Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Dersi 1. Ünite Sorularla Öğrenelim

Beslenmeyi tanımlayınız.

Beslenme; büyüme ve gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için gıdaların tüketilmesidir. şüphesizdir ki bireylerin sağlıklı olarak yaşamasında, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesinde, refah düzeyinin yükselmesinde ve güvence altında varlığını sürdürebilmesinde yeterli miktarda gıdayı alabilmeleri ve bu gıdaların sağlık yönünden güvenli ve kaliteli olması insan haklarının esasını oluşturmaktadır.

Zoonotik hastalıklar nedir?

Zoonotik hastalıklar omurgalı hayvanlardan insanlara, insanlardan da hayvanlara geçebilen hastalıkların tümüdür. Zoonotik hastalıklar gibi faktörler çiftlikten sofraya uzayan zincir sürecinde sağlık açısından tehlikeli olabilmekte ve gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkarak beslenme sorunlarının boyutlarının büyümesine yol açabilmektedir.

Gıda sanayiyi tanımlayınız. 

Gıda sanayi, tarımsal ürünleri işleyerek değerlendiren, yani tarımdan aldığı ham maddeyi çeşitli hazırlama, işleme, muhafaza ve ambalajlama teknikleri ile daha dayanıklı ve tüketime hazır duruma getiren bir sanayi koludur. Bu sanayi kolunun ana işlevi çabuk bozulma eğilimdeki tarımsal ürünlere belirli işleme ve muhafaza metotlarını uygulayarak gıda gereksiniminin sürekliliğine cevap vermesidir. Gıda sanayi, bugün trilyon dolarları aşan yıllık satışlarıyla dünya imalatının da en önemli kolu olma özelliğine sahiptir. Sektörün insan hayatının önemli ihtiyaçlarına cevap veriyor olması sürekli bir büyüme içinde olmasının ana nedenidir.

Tarımsal ve hayvansal ham madde kaynaklı bu sanayi kolu içinde;

• Un ve Unlu Ürünler

• Şeker ve şekerli Gıdalar

• Süt ve Süt Ürünleri

• Et ve Et Ürünleri

• Çay

• Konserve

• Bitkisel Yağ

• Meyve Suları

• Tütün ve Alkollü içki sanayi gibi sanayi faaliyetleri yer alır.

Türkiye'de gıda sanayinin gelişimini özetleyiniz. 

Tarımsal üretim, dengeli beslenme, katma değer, istihdam ve ihracat açısından stratejik bir sektör olan gıda sanayi ülkemiz ekonomisinde de ilk imalat sektörlerinden biridir. Cumhuriyet sonrası Türkiye’nin sanayileşme süreci bu sektörle başlamış olup, ilk modern gıda işleme fabrikaları kurulmuştur. Bunlara örnek olarak, Kırklareli ilinin Alpullu kasabasında bulunan ve 26 Kasım 1926 tarihinde işletmeye açılan Türkiye’nin ilk şeker fabrikası olan Alpullu Şeker Fabrikası verilebilir. Diğer bir örnek ise, Türkiye’deki ilk bira üretim tesisi olan ve İsviçreli Bomonti kardeşler tarafından 1893 tarihinde Feriköy’de kurulan Bomonti Bira Fabrikası’dır. Gıda envanteri sonuçlarına göre 2002 yılı itibariyle Türkiye’de 25.457 gıda işletmesinin mevcut olduğu ifade edilmekle birlikte, bu sayı aynı yıla ait Sanayi Sayımı Geçici sonuçlarına göre 30.500 civarındadır. Halen 21.000 civarında işletme Tarım ve Köyişleri Bakanlığı gıda siciline kayıtlıdır. 

Mevzuat nedir?

