Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 6. Ünite Sorularla Öğrenelim

Spagetti servisi nasıl yapılır?

Spagetti, Amerikan usulü serviste, tabakla masaya getirilir. Yani mutfakta porsiyonlanmış tabaklarla misafirin sağından tabak servisi yapılır. Fransız usulü serviste, misafirin solundan masaya yaklaştırılır. Servis tabağına maşa konarak konuğa sol tarafından sunulur.

İngiliz usulü çorba servisi nasıldır?

Bu servis usulünde çorbalar, ya mutfakta hazırlanır salona getirilir ya da pot ile birlikte geridon üzerinden servis edilir. Mutfakta hazırlanan çorbalar, servis kâsesi içinde kepçesiyle birlikte servis elemanı tarafından tepsi ile salona getirilir. Tepsi servanta alınır. Çorba kâsesi servantın sağ tarafına konur. Sıcak çorba tabakları da sol tarafa yerleştirilir. Servis elemanı sol eline aldığı çorba tabağına çorbayı doldurur ve servis önceliğine göre çorbayı sağ taraftan servis eder. Özel bir servis usulü olduğu için şefin doldurduğu çorba kâsesini yardımcısı servis eder. Son kâseyi ise şef servis ederek servisi tamamlar.

Julienne (Jülyen) doğrama şekli nasıldır?

Julienne, yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir.

Kahvaltı servisinin yapıldığı salonlar nasıl olmalıdır ?

Konaklama işletmelerinde konukların güne iyi başlayabilmesi için en önemli şart aydınlık, rahat iyi hazırlanmış kahvaltı salonlarıdır. Bu salon mümkünse öğle ve akşam yemeklerinin servis edilmediği yerde olmalıdır. Çünkü öğle yemeği için yapılan hazırlıklar ve akşamdan kalan yemek, içki ve sigara kokuları konuklar rahatsız eder.

Flambe ne demektir?

Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev ve alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyvelerin, deniz ürünlerinin (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerin salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır. Flambeler salonda misafir masasının yanında gueridon üzerinde özel ocağı (sıvı veya jöle yakıtlı ocaklar) ya da özel flambe arabası üzerinde özel tavası ile servisten hemen önce kalifiye elemanın profesyonel mesleki yeteneklerini ortaya koyabileceği bir alevlendirme işlemidir.

Fransız usulü çorba servisi nasıldır?

Fransız servis usulüne göre yapılan bir çorba servisidir. Servis potu kendine ait altlığın üzerine alınır. Eğer altlık yoksa üzerine kumaş peçete açılmış servis tabağı kullanılır. Servis potunu sol elinin üzerinde taşıyan servis personeli, misafirin servis öncelik sırasını dikkate alarak misafirin sol tarafından masaya yaklaşır. Sol ayağını bir adım öne atarak misafirin omuz hizasından potu çorba tabağına yaklaştırır ve kapağını açar. Konuğa çorba takdim edilir. Konuk tabağına çorbasını kendisi istediği kadar alır (Servis personelinin servis yapmasını da isteyebilir).

Yiyecek içecek operasyonlarının yönetimi neden zordur?

Yiyecek içecek servisi, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insani hünerlerini de gerektirir; üretim ve servis ilişkili operasyonların her ikisini de kapsar. Yönetici bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidir.

Etkili personel yönetimi nasıl tanımlanabilir?

Etkili personel yönetimi potansiyel insan kaynaklarının; etkili planlama, programlama ve yönergeler ile yönetilebilirliği olarak tanımlanabilir.

Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) doğrama şekli nasıldır?

Bâtonnets-Stiks, yarım veya bir santimetre kare kesitinde 4-6 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde olan doğramadır.

Standart kuver malzemeleri nelerdir?

Standart kuver malzemeleri şöyle sıralanabilir: • Molton, • Masa örtüsü, • Kapak örtü, • Kuver tabağı, • Kumaş peçete, • Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar, • Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı, • Bardaklar, • Menaj.

Yiyecek ve içeceklerin hazırlama sürecinde neden oldukça hassas hareket edilmelidir?

Yiyecek içecek sürecinin sonradan telafisi bulunmamaktadır. Gıda işinin sağlıkla yakından ilişkili olması; yiyecek içecek niteliğinin işletme imajıyla bağlantılı olması gibi sebeplerden ötürü oldukça hassas hareket edilmelidir.

