İçecek Bilgisi Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Genel olarak yapım tekniği ve bileşimleri yönünden değerlendirildiğinde alkollü içkiler; fermente alkollü içkiler ve distile alkollü içkiler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Fermente olanların alkol içerikleri daha düşüktür. Örneğin; bira ve şarap. Rakı, votka, cin ve viski ise distile (damıtık) içkilere örnek olarak verilebilir ve bu içkilerin üretiminde hem fermantasyon, hem de distilasyon (damıtma) aşamaları söz konusudur. Distile içki üretimini fermantasyondan tamamen ayırmak doğru değildir. Çünkü, distile içki üretiminde öncelikle bir fermantasyon aşamasıyla temel alkole ulaşılmaktadır. Sonrasında ise damıtma yoluyla alkol dışındaki unsurların önemli kısmı uzaklaştırılarak, alkol derecesi yüksek bir ürün elde edilmektedir. Distilasyon sonucu elde edilen ürüne “distilat” adı verilir. Damıtık alkollü içkiler İngilizce’de “distilled spirits” veya yalnızca “spirit” olarak adlandırılır ve bu dilde üzüm ve diğer meyvelerden üretilen damıtık alkollü içkilere “brandy (brendi)” denilmektedir. Damıtık alkollü içkiler elde edildikten sonra ya konyak, viski, rom vb. içkilerdeki gibi kısa veya uzun süre dinlendirilerek eskitilip olgunlaştırılır ya da cin, rakı vb. olduğu gibi eskitilmeden satışa sunulmaktadır. Fermantasyona ilişkin bilgiler yazılı kaynaklara göre MÖ 4200 yıl öncesine dayanmaktadır. MÖ 2800 yıllarında Babil’de bira üretiminin yaygın olduğu, arkeolojik araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Benzer şekilde, Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonucunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır.

Alkolün Tarihçesi

Damıtmanın tarihçesinin MÖ 800-700 yıllarına kadar indiği kesindir. Fakat ham ispirtonun (alkol) nerede, ne zaman ve kimler tarafından üretildiği kesin olarak bilinmemektedir. Bazı kaynaklara göre; eski Mısır’da daha MÖ damıtma bilinmekte olup, eski Yunan alkimistleri MS 1. yy’ da şarapta yanıcı bir maddenin varlığından haberdardır. Ancak, damıtma aygıtlarına ait resimler MS 3. ve 4. yy’ lardan kalmadır. Avrupa’da damıtmanın başlangıcı 1050-1150 yılları arası kabul edilmektedir. Asya ana karasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yy’ da bilindiği belgelerle ispatlanmıştır. Amerika’da da damıtmanın yerlilerce bilindiği ve bu ana karanın bulunmasından önce yerlilerin alkollü içkiler ürettikleri belgelenmiştir.

Şaraptan alkol üretiminden sonra ispirtoculukta öncelikle kullanılan diğer ham madde tahıldır. Gerçek anlamda tahıl ispirtosu üretiminin başlangıcı 16. yy’ ın başları (1507)’dır.

Patatesten etil alkol üretimi ilk olarak 1669 yılında gerçekleştirilmiştir. Tam anlamıyla üretime ise 1747 tarihinde geçilmiştir.

Alkolün Tanımı ve Özellikleri

Halk arasında “ispirto” olarak tanımlanan madde, değişik oranlarda az veya çok su içeren “etil alkol” dür. İspirto veya alkol, çoğunlukla şekerli sıvılardan fermantasyonla oluşan etil alkolün, damıtma ile yüksek derişime çıkarılmış ve saflaştırılmış şeklidir. Etil alkol renksiz, alkole özgü kokuda ve yakıcı tatta bir sıvıdır. Suyla karıştırıldığında enerji açığa çıkar ve hacim azalması (kontraksiyon) oluşur. Beyazımsı mavi bir renkle yanar. Kaynama sıcaklığı 78.39ºC, donma sıcaklığı - 114ºC ve 20ºC’deki yoğunluğu 0.78924 g/mL’dir. Alkolsu karışımlarının donma sıcaklığı, saf alkolün donma sıcaklığı olan -114ºC ile suyun donma sıcaklığı olan 0ºC arasındadır. Diğer yandan, alkollü içki içerisinde bulunan ve kuru madde olarak nitelenen şeker vb. maddeler de alkolün donma derecesini düşürmektedir. Fermantasyon ve bunu izleyen damıtma yoluyla ulaşılabilecek en yüksek alkol derecesi hacmen % 97.2’dir. Alkol derecesi, saf alkolde, alkol-su karışımında ya da alkollü bir içkide bulunan “etil alkol” miktarını ifade etmektedir. Çoğunlukla hacmen veya ağırlıkça % olarak ifade edilir.

