Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 7. Ünite Özet

Giriş

Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin safhalarında alınan önlemler veya tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşullar gıda hijyeni olarak tanımlanır. Gıda güvenliği, insan sağlığı için öncelikli konuların başında gelir. Gıdaların neden olduğu sağlık sorunları içinde ön sırayı gıdalardaki mikrobiyolojik bulaşanlar almaktadır. Bunun ardından ikinci sırada gıdalardaki kontrol edilmeyen kimyasal bulaşanlar ve daha sonrada fiziksel bulaşanlar gelir. Üretimi veya pazarlanması süresince, gıdaya istenmeden bulaşan her türlü madde ve bileşikler gıda bulaşanları (kontaminantları) olarak isimlendirilir

Mikrobiyolojik Bulaşanlar

Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri ve bakteri toksinleri (Gıda maddelerinde belirli koşullar altında bazı bakteriler tarafından üretilen toksik metabolitleridir), küf ve mikotoksinler (Gıda maddelerinde belirli çevre koşullarında bazı küfler tarafından üretilen, toksik sekonder metabolitleridir), virüsler, parazitler gelmektedir. Mikrobiyolojik bulaşanlar gıdaların doğrudan içerisinde bulunabileceği gibi gı- danın hazırlanma, paketlenme, taşınma ve depolanma gibi aşamalarında da gıdaya bulaşabilirler. Ayrıca mikroorganizmalar çapraz bulaşmayla da gıdalara bulaşırlar. Yani herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle bulaşma ihtimali olan çiğ (et, tavuk vb) bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdayı ellerini yıkamadan hazırlaması sonucunda zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan başka bir gıdaya aracı vasıtası ile taşınması çapraz bulaşma’dır.

Bakteri ve Bakteri Toksinler

Bakteri kökenli enfeksiyonlar (Gıdalara bulaşan mikroorganizmaların gıdanın tüketilmesi ile birlikte insanlara bulaşması ve hastalandırıcı etki göstermesidir) veya gıda zehirlenmeleri, bakterilerin gıda maddesi içerisinde gelişip çoğalmasıyla ortaya çıkar. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin adı verilen zehirleyici maddeler salgılarlar ve bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar. Bütün bu nedenlerle gıdaların işlenmesi çok önemlidir ve yiyeceklerin hazırlanmasında hijyene ve çapraz-bulaşmaya dikkat edilmelidir.

Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. ‹şte gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Gıda zehirlenmesinin ortaya çıkması için gıdada bulunan etken mikroorganizma sayısının oldukça yüksek olması gerekmektedir. nfeksiyonlarda ise mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekir. Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’dir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği Ek 2’ de patojen mikroorganizma limitlerine ilişkin bilgi kitabın 128. sayfasındaki Tablo 7.1’de verilmiştir.

Küf ve Mikotoksinler

Gıdalarda bulunan küfler gıdanın bozulmasına neden olabileceği gibi mikotoksin oluşturarak sağlık açısından riskli durumların ortaya çıkmasına da neden olabilirler. Mikotoksinler küşer tarafından uygun ortam, ışık, sıcaklık ve nem şartlarında sentezlenen toksik metabolitlerdir. Mikotoksinlerle kirlenmiş yem ve yem hammaddelerini tüketen insan ve hayvanlarda görülen zehirlenme olgularına mikotoksikozis adı verilir. Mikotoksinler Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp .gibi küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir. Mikotoksinlerle kontamine olmuş gıda ve yem maddelerinin insan ve hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucunda teratojenik, kanserojenik, östrojenik, nörotoksik ve bağışıklık sistemini baskılayıcı etki görülebilir.

Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik (kalıtsal bilgilerin değişimi) etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik (Anne karnındayken bozukluklara neden olma durumudur.) ve immunosupresif (Bağışıklık sistemini zayıflatıcı durumlardır) etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır. Aspergillus flavus kültürlerinin yaklaşık %35’inin, A. parasiticus kültürlerinin ise önemli bir bölümünün aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksinde ise gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğde verilen aflatoksin miktarları kitabın 130. sayfasındaki Tablo 7.3’te ayrıntılı olarak verilmiştir. Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys tarafından oluşturulan diğer bir mikotoksin patulindir. Kromozom kırıklıkları ile karekterize çekirdek gelişim bozukluklarından sorumlu tutulmuş ve dolayısıyla karsinojen bir madde olduğu bildirilmiştir.

