Osmanlı Mutfağı Dersi 8. Ünite Özet

Yiyecek Malzemeleri

Osmanlı saray ve İstanbul mutfak kültürü 19. yüzyılda, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla birçok yönden ayrılmaktadır. Mutfakta kullanılan malzemeler, uygulanan teknikler, sofra adabı söz konusu ayrım noktalarından başlıcalarıdır. Osmanlı mutfağına 18. yüzyıl sonlarından itibaren domates, fasulye gibi Amerikan menşeli sebzelerin girmesi bu ayrımın bir sebebidir. Ayrıca Tanzimat döneminden itibaren Avrupa’ya ait bazı kültürel kalıpların Osmanlıdaki seçkin çevrelerde tanınması ve kabul görmesi de başka bir sebeptir.

Avrupa ile 18. yüzyıl sonlarında artan ticari ilişkiler sonucu ithal edilen yeni ve işlenmiş gıda ürünleri, Osmanlı mutfak repertuarını zenginleştirmiştir. Seçkin Osmanlı mutfağında kullanılan yiyecek maddeleri şu başlıklar altında sınıflandırılabilir: koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları, balıklar, süt ve süt ürünleri, tahıllar, baklagiller, katı ve sıvı yağlar, şeker ve bal, baharatlar, kuru ve yaş meyveler, sebzeler.

Et-sakatat ve kanatlılar: Koyun ve kuzu eti Osmanlı mutfağında en çok tercih edilen et çeşitleridir. Ancak İstanbul piyasasında bunun dışında keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Osmanlı saray mutfağında dana eti tüketimi alafranga yemeklerin uygulanmasıyla başladı. Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi, tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. Güvercin tüketimi ise daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında yaygın değildi.

Balık ve deniz ürünleri: Gayrimüslim cemaatin ve Müslüman halkın, sık tükettiği yiyecekler arasında bulunan çeşitli balıklar, tava, kebap, çorba, pilav, börek, pilaki, turşu ve salata yapımında kullanılırdı. 19. yüzyılda sarayda, önceki dönemlere kıyasla daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. Özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz, iftariyelik olarak sıklıkla tüketilen lezzetler arasında yer almaktaydı. Saray mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz hayvanları fazla tüketilmemekteydi. Ancak yabancı davetliler için verilen ziyafetlerde kullanılmak üzere ıstakoz gibi deniz ürünleri alınıyordu.

Süt ve süt ürünleri: : Süt, yoğurt, peynir ve tereyağı, 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilen temel yiyecekler arasında yer almaktaydı. Osmanlı sarayına süt, yoğurt ve süt ürünleri İstanbul pazarından satın alınıyordu. Ayrıca yüzyıl sonlarında, Yıldız Sarayı bünyesinde bir mandıra bulunuyordu. Burada Hollanda ve Mısır ineklerinden elde edilen süt ile yoğurt, tereyağı ve peynir yapılıyordu. Özellikle manda sütünden elde edilen kaymak, sarayda tüketilen gıdalar arasındaydı. Salamura (beyaz peynir), kaşar, Arnavut, kaşkaval ve tulum peynirleri geldikleri yörenin isimleri ile anılırdı. İstanbul piyasasında yüzyıl sonlarında ithal peynirler de bulunuyordu. Daha önceki yüzyıllarda olduğu gibi yemeklerde en çok kullanılan yağ, ayranı alınmış tereyağı olan sadeyağdı. Et yemekleri, sebzeler, börek, pilav ve tatlılar hatta kızartmalar sadeyağ ile hazırlanırdı. İstanbul halkı sadeyağ hazırlarken ayranı alınmış tereyağının içine içyağı veya kuyruk yağı da ilave ederdi.