Günümüzde, dünyada üretilen etil alkolün büyük bir kısmı aslında petrol türevidir. Önemli bir petrokimyasal ürün olan etilenin hidrolizi ile kolayca üretilebilir. Biyoetanol ve sentetik etanolün tek farkları karbon atomunun farklı izotoplar şeklinde bulunmasıdır. Etanol (etil alkol) üretiminde en önemli biyokimyasal olay, fermente olabilen şekerlerin mayalar tarafından etanole dönüştürülmesidir. Alkol üretiminde kullanılan ham maddeleri aşağıdaki gibi sınıflandırabiliriz:

• Doğrudan etanol içeren ham maddeler
• Fermente olabilen şeker içeren ham maddeler
• Fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen karbonhidratları içeren ham maddeler
• Diğer ham maddeler

İdeal fermantasyon işlemi için substratın (enzimin etki ettiği madde) aşağıdaki özellikleri içermesi gerekir: Fermente olabilecek şeker derişimi, belirli fermantasyon metoduna uygun olacak şekilde düzenlenmeli ve işlem sonunda arta kalan şeker miktarının minimum seviyede tutulacağından emin olunmalıdır.

1. Substrat uygun sıcaklık derecesinde ve optimum pH’da berraklaştırılmalı ve maya için gerekli besin maddelerini yeterli miktarda içermelidir.
2. İnokulum hariç diğer mikroorganizmalar, pastörizasyon, antibiyotik veya antiseptik ilavesi, sterilizasyon metodlarının biriyle yok edilmelidir.
3. Maya üzerinde toksik etkiye sahip maddeler, uygun derecede azaltılmalı veya tamamen kaldırılmalıdır.
4. Osmotik basıncın ters etkisi uygun seviyelerde tutulmalıdır.

Etanol üretimi sırasında kullanılan yöntemlerin temel prensipleri aynıdır. Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar; şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması, bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2’e dönüşmesi, etanolün damıtma yöntemi ile fermentasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması, dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır (Bayrakçı, 2009). Alkol verimi denildiğinde, kuramsal ve uygulama verimi olarak iki ayrı değer anlaşılabilir. Kuramsal verim: Bu verim alkol fermantasyonu dikkate alınarak fermantasyon formülü üzerinden hesaplanan verimdir. Uygulamada hiçbir zaman kuramsal verime ulaşılamaz.

Uygulamadaki verim: Fermantasyon sıvısında bulunan şekerin, hücresel yapı ve diğer fermantasyon yan ürünleri oluşumu veya solunum ile yaklaşık %5’inin harcandığı kabul edilmektedir. Böylece şekerin en fazla %95’i alkol oluşumu için fermente edilmektedir. Uygulamada ayrıca teknolojik işlemler sırasında ortaya çıkan yöntemsel kayıplar da görülmektedir.

Damıtma (Distilasyon): Kaynama noktaları birbirinden farklı, ancak birbiri içinde çözünen sıvıların ısıl işlem yardımıyla birbirinden ayrılması işlemi olarak tanımlanabilir. Damıtık (distile) içki üretiminde öncelikle fermantasyon yoluyla şeker içeren bir üründen “alkollü mayşe” üretilir. Sonrasında, imbik ya da kolonlu damıtma sisteminde damıtma yoluyla yüksek alkole geçilir. Basit bir imbik (damıtma aygıtı); ocak, kaynatma kazanı, kazan doldurma ve boşaltma kapak düzeneği, buhar borusu, soğutucu, soğuk su kabı ve damıtık alma kabından oluşmaktadır. Damıtma sonucunda 3 farklı fraksiyon ortaya çıkar: Baş ürün, orta ürün ve son ürün. Damıtma işleminde sıvı faz ve buhar faz olmak üzere iki faz bulunmaktadır. Damıtmada, damıtılacak sıvı ısıtılarak buharlaştırılır, oluşan buharlar soğuk bir yüzeyde soğutularak yoğunlaştırılır ve yoğunlaşan sıvı farklı bir kapta toplanır. İçerisinde birden fazla bileşen bulunan bir sıvı karışımın basit bir damıtma ile ayrıştırılabilmesi için iki temel koşul gerekir:

