Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 7. Ünite Sorularla Öğrenelim

Fıçı bira servisinde nelere dikkat edilmelidir?

Fıçı biranın servisi şişe biraya göre daha zahmetli ve zordur. Fıçı bira servisinin mükemmel olabilmesi için soğutma ve gaz basıncının uygun şekilde çalışması gerekir. Soğutucu sistem ile gaz basıncı doğru çalışmazsa biranın aşırı derecede köpürmesine ve birada gaz kaybına neden olur. Arızalı bir soğutucu birayı yeterince soğutamaz ve sonuçta müşteri tatminini sağlamak güçleşir. Bundan dolayı fıçı biranın soğutucusu ile gaz basıncı sürekli olarak kontrol altında tutulmalıdır. Yaz aylarında fıçı biranın iç sıcaklığı yüksek ise gaz basıncı arttırılmalı kış aylarında ise fıçı biranın iç sıcaklığı daha düşük olacağından basınç düşürülmelidir. Yaz aylarında gaz basıncı en fazla (2.5) atmosfere, kış aylarında ise (1) atmosfere kadar düşürülebilir. Basınç saatindeki göstergenin düşmesi, tüpteki gazın bittiğini işaret eder Bu arada musluktan gelen biranın miktarı da azalır.

Üst mayalama yöntemi ile üretilen bira çeşitleri nelerdir?

Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar daha acımtırak (bitter) bir tada sahiptir. Çünkü bu biralarda şerbetçiotunun özellikleri daha belirgindir. Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar daha koyu renkli, aromalı ve ağır yapılıdır. Üst mayalama yönteminde bira üretimi daha çok Kuzey Almanya ile İngiltere’de uygulanmaktadır. Ülkemizdeki biralar daha çok “lager” türü alt mayalama yöntemi ile üretilmektedir. Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar, diğerlerine oranla daha sıcak içimlidir ve servis ısıları (10-12°C)’dir. Ale, Stout, Porter, Weizen, Kölsch ve Alt tipi biralar üst mayalama yöntemiyle üretilen bira çeşitleri içinde yer almaktadır.

Şaraplar içim kalitesi açısından kaça ayrılırlar?

Şaraplar içim kalitesi açısından sofra ve kalite şarapları olmak üzere ikiye ayrılır. • Sofra Şarapları; şarap üretimi için elverişli olmayan beyaz ve siyah üzümlerden üretilen, alkol derecesi kaliteli şaraplara göre daha düşük ve eskitilmeye yatkın olmayan şaraplardır.Türkiye’de üretilen şarapların %85’i bu grup içerisindedir. • Kalite Şarapları ise sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özellikler gösteren üzüm türlerinden elde edilen, genç şarapların eskitilmesi yoluyla üretilen yıllanmış şaraplar, kalite şaraplardır.Türkiye’de tüketilen şarapların %9-13’ü bu tür şaraplardan oluşmaktadır ve büyük bir kısmı ihraç edilmektedir.

Bira ve pastörizasyon arasındaki ilişkiyi açıklayınız.

Fransız kimyacı Louis Pasteur 1800’lerde pastörize yöntemini keşfetmiş ve süt ile elma şarabı gibi birayı da pastörize ederek mikroplardan arındırılmasını sağlamıştır. Pastörizasyon işlemi aynı zamanda biranın deniz ulaşımı için şişelenmesine de olanak sağlamış ve diğer ülkelere ihracat edilmesini kolaylaştırmıştır.

Üretim yöntemine göre biralar kaç şekilde sınıflandırılır?

Üretim yöntemine göre biralar, Ale ve Lager adı verilen iki grupta toparlanırlar. 1842 yılında Çekoslovakya’nın “Pilsen” kasabasında geliştirilen yöntem bira üretiminde yeni bir sayfa açmıştır. Günümüzde dünyada en çok tüketilen bira “Pils” tipi biralardır.

Köpüklü şarap servisi nasıl yapılır lütfen açıklayınız.

