Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dersi 5. Ünite Özet

Türkiye Kuru Çay Üretimi

Türkiye’de çay tarımı Doğu Karadeniz Bölgesinde Gürcistan sınırından başlayarak Ordu ilinin Fatsa ilçesine kadar olan kuşakta yapılmaktadır. Bu bölge içerisinde başta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay yetiştiriciliği yapılmaktadır. Bu bölge dünyada çay yetiştiriciliği yapılan alanlar içerisinde en üst bölgeler arasında yer almaktadır. Gürcistan sınırından Trabzon ilinin Araklı ilçesine kadar olan alan Türkiye’de çay yetiştirilmesi bakımından en elverişli ve birinci derecede verimli çay üretim alanlarını oluşturmaktadır. Türkiye’de çay yetiştiriciliğine Rize ve çevresinin uygun olduğu ilk kez 1917 yılında Ali Rıza ERTEN’in raporuyla belirlenmiş ve 1924 yılında çıkarılan bir kanunla çay üretimi başlamış ve aynı yıl Çay Araştırma Enstitüsü kurularak ülkemizde çaycılığın geliştirilmesi yönünde faaliyete geçmesiyle birlikte çay üretimi ülkemizde ticari açıdan önem kazanmaya başlamıştır. 29 Mart 1940 tarihinde 3788 sayılı Çay Kanunu ile çay tarımı ve üreticisinin desteklenmesi güvence altına alındı Bu dönemde Zihni Derin aydın tarımcılara öncülük yaparak çay tarımının hızla gelişmesinde büyük çaba harcadı. 1971 yılında bir kamu iktisadi teşebbüsü olan Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü kurulmuş olup, çay sektöründe devlet monopolü olarak faaliyet göstermeye başlamıştır. 1984 yılında çay sektöründe monopolün kaldırılmasıyla birlikte özel sektörün de tedarik, işleme ve pazarlama faaliyetlerinde bulunması serbest bırakılmıştır. Türkiye’de çay sektörü diğer üretici ülkelerle karşılaştırıldığında nispeten yeni bir faaliyet görünümünde olmasına rağmen kısa süre içerisinde büyük gelişme göstermiştir. 1950’li yıllarda kuru çay üretimi 25 000 tonun altında gerçekleşirken son dönemlerde bazı yıllar 200 bin tona yaklaşmış, 2004 yılından itibaren de 200 bin tonun üzerine çıkmıştır. Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Çaykur, ülkemizde üretilen kuru çayın %65’ini, özel sektör de %35’ini üretmektedir. Çaykur’un 46 adet, özel sektörün ise 230 adet yaş çay işleme fabrikası bulunmaktadır. Çaykur’un üretim kapasitesi 6760 ton/gün, özel sektörün ise 8746 ton/gündür. Ülkemizde kuru çay üretiminde Ortodoks, CTC ve Rotervane işleme metodları kullanılmaktadır. Çayda yıllık yurt içi tüketim miktarı 140 bin tonun üzerindedir.

Çayın Bitkisel Özellikleri

Bir asırlık bir ömre sahip bulunan çay bitkisi doğada büyümeye bırakıldığında zaman bir ağaç görünümünü alır. Görünüş itibarı ile dağınık bir görünüm arz eden bitki yapısı tek gövde halinde olduğu gibi çok gövdeli olanlarda vardır. Yaprağını dökmeyen her dem yeşil olan bir bitkidir. Yaz ve kış yaprağa sahiptir. Yeterli düzeyde sıcaklık ve nemin bulunduğu yerlerde, örneğin Güney Hindistan, Sri Lanka, Cava, Sumatra ve Kenya’ da yıl boyu sürgün oluşumu sürer. Yılın mevsimleri arasında sıcaklık ve nem ayrımlılığının bulunduğu yerlerde, örneğin Kuzey ve Kuzey doğu Hindistan’da Kuzey doğu Çin ve Japonya’da Güney Afrika’nın kimi serin bölgelerinde, Komşumuz Gürcistan ve İran’ın Hazar denizi kıyılarında ve ülkemizde çay bitkisinde sürgün kesintili şekilde oluşur. Yıl boyu sürgün oluşumuna uygun olmayan yerlerde, soğuk mevsimde sürgün oluşumu duraklar, yaprak ve tomurcuklarda gelişme olmaz. Bir başka deyişle çay bitkisi soğuk dönemlerde dinlenme (dormansi) dönemine girer. Sürgün dönemimde sürgünlerin çay bitkisinde sürekli oluşabilmesi için yağmurun bol ve sıcaklığın yeterli olması gerekir. Aksi halde sürgün döneminde bitki, beklenen sürgünü vermez, gelişme önemli ölçüde geriler ve dolayısı ile ürün miktarı önemli ölçüde azalır. Çay bitkisinde sürgün uçlarından taze olarak koparılan iki yaprakla bir tomurcuk, nitelikli çay üretiminde kullanılır. Genel kural olarak çay üretimi için sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuğun kullanılması önerilir ve istenir. Bunun sebebi çay bitkisinde genç yapraktan yaşlıya doğru gidildikçe polifenol miktarı azalır, yani yapraktaki kaliteyi etkileyen karakteristik maddelerin genç yaprak ve tomurcukta toplanmış olmasıdır.

