Osmanlı Mutfağı Dersi 8. Ünite Sorularla Öğrenelim

Osmanlı saray ve İstanbul mutfak kültürü 19. yüzyılda,
klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok yönden
ayrılmaktadır. Bu ayrım noktaları nelerdir?

Osmanlı saray ve İstanbul mutfak kültürü 19.
yüzyılda, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla mutfakta
kullanılan malzemeler, uygulanan teknikler, sofra adabı
gibi konularda farklılaşmaktadır.

Avrupa ile 18. yüzyıl sonlarında artan ticari ilişkiler
sonucu ithal edilen yeni ve işlenmiş gıda ürünleri,
Osmanlı mutfak repertuarını zenginleştirmiştir. Seçkin
Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri nasıl
sınıflandırılabilir?

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek
maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilir:
• Et-sakatat ve kanatlılar,
• Balık ve deniz ürünleri,
• Süt ve süt ürünleri,
• Buğday ve ekmek
• Pirinç ve baklagiller,
• Zeytinyağı,
• Şeker ve bal,
• Tuz, baharat ve çeşniler,
• Kuru ve yaş meyveler,
• Sebzeler,
• İçecekler.

Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen kanatlılar
nelerdir?

Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi,
tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz,
bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı.
Güvercin tüketimi ise daha önceki dönemlerin aksine 19.
yüzyıl Osmanlı mutfağında yaygın değildi.

Osmanlı mutfağında en çok kullanılan baklagiller
hangisidir?

Pirinç, buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl
cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav
yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan
ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu.
Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye,
dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller
çeşitleridir.

Osmanlı mutfağında şeker nerelerde kullanılırdı?

Osmanlı mutfağında şeker ve bal, sadece tatlı
yapımında değil şerbet, hoşaf gibi içecek yapımında da
kullanılmaktaydı. 19. yüzyıl İstanbul mutfağında
Avrupa’dan ithal edilen şeker, önceki dönemlere göre
daha fazla kullanılan fakat yine de hala bala göre lüks ve
pahalı olan bir gıda maddesiydi. Bal, pekmez ve kuru
meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan
diğer tatlandırıcılardı.

Dolmabahçe Sarayındaki mutfakların bölümleri nelerdir?

Dolmabahçe Sarayındaki mutfaklar birkaç
bölümden oluşur; Hareme ve saraydaki görevlilere hizmet
eden mutfaklar, harem bölümüne Aş Kapısı ile bağlanan,
Beşiktaş yönüne doğru sarayın son yapısında yer alırdı.

Saray mutfaklarında pişen yemekleri dairelere
taşıyanlar kimlerdir?

Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı
verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her
daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar
sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam
etmiş fakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray
görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye
başlanmıştı.

Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleri
nelerdir?

Koyun ve kuzu eti Osmanlı mutfağında en çok
tercih edilen et çeşitleridir. Ancak İstanbul piyasasında
bunun dışında keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için
domuz eti de satılırdı.

Osmanlı mutfağı ile kıyaslandığında günümüz
mutfağında makarnanın kullanımıyla ilgili değişiklik
nedir?

Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla
lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen
ürünler arasında bulunuyordu.

19. yüzyılda Osmanlı sarayında kullanılan sofra
takımlarını daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan
farklı kılan unsurlar nelerdir?

19. yüzyılda Osmanlı sarayında kullanılan sofra
takımlarını daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan farklı
kılan iki unsur olduğunu gösterir: porselen kaplara olan
talep Çin porseleninin önüne geçerek artmıştır ve daha
önceleri hiç bilinmeyen yeni sofra aksesuarları sıkça
kullanılmaya başlamıştır.

Osmanlı mutfağında yemekler için hangi yağlar tercih
edilirdi?

Daha önceki yüzyıllarda olduğu gibi 19.
Yüzyılda da yemeklerde en çok kullanılan yağ, ayranı
alınmış tereyağı olan sadeyağdı. Et yemekleri, sebzeler,
börek, pilav ve tatlılar hatta kızartmalar sadeyağ ile
hazırlanırdı. İstanbul halkı sadeyağ hazırlarken ayranı
alınmış tereyağının içine içyağı veya kuyruk yağı da ilave
ederdi.

