinci kez distilasyonundan elde edilen distilatın 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içkidir.


45. Soru

Votka nasıl elde edilmektedir?

Cevap

Votka, tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ardından basit distilasyonu veya eş değer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü içkidir.


46. Soru

Meyve likörleri nasıl elde edilir ve üretiminde en az yüzde kaç meyve kullanılmalıdır?

Cevap

Meyve likörleri, meyvenin, tarımsal kökenli etil alkol ve/veya tarımsal kökenli distilat ve/veya brendiler ile maserasyonu sonucu elde edilen distile alkollü içkidir. Üretiminde % 100’lük alkol cinsinden 100 litre alkol için en az 25 kg. meyve kullanılmış olmalıdır.


47. Soru

Distile içki üretiminde fermentasyon yapılmasının sebebi nedir?

Cevap

Distile içki üretimini fermantasyondan tamamen ayırmak doğru değildir. Çünkü, distile içki üretiminde öncelikle bir fermantasyon aşamasıyla temel alkole ulaşılmaktadır. Sonrasında ise distilasyon (damıtma) yoluyla alkol dışındaki unsurların önemli kısmı uzaklaştırılarak, alkol derecesi yüksek bir ürün elde edilmektedir. Distilasyon sonucu elde edilen ürüne “distilat” adı verilir.


48. Soru

İki katlı damıtma aygıtı ne sebeple ve kim tarafından geliştirilmiştir?

Cevap

Damıtma aygıtları önceleri çok basit aygıtlardı ve bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltmek oldukça zordu. Bugün de bazı damıtık içkilerin üretiminde kullanılan imbikler, bu ilk damıtma aygıtlarının geliştirilmiş şeklidir. 1800 yıllarına kadar bu tür aygıtlar kullanılmıştır. Bu yıllardan önce tek katlı imbiklere alkol derecesini yükseltmek için yapılan bazı ekler de amacı karşılamadığından yapılan çalışmalar sonunda 1817’de Pistorius, iki katı damıtma aygıtını geliştirmiştir.


49. Soru

Melas nedir?

Cevap

Günümüzde de önemli bir ispirto ham maddesi olan şeker fabrikasyonu artığı melas, ispirto üretimi için Avrupa’da ilk olarak 19. yy’ın başlarında kullanılmıştır. 1804 yılından sonra gerek şeker pancarı ve kamışının, gerekse bunlardan elde edilen melasın ispirtoya işlenmesi hızla gelişerek, bugünkü durumuna ulaşmıştır.


50. Soru

İspirto nedir?

Cevap

Halk arasında ispirto olarak tanımlanan madde, bilimsel çalışma ortamlarında alkol ya da etil alkol adıyla anılmaktadır. Farklı tanımlamalar olsa da, ispirto veya alkol, çoğunlukla şekerli sıvılardan fermantasyonla oluşan etil alkolün, damıtma ile yüksek konsantrasyona çıkarılmış ve saflaştırılmış şeklidir.


51. Soru

Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler nelerdir?

Cevap

Bu ham maddelerin içerdiği basit şekerler, başka bir ön işlem gerektirmeksizin fermente olabilirler. Fermantasyondan önce uygulanan işlemler, bu ham maddelerin parçalanması veya sıkılması ile şıra elde edilmesidir. Bu ham maddeler şeker, şeker pancarı ve kamışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin öz suları ve yağsız süt vb. dir. Şekerli ham maddelerden şeker pancarı ve melası Fransa, Belçika, Macaristan ve Türkiye; şeker kamışı ve melası Doğu Asya ve Güney Amerika; üzüm ve meyveleri İspanya, Fransa, Türkiye, Yugoslavya, Yunanistan ve Almanya’da alkol eldesinde kullanılırlar.


52. Soru

Biyokütle hangi aşamalardan geçerek etanole dönüşür?

Cevap

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar;

  1. Şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması,
  2. Bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2 ’e dönüşmesi,
  3. Etanolün distilasyon yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması,
  4. Dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.