Köpüklü şaraplar, beyaz şarapların servisinde olduğu gibi uygun ısı ve koşullarda saklanmalıdır. Konuklardan gelen sipariş üzerine, yarısına kadar buz ve su ile doldurulmuş şampanya kovası içinde konuğun masasına götürülür. Konuğun sipariş ettiği köpüklü şarap markasından emin olması için etiketi davet sahibine gösterilerek sunum yapılır ve onay alındıktan sonra şişenin ağzındaki kapsül çıkarılır (Kapsülün ve mantar telinin şarap kovası içine atılması uygun bir davranış değildir). Sommelier ya da köpüklü şarabı servis eden personel, sol eliyle üstten mantarı başparmağıyla bastırırken, sağ eliyle de mantar emniyet telini gevşeterek çıkarır. Mantar, elle sağa ve sola yavaşça çevrilerek açılır. Köpüklü şarap daha önceden fazla hareket ettirilmemiş ya da çalkalanmamışsa patlama olasılığı düşüktür.Her ihtimale karşı, mantar güvenli bir şekilde çıkartılmalı ve şişenin ağzı asla konuklara ve aydınlatma cihazlarına dönük olmamalıdır. Köpüklü şarap, beyaz şarapların servisinde olduğu gibi davet sahibine tattırıldıktan sonra masada bulunanların öncelik sırasına göre servis edilir. Köpüklü şarapların servisi sırasında, köpüğünün taşmaması için, ince yapılı ve uzun bardaklar tercih edilmelidir.Günümüzde “flüt” olarak adlandırılan dar ağızlı ve uzun bardaklarla servis edilmektedir.

Şarapların depolanması esnasında nelere dikkat edilmelidir açıklayınz.

• Kırmızı şaraplar 14-15°, beyaz şaraplar ise 7-8° santigrat derecede saklanmalıdır. • Ani ve sık ısı değişiklikleri şarabı olumsuz yönde etkilemektedir. • Şaraplar için ideal depolama ortamı yaratılamayacaksa özel olarak geliştirilmiş soğutucularda saklaması gerekir.

Ülkemizde biranın yaygınlaşması nasıl olmuştur lütfen açıklayınız.

Ülkemizde bira, 1890 yılında İsviçreli Bomanti kardeşler tarafından İstanbul Feriköy’de, Vasili adındaki bir Yunanlı tarafından üretilmeye başlanmıştır.Bomanti kardeşler daha sonra bira üretimini, geçmişte Tekel Bira Fabrikası’nın bulunduğu Şişli Bomanti’te açmışlar ve sonuçta Vasilinin bira fabrikası rekabet nedeniyle kısa sürede kapanmıştır.1926 yılında kurulan içki tekeli ile kontrol “Tekel İdaresine” bırakılmış ve daha sonra ise Bomanti kardeşler bira üretim yetkilerini 1940 yılında Tekel İdaresine devretmişlerdir. Ayrıca, Atatürk’ün emriyle 1934 yıllında Ankara’da Atatürk Orman Çiftliği’nde bir bira fabrikası kurulmuş daha sonra da 1972 yılında Yozgat Bira Fabrikası üretime geçmiştir.2003 yılında Tekel’in alkollü içkiler bölümü özelleştirilmiş ve Tekelin bira üretimi 2004 yılında kurulan Mey İçki Sanayi Tic. A.Ş.’ye devredilmiştir. Ülkemizde bira, 1890 yılında İsviçreli Bomanti kardeşler tarafından İstanbul Feriköy’de, Vasili adındaki bir Yunanlı tarafından üretilmeye başlanmıştır. Bomanti kardeşler daha sonra bira üretimini, geçmişte Tekel Bira Fabrikası’nın bulunduğu Şişli Bomanti’te açmışlar ve sonuçta Vasilinin bira fabrikası rekabet nedeniyle kısa sürede kapanmıştır.1926 yılında kurulan içki tekeli ile kontrol “Tekel İdaresine” bırakılmış ve daha sonra ise Bomanti kardeşler bira üretim yetkilerini 1940 yılında Tekel İdaresine devretmişlerdir. Ayrıca, Atatürk’ün emriyle 1934 yıllında Ankara’da Atatürk Orman Çiftliği’nde bir bira fabrikası kurulmuş daha sonra da 1972 yılında Yozgat Bira Fabrikası üretime geçmiştir.2003 yılında Tekel’in alkollü içkiler bölümü özelleştirilmiş ve Tekelin bira üretimi 2004 yılında kurulan Mey İçki Sanayi Tic. A.Ş.’ye devredilmiştir.

Alkol oranlarına göre biralar kaç ayrılır?

• Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez. • Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.

Birayı tanımlayınız lütfen.

Bira; arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayanın bileşiminden oluşan düşük alkollü ve karbondioksit içeren bir içkidir.

Görünüşlerine göre biralar kaça ayrılır?

• Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir. • Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır. • Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Bira hangi sıcaklıkta servis yapılmalıdır?

Biranın servis sıcaklığı biranın üretim yöntemine göre farklılık göstermektedir. Lager ya da Pils türü alt mayalama yöntemiyle üretilen biraların servis ısısı (6-8°C) civarındadır. Üst mayalama yöntemi ile üretilen “Ale” (Eyl) türü biraların servis ısısı ise (10-12°C) arasındadır.

Nitelikli resstoranlarda bira neden şişe ile servis yapılır?

