Dünya Mutfakları 1 Dersi 2. Ünite Özet

Giriş

İtalya’nın birçok uygarlığa ev sahipliği yapmasının yanında her ürünün yetiştirilebilmesine olanak sağlayan uygun iklim koşullarına sahip olması, ürün ve mutfak zenginliğine zemin hazırlamıştır. Ülkede yaşayan ya da ülkeyi işgal eden farklı toplumların farklı alışkanlıkları da İtalyan Mutfağı üzerinde çeşitlilik sağlamıştır.

İtalyan Mutfağının temel ürünü olarak da gösterilen makarna(pasta) ve pizza tahıl zenginliğinin bir göstergesi olarak düşünülebilir. Aynı zamanda peynir çeşitliliği de hayvancılık alanındaki üstünlüğünün bir yansımasıdır. İtalya’nın farklı özelliklerde ürün yetiştirmesi ve kozmopolit bir uygarlığa sahip olması; ürün ve üretim yöntemlerinde de farklılıklar ortaya koymaktadır.

Günümüzde birçok kaynakta Fransa mutfağının İtalyan Mutfağı desteğiyle ortaya çıkışından bahsedilmektedir. Benzer biçimde sofra kuralları ve uygulamalarının da ilk örneklerinin bu ülkede görüldüğü bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında İtalya’nın Avrupa mutfak kültürünün mimarlarından birisi olduğu da düşünülebilir. İtalya genel ülke mutfakları klasmanında geride kalmış gibi görünse de bilinen odur ki dünya mutfaklarına çok farklı lezzetler ve kavramlar da kazandırmıştır.

İtalya’nın Tarihi

İtalya’nın tarihi oldukça eski uygarlıklara kadar uzanmaktadır. M.Ö. 800’lü yıllarda sanat, savunma, sanayi ve mimari ustalık özellikleriyle dikkat çeken Etrüskler İtalya’da yaşayan ilk uygarlık olarak bilinmektedir. Etrüsklerin döneminde krallara danışmanlık görevinde bulunan ve farklı kademelerde memurluk yapan Romalılar, yayılmacı bir politika ile İtalya’nın tamamını ele geçirmişlerdir.

İlerleyen dönemde Romalılar, kuzeydeki Kelt kavmi ve Makedonlarla savaşlar yapmış- tır. Bu savaşların sonunda genişleme süreci devam etmiş ve Makedon şehri Romalılara bağlanmıştır.

Bu dönemlerde şehirleşmeye önem verilen İtalya’da, zengin Romalılara özenen ve kırsal kesimde yaşayanların şehirlere göç etmeleri ve ortaya çıkmış olan adaletsizlik iç karışıklıkları başlatmıştır. Tutsak ve fakirlerin isyanları çoğu zaman bastırılmış olsa da M.Ö. 89 yılında tüm özgür İtalyanlara Roma vatandaşlık hakkı verilmiştir. Ancak bu tarihten 40 yıl sonra Roma’da iç karışıklıklar sürmüş ve sıkıntılı dönem yeniden başlamıştır. Bu dönemde askerlerin yönetimi ele alması yayılmacı anlayışı körüklemiş ve Suriye ile Anadolu, Roma topraklarına katılmıştır.

İtalya yüzyıllar boyunca imparatorlar, Papalar, hükümdarlar ve demokratik olarak seçilmiş başkanları tarafından yönetilen bir ülke olmuştur. İtalya’ya HintAvrupa halklarının göçleri yaklaşık M.Ö. 2000 yıllarında başlamış ve Etrüsklerle devam etmiştir. İtalya Güney Avrupa’da Etrükslerin, Keltlerin, Romalıların, Bizanslıların ve Yunanlıların yerleşim merkezi olmuştur. Bereketli Po Nehri ve dağlık arazi ile uygun iklimi pek çok bitkinin yetişmesine olanak sağlamaktadır. İtalyan Mutfağının tarihi Roma dönemine kadar uzanır. İlk mutfak kitabının Roma döneminde yazıldığı rivayet edilmektedir.

İtalya’nın Coğrafyası

İtalya; Avrupa’nın güney kıyısında uzanan, uzun ve ince yarımada şeklinde bir ülkedir. Komşuları; kuzeyde Alplerle sınır olan Fransa, İsviçre, Avusturya ve Slovenya’dır. Kuzeyi dışında denizlerle çevrili olan İtalya’nın 4700 millik sahil şeridi bulunmaktadır. Doğuda Adriyatik, güneyde İyon, batıda Tiren ve kuzeybatıda Ligurian denizi bulunmaktadır. Harita üzerinde İtalya yarımadası uzun bir çizmeye benzer.