Bu dört ana başlık (S: 183, Şekil 8.1)'de görüldüğü gibi sırasıyla; hammadde, öğütme, sıvılaştırma, şekerlendirme, fermantasyon , susuzlaştırma aşamalarıyla etanole ulaşır.


53. Soru

İmbiklerde damıtma işlemi nasıl gerçekleşir?

Cevap

Bu aygıtlarda kesikli damıtma yapılabilir. Damıtılacak mayşe damıtma kazanına 2/3 oranında doldurulur. Alttan kazan yakılır ya da buhar borularından buhar verilerek kaynatma gerçekleştirilir. Kaynama noktasına gelen alkol buharlaşmaya başlar. Alkol buharı kazanın buhar başlığından yukarı doğru ilerler. Soğutucudan gelen soğutma suyu buharın ters yönünde ilerler. Buhar böylece yoğunlaşır ve sıvılaşan buhar damıtık toplama musluğundan toplanır. Damıtma sonucunda 3 farklı fraksiyon ortaya çıkar : Baş ürün, orta ürün ve son ürün.


54. Soru

Distilasyon nedir?

Cevap

Distilasyon (damıtma) basitçe bir karışımı oluşturan bileşenlerin uçuculuklarının (buhar basınçlarının) farklı olmasından yararlanılarak yapılan bir ayırma işlemi olarak tanımlanabilir. Distilasyon işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır. Bu iki faz arasında, ısıl işlemle kütle aktarımı gerçekleşir. Böylece, fazla bileşenlerce zenginleştirilir.


55. Soru

Metanolün zehirli etkisinin sebepleri nelerdir?

Cevap

Metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür. Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Renksiz bir sıvı olup, su ve etil alkolle her oranda karışır. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da formik aside dönüşümünden ileri gelir. Belirtileri kalp, kas zayıflaması, kramp, körlük ve ölüm şeklindedir.


56. Soru

Cognac neden dünyanın hiçbir ülkesinde "cognac" ismiyle satılamaz?

Cevap

Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki “Cognac” kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Başka bir ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir. Fransa da dahil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa sunulamaz.


57. Soru

"Cognac" üretiminde eskitme (olgunlaştırma) nasıl gerçekleşir?

Cevap

Üretilen “Cognac”lar uzun süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. İçkinin sarı-kehribar rengi bu olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Burada, kullanılan meşe fıçıların geldiği meşe ormanlarının orijini, kesim yapılan ağaçların olgunlaştırılması, fıçı üretim kalitesi gibi birçok faktöre göre değişen fıçı kalitesi etkili olmaktadır. Ayrıca, Cognac’lar meşe fıçılarda 4-5 yıldan, 20-30, hatta bazen 80 yılı aşkın süreyle olgunlaştırılabilir.


58. Soru

Üzüm konyağının özellikleri nelerdir?

Cevap

Üzüm konyağı sarımtırak-kahverenginde, tatlı, yumuşak ve eter kokusu olan, şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür. Alkol içeriği genellikle %45-55 arasındadır ve ilk elde edildiğinde renksizdir. Bilinen rengi ya meşe fıçılarda eskitilerek doğal olarak ya da karamel çözeltisi katımıyla yapay olarak sağlanmaktadır.


59. Soru

Etiketinde "XO-Ekstra old" tanımı bulunan bir konyak en az kaç yıl dinlendirilmiştir?

Cevap

Farklı yılların harmanı olan Konyak ve Brendi’ler için etiket üzerinde yıl kavramı yerine bazı ibareler kullanılmaktadır. Buna göre; gençten yıllanmışa kadar farklı yılların etiket üzerindeki tanımı; VS, VO, VOP, VSO, VSOP, VVO, VVOP, VVSO, VVSOP, XO, XXO şeklinde yapılmaktadır. "XO" ibaresi "Ekstra Old" yani fazla eski olduğu ve en az 20 yıl dinlendirildiği anlamına gelmektedir.


60. Soru

Grappa nedir?