Bira servisi, büyük ölçekli konaklama işletmelerinde ve nitelikli restoranlarda şişe ile birlikte yapılmalıdır çünkü bira tüketicileri birayı markası ile birlikte sipariş ederek servis edilen biranın sipariş ettikleri markanın olup olmadığını kontrol etmek isterler.

Maserasyon nedir tanımlayınız?

Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir ve bu işleme şarapçılık terminolojisinde “Maserasyon” (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) adı verilir.

Bira hangi maddelerden üretilmektedir lütfen yazınız.

Biranın ana maddesi arpadır. Arpanın yanında mısır, buğday, yulaf, pirinç, darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır. Biranın üretiminde ilk dönemlerde şerbetçiotu kullanılmamıştır. Ancak, M.S. 800’lü yıllarda dönemin büyük kralı “Karls” şerbetçiotunu biraya ilave ederek birayı asilleştirmiştir.

Ülkemizde yetişen kırmızı üzüm çeşitleri nelerdir yazınız lütfen.

• Boğazkere • Öküzgözü • Kalecik Karası • Adakarası • Çalkarası • Papazkarası • Kuntra

Köpüklü şaraplar nasıl elde edilir ve diğer ülkelerde hagi isimleri alır?

Köpüklü şaraplar, daha önce üretilen şarapların ikinci kez şişede mayalama yöntemiyle karbondioksit gazının doğal olarak oluşması ile elde edilir ve gaz basıncı en az 3 bardır (Atmosfer).Diğer ülkelerde köpüklü şaraplar için aşağıdaki isimler kullanılmaktadır: • Alman Köpüklü Şarapları: Sekt • İtalyan Köpüklü Şarapları: Spumante • İspanyol Köpüklü Şarapları: Cava • İngilizce ifadesi: Sparkling Wine

Kırmızı şarap nasıl üretilir lütfen açıklayınız.

Beyaz şaraplardan kısmen farklıdır. Kırmızı üzümler saplarından ayrıldıktan sonra, üzüm tanecikleri kabuk ve çekirdeklerinden ayrılmaksızın fermantasyon tanklarına alınır. Bu aşamada, antioksidan ve antiseptik olarak “Kükürt Dioksit” eklenerek birkaç gün ile birkaç hafta arasında değişen sürelerde tanklarda bekletilir. Şıra, sap ve kabuklarıyla ne kadar uzun süre bekletilirse, şarap o kadar koyu renkli, gövdeli ve tanenli olacaktır. Alkol fermantasyonu olarak adlandırılan bu işlem sırasında, şıranın sıcaklığı 28-30°C’ye kadar çıkmaktadır. Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir. Kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan bu ilk şıraya “Birinci Şıra”, geriye kalan kabuk ve çekirdek posasının tekrar preslenmesiyle elde edilen şıraya ise “İkinci Şıra” denir.

İyi bir bira servisi nasıl olmalıdır?

İyi bir bira servisi; biranın servis ısısına, bardağın temizliğine ve biranın bardağa doldurulma biçimine bağlıdır.Biranın servis edileceği bardağın çok temiz olması gerekir.Bira bardağının kirli veya yağlı olması biranın berraklığını, lezzetini, görünüşünü bozar ve ayrıca biranın servisinde önemli olan köpüğün oluşumunu engeller. Çünkü köpük bir yerde biranın aksesuarıdır ve bu nedenle bira mutlaka köpüklü olarak servis edilmelidir.Bunun için önce bardak eğik olarak tutulur ve bira bardağının iç tarafından yavaşça dökülür ve sona doğru gelindiğinde bardak doğrultularak dökme işlemine devam edilir ve köpüğün bardağın 1-2 cm üzerinde oluşması sağlanır.

Biranın dünyaya yayılımı hakkında bilgi veriniz lütfen

Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir.Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlilik kazanmıştır.Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira tüketimine teşvik ettikleri elde edilen bilgiler arasındadır.Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve daha sonra da Roma’ya ulaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Alt mayalama yöntemi ile üretilen bira çeşitleri nelerdir?

Alt mayalama yöntemi özellikle Almanya’nın Bayern Bölgesi ile Avusturya’da uygulanan bir yöntemdir.Bu yöntem ile üretilen biralar daha uzun süre dayanıklı kalmaktadır.Alt mayalama yöntemiyle üretilen biraların servis ısısı (6-8°C) arasındadır. Pils, export, bock, diet, hell (açık) ve dark (koyu) tip biralar bu grupta yer alır.

Şarap mantarı nedir ve hangi şekillerde kulanılabilir?