Osmanlı Arşivinde bulunan 1911 ve 1918 yılları
arasına ait bir defterde, yaklaşık otuz ziyafet mönüsü
vardır. Bunların alafranga ziyafetler hakkında sunduğu
bilgiler nelerdir?

Osmanlı Arşivindeki söz konusu menüler, sarayda
yabancı konuklar için düzenlenen alafranga ziyafetlerinde
sunulan yemeklerin hemen hemen tümünün Escoffier
geleneğini yansıtan 19. yüzyıl seçkin Fransız mutfağına ait
olduğunu göstermektedir. Bu ziyafetlerde sunulan yemekler
börek, pilav ve birkaç geleneksel Osmanlı tatlısı dışında
Fransız mutfağına ait yemeklerdir. Osmanlı sarayında
yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi ziyafetlerin
uygulanması saray protokolünün bir parçası olarak
imparatorluğun sonuna kadar devam etmiştir.

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimine ne
zaman başlanmıştır?

Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga
yemeklerin uygulanmasıyla başlamıştır. Dana ve sığır eti file,
sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere
sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li
yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı.

Osmanlı mutfağında balık ve deniz ürünleri nasıl
kullanılırdı?

Gayrimüslim cemaatin ve Müslüman halkın, sık
tükettiği yiyecekler arasında bulunan çeşitli balıklar, tava,
kebap, çorba, pilav, börek, pilaki, turşu ve salata
yapımında kullanılırdı. 19. yüzyılda sarayda, önceki
dönemlere kıyasla daha fazla balık, havyar ve balık
yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık
yumurtası ve çiroz, iftariyelik olarak sıklıkla tüketilen
lezzetler arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında
istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla
tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için verilen
ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri
alınıyordu.

Osmanlı mutfağı için 19. Yüzyılda süt ve süt ürünleri
nerelerden temin ediliyordu?

Osmanlı sarayına süt, yoğurt ve süt ürünleri
İstanbul pazarından satın alınıyordu. Ayrıca yüzyıl
sonlarında, Yıldız Sarayı bünyesinde bir mandıra
bulunuyordu. Burada Hollanda ve Mısır ineklerinden elde
edilen süt ile yoğurt, tereyağı ve peynir yapılıyordu.

Osmanlı mutfağında zeytinyağı nerelerde kullanılırdı?

Osmanlı saray mutfağında zeytinyağı tüketimi
sadeyağ, içyağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal yağlara
göre azdı. Dönemin yemek kitaplarına göre zeytinyağı
özellikle salatalarda ve kızartma çeşitlerinde kullanılırdı.
Zeytinyağı, bilhassa Hıristiyan halk tarafından oruç
günlerinde tüketilirdi.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilen kuru ve yaş
meyveler nelerdir?

Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz,
kestane ve kuru üzüm çeşitleri, kuru kayısı, kuru erik,
kuru incir, armut ve vişne kurusu gibi meyve kuruları ve
yemişler, bu yüzyılda bol miktarda tüketiliyordu. Hoşaf ve
şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve
kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemiş ve
meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla
kullanılırdı. Sarayda tüketilen ve pek çok çeşidi olan
meyveler, İstanbul piyasasında da satılırdı.

Saray mutfağında kullanılan baharat türleri nelerdir?

Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan ve yemek kitaplarında adı geçen baharat türleridir.

Sultan II. Abdülhamit döneminde saray mutfağına giren balık türleri nelerdir?

Sultan II. Abdülhamit döneminde kalkan balığı, altıparmak balıgğ, lüfer, kefal, kaya balığı, levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kırlangıç, mercan sultanın mutfağına giren balık türleri arasında yer almaktaydı.

Osmanlı mutfağında 19. yüzyılda en çok tercih edilen
baharatlar nelerdir?