Sözlükteki ifadesi ile mevzuat bir ülkede yürürlükte olan yasa (kanun), yönetmelik, genelge, yönerge, tüzük, tebliğ gibi yasal düzenlemelerin bütünüdür. İlgili otoritenin bir konuda mevzuat oluşturabilmesi için öncelikle o konunun sınırlarının tanımlanmış olması ve izlenecek politika belirlenmelidir. Bu aşamalardan sonra ilgili otorite, konunun yürütülmesi için bir organını yetkili kılar. Bununla birlikte olası ihlal ve suç durumların da verilecek cezaları da belirtir. Yetkilendirilen organın mevzuatı uygulayabilmesi için, mevzuatla verilmiş bir görevinin, denetlemeleri yapabilecek örgüt ve uzman personelinin, ölçüm ve analiz yapabilecek alet, ekipman ve laboratuarlarının olması, ve kurallara aykırı hareket edenlere ceza verme ve adliyeye sevk etme yetkisinin de bulunması gerekir. 

Gıda mevzuatı nedir?

Gıda mevzuatı temel olarak tüketiciyi korumak için çıkarılan ve genel anlamda gıda maddelerinin üretildiği, depolandığı ve satıldığı yerlerin niteliklerini belirleyen yasal düzenlemelerin (kanun, tüzük ve yönetmelikler, vb.) bütününe verilen addır. Mevcut mevzuat çerçevesinde gıda kontrolü gıdanın tüketici çıkarları için otorite tarafından denetlenmesi, gıda güvenliği ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma riskinden uzaklaştırılarak tüketime uygun halinin sağlanarak korunması demektir. Buradan hareketle gıda mevzuatı tanımını kısaca gıda kontrolü ve gıda güvenliğini sağlamak amacıyla çıkartılan tüm yasal düzenlemeler şeklinde yapabiliriz.

Gıda mevzuatının amaçları nelerdir?

Gıda mevzuatının hazırlanmasındaki temel amaç, gıda güvenliğinin sağlanarak hijyenik ve ekonomik açıdan tüketicinin korunmasının yanı sıra gıda sektöründe haksız rekabetin önlenmesi, sektörün gelişmesine katkı sağlanması ve ülke itibarının sağlanması gibi olumlu katkılar da sağlamaktır. Diğer önemli husus gıda mevzuatının hazırlanmasında sağlam bilimsel verilere dayanarak ülkenin hedefleri doğrultusunda uluslararası mevzuata aykırı hükümler içermeyecek şekilde hazırlanmasıdır.

Eski uygarlıklarda gıda mevzuatı hakkında bilgi veriniz. 

Araştırmalar göstermektedir ki tüketilen gıdaların güvenliği ile ilgili standart oluşturma ve uygulama çabası eskiden beri insanlığın ilgilendiği bir konu olmuştur. Tarihte gıda mevzuatının yer aldığı ilk bulgu, Anadolu’da Hitit devrine ait bir sütunda yer almaktadır. Bundan yaklaşık 4000 yıl öncesine ait olan bu sütunda, “Komşunun etini zehirleme” yazmaktadır. İnsanlık tarihi benzer örneklerle doludur, örneğin Asurlular ağırlık ölçümleri ile ilgili yöntemleri tanımlamış, Mısırlılar bazı gıdalarda etiketlemeyi zorunlu kılmış, Romalılar ise alkollü içecekleri temizlik ve hijyen bakımından denetlemiştir. Orta çağda ise Avrupa’da yumurta, bira, şarap, peynir, ekmek ve sosis kalitesi için yasalar çıkarılmıştır. 

Osmanlı dönemi gıda mevzuatı hakkında bilgi veriniz. 