Okratoksin A’da gıdalarda sıklıkla saptanan ve üzerinde en fazla çalışma yapılan mikotoksinler arasında yer almaktadır. Okratoksin A ya genellikle tahıllar ve tahıl ürünlerinden rastlanılmaktadır. Bitkisel ürünlerin doğal kontaminantı olarak gıda ve yemlere geçmektedir. Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğde verilen okratoksin A miktarları kitabın 132. Sayfasındaki Tablo 7.5’te ayrıntılı olarak verilmiştir.

Deoksinivalenol (DON) daha çok tahıllarda görülen bir mikotoksindir. F. graminearum tarafından üretilir. DNA’yı ve protein sentezini inhibe eder. Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğde verilen deoksinivalenol miktarları kitabın 132. sayfasındaki Tablo 7.6’da ayrıntılı olarak verilmiştir. Fusarium türleri zearalenon, trichothecene, moniliformin ve fusarin gibi toksinleri üretirler. Fusarin C mutajenik ve kanser teşvik edici bir toksindir. Ayrıca F. moniliforme tarafında üretilen fumonisin ise mısırlarda yaygın olarak görülür. Zearalenon direk bir toksin olmaktan çok hormon benzeri kimyasal yapı gösterir. Küflü yemlerde mevcut olduğunda bu yemlerle beslenen hayvanlarda östrojenik hastalıklar görülmektedir. Tahıllar, mısır ve domates için çok önemli bir sorundur. Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğde verilen zearalenon miktarları kitabın 133. sayfasındaki Tablo 7.7’de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Fumonosinler Fusarium moniliforme ve diğer Fusarium türleri tarafında üretilir. Mısır, un, buğday, yulaf, çavdar, mercimek gibi tahıllarda rastlanır. Kanser geliştiricisidirler. En sık rastlanılanı B1 ve B2’dir. Hayvanlarda kanserojenik, hepatoksik (Karaciğere zehirli etkisi olan maddelere verilen isimdir) ve hepatokarsinogenik etkilidir. Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğde verilen zearalenon miktarları kitabın 134. sayfasındaki Tablo 7.8’de ayrıntılı olarak verilmiştir.

Türk Gıda Kodeksinde Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğde mikotoksinlerin gıdalarda bulunabileceği maksimum miktarları verilmiş ve mikotoksinleri içeren gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik uygulamalar da dahil olmak üzere hiçbir şekilde detoksifikasyonunun yapılamayacağı bildirilmiştir. Bu tebliğide verilen maksimum miktarlara uygun olmayan gıda maddeleri, karışım/bileşik halinde gıda maddelerinin üretiminde gıda bileşeni olarak kullanılamayacağı da bildirilmiştir.

Virüsler

Hepatit A, Enterovirüsler (polio virüsler) ile Norwalk ve Norwalk benzeri virüsler genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine sular vasıtasıyla bulaşırlar. İçlerinde Hepatit A ısıya ve kurutmaya dirençlidir. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılmasında rol oynar. Kanalizasyon sularının karıştığı sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski yüksektir. Çilekler, böğürtlen, unlu mamuller, kabuklu deniz ürünleri, yeşil soğan, suda görülür. Donmuş yiyeceklerle söz konusu etmenler yok olmadığından bunlar da yayılımda önemli bir araç olabilmektedir. Yeterli ısıl işlem görmemiş bulaşmış gıdalar soğukta muhafaza edildiklerinde enterik virüsler dört hafta, donmuş muhafazada ise sınırsız olarak aktivitelerini korumaktadırlar. Norovirusler Kabuklu deniz ürünlerinde, unlu mamullerde, sandviçlerde, sularda, salatalarda rastlanır. Eldeki bilgiler virüsün ısıya, aside ve çözücülere dirençli/dayanıklı olduğunu göstermektedir. Pastörizasyonla elimine edilmez.

Kimyasal Bulaşanlar

Pestisitler, veteriner ilaçları, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, metaller, ambalaj materyalinden gıdaya geçen maddeler kimyasal bulaşanlardır.

Nitrat

İnsan vücuduna gelen yüksek nitrat konsantrasyonu bağırsak zarlarının parçalanmasına neden olabilir. Vücuda alınan nitrat miktarı fazla olduğu zaman ortamda nitrit birikmektedir. Nitratın doğrudan zehir etkisi yoktur. Alınan nitratın önemli bir kısmı vücuttan dışkı yoluyla hızlıca atılmaktadır, bir kısmı ise tükrük bezlerine taşınır ve ağızda salgılanır. Burada ağızda bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenebilir ve yutma yoluyla mideye taşınır. Sulardaki ve kullanılan azotlu gübrelerin içerdiği nitrat ıspanak, marul, lahana gibi yaprağı yenen sebzeler ile hıyar, turp,domates gibi sebzelerde birikerek buradan besin zinciri yolu ile insan ve hayvan vücuduna ulaşır. Türk Gıda Kodeksinde Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliği’nde verilen nitrat miktarları kitabın 136. Sayfasındaki Tablo 7.9’da ayrıntılı olarak verilmiştir.