Üretim planlaması nasıl yapılmalıdır ve planlamada yapılacak ilk iş nedir?

Üretim planlaması, ilgili yiyecek içecek işletmesinin yapısına uygun olarak yapılmalıdır. Planlama çerçevesinde yapılacak ilk görev, menü kalemlerinin üretim miktarlarının belirlenmesidir.

Chef Entremetier ne demektir?

Chef Entremetier, sebze ve yumurta aşçısıdır. Saucierden sonra gelen en önemli aşçıdır.

Sıcak ordövler nasıl servis edilir?

Konuk memnuniyeti ve kaliteye önem veren restoranlarda sıcak ordövrler soğuk ordövr tabağına servis edilmez. Konukların soğuk ordövrlerini bitirmeleri beklenir. Soğuk ordövr tabağı ve takımları toplanır. Kuvere tekrar orta boy takım konulur. Sıcak ordövr için konuğun önüne “sıcak” tabak konur. Servis kaplarında getirilen sıcak ordövrler maşa ile soldan servis edilir. Sıcak ordövr olarak kalamar tava, istiridye pane, ıstakoz, arnavut ciğeri, kaşar pane, kroket, sosis tava, mititer köfte, mücver, lazanya ve benzeri yiyecekler servis edilir.

Hazırlama üniteleri nasıl olmalı ve ünitelere ne kadar saha ayrılmalıdır?

Hazırlama üniteleri pişirme bölümüne yakın ve planlanan detaylara uygun olmalıdır. Üniteler birbirlerinden 2 m yükseklikte yarısı duvar, yarısı cam bölmelere ayrılmış olabilirler. Bu durum çalışanların tek noktadan kontrolünü ve havalandırmayı kolaylaştırır. Hazırlama ünitelerine ayrılacak saha, kurumun kapasitesine ve menü planına bağlı olarak değişirse de, genellikle toplam mutfak sahasının % 16-19’u hazırlama ünitelerine ayrılmalıdır.

Peynir kuverinde hangi malzemeler bulunur?

Peynir kuverinde bulunan malzemeler şöyle sıralanabilir: • Kuver tabağı, peçete, • Orta boy tabak–dessert tabağı, • Ordövr bıçağı, • Ordövr çatalı, • Ekmek tabağı, • Tereyağı bıçağı, • Karabiber (menanj veya karabiber değirmeni), • Orta boy düz tabak veya ordövr tabağı (peynir için), • Su bardağı

Ürün geliştirmenin ana özellikleri nelerdir?

Ürün geliştirmenin ana özellikleri şöyle sıralanabilir: • Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum, • Sağlık, hijyen, güvenlik, • Ücret, porsiyon miktarı, değer.

Spagetti servisi yapılırken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

Spagetti servisi yapılırken dikkat edilmesi gereken noktalar şöyle sıralanabilir: • Tabak mutlaka sıcak olmalıdır. Düz tabak tercih edilir (Ana yemek veya ordövr olarak değişebilir). • Masadaki kuver kontrol edilip tamamlanmış olmalıdır. • Tabağın mutfakta uygun şekilde hazırlanıp iletildiği kontrol edilmelidir. • Tabak, servis kurallarına uygun şekilde, konuğun sağından sunulmalıdır.

Brunoise (Brunuaz) doğrama şekli nasıldır?

Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’e çevrilir. Brunoise, çok küçük doğrama şeklidir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılandır.

Yiyecek içecek operasyonlarında sorulması gereken sorular nelerdir?

Yiyecek içecek operasyonlarında sorulması gereken sorular şöyle sıralanabilir: • Olası müşteriler kimler? • İnsanlar niçin evlerinin dışında yemek yerler? • Ne kadar sıklıkla ve günün hangi zamanlarında, ne zaman yerler? • Nerede yerler ve seçimlerini etkileyen bilgileri nereden bulmaya çalışırlar? • Ne yerler ve seçimlerini neler etkiler? • Performansı arttırmak için bu bilgilerden yararlanılır?

Yiyecek içecek bölümü hangi faaliyetleri içerir?

Yiyecek içecek bölümü otelin çeşitli restoranları, banket salonları, barlar gibi yerlerde konuklara sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerinin değişik yöntemlerle tedarik edilmesini, korunmasını ve depolarda saklanmasını ve sonrasında işlenmesini yani üretilmesini ve servisini gerçekleştiren bölümdür.