Osmanlı imparatorluğunda gıdaya ilişkin hizmetleri düzenlemek üzere ilk mevzuat hükümleri, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1485 yılında yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanunda yer almıştır. Daha sonraki yıllarda ise, Sultan II. Beyazıt tarafından 1501 tarihli ve İstanbul, Bursa ve Edirne şehirlerine yönelik İhtisap Kanunları getirilmiştir. Günümüzdeki belediye zabıtasının kökeni Osmanlı dönemi İhtisap Kurumuna dayanır. Osmanlı Devletinde bu sistem daha önceki İslam Devletlerinden görülerek kurulmuştur ve kadı gözetiminde çalışan bu zabıta görevlilerine İhtisap Ağası yada muhtesip denilir ve emirlerine kol oğlanları adlı bir takım memurlar verilirdi. Zaman zaman padişah ve sadrazam da esnaf kontrolü yapardı. Kol gezmek adı verilen bu teftişlere devlet erkânının yanı sıra kadı, ihtisap ağası, kol oğlanları ve teraziciler da katılırdı. Ekmeğin kalitesi en azından iki günde bir denetlenir ve fırıncıların ekmek için belirlenen fiyata uygun satış yapıp yapmadıkları sürekli kontrol edilirdi. Ekmek konusu sadece ihtisap ağasını değil, devletin üst kademesinde bulunanları da ilgilendirirdi. Halkın temel besin maddesi olan et konusunda da aynı titizlik gösterilirdi. Hayvanların kesimi sırasında sağlık şartlarına uyulmasına önem verilir, kasaplık yapacak kişilerde güvenilir ve emin olmak şartı aranır, koyun ve keçi eti ayrı dükkânlarda sattırılırdı. ihtisap ağası meyve sebze kontrolleri de yapar, pazara gelen ürünlerin iyi ve olgun olmasını denetler, temizliğine, tüketici haklarının korunmasına yönelik denetimlere ve kalitenin düşürülmemesine çalışırdı. Ayrıca lokantacılarla ilgili ihtisap kararnamesi büyük bir titizlikle uygulanıyordu. Bu denetimlerde hile yapan esnafın falakaya yatırılarak cezalandırıldığı bile olurdu.  Kısaca ihtisap bir kurumdu ve kanunları vardı, ihtisap ağası da bunları yerine getiren merci idi. 

1580 Sayılı Belediye Yasası hakkında bilgi veriniz. 

Türkiye’de gıda güvenliğine ilişkin ilk yasa 1930 yılında çıkarılan 1580 Sayılı Belediye Yasası’dır. Bu yasanın 15. maddesi gıda üretim, depolama ve satış yerlerinin denetimini belediye sınırları içinde, belediye görevleri arasında saymıştır. Bu maddenin 2, 3, 28, 58. ve 61. fıkraları bu görevin kapsamını oldukça geniş olarak belirlemiştir. Aynı yasanın 99, 104, 105. maddelerinde ise bu görevin belediye tarafından nasıl yerine getirileceği ve belediye zabıtasının yapısı tanımlanmıştır (1580 sayılı kanun). 

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile ilgili bilgi veriniz. 

 560 sayılı KHK’nın 7. maddesine dayanılarak Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından ortaklaşa hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGK), 16 Kasım 1997 tarihinde yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Türk Gıda Kodeksine bağlı olarak ürün bazında hazırlanan tebliğler yayımlanmakta ve bu iki bakanlığın görev alanlarına bağlı olarak denetlenmektedir. Gıda işleme, üretim, imalat, pazarlama, depolama ve analiz metotlarında Türk Gıda Kodeksi uygulanır (Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği). Bu çerçevede gıda maddelerinin bileşimlerinde bulunan maddeleri onaylamakta ve gıda zincirinin tüm aşamalarında asgari teknik spesifikasyonları belirlemekte, ayrıca yeterli ve dengeli beslenme şartlarını ortaya koymaktadır. Bu bağ- lamda gıdaların üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması ve depolanması aşamalarında kullanımına izin verilen gıda katkı maddelerinin gıdalardaki limitlerini belirlemekte ve böylece tüketici açısından gıda güvenliğini sağlamaktadır. Yurt içinde üretilen ve ithal edilen gıdalarda Türk Gıda Kodeksine uygunluk aranırken, ihraç ürünlerinde alıcı ülke limitlerine göre ihracatçı firma isteği doğrultusunda işlem yapılmaktadır.

Türk gıda mevzuatı hakkında bilgi veriniz.

Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenli¤ini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuatı ifade eder.

Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik'e göre işyeri sorumlulukları nelerdir?

Üretim, işleme, dağıtım aşamalarına dair iş yeri sorumlulukları;

• İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları, dağıttıkları, satışa sundukları tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanmasından müteselsilen sorumludur.

• Gıda denetçisine denetim ve kontrol sırasında yardımcı olmakla yükümlüdür,
• Sunduğu bilgi, belge ve kayıtların doğruluğundan sorumludur,
• Hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür,
• İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür.
• HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, denetim ve kontrol sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür.

• Çalışan personele yönelik hijyen kuralları ve teknik bilgileri içeren eğitimler düzenlemek ve personelin bu eğitimleri başarılı bir şekilde uygulamasını sağlamakla yükümlüdür.