İtalya tipik bir Akdeniz ülkesi olup iklim ve coğrafi özellikleri de bu bölgenin izlerini taşımaktadır. Bununla birlikte kuzeyi karasal iklimin etkisi altındadır. Genel olarak bakıldığında İtalya iki bölgeden meydana gelmektedir. Kuzeyi Alp Dağları ile kaplı olup güneyi ise denizlere komşudur.

İtalya’nın dikkat çekici coğrafi özelliklerinden birisi de şüphesiz çok sayıda yanardağlardan meydana gelmesidir. Bu yanardağların bir kısmı faal olup Napoli civarında yoğunlaşmaktadır. En çok bilinenleri arasında; Etna, Ponci ve Vezüv yer almaktadır.

İtalya, Türkiye’nin güneyi gibi önemli bir narenciye ülkesidir. Aynı zamanda zeytin üretiminin de bol olması nedeniyle diğer Avrupa ülkelerine olan tarım ihracatı bulunmaktadır. İtalya aynı zamanda önemli bir tahıl deposudur. Başta pirinç ve buğday olmak üzere birçok tahıl çeşidi ülkede yetiştirilmektedir. İtalya’nın sulama olanakları ve ovalarının zenginliği özellikle büyükbaş ve küçükbaş hayvan yetiştiriciliği konusunda da avantaj sunmaktadır.

İtalya’nın Mutfak Kültürü

Mutfak kavramı ile ulusların yalnızca mutfaklarına ilişkin yiyecek ve içecekleri değil aynı zamanda bunların hazırlanışı, pişirimi, tüketimi, saklanması ve servisine yönelik teknikler, servis esnasında tercih edilen araç ve gereçler, mutfağın konumu ve mimarisi, toplu yemek törenleri ve bu noktada gelişen inanç ve uygulamaları da kapsayan, öznel bir kültürel yapı akla gelmektedir. Gerek kullanılan malzemeler ve gerekse pişirilen yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından birisi İtalyan Mutfağıdır. Avrupa mutfakları içerisinde en eskisi olması nedeniyle birçok Avrupa mutfağına öncülük etmiştir.

Yemek ile ilgili en eski kaynaklardan biri M.Ö 4. yy.’da Archestratus’un (Sicilyalı Yunan filozof) yazdığı “Hedypatheia (Lüks Yaşam)” adlı eserdir. Archestratus bu eserinde Güney İtalya’da Yunan kolonilerinin mutfağı ve yemek pişirmesiyle ile ilgili bilgiler vermektedir. İtalyan Mutfağına ait ipuçları Platina’nın 1470 yılında Roma’da yayımlanan “De Honesta Voluptate Et Valetudine (Doğru zevk ve iyi sağlık üzerine)” adlı eserinde yer almaktadır. Farklı kavimlerin yerleşim merkezi olması bu mutfağı da karma haline getirmiş, ilerleyen dönemde Fransa mutfağı üzerinde etkide bulunmuştur. Karma mutfak kültürünün yanı sıra, kendine özgü korunmuş özel mutfaklar da söz konusudur. Roman, Toskana ve Venedik mutfakları bunlardan bazılarıdır. Güneyde kullanılan soslar ve pişirme yöntemleri açısından Akdeniz kültürü, kuzeyde ise Fransız etkisinde tereyağı ve pirincin yaygın kullanımı dikkat çeker. Almanya ve Avusturya’dan da etkilenen mutfakta, domuz yağı ile birlikte diğer yağlar da kullanılmaktadır. Makarnalar, soslar ve şaraplar bölgelerin kültürlerine göre farklılık kazanır. İtalyan Mutfağının hammaddeleri genel olarak Akdeniz ürünlerinden oluşmaktadır. Güneyde mısır unu, kuzeyde pirinç geniş alanda kullanılır. Et olarak domuz ve sığır eti kullanımı yaygındır. Her bölgede makarna yaygındır. Tavuk, ördek ve kuş etleri tüketimi de söz konusudur.

İtalya’nın en temel gastronomi alanlarını oluşturan bölgeleri sıralamak gerekirse; Abruzzo-Molise, Apulia, Calabria-Lucania, Emilia-Romagna, Liguria, Lombardy, Naples-Campagna, Piedmont, Rome-Lazio, Sardinia, Sicily, Tuseany, Umbria-Marche ve Veneto’dur. Bu bölgeler; Kuzey İtalya, Merkez İtalya ve Güney İtalya olmak üzere üç farklı kategoriye ayrılabilir.