Osmanlı mutfağı, 15. veya 16. yüzyıllara göre
yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir.
Aynı dönemde en çok tercih edilen baharatlar ise tarçın ve
karabiberdir. Tarçın, tuzlu yemeklerde de kullanılıyordu.
Koyun, tavuk ve balık yemeklerinin üzerine bir tutam
tarçın serpiliyordu. Koruk ya da limon suyu ile yapılan
tatlı-ekşi yemeklere de tarçın konuyordu.

Osmanlı mutfağında meyve suları hangi yöntemlerle
hazırlanmaktaydı?

Hoşaf,
• Şerbet,
• Şurup.
Meyvelerden başka gül, menekşe yaprakları, yasemin gibi
çiçekler de hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanılırdı.

Fransız tertibi mönüler ne zaman sunulmaya
başlanmıştır?

Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden
itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken
Fransız tertibi mönüler sunulmaya başlanmıştır. Fransız
mutfağının Osmanlı sarayında yabancı misafirler ağırlanırken
uygulanması, Tanzimat dönemi sonrası Osmanlı
modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur.

Osmanlı mutfağı 19. yüzyılda hangi baharatlarla
tanışmıştır?

Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika
kökenli kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar, 19. yüzyıl
İstanbul mutfağında yeni malzemelerdir. Dolayısıyla
Osmanlı mutfağı 19. Yüzyılda bu üç baharatla tanışmıştır.

Osmanlı mutfak kültüründe su ve meyve suları nasıl
soğutulurdu?

Osmanlı mutfak kültüründe su ve meyve
sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz
kullanılırdı.

Buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl hangisiydi?

Pirinç buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu; örneğin 7 Mayıs 1835’de Şehzade Abdülaziz onuruna düzenlenen ziyafette 4620 kıyye (5927 kg) pirinçle pilav pişirilmişti.

19. yüzyılda İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek
nedir?

19. yüzyılda İstanbul’da en çok tüketilen sıcak
içecek kahvedir. Kahve günün her saatinde de tüketilen ve
ikram edilen keyif verici bir içecektir.

19. Yüzyılda saray mutfaklarında meydana gelen
değişiklikler nelerdir?

19. yüzyılda saray mutfaklarında çalışan aşçıların
uzmanlıklarına göre ayrı ocaklarda çalışması klasik dönem
saray mutfak teşkilatına kıyasla bir farklılık oluştururdu.
Diğer bir yenilik de 19. yüzyılın sonlarında, saray
mutfaklarında görevli bir tercüman çalışıyor olmasıydı.
Tercümanlar Osmanlı sarayını ziyarete gelen yabancı
devlet erkânı için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin
hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara tercümanlık
yapmak için bulunuyordu.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da
Avrupai hayat biçimini binalarıyla, dükkânlarıyla ve
restoranlarıyla yansıtan bölgeler hangileridir?

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da
Pera ve Galata semtleri özellikle Avrupai hayat biçimini
binalarıyla, dükkânlarıyla ve restoranlarıyla yansıtan
bölgeler olmuştur. Avrupa ile artan ticari bağlantılar
Avrupa kökenli tüketim maddelerinin de başkente gelişini
artırmıştır. Ayrıca Pera ve Galata semtlerinde yabancı ve
gayrimüslim yatırımcılar tarafından Avrupai tarzda kafe,
restoran, pastaneler açılmaya başlanmıştır. Bu yeni
sosyalleşme mekânları İstanbul halkına alafranga sofra
adabını ve lezzetleri tanıtmıştır.

Saray mutfaklarında kullanılan sebzeler nerelerden
temin ediliyordu?

Sebzeler saray mutfaklarına Feriye, Ortaköy ve
Aynalıkavak gibi has bahçelerden temin ediliyordu.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek ne
zaman benimsenmiştir?