Uluslararası doğrama şekillerinin kullanılması neyi sağlamaktadır?

Yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur.

Föndü nasıl servis edilir?

İsviçre’nin geleneksel bir yemeğidir. İsviçre peynirleri beyaz şarap içerisinde eritilerek unla bulamaç hâline getirilir ve masada ispirto ocağının üzerinde kaynar tutularak servis edilir.

Vichy (Vişi) doğrama şekli nasıldır?

Vichy, paysanne doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

Matignon (Matignon) doğrama şekli nasıldır?

Paysanne doğrama şekli rastgele uygulanırsa matignon doğrama adını alır.

Kalite güvencesi ve standardizasyon hangi ögeleri kapsamaktadır?

Kalite güvencesi ve standardizasyonunun kapsadığı ögeler şöyle sıralanabilir: • Ham madde seçimi (belirleme), • Standart tarifler (tarif kılavuzları), • Standart metotlar (işlem kartları), • Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları).

Salatayı misafir masasında hazırlanırken ve servis ederken nelere dikkat etmek gerekir?

Salata kendi içinde renk ve kıvam bakımından ahenkli olmalıdır. Birlikte yenilen yemek var ise bu yemeğe uyum sağlamalıdır. Örneğin et yemeklerinin yanında yeşil yapraklı sebzeler, domates veya havuz gibi renk olarak birbirini tamamlayan salatalar kullanılmalıdır. Haşlanmış sebze salatalarının bazıları misafir masasına ılık olarak da servis edilebilir. Salatalar aile sofralarında masada servisi yapılırken, ziyafetlerde yemek ile beraber servisi tercih edilmektedir.

Belli başlı kahvaltı türleri nelerdir?

Belli başlı kahvaltı türleri şöyle sıralanabilir: • Continental kahvaltı, • Viyana kahvaltısı, • Türk kahvaltısı, • İngiliz kahvaltısı, • Amerikan kahvaltısı.

Kullanım amaçlarına göre hazırlama üniteleri nelerdir?

Kullanım amaçlarına göre hazırlama üniteleri şöyle sıralanabilir: • Sebze hazırlık, eviyeli tezgâhlar, süzmeli eviyeli tezgâhlar, • Taban raflı hareketli çalışma tezgâhları, • Patates soyma makineleri, sebze doğrama makineleri, • Hamur hazırlık, çekmeceli hamur hazırlık tezgâhları, • Elektrikli ve mekanik tulumba makineleri, mikserler, hamur yoğurma makineleri, • Et hazırlık, tezgâhlar, et kütükleri, et kıyma makineleri, dolaplı çalışma tezgâhları, dilimleri makineleri.

Kahvaltı servisinin işletmeler için neden önemlidir?

Kahvaltı servisinin işletmeler için önemi şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı, öğünler arasında kâr oranı en yüksek olan yiyeceklerin sunulduğu bir öğündür. • Oda ücretine dâhil edildiğinden konuk kendisine verilen kahvaltıyı otel ikramı gibi düşünüp güvenerek otelden menün ayrılır. • Kahvaltı satışları önceden bilindiği için satın alma ve hizmet ihtiyacı önceden belirlenecektir. • Az personelle çok hizmet görülebilir. • Konuk kahvaltıda kendi servisini yapabilir. • Konuğa verilen yiyecekler çeşitli nedenlerle (diyet, sevmeme, zayıflık gibi) yenmeyebilir. Bu yiyecekler tekrar değerlendirebilir. • Kahvaltı servisinden memnun ayrılan konuk işletme hizmetinden de memnun kalacaktır.

Mire Poix (Mirpua) doğrama şekli nasıldır?

Mire poix, üç dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen isimdir. Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir.

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) doğrama şekli nasıldır?

Dice, bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir.

İşletmeler bir sonraki dönem için üretim miktarını tahmin etmede nasıl yöntemler kullanırlar?