Sürgün

Sürgünler, olgunlaşmış yaprakların koltuklarında bulunan odun gözlerinden oluşur. Çay ocağını oluşturan dalların üst kısımlarında bulunan yaprak koltuklarındaki sürgün gözleri aşağıdaki sürgün gözlerine göre üstün durumdadır. Ancak yukarıdaki gelişen filizin koparılması ile büyüme üstünlüğü hemen bir alttaki yaprak koltuğunda gelişen tomurcuğa geçer. Bir çay bitkisi sürgünü üzerinde değişik şekillerde yapraklar görülür. Bu yapraklar ayrı ayrı isimlendirilmiştir. Büyümekte olan bir sürgün şu şekilde adlandırılır:

Tomurcuk (Floveri-piko), Birinci Yaprak (Oranj-Piko), İkinci Yaprak (Piko), Üçüncü-Dördüncü Yaprak (Sukong), Beşinci-Altıncı Yaprak (Kon)

Fakat budanmış ve uç alınması yapılmış ocaklarda gelişme üstünlüğü tek filizde olmayıp gövde ve dallar üzerinde birçok tomurcuk gözlerini aktif duruma geçmesini sağlar. Genel olarak koparılan her filizin altındaki sürgün gözleri aktif duruma geçmektedir. Yapılan çalışmalarda yağışın yeterli olduğu mevsimde yaprak koltuğunda gelişen tomurcuğun toplama olgunluğuna erişmesi (2.5-3.5 filiz) bir üsteki filizin koparılmasını izleyen 42 gün içerisinde olmaktadır. İlk 28 günde büyüme çok yavaştır. Büyüme hızı 28. günden 35. güne kadar artan oranlarda olup, 35. günden 45. güne kadar maksimumdur. Sürgünün uç kısmı, daha çok dört ve beşinci yaprağa kadar yeşil aşağı kısımları kahverengidir. Çay sürgünleri ortam ve iklime şartlarına bağlı kalmaksızın büyümeleri esnasında bariz bir dinlenme periyodu gösterirler. Dinlenme devresine giren sürgünün tepesinde, normal gelişmesine devam eden sürgünün tepesindeki tomurcuk kadar uzun ve dolgun olmayan 5mm kadar uzunlukta bir tomurcuk oluşur ki buna Banjihi dinlenme tomurcuğu denir. Bunun etrafı iki veya üç sıralı yaprakçıklarla sarılıdır. Dinlenme devresi sonunda bu tomurcuk açılacağı zaman evvela dış taraftaki yaprak açılır daha sonra tepeli küt kulakçığa benzeyen bu küçük yaprağa Katafil denir. Birden fazla oluşur. Bunu takiben tomurcuktaki ikinci dış yaprak açılarak birinciye benzemeyen ikinci bir yaprakçıkta meydana gelir ki bu yaprağın kenarlarında diş bulunmaz bu yaprağa JanamBalık yaprak denir. Bu yaprağa zaman zamanda doğurucu yaprakta denir. Bundan sonra tomurcuk normal gelişme seyrine başlayarak sürgündeki normal yaprakları oluşturur. İklim ve bakım şartlarına tabi olarak sürgünde beş normal yaprak teşekkül edince bitki yine dinlenme devresine girer ve banji teşekkül eder.

İklim

Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Yağışın yavaş ve sürekli olması arzu edilir. Bol yağmur gibi nemde çay bitkisi için önemlidir. Yıllık nisbi nem ortalaması %70’in üzerinde olması istenmektedir.

Toprak Yapısı

Çay bitkisi kumdan, kile değin değişik yapıdaki asit tepkimeli (ph 5.5-6) toprakta yetişebilir. Geçirgenliği iyi olan derin ve bitki besin maddelerince zengin topraklarda iyi gelişir.

