Besin Güvenliği ve Hijyen Dersi 5. Ünite Özet

İşletme Hijyeni

Özet
Sorularla Öğrenelim

İşletmelerde Hijyen Sağlama Yolları

Besin güvenliğinin sağlanması için besin hammaddelerinin işletmeye kabulünden dağıtım aşaması da dâhil olmak üzere tüm aşamalarda hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. (Hammadde: Birincil üretimden elde edilen yarı mamul veya mamulleri elde etmek için kullanılan maddelerdir.)

İşletmenin tasarım ve yapılandırılması hijyen uygulamalarının kolaylıkla sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır. Bu konuda dikkat edilmesi gereken ilkeler şunlardır:

İşletme, genişlemeye ve yeni bölümlerin eklenmesine olanak verecek uygun alanlarda inşa edilmelidir.
İşletme, yapılacak üretimin gerektirdiği şekilde, çalışan sayısı ve ekipmanların kapladığı alanla orantılı büyüklükte olmalıdır.
İşletme çevresinde işletme için risk oluşturabilecek alanların bulunmamasına özen gösterilmelidir.
Hem besinlerin işlenmesi hem de temizlik uygulamalarında kullanılacak olan suyun kalitesi büyük önem taşıdığından, işletmeye sağlanan suyun kaynağının güvenilirliğinden emin olunmalıdır.
Katı ve sıvı atıkların giderimi için uygun sistemlerin oluşturulması sağlanmalıdır.
Drenaj sistemleri haşere ve kemirgenlerin girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını engelleyecek şekilde düzenlenmelidir.
Üretimin türüne uygun ve yeterli miktarda ekipman temini sağlanmalıdır.
Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir.
Tavanlar ve tavan yapıları kir birikimine, nemlenmeye ve küf oluşumuna izin vermeyecek şekilde tasarlanmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve ekipmanlara uygun olmalıdır. Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeylerden oluşmalıdır.
Zemin; su birikimine neden olmayan, su geçirmeyen ve aşınmaya karşı dayanıklı ve kaymayan malzemeyle yapılandırılmalıdır.
Pencereler, kir birikmesini önleyecek şekilde tasarlanmalı ve camları kırılmaya karşı güvenlik filmle kaplanmış olmalıdır. Dış mekÉna açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır.
Kapılar kir birikmesini önleyecek şekilde, düz ve su geçirmez dayanıklı malzemeden üretilmelidir.
Tüm yüzeyler kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, korozyona karşı dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır.
Hammadde ve ürünlerle temasta bulunan yüzeylerde çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır.
Tavan, zemin, pencere, kapı, tezgah ve diğer tüm yüzeyler periyodik olarak kontrol edilmeli ve oluşan her türlü aksaklık giderilerek bakımları yapılmalıdır.
Besin maddelerinin temizlenmesinde kullanılan evyeler, el yıkama evyelerinden ayrı bir yerde bulunmalıdır. Yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları sağlanmalı ve düzenli olarak temizlenmelidir.
Hammadde ve ürünlerin depolandığı alanların uygun tasarımda ve gerekli havalandırma sistemleriyle donatılması sağlanmalıdır.
Çalışanların üretim alanlarına giriş yaptığı alanlarda hijyen önlemleri alınmalıdır.
Uygun aydınlatma ve havalandırma sistemleri oluşturulmalıdır.

Kir, herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılar olarak tanımlanabilir. Suda çözünen ve suda çözünmeyen tüm artıklar, toz ve toprak gibi serbest hâlde bulunan parçalar, bakteri, küf ve maya gibi mikrobiyal özellikli tüm organik veya inorganik nitelikteki maddeler kir olarak karşımıza çıkmaktadır.

