Yiyecek Üretim Temelleri Dersi 1. Ünite Özet

Öğün Kavramı

İnsanlar varlıklarını sürdürebilmek için düzenli ve dengeli beslenmek zorundadırlar. Gereksinim duydukları besinleri almak için gün içinde belirli aralıklarla çeşitli yiyecekler tüketmektedirler. Bu yeme faaliyetine öğün adı verilmektedir. Türk Dil Kurumu Sözlüğüne göre ise öğün; kez, defa, yemek vakti olarak tanımlanmaktadır. İnsanların bu öğünlerde aldıkları besinlerle bedensel ve zihinsel faaliyetleri en üst düzeye çıkarılması amaçlanmaktadır. Dengeli ve yeterli beslenme ve kaliteli bir yaşam için tüm besin gruplarından ihtiyaç duyulan miktarın gün içerisinde dengeli olarak alınması gerekmektedir.

Büyüme ve gelişmenin sağlanması ve sağlık açısından bozulma yaşanmaması için besin öğelerinden dengeli bir biçimde alınması gerekmektedir. Bu besin grupları proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler ve su olmak üzere altı grupta toplanmaktadır. Bu öğelerden dengeli miktarda alınmadığında bedensel gelişmenin sekteye uğradığı ve sağlığın bozulduğu bilimsel araştırmalarla ortaya konulmuştur.

Öğün kavramı içerisinde kimi zaman zahmetli ve uzun çabalar sonucu üretilen yemeğin aile bireyleri, yakınlar ve birlikte olmak istenilen diğer insanlarla paylaşıldığı bir ritüel ve özel bir zaman dilimi olarak değerlendirildiğinden hem bir yemek hem de olay olarak ele alınan öğün kavramını açıklamak kolay görülmemektedir.

Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiğini vurgulamakta, kültürel olarak ise vurgulanan sabah, öğle ve akşam öğünlerinde yemek yenilmesi kabul edilmektedir. Bu kültürel belirlemelere örnek vermek gerekirse, Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki (kuşluk ve akşam yemeği vakti) kez olduğu görülmektedir. Bunlar ana öğünler olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir. Burada ana öğünler haricinde yenilen meyveler, kurutulmuş meyve ve yemişler, pestil gibi yiyeceklerin yenilmesi öğün olarak kabul edilmektedir. Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır. Batı yaşam tarzının benimsenmesiyle ise günümüzde üç öğün olarak yemekler tüketilmektedir.

Bu üç ana öğünün dışında özel zamanlarda ve durumlarda hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar; sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinin birleşimi olan brunch, ziyafet, piknik olarak sırlanırken, ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur, özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünler de bulunmaktadır.

Beslenmede mutlaka üç ana öğün ve üç ara öğün olmak üzere altı öğün kuralına uyulması gerekmektedir. Planlama “üç” ana öğün ile her ana öğünden 2 ya da 2,5 saat sonra yapılan bir ara öğün şeklinde yapılmalıdır. Sağlıklı beslenmenin üç altın kuralı çeşitlilik, denge ve ölçünün sağlandığı takdirde yaşam kalitesinin iyileştirilmesi için gerekli koşullar sağlanmış olmaktadır.

Öğünlerde Hazırlanan Yemekler

Ekolojik, biyolojik ve ekonomik faktörler yiyecek seçiminde etkili olmasına karşın kültürel anlayış ve sınıflandırma hangi yiyeceğin yenilebilir olmasında baskın olabilmektedir. Dolayısıyla öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekolojikekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.

Öğünlerde hazırlanacak yemekler ve bunların üretilip sunulmasına ilişkin kültürel etkenler önemli belirleyiciler arasında yer almaktadır. Bu yüzden öğünlerde hangi yemeklerin yenileceği konusunda şu noktalara yoğunlaşmak gerekmektedir:

• Tarımsal yapı ve göçebe kültürünün etkisi,
• Başka toplumlardan etkilenme,
• Sosyo-ekonomik düzeye göre farklılaşma,
• Bölgelere göre farklılaşma,
• Davranış kalıpları,
• Dinsel etkiler,
• Toplu yemek yeme geleneği,
• Mutfak düzeni ve
• Özel amaçlı yemeklerdir.

Kültürel farklılıklar, doğum evine getirilen yemekler, düğün yemekleri, cenaze yemekleri gibi farklı yemek öğünleri ve gelenekleri vardır. Bölgesel özelliklerde yemek tercihleri üzerinde etkisi bulunmaktadır. Karadeniz; hamsi, mısır, çay, Ege ve Akdeniz; zeytinyağı ve zeytin, Güneydoğu kebapla anılmaktadır. Bu da bölgelere özgü doğal kaynaklar ve yetiştirilen yiyeceklerin öğünlerde hazırlanan yemeklerin farklılaşmasında önemli bir etken olduğunu göstermektedir.

Kültürel açıdan bakıldığında Türk mutfağı, yiyecek ev içeceklerin hazırlanmasından pişirilmesi ve korunmasına kadar gecen sürede kullanılan araç-gereç ve tekniklerle birlikte yemek yeme adabı çerçevesindeki uygulamalar ve inançlar akla gelmelidir. Türk mutfağı, birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

• Salataların taze olarak yapılması,
• Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması,
• Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması,
• Seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve
• Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir.

Bir yemeğin öğün sayılabilmesi için, diğer insanlarla birlikte yiyecek ve içeceğin birlikte tüketilmesi ve günlük enerji ihtiyacının önemli bir bölümünün alınması gerekmektedir.

Yemek Tarifi Portföyü

Besinlerin dört grupta toplanması ve bu gruplardan tüketilecek miktarların belirlenmesi ve günlük beslenme planlarının yapılmasında büyük kolaylık sağlamaktadır.

