Besin Güvenliği ve Hijyen Dersi 8. Ünite Özet

Giriş

Standartlaştırma, ölçme, adlandırma ve yabancı adları çeşitli dillere çevirmeyle, makinelerin, deney idarecilerinin, aletlerin, işlemlerin, yüzeylerin, malzemelerin ve parçaların taşıması gereken özellikler ve bu özelliklerin arz edilme biçiminin tespiti gibi konular 1946’da Cenevre’de kurulan uluslararası bir kuruluş olan Uluslararası Standartlar Organizasyonu’nun faaliyet sahasına girmektedir. Kuruluş ön gereksinim programları oluştururken, binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları ve yerleşimlerini, çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzenini, su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanmasını, atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri, ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılmasını, satın alınan malzemelerin yan gereksinimlerin, atıklar ve ürünlerin kontrolünün yönetilmesini, çapraz bulaşmanın önüne geçilmesi için önlemleri, temizlik ve sanitasyon, haşere kontrolü, personel hijyeni gibi hususları göz önünde bulundurmalıdır. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Points - Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri ifadesinin kısaltmasıdır. HACCP gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir. HACCP sisteminin ön çalışması ve HACCP sisteminin temel prensipleri olmak üzere iki aşamadan oluşur. HACCP sisteminin ön çalışmaları şunlardan oluşur:

1. HACCP takımının oluşturulması,
2. Ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi,
3. Ürün kullanım amacı ve tüketici kitlesinin belirlenmesi,
4. Ürün akış şemasının belirlenmesi.

HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların işletmeyle ilgili bilgi ve tecrübelerinden oluşan bir takım tarafından yürütülmelidir. HACCP takımının ürünü oluşturan hammaddelerin kabulünden tüketiciye sunulacak hale gelişine dek nasıl bir yol izlediğini anlayabilmesi için; bileşenlerin, işleme koşullarının, son ürün özelliklerinin ve kullanma talimatlarının gözden geçirilmesi gerekir. Ürünü kullanacak toptancı, şarküteri ve hazır yemek üreticileri dahil normal tüketici grupları tanımlanmalı, hassas tüketici grubu varsa bunlar belirlenmelidir. Son ürünü oluşturan bileşenlerin alımından, işleme, dağıtım, toptancı ve tüketiciye ulaşana dek, ürün veya hizmet kapsamına uygun olarak tanımlanmalıdır. Bir süreçteki ilgili tüm aşamalar belirtilmelidir. HACCP sisteminin yedi temel prensibi şunlardır:

• Tehlike analizlerinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin belirlenmesi
• Kritik limitlerin izlenmesi
• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
• Kayıt tutma
• Doğrulama

Tüketici sağlığına zarar veren tüm maddeler kontrol edilmediği takdirde tehlike olarak tanımlanır. Tehlikeler üç başlıkta toplanır:

• Fiziksel
• Kimyasal
• Biyolojik

Tehlike analizinin amacı, tehlikeleri sıralamak ve tehlikenin boyutlarını belirlemektir. Tehlikelerin sıralanmasında bir besin maddesinin sağlığa zararlı olmayacak şekilde üretilmesi için hammadde, bileşenler, üretim, dağıtım, depolama ve tüketimle ilgili bir dizi soruların cevaplandırılması gerekir. Üründe tehlikenin varlığı belirlenirken ürüne ait hammadde, ürün bileşenleri, katkı maddeleri ve antimikrobiyal maddeler, tüketicinin ürünü hatalı kullanımı sonucunda ortaya çıkabilecek tehlikeler, ürünün kullanım amacı ve tüketici kitlesi, gıda güvenliğiyle ilgili konuların kaliteyle ilgili olanlardan ayrılması, tehlikenin önemi/ciddiyeti ve riskleri gibi bilgilere ihtiyaç vardır. Risk, bir olayın gerçekleşme ve bir olaydan etkilenme olasılığıdır. Kritik Kontrol Noktaları (KKN), bir üretim basamağı, bir işlem veya bir nokta olup kontrol altında tutularak tehlikenin önlenmesi, yok edilir veya kabul edilebilir bir düzeye indirilmesidir. Kritik limitlerin belirlenmesi, önleyici tedbirlerin uygun şekilde kontrol edilerek tehlike önlenmesi veya kabul edilebilir düzeye indirilmesidir. Sıcaklık, süre, bağıl nem, tuz derişimi ve mikroorganizma sayısı gibi değerler kritik limitlerdir. Kritik Limitlerin İzlenmesi, bir KKN’nin kontrol altında olduğunu ve kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulduğunu gösteren gözlem ve ölçümler olup üç temel amacı vardır:

• Gıda güvenlik uygulamaları
• İzleme
• Yazılı belge temini

Sürecin uygun şekilde kontrol edilmemesi ve sapma meydana gelmesi tehlikeli/sağlığa zararlı gıda üretimiyle sonuçlanabilir. İzleme sistemi kritik limitte sapma olduğunu gösterirse, düzeltici uygulamalara başvurulmalıdır. Kritik limitten sapma varsa, düzeltici uygulamalar devreye girer. Bunlar:

• Uygun olmayan ürünün özellikleri belirlenir.
• Uygun olmayan ürünün uygun olmama nedenleri belirlenir.

