Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 2. Ünite Sorularla Öğrenelim
Kalite Kavramı Ve Gıdaların Kalite Ögeleri
- Özet
- Sorularla Öğrenelim
Kalite nedir?
TSE 9005’e göre kalite, “bir ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır”. Buradaki ihtiyaç müşterinin beğeni ve beklentileri ile ilgilidir ve müşteri, ürünün alıcısı konumundaki kuruluş veya kişidir. Müflteriden anlaşılması gereken her zaman son tüketici değildir. Müşterinin bir ürüne veya hizmete, kendi tüketimi veya kullanımı dışında, pazarlama ve dağıtım gibi başka bir amaçla da alıcı olması söz konusudur. Bu bilgiler yerine konulduğunda kalite tanımı; bir ürünün veya hizmetin müşteri beklentilerini ya da ihtiyaçlarını karşılama düzeyi biçimini almaktadır.
Ürün özellikleri nelerdir? Açıklayınız.
Ürün özellikleri yapısal ve atanan olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Yapısal özellik; ürünün bizzat kendisinin taşıdığı, içerdiği ve kalıcı olan renk, koku, şeker veya yağ miktarı gibi karakteristikleridir. Ürünün etiketi, markası, fiyatı değişse bile değişmeyen özellikleridir. Atanan özellik ise; ürüne başkası tarafından verilen ve değiştirilebilen marka, fiyat, etiket gibi özellikleridir. Bunlar değişse bile ürünün tadı, kokusu, şeker miktarı gibi yapısal özellikleri değişmemektedir. Kalite tanımında söz edilen, başka bir deyişle ürünün kalitesini belirleyen işte bu kalıcı ya da yapısal özelliklerdir ve bunlara kalite karakteristiği de denilmektedir.
Gıda kalite ögeleri nelerdir? Açıklayınız.
Kalite ögeleri, ürünün kalitesini belirleyen başlıca özellikleri tanımlamaktadır ve daha önce değinildiği gibi ürünün yapısal özelliklerini kapsamaktadır.
Gıdaların kalite ögeleri, farklı açılardan gruplara ayrılabilmektedir. Nitelik açısından bakıldığında fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerden söz edilmektedir. Fiziksel özellikler; boyut, biçim, kıvam, tekstür (doku) ve benzerleridir. Kimyasal denildiğinde nişasta, protein, lipit, şeker, vitamin, mineral vb. bileşim ögeleri anlaşılmaktadır. Biyolojik özellikler ise daha çok mikrobiyel ve enzimatik değişmelere ilişkindir.
Algısal açıdan bakıldığında kalite ögeleri; görsel (dışsal) ve gizli (içsel) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Dışsal özelikler; tüketicinin duyuları ile algılayabildiği renk, tat, koku, kıvam gibi özellikleri; içsel özellikler ise tüketicinin duyuları ile algılayamadığı mikotoksin, metal iyonu, pestisit kalıntısı gibi özellikleri kapsamaktadır.
İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. Bergel’e göre bunlar aşağıdaki gibidir:
• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri)
• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)
• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri)
• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)
Fizyolojik kalite nedir?
Fizyolojik kalite aynı zamanda besin değeri olarak da tanımlanmaktadır. Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir.
Beslenme etiketi nedir?
Beslenme etiket; enerji değeri ve besin ögeleri miktarı ile ilgili bilgilerin gıda etiketinde belirtilmesidir. Bu uygulama, özel beslenme amaçlı ve bileşiminde farklılık yapıldığı belirtilen gıdalar için zorunlu, diğerleri için değildir. Ancak uygulanıyorsa 2 farklı uygulama söz konusudur. Birinci uygulama; enerji değeri ile protein, karbonhidrat ve ya¤ miktar›n›n, ikinci uygulama ise enerji de¤eri ile protein, karbon- hidrat, şeker, yağ, doymuş yağ, lif ve sodyum miktarının verilmesini öngörmektedir. İkinci formata; nişasta, şeker, alkol, tekli doymamış yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi, kolesterol ile mineral ve vitamin bilgileri de eklenebilmektedir.
Beslenme beyanı nedir?
Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. Benzeri gıdalara göre düşüklüğü vurgulanan grupta; enerji değeri, yağ, kolesterol, sodyum, şeker, doymuş yağ ve trans yağ asidi; yüksekliği vurgulanan grupta lif, vitamin, mineral ve protein yer almaktadır.
Sağlık beyanı nedir?
Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Etiketinde sağlık beyanı yer alan böyle gıdalara fonksiyonel gıda adı da verilmektedir ve sağlığın korunması açısından bu gıda grubuna duyulan ilgi giderek artmaktadır. Sağlık beyanı için etkinin kanıtlanmış ve beyanın yetkili otorite tarafından onaylanmış olması zorunludur. İzin verilen sağlık beyanları; yağ/ kolesterol, poliyol (flekeralkol), kalsiyum, probiyotik, prebiyotik, omega-3 yağ asidi, soya proteini ile bitkisel sterol/stanol gibi gıda bileşenlerinin etkisi ile ilişkilidir.
