Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 6. Ünite Özet

Giriş

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir. Gıda işletmelerinde her bir ürün için ayrı bir HACCP planının belirlenip, uygulanması gerekmektedir. Uygulamada en önemli husus kritik kontrol noktalarının (CCP - Critical Control Point) iyi tanımlanmasıdır.

Sucuk Üretiminde HACCP Uygulaması

Sucuk, kıyma makinesinde çekilen et ve yağın, çeşitli baharat, şeker ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay bağırsaklara doldurulması ve belirli bir sıcaklık ve bağıl nemde olgunlaştırılması ile elde edilen fermente kuru bir et ürünüdür. Yağ olarak ise sığır et yağı ve/veya kuyruk yağı, kürleme (Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir) ajanı olarak tuz ile birlikte nitrat ve/veya nitrit kullanılmaktadır. Sucuk formülasyonuna giren baharat ise genellikle kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar ve sarımsaktır. Sucuk hamuru, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde hazırlanır. Sucuk hamuru kuterde (Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana verilen isimdir.) düşük devirde de hazırlanabilir.

Üretimde başlangıç fermantasyon sıcaklığı 12-26 °C, olgunlaştırma süresi ise 6-20 gün arasında değişmektedir. Üretim prosesinde herhangi bir ısıl işlem söz konusu değildir. Üretim prosesine ısıl işlemin dâhil edildiği ürünler sucuk benzeri ürünler olarak adlandırılmaktadır. Sucuğun olgunlaştırılmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici şora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir. Geleneksel üretimde starter kültür (Fermente gıdalarda ürüne arzu edilen özelliklerin kazandırılmasında etkili olan mikroorganizmalardır) kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

Sucuk, hem geleneksel hem de endüstriyel olarak ülkemizde yaygın bir şekilde üretilmekte ve tüketilmektedir. Sucuk, et ürünleri içerisinde üretimi en kritik ve zor olanlardan biridir. Üretim teknolojik bilgi birikimi, uygun işleme şartları ve tecrübe gerektirmektedir. Hammadde seçiminden itibaren tüm üretim aşamalarında hijyenik ve teknolojik kurallar uygulanarak üretim yapılması gerekmektedir.

HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır. Tanımlamada kitabın 107. sayfasındaki Form 1’de de görüldüğü üzere ürünün ismi, önemli özellikleri, kullanım şekli, hedef tüketici kitlesi, ambalaj tipi, raf ömrü, satış şekli gibi bilgilere yer verilmiştir. Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler ve girdilerden kaynaklanabilecek tehlikeler kitabın 107. Sayfasındaki Form 2’de liste halinde verilmiştir. Hammaddeden başlayarak son ürüne kadar tüm işlemler ayrıntılı bir şekilde kitabın 108. sayfasındaki akış şemasında gösterilmiştir.

Sucuk üretiminde kullanılan et ve yağ ile baharatta biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler söz konusu olabilmektedir. Kürleme maddesi olarak kullanılan nitritin izin verilenden fazla kullanılması kimyasal bir tehlike olarak kabul edilmektedir. Ancak oluşma ihtimali çok düşük olduğundan tehlike analizinde dikkate alınmamaktadır. Aynı şekilde tuz ve starter kültürden kaynaklanabilecek tehlikelere de tehlike analizinde yer verilmemektedir. Belirlenen biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin listeleri ve kontrolleri, sırası ile kitabınızın 110-112. sayfaları arasında Form 5, 6 ve 7’de verilmiştir. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler belirlendikten sonra her bir proses aşamasına karar ağacında mevcut olan sorular sorularak kritik kontrol noktaları belirlenir. Bu kritik kontrol noktaları kitabın 112. sayfasındaki Form 6.8’de verilmiştir. ‹şletme tarafından kontrol edilemeyen tehlikeler ve önleyici tedbirler de ayrı bir formda listelenir. Bu form kitabın 112. sayfasındaki Form 6.9’da verilmiştir. HACCP planı ise CCP’nin yeri, kritik limitler, izleme prosedürleri ve sıklığı, HACCP kayıtları, doğrulama prosedürleri ve sıklığı ile düzeltici faaliyetleri içerecek şekilde hazırlanır. (Bu form kitabın 113. sayfasındaki Form 6.10’da verilmiştir.

Yoğurt Üretiminde HACCP Uygulaması

Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü kullanılarak üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün kalitesi, son ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde oldukça etkilidir. Hem sağım aşamasında hem de sütün işletmeye transferi sırasında gerekli hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmalıdır. Yoğurda işlenecek sütün, sağlıklı hayvandan gelmesi, tat ve kokusunun normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir. Yoğurt üretimine ait akış diyagramı kitabın 115. Sayfasındaki Şekil 6.1’de verilmiştir.

Isıl işlem yoğurt üretiminin en önemli aşamalarından biridir ve bir kritik kontrol noktasıdır. Isıl işlem, bakteriyolojik kalitenin iyileştirilmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması açısından önem taşıdığı gibi tekstürel açıdan ürünün uygun özelliklere sahip olmasına da yardımcı olmaktadır. Diğer taraftan ısıl işlem uygulaması ile doğal laktik flora da uzaklaştırılarak starter kültürlerin gelişimi için uygun ortam oluşturulmaktadır. Fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir. Ambalaj safhasına da gerekli özen gösterilmeli ve depolama sırasında sıcaklığa (<7 °C) dikkat edilmelidir.

Elma Suyu Üretiminde HACCP Uygulaması

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır. Elma suyu üretiminin başlıca aşamaları kitabın 116. sayfasındaki fiekil 6.2’de verilmiştir. Elma suyunda görülen en önemli tehlike patulindir. Patulin, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys cinslerine ait bazı türler tarafından sentezlenen bir mikotoksindir. Mikotoksin, bazı küşer tarafından sentezlenen toksik bileşiklerdir. Bu türler içerisinde Penicillium expansum, elma ve elma ürünlerinde sıklıkla bulunmaktadır. Elma suyunda bulunan patulinin seviyesi işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesinin göstergesidir.

Hasat sırasında çürümüş ve zarar görmüş meyvelerin ayrılması küf kontaminasyonunu önemli derecede azaltabilmektedir. Kontaminasyon, istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir. Hasat işlemi bir CCP olarak değerlendirilir. Bu noktada görsel olarak izleme yapılır ve kritik limitin (< %1) aşılmamasına dikkat edilir. Hasat sonrasında elmaların depolanması sırasında soğuk muhafazanı n sağlanamadığı durumlarda depolama süresinin oldukça kısa tutulması büyük önem arz etmektedir. Meyveler işletmeye transfer edilirken yükleme ve boşaltma sırasında da ürünün zarar görmemesi için gerekli bütün tedbirler alınmalıdır. Hammadde kabulünde çürümüş ve zarar görmüş elmaların alınmamasına dikkat edilmelidir. Hammaddenin işletmeye kabulünden sonra ayıklama işlemine geçilir.

Ayıklama, yaprak, sap ve benzeri yabancı unsurlar ile ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş elmaların ayrılıp atılması işlemidir. Ayıklama elde edilecek meyve suyunun niteliği üzerine etki eden en önemli işlemlerden biridir ve kritik kontrol noktası olarak alınır. Küflü elmaların ayıklanması son üründe patulinin kabul edilebilir bir seviyeye düşürülmesinde önemli bir faktördür. Elmalara uygulanan yıkama işlemi de bir CCP’dir. Bu işlemin etkinliği yıkama süresi ve yıkama yöntemine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yıkama ile meyvedeki mikroorganizmaların önemli bir kısmı uzaklaştırılabilmekte ve böylelikle son ürün olan meyve suyunun mikrobiyal yükü azaltılabilmektedir.

Yıkama işlemi sonrasında elmalar depolanır. Bu aşama küf gelişimi ve buna bağlı olarak patulin üretimi açısından oldukça risklidir. Bu nedenle CCP olarak değerlendirilir. Depolama sıcaklığı ve süresi kontrol edilmesi gereken en önemli parametrelerdir. Depolama sıcaklığı 10 °C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır (FAO, 2001). Elmalar işletmede uzun süre yığın şeklinde depolandığında küflü meyve miktarı önemli oranda artmakta ve bu meyvelerden elde edilen meyve suyuna önemli miktarda patulin geçmektedir. Patulin suda çözündüğünden presleme sırasında meyve suyuna geçer ve uzun süre stabilitesini korur. Bu toksin elma suyu gibi asidik ortamda ısıya dayanıklıdır. Presleme aşamasında iyi üretim uygulamalarına (GMP) yer verilmeli, patulin kaynağı olabilen küflü elma atıklarının düzenli bir şekilde preslerden uzaklaştırılarak preslerin temizlenmesi sağlanmalıdır. Hayvan yemi olarak kullanılan posada da patulin kalmakta ve dolayısı ile hem insan hem de hayvan sağlığı için zararlı olabilmektedir.

Elma posası kurutulup öğütüldükten sonra bazı gıdalarda diyet lifi olarak da değerlendirilebilmektedir. Presleme sonucu elde edilen ham elma suyunda bulunan kaba parçacıklar bir santrifüj veya elek yardımı ile ayrılır. Daha sonra durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır. Filtrasyon aşaması da bir CCP’dir ve patulin miktarı bu aşamada azaltılabilmektedir. Filtrasyon aşamasından sonra meyve suyuna ısıl işlem ve dolum uygulamalarının yer aldığı aseptik ambalajlama tekniği uygulanır. Bu teknik günümüzde meyve sularının ambalajlanmasında en yaygın kullanılan yöntemdir. Bu yöntem aseptik dolum veya aseptik soğuk dolum olarak da adlandırılmaktadır. Aseptik ambalajlama aşaması da diğer bir CCP’dir. Isıl işlem (pastörizasyon, örneğin 90 °C’de 2 dakika) uygulamasının patulin miktarı üzerinde önemli bir etkisi olmamaktadır. Ancak pastörizasyon ile bu toksini üreten Penicillium expansum sporları inaktive edilebilmektedir. Pastörizasyon işlemi E. coli O157:H7 ve Cryptosporidium parvum üzerinde de etkili olmaktadır.