Cevap

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Aslında, ilk kez Fransa’da “marc” (üzüm cibresi) adı ile üretilmiştir. Ancak, İtalya’da ünlenmiştir. Günümüzde, Fransa’da “Marc”, İtalya’da “Grappa”, Portekiz’de “Bagaceira”, Güney Afrika’da “Dop Brandy” olarak adlandırılan bu içki, yemeklerden sonra içilir. İtalya’da Grappa için özel kadehler kullanılır ve “Grappa” ismi genellikle üretildiği üzüm çeşidi ile birlikte anılmaktadır.


61. Soru

Viski nedir?

Cevap

Viski, arpa maltı ve diğer hububat çeşitlerinin Saccharomyces cerevisiae suşları ile fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin damıtılması ile elde edilen, yüksek alkollü bir içkidir. Değişik ülkelerde viskinin çeşitli tipleri yapılmaktadır. Aradaki fark, kullanılan ham maddeye, arpa maltının çeşidine, katılan diğer maddelerin katım oranlarına ve damıtma gibi üretim işlemlerine bağlıdır. Ayrıca ülkelerin değişik coğrafi yapıları da buna etkendir.


62. Soru

Rye whiskey ve Bourbon whiskey arasındaki fark nedir?

Cevap

Amerikan viskisi üretim şekillerine göre iki tiptir; çavdar viskisi (Rye whiskey) ve mısır viskisi (Bourbon whiskey). Amerikan viskisi, “Bourbon” viskisi demektir. Bu viskide en az % 51 mısır kullanılır ve 3 stilde pazarlanır. Straight bourbon: Tek bir fabrika üretimidir. Blended straight bourbon: Birçok firmanın viskilerinin harmanıdır. Blended bourbon: Düşük dereceli alkollerle harmanlanarak pazarlanır. Amerika’da üretilen “Rye whiskey” etiketine bu kelimenin yazılması için, en az %51 oranında çavdar kullanma zorunluluğu vardır ve Bourbon’dan daha hafiftir.


63. Soru

Türk Gıda Standardı'na göre rakıyı nasıl tanımlarız?

Cevap

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Standardına göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen alkollü içkidir. Rakı üretiminde kuru üzüm, yaş üzüm ve melas kullanılmaktadır. Şıra hâline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; şarap mayası ile fermante edilerek şaraba dönüştürülür. Alkollü sıvı, imbikte damıtılarak suma hâline getirilir. Suma; üzümden elde edilen, dolayısıyla üzümün tat ve kokusunu koruyan en fazla hacmen % 94,5 alkol içeren üzüm kökenli distilattır. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır.


64. Soru

Türk Gıda Kodeksi likörü nasıl tanımlamaktadır?

Cevap

Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına göre likörler; “Tarımsal kökenli etil alkolün veya bir veya daha fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması ve bir ya da daha fazla tatlandırıcı, süt, krema, diğer süt ürünleri, meyve, şarap, aromatik şarap gibi tarımsal ürünler katılmasıyla elde edilen distile alkollü içkilerdir”. Şeker miktarı invert şeker cinsinden litrede en az 100 g olmalıdır.


65. Soru

Eau-de-vie ve likör tadımında geçerli koşullar nelerdir?

Cevap

  • Değerlendirme jüri, 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur. 
  • Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, ortam sıcaklığı 18-22 °C arasında bulunmalıdır. 
  • Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin rengini etkilemeyen ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tükürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir tabak bulunur. 
  • Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadımcılardan saklı olarak yürütülür. 
  • Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle tadım güçleştiğinden, alkol miktarı kireçsiz, taze ve ılık su ile % 25-30’a düşürülür


66. Soru

Votka nedir?

Cevap

Tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ardından basit distilasyonu veya eşdeğer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü içkidir. Aroma maddeleri ilavesi ile yumuşak bir tat sağlamak gibi özellikler kazandırılabilir.


Yukarı Git

Sosyal Medya'da Paylaş

Facebook Twitter Google Pinterest Whatsapp Email