İtalyan Mutfağına Özgü Kavramlar

İtalya, kendine has özellikleri içeren yirmi bölgeden oluşur. Her bölgenin, hatta her şehrin, kasabanın yemek yapma şekilleri farklıdır. Kıyı bölgelerinde balık ve deniz ürünleri hakimken, kuzey bölgelerde domates kullanımı azdır. İtalya’nın batı bölgelerinde ise balık, et ve hamur işleri öne çıkar. İtalyan Mutfağının geleneksel ve yenilikçi olmak üzere iki tarafı bulunmaktadır. Ayrıca İtalyan aşçılığı son zamanlarda geleneksel yemeklerin yeni versiyonlarını üreterek ve bölgesel tarım ürünlerini tekrardan keşfederek, sağlıklı, lezzetli ve aynı zamanda basit şekilde yapılan yemeklere yönelmiştir.

Sebze ve meyveler, zeytinyağı, pirinç, deniz ürünleri, soslar, peynirler, taze otlar ve hamur işleri İtalyan Mutfağında öne çıkan ürünlerdir. En çok sevilen ürün ise kuru ve taze olmak üzere iki biçimde üretilen, farklı şekillerde hazırlanan, soslarla sunulan yüzlerce çeşidinin bu mutfağın içerisinde bulunduğu makarnadır. İtalyan Mutfağının en ünlü makarna türleri arasında şunlar bulunur:

Agnolotti: Ravioli’ye benzer. Et, peynir veya sebze ile doldurulmuş makarna çeşidi

• Calciuni: Kızartılmış ravioli,
• Cannelloni: Büyük boru şeklinde et veya peynir ile doldurulmuş hamur yemeği çeşidi,
• Cappellini: Çok ince çubuk makarna,
• Conchiglie: Deniz kabuğu şeklinde makarna,
• Farfalle: Kelebek veya kurdele şeklinde makarna,
• Fettuccine: Geniş enli çubuk makarna,
• Fusilli: Burgu makarna,
• Gnocchi: Patetesli hamurla yapılan yuvarlak şekilli makarnalar,
• Lasagne: Geniş düz ince hamur parçaları genellikle et, peynir ve domatesle pişirilir,
• Linguine: Fettuccine’den ince spagetti‘den kalın makarna çeşidi,
• Maccheroni: Boru şeklinde makarna,
• Orecchiette: Küçük deniz kabuğu şeklinde makarna (kulak şeklinde),
• Pappardelle: Geniş uzun çubuk makarna,
• Penne: Kısa düz geniş makarna çeşidi,
• Ravioli: Peynir, et veya sebze ile doldurulmuş makarna,
• Rigatoni: Kısa, geniş makarna çeşidi,
• Spaghetti: İnce uzun çubuk makarna çeşidi,
• Tagliatelle: Uzun, düz makarnalar,
• Tortellini: Peynir, sebze veya et ile doldurulmuş makarna çeşidi.

Makarnalarının bu kadar lezzetli ve dünyaca tanınmasının sebeplerinin başında sosları gelir. Bolonez, napoliten, pesto ve arabiatta en çok bilinenler arasındadır. İtalyan Mutfağındaki sosların bazıları aşağıda içerikleriyle özetlenmiştir:

• Boscaiola: Domates, yağ, peynir, mantar, zeytin, sarımsak.
• Bolognese: Kıymalı domates sosu.
• Carbonara: Zeytinyağı, peynir, yumurta, jambon.
• Diavola: Acılı domates sosu.
• Pesto Genovese: Fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, zeytinyağı.
• Marinara: Deniz mahsulleri, sarımsak, maydanoz
• Napoletana: Taze domates, sarımsak, fesleğen.
• Novella: Domates, ançüez, peynir.
• Puttanesca: Domates, siyah zeytin, acı biber, sarımsak, kapari.
• Quattro Formaggi: Dört çeşit peynirli.
• Siciliana: Patlıcanlı sostur.

Pizza, mozzarella peyniri ve domatesin muhteşem birlikteliğiyle, yoksul İtalyan halkının vazgeçilmez lezzeti olarak yüzyıllarca tüketilmiş. Dünya çapında bir üne kavuşmasının hikâyesi ise, 1889 yılında Kraliçe Margherita’nın mozzarella peyniri, domates ve fesleğen ile süslenmiş pizzayı tatması ile başlar. Bu tarihe kadar yoksul halk tarafından tüketilen pizza, Kraliçenin kendisine sunulan pizzayı beğenip, aşçı Esposito’ya bir teşekkür mektubu göndermesi ile zengin halkın da sofrasına girmeye başlar. İlgili mektup, hâlâ bugünkü adı “Pizzeria Brandi” olan pizza dükkânının camında sergilenmektedir.