1. Karışımı oluşturan bileşenlerin kaynama noktalarının çok farklı olması gerekir.
2. Bir bileşen içerisinde diğer bileşeni barındırıyorsa, diğer bileşenin en fazla % 10 oranında bulunması gerekir.

Bu şartlar sağlanmadığı sürece fraksiyonlu damıtma yöntemine başvurulur. Damıtma yöntemlerini 4 sınıfta incelenebilir:

• Basit damıtma
• Fraksiyonlu damıtma
• Vakum altında damıtma
• Su buharı damıtması

Metanol: Metanol (metil alkol), alkol fermantasyonun yan ürünüdür. Belli sınırın üzerinde zehirli ve öldürücüdür. Vücut üzerindeki zehirli etkisi önce formaldehite, sonra da formik aside dönüşümünden ileri gelir. İçkilerdeki alkol değerini saptamada 3 değişik sistem söz konusudur. Bunlar Türkiye’de ve birçok Avrupa ülkesinde kullanılan “Gay-Lussac=GL”, İngilizlerin Avrupa Birliği’ne girmeden önce kullandıkları “Sıkes” veya “English Proof” ve Amerikalıların kullandığı “American Proof” sistemleridir. “Gay-Lussac” sisteminde %100 saf alkol, 100° olarak kabul olunurken, İngiltere’de 175°, Amerika’da 200° olarak kabul edilerek hesaplanmaktadır. İngiliz Proof’unu Amerikan Proof’una çevirmek için faktör 1.14’tür. Diğer bir ölçü “Proof galon”dur. 1 Amerikan Proof galonu %50 alkol içeren 3.76 L etil alkoldür. İngiliz ve Kanada Proof galon’u 100° Proof (hacim olarak %57.1 etil alkol) alkol içeren 4.5466 L etil alkole karşılık gelmektedir. Avrupa’da başta şarap olmak üzere, birçok gıda ürünü “adlandırma (apelasyon)” ile tanımlanmış ve koruma altına alınmıştır. Apelasyon kuralları şarap ve damıtık içki bağlamında özetlenirse:

• Üzümün yetiştiği bağ alanları toprağın yapısına göre sınırlandırılır.
• Hektar başına randıman belirlenmiştir. Bu oran aşılamaz.
• Asma dikim sıklığı, budama şekli, şarap taşıma kuralları belirlenmiştir.
• Şarap üretim ve yıllandırma yöntemleri belirlenmiştir.
• Damıtık içkilerin damıtma yöntemi, imbik tipi, fıçıda eskitme süresi belirlenmiştir.
• Şaraplarda izin verilmediği sürece şıraya şeker ilavesi veya başka bir yolla alkol yükseltimi yapılamaz.

Dünyada Üretilen Önemli Damıtık Alkollü İçkiler ve Özellikleri

Konyak (Cognac): Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki “Cognac” kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Genel olarak, “Cognac” kalitesine etki eden faktörler şu şekilde sıralanabilir:

• Üzüm çeşidi
• Toprak ve iklim
• Damıtma tekniği
• Eskitme (olgunlaştırma)

Konyak üretiminde ana ham madde üzüm olmakla birlikte, üzümden başka meyvelerden yapılan meyve brendileri (fruit brandy) de bulunmaktadır. Alkol içeriği genellikle %45-55 arasındadır. Üzüm konyağı şarap, şarap tortusu, cibre veya çoğu kez bunların karışımının damıtılmasıyla elde edilen bir üründür. Belli bir yılın konyağı denildiğinde, en az o yılın eskiliğinde, farklı yıllarda üretilen fıçıların bir harmanı anlaşılır. Buna, karşın belli bir yılın üretimi olan içkiler de bulunmaktadır.