Çay Bitkisinin Botanik ve Yetiştiricilik Sistematiği

Botanik Tasnifi Çay, çiçekli bitkilerin kapalı tohumlarının alt kısmının iki çenekli sınıfının serbest taç yapraklı alt sınıfından Parietales takımının Theaceae familyasının Camellia cinsindendir.

1881 yılında, Ogust Kunntze ismindeki botanikçi, çay bitkisini Camellia sinensis olarak isimlendiriyor ve bu ismin sonuna parantez içinde (L) (OK) harflerini koymak sureti ile bu ismin Linaus ve O. Kuntze’ ye ait olduğunu işaretliyor. Camellia sinensis ’in üç varyetesi vardır:

• Camellia sinensis var. sinensis (Çin Çayı): Küçük mat ve sert yapraklıdır. Terkibinde tanenli maddeler ve kafein miktarı Assam çayına ve diğerlerine nazaran azdır. Dem rengi hafif, yaprak verimi az, soğuğa oldukça dayanıklıdır.
• Camellia sinensis var. assamica (Assam Çayı): Yaprak büyük, parlak yumuşak ve dala göre asık şekildedir. Terkibinde aromatik bileşikler ve kafein bakımından Çin çeşidine göre zengin dem rengi kuvvetlidir. Yaprak verimi fazla olmakla beraber soğuklara ve olumsuz şartlara karşı dayanıklı değildir.
• Camellia sinensis var. cambodiensis (Kamboçya çayı)

Çayda Bulunan Çeşitli Kimyasal ve Biyokimyasal Maddeler

Enzimler

Yaşayan hücrelerde oluşan katalizörlerdir. Çay yaprağında bulunan enzimler: Polifenol oksidaz enzimi (siyah çay işlemede en önemli görev yapar), Peroksidas, 5-Dehidroshikimat redüktas, Fenilalanin amonyak liyas, Peptidas, Leusin-a-kettoglutarat transaminas, Klorofilazenzimi, Pektin metilesteras, Alkol Dehirogenas (ADH+).

Polifenoller

Çaya işlemede bir seri kimyasal değişiklikler uğrayarak çayın özellik kazanmasında temel rolü oynarlar. Çay bitkisinde gallik asit ve kateşinin türevleri halinde bulunurlar. Genç çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşikler: Flavoneller (Kateşinler olarak isimlendirilmiştir), Flavoneller ve flavonol glikozidler, Flavonlar, Asitler ve depsitler.

Alkaloidler

Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdiği alkoloid maddelerdir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir. Çayın demlenmesi sırasında kafeinin % 80’i deme geçmektedir. Çayın insanlarda yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bir bardak çayın kafein içeriği özdeş miktardaki kahvenin içeriğinden yaklaşık % 50 daha azdır. Kuruçay % 1-5 oranında kafein içerir.

Azotlu Bileşikler

Bitkilerde “N” kapsayan bileşiklerin başında proteinler gelir. Çay yapraklarında “N” miktarı %4,5 civarında bulunur. %2,5’un altına düştüğünde şiddetli azot noksanlığı ortaya çıkar. Çay bitkisinde proteinler yapı taşı olarak önem taşırlar.

Karbonhidratlar

Diğer bitkiler gibi çay bitkisi de basit şekerlerden kompleks polisakkaritlere -selüloza ve hamselüloza- değin tüm şekerleri içerirler. Çay yapraklarında serbest glikoz, früktoz, sakkaroz, ve iki oligosakkarid ile glikozit bileşenleri olarak glikoz, ramnoz, galaktoz ve arabinoz bulunmaktadır. Üretim sırasında sakkaroz miktarı azalır. Buna karşın siyah çayda glikoz ve früktoz gibi monosakkaritlerin miktarı artar. Kimyaca saf glikoz ya da früktoz çözeltilerinin yüksek sıcaklıkta ısıtılmalar durumunda karamel aroması verdiği bilinmektedir. Kurutma sırasında da özdeş bir koku hissedilir. O nedenle basit karbonhidratların çayın aromasına olumlu yönde etki yaptığı varsayılır. Çay yaprağı yaşlandıkça selüloz oranı artış gösterir.

Klorofil ve Diğer Pigmentler

Çay bitkisi karoten, ksantofil ve klorofil içerir. Yaz aylarına göre çay bitkisi, ilkbaharda daha fazla klorofile sahiptir. Yaşlı yaprakların klorofil kapsamları genç yapraklarınkine oranla yüksektir. İşleme esnasında pigmentler önemli ölçüde azalır. Siyah çayda fazla miktarda klorofil bulunması halinde çayın rengi yeşil ve tadı otsu olur. Karoten ve neoksantin miktarı soldurma esnasında azalırken lutein ve violeksantin miktarları artar.