Birçok işletme, geçmiş satış kayıtlarını inceleyerek, bir sonraki dönem için üretim miktarını tahmin etmeye çalışır. Birçok büyük ölçekli işletme, geçmiş satış kayıtlarından gerekli bilgileri alır ve bunu geliştirerek yiyecek üretim planlama çizelgelerini hazırlar. Kimi işletmelerde bilgisayarlı tahmin sistemleri de kullanılmaktadır. Üretim planlama toplantıları da, bu konuda oldukça yararlıdır.

Soğutmada uyulması gereken kurallardan bazıları nelerdir?

Soğutmada uyulması gereken kurallardan bazıları şöyle sıralanabilir: • Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla iki saatten fazla bekletilmemelidir. • Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5°C’nin altında olmalıdır. • Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır. • Pişirilen hızlı-hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0-3 °C arasında en fazla beş gün bekletilmelidir. • Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın iki saat içinde 75°C’ye ulaşması sağlanmalıdır. • Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır.

Boulanger ne demektir?

Boulanger, ekmekçi veya fırıncıdır. Genelde Patissiere’in kontrolünde çalışır.

Bulaşıkların temizliği ve hijyeni neden çok önemlidir?

Kirli ortamlar, zararlı mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için en uygun ortamladır. Kirli kap kacaklar hastalık kaynağı olabileceği gibi diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara zararlı bakterileri bulaştırabilir. Bu nedenle bulaşıkların kurumadan, üzerlerinde zararlı mikroorganizma üremeden usulüne uygun olarak yıkanması gerekir.

Çay servisinde dikkat edilecek bazı hususlar nelerdir?

Çay servisinde dikkat edilecek bazı hususlar şöyle sıralanabilir: • Servis edilecek malzemenin; yani tepsi, fincan veya bardak, kaşık ve tabağın temizliğinden ve sağlamlığından emin olunmalıdır. Özellikle ruj lekelerine ve çatlaklıklara dikkat edilmelidir. • Sipariş alırken sipariş ayrıntılarını not ederek hatalara meydan bırakılmamalıdır. Örneğin; bazı konuklar açık çay bazıları koyu demli çay ister. • Sıcak içecekler, ısıtılmış fincan ve bardaklarda servis edilmelidir. • Bardak ve fincanlarda dudak payı bırakılmalıdır. • İçecek, fincanın ya da bardağın dışına taşırmadan servis edilmelidir. • Şeker şekerlikle ve maşayla servis edilmelidir.

Chef Gadre-Manger ne demektir?

Chef Gadre-Manger, soğuk mutfak aşçısıdır. Ayrıca mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir.

Peynir servisi nasıl yapılmalıdır?

Peynirler yemek sonunda alınan yiyeceklerdir. Peynir tahtasına çeşitli peynirler yerleştirilir. Garnitürlenerek üzeri şeffaf kapakla kapatılır. Servis arabasıyla veya tepsi ile salona getirilerek geridon üzerine konur. Kapak açılarak peynirler konuklara tanıtılır. Arzu edilen çeşitlerden ve istenilen miktarlarda kesilip ordövr veya orta boy düz tabağa konularak servis edilir.

Peynir kesimi nasıl yapılmalıdır?

Peyniri doğru bir biçimde kesebilmek için önce klasik geometrik kurallara uygun şekilde dilimlemek gerekmektedir. Daha sonra köşeli, yuvarlak biçimde veya silindir şeklinde kesiliş şekilleri ona göre yapılmalıdır. Sert peynir şekilleri tıpkı İtalyan Permesan ya da Parmigiano Reggiano biçimlendirilmesi gibi sert peynir bıçağıyla oluşturulur. Böylece gelen konuklar peynirleri istedikleri gibi yeme imkânına sahip olurlar.

Abayeur ne demektir?

Abayeur, anonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur.

Bouchier ne demektir?

Bouchier kasap demektir. Etlerin bölümlerini ve özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir.

Apprenti ne demektir?

Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen isimdir, çırak da denilir.

Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri hangileridir?

Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri dört çeşittir: • Basit kuver, • Tabildot (Table de hote) kuver, • Alakart (A’la Carte) kuver, • Açık büfe kuveri.

Hazırlama aşamasında uyulması gereken bazı kurallar nelerdir?

Hazırlama aşamasında uyulması gereken bazı kurallar şöyle sıralanabilir: • Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır. • Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır. • Hazırlamada kullanılan tüm araç-gerecin özellikle et tahtalar, kıyma makinesi ile eviyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. • Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyica yıkanmalıdır. • Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerde hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. • Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 50 °C’nin altındaki ısılarda bekletilmelidir.