Temizlik, besinle temas eden her türlü yüzey ve ekipman üzerindeki tüm kir ve besin artıklarının uzaklaştırılmasıdır. Temizleme işlemlerinde kullanılacak yöntem ve malzemeler çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Bunlar; temizlenecek yüzey ve ekipmanların malzeme ve tasarımı ile kirliliğin miktar ve türüdür. Temizlik uygulamalarında deterjan olarak adlandırılan kirlerin yüzeylerden uzaklaşmasına yardımcı kimyasal maddeler ve su, basınçlı su, buhar, sünger ve fırça gibi yardımcı malzemeler kullanılmaktadır. Kullanılan deterjanların olabildiğince kokusuz, toksik etkileri olmayan, suyla tamamen uzaklaştırılabilir ve ekonomik olanları tercih edilmektedir.

Temizlik işleminin tamamlanması için, işlenen besinin türüne göre dezenfeksiyon basamağı gerektirebilir. Besinin temas ettiği yüzeylerin dezenfekte edilmesi yüzeydeki mikroorganizma sayısını, besine zarar vermeyecek düzeylere indirme anlamına gelmektedir. Dezenfeksiyon işlemlerinde yüksek sıcaklıkta su veya buhar ve dezenfektan (hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddeler) maddeler kullanılır, ancak kullanılacak suyun güvenilirliği de önem taşımaktadır.

Temizlik ve dezenfeksiyonla ilgili dikkat edilmesi gereken genel kurallar şunlardır:

Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, besin üretim alanlarına uygun deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalıdır.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri, yüzeyleri bozmamalı ve korozyona neden olmamalıdır.
Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşıla bilecek ve okunabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa sebep olmaması açısından boş besin maddesi kaplarına konulmamalıdır.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri, besin ile temasta bulunan malzemelerden ayrı yerlerde saklanmalıdır.
Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımında; gerekli ve uygun olan miktara, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir.
Nem oranı düşük olan besinlerin üretimi ve saklanmasında kullanılan yüzeyler kullanım sırasında daima kuru olmalıdır. Islak temizleme uygulandıktan sonra, bu yü- zeyler mutlaka kurutulmalıdır.
Her temizlik işleminden sonra temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir.

Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir:

Kaba temizlik ve durulama,
Deterjanla temizlik ve durulama,
Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Farklı formda ve kimyasal yapıda çok çeşitli deterjan ve dezenfektan bulunmaktadır. Genel olarak deterjanlar dört gruba ayrılır:

Bazik çözeltiler,
Asidik çözeltiler,
Yüzey aktif maddeler,
Çökmeyi engelleyici maddeler (SeRuesterant).

Bazik özellikteki deterjanlar; protein, yağ ve karbonhidratlar gibi organik kirlerin uzaklaştırılmasında kullanılır. Kuvvetli bir baz olan NaOH diğer bilinen adıyla kostik; ucuz ve etkili olması, aynı zamanda yüksek bakterisit (herhangi bir ortamda bulunan bakterileri öldürme etkisine sahip maddeler) özelliği nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır.

Asidik deterjanlar özellikle mineral yapıdaki kirliliklerin giderilmesini sağlar, ancak yağ ve proteinlere etki etmez. Asidik deterjanlar, kullanıldığı yerde korozyona (aşınmaya) neden olma ve yüzeyin özelliklerini bozma gibi etkileri olduğundan günlük temizlik uygulamalarında kullanılmaz.

Yüzey aktif maddelerin, yüzeyleri ıslatıcı etkileri vardır. Bu tip deterjanlar yalnız kullanılabileceği gibi bazik veya asidik deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir.

Çökmeyi engelleyen maddeler (SeRuesterant) ise Ca+2 ve Mg+2 gibi sularda sertliğe yol açan iyonları bağlayarak tuz oluşumunu dolayısıyla çökelek oluşumunu önleyerek temizliğe yardımcı olurlar.

Sterilizasyon; bir madde veya yüzeyde bulunan tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla uygulanan fiziksel veya kimyasal işlemdir. Dezenfektanlar, mikroorganizmaların öldürülmesini (bakterisit etki) veya gelişmelerinin durdurulmasını (bakteristat etki) sağlayarak dezenfeksiyon sağlarlar, ancak dezenfektanlar sterilizasyon etkisi yapmaz.