Hijyenik- toksikoloji kalite nedir?
Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri; gıdanın sağlık değerini veya güvenli oluşunu belirleyen ve sağlığı olumsuz etkileyen her hangi bir durumun oluşmaması veya herhangi bir etkenin sağlığa zararlı düzeyde bulunmaması ile ilgili özellikleri kapsamaktadır. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan gıdalardaki zararlı bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalaj’dır. Çevre açısından; fabrika bacaları, taşıt yakıtları, ev atıkları ile oluşan hava, toprak ve su kirliliği ve bunların gıdaya taşınması söz konusudur. Bunlar genellikle çevre bulaşanları olarak tanımlanmaktadır. Girdi açısından; hammaddenin yetiştirilme aşamasındaki pestisit, hormon, antibiyotik uygulamaları ve bunların kalıntı olarak gıdaya yansıması söz konusudur. Ayrıca depolama koşullarına bağlı olarak mikroorganizma gelişmesi ve mikotoksin oluşması önemlidir. İzin verilmeyen katkıların kullanılması veya izin verilenlerin aşırı dozda kullanılması da bu kapsama girmektedir. Proses açısından; yıkama, ayıklama, pastörizasyon, sterilizasyon gibi kritik işlemlerin yetersizliği nedeni ile yabancı madde kalması ve mikroorganizma gelişmesi söz konusu olmaktadır. Kızartma, ızgara, pişirme gibi işlemler sırasında da benzopiren, akrilamid gibi zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Ambalaj açısından; malzeme özelliklerinin yeterli olmaması durumunda bazı bileşiklerin (metal, monomer, boya gibi) gıdaya geçmesine yol açabilmektedir. Hijyenik- toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olabilmektedirler.
Hijyenik-toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler nelerdir?
Hijyenik-toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olabilmektedirler. Fiziksel ögelere örnek taş, kum, cam, sap, yaprak, kıl, vb. verilebilir. Biyolojik ögeler zoonotik etken, patojen mikroorganizma, mikotoksin, böcek gibi unsurlardan oluşur. Zararlı kimyasal ögeler ise metalik kontaminasyon, pestisit kalıntısı, hormon kalıntısı, hayvan ilacı kalıntısı, radyonoklit kalıntısı, katkı maddesi, polisiklikaromatikhidrokarbon (PAH), akrilamid, monomer kalıntısıdır.
Metalik bulaşanlar nelerdir?
Gıdalara farklı kaynaklardan bazı metal iyonları bulaşabilmektedir. Güncel metalik bulaşan olarak özellikle civa (Hg), kurşun (Pb), kadminyum (Cd), arsenik (As), kalay (Sn) ve aluminyum (Al) önem taşımaktadır.
Gıda katkısı nedir?
Gıda katkısı; gıdaya belirli bir işlevi yerine getirmek amacı ile bilerek katılan,tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olmayan, besleyici değeri olan veya olmayan maddelerin genel adıdır. Bunların işlevleri; asitliği düzenleyici, oksitlenmeyi önleyici (antioksidan), emülsifiye edici (emülgatör), tatlandırıcı, koruyucu (antimikrobiyel), renklendirici (pigment, boya), kıvam artırıcı, topraklanmayı önleyici, lezzet artırıcı gibi başlıklar altında toplanmaktadır.
İzin verilen gıda katkılarının kullanılmasında uyulması gereken başlıca kurallar nelerdir?
İzin verilen gıda katkılarının kullanılmasında uyulması gereken başlıca kurallar şunlardır:
- Yalnızca izin verildiği gıdalarda kullanılmalıdır,
- Gıda kodeksinde yazılı maksimum doz aşılmamalıdır,
- Katıldığı gıda kusursuz olmalı, kusuru kapatmak amacı ile kullanılmamalıdır,
- Katıldığı gıdanın etiketinde; işlevi ve adı veya işlevi ve E kodu ile belirtilmelidir.
Migrasyon nedir?
Plastik doku sağlam değilse, plastik ambalajdan gıdaya monomer kalıntısı ve ayrıca plastik katkısı geçebilmektedir. Bu olaya migrasyon adı verilir.
Teknik kalite ögeleri nelerdir?
Teknik-fiziksel kalite ögeleri de denilmektedir ve gıdanın kullanım değerini öncelikle bu özellikler belirlenmektedir. Bunlar; biçimsel (formal) ve işlevsel (fonksiyonel) olmak üzere 2 gruba ayrılmaktadır. Biçimsel grupta; şekil, boyut, irilik, homojenlik gibi özellikler yer almaktadır. İşlevsel grupta sayılanlar ise haşlama, kızartma, dilimleme, sürme gibi kullanılma amacına uygunluğu belirleyen özelliklerdir. Bu açıdan özellikle kinestetik veya tekstür (doku) ile vizkozite ve konsistens gibi reolojik karakteristikler önemlidir. Bunları aynı zamanda insan duyuları ile de algılanabilen özelliklerdir.