Vitaminler

Vitamin C, Vitamin B1 (Tiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin PP (Nikotinik Asit), Pantotenik Asit

Mineral Maddeler

Mineral maddeler çay bitkisinin gelişmesinde olduğu kadar bitkide fizyolojik, kimyasal ve biyokimyasal işlevlerin yerine getirilmesinde de önemli görev yaparlar. Çay bitkisinde bulunan bazı mineraller: Fosfor, Potasyum, Magnezyum, Demir, Mangan, Çinko, Bor, Bakır Klor, Alüminyum.

Yeşil Çay Üretimi

Fabrikaya gelen yaş çayın imalata alınmadan önce bekletilmesi gereken durumlarda; toplanan yaş yapraklar soğuk hava verilen haznelere yüklenerek bekletilmekte ve yaprağın canlılığını muhafaza etmesi sağlanmaktadır. Aksi taktirde uygun olmayan depolama veya bekletme şartları yaprak sıcaklığını arttırarak yaprağın renginin kızıl renge dönüşmesine (oksidasyon başlamasına) neden olacaktır. Bu bekleme haznelerinden uygun miktarda çay dengeli olarak diğer aşamaya gönderilmektedir.

Şok Soldurma

Çay yaprağının ezilmesini ve karıştırılmasını kolaylaştırmak, yaprak esnekliğini arttırmak, hoş olmayan kokuların oluşmasını önlemek ve sonraki aşamalarda çayın okside olmasını önlemek amacıyla çayın içerisindeki enzimlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla; buhar kazanından elde edilen buhar yaklaşık 1.5-2 bar basınçla çayın yapısına ve hava şartlarına bağlı olarak yaklaşık 50 sn ile 2 dakika arasında çayla temas ettirilmektedir. Bu aşamada çayın içerisindeki su içeriği yaklaşık % 75-80 civarındadır.

Soğutma

Şok soldurmadan sonra çay ince bir film halinde yaklaşık 8 cm kalınlığında serilerek üzerine fan ile soğuk hava gönderilir. Bu durum aynı zamanda şoklama esnasında yaprak yüzeylerinde kalan yoğuşmuş buhar artıklarının büyük oranda uzaklaştırılmasını sağlar.

Birinci Kurutma ve Kıvırma

Çay yapraklarının verimli bir şekilde kurutulabilmesi için sıcak hava verilmesi esnasında karıştırılması gereklidir. Çay yapraklarının sıcaklığının aşırı artmasının önlenmesi, nem içeriğinin dengelenmesi, Yeşil çay renk ve tad karakteristiklerinin istenilen değerlerde sağlanabilmesi için gaz brülörleri ile ısıtılmış yaklaşık 55 °C deki sıcak hava, birbirine göre ters yönlerde 28 ile 40 d/dk devirle dönen sistem içerisine gönderilmektedir. Bu aşama ön kıvırma kurutma ve birinci kıvırma kurutma diye adlandırılın iki alt aşamadan oluşmakta olup bunlardan ön kıvırma ve kurutma aşamasında süre yaklaşık 10-15 dakika olup bu aşamada çayın su içeriği % 50-55 seviyesine inmekte ve ağırlığı % 70 değerine düşmektedir. Birinci kıvırma ve kurutma şamasında ise süre 30-40 dakika olup bu aşamadan sonra çayın su içeriği % 20-25 seviyesine ve ağırlığı % 50 seviyesine düşmektedir. Bu aşamada çayın toplam ağırlık düşümü % 48-50 civarında ve su içeriği düşümü % 50-55 civarında olmaktadır.

Kıvırma

Kısmen kurutulmuş ve kıvrılmış yapraklar ortodox tipi kıvırmalara yüklenerek çayın yapısına bağlı olarak yaklaşık 5-10 dakika baskı altında, 3-5 dakika alçak basınçta ve 2-4 dakikada baskısız olarak kıvrılır.

İkinci Kurutma ve Kıvırma

Yaş çay yapraklarında şekil ve renk bozukluklarını iyileştirmek amacıyla önceki aşamalarda kısmen kurutulmuş ve sürtünmüş sap, gövde ve dal kısımlarına basınç altında yaklaşık 45 °C sıcak hava 30-40 dakika süre ile gönderilmektedir. Bu aşamadan sonra çayın su içeriği % 8-10 seviyesine ve ağırlığı % 30’a düşmektedir.

