Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Dersi 3. Ünite Özet

Giriş

İnsanlarda gıda güvenliği tehlikeleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik kaynaklıdır. Bunlar arasında en önemli ve yaygın olanı biyolojik tehlikeler içerisinde yer alan patojen bakterilerdir. Patojen bakterilerin yol açtığı gıda infeksiyon ve intoksikasyonları tüm dünyada önemli bir halk sağlığı problemi olarak önemini korumaktadır.

Patojen bakterilerin neden olduğu gıda infeksiyonu ve zehirlenmelerinin büyük bölümü et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri ile su ürünleri gibi hayvansal gıdalardan kaynaklanır.

Gıda kaynaklı patojen bakterilerin değişik koşullarda üreme özelliklerine sahip olması kontrollerini güçleştirmektedir.

Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları bazı özellikleriyle birbirinden ayrılır. Gıda infeksiyonları; Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Vibrio gibi canlı bakterilerin infeksiyon oluşturabilecekleri sayıda (MİD; minimal infeksiyon dozu) gıdalarla alınması, bunların midenin asidik ortamını geçerek bağırsaklara ulaşması ve burada üreyerek etkilerini göstermeleri sonucu meydana gelir.

Salmonella

Salmonella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubuk formunda, sporsuz, S. Pullorum ve S. Gallinarum hariç hareketli, fakültatif anaerob, katalaz, H2S, nitrataz pozitif, oksidaz, indol ve üreaz negatiftir. Mezofilik bir bakteri olan Salmonella genellikle 5.8-47°C arasında ürer. Optimal üreme sıcaklığı 35-37°C, optimal pH değeri 6.5-7.5’tir (üreme aralığı 4.0 ile 9.5).

Salmonella gıda üretimi amacıyla yetiştirilen çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar, yabani hayvanlar ile fare, rat, reptil ve insektlerde de bulunarak doğrudan ya da dolaylı olarak gıdaların bulaşmasına neden olur.

Çiftlik hayvanlarının primer kontaminasyonu ve özellikle gıda üretiminin değişik aşamalarında meydana gelen çapraz bulaşma sonucu Salmonella kontaminasyonu gıdalarda önemli düzeylere ulaşabilir. Kanatlı hayvanların kesimi ve işlenmesi, uygulanan otomasyona bağlı olarak çapraz bulaşma yönüyle risk taşır.

Çiftlik hayvanları yetiştiriciliğinde çevresel bulaşmanın kontrolü ve biyogüvenlik önlemlerinin alınması, hayvanların Salmonella içermeyen yem ve katkı maddeleriyle beslenmesi, hayvansal gıda üretiminden tüketime kadar olan her aşamada hijyenik koşulların uygunluğunun Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points; HACCP) sistemiyle sağlanması ve tüketicinin bilinçlendirilmesi önemlidir.

Campylobacterjejuni

Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O2 ve % 10 CO2) bir bakteridir.

Zoonotik özellikte patojen bir bakteri olan C. jejuni’nin başlıca rezervuarı hayvanların sindirim sistemidir ve infeksiyon oluşumunda primer kaynak kümes hayvanlarıdır.

İnfekte veya portör hayvanların bağırsaklarında bulunan Campylobacter , hijyenik olmayan sağım veya kesim işlemleri sırasında süte veya ete bulaşır. Çiğ veya yetersiz pişirilmiş et ve et ürünleri ile süt tüketimi Campylobacter infeksiyonlarının oluşumu için risk taşır.

İnfeksiyonların başlıca kaynağı hayvanlardır. Bu kapsamda hayvan sağlığına, kesim ve sağım hijyenine yönelik tedbirler alınarak et ve sütün dışkı ile bulaşması önlenmelidir. Özellikle kanatlı eti üretiminde çapraz bulaşma kontrol altına alınmalı ve HACCP sistemi uygulanmalıdır. Gıdalar iyi pişirilmeli, içme suyu niteliğine sahip su kullanılmalı, gıda üretimi yapılan ve hazırlanan yerlerde temizlik ve dezenfeksiyona dikkat edilmelidir.