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Osmanlı
saray ve çevresinde benimsenmeye başlanan Avrupai
usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli
ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının
tercih edilmeye başlanması, imparatorluğun modernleşme
sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye
başlamasına işaret eder. “Alafranga” yani Avrupai usulde
yemek yemek, Sultan II. Mahmut döneminde tanınmaya
başlanmıştır.

Osmanlının kahve dışında tükettiği içecekler nelerdir?

İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın
neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın
ilk yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyılda İstanbul’da
tüketilen diğer içecekler salep ve bozaydı.

Sebze, salata ve meyve gibi ürünler nerelerden temin edilirdi?

Sebze, salata ve meyve gibi ürünler saray mutfaklarına hem İstanbul pazarlarından hem de Boğaz ve Haliç kıyılarında yer alan Feriye, Ortaköy ve Aynalıkavak gibi has bahçelerden temin ediliyordu.

İstanbul piyasasında satılan meyveler nelerdir?

Sarayda tüketilen çok çeşit meyve (limon, tatlı limon, portakal, turunç, mandalina, ağaç kavunu, elma, tatlı nar, ekşi nar, armut, ayva, erik, hurma, vişne, zerdali, şeftali, kiraz, kavun, üzüm, karpuz, kızılcık, çilek ve incir gibi) İstanbul piyasasında da satılırdı.

Konak mutfaklarında çalışanlar kimlerdir?

Aşçıbaşı, kilerci başı ve vekilharç yönetiminde
hamurcu, kuşhaneci, pilavcı, kebapçı, sebzeci, bulaşıkçı,
ocakçı konak mutfaklarında çalışırdı.

1844–1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış
40’ın üzerinde yemek kitabı olduğunu kim tespit etmiştir?

19. yüzyıl, yayınlanmış olan eski harfli Türkçe
yemek kitapları, İstanbul mutfağının renkli yapısını,
geçmiş yüzyılların izlerini taşıyan sayısız geleneksel
lezzet ile ortaya dökmektedir. Aynı zamanda bu dönemde
benimsenmeye başlanmış olan yeni lezzetlerin ve farklı
cemaat mutfaklarının da izlerini yansıtmaktadırlar. 1844–
1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış olan 40’ın
üzerinde yemek kitabı, Osmanlı-Türk mutfağı
araştırmacısı Turgut Kut tarafından tespit edilmiştir.

Domates Osmanlı mutfağına ne zaman gelmiştir?

Saray mutfak defterlerine göre, Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır.

Beşiktaşveya Çırağan Sarayı’nda mutfaklar hangi bölümlerden oluşurdu?

Beşiktaşveya Çırağan Sarayı’nda mutfaklar birkaç bölümden oluşur; Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı. Saraylarda ayrıca bir fırın, bir helvahane ve kilerler bulunurdu. Mutfaklar kendi içlerinde ocak adı verilen birimlere ayrılır ve her ocak farklı bir birime hizmet verirdi: şehzade ocağı, hazinedar ağa ocağı, kethüda kadın ocağı, ustalar ocağı, seferli kethüdası ocağı gibi.

Konak mutfaklarında yemeklerin dağıtımından kim
sorumludur?

Konak mutfaklarında tablakâr ya da ayvazlar
yemeklerin dağıtımından sorumludurlar

Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı
sarayına hangi yıllarda girmiştir?

Amerika menşeli bir meyve olan domates
Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil
olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem
de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına
alınmıştır.

Yeni sofra düzeni ve adabının İstanbul halkı tarafından yaygın şekilde uygulanmaya başlanması ne zaman olmuştur?

Yeni sofra düzeni ve adabının İstanbul halkı tarafından yaygın şekilde uygulanmaya başlanması daha geç olarak 19. yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşmişve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir. 19. yüzyılın sonlarına tanıklık eden seyahatnamelerden ve anılardan da anlaşıldığı gibi esasen sofra kültüründeki bu ikilik Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir.

Alaturka sofra geleneği nasıldır?