Şekillendirme (Son Kıvırma ve Kurutma)

Bu aşamada kıvrılmış çayın iğne gibi düz şekil almasını sağlamak, görünüşünü kıvrılmış halden düz hale getirmek ve parlatılmış bir hale gelmesini sağlamak amacıyla 90 °C sıcaklıkta ısıtılmış yüzey üzerinde bulunan çay değişik şekillerde sürtünülerek hareket ettirilerek çayın düzgün, pürüzsüz ve ipeksi görünümlü olması sağlanır. Bu aşamada toplam süre 30-40 dakika civarında olup bu aşama neticesinde çayın su içeriği % 5-7 seviyesine ve ağırlık düşümü (başlangıç ağırlığına göre) % 25 değerine iner.

Kurutma (Son Kurutma)

Çayın içerisindeki su içeriğinin % 3-4 seviyesine düşürülmesi için kurutucu fırının her kademesine çıkışa doğru sıcaklık kademeli olarak arttırılarak sıcak hava verilmektedir. Renk değişmesini önlemek ve çayın aromasını istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir şekilde fırına yüklenmeli ve sıcaklık kademelerini oluşturabilmek için sistemde 2 adet, sıcak ve soğuk hava üfleyen fan kullanılmaktadır. Bu aşama neticesinde çayın ağırlığı başlangıç ağırlığının % 23 civarına düşmektedir.

Elekler

Eleklerde, imal edilen çaylar havalandırılarak toz ve kaba malzemelerden arındırılmaktadır.

Kesiciler

İmal edilen kaba yeşil çaylar; paslanmaz çelikten imal edilmiş kesiciler yardımıyla istenilen boyuta küçültülmektedir.

Winnower (Tasnif)

Winnower makinesinde imal edilmiş çaylar büyüklüğüne bağlı olarak tasnif edilir. Sistemde tasnif için hava kullanılmakta olup çaylar ağırdan hafife doğru tasnif edilmektedir.

Lif ve Çöp Alıcılar

Çayların içerisinde kalan lif ve çöpler alınarak, çaylar lif ve çöplerden arındırılır ve güzel bir görünüm sağlanır.

Yeşil Çayın Faydaları

Yeşil çayda bulunan polifenoller, esas itibariyle kateşinler olarak adlandırılmaktadır. Son yılarda yapılan çalışmalar, güçlü antioksidan etkiye sahip bu maddelerin sağlık üzerinde olumlu etkilere sahip olduğunu, örneğin virüslere karşı kullanıldığını ve yaşlanmayı geciktirdiğini göstermiştir. Klinik deneyler, kateşinlerin serbest radikal oluşumunu engellediğini ve vücutta bazı hastalıklara karşı önleyici yönde pozitif etkisinin bulunduğunu ispatlamıştır. Serbest radikaller yüksek reaktif yapılar olup, vücutta hücrelere zarar vererek kanser, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve daha bir çok dejeneratif rahatsızlıklara neden olurlar.

Siyah Çay Üretimi

Siyah çay, Camellia sinensis (Linneaus) O. Kuntze türünün farklı varyetelerinin yaş çay yaprağı (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlarla bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür.

Üretim Aşamaları

Soldurma : Soldurma, taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun % 50-55’e düşürülmesi işlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir. Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir.

Kıvırma : Kıvırma, solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Çay fabrikalarımızdaki kıvırma makineleri iki kıvırma istemine göre dizayn edilmiştir.

Birinci Kıvırma : Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak, rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan eleme yapılır. Havalandırılmış kaba çaylar ise ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir. CTC olan fabrika da ise rotervandan geçtikten sonra direkt CTC’lere verilir.

İkinci Kıvırma : Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır. Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg.)’lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.

Fermantasyon : Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık % 90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32 °C arasında olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-26 °C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.

Kurutma : Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir. Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100 °C, çıkış sıcaklığı 45-60 °C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir. Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler. Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarıdır ki; çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler. Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1’nci kayışta 32 dakikada, 2’nci kayışta 27 dakikada, 3’ncü kayışta 21 dakikada, 4’ncü kayışta 17 dakikada, 5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar. Kayış kasnak düzeni olmayan fırınlarda devir ayarları varyatörler vasıtasıyla yapılır. Varyatör ayarları çayların fırından 27 ile 32 dakika arasında çıkacak şekilde ayarlanır.

Tasnif : Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir. Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.

Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri:

Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır. Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir. Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırıkçaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.

İmalat kırığı çaylar:

• nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaşlı imalat kırığı çay.
• nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. İnce, altınbaşlı ve kıvrım çay.
• nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay.

Kırık (Kırmadan geçen) çaylar:

• nevi (F) Fanning. Çok ince kırık çay.
• nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı kırık çay.
• nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kırık çay.
• nevi (D) Dust. Toz çay.