Daha çok şarap mantarı olarak kullanılan mantar, güneybatı Avrupa ve kuzeybatı Afrika’ya özgü mantar meşesi (Quercus Suber) adlı bir ağacın kabuklarından yapılan hava geçirmeyen ve suda batmayan bir maddedir.Portekiz, dünyada toplanan mantarların yaklaşık %50’sini tek başına üretmekte ve “Corticeira Amonim” şirketi en büyük üretimi yapan şirket olarak bilinmektedir.Eğer ürün yüksek kalitede ise “Gentle” (asil) olarak adlandırılmakta ve kaliteli şaraplar ile şampanyalar için kullanılmaktadır. Şarap mantarları ya tek parça mantardan ya da şampanya mantarlarında olduğu gibi parçaların birleştirilmesi ile üretilmektedir. Granüllerden oluşturulan bu mantar çeşidine “Teknik Mantar” adı verilmektedir. Her yıl üretilen 20 milyon şişe şarabın yaklaşık %80’inde doğal mantar kullanılmaktadır. 1990’ların ortalarından bu yana bazı şarap üreticileri sentetik plastik mantarlar ve vidalı kapaklar gibi mantara alternatif olabilecek maddeler denemektedirler. Bazı ülkelerde vidalı kapaklar düşük maliyete sahip olduklarından dolayı düşük kalitedeki şaraplar için tercih edilmektedir. Doğal şarap mantarları, oksijenin şarapla etkileşime girmesini engellemesi ve uygun yıllanmayı sağlamasından dolayı önemlidir ve bu yüzden yıllandırma amacıyla satın alınan kırmızı şaraplar için en akıllı tercihtir.

Roze şrap nasıl üretilir lütfen açıklayınız.

Roze şarapların üretiminde üç ayrı yöntem uygulanmaktadır. Birinci yöntemde; kırmızı üzümler hemen sıkılır, kabukların şırada çok az bekletilmesi sonucunda açık pembe renkli bir şıra elde edilir ve bu şıranın fermantasyonu sonucu roze şaraplar (pembe şaraplar) üretilmiş olur. İkinci yöntemde; kırmızı şaraplık üzümler ezildikten sonra 6-24 saat aralığında kabuk ve çekirdekleriyle bekletilerek preslenir. Elde edilen şıra, fermantasyon tanklarına alınarak mayalanır ve bu sürecin sonunda pembe şarap üretilmiş olur. Üçüncü yöntemde ise; kırmızı şarabın yapımı sırasında 24 saat kabuk ve çekirdekleriyle bekletilen şıranın (% 15 ile % 25’i) alınarak, hem roze şarap üretilmiş ve hem de kırmızı şarabın konsantrasyonu arttırılmış olur. Fermantasyon sırasında, şeker büyük oranda alkole dönüştüğünden ortaya sek şarap çıkmaktadır. Tatlı şarap üretilmesi arzu ediliyorsa fermantasyon işlemi tamamlanmadan durdurulur veya fermantasyon sonucunda oluşan bütün maya ve tortular filtre edilerek şaraba üzüm suyu ilave edilir.

Köpüklü şaraplar kaç gruba ayrılır?

Üç gruba ayrılır. • Doğal Köpüklü Şaraplar: Genellikle önceden üretilen kaliteli beyaz şaraplara, ikinci kez şarap mayası ve bir miktar şeker ilave edilerek, basınca dayanıklı paslanmaz çelik tanklarda yapılan ikinci fermantasyon sonucu elde edilen köpüklü şaraplardır. • Suni Köpüklü Şaraplar: Şişe içi gaz basıncı en az 3 bar (atmosfer) olan şaraplara, dışarıdan karbondioksit gazı ilave edilerek elde edilen köpüklü şaraplardır. • Şampanyalar (Methode Champenoise): Fransa’nın “Champagne” yöresinde yetiştirilen üzümlerden şampanya yöntemi (Methode Champenoise) ile üretilen köpüklü şaraplara denir.

Şampanya üretimi kaç cins üzüm türünden yapılmaktadır?

Üç cins üzüm türünden yapılmaktadır: • Chardonnay (Beyaz Üzüm) • Pinot Noir (Siyah Üzüm) • Pinot Meunier (Siyah Üzüm)

Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre nasıl sınıflandırılır?

Şarapların içerdikleri şeker miktarı üretildiği üzüm türüne ve mayalanma sırasında yapılan müdahalelere göre; sek, domi-sek, yarı tatlı ve tatlı olmak üzere dört sınıfa ayrılırlar: • Sek Şaraplar: Bir litresinde (0-4 gr) şeker içeren şaraplardır. • Demi-sek Şaraplar: Bir litresinde (4-12 gr) şeker içeren şaraplardır. • Yarı Tatlı Şaraplar: Bir litresinde (12-45 gr) şeker içeren şaraplardır. • Tatlı Şaraplar: Bir litresinde (45 gr) dan fazla şeker içeren şaraplardır.

