İçecek Bilgisi Dersi 5. Ünite Özet

Ayran

Geleneksel Türk meşrubatları derken ilk akla gelen ayrandır. Ayran hakkında eski bilgiler Divan-ü Lügat-it Türk’te yer almaktadır. Yapımının kolay olması, en ücra köşelere kadar yaygınlaşmasını sağlamıştır. Ayran, aynı zamanda bir Türk sembolü olmuştur. Çünkü yoğurt Türk buluşu olarak dünyaya yayılmıştır. Hayvancılığa dayalı bir ekonominin gereği olarak icat edilmiştir. Yoğurt gibi ayran da bugün Avrupa kültürüne girmiştir. Anadolu’da eskiden geleneksel olarak ayran yapmak için yayık kullanılırken bugün bu geleneğimiz kaybolmuş gibidir. Yalnız göçebe topluluklarında ve bazı köylerimizde devam etmektedir.

Boza

Boza; Türklerin sevdikleri koyu sıvı, tatlımsı mayhoş bir içecek türüdür. Bazı araştırmalara göre Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayıldığı söylenen bozanın günümüzdeki adı Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden gelir. Arpa, darı, buğday gibi çeşitli tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılan boza, M.Ö. 6000’lerden bu yana Orta Asya, İran, Anadolu, Mezopotamya, Mısır ve Arap ülkelerinde yapılırdı. Ekşitilmis¸ sulu darı hamuruna İngilizler zythum, Fransızlar ise boisson de millet yani darı içkisi derdi. Ansiklopedik bilgilerde bozanın Orta Asya’da ve Doğu Anadolu’da İ.Ö. 4. yüzyıldan beri var olduğu söylenmektedir. Osmanlı kayıtlarında (16. yy.) bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Çoğunlukla boza erbabı Tatar ve Çingenelerdir, ama zorunlu olarak İslâm ordusunda lazım olduğundan İstanbul içre keyif verici meşrubatçılar var ise bu bozacıbaşıya yamak olup sınıf sınıf geçerler. Çelebi’nin yazdıklarından ve dönemin diğer kayıtlardan edindiğimiz bilgiler ışığında diyebiliriz ki Osmanlı’da bozahaneler önemli bir toplumsal mekân hâline gelmiştir. Bir nevî meyhane olan bu bozahanelerde alkollü bozaların yanında meze olarak çeşitli sakatat yemeklerinin verildiğini de biliyoruz. Bozahaneler kahvehanelerden önce kamusal mekân boşluğunu doldurmuş olsalar da buralara genellikle hamallarla gemiciler gittiği için kibar kesim arasında bozahaneye gitmek ayıp sayılırdı. Boza, besleyici ve ısıtıcı özelliği nedeniyle eskiden orduda da kullanılırmış. Eski İstanbul’da meyhane ve kahvehaneler ile bozahaneler de bulunmaktaydı. Bozahanelere Türk tayfaları boza içmek ve aynı zamanda oturup sohbet etmek için giderlerdi; zarif kişiler ise ancak boza içilecek kadar uğrarlardı. Boza özel boza fincanlarında sunulurdu. Günümüzde boza Kırım, Volga yöresi, Kafkasya, Türkistan, Balkanlar, Macaristan, Mısır, Arabistan ve İran’da da yapılmaktadır. Daha çok kışın içilen mevsimlik içeceğimiz boza, Türkiye’de daha çok darıdan yapılır.

Kefir

Kefir, sütün kefir mayasıyla mayalanmasıyla elde edilen içecektir. Geleneksel kefirin yapımında kefir tanelerinin bulunması gereklidir. Kefir taneleri fermentasyondan sonra kefirden jelatinöz formda geri kazanılmalıdır. Kefir taneleri tek tek mikrobiyal bileşenlerinden yeniden yapılamamaktadır. Orijinal kefir tanelerinden izole edilen mikroorganizmaların çeşitli kombinasyonlarıyla yeni kefir taneleri yapma girişimleri başarısız olmuştur. Kefir, sütün içinde üremekte olan hücrelerin eşit şekilde dağıtıldığı bir süspansiyonla yapılan yağlı süt ve yoğurt gibi diğer fermente süt ürünlerinden farklılık göstermektedir. Bu nedenle büyük miktarlardaki kefir üretimi, büyük miktarlarda yoğurt üretiminde kullanılanlardan daha farklı alet ve fermentasyon aşamalarını gerektirmektedir.