Ağır Metaller

Toksik metaller gıdanın yapısında tabii olarak bulunmayan, gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan ya da gıdaların üretimi sırasında kullanılan metalik alet-ekipmanlardan, depolama ve dağıtım sırasında kullanılan ambalaj materyallerinden bulaşır.

3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)

Monochloropropane-1,2-diol, kloropropanoller gibi bilinen kimyasal bulaşanlardandır. Birçok gıdada düşük seviyelerde bulunur. Genetik materyal üzerine direkt etkisi saptanamamış olmasına rağmen hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Soya sosu ve benzeri ürünlerde saptanmıştır.

Dioksin (poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDD’ler) ve poliklorlanmış dibenzofuranların (PCDF’ler) ve dioksin benzeri poliklorlubifeniller (PCB’ler))

Gerek kimyasal yapılarının stabil olması ve gerekse doğal yapılarının lipofilik karakteri nedeniyle gıdalarda birikebilirler, çevre ve insan açısından her zaman potansiyel tehlike oluşturabilirler.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

Organik maddelerin tamamlanmamış yanması sonucu oluşur. İnsanlarda ve çeşitli hayvanlarda kanserojenik etkiye neden olur. Kanser oluşumunu uyarır. Lipofilik oldukları için ve çevrede de yaygın olarak bulunduklarından yağlara kolayca bulaşırlar. Yağlara bulaşması çevresel kirlilikten ya da rafinasyondan önceki işlem basamaklarının birinden olabilir.

Erusik Asit

Erusik asit, kolza (Brassica campestris) yağında bulunan uzun zincirli doymamış bir yağ asitidirErusik asidin neden olduğu miyokarttaki yağ birikimi, yağları parçalayan enzimlere erusik asidin etkisinden kaynaklanmaktadır. Erusik asidin, mitokondrilerde uzun zincirli yağ asitlerinin oksidasyonuyla ilgili enzim sistemini, asilkoenzim-Adehidrogenaz enzimi basamağına kadar bozduğu düşünülmektedir. Kanola yağında bulunan Erusik asitin akciğer kanseri ile bağlantıları üzerinde durulmaktadır. Sinir ve kan dolaşım sistemlerinde de zararlı etkileri olduğu bildirilmektedir.

Pestisitler ve Bitki Büyüme Düzenleyicileri

Bitki yetiştiriciliğinde bitkileri zararlılardan korumak için sıklıkla pestisitler kullanılmaktadır. Pestisit, zirai mücadele uygulamalarında kullanılan her türlü kimyasal madde ve preparatı içermektedir. Pestisitler bitki zararlılarını önleyen, uzaklaştıran, yok eden, madde ya da maddeler karışımıdır. Etki maddelerine göre sınırlandırıldığında inorganik maddeler, doğal organik maddeler (Bitkisel, Petrol yağları) ve sentetik maddeler (Klorlu Hidrokarbonlar, Organik Fosforlular, Azotlu bileşikler vs.) olarak sınırlandırılabilirler. Yoğun ve bilinçsiz pestisit kullanımının sonucunda gıdalarda, toprak, su ve havada kullanılan pestisitin kendisi ya da dönüşüm ürünleri kalabilmektedir. Pestisitler kanserojen, mutajen, teratojen ve allerjik etkiler göstermektedir. Pestisitlerin kronik etkisine maruz kalan insanlarda birçok genetik hasarın yanı sıra karaciğer, böbrek ve kaslarda bozukluklar görülmüştür. Pestisitin canlılar üzerindeki etkisi fetal yaşamdan itibaren başlamaktadır. Bu ilaçlar fetüse geçmekte ve bunu sonucu olarak düşükler, renk ve cilt bozukluğu bulunan çocuk doğumları meydana gelmektedir. Hangi tarımsal üründe hangi ilacın kullanılacağı, bunun kullanma sıklığı, zamanı ve miktarı ruhsat şartlarında ve iyi tarım uygulamalarında tanımlamıştır. İyi tarım uygulamaları: Uygulamanın yapıldığı iklim bölgesinde, ruhsatlı bitki koruma ürünlerinin; gıdaların üretimi, taşınması, dağıtımı ve işlenmesi aşamalarında zirai mücadele prensiplerine uygun olarak güvenli kullanımı, beklenen etkinin oluşmasını sağlayacak şekilde, minimum miktarda kullanılmasının ve böylece oluşacak Maksimum Kalıntı Limiti (MRL) değerlerinin minimum düzeyde olmasının sağlanmasıdır. Yasaklı pestisitlerin ürün ve/veya ürün gruplarındaki en yüksek kalıntı limitleri kitabın 141. Sayfasındaki Tablo 7.10’da ayrıntılı olarak verilmiştir.