Bira üretimide kaç çeşit mayalama yöntemi bulunmaktadır?

Bira üretiminde iki çeşit mayalama yöntemi söz konusudur; alt mayalama yöntemi ve üst mayalama yöntemi.

Şaraplar yıllandırılmasına gore nasıl sınıflandırılır?

Yıllandırılmalarına göre şaraplar üçe ayrılır: • Primeur Şaraplar: Bu şaraplar hoş kokulu (aromatik) ve genç şaraplar olarak adlandırılır.Yıllandırmaya uygun olmadığı için en fazla 6 ay içinde tüketilmelidir. • Yıllandırılmayan Şaraplar: Bu şaraplar yetiştirilen üzümün türü ve üretim yöntemine göre hafif yapılı özelliğe sahiptir.Bünyeleri hafif olan bu şaraplar iki yıl içinde tüketilmelidir. • Yıllandırılabilen Şaraplar (Millesime, Vintage): İyi cins üzümden ve üzüm tanelerinin preslere gönderilmesi aşamasında ortaya çıkan şıradan elde edilen şaraplar yıllandırılmaya daha uygundur.Bu şarapların yapıları zengin oldukları için daha uzun süre yıllandırılabilirler.

Yabancı beyaz üzüm çeşitleri neledir yazınız.

• Chardonnay • Sauvignon Blanc • Sémillon • Riesling • Gewürztraminer • Palomino • Viognier • Pinot Grigio (Pinot Gris)

Ülkemizde yetişen beyaz üzüm çeşitleri nelerdir yazınız lütfen.

• Sultaniye • Narince • Emir • Bornova Misketi • Dökülgen • Hasandede

Beyaz şarap servisi nasıl yapılır lütfen açıklayınız.

Beyaz şarabın servisinde ilk kural şarabı uygun ısı ve koşullarda saklamaktır. Bunun için en ideal çözüm, özel olarak üretilmiş şarap dolabına sahip olmaktır.Soğuk servis edilmesi gereken şaraplar (beyaz ve pembe şaraplar) yarıya kadar su ve buz ile doldurulmuş şarap kovası içerisinde konuğun masasına götürülür. Şarap, sol el ile kumaş peçeteyle altından ve sağ el ile boyun kısmından tutularak sipariş eden kişinin etiketi görebileceği şekilde takdim edilir. Bu uygulamanın gerekçesi, konuğa sipariş ettiği şarabın doğruluğunu kanıtlamaktır. Özellikle yıllanmış şaraplarda bu uygulama çok önemlidir ve takdim sırasında üretim yılı da gösterilmelidir. Onay alındıktan sonra şarap geridona yerleştirilir. Tirbuşon, dik olarak mantarın tam ortasına sokulur ve tirbuşonun destek kısmı şişenin ağzına yerleştirilerek mantar dışarıya çıkarılır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta tirbuşonun mantarı tamamıyla delip geçmemesidir, aksi takdirde mantar parçaları şarabın içine düşer. Çıkarılan mantar 15 cm çapında düz bir tabağa konularak davet sahibine takdim edilir. Böylece konuk mantarı test ederek mantarın esnekliğinden, kokusundan ve özel yapısından şarabın kalitesine karar verebilir. Şarap açıldıktan sonra şişenin ağzı kâğıt peçeteyle silinir ve şarap siparişi veren davet sahibinin kadehine bir içimlik dökülerek tattırılır.Onay alındıktan sonra, yaşlı bayan ya da konuk bayandan başlayarak önce tüm bayanlara, daha sonra konuk baylara ve en son davet sahibine servis yapılır.Beyaz şarapların servis tekrarı, şarap kadehi tamamen boşaldıktan sonra yapılır. Çünkü kadehte şarap çok çabuk ısınır ve ısınmış şarabın üzerine beyaz şarap eklenmesi doğru bir yaklaşım değildir. Beyaz şarap kadehleri, kırmızı şarap kadehlerine göre daha küçük olur Şarap bittiğinde davet sahibine yeni bir şarap taleplerinin olup olmadığı sorulur. Yeni bir şarap istenildiğinde kadehlerin değiştirilmesi ve tekrar tadım yapılması gerekir.

Biranın üretim aşamaları nelerdir sıralayınız lütfen

Arpanın temizlenmesi, arpanın ıslatılması ve çimlendirilmesi, fırınlama, mayşeleme (şekerlendirme), mayalama (fermantasyon) ve biranın dinlendirilmesidir.

Kırmızı şarap ile beyaz şarap arasındaki en önemli fark nedir açıklayınız?