Birçok dezenfektan yüksek sıcaklıklarda daha aktif hale gelir; yüzey gerilimini azaltma, pH’yı yükseltme, yağ çözme ve viskoziteyi düşürme gibi özellikleri artar. İyotlu dezenfektanlar ise 45-50°C’den daha yüksek sıcaklıklarda etkinliklerini kaybederler. Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar:

Klorlu bileşikler,
Fenolik bileşikler,
Kuaterner amonyum bileşikleri,
İyodoforlar, • Amfoter bileşikler,
Ozon,
Deterjan-dezenfektanlar
şeklinde sınıflandırılabilir.

Klorlu bileşikler Gram-pozitif, Gram-negatif bakteriler ve bazı bakterilerin sporları üzerinde etkilidir. Ucuz olmaları ve geniş etki alanına sahip olmaları nedeniyle tercih edilirler, ancak metalleri aşındırarak, bazı organik maddeler ve plastiklerle tepkime vererek olumsuz etki yaratırlar.

Fenolik bileşikler genel amaçlı kullanılan güçlü dezenfektanlardır. Plastik ürünlerde aktif olmamaları, koku bırakmaları ve leke oluşumuna neden oldukları için yüzeylerden ziyade deri dezenfeksiyonunda daha çok kullanılırlar.

Kuaterner amonyum bileşikleri, gözeneklere kolay nüfuz etmelerinden dolayı gözenekli zemin, duvar ve donanımların yüzeylerinin dezenfeksiyonunda kullanılır.

İyodoforlar, temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini eş zamanlı olarak yapabilen deterjan etkili dezenfektanlardır.

Amfoterik bileşikler, hücre proteinlerini parçalayarak bakterisit etki gösterirler. Korozyona neden olmamaları ve deriye zarar vermemeleri avantaj oluştururken diğer dezenfektanlara göre daha pahalı oluşları ve çok kuvvetli olmamaları olumsuz yanlarıdır.

Ozon, hammaddesi oksijen olan tek doğal dezenfektandır. Ozon gazının dezenfeksiyon sonrasında kalıntı bırakmaması, özellikle besinle ilgili alanlarda kullanımını diğer dezenfektanlara göre avantajlı kılmaktadır.

Hem deterjan hem de dezenfektan özellikli karışımlar, tek bir işlemle temizlik ve dezenfeksiyonun gerçekleştirilmesini sağlar.

Dezenfektan özellikli kimyasal maddelerin uygulanması dışında buhar veya 80-90o C sıcaklıktaki su, dezenfeksiyon amacıyla kullanılabilmektedir.

Temizlik için kullanılan deterjan ve dezenfektanların uygun koşullarda depolanması, etkinliklerini korumaları, çevre sağlığı açısından önemlidir.

Gözle görülebilen kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılması fiziksel temizlik olarak adlandırılır. Elle yapılan temizlikte; ön çalkalama, iri kalıntıların uzaklaştırılması ve mekanik temizleme işlemleri fiziksel temizlik uygulamalarına örnek olarak verilebilir.

Deterjan özelliği gösteren maddelerin kullanıldığı ve mikroskobik kalıntıların uzaklaştırıldığı temizlik kimyasal temizlik olarak adlandırılır. Biyolojik temizlik yüzeyler, fiziksel ve kimyasal temizlik işlemi sonucunda uzaklaştırılamamış mikroorganizmalardan arındırılır. Dezenfeksiyon yöntemlerinin tümü aynı zamanda biyolojik temizliktir.

Elle yapılan temizlik, deterjan ve dezenfektanların daha kontrollü kullanımı nedeniyle ekonomik ve güvenilirdir. Elle yapılan temizlik çeşitleri basınçlı hava, su ve buhar kullanımı ve ultrasonik banyo gibi mekanik uygulamaları, köpük ve jel uygulamalarını içerir. Ultrasonik banyo; bir çözelti karışımına yüksek frekansta titreşim uygulanarak temizlik yapılan özel donanımlardır. Plastik materyaller gibi zarar görebilen yüzeylerin ve küçük partiküllerin temizlenmesinde kullanılır.