Föndü’nün en önemli özelliği nedir?

Föndü’nün en önemli özelliği ısıya dayanıklı bir kabın reşo üzerinde masada bulundurulması ve yiyeceğin çatallar yardımıyla içine sokulup pişirilmesi veya sosa bulanarak yenmesidir.

İstiridyeler servis kabıyla nasıl servis edilir?

Misafir sayısına göre kişi başına altı adet istiridye talaş buz üzerinde bir gümüş veya cam servis kabı ile masaya getirilir. Misafirler ortadaki servis kabından istiridyeleri tabaklarına alırlar, burada garnitürleri ve sosları ilave edip yerler.

Jardiniére (Jardinie) doğrama şekli nasıldır?

Jardiniére, brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küçük parçalar jardiniére de biraz daha muntazam küpler hâlinde görülür. Daha çok süslemelerde ve salatalarda kullanılır.

Pişirmede uyulması gereken kurallardan bazıları nelerdir?

Pişirmede uyulması gereken kurallardan bazıları şöyle sıralanabilir: • Izgara, yağda pişirilen yiteceklerde iç malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan iç ısı 74 °C’yi bulmalıdır. • Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır. • Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır. • Çiğ besinler pişmiş yiyeceklerden kesinlikle uzak tutulmalıdır.

Macédoine (Masedon) doğrama şekli nasıldır?

Macédoine, jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir (6-9 mm2 ).

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü neye göre belirlenir?

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; • Yemeğin türü, • Yemeğin miktarı, • Personelin becerisi ve • Eldeki servis araçlarına göre belirlenebilir.

Çay servisinde genellikle kullanılan araç gereçler hangileridir?

Genellikle çay servisinde; • Çay servis tepsisi, tepsi altlığı; • Potla servis edilecekse potlar, fincan ve altlığı; • Bardakla servis edilecekse bardak ve altlığı, • Kaşık, • Şekerlik ve • Çay servis altlıkları kullanılır.

Servise hazırlama ve serviste uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları nelerdir?

Servise hazırlama ve serviste uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları şöyle sıralanabilir: • Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. • Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir. • Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır. • Yere düşen hiçbir malzeme tekrara servis masasına konulmamalıdır. • Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır. • Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir. • Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis 10°C’nin altında olmalıdır. • Soğuk tezgâh ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır. • Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.

Açık büfe kuveri nedir?

Misafirlerin açık büfe servisi yapılan restoranlarda yemeklerini yemeleri için hazırlanan kuver çeşididir. Misafir salona gelmeden kuver hazırlandığı için fazla takım gerektirir. Açık büfe kuverinde her misafirin ordövr ve ana yemek yiyeceği düşünülerek hareket edilir.

Uygulanacak servis usulünün belirlenmesinde yemeğin türü nasıl bir rol oynar?

yemeklerim çeşidi, hazırlanış şekli ve veriliş sebepleri uygulanacak servis usulünün belirlenmesinde önemli bir yer tutar. Örneğin, çorba çeşitlerinde görünüş ikinci planda kaldığı hâlde, asıl önemli olan çorbanın tadıdır. Oysa pahalı ve değerli yemeklerde görünüş de önemlidir. Bu tip yemekleri mutfakta porsiyonlayıp küçük parçalar hâlinde salona getirmek, bunların göze hitap etme özelliğini azaltır.

İstiridyeler porsiyon kabı ile nasıl servis edilir?

Bu servis şeklinde istiridyeler altı tanesi bir porsiyon olacak şekilde cam veya gümüş servis kabından masaya getirilir, misafirin kuverine sağdan servis edilir. Masada artık tabağı, fingerbowl ve istiridye çatalı bulunur.

Tabildot kuver nedir?

Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine tabildot kuver denir.

Alakart kuver nedir?

Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir.

İngiliz usulü servis nasıl bir servistir?

İngiliz servisi; genel olarak mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmış yemeklerin “gueridon” üzerine tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir. Bu servis şekli İngiliz aile sofrasından Avrupa’ya oradan da dünyaya yayılmıştır.