En önemli fark üzüm cinsinden daha çok izlenen üretim yönteminden kaynaklanmaktadır. Beyaz şaraplar, genellikle beyaz üzümlerden; kırmızı şaraplar da kırmızı üzümlerden üretilmektedir. Ancak, kırmızı üzümden de beyaz şarap üretilebilmektedir.

Beyaz şarap nasıl üretilir lütfen açıklayınız.

Beyaz şarap üretilirken beyaz üzümler bekletilmeden üretim sürecine alınırlar. Genellikle beyaz üzümler saplarından ayrılarak ezilir ve daha sonra preslenerek kabuk ve çekirdekleri uzaklaştırılır.Pres sırasında kükürt eklenerek bir süre dinlendirilen şıra, mayalamaya (fermantasyona) alınır. Fermantasyon işlemi genellikle paslanmaz çelikten yapılan tanklarda ya da meşe fıçılarında gerçekleşir. Hafif ve aromatik beyaz şaraplar, tazeliklerini koruyabilmeleri için 4 haftaya kadar 10°C sıcaklıkta fermente edilirken gövdeli şaraplar 20- 25°C aralığında fermente edilerek, daha zengin aroma kazandırılmaya çalışılır. Fermantasyon işleminin tamamlanmasının ardından şarap, tortudan arındırılmak üzere başka bir tanka alınır. Fermantasyon ve tortudan ayırma işlemi tamamlandıktan sonra, şarap harmanlanır ve bunun devamında olgunlaşmak üzere meşe fıçılarında ya da tanklarda bekletilmeye alınır. Çoğu şarap çeşidi, bu aşamadan sonra filtre edilir. Filtrasyon işlemi şaraba parlaklık kazandırır. Ancak, filtrasyon işleminin şarabın aromasını azalttığı gerekçesiyle bazı üreticiler bu uygulamadan kaçınırlar. Filtrasyon işleminden sonra, şaraplar şişelenerek piyasaya sunulmaya hazır hale gelir.

Şaraplar için özel olarak geliştirilmiş soğutucular hangi özelleliklerde olmalıdır?

Bu soğutucuların en önemli özelliklerinden birisi, değişik bölmelerinin farklı ısı derecelerine göre ayarlanabilir olmasıdır. Böylece beyaz, roze ve kırmızı şaraplar tek bir buzdolabında farklı ısılarda saklanabilecektir. Bu soğutucu dolapların diğer bir özelliği de ses ve ısı izolasyonuna sahip olmalarıdır. Aynı zamanda titreşimsiz çalışarak, şaraplara sessiz ve ve sakin bir mahzen ortamı sağlamaktadırlar.

Bira üretiminde su neden çok önemlidir?

Bira üretiminde su çok önemlidir ve biranın içim kalitesini belirler.Sert su (kireçli su) biranın kalitesini bozar bu nedenle iyi bir bira elde edebilmek için suyun sertlik derecesi düşük olmalıdır.

Şaraplar hangi sıcaklık derecelerinde servis yapılmalıdır?

Şaraplar ideal ısısından daha soğuk servis edilirse, şarabın aroma ve bukesi hissedilemez.Servis ısısından daha sıcak servis edildiğinde ise aroma ve buke şaraptan çok çabuk uzaklaşır.Şarapların çok kısa sürede ısılarının azaltılması ya da yükseltilmesi uygun değildir.Şarabı servis eden elemanlar, servis ısıları konusunda yeterli duyarlılığa sahip olmalıdırlar. • Şarapların ısısı 6°C den 18°C ‘ye kadar değişebilmektedir. • Şaraptaki ısı farklılıkları, şarabın genç ve yaşlı, sek, demisek veya tatlı olmasına göre değişir. • Tatlı şaraplar, sek şaraplara göre daha soğuk servis edilir. • Öte yandan genç şaraplar yıllanmış şaraplara göre daha soğuk servis edilirler. • Beyaz sek şaraplar servis edilmeden önce ideal olarak şarap buzdolaplarında “8-10°C” aralığında saklanmalıdır. Şarap soğutucusu olmayan yiyecek-içecek işletmelerinde normal koşullarda saklanan beyaz şaraplar buzlu şarap kovasında ideal içim ısısına ortalama 30 dakika içerisinde ulaşabilmektedirler.

Şaraplar renklerine göre nasıl sınıflara ayrılabilir?

Renklerine göre şaraplar üçe ayrılır: • Beyaz şaraplar: Olgunluğa erişmiş beyaz üzümlerden elde edilen şıranın fermantasyonu sonucunda meydana gelen şaraplardır. • Pembe (Rose) Şaraplar: Olgunluğa erişmemiş siyah üzümlerin çekirdek ve kabuklarıyla şırada belirli bir süre bekletilmesiyle elde edilir. • Kırmızı Şaraplar: Olgunluğa erişmiş, siyah üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın mayalanması sonucu üretilen şaraplardır.