Brendi (Brandy): Brendi genel olarak, üzüm ve diğer meyvelerden önce fermantasyon, sonra damıtma yoluyla üretilen içkinin genel adıdır. Yukarıda da anlatıldığı gibi, “Cognac” ve “Armagnac” gibi içkiler belli bir bölgenin tanımlanmış üretimleridir. Brendiler ise farklı bölgelerde üretilebilirler. Ancak, genel anlamda “Cognac”, “Armagnac” vd. tanımlanmış bölge içkileri de “Brendi” olarak değerlendirilebilir. Elma Brendisi: Avrupa’da “Apple brandy”, ABD’de “Apple jack” olarak tanınmış olup, A.B.D. kökenlidir. Damıtmanın endüstriyel anlamda ilk olarak uygulandığı alan olmuştur. Elma, brendi üretiminde üzümden sonra en çok kullanılan meyvedir. Grappa: İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Şarap üretiminde üzümlerin şırası alındıktan sonra kalan sap, kabuk ve çekirdekli kısımlar sulandırılıp, şeker katıldıktan sonra fermente ettirilir ve daha sonra damıtılır. Keskin bir bukeye sahip olup, meşe fıçılarda dinlendirilir. Fransa’da “Marc”, İtalya’da “Grappa”, Portekiz’de “Bagaceira”, Güney Afrika’da “Dop Brandy” olarak adlandırılır.

Armanyak: 500 yıllık geçmişi olan Armanyak, özellikle Fransa’da, sevilen ve tanınan eau-de-vie’ler (yaşam suyu) arasında yer almaktadır. Armanyak kalitesine etken faktörler şunlardır:

• Üzüm çeşitleri
• Toprak ve iklim
• Damıtma yöntemi ve fıçıda eskitme

Viski: Viski, arpa maltı ve diğer hububat çeşitlerinin Saccharomyces cerevisiae suşları ile fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin damıtılması ile elde edilen, yüksek alkollü bir içkidir. Değişik ülkelerde viskinin çeşitli tipleri yapılmaktadır. Aradaki fark, kullanılan ham maddeye, arpa maltının çeşidine, katılan diğer maddelerin katım oranlarına ve damıtma gibi üretim işlemlerine bağlıdır. Ayrıca ülkelerin değişik coğrafi yapıları da buna etkendir.

Başka bir tanımlamayla viski, biranın şerbetçi otuyla işlenmeden elde edilen hâlinin, damıtılması ve dinlendirilmesi ile elde olunan bir ürün olarak tanımlanır. Viskiler arasındaki farklılıklar, üretim aşamasında kullanılan hububat çeşitleri, katkı miktarları ile, damıtmadan kullanılan imbik çeşitlerinden ileri gelir. Yeryüzünde üretim yöntemi bakımından iki viski tipi belirlenmiştir ve diğer ülkelerde üretim, bunlara uygun olarak gerçekleştirilir. Bunlar “İskoç” ve “Amerikan” viskileridir. İskoç viskisinin üretim şekilleri şunlardır:

• Biri malttan ve damıtmadan adi bakır imbikler kullanılarak üretilen Pot-Still (adi imbik),
• Diğeri malt ve maltlanmamış çeşitli hububattan kolan damıtması ile olunan PatentStill (kolon) veya Grain whisky (tahıl)’dır.

Amerikan viskisinin üretim şekilleri şunlardır:

1. Çavdar viskisi (Rye whiskey)
2. Mısır viskisi (Bourbon whiskey) olmak üzere 2 tip viski üretilir.

Amerikan viskisi, “Bourbon” viskisi demektir. Bu viskide en az % 51 mısır kullanılır ve aşağıdaki 3 stilde pazarlanır:

• Straight bourbon: Tek bir fabrika üretimidir.
• Blended straight bourbon: Birçok firmanın viskilerinin harmanıdır.
• Blended bourbon: Düşük dereceli alkollerle harmanlanarak pazarlanır.