• Uygun numune alma ve analiz metotları kullanarak aldığı numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz sonuçlarını en az iki yıl muhafaza etmekle yükümlüdür.

• Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve şikayet değerlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür.

• Kamu-özel kurum ve kuruluşları ile mahallinde üretilerek toplu tüketime sunan işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür.

• Türk gıda mevzuatı çerçevesinde Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ve taşra teşkilatından çalışma izni ve gıda sicil numarası, ürettikleri ürünler için üretim izni ve yetkili il özel idaresi veya belediyeden işyeri açma ve çalışma ruhsatı almakla yükümlüdür.

• Üretimin niteliğine ve kapasitesine göre sorumlu yönetici istihdam etmekle yükümlüdür.

• Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için ham madde temini, üretim, işleme, depolama, dağıtım, satış ve tüketim ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirliği tesis etmek ile yükümlüdür.

• Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıdanın içeriğinde bulunabilecek herhangi bir madde ile gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeyi temin ettiği kaynağı, dağıtım ve satışını yaptığı yerleri belirleyebilecek ve takibini yapabilecek sisteme sahip olmak, konu ile ilgili tüm bilgileri kayıt altına almak ve bu bilgileri talep üzerine yetkili idarelere vermek ile yükümlüdür.
  • En az yılda bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin çalıştığını doğrulamak ve kayıt altına almak ile yükümlüdür.
  • Piyasaya arz ettiği gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
  izlenebilirliğini kolaylaştırmak amacıyla, Türk gıda mevzuatına uygun olmak
  koşulu ile parti no ve/veya seri no ve/veya/üretim no ve/veya kod no ve diğer bilgileri içerecek şekilde etiketlemek ve tanımlamak ile yükümlüdür.

Güvenli gıdaya ulaşımda devletin yetki ve sorumlulukları nelerdir?

Devletin Yetki ve Sorumlulukları
Denetim ve Kontrol
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, Türk gıda mevzuatına uygun olmaksızın üretilemez, mübadele konusu yapılamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk sağlığına zarar verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararlı bir madde katılamaz, böyle bir maddenin kalıntısı bulundurulamaz ve gıdada zararlı özelliğe yol açacak herhangi bir işlem uygulanamaz.
• Denetim ve kontroller Tarım ve Köy işleri Bakanlığınca eğitim verilerek yetkilendirilen ve adlarına kimlik kartı düzenlenen gıda kontrolörü/gıda denetçisi tarafından yapılır.
• Denetim ve kontroller uygun sıklıkta ve gıda maddesinin taşıdığı riskle
orantılı olur.
• Denetim ve kontroller şüphe, şikâyet, inceleme, izlenebilirliğin sağlanması,
izleme, gözetim ve tetkik amaçları ile de gerçekleştirilir.
• Denetim ve kontroller, gerektiğinde numune alma ve analiz gibi uygun denetim ve kontrol metotları ve teknikler kullanılarak yürütülür.
• Gıda ile ilgili denetim ve kontroller aşağıdaki konuları kapsamalıdır;
- Gıda ile işyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donanım ve makineler, nakil ve gıda maddeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan işyerine ait temel donanımlar,
- Hammadde, bileşen, ara ürünler ve diğer maddeler ile işletmede kullanılan alet ve ekipmanlar,
- Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler,
- Temizleme, bakım malzemeleri ve işlemleri ile pestisitler,
- Etiketleme, sunum, reklâm,
- Hijyen koşulları.
• Denetim ve kontrollerin sonuçları genel değerlendirme yapılmak üzere Tarım ve Köyişleri Bakanlığına gönderilir.
• Denetim ve kontrol işlemlerinin etkili ve verimli bir biçimde sürdürülmesini
sağlamak için, bakımı yapılmış, uygun donanım ve ekipmanın yetkili idarelerce temin edilmesi zorunludur.
• Analiz ve şahit numunelerinin uygun koşullarda Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca yetkilendirilmiş laboratuvarlara taşınması ile şahit numunenin gereği
gibi muhafaza edilmesini sağlamak için yetkili idarelerce uygun koşullar temin edilir.
• Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, her türlü denetim ve kontrol sırasında alınan
numune ve şahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve
referans laboratuvarları belirler ve yetkilendirir. 