Buğday ve ekmek: Buğday, Osmanlı mutfağında en çok tüketilen tahıl cinsiydi. Buğdaydan elde edilen un, özellikle ekmek yapımında, irmik, nişasta, erişte, şehriye, kadayıf çeşitleri üretiminde ve hamur işleri yapımında kullanılırdı. Ekmekler kullanılan unun kalitesine ve menşeine göre farklılık gösterirdi. Bulgur, ekmekten sonra halk tarafından en çok tüketilen gıda maddesiydi. Fakat saray mutfağında az miktarda tüketiliyordu. Nişastayla yapılan güllaç bugün de olduğu gibi özellikle Ramazan ayında tüketilirdi. Buğdaydan yapılan başka bir ürün, birden çok çeşidi olan şehriyeler idi. Makarna ise 19. yüzyıl İstanbul mutfağında bir yenilikti. Makarna Osmanlı mutfağında günümüze kıyasla lüks bir tüketim maddesi idi ve Avrupa’dan ithal edilen ürünler arasında bulunuyordu.

Pirinç ve baklagiller: Pirinç, buğdaydan sonra tüketilen en önemli tahıl cinsiydi. Zengin ve fakir herkes tarafından en başta pilav yapımında kullanılıyordu. Özellikle sarayda hazırlanan ziyafetlerde çok fazla miktarlarda pirinç tüketiliyordu. Mercimek, nohut, börülce, kuru bakla ve kuru fasulye, dönemin mutfak kültüründe yer alan kuru baklagiller çeşitleridir. Amerika menşeli fasulyeden elde edilen kuru fasulye ancak 19. yüzyıldan itibaren saray mutfak defterlerinde yer almaya başlamıştır.

Zeytinyağı: Osmanlı saray mutfağında zeytinyağı tüketimi sadeyağ, içyağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal yağlara göre azdı. Dönemin yemek kitaplarına göre zeytinyağı özellikle salatalarda ve kızartma çeşitlerinde kullanılırdı. Zeytinyağı, bilhassa Hıristiyan halk tarafından oruç günlerinde tüketilirdi. Zeytinyağının yanı sıra zeytin, yeşil ve siyah olmak üzere özellikle iftar sofralarında ikram edilen bir iştah açıcı olarak tüketiliyordu.

Şeker ve bal: Tatlı ve şekerli yiyecekler, Osmanlı Saray mutfak kültürünün her zaman önemli bir parçasını oluşturmuştur. İstanbul mutfağında şeker ve bal, sadece tatlı yapımında değil şerbet, hoşaf gibi içecek yapımında da kullanılmaktaydı. 19. yüzyıl İstanbul mutfağında Avrupa’dan ithal edilen şeker, önceki dönemlere göre daha fazla kullanılan fakat yine de hala bala göre lüks ve pahalı olan bir gıda maddesiydi. Bal, pekmez ve kuru meyveler de halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan diğer tatlandırıcılardı.

Tuz, baharat ve çeşniler: Eflâk’tan getirtilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, kırmızıbiber, yenibahar, sumak, cevz-i hindi, kekik saray mutfağında kullanılan baharat türleridir. Daha önceki yüzyıllarda bilinmeyen Amerika kökenli kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar, 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni malzemelerdi. Bu yüzyılda Osmanlı mutfağı, 15. veya 16. yüzyıllara göre yemeklerde baharat kullanımı konusunda daha cimridir. Aynı dönemde en çok tercih edilen baharatlar ise tarçın ve karabiberdir. Tarçın, tuzlu yemeklerde de kullanılıyordu. Koyun, tavuk ve balık yemeklerinin üzerine bir tutam tarçın serpiliyordu. Koruk ya da limon suyu ile yapılan tatlı-ekşi yemeklere de tarçın konuyordu. Mutfakta kullanılan diğer tatlandırıcı ve doğal katkı maddeleri arasında gül suyu, turunç çiçeği suyu, limon suyu, koruk, sirke, jelâtin, şekerciboyası ve kırmız bulunuyordu.