Kritik limitte sapma olduğunu ve düzeltici uygulamalara başvurulduğunu gösteren kayıtlar saklanır. Etkili bir kayıt tutma süreci oluşturularak HACCP sisteminin dokümantasyonu sağlanmalıdır. HACCP sistemindeki kayıtlar; HACCP takımını ve sorumluluklarını, ürünün tanımını ve kullanım amacını, akış şemalarının üzerinde KKN’leri gösterecek şekilde çizilmesini, her bir KKN’deki tehlikeleri ve önlemleri, kritik limitleri ve izleme sistemini, kritik limitten sapma meydana gelirse uygulanacak düzeltici uygulamaları, kayıt tutma sürecini, HACCP sisteminin doğrulanma sürecini içerir. HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu veya HACCP planının modifikasyon ve yeniden denetlemeye gereksinimi olup olmadığını belirlemeye yarayan yöntem, süreç veya testlere doğrulama denilir.

ISO 22000

ISO 22000 adı verilen standart; hammaddeden tüketim aşamasına kadar gıda tedarik zincirinde güvenliği sağlayan ve tüm ilgili kısımlarla etkili bir iletişim oluşturan, yönetim sistemi, süreç kontrol, HACCP ilkeleri ile GMP (İyi İmalat Uygulamaları) gibi zorunlu programlar, zarar verici etken takibi, temizleme ve dezenfeksiyon süreçleri gibi birçok konuyu kapsamaktadır.

GFSI Küresel Gıda Güvenliği Girişimi

Global Gıda Güvenliği Girişimi (Global Food Safety Initiative, GFSI), dünya çapında tüketicilere güvenli gıda teslimatı ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesi için inisiyatif odaklı bir iştir. Bu platform; gıda tedarik zinciri, uluslararası kuruluşlar, akademi ve Cumhurbaşkanıyla ilişkili servis sağlayıcılarını kapsar. GFSI tarafından onaylanan veya tanınan standartlar şunlardır:

• FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi),
• BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu),
• Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması),
• IFS Gıda (Uluslararası Özellikli Standart),
• SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda).

FSSC 22000

Gıda üreticileri için yeni Gıda Güvenliği Standartı, Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı (the Foundation for Food Safety Certification) tarafından yürütülmekte olan FSSC 22000, esasen ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur ve özellikle gıda üretim sektörüne yönelik olan ilk global gıda güvenliği standartıdır. FSSC 22000 Belgelendirme süreci şunları içerir:

• ISO 22000 ve PAS 220 (ISO22002-1) uygulanması,
• FSSC 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin anlaşılması ve uygulanması,
• İç denetim yapılması ve uygunsuzlukların giderilmesi,
• Kurul tarafından onaylı belgelendirme kuruluşu seçimi ve doğru kapsamda denetlenme (imzalı sözleşme),
• Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler,
• Rapor ve belgenin onayı (FSSC logolu).

BRC Küresel Gıda Güvenliği Standartı

BRC; gıda endüstrisinde markalı ürünler üreten ve piyasaya bunları sağlayan işletmelerin gıda emniyeti ve güvenliği açısından çalışma koşullarım belirleyen ve tüketiciyi korumaya yönelik olarak hazırlanmış en kapsamlı teknik standarttır. BRC tetkik sonuçlarının değerlendirilmesi temel seviye ve ileri seviye olmak üzere iki kategoride yapılmaktadır.

IFS Uluslararası Gıda Standartı

Standart, gıda güvenliğinin ve üreticilerin kalite düzeylerinin eşit kontrolüne yaramaktadır. Tarımsal üretimin takibinde ve gıdanın “işlendiği” tüm üretim aşamaları için kullanılabilir. Standartın amacı işletmelerin kendi pazarlarında daha güvenli gıda ürünü satmalarını sağlamaktır. IFS kendini beş bölümde sınıflandırır:

• Kalite yönetim sistemine talepler,
• Yönetim sorumluluğu,
• Kaynak yönetimi,
• Üretim süreçleri,
• Ölçme, analiz ve iyileştirme.