Kımız

Tarih içinde kımızın folklorik ve geleneksel motifleri olduğundan hareketle, zengin bir bilgi birikimine sahip olduğu görülmektedir. Gerçekten de gerek bir besin maddesi gerek- se de tercih edilen bir içecek olan kımız, öncelikle Türkler arasında popüler bir içecektir. Ancak bazı tarihsel veriler kımızın geçmişiyle ilgili farklı anlatıları da ortaya koymaktadır. At ve kımız kavramı Türk boylarının kültürel ve sosyal yaşamında önemli bir yere sahiptir. Kımızın kelime anlamı, kısrak sütünden yapılan milli bir içecek olarak tarif edilmektedir. Kımız içerik olarak %2 alkol, %0,5-1,5 laktik asit, %2-4 süt s¸ekeri ve %2 yağdan oluşmakta ve tadı ekşimiş ayranı andırmaktadır. Bir tür süt ürünü olan kımızın önemli bir sofra tadı ve şifa olduğu, sadece kısrak sütünden yapılabileceği bilinmektedir. Kımız ile inek sütü arasındaki en belirgin fark, kazein proteininde görülmektedir. İnek sütünde bulunan kazein proteini ekşidiği zaman kaba, yayvan ve çabuk çöken tortular hâlini aldığı hâlde bu durum kısrak sütü için geçerli değildir. Kısrak sütünün kendine özgü olarak hazırlanan maya ile ekşitilerek hazırlanan kımız az köpüklü, mayhoş, lezzetli bir yapıya sahiptir. Türklerin en eski içeceği olan kımız hakkındaki bilgiler Divan-ü Lügat-it Türk’te yer almaktadır.

Salep

Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyası üyelerinin kullanımının İlk Çağlara kadar dayandığı bilinmektedir. İlk Çağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumrulu salebin Dioscorides zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bir ilaç olduğu bilinmektedir. Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbi kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenerek içilen bir içecek olarak çıkmaktadır. 18. ve 19. yüzyıllarda ise, salebin pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilerek içildiği görülmektedir. Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bu bodur bitkinin değeri tıpkı patates gibi yapraklarda değil de kökündedir. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar arasında, Müslümanlar arasında ise bölgede bol bol yetişmesinden dolayı sağlıklı kimseler tarafından da tüketilen salep yaygın olarak içildiği yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç maddesi hâlindedir. Günümüzde ise salep en çok bilinen kış içeceğidir. Eski İstanbul’da sabahları kahvaltı edemeden işe giden kişiler seyyar satıcılardan aldıkları salep ve simitle kahvaltı eder, öyle güne başlarlardı. Boza gibi, salep de özel salep fincanlarında sunulurdu.

Şalgam

Şalgam suyu veya kısaca şalgam, turpgiller ailesine ait bir bitki olan şalgam ile yapılan, Çukurova’ya özgü bir içecektir. Bir tür pancar olan şalgam bitkisi ve siyah havucun su ile karıştırılıp, tuz da ilave edilmesiyle yapılmaktadır. Bu karışım, mayalanması için belirli bir süre bekletilerek şalgam suyu elde edilir. Ana vatanı Adana olan şalgam Adana ve Osmaniye başta olmak üzere birçok güney ilinde yaygın olarak tüketilmektedir. Şalgam suyu kırmızı renkli, bulanık görünüşlü ve ekşimsidir. Acılı ve acısız çeşitleri bulunmaktadır. Şalgama acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır. Damak tadına göre 1/3 ila 1/6 oranında şalgama katılabilir. Ancak şalgam suyu acısıyla karıştırıldıktan sonra bozulmaması için fazla bekletilmemelidir. Sağlığa yararlı olduğu belirtilse de, içerdiği yüksek tuz miktarı (%1-2) nedeni ile tansiyon sorunu olanlar ve hamileler tarafından ölçülü tüketilmelidir.