Yüksek iş yoğunluğu ve gelişen teknoloji, işletmelerde temizlik uygulamalarının otomatik sistemlerle yapılmasını gerektirmektedir. Otomatik temizlik, makina ve ekipmanların parçalara ayrılmadan çalkalama suyu ve deterjan karışımlarının üretim hattında dolaşımıyla yapılan yerinde temizlik anlamına gelen Cleaning in Place (CIP) sistemi veya sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvı akışından yararlanılarak uygulanan yerlerinden ayırarak temizleme anlamına gelen yarı otomatik bir sistem olan Cleaning out of Place (COP) sistemi şeklinde uygulanır. CIP sistemleri; zaman-sıcaklık kontrol ekipmanları, filtreler, dozlama üniteleri, sıcak ve soğuk sıvıların depolama tankları gibi çeşitli ek donanımlar gerektirmesine rağmen, uzun vadede diğer dezenfeksiyon yöntemlerine göre daha ekonomiktir.

Temizlik ve dezenfeksiyonun birarada uygulandığı CIP sisteminde işlemler beş aşamada gerçekleşir:

Ön yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
Deterjanla yıkama: Kalan kirler uzaklaştırılır.
Ara çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
Dezenfeksiyon veya sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
Son Yıkama: CIP çözeltileri uzaklaştırılır.

COP sisteminde işlemler ise üç temel aşamadan oluşmaktadır;

Ilık suyla ön çalkalama yapılır.
40-65o C’de klorlu bazik deterjan çözeltisi 10-15 dakika sirküle edilir.
Ilık su ile son çalkalama yapılır.

Tüm çalışanlar temizlik ve dezenfeksiyon konusunda eğitilmiş olmalıdır. Temiz ve kirli ekipmanların ayrılması için düzenlenmiş ayrı alanlar olmalıdır.

Besin Üretiminde Kullanılan Ekipmanların Hijyeni

Besin üretiminde, işlenecek besinin özelliği ve hedeenen son ürüne göre, çok çeşitli makina, alet ve yardımcı ekipman kullanılır. “Makina Emniyeti Yönetmeliği” gereği besin işlenmesinde kullanılması amaçlanan makinalar; enfeksiyon, hastalık veya bulaşıcı hastalık riskini önleyecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. Besinle temas eden makinaların aşağıdaki koşulları taşıması gerekmektedir:

Besinle temas etmesi amaçlanan malzemeler her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. Bu olası değilse, tek kullanımlık parçalar kullanılmalıdır.
Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri dışında, besin ürünleriyle temas halinde olan bütün yüzeyler: ek yerleri de dahil olmak üzere, pürüzsüz olmalı ve organik maddelerin yerleşebileceği çıkıntı ve oyuk içermemeli, aksamlarının çıkıntıları, kenarları ve girintileri asgari düzeyde olacak şekilde tasarlanmalı ve üretilmeli, gerektiğinde kolay sökülebilen parçalar, söküldükten sonra kolayca temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmeli; iç yüzeyler, bütünüyle temizlemeye olanak verecek yeterli yarıçapta kavislere sahip olmalıdır.
Besin ürünlerinden, bunların yanı sıra temizleme, dezenfeksiyon ve yıkama sıvılarından çıkan sıvı, gaz ve aerosol makinadan tamamıyla boşaltılabilmelidir.
Makinalar her türlü maddenin ve özellikle böcekler olmak üzere canlı varlıkların temizlenemeyecek bölgelere girmesini veya organik maddelerin bunların içerisinde birikmesini engelleyecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir.
Makinalar, kullanılan yağlayıcılar dahil olmak üzere sağlığa zarar verecek hiçbir yardımcı madde, besin ürünleriyle temas hâlinde olmayacak şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir.
Tüm ekipman ve makinalar, korozyona dayanıklı, besinle temasa uygun ve toksik olmayan malzemeden üretilmiş olmalıdır.
Ekipman, kendisinin ve çevresindeki alanın temizliğine olanak verecek; duvardan, zeminden ve birbirlerinden uygun uzaklıkta yerleştirilmelidir.
Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır.
Besinlerin sunumu sırasında kullanılan tepsiler kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir özellikte olmalı ve hijyenik bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır.
Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar, üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı olmalıdır.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:

Besin kalıntılarının alınması,
Ön çalkalama,
Deterjanla temizlik,
Son çalkalama,
Dezenfeksiyon.