İtalyan Mutfağına Özel Araç-Gereçler

Her ne kadar İtalyan Mutfağı başka milletlerin asimilasyonu sonucu oluşsa da, Fransız Mutfağı gibi günümüzde ünlü olan bir mutfağı da etkilemiştir. Bu olay 1533 yılında İtalyan Catherine de Medici Fransız II. Henry ile evlendiğinde, yanında İtalyan aşçılarını ve Floransa’ya özgü yemek tariflerini getirmesiyle gerçekleşmiştir.

İtalya’da her bölgenin öne çıktığı kendine özgü yiyecekleri vardır. Bu durumu örneklerle açıklamak gerekirse; Kuzey İtalya’da bulunan Modena şehri balzamik sirkesi ile ünlüdür. Farklı yoğunluk seviyelerindeki kaynatılmış üzüm suyu (geleneksel olarak yerel Trebbiano ya da Lambrusco üzümleri kullanılmaktadır) ardıç, kiraz, meşe ve kestane gibi ağaçlardan yapılan fıçılarda bekletilmektedir. Burada üzümden koyu renkli, yağlı, tatlı-ekşi balzamik sirke elde edilene kadar minimum 12 yıl beklenmektedir.

İtalya 20 bölgeye ayrılmıştır. Bunlardan sekizi Kuzey İtalya’da bulunur. Bu bölgeler (Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Lombardy, Piedmont, TrentinoSouth Tyrol, Asota Valley, Veneto) İtalya’nın yaşam standardı bakımından en yüksek ve beslenme alışkanlığı bakımından da en çok çeşide sahiptir. Makarnaya karşılık bu bölgede daha çok “risotto” ve “polenta” tüketilir. Bu bölge aynı zamanda İtalya’nın üçte birlik şarap ihtiyacını da karşılamaktadır

Merkezi İtalya’da farklı yemek kültürüne sahip altı bölgede yer almaktadır (Abruzzo, Latium, Marches, Molise, Tuscany, Umbria). Bu bölgede domates kullanımı oldukça yaygındır. Kavurmalar, yahniler, ızgaralar ve av etleri bölgenin önemli yemekleri arasındadır. Bu bölgelerde spagetti bölgeye has keçi peyniri ile sunulmaktadır. Baharatlar bölge mutfağının olmazsa olmazları arasındadır. Güney İtalya ise dört bölgeden oluşmaktadır. Bunlar Basilicate, Campania, Calabri ve Apulia’dır. Bu bölge bir bakıma sebzeler bölgesidir.

Güney İtalya’nın en büyük çekiciliği kullanılan yabani ot ve baharatlardan; özellikle de sarımsak ve kırmızıbiberden oluşmaktadır. İtalya’nın ilk makarnası da bu bölgede üretilmiştir Napolitan ve Margarita pizzaları da bu bölgenin dünya çapında üne kavuşmış pizzalarıdır.

İtalyan Mutfağına Özgü Yemek Pişirme Yöntemleri

İtalyan Mutfağının temel ilkesi yiyeceklerin mümkün olduğunca taze olmasıdır ve yiyecekler doğal haline ne kadar yakınsa o kadar lezzetli kabul. Birçok yemek 4 ila 8 çeşit malzemeyle yapılacak kadar sadedir. İtalyan aşçılar yemeğin özenle hazırlanmasından ziyade malzemelerin kalitesine güvenmektedir.

İtalyan yemek pişirme tarzı, büyük ölçüde aile gelenekleri temeline dayanır ve taze malzemelerle simgelenir. Sayılan bu nitelikler birleştiğinde temel tat ve metotları, geleneksel karışımları ve pişirme tarzı farklılıkları ülkenin bölgelerine dağılmıştır.

İtalyan Mutfağına Özgü Yiyecek-İçecek Ritüelleri

İtalya, Akdeniz ülkelerinin tipik özelliğine sahip sıcakkanlı insanların ve eğlence hayatının sıklıkla görülebileceği bir ülkedir. Çok çeşitli kutlama, karnaval ve bayramlara sahip ülkede her özel gün, özel hazırlanmış kutlama veya anma törenleriyle süslenir. Ülkenin sahip olduğu özel günlerin kutlama veya anma etkinlikleri çok eski kültürlere kadar uzanmaktadır. Genel kutlama günlerinde herkes kendine ait şarabını ve özel hazırladığı yemeği getirir. Ortak hazırlanan yemekler şaraplarla birlikte tüketilerek, yöresel danslar edilir.