Amerika’da üretilen “Rye whiskey” etiketine bu kelimenin yazılması için, en az %51 oranında çavdar kullanma zorunluluğu vardır. Bourbon’dan daha hafiftir. Diğer bir tür “ Tennessee whiskey” olup bourbon gibi üretilir. Tek fark, filtrasyon işleminde meşe kömürü kullanımımdır. Rum (Rom): Rum kaynağı yalnızca fermente olmuş şeker kamışı ürünleri olan damıtık alkollü bir içkidir. Yüksek kaliteli Rumlar, oldukça kısa zamanda kaynatılmış şıranın köpük ve üstte oluşan kabuk kısmını içeren mayşelerden yapılmaktadır. Melas özellikle sert aromalı Rum’lar için uygundur. Rum ince bükeli, yumuşak, alkol tadında ve yapay olarak kolaylıkla taklit edilemeyecek bir buke içeren, sarımsı kahverengindedir.

Rakı: 21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda standardına göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 L veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pinpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen, alkollü içkidir. Rakı Türkiye’de üretilmiş olmalı, üründeki toplam alkolün en az %65’i suma ve ayrıca tohumdan gelen eteri yağın anetol miktarı da ürün litresinde en az 800 mg olmalıdır. Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler “kuru üzüm”, “anason”, “şeker”, şeker pancarı melasından elde edilen “etil alkol”dür. Kuru üzümden önce suma elde edilir. Suma Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına göre üzüm tat ve kokusunu korumak amacıyla, hacmen en fazla %94.5 alkole kadar distile edilmiş, üzüm kökenli distilattır. Kuru üzüm ispirtoya işlenirken parçalama, mayşeleme, mayanın çoğaltılması, fermantasyon ve damıtma aşamalarından geçer.

Cin ve Votka: Cin, votka ve aquavit gibi alkollü içkilerin viski, rum ve konyaktan en belirgin farkları renkleridir. Cin ve votka renksizdir. Bu iki grup arasındaki iki temel ayırt edici özellik şöyle belirlenebilir: Viski ve aynı gruptaki içkiler damıtma sonrası genellikle tahta fıçılarda yaşlandırılır. Ancak, cin ve votka yaşlandırma gerektirmeyen yeni alkolden elde edilir. Cin alkolü, geleneksel olarak tahıl kaynaklıdır. Bununla birlikte melas alkolü de kalite bakımından yeteri kadar iyi ise kullanılabilir. Votka değişik kaynaklı alkollerden yapılabilir, fakat kullanılan başlıca ham maddeler tahıl ve patatestir. Geleneksel olarak, birçok üretici “London dry” cin için tahıl kaynaklı alkolü seçmektedir. Üreticiler tarafından yaygın olarak kullanılan ardıçtan başka diğer bitkiler, kişniş tohumu, angelica kökü ve portakal kabuğu, daha az miktarlarda da Çin tarçını veya tarçın kabuğu vd. olarak sayılabilir. Bir Rus içkisi olan votka, çeşitli hububat veya patatesin şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu oluşan mayşenin iki kez rektifiye edilmesi, aktif kömür veya odun kömüründen süzülmesi ve içilebilecek alkol derecesine kadar sulandırılması ile elde olunan çok saf bir ispirtodur. Bu özelliği dolayısıyla da, votka içinde su ve alkolden başka hemen hiçbir madde yoktur ve renksizdir. Alkol içeriği % 40-60 olup, seyreltilmiş alkole benzer. Rusya’da votka hem hububat hem de, patates alkolünden üretilirken, Batı Avrupa’da hububat ve melas alkolü kullanılır.

Likörler: Çok eskiden beri çeşitli kokudaki bitkiler pekmezle ıslatılıp, bunlara şarap katıldıktan sonra bir çeşit likör üretildiği ve ilaç olarak yararlanıldığı bilinmektedir. Sonraları likör üretiminde kullanılmış bazı bitkilerin ot, kök, tohum ve meyvelerinden, bugün de ilaç olarak yararlanılmaktadır. Melek otu kökü (Angelica), karaman kimyonu (Corum carvi), kişniş otu (Coriandrum maculatum), limon ve portakal eteri yağları vb. bunlara örnek olarak verilebilir. Türk Gıda Kodeksi’nin distile alkollü içkiler standardına göre likörler; “Tarımsal kökenli etil alkolün veya bir veya daha fazla distile alkollü içkinin aromalandırılması ve bir ya da daha fazla tatlandırıcı, süt, krema, diğer süt ürünleri meyve, şarap, aromatik şarap gibi tarımsal ürünler katılmasıyla elde edilen distile alkollü içkilerdir”. Şeker miktarı invert şeker cinsinden litrede en az 100 g olmalıdır. Likör üretiminde başlıca 3 yöntem kullanılır: “damıtma”, “enfüzyon” ve “esans”. Bu yöntemlerden biri ya da birkaçının seçilmesi üzerindeki en belirleyici unsur ham maddenin özelliğidir. Likör üretiminde kullanılan ham maddeler: Alkol, su, şeker, nişasta şurubu, karamel, meyveler ve farklı droglardır.