Türkiye’de şarap üretimi nasıl başlamıştır?

Cumhuriyet dönemine kadar şarap yapmak Türkler için saygın ve kabul edilebilir bir meslek olarak görülmediğinden dolayı şarap üretimi sadece ülkede yaşayan Hıristiyan ve Yahudiler tarafından yapılmıştır. Tekel’in 1929 yılında kurulmasıyla hükümet şarap üretimini serbest bırakmış ve böylece şarap üretimi artmaya başlamıştır.

İyi bir mahzenin yapılması sırasında, dikkat edilmesi gereken noktalar önem derecesine göre nasıl sıralanabilir?

• Şişelerin Yatık Saklanması • Sabit Isı • Işık • Nemli Ortam • Havalandırma

Şaraplar görsel açıdan çeşitlerine göre nasıl değerlendirilebilir açıklayınız lütfen.

Beyaz Şaraplar: Beyaz şaraplarda; açık sarı, altın sarısı ve yeşile kaçan sarı renk normal karşılanırken, uçuk, solgun, bulanık, renksiz ve kahverengi renk tonları ise bozukluk belirtisidir.Beyaz şaraplarda; altın sarısı ve kehribar sarısı renkler yıllanmış şarapların rengi olarak algılanmaktadır. Kırmızı Şaraplar: Kırmızı şarabın rengi açık kırmızıdan, koyu kırmızıya kadar değişiklik gösterir. Kiremit kırmızısı, menekşeye kaçan ve yakut kırmızısı Kabul edilen renkler olurken, soluk, kahverengi ve siyaha kaçan kırmızı renkler bu şaraplarda kusur belirtisidir. Pembe Şaraplar: Genç pembe şaraplar parlak, temiz ve canlı, menekşemsi pembe renkte olurlar.Eski pembe şaraplar ise turuncumsu pembe renge dönerler.Koyu ve kirli turuncu bu şaraplar için kusur belirtisidir.

Şarap nasıl bir içkidir tanımlayınız lütfen.

Şarap, üzüm suyunda mevcut olan şekerin, üzümde doğal olarak bulunan maya ve kültür mayalarının eklenmesiyle “Etil Alkole” dönüşen bir içkidir.

Kırmızı şarap servisi nasıl yapılır lütfen açıklayınız.

Kırmızı şarapların servisi, bazı değişiklikler dışında beyaz şarabın servisinde olduğu gibidir. Kırmızı şaraplarda buz kovası kullanılmaz çünkü kırmızı şaraplar genel olarak oda sıcaklığında içilirler (18-20°C). Kırmızı şarap genç ve yıllanmamış bir şarap ise (6-7 yıldan daha az) şarap sepeti kullanmaya gerek yoktur.Şarap 6-7 yıldan daha yaşlı ise sepette açılır ve sepetle servis edilir. Yıllanmış şaraplar tortu bırakabilir ve bu uygulama şaraptaki tortuların dibe çökmesini sağlar. Ayrıca, kırmızı şaraplar servisten bir süre önce açılmalıdır.Bunun amacı şarabın havalanmasını sağlamaktır. Yüksek kaliteli, iyi cins yıllanmış şarapların sürahilere süzülerek dekante edilmesi (aktarılması) hem şarabın tortulardan arındırılması ve hem de havalandırılması açısından son derece önemlidir. Kırmızı şaraplar (özellikle yıllanmış şaraplar) beyaz şaraplara göre daha duyarlı olup taşınması ve servisi sırasında fazla hareketten kaçınılmalıdır. Kırmızı şarapların sepetle servisinde konukların şarap kadehi ele alınabilir. Yıllanmış kırmızı şarapların servisi sepete koymadan şişeyle yapılabilir, böyle bir durumda şarabın masa örtüsüne damlamasını önlemek için şişenin boynuna kâğıt peçeteden bir kravat yapılır.

Fıçı bira nasıl servis yapılmalıdır?

• Bira temiz bir bardakta servis edilmelidir. • Servis sıcaklığı (6-8°C) arasında olmalıdır. • Köpük seviyesi yeterli düzeyde olmalıdır. • Bardaktaki gaz kabarcıkları çıplak gözle görülebilir düzeyde olmalıdır.

Yabancı siyah üzüm çeşitleri nelerdir yazınız .

• Cabernet Sauvignon • Merlot • Shiraz (Şiraz) • Cinsault • Grenache • Pinot Noir • Gamay • Tempranillo • Nebbiolo • Malbec • Sangiovese • Pinotage

Şaraplarla yemekler arasındaki uyum açısından hangi temel kurallar bulunmaktadır açıklayınız lütfen.