Poşet çay servisi nasıl yapılır?

kaynamış sıcak su konmuş fincan ve kaşıklı beraber poşet çay paketi, şekerlik, poşet çay atığı tabağı tepsiye yerleştirilir. Misafire sağdan, fincan kulpu ve kaşık sağ tarafa gelecek şekilde servis yapılır. Potta servis yapılacak ise fincan ve kaşıkla beraber poşet çay paketi, şekerlik, poşet çay atığı tabağı, pot tepsiye yerleştirilerek servis yapılır.

Fransız usulü servis hangi lokantalarda uygulanır?

Fransız servis usulü uzun süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe lokantalarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde ve iş yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis şeklidir.

Fingerbowl ne demektir?

Fingerbowl, konukların parmaklarını yıkamaları için masada bulundurulan kaptır.

Ülkemizde siyah çay nasıl servis edilir?

Siyah çay ülkemizde genellikle sıcak, isteğe göre şekerli, az şekerli ya da şekersiz olarak içilir. Yanında dilimlenmiş tranş limon, küçük bir tabak içerisinde getirilir. Konuk isterse buradan alarak çayına koyabilir. Konuk isteğine göre süt, pot içerisinde masaya getirilebilir.

Rus usulü servis nasıl bir servis usulüdür?

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menüden daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir.

Günümüzde çeşitli lokantalarda uygulanmakta olan servis usulleri nasıl doğmuştur ve bunlar nelerdir?

Günümüzde çeşitli lokantalarda uygulanmakta olan servis usulleri genel olarak çeşitli milletlerin yemek kültürlerinden, gelenek ve göreneklerinden doğmuştur. Bu servisler; • Fransız usulü servis, • İngiliz usulü servis, • Rus usulü servis, • Amerikan usulü servis, • Tabak servisi ve • Karma usulde servistir.

Basit kuver nasıl bir kuver çeşididir ve basit kuverde neler bulunur?

daha çok bağımsız lokantalarda ve bir iki yıldızlı restoranlarında uygulanan kuver çeşididir. Genelde, çorba, ana yemek ve tatlılardan oluşan menüler için hazırlanan bir kuver çeşididir. Ancak bu tür menülerde dessert seçme imkanı verdiği için dessert takımları kuverde yer almaz. Servis öncesi hazırlanan basit kuverde şunlar bulunur: • Molton ve masa örtüsü, • Servis tabağı, peçete, • Ana yemek çatal, kaşık ve bıçağı, • Su bardağı, • Menaj takımları.

Çöplerde mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenebilmesi için temel çözüm nedir?

Temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekânlarına taşınmasıdır.

Tabak servis usulü nasıl bir servis usulüdür?

Tabak servisi mutfakta hazırlanan yiyeceklerin, mutfak personeli tarafından tabaklara mutfakta yerleştirilerek, servis personeli tarafından salona getirilerek, konukların sağından servis edilmesidir. Tabak servisi Amerikan servisi olarak da bilinir.

Amerikan usulü servis nasıl bir servis usulüdür?

Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup 2. Dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Klasik Amerikan kuveri restoranın özelliğine göre alakart kuverdir. Ancak servis tabağı yerine kumaş peçete vardır. Bu servis usulünde masa üzerinde masa örtüsü kapak yerine ise Amerikan peçete kullanılır.

Çöpler nasıl gruplandırılır?

Çöpler şöyle gruplanabilir: • Yaş çöpler, • Kartonlar, • Pet şişeler, • Cam şişeler, • Boş teneke kutular, • Yanık yağ.

Oda servisi nedir ve nasıl yapılır?

Oda servisinde, servisin yapıldığı satış yerleri odalardır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı alanlar açısından çok farklı sistem görülmektedir. Bazı işletmelerde yiyecekler ana mutfaktan sağlanırken, bazılarının sadece oda servisi için ayrı mutfakları ve ayrı büfeleri vardır. İçecekler genelde servis bardan sağlanır. Servis elemanlarının aldıkları yiyecek ve içecekleri servis için ayrılmış servis asansörlerini kullanarak odalara götürüp servis yaparlar.

Kuver ne demektir?

Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesine kuver denir.

Karma usulde servis nasıl bir servis usulüdür?

Genel olarak servis usulleri mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan çeşitli yöntemlerdir. Yiyecek ve içecek konukların sunulmasında genel olarak kullanılan servis usulleri şöyle sıralanabilir: • Fransız servisi, • İngiliz servisi, • Rus servisi, • Amerikan servisi.