Kuru ve yaş meyveler: Badem, Şam fıstığı, çam fıstığı, fındık, ceviz, kestane ve kuru üzüm çeşitleri, kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, armut ve vişne kurusu gibi meyve kuruları ve yemişler, 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında bol miktarda tüketiliyordu. Hoşaf ve şerbet yapımında hem taze hem de kuru meyve kullanılırken, çam fıstığı, badem gibi kuru yemiş ve meyve kuruları yemeklere lezzet katma amacıyla kullanılırdı. Sarayda tüketilen ve pek çok çeşidi olan meyveler, İstanbul piyasasında da satılırdı. Bu meyveler, geldikleri bölgenin ismiyle veya çeşitleriyle anılırdı. Aralarında mevsimlere göre anılan meyveler de bulunmaktadır.

Sebzeler: Sebzeler saray mutfaklarına Feriye, Ortaköy ve Aynalıkavak gibi has bahçelerden temin ediliyordu. Bugün Türk mutfağında kullanılan sebzelerin neredeyse hepsi, 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında tüketilmekteydi. Sakızkabağı, asma kabağı, bamya, ıspanak, patlıcan, şalgam, yeşil ve kırmızı domates, karnabahar, salatalık, havuç, yeşilbiber, soğan, sarımsak, pırasa, lahana, karalahana, fasulye, marul, enginar gibi sebzeler, İstanbul mutfağında çok kullanılan malzemelerdir. Hindiba, ebegümeci, müluhiye, kuzukulağı gibi yabani otlar, marul, maydanoz, nane ve dereotu gibi salata malzemeleri ve dolma yapımında kullanılan asma, ayva ve fındık yaprakları da önemli malzemelerdi. 19. yüzyıl, İstanbul mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi Amerika’dan gelen yeni sebzelerin yaygın bir şekilde kullanılmaya başlandığı bir dönemdi. Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Teneke kutular içinde mutfaklara sağlanan mantar, bezelye, kuşkonmaz ve enginar Osmanlı saray mutfağının 19. yüzyıl sonlarında Avrupa’dan ithal edilen konserve ürünlerle tanıştığını göstermektedir.

İçecekler: Alkol tüketiminin sınırlı olduğu ve alkollü içeceklerin geleneksel olarak sofrada yemeğe eşlik etmediği Osmanlı mutfak kültüründe, su ve meyve suyu ile hazırlanan içecekler önemli bir yere sahipti. Su ve meyve sularının soğutulmasında çok değerli olan kar ve buz kullanılırdı. Meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Meyvelerden başka gül, menekşe yaprakları, yasemin gibi çiçekler de hoşaf, şerbet ve şurup yapımında kullanılırdı. Önceki yüzyıllarda olduğu gibi bu dönemde de İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahveydi. Kahve günün her saatinde de tüketilen ve ikram edilen keyif verici bir içecekti. İstanbul’da çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak 20. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyılda İstanbul’da tüketilen diğer içecekler salep ve bozaydı.

Mutfaklar ve Aşçılar

Saray mutfakları: Osmanlı saray mutfakları, gerek mekânsal örgütlenmesiyle gerekse detaylı personel organizasyonu yapısıyla İstanbul’daki konak mutfakları ve sıradan hane mutfaklarından büyük bir farklılık gösteriyordu. Beşiktaş veya Çırağan Sarayı’nda mutfaklar birkaç bölümden oluşur; Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı. Saraylarda ayrıca bir fırın, bir helvahane ve kilerler bulunurdu. Mutfaklar kendi içlerinde ocak adı verilen birimlere ayrılır ve her ocak farklı bir birime hizmet verirdi. Dolmabahçe Sarayındaki mutfaklar da birkaç bölümden oluşur; Hareme ve saraydaki görevlilere hizmet eden mutfaklar, harem bölümüne Aş Kapısı ile bağlanan, Beşiktaş yönüne doğru sarayın son yapısında yer alırdı.

Saray bünyesi içinde mutfaklara hizmet eden tavukluk, güvercinlik, bağlar, meyve bahçesi, limonluk ve bir de yoğurthane vardı. Sultanın ve haremin mutfakları dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, muzıka-yı hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı gibi ayrılıyordu. Mutfaklar kendi içlerinde de büyük ocak, yeni düzen ocağı, börek ocağı, tatlı ocağı, perhiz ocağı gibi uzmanlık alanlarına göre ayrılmıştı. Bu mutfaklara bağlı olarak çalışan çok sayıda görevli bulunuyordu.