• Hiçbir şarap, sirkeli soslarla uyum sağlamaz. Tavuklu ya da balıklı bir salatada sirke yerine, aşırıya kaçmamak koşuluyla limon kullanılabilir. • Beyaz şaraplardan özellikle “Sauvignon Blanc” birçok yemekle uyum sağlayabilir. Örneğin, Japonların soya sosu ve acılı vasabi hardalıyla yedikleri “Suşi” yanında “Sauvignon Blanc’dan” yapılan “Sencere” şarabı çok iyi uyum sağlamaktadır. • Kabuklu deniz ürünleri ile güçlü beyaz şaraplar ideal olarak eşleşmektedir. İstiridye ile limonsu “Chablis” ve istakoz ile “Chardonnay” beyaz şarapları iyi uyum sağlamaktadır. • Ekim ve Kasım aylarında palamut ve lüfer balıkları ile Mart ile Nisan aylarında kalkan balığı, kuvvetli beyaz şaraplardan olan “Semillion” ve “ Chardonnay” ile iyi uyum sağlamaktadır. • Demi-Sek beyaz şaraplar ile zeytinyağlı mezeler uyum sağlamaktadır. • Levrek gibi beyaz etli balıklar ile yağsız süt dana etleriyle asitli “Riesling” beyaz şarabı iyi uyum sağlamaktadır. • Füme edilmiş yiyeceklerle içi yakılmış meşe fıçısında dinlendirilen şaraplar iyi uyum sağlamaktadır. • Kuzu etleriyle genellikle yumuşak ve az tanenli kırmızı şaraplar uyum içerisindedirler. Et ne kadar genç ve körpe olursa şaraplar da o kadar hafif ve yumuşak olmalıdır. • Çok yağlı yiyeceklerle (kaz ciğeri ve rokfor peyniri gibi) tatlı kırmızı şaraplar iyi uyum sağlamaktadır.Çünkü, şaraptaki şeker yemeğin yağını damaktan temizleyebilme özelliğine sahiptir. • Av etleri ile “Pinot Noir” ve Burgonyanın üst düzey bağlarının kırmızı şarapları ile İtalya’nın “Barola” ve “Barberesco” gibi kırmızı şarapları uyum sağlamaktadır. • Genç peynirler ile taze şaraplar (Beajolais gibi); eskitilmiş peynirlerle de (Parmesan gibi) yıllanmış “ Chianti Classico” ya da Barola gibi kırmızı şaraplar uyum sağlamaktadır.

Degüstasyon ve degüstatör nedir tanımlayınız.

Şarabı, duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir. Başka bir ifadeyle degüstasyon, şarabın görünüş, tat ve kokusunun test edilmesi işlemidir. Şarabı bu özellikler dikkate alarak tadan ve inceleyen uzmanlara da “Degüstatör” denir.

Amerika'da biranın tarihsel gelişimi nasıl özetlenebilir?

Almanya'da biranın tarihsel gelişimi nasıl özetlenebilir?

Türkiye'de bira üretimi ne zaman ve nasıl başlamıştır?

Biranın hammaddesi olarak hangi tahıllar sıkılıkla kullanılmıştır?

Bira üretiminde arpanın temizlenmesi neden önemlidir ve  nasıl yapılır?

Arpanın ıslatılması süreci ne kadar zamanda tamamlanır?

Bira üretiminde kullanılan fermantasyon yöntemleri nelerdir ve nasıl kullanılır?

Biralar görünüşleri, alkol oranları ve lezzetleri açısından nasıl sınıflandırılır? Özellikleri nelerdir?

Biranın servis edileceği bardağın temiz olması neden önemlidir?

Fıçı biranın servisinde hangi husulara dikkat edilmelidir?

Hitit uygarlığında şarap üretimine dair neler söylenebilir?

Türkiye'de şarap üretim tesisleri hangileridir ve ne zaman kurulmuştur?

Türkiye'nin hangi bölgelerinde kaliteli şarap üzümü yetiştirilmektedir?

Şarap üretiminde hasat / bağ bozumu işlemi nasıl gerçekleştirilir?

Şarap üretiminde sap ayrımı işlemi nasıl gerçekleştirilir?

Şarap üretiminde mayalama işlemi nasıl gerçekleştirilir?

Şarabın yıllandırılması işlemi nasıl gerçekleştirilir?

Şarap üretiminde kristalleşme ve filtrasyon işlemi nasıl gerçekleştirilir?

Kırmızı üzüm çeşitleri hangileridir? Özellikleri nelerdir?

Beyaz üzüm çeşitleri hangileridir? Özellikleri nelerdir?