İtalyanlar, bebeklerin vaftiz töreninden sonra ev yapımı pasta ve hamur işleri ile evde kutlama yapmaktadırlar.

Güney İtalyanlar eve dışardan yemek getirmenin kötü şans olduğuna inanmaktadırlar. Evlenirken düğün pastası kesmek şarttır. Tüm düğünlerde pastanın üstünde küçük gelin ve damat figürleri vardır. İkram olarak popüler İtalyan hamur işleri (wanda) ve şekerle kaplanmış beyaz badem (bomboniera) sunulmaktadır.

İtalyan Mutfağı’nda Öğünler

Mönüler genellikle 1.Aperatifler (Aperitivo) , 2.Meze (antipasto), 3.İlk tabak (Primo), 4.İkinci tabak (Secondo), 5.Salata ve sebze yemekleri (Contorno), 6.Peynirler (Formaggio), 7.Meyveler (Frutta), 8.Tatlı (Dolce), 9.Kahve (Caffe), 10.Hazmettiriciler: Likörler (Digestivo) şeklinde kısımlardan oluşmaktadır.

Uzun bir yemekten önce, Campari, Cinzano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermouth adı verilen aperatifler alınır. “Yemekten önce” anlamına gelen “Antipesto”, yani sıcak veya soğuk iştah açıcılar ve “ilk tabak” anlamına gelen “Primo”, yani genelde makarna, risotto, gnocchi veya çorba gibi sıcak yemeği ifade eden yemekler öğünde sıralanır. “Secondo” adı verilen “ikinci tabak”, yani ana yemek, genellikle balık veya etten oluşur.

İtalyan Mutfağına Özgü Yiyecekler ve Özellikleri

İtalyan Mutfağı bölgelere göre büyük farklılıklar gösterir. Sebze ve hamur işleri (makarna ve pizza) ağırlıktadır. Fransa’da olduğu gibi İtalya’da da peynir İtalyan Mutfağının önemli öğeleri arasındadır. Kahve (özellikle de espresso) İtalyan Mutfağında önemli bir yer tutar. İtalyan Mutfağının deniz ürünleri, sebze, hamur işleri ve et yemekleri oluşturmaktadır

İtalyan Mutfağının tek hakimi ‘’Pasta’’ denilen makarnadır. İtalyan evlerinde her gün makarna pişirilir. Gerçek makarna günlük ekmek gibi çıkar. Kuzey bölgelerinde şehriye ve spagetti kullanılır. Ama güneyde akla gelebilecek her türde makarna göze çarpar. Bu değişik makarnalar çok çeşitli soslarla zenginleştirilerek servis yapılır.

Bir çok ülke mutfağında başlangıç olarak yenilen ordövr diye tanımlanabilecek soğuk tabaklar İtalyan Mutfağında iki ana yemek olan ilk ve ikinci tabakların arasında bir dinlenme işlevi görmektedir. Bu sayede ağır bir tabak yemekten diğer bir ağır yemeğe geçerken mide dinlendirilmiş olur. Et, tavuk ya da genellikle balık yemeklerinin tercih edildiği ikinci tabaklarda yemekler yanlarında ana yemeğe uygun olarak hazırlanmış sebze yemekleriyle sunulur.

İtalyan Mutfağına Özgü İçecekler ve Özellikleri

Dünya üretiminin yaklaşık beşte birini üreten İtalya, Fransa’dan sonra gelen en büyük şarap üreticisidir. Bazı İtalyan şarapları: Dolcetto di Dogliano, Bardolino, Marzemino, Barolo, Taurasi, Frascati, Lugana’dır.

Grappa, aslında 600 yıl önce Toskana ve Veneto bölgelerinde şarap üretiminde çalışan çiftçilerin şaraba verecek paraları olmayınca şarap üretiminden arta kalan posayı damıtmalarıyla elde ettikleri bir likördür. Alkol oranı yüzde 40-45 arası değişmektedir. Amora ise bitkisel özlerden ve yağlardan yapılan bir likördür.

outistanbul.com). İtalya’da özellikle akşam yemeklerinde tüketimi dikkat çekse de şarap ülkenin her yemek için geleneksel alışkanlıklardandır. Farklı iklim özellikleri taşıması ve bağcılık açısından önemli coğrafi alanlara sahip olması farklı aromaya ait şarapların üretilmesini sağlamaktadır. Fransa kadar olmasa da önemli bir şarap üretim merkezi olan İtalya’nın en ünlü şarapları Toskana bölgesinde yetiştirilen üzümlerden üretilmektedir.