Yemek, 19. yüzyıla kadar yer sofrasında, sofra
bezi üzerinde veya sini üzerinde, ortak bir tabaktan yenir,
ayrıca sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan
kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağ
elin üç parmağıyla yemek yemek, görgü kuralları içinde
benimsenmesi gereken bir norm teşkil ediyordu.
Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması, sofra adabının
değişmez bir ritüeliydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde
hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye
kurulabilirdi. Dolayısıyla yemek odası diye bir kavram
henüz yoktu.

19. yüzyılda yayımlanan ilk yemek kitabı ile ortak
yönler taşıyan kitaplar hangileridir?

1880/81 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı,
1882/83 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış
olan Aşçı Başı adlı yemek kitapları, Aşçıların Sığınağı ile
ortak yönler taşımaktadır.

19. yüzyılda da İstanbul’da yemek üretimi ve satışıyla ilgili bulunan esnaflar kimlerdir?

19. yüzyılda da İstanbul’da yemek üretimi ve satışıyla ilgili çok sayıda esnaf bulunuyordu: sütçü, muhallebici, börekçi, güllaççı, bakkal, sebzeci, helvacı, turşucu, kahveci, manav, kasap, işkembe çorbacısı, yemişçi, şekerci, sucu, kebapçı, tavukçu, yumurtacı, paçacı, lokmacı, fırıncı, simitçi, bozacı, salepçi, ayak kahvecisi gibi. İstanbul’da dışarıda yemek yeme geleneği kebapçı, börekçi gibi esnaf dükkânları dışında imarethanelerde yer alan aşevleri ve lokantalarda yaşamaktaydı.

Osmanlı mutfağına hangi şehir zengin gıda çeşitliliği sağlamıştır?

Osmanlı sarayına evsahipliği yapan İstanbul başkent olma ayrıcalığıyla, 19. yüzyılda da imparatorluğun en önemli ticari merkezi olarak şehre sürekli bir zengin gıda çeşitliliği sağlamıştır.

Kuru fasulye ne zaman saray mutfağında yer almaya başlamıştır?

Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır. Önceki dönemlere nazaran yeni bir gıda çeşidi idi. Mutfak defterlerinden edindiğimiz bilgilere göre kuru fasulye daha çok saray bostancıları ve muhafızları gibi düşük rütbeli hizmetkarların günlük yemeklerinin hazırlanması için alınıyordu.

Osmanlıda mutfaklar temel olarak kaç gruba
ayrılmaktadır?

Osmanlıda mutfaklar temel olarak saray mutfakları
ile konak ve hane mutfakları şeklinde iki gruba ayrılmaktadır.

1844 yılında yayınlanmış olan ilk yemek kitabı kim tarafından yazılmıştır?

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmışolan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlışuygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Aşçıların Sığınağı 19. yüzyılda basılmışolan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda kullanılan kuru ve yaş meyveler nelerdir?

Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru üzüm çeşitleri (üzüm-i mürg veya üzüm-i kuş, çekirdeksiz üzüm ve Razakı), kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, armut ve vişne kurusu gibi meyve kuruları ve yemişler 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu. Hoşaf ve şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemişve meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla kullanılırdı.

Alafranga sofra düzeni ile meydana gelen değişiklikler
nelerdir?

Alafranga sofra düzeninin benimsendiği
dönemden itibaren yabancı konuklar ağırlanırken, masada
kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye
başlanmıştır. Önceleri sadece seçkin yabancı konuklar için
uygulanan çatal, bıçak, masa ve sandalyeli alafranga sofra
düzeni, zaman içinde Osmanlı sarayında 1860’lardan
sonra yaygın olarak uygulanmaya başlanmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri nasıl tespit edilmiştir?

Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri döneme ait saray mutfak defterleri, İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen narh defterleri ve İstanbul’da basılan yemek kitapları aracılığıyla tespit edilebilmektedir.

Halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılar nelerdir?

19. yüzyıl İstanbul mutfağında Avrupa’dan ithal edilen şeker önceki dönemlere göre daha fazla kullanılan fakat yine de hala bala göre lüks ve pahalı bir gıda maddesiydi. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı.