Şerbet

Bitki, çiçek, meyve özleriyle bazı baharatların şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet denilmektedir. 16. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı’daki bu içecekler Avrupa’da o kadar ünlü olmuş ki, 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere’ye ihraç edilmeye başlanmıştır. Şerbet kültürünün oldukça zengin olduğu Osmanlı’da şerbetçi esnafı kurallara bağlanmıştır. Şerbet bilgisi Divan-ü Lügat-it Türk’te yer almaktadır. En makbul şerbetlerden birisi gül şerbetidir. Özellikle mevlitlerde eskiden lohusa şekerinden yapılan “Lohusa Şerbeti” dağıtılırdı. Nişanlarda ve söz kesme törenlerinde de yine aynı şerbet kullanılırdı. Bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül suyundan yapılmış şeker şerbeti, nardenk şerbeti, saf şeker şerbeti gibi şerbet türleri, Mevlana’nın şiirlerinde yer almıştır. Günümüzde şerbet kültürü, yerini meyve sularına bırakmıştır. Fakat Anadolu’da bazı köylerimizde kısmen devam etmektedir. Anadolu’da çeşitli otlardan şerbetler yapılmaktadır. Ayrıca meyan kökü şerbeti en çok tüketilen şerbetler arasındadır.

Şıra

Bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği Anadolu’nun binlerce yıllık geçmişinde kesintisiz olarak devam etmiş en önemli uğraşlardan biridir. Kutsal metinlerde tıpkı zeytin ve incir gibi anılan üzümün Anadolu’ya has çeşitli endemik türleri bulunmaktadır. Olgunlaşıp şekerlenen üzüm, meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra üzüm sirkesi, pekmez ve pestil yapımında da kullanılmaktadır. Anadolu kültüründe üzümden elde edilen şıra geçmişi oldukça eskiye dayanmasına rağmen zamanla kaybolmaya yüz tutmuş bir içecektir. Üzümün sıkılmasıyla elde edilen içeceğe şıra adı verilmektedir. Terkibinde azotlu maddeler, madenî tuzlar ve önemli miktarda üzüm şekeri bulunmaktadır. Bu şeker doğrudan kana karıştığı için hızlı enerji veren vitamin dolu bir içecektir. İdeal şıra dalında kurutulmuş siyah öküzgözü üzümlerinden üretilir. Bu cins üzüm bulunamadığında diğer siyah üzüm cinslerinden de şıra elde etmek mümkündür. Siyah üzüm çok yoğun olarak resveratrol içerir. Resveratrol, değişik bitkilerde bulunan antioksidan bir maddedir. Ayrıca bilimsel araştırmalar sonucunda siyah kuru üzümün içinde sindirim sistemini çalıştırıp sağlıklı tutan inülin adlı bir madde olduğu ortaya çıkmıştır. Yaklaşık dört porsiyon şıra yapmak için gerekli malzemeler:

• 1 su bardağı kuru siyah üzüm
• 3 su bardağı içme suyudur.

Şıra hazırlanırken öncelikle üzümler bol suda yıkanıp süzülür. Yıkanan üzümler doğrama tahtasında ince ince kıyılır. Temiz bir cam kavanoza konan ve üzeri örtülen üzümlerin üzerine su eklenir. Üzeri örtülen kavanoz, serin, karanlık ve havadar bir yerde üç gün bekletilir. Karışımın süzülmesiyle el de edilen şıra, serin olarak tüketilir.

Şurup

Şurup, kaynatılarak yoğunluğu artırılmış içecektir. Şuruplar suyla inceltilerek şerbet hâline getirilirler. Tüketilmeyeceği zaman temiz kavanozlarda serin ve ışık görmeyen mekânlarda saklanırlar. Çilek şurubu yapmak için gereken malzemeler:

• 450 gram şeker
• 15 su bardağı su
• 300 gram yumuşak, temizlenmiş ve kabaca doğranmış çilektir.

Çilek şurubu hazırlanırken öncelikle su ve şeker bir tencerede kaynatılır. Kaynadıktan sonra ocaktan indirilen tencereye çilekler eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak 2 saat kadar beklenir. Bu sürenin sonunda karışım, öncelikle delikli kevgirden geçirilir. Ardından ince delikli kevgirden geçirilen şurup, soğuduktan sonra tüketilmeye hazır hale gelir.