Escherıchıa Colı O157:H7

E. coli O157:H7, Enterobacteriacese familyasında gram negatif, fakültatif anaerob bir bakteri olup optimal 37°C’de (30-42°C), minimal 6°C’de ürer. Aside direnç özelliğine sahip olan bakteri 5.7-7.5 pH değerinde iyi üremesinin yanı sıra sıvı besiyerinde pH 4.0’da da üreyebilir.

Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir. Sığırlar başta olmak üzere evcil ve yabani ruminantlar herhangi bir hastalık belirtisi göstermeksizin etkeni taşıyarak dışkıları ile çevreyi bulaştırır. Süt sağımı ve hayvan kesimi sırasında dışkı ile bulaşarak daha sonra çiğ ya da yeterli ışıl işlem görmeden tüketilen gıdalar infeksiyonun oluşumunda önemli risk oluşturur.

Mezbahalarda özellikle deri yüzme ve iç organ çıkartma aşamaları başta olmak üzere kesim işlemi sırasında karkasların dışkı ile bulaşmasını engelleyecek tedbirler alınmalıdır.

Yersinia Enterocolitica

Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, oksidaz negatif, katalaz, üreaz ve nitrat redüktaz pozitif özelliktedir.

Yersinia enterocolitica başta domuz olmak üzere diğer hayvanlar ve çevresel kaynaklarda bulunarak gıdalara bulaşır.

Yersiniozis insanlarda çoğunlukla mezenteriyal lenfadenitis ve enterokolitise neden olur. Bu belirtilerden dolayı hastalık apandisit ile karıştırılabilmektedir. Hastalığa özellikle küçük çocuklar duyarlıdır.

Sütün pastörize edildikten sonra tüketilmesi ve rekontaminasyonunun önlenmesi gerekir. Riskli gıdalar çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Etken buzdolabında üreyebildiğinden gıdalar raf ömürleri dolmadan tüketilmelidir.

Shıgella

Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubukcuk formunda, hareketsiz, sporsuz ve kapsülsüz, fakültatif anaerob, katalaz pozitif, oksidaz negatif bir bakteridir.

Shigella’nın temel bulaşma formu fekal-oral yolla ve insandan insana bulaşma şeklindedir. Aktif gıda hazırlama birimlerinde çalışan, kişisel hijyene dikkat etmeyen ve özellikle semptom göstermeyen taşıyıcı insanlar gıda kaynaklı infeksiyonların meydana gelmesinde başlıca kaynağı oluşturur.

Korunmada; altyapının iyileştirilmesi, hijyenik su temini, gıda işletmelerinde çalışan insanların el temizliği başta olmak üzere kişisel hijyene önem verilmesi, çiğ olarak tüketilecek salata benzeri gıdaların temiz su ile iyice yıkanması, soğuk zincirin korunması ve gıdaların yeterince pişirilmesi önemlidir.

Brucella

Brucella, Brucellaceae familyasında, Gram negatif, kokoid formlu, sporsuz, kapsülsüz, hareketsiz, aerob, katalaz, oksidaz ve nitrataz pozitif zoonotik özellikte bir bakteridir.

Gıda kaynaklı Brucella insanlara başlıca kontamine çiğ süt ve çiğ sütten yapılan peynir, krema, tereyağı gibi ürünlerin tüketilmesiyle geçer. Brucella ile infekte koyun ve keçi sütünden çiğ olarak yapılan geleneksel taze peynirlerin tüketildiği birçok Akdeniz, Orta Amerika ve Ortadoğu ülkesi gıda kaynaklı bruselloz yönünden önem taşır.

Halk sağlığı yönünden önemli bir zoonotik hastalık olan Brucella infeksiyonunun insanlardaki kontrolünün ön koşulu, hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınmasıdır.