Tekila (Tequila) ve Meskal (Mescal): Tekila ve Meskal Meksika kökenli damıtık alkollü içkilerdir. Üretimlerinde kullanılan ham madde kaktüstür. Tekila üretiminde, yüksek boylu, yüksek düzeyde inülün ve düşük düzeyde lif içeren, karakteristik aromaya sahip kaktüs bitkileri kullanılır. Bitki hasat olgunluğuna 8. yılda ulaşır. Tekila’nın alkol derecesi hacmen % 40-43’e ayarlanır. Bu tip, renksiz Tequila’ya silver (gümüş) adı verilir. Ancak, Tekila karamel katılarak ya da daha kaliteli olanlarda meşe fıçıda olgunlaştırmak yoluyla kehribar kahverengi renkte de üretilebilir. Bu tip üretimden elde edilenler gold (altın) adıyla anılır. Meskal’de, üretim yöntemi olarak Tekila’ya benzemektedir. Ancak, Meskal üretiminde “tekli damıtma” uygulanması ve fıçıda eskitmenin yapılmaması temel farkı oluşturur. Başka bir deyişle, içki renksizdir.

Yüksek Alkollü İçkilerde Duyusal Değerlendirme

Tadım (degüstüsyon), uzun süreli deneyim ve yetenek gerektiren bir sanat olarak tanımlanabilir. Bu tanımda en önemli iki nokta algılamalara karşı duyarlı bir yapı ve güçlü bir hafızadır. Profesyonel tadım; bilgi, eğitim, deneyim, konsantrasyon, güçlü bir hafıza ve hassas bir algılama gerektirir. Diğer yandan profesyonel tadımda, tadımcının nitelikleri kadar, tadım ortamının koşulları da çok önemlidir. Bu koşullar bu konuda yetkin, uluslararası organizasyonlarca denetlenir. Eau-de-vie (yaşam suyu) ve likör tadımında geçerli koşullar şunlardır:

• Değerlendirme jüri 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur.
• Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, ortam sıcaklığı 18-22 oC arasında bulunmalıdır.
• Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin rengini etkilemeyen ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tükürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir tabak bulunur. Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadımcılardan saklı olarak yürütülür.
• Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle tadım güçleştiğinden, alkol miktarı kireçsiz, taze ve ılık su ile % 25-30’a düşürülür.

Damıtık Alkollü İçkilerin Kısa Tanımları

Tahıl brendisi: Tahıl mayşelerinin fermantasyonu ve kullanılan ham maddenin tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 95 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen distile alkollü içkidir. Meyve brendisi: Çekirdekli veya çekirdeksiz taze etli meyvelerin veya bu meyvelerin şıralarının, alkol fermantasyonu ve kullanılan meyvenin tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 86 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen distile alkollü içkidir. Ardıç aromalı içkiler: Tarımsal kökenli etil alkole ve/veya tahıl brendisine, ardıç tohumu (juniperus communis) ile tat ve koku kazandırılması suretiyle elde edilen distile alkollü içkidir. Üretiminde ilaveten, bu kodekste yer alan aroma maddeleri ve/veya aromatik bitki ve/veya aromatik bitki kısımları kullanılabilir. Ancak, daha az miktarda kullanılsa dahi, ardıç karakteri belirgin olmalıdır. Meyve likörleri: Meyvenin, tarımsal kökenli etil alkol ve/veya tarımsal kökenli distilat ve/veya brendiler ile maserasyonu sonucu elde edilen distile alkollü içkidir.