Alafranga sofra düzenine geçişte kimler, nasıl
etkilenmiştir?

İstanbul’da çatal-bıçak eşliğinde alafranga sofra
düzenine geçiş öncelikle yenilikleri daha kolay kabul eden
gayrimüslim çevrelerde başlamıştır. Ancak yeni sofra
düzeni ve adabının İstanbul halkı tarafından yaygın
şekilde uygulanmaya başlanması, 19. yüzyılın ikinci
yarısında gerçekleşmiş ve hatta Cumhuriyet dönemine
kadar devam etmiştir. Osmanlı toplumunun hem seçkin
çevrelerinde hem de farklı dini cemaat gruplarında
eşzamanlı olarak alaturka ve alafranga yemek yeme
usulleri var olmuştur.

Hoşaf, şerbet ve şurup yapımında meyveden başka neler kullanılırdı?

Meyvelerden başka gül, menekşe yaprakları, yasemin gibi çiçekler de hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanılırdı.

Avrupai yemeklerin İstanbul mutfağına eklemlenmesi
ne zaman olmuştur?

Avrupai yemeklerin İstanbul mutfağına
eklemlenmesi 1870’lerden itibaren kısmen gerçekleşmiştir.
Zaman içinde yeni lezzet ve tarifler, Osmanlı seçkin
mutfağını etkilemeye başlamış ve sentez bir mutfak kültürü
doğurmuştur.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında hangi sebzeler tüketilmekteydi?

Bugün Türk mutfağında kullanılan sebzelerin neredeyse hepsi 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilmekteydi. Sakızkabağı, asma kabağı, bamya, ıspanak, patlıcan, şalgam, yeşil ve kırmızı domates, karnabahar, salatalık, havuç, yeşil biber, soğan, sarımsak, pırasa, lahana, karalahana, fasulye, marul, enginar gibi mevsime göre değişkenlik gösteren sebzeler, İstanbul mutfağında çok kullanılan malzemelerdir. Hindiba, ebegümeci, müluhiye, kuzukulağı gibi yabani otlar, marul, maydanoz, nane ve dereotu gibi salata malzemeleri ve dolma yapımında kullanılan asma, ayva ve fındık yaprakları da önemli malzemelerdi.

Dolmabahçe Sarayındaki mutfaklar da kaç bölümden oluşur?

1856 yılında inşası tamamlanan Dolmabahçe Sarayındaki mutfaklar da birkaç bölümden oluşur; Hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar, (matbah-ı amire) harem bölümüne AşKapısı ile bağlanan, Beşiktaşyönüne doğru sarayın son yapısında yer alırdı. Sarayın Birun bölümlerini oluşturan Bayıldım Bahçesi tarafında da mutfaklara bağlı üretim yapıları ve kuşhane-yi hümayun, şehzadelere ait mutfaklar, fırınlar, kilerler, bir değirmen ve Tatlıhane yer alıyordu. Sarayda ana mutfaklardan bağımsız olarak sultan ve valide sultana hizmet eden iki ayrı mutfak Has mutfak adıyla Harem ve Selamlık bünyesi içinde bulunuyordu.

Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında basılan
Ermeni harfi Türkçe yemek kitapları nelerdir?

Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında 19.
yüzyılın son döneminde İstanbul’da Ermeni harfi Türkçe
yemek kitapları basılmıştır: 1871’de Yeni Yemek Kitabı
ve Hamur İşleri, 1876’da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889’da
Orhan Aşçıyan’ın İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Bu kitaplar
içerik yönünden Osmanlı Türkçesi olarak yayınlanmış
olan diğer yemek kitaplarıyla benzerlik gösterir.

Saray mutfaklarında pişen yemekler kim tarafından dairelere taşınırdı?

Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmişfakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştı.

Osmanlı kültüründe çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş ne zaman olmuştur?

Osmanlı kültüründe yerde bağdaşkurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağelin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısı boyunca yavaşyavaşgerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılacak ve yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra âdâbıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlanacaktır.

Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni nasıldı?

Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni 19. yüzyıla kadar toplumun her kesimi için hemen hemen aynı olarak kaldı. Yemek, yer sofrasında sofra bezi üzerinde veya sini üzerinde ortak bir tabaktan yenir, sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağelin üç parmağıyla yemek yemek görgü kuralları içinde benimsenmesi gereken bir norm teşkil ediyordu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması sofra âdâbının değişmez bir ritüeliydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi. Yemek odası diye bir kavram henüz yoktu.

Makarnanın Osmanlı mutfağındaki yeri nedir?

Makarna (makaronya) 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu.

19. yüzyılda yayımlanan ilk yemek kitabı hangisidir?

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından
Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin
(Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek
kitabıdır. İçerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü
için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır.

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabını kim yazmıştır?

Alafranga sofra düzenini hem şematik olarak hem de anlatım olarak tasvir eden ilk yemek kitabı Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında Istanbul’da basılan Ev Kadını adlı yemek kitabıdır. Kitapta hem alaturka hem de alafranga sofra düzenleri, sofrada oturma şekli, yeni bir mekânsal kavram olarak yemek odası gibi konular ele alınmıştır.

İstanbul mutfağında farklı eyaletlerden gelen hangi malzemeler kullanılmıştır?

İstanbul mutfağında imparatorluğun farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Filibe pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Kuşadası balı, Girit ve Tirilye zeytini, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya Bamyası gibi malzemeler kullanılmışve yemeklere ürünlerin bu üstün kalitesi lezzet vermiştir.

1844–1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış olan yemek kitapları kim tarafından tespit edilmiştir?

1844–1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmışolan 40’ın üzerinde yemek kitabı Osmanlı-Türk mutfağı araştırmacısı Turgut Kut tarafından tespit edilmiştir.

Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri hangi başlıklar altında sınıflandırıla bilinir?

Koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler.

Osmanlı mutfağında meyve suları nasıl hazırlanırdı?

Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup.

Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleri nelerdir?

Koyun ve kuzu eti önceki dönemler gibi geç dönem Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı.

İstanbul'da yaygın olarak tüketilen sıcak içecek nedir?

Önceki yüzyıllarda olduğu gibi bu dönemde de İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahveydi. Kahve günün her saatinde de tüketilen ve ikram edilen keyif verici bir içecekti.

Anonim bir kitap olan Yeni Yemek Kitabı' nda neler yer almaktadır?

Anonim bir kitap olan Yeni Yemek Kitabı’nda yer alan Avrupa kökenli yeni yemek tarifleri 19. yüzyılın sonlarında, İstanbul’da, seçkin çevrelerde moda olan yeni alafranga alışkanlıkları sergilemektedir. Kitabın başlığı, içeriği ve yazarının kitabı neden yazdığı ile ilgili verdiği bilgiler İstanbul mutfağının 1850’ler ve 1880’ler arası yaşadığı değişimleri belgelendirmektedir. Yazar bu kitabı otuz yıl öncesine kıyasla artık değişmişolan yemek pişirme tekniklerini tanıtmak için yazdığını söylemektedir.

Osmanlı sofra gelenek,düzeninin ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösterdiği yönleri nelerdir?

Osmanlı sofra gelenek ve düzeni aslında bazı yönlerden ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösteriyordu. Avrupa’da yemek Osmanlı’dan farklı olarak yüksek bir masada servis ediliyordu fakat bireysel tabak, çatal, kaşık, bıçak ve bardak sofrada yer almazdı. Çorba ortak bir tasta, yemekler kalın bir ekmek diliminin üzerinde ahşap veya metal servislerde servis edilirdi. Çatalın işlevini osmanlı sofrasında olduğu gibi parmaklar görürdü. Rönesans döneminde Italya’da kullanılmaya başlanan çatalın 18. yüzyılda Avrupa genelinde yaygınlaşmasına kadar sofra gelenekleri hemen hemen aynı kalmıştır.