Mutfakta çalışan aşçılar, uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı, hamurcu olarak; saray fırınlarında çalışanlar ise hamurcu, pişirici, ekmekçi, fırın hademesi olarak ayrılıyordu. Sultanın mutfağında çalışan aşçılar aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı, refikleri ve neferlerinden oluşurdu.

19. yüzyılda saray mutfaklarında çalışan aşçıların uzmanlıklarına göre ayrı ocaklarda çalışması da klasik dönem saray mutfak teşkilatına kıyasla bir farklılık oluştururdu. Diğer bir yenilik de 19. yüzyılın sonlarında, saray mutfaklarında görevli bir tercüman çalışıyor olmasıydı. Tercümanlar Osmanlı sarayını ziyarete gelen yabancı devlet erkânı için hazırlanan Fransız usulü ziyafetlerin hazırlanmasında çalışan yabancı aşçılara tercümanlık yapmak için bulunuyordu. Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1908 yılına kadar sarayda tablalar üzerinde yemeklerin dağıtımı devam etmiş fakat II. Meşrutiyetin ilanından sonra saray görevlileri ve kâtipler için yemekhanede yemek verilmeye başlanmıştı.

Konak ve hane mutfakları: İstanbul’da ekâbir, rical ve kibarın ve devlet ileri gelenlerinin oturduğu konak mutfakları saray mutfaklarının küçük bir modeli şeklindeydi. Mutfaklar konağın karşısında ayrı bir yerde bulunurdu. Aşçıbaşı, kilerci başı ve vekilharç yönetiminde hamurcu, kuşhaneci, pilavcı, kebapçı, sebzeci, bulaşıkçı, ocakçı mutfakta çalışırdı. Tablakâr ya da ayvazlar yemeklerin dağıtımından sorumluydu. Küçük bir mutfak ayrıca harem dairesi içinde yer alırdı. 19. yüzyıl sonlarında, Osmanlı sarayında olduğu gibi, Avrupa usulü mutfağın İstanbul’un seçkin çevrelerinde yavaş yavaş tanınmaya başlamasıyla zengin konaklar ayrıca yabancı Frenk aşçılarının da çalışmaya başladığı bilinmektedir. Çoğunlukla bahçe içinde yer alan sıradan İstanbul hanelerinde mutfak zeminde bulunurdu. Bu tip hanelerde yemeklerin hazırlanmasından sorumlu olan kişi evin hanımı ya da geliniydi. Önceki yüzyıllardaki gibi 19. yüzyılda da İstanbul’da, yemek üretimi ve satışıyla ilgili çok sayıda esnaf bulunuyordu.

Alafranga Sofra Düzeni ve Adabı

Yemek, 19. yüzyıla kadar yer sofrasında, sofra bezi üzerinde veya sini üzerinde, ortak bir tabaktan yenir, ayrıca sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağ elin üç parmağıyla yemek yemek, görgü kuralları içinde benimsenmesi gereken bir norm teşkil ediyordu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması, sofra adabının değişmez bir ritüeliydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi. Dolayısıyla yemek odası diye bir kavram henüz yoktu. 19. yüzyıla birlikte yeni sofra düzeninin mecbur kılacağı yeni sofra adabıyla birlikte alaturka sofra geleneği zaman içinde eski ve pis olarak algılanmaya başlandı.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Osmanlı saray ve çevresinde benimsenmeye başlanan Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması, imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek, Sultan II. Mahmut döneminde tanınmaya başlanmıştır. Bu dönemden itibaren yabancı konuklar ağırlanırken, masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır. Önceleri sadece seçkin yabancı konuklar için uygulanan çatal, bıçak, masa ve sandalyeli alafranga sofra düzeni, zaman içinde Osmanlı sarayında 1860’lardan sonra yaygın olarak uygulanmaya başlanmıştır.