Bazı özel servis konuları nelerdir?

Bazı özel servis konuları şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı servisi, • Çorba servisi, • Hamur işleri servisi, • Salata servisi, • Peynir servisi, • Flambe servisi, • Fondü servisi, • İstiridye servisi, • Çay servisi, • Oda servisi.

Peçeteler ne için kullanılır?

Peçeteler, misafirlerin yemek esnasından kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlardır. En çok ağız silmek için kullanılır. Özellikle yemek esnasında, içki içmeden önce bardağın yağlanmaması ya da ruj lekesiyle kirlenmemesi için dudaklarının yağının ve boyasının alınması amacıyla kullanılır. Aynı hareket, konuşmak icap ettiğinde de yapılır. Peçeteler ayrıca dize serilerek elbiseye yemek ve içki dökülmesini de önler. Peçeteler, çeşitli şekiller verilerek masanın daha güzel ve estetik görünmesine de katkıda bulunur.

Kazan bulaşıkları nedir?

Toplu beslenmesinin yapıldığı yerlerde, gerek mutfak içinde gerekse servis sonrasında çeşitli bulaşıklar oluşur. Bunlardan mutfak içinde oluşanlarına kazan bulaşıkları denir.

Çöpler kaç farklı mekânda toplanır?

Çöpler dört ayrı mekânda toplanır: • Boş şişe deposu, • Atık kâğıt deposu, • Soğuk çöp odası, • Kuru çöp odası, • Çöp kovası yıkama ve dezenfeksiyon yeri.

Eviye nedir?

Mutfakta musluk altında bulaşık yıkamaya yarayan tekne.

Pişirilen yiyecekler, gıdanın karakterine ve nihai ürünün beklentisine göre soğutulmalıdır. Bu hususta hangi kurallara uymak gerekir?

Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla iki saatten fazla bekletilmemelidir. • Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C’nin altında olmalıdır. • Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 10 °C’ye kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır. • Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir. • Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır. • Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. • Pişirilen hızlı-hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0-3 °C arasında en fazla beş gün bekletilmelidir. • Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın iki saat içinde 75 °C’ye ulaşması sağlanmalıdır. • Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. • Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 °C’nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 °C’nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir.

Ürün geliştirmenin ana özellikleri nelerle ilgilidir?

• Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum • Sağlık, hijyen, güvenlik • Ücret, porsiyon miktarı, değer.

Kalite güvencesi ve standardizasyon hangi ögeleri kapsamaktadır?

• Ham madde seçimi (belirleme) • Standart tarier (tarif kılavuzları) • Standart metotlar (işlem kartları) • Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları).

İnsansız sektörlerin artmasına rağmen, bir hizmet sektöründe insansız (personelsiz) gelişme gözlenemez. Personelin önemi hangi alanlarda göz önünde bulundurulur?

• Pazarlama • Alışveriş • Ürün geliştirme • Kalite • Sistem (etkin/etkili).

Brunoise doğrama şekli nasıldır?

Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık gibi malzemeler aynı yöntemle doğranabilir.

Abayeur kime denir?

Anonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur.

Bir işletme içerisinde uygulanacak servis usulü hangi maddelere göre belirlenir?

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Standart kuver malzemeleri nelerdir?

• Molton • Masa örtüsü • Kapak örtü • Kuver tabağı • Kumaş peçete • Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar • Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı • Bardaklar • Menaj.

Rus usulü servis nasıl olur?

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler. Çarlık Rusyası’ndan itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçükbaş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu, vb).

Continental kahvaltı nedir ve neler içerir?

Dünyada yaygın olarak kullanılan bir kahvaltı türüdür. Genellikle oda-kahvaltı şeklinde servisi yapılır. Normal kahvaltı saatleri 7.00–10.30 arasındadır. Continental kahvaltıda aşağıdaki yiyecekler ve içecekler bulunur:

• Taze portakal ya da greyfurt suyu • Tereyağı • Bal ve reçel • Kahve, çay veya kakao • Kahvaltı ekmekleri.

Fransız usulü çorba servisi nasıl yapılır?