Atık Kontrolü

Besin işlenen işletmelerden ürün yanında besinin türüne göre birçok atık ortaya çıkmaktadır.

İşletmelerde atık kontrolü konusunda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:

Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim alanından uzaklaştırılmalıdır.
Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir. Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır.
İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir.
Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
Katı atıkların geri dönüştürülebilir, organik atıklar ve tehlikeli atıklar şeklinde sınıflandırılarak ayrılması ve tabi olunan atık yönetim sistemine göre işletmeden uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Aydınlatma ve Havalandırma

İşletmenin her bölümü ihtiyaç duyulan özellikte havalandırma sistemleriyle donatılmalıdır. Yeterli havalandırma, duvarlarda ve tavanda su buharı yoğunlaşmasının oluşmaması dolayısıyla küf oluşumunun önlenmesi açısından önemlidir. Filtrelerin yenilenme süreleri takip edilmeli ve beklenmedik durumlarda uygulanacak müdahaleler önceden belirlenmelidir. Besinlerin üzerine doğrudan hava verilmemeli ve kirli alandan temiz alana hava akımı engellenmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işletmelerde, ortam havası, mikrobiyolojik yönden kontrol altında tutulmalıdır. İşletmenin aydınlatmayla ilgili gereksinmeleri üretim koşullarına göre belirlenmeli ve sürekli olarak yeterli düzeyde gün ışığına eşdeğer doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. Lambalar kırılmaya karşı korumalı olmalı ve yanmayan lambalar hemen yenilenmelidir. Besinlerin gerçek görüntüsünü değiştiren renkli lambalar kullanılmamalıdır. Yüksek aydınlatmalı veya spot ışıklar besinlerin saklanma sıcaklığını olumsuz yönde etkileyebileceğinden aydınlatma seçiminde ve yer belirlemede dikkatli olunmalıdır.

İşyeri Çevresi

İşletmelerin, iç kısımları gibi çevresini oluşturan tüm alanlar daima temiz, bakımlı, yeterli temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri yapılmasına uygun olmalıdır.

İşyeri çevresiyle ilgili dikkat edilmesi gereken konular şunlardır:

İşletmenin bulunduğu yerin yakınında çimento fabrikası, açık maden ocağı, çöplük ve bataklık gibi çevresel bulaşma kaynakları bulunmamalıdır.
Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.
Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.
İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir.
İşyeri çevresindeki ulaşım yollarından gelebilecek kirlilikler için önlem alınmalıdır.
İşyeri çevresindeki tüm alanlarda yeterli sayı ve kapasitede, su giderleri yapılmalı ve su birikintileri oluşması engellenmelidir.
İşyeri girişi tozu önlemek için beton ve asfalt gibi malzemelerle kaplanmalıdır.
Hammaddelerin binaya alındığı ve bekletildiği alanlar işyeri çevresinden bina içine kirlilik taşınmaması için her zaman temiz tutulmalıdır. Aynı şekilde sevkiyatı yapılacak ürünlerin bina dışında bekletildiği alanların temizliğine de önem verilmelidir.
Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir
Yerel yönetimlerin zararlıyla mücadele programı kapsamında uyguladığı ilaçlamalar, periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasıyla işbirliği yapılmalıdır.
Kritik alanlardaki pencere camları plastik filmlerle kaplanmalıdır.
Atık su kanalları; kolay temizlenebilir, zararlı girişini, koku oluşumunu ve atıkların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.
Katı atıkların giderim tesisine ulaştırılana kadar depolanması işyeri yakınında yapılacaksa, gerekli önlemler alınarak atık depolarından herhangi bir kirliliğin üretim alanına taşınması engellenmelidir.