Veteriner İlaçları

Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının tedavisi ve önlenmesi amacının yanısıra, bazen büyüme-gelişmeyi teşvik amacı ile de kullanılmaktadır. Hayvan yetiştiriciliğinde daha fazla canlı ağırlık artışı, yemden yararlanma, daha iyi karkas özelliği ve et kalitesi sağlamak için östrojenler (östradiol) androjenler (testesteron) ve progestojenler (Progestron) gibi cinsiyet hormonları; sentetik steroidler hormonal etkili anabolikler yaygın olarak kullanılmaktadır. Hormonlar, bu etkilerini protein sentezini artırarak gerçekleştirmektedirler. Bunları n bazılarının zararlı etkileri kanıtlandığı için kullanımlarına izin verilmemektedir.

Karaciğerde kolayca metabolize olan doğal steroidler, hayvanların yenebilen dokularına enjekte edilirse tüketiciler için tehlikeli durumlar ortaya çıkmaktadır. Etlerdeki androjenik hormon kalıntılarının (testesteron, trenbolan asetat gibi), kadınlarda virtilizazyona (erkekleşme), menstrual siklus bozukluklarına; östrojenik hormon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertiliteye neden olabildikleri bildirilmiştir. Hormon kalıntılarının bu genel hormonal aktivitelerinin yanı sıra kanserojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı etkileri de bulunmaktadır. Sentetik hormonlardan dietilstilbestrol, güçlü östrojenik etkiye sahiptir.

Ambalaj Maddelerinden Geçiş

Bazı plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş (migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilir. Bu bileşikler özelikle yağlı ve asitli gıdalara daha fazla geçebilir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre; gıda maddeleriyle temasta bulunacak plastikler, yüksek molekül ağırlıklı polimerlerden oluşmalı ve kimyasal bakımdan inert bulunmalıdır. Bu tebliğde, son hali ile gıda maddeleri ile temasta bulunan; sadece plastik olan veya her biri sadece plastik olan ve iki veya daha fazla katmandan oluşan, yapıştırılarak veya başka şekilde birleştirilen madde veya malzemeleri kapsayan ambalaj malzemelerindeki sınırlamalar verilmiştir.

Gıda maddeleri ile temas edecek plastiklerde kullanılacak boyar maddeler, gıda maddelerinde hiç bir geçirgenlik vermemeli ve toksik madde içermemelidir. Epoksi türevi malzemelerde gıda ile temasta olan malzemelerde kullanılmaktadır. Gıda maddelerinde bulunan epoksi türevi madde ve malzemelerden de gıdayageçiş oranı belli bir değerin üzerinde olmamalıdır. Madde ve malzemelerin üretiminde BFDGE’nin ve NOGE’nin kullanılması ve/veya bulunması yasaktır. BADGE ve BFDGE’nin başlıca kaynağı metal konserve kapların epoksi kaplamasıdır. Gıdalar ile temas eden diğer bir madde de vinil klorürdür. Gıda maddeleri ambalajında, şeffaf şişe yapımında kullanılmaktadır. Gıda maddeleri ile temasta bulunan seramik malzemelerden ise Kurşun, kadmiyum gibi ağır metaller gıdaya geçebilmektedir. Seramik malzemelerden geçen kurşun ve kadmiyum limitleri kitabın 144. Sayfasındaki Tablo 7.11’de ayrıntılı olarak verilmiştir. Rejenere selüloz film, geri dönüşüm yapılmamış tahta veya pamuk orijinli rafine selülozdan elde edilen ince tabaka şeklinde bir malzemeler olup gıda ambalajında kullanılmaktadır.

Fiziksel Bulaşanlar

Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıdagrupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir.

Radyoaktif Maddeler

Stronsiyum-90 ile Sesyum-37 gibi oldukça uzun ömürlü radyoaktif elementler Dünya’nın her yerine radyoaktif serpinti halinde yağmurlar ile düşmekte, gıda zincirine girmekte, insan vücudunda birikmektedir. Radyoaktif maddelerin çevreye bulaşması ile bu maddeler belli bitki ve hayvanlarda birikimlere neden olabilirler. Çayır ve meralardaki radyoaktif kalıntılar bunlar ile beslenen hayvanların etine sütüne geçerler.