Fransız servis usulüne göre yapılan bir çorba servisidir. Servis potu kendine ait altlığının üzerine alınır. Eğer altlık yoksa üzerine kumaş peçete açılmış servis tabağı kullanılır. Servis potunu sol elinin üzerinde taşıyan servis personeli, misafirin servis öncelik sırasını dikkate alarak misafirin sol tarafından masaya yaklaşır. Sol ayağını bir adım öne atarak misafirin omuz hizasından potu çorba tabağına yaklaştırır ve kapağını açar. Konuğa çorba takdim edilir. Konuk tabağına çorbasını kendisi istediği kadar alır (Servis personelinin servis yapmasını da isteyebilir). Çorbayı kendi tabağına alamayacak durumda olanlar ile yaşlı, çocuk ve bedensel engelliler gibi misafirlere, servis personeli yardımcı olur.

Peynir kuverinde hangi malzemeler bulunur?

• Kuver tabağı, peçete • Orta boy tabak – dessert tabağı • Ordövr bıçağı • Ordövr çatalı • Ekmek tabağı • Tereyağı bıçağı • Karabiber (menanj veya karabiber değirmeni) • Orta boy düz tabak veya ordövr tabağı (peynir için) • Su bardağı • İçki bardağı (siparişe göre).

Fingerbowl nedir?

İstiridye servisinde konukların parmaklarını yıkamaları için masada bulundurulan kap.

Servis sürecinin sağlığa uygun şekilde gerçekleşmesi için bazı hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması gerekmektedir. Bunlar nelerdir?

• Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir. • Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir. • Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. • Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır. • Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır. Bardaklar, fincanlar kulplarından veya tabanlarından, çatal, kaşık vb. saplarından, tabaklar başparmak tabak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır. • Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır. • Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır. • Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir. • Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. (65 °C de en fazla üç saat tutulmalı) • Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır. • Soğuk tezgâh ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır. • Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır. • Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir. • Menajlar (tuzluk, biberlik, sirkelik vb.) yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir. • Dolu kül tabakları boş olanın üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin çevreye yayılması önlenmelidir.

Çöplerin gruplandırılma ve değerlendirilme şekli ekonomi ve ekoloji açısından önem arz etmektedir. Buna göre çöplerin gruplandırılması ve değerlendirilmesi nasıl olmalıdır?

Yaş çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşıkhanede toplanan çöpler Kartonlar: Depo malzemelerinin ambalajları Pet şişeler: Kola, gazoz, su gibi içeceklerin şişeleri Cam şişeler: Çeşitli alkollü-alkolsüz içeceklerin ve maden sularının vb. şişeleri Boş teneke kutular: Yağ, peynir, zeytin gibi yiyeceklerin tenekeleri Yanık yağ: Fritözde kullanılan yağ.

Çöpler dört ayrı mekanda toplanır. Bunlar nelerdir?

• Boş şişe deposu • Atık kâğıt deposu • Soğuk çöp odası • Kuru çöp odası • Çöp kovası yıkama ve dezenfeksiyon yeri.

Sütlü sıcak içeceklerin servisi nasıl olmalıdır?

Cam ve porselen bardak ve fincanlar sıcak içecekler için en çok kullanılan servis kaplarıdır. Servisinde cam ve porselen potlar da kullanılır. Porselen kapların en önemli özelliği içecekleri sıcak tutmasıdır. Kakao, salep ve sıcak çikolataların kendine has fincanları ve altlıkları kullanılabilir.

Poşet çay servisi nasıl yapılmalıdır?

Kaynamış sıcak su konmuş fincan ve kaşıkla beraber poşet çay paketi, şekerlik, poşet çay atığı tabağı tepsiye yerleştirilir. Misafire sağdan, fincan kulpu ve kaşık sağ tarafa gelecek şekilde servis yapılır. Potta servis yapılacak ise fincan ve kaşıkla beraber poşet çay paketi, şekerlik, poşet çay atığı tabağı, pot tepsiye yerleştirilerek servis yapılır.

Karışık soğuk ordörvlerin maşayla servisi nasıl olmalıdır?

Karışık ordövrler, çatal ve kaşıktan oluşan maşa ile servis edilecekse yiyecekler de ona göre seçilmelidir. Maşa ile birçok yiyecek servis edilebilir ancak bazı yiyeceklerin servis imkânı daha zordur. Bu yiyecekler için maşanın değişik şekilleri kullanılmalıdır.