Vıbrıonaceae

Vibrionaceae familyası Vibrio soyunda bulunan V. cholerae, V. Parahaemolyticus ve V. vulnificus gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden önemli olan başlıca türlerdir. Vibrio ’lar Gram negatif, virgül veya spiral formlu, sporsuz, hareketli ve fakültatif anaerob, çoğu oksidaz ve katalaz pozitif özelliktedir.

Lısterıa Monocytogenes

Listeria monocytogenes , Listeriaceae familyasında, Gram pozitif, kısa çubukçuk formlu, sporsuz, kapsülsüz, hareketli, beta hemolitik özellikte, aerob, mikroaerofilik veya anaerob koşullarda üreyebilen bir bakteridir.

Ubiquiter özelliği nedeniyle doğada yaygın olarak bulunan Listeria tatlı, tuzlu ve atık sulardan, toprak ve yemlerden, insektlerden, hayvanlar ve insanlardan izole edilmiştir. Hayvansal gıdalar içerisinde; çiğ ve pastörize süt ile özellikle çiğ sütten yapılan peynir, dondurma, krema gibi süt ürünleri; kırmızı et ve ürünleri, kanatlı eti ve ürünleri, balık ve diğer su ürünleri L. monocytogenes ile kontamine olabilir.

Listeria monocytogenes infeksiyonlarından korunmada yem hijyenini, hayvan sağlığını ve gıda işletmelerinde hijyenik üretimi kapsayan risk bazlı, çiftlikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımı esas alınmalıdır. Süt mutlaka pastörize edilmeli, süt ürünleri de pastörize sütten üretilmelidir.

Clostrıdıum Botulınum

Clostridium botulinum, Clostridiaceae familyasında, Gram pozitif, zorunlu anaerob, sporlu, hareketli, çubuk şeklinde bir bakteridir. C. botulinum ’un dört alt grubu bulunur.

Clostridium botulinum birçok hayvanın bağırsağında, toprakta, tatlı ve tuzlu sularda bulunur. Yapılan çalışmalar sebze ve meyveler, balık ve işlem görmüş su ürünleri, kırmızı et ve kanatlı eti ile ürünleri, bal (infant botulismusa neden olur), yağ içerisinde sarımsak ve bebek mamalarının C. botulinum sporları ile kontamine olduğunu göstermektedir.

Ev yapımı konservelerden kaynaklanabilecek risk konusunda toplum aydınlatılmalı, bombaj oluşturan (gaz yapan) konserveler tüketilmemeli, bir yaşın altındaki çocuklara bal yedirilmemelidir.

Clostrıdıum Perfrıngens

Clostridium perfringens, Clostridiaceae familyasında, Gram pozitif, anaerob, çubukçuk formunda, sporlu, hareketsiz bir bakteridir.

Başta et olmak üzere gıdaların dışkı ile bulaşmasını önleyecek tedbirler alınmalıdır. Gıdalar iyi pişirilmeli ve pişmiş gıdaların sıcaklığı hızla düşürülerek soğukta muhafaza edilmelidir.

Bacıllus Cereus

Bacillus cereus, Bacillaceae familyasında, Gram pozitif, sporlu, aerob, hareketli, katalaz ve lesitinaz pozitif bir bakteridir. Optimal üreme sıcaklığı 28-35°C’dir.

Bacillus cereus başta toprak olmak üzere çevrede yaygın olarak bulunur. Hububat ve baharat gibi kurutulmuş bitkisel gıdalar infeksiyonların başlıca kaynağını oluşturur.

Gıdalar iyi pişirilmeli ve hızla soğutulmalı, pişmiş gıdalar 15-50°C’ler arasında uzun süre bekletilmemeli, hızla soğutulmalıdır. Özellikle ısı işlemi görmüş gıdaların kontamine yüzey, alet ve ekipmanla bulaşması engellenmelidir.