Beyaz Döküman nedir?

Avrupa Birliği Komisyonu, tüketici sağlığının en üst düzeyde korunması ve tüketici güveninin yeniden sağlanması amacıyla 14 Ocak 2000 tarihinde yeni bir düzenleyici yaklaşım getiren Gıda Güvenliğine ilişkin Beyaz Döküman’ı yayımlamıştır. Beyaz doküman ile gıda mevzuatı ve gıda güvenliğine ilişkin yeni ve radikal bir yaklaşım ortaya konulmaktadır. Beyaz Doküman, gıda zincirinde, hijyen hükümlerinden, hayvan sağlığı, hayvan refahı ve bitki sağ- lığı önlemlerine kadar gıda güvenliğine ilişkin tüm konuların ilk kez bir arada ele alındığı bir belgedir. Bu doküman ile kapsamlı ve bütünleşik şekilde sektörde geriye dönük izlemeyi içeren, tutarlı, etkin ve dinamik bir yaklaşım, şeffaflık, risk analizi, ihtiyatlılık gıda güvenliği uygulamalarında temel alınmaktadır

Avrupa Birliği Gıda Kanunu hakkında bilgi veriniz.

Beyaz Doküman’ı takiben ‘AB Gıda Kanunu’ diyebileceğimiz 178/2002/EC sayılı gıda kanununun genel prensiplerini ortaya koyan ve gıda güvenliğine ilişkin
konulardaki usulleri belirleyen Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü 28 Ocak
2002 tarihinde kabul edilmiştir. Bu tüzük ile Beyaz Doküman’da tavsiye edilen önlemlerden pek çoğu somutlaştırılmış ve Avrupa’da gelecekte oluşturulacak tüm gıda mevzuatı için esas teşkil edecek önde gelen prensipler, tanımlar, örgütsel düzenlemeler ve gereklilikler ortaya konmuştur. 178/2002/EC’nin getirdiği en önemli gelişme, görevi bağımsız bilimsel tavsiye sunmak olan ‘Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ (EFSA; European Food Safety Authority)’nin kuruluşunu resmen onaylamasıdır. Ayrıca, 97/579/EC Komisyon Kararı ile kurulmuş olan tüm bilimsel komiteler de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine transfer edilmiştir. AB’de gıda güvenliği ile ilgili olarak diğer kurumlarda örgütlenmiştir. 

Gıda kodeksi nedir?

Gıda maddelerinin asgarî kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, gıdaya bulaşan zararlı maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz metotlarını ihtiva eden Türk Gıda Kodeksini ifade eder. 

Gıda katkı maddesi nedir?

Tek başına gıda maddesi olarak tüketilmeyen, gıda ham maddesi ve/veya gıda işlemeye yardımcı madde olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gıdaların hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddelerinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanımına izin verilen maddeleri ifade eder.

Özel tıbbi amaçlı gıdalar nedir?

Özel tıbbî amaçlı diyet gıdalar belli beslenme uygulamaları için hastaların diyetlerini düzenlemek amacıyla, özel olarak üretilmiş veya formüle edilmiş ve tıbbî gözetim altında kullanılacak olan, alışılmış gıda maddelerini veya bu gıda maddelerinin içinde bulunan belirli besin öğelerini veya metabolitlerini vücuda alma, sindirme, absorbe etme, metabolize etme veya vücuttan atma kapasitesi sınırlı, zayıflamış veya bozulmuş olan hastalar ya da diyet yönetimleri, yalnızca normal diyetin modifikasyonu ile veya diğer gıdalarla ya da her ikisinin de birlikte kullanımı ile sağlanmayan kişiler için hazırlanmış gıda maddelerini ifade eder. 

Organik gıda nedir?

Organik gıda, organik üretim ve yetiştirme tekniği ile kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluşu kontrolünde üretilmiş, yetiştirilmiş, doğadan toplanmış, avlanmış, ambalajlanmış ve etiketlenmiş, ham, yarı mamul veya mamul haldeki sertifikalı gıdayı ifade eder.