19. yüzyılda Osmanlı sarayında kullanılan sofra takımlarını daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan farklı kılan iki unsur olduğunu gösterir: porselen kaplara olan talep Çin porseleninin önüne geçerek artmıştır ve daha önceleri hiç bilinmeyen yeni sofra aksesuarları sıkça kullanılmaya başlamıştır. İstanbul’da çatal-bıçak eşliğinde alafranga sofra düzenine geçiş öncelikle yenilikleri daha kolay kabul eden gayrimüslim çevrelerde başlamıştır. Ancak yeni sofra düzeni ve adabının İstanbul halkı tarafından yaygın şekilde uygulanmaya başlanması, 19. yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşmiş ve hatta Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Osmanlı toplumunun hem seçkin çevrelerinde hem de farklı dini cemaat gruplarında eşzamanlı olarak alaturka ve alafranga yemek yeme usulleri var olmuştur.

Alafranga Ziyafetler

Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi mönüler sunulmaya başlanmıştır. Fransız mutfağının Osmanlı sarayında yabancı misafirler ağırlanırken uygulanması, Tanzimat dönemi sonrası Osmanlı modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur. Osmanlı Arşivinde bulunan 1911 ve 1918 yılları arasına ait bir defterde, yaklaşık otuz ziyafet mönüsü vardır. Bunlar sarayda yabancı konuklar için düzenlenen alafranga ziyafetlerinde sunulan yemeklerin hemen hemen tümünün Escoffier geleneğini yansıtan 19. yüzyıl seçkin Fransız mutfağına ait olduğunu göstermektedir. Bu ziyafetlerde sunulan yemekler börek, pilav ve birkaç geleneksel Osmanlı tatlısı dışında Fransız mutfağına ait yemeklerdir. Osmanlı sarayında yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi ziyafetlerin uygulanması saray protokolünün bir parçası olarak imparatorluğun sonuna kadar devam etmiştir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da Pera ve Galata semtleri özellikle Avrupai hayat biçimini binalarıyla, dükkânlarıyla ve restoranlarıyla yansıtan bölgeler olmuştur. Avrupa ile artan ticari bağlantılar Avrupa kökenli tüketim maddelerinin de başkente gelişini artırmıştır. Ayrıca Pera ve Galata semtlerinde yabancı ve gayrimüslim yatırımcılar tarafından Avrupai tarzda kafe, restoran, pastaneler açılmaya başlanmıştır. Bu yeni sosyalleşme mekânları İstanbul halkına alafranga sofra adabını ve lezzetleri tanıtmıştır. Avrupai yemeklerin İstanbul mutfağına eklemlenmesi 1870’lerden itibaren kısmen gerçekleşmiştir. Zaman içinde yeni lezzet ve tarifler, Osmanlı seçkin mutfağını etkilemeye başlamış ve sentez bir mutfak kültürü doğurmuştur.

Yemek Kitapları

19. yüzyıl, yayınlanmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları, İstanbul mutfağının renkli yapısını, geçmiş yüzyılların izlerini taşıyan sayısız geleneksel lezzet ile ortaya dökmektedir. Aynı zamanda bu dönemde benimsenmeye başlanmış olan yeni lezzetlerin ve farklı cemaat mutfaklarının da izlerini yansıtmaktadırlar. 1844-1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış olan 40’ın üzerinde yemek kitabı, Osmanlı-Türk mutfağı araştırmacısı Turgut Kut tarafından tespit edilmiştir.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. İçerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır.

1880/81 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882/83 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış olan Aşçı Başı adlı yemek kitapları, Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Bu kitap aynı zamanda 1864’de Londra’da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizceye çevrilmiştir. İki eser kıyaslandığı zaman birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğu görülmektedir.

Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında 19. yüzyılın son döneminde İstanbul’da Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları basılmıştır: 1871’de Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1876’da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889’da Ohan Aşçıyan’ın İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Bu kitaplar içerik yönünden Osmanlı Türkçesi olarak yayınlanmış olan diğer yemek kitaplarıyla benzerlik gösterir.