Osmanlı saray ve İstanbul mutfak kültürünün 19.
yüzyılda, klasik dönem Osmanlı mutfağından
farklılaşmasının nedenleri nelerdir?

Osmanlı mutfağına 18. yüzyıl sonlarından
itibaren domates, fasulye gibi Amerikan menşeli
sebzelerin girmesi bu ayrımın önemli sebeplerinden
biridir. Ayrıca Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya
ait bazı kültürel kalıpların Osmanlıdaki seçkin çevrelerde
tanınması ve kabul görmesi de başka bir sebeptir.

Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsi
hangisidir?

Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsi
buğdaydır.

Osmanlı mutfağında buğdaydan elde edilen un
nerelerde kullanılmaktaydı?

Buğdaydan elde edilen un, özellikle ekmek
yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri
üretiminde ve hamur işleri yapımında kullanılırdı.

Sultan için hazırlanan yemekler hangi mutfaklarda
hazırlanmaktadır?

Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi
hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir
mutfakta hazırlanmaktadır.

Mutfakta çalışan aşçılar, uzmanlık alanlarına göre
nasıl ayrılmaktadır?

Mutfakta çalışan aşçılar, uzmanlık alanlarına
göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı,
hamurcu olarak; saray fırınlarında çalışanlar ise hamurcu,
pişirici, ekmekçi, fırın hademesi olarak ayrılıyordu.

Sofra adabının içeriğindeki unsurlar nelerdir?

Sofra adabı, davet, sofra düzeni, yemek esnasında
riayet edilmesi gereken kurallar, çatal-bıçak, peçete
kullanımı ve kıyafet seçimi gibi yemek ile ilgili pek çok
unsuru barındırmaktadır.

Hane mutfaklarında yemeklerin hazırlanmasından
kimler sorumludur?

Çoğunlukla bahçe içinde yer alan sıradan
İstanbul hanelerinde mutfak zeminde bulunurdu. Bu tip
hanelerde yemeklerin hazırlanmasından sorumlu olan kişi
evin hanımı ya da geliniydi.

19. yüzyılda Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı için önceki yüzyıllara kıyasla önemli değişimlerin yaşanmasının sebepleri nelerdir?

Bu değişimlerin sebepleri arasında 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına girmeye başlayan domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin mutfakta kullanımının artması; 1850’lerden itibaren İstanbul’un Avrupa’yla ticari ve ekonomik bağlarının artmasıyla kente gelen ithal gıda malzemelerinin niteliğinin çeşitlenmesi; Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlı seçkin çevrelerde tanınması ve kabul edilmeye başlanması ve bununla ilişkili olarak alafranga sofra düzeni ve adabının seçkin çevrelerde uygulanmaya başlanmasıdır.

İstanbul piyasasında hangi etler satılırdı?

İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı.

Çay tüketiminin yaygınlaşması ne zaman gerçekleşmiştir?

İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir.

Yıldız sarayı mutfağında kaç kişi çalışırdı?

1882 yılına ait bir maaşdefterine göre Yıldız sarayı mutfaklarına bağlı çalışanların sayısı 907 kişi idi. Bunların içinde gıda malzemelerinin tedarikini ve dağıtımını sağlamakla görevli olanlar, aşçılar ve tablakârlar bulunmaktaydı. Mutfakta çalışan aşçılar, uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı, hamurcu olarak; saray fırınlarında çalışanlar ise hamurcu, pişirici,ekmekçi, fırın hademesi olarak ayrılıyordu.

Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitimi ve Kırım Harbi zaferi şerefine Osmanlı paşaları ve yüksek rütbeli yabancı asker ve sefirlere Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen ziyafetin mönüsünde neler vardır?

Pilav, kadayıf ve baklava gibi geleneksel Osmanlı yemekleriyle birlikte kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Reine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus), Joinville usulü dil balığı (filets de sole Joinville), Polonya usulü ıstakoz (homard à la Polonaise) gibi 19. yüzyıl klasik Fransız mutfağına ait yemekler de sunulmuştur