Vizkositeve konsistens nedir?
Vizkosite vekonsistens; akmaya karşı direnci göstermektedir. Newton yasasına uyan, kimyasal açıdan saf ve fiziksel açıdan homojen akışkanlar için viskozite, di- ğerleri için ise konsistens (kıvam) kavramı kullanılmaktadır. Viskozite ve konsis- tens; salça, reçel, sıvı yağ, meyve suyu, pekmez, bal gibi çok sayıda gıda için önemli bir kalite karakteristiğidir. Ölçümleri için çok sayıda visozimetre ve konsis- tometre aygıtı kullanılmaktadır. Bu özelliklerle ilgili limitler gıda kodeksinden çok ticari şartnamelerde yer almaktadır.
Duyusal analize katılan tadımcıların niteliği ile ilgili bilgi veriniz.
Tadımcılar; temel tatları (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) belirli bileşik konsantrasyonlarında algılamalı, bu işi yapmaya gönüllü olmalı, yeterli zaman ayırabilmeli, 65 yaşını geçmemelidir.
Duyusal analizde kullanılan tadım odası nasıl özelliklere sahip olmalıdır?
Tadım odası her tadımcı için ayrı bölme içermeli, güneşli gün ışığına eşdeğer bir aydınlatma olmalı, sıcaklık normal ve odanın her tarafında aynı olmalı, iyi izole edilerek gürültüden uzak tutulmalı, iyi havalandırılmalı ve pozitif basınç ile yabancı koku girişi engellenmelidir.
Duyusal analizde kullanılan puanlama sistemi nasıl olmalıdır?
Duyusal analiz, genel veya özel tanımlı şemalara göre yapılmalıdır. Genel tanımlı şemada gıdanın her bir özelliğine (renk, koku, tat, doku gibi) verilecek puan genel deyimlerle (iyi, orta, kötü gibi) tanımlanmaktadır. Özel puanlı şemada ise o gı- daya özgü tanımlamalarla verilecek puan belirtilmektedir.
Puan skalası; 1-9, 1-7 veya 1-5 aralığında olabilmektedir. Tadımcıların deneyi- mi yeterli değilse 5 puanlı şema tercih edilmelidir. 5 puanlı ve genel tanımlı sistem- de 5: çok iyi, 4: iyi, 3: orta/yeterli, 2: kötü, 1: çok kötünün karşılığıdır.
Duyusal analiz daha çok ürün geliştirme, proses iyileştirme ve kalite derecelen- dirme amacı ile kullanılmaktadır. Gıda kodeksinde ise; gıdanın ‘kendine özgü renk, koku, tat ve görünümde olması’ gibi genel tanımlamalar yer almaktadır.
Raf ömrü nedir?
Gıda kodeksine göre çoğu gıda için raf ömrünün etikette belirtilmesi zorunludur ve bu amaçla etikette son tüketim tarihi’nin yazılması ile yetinilmektedir. Tarihin; raf ömrü 3 aydan kısa ise gün/ay/yıl; 3-18 arasında ise ay/yıl,18 aydan uzun ise yıl olarak yazılması gereklidir.Raf ömrü; gıdanın tüketilme ve satış özelliklerini, başka bir deyişle gıda kodeksine ve tüketici beğenisine uygunluğunu koruduğu süredir. Raf ömrünün olduğundan uzun yazılması sakıncalıdır. Bu sakıncaların başlıcaları; tüketici sağlığı açısından risk oluşma, firmanın ceza alma, marka imajının zedelenme, gıda israfına yol açma ve stok kontrolünün (önce girenin önce çıkması) aksama olasılığıdır. Bu nedenle raf ömrü bilimsel bir yaklaşımla, araştırmaya dayalı olarak belirlenmelidir.
Gıdaların raf ömrünü belirleyen unsurlar nelerdir?
Gıdanın raf ömrünü belirleyen; gıda, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Gıdanın ambalaja konulması ya da muhafaza işleminin (pastörizasyon, sterilizasyon gibi) uygulanması ile başlayan kalite değişimi, sistemin niteliğine bağlı olarak yavaş veya hızlı olarak yürümektedir. Değişim; gıda kodeksine veya tüketici beğenisine aykırı boyuta ulaştığında, raf ömrü sona ermektedir. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme (korozyon, migrasyon), ışık engeli, oksijen ve buhar geçirgenliği; ortam açısından;sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma; gıda açısından ise aw ve pH değeri ile kimyasal bileşim belirleyicidir. Gıdalarda kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal değişmeler; lipit hidrolizi (hidrolitik acılaşma), kimyasal esmerleşme (maillard tepkimesi) ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Gıdaların raf ömrü gerçek veya hızlı deneyle belirlenebildiği, simülasyon yaklaşımı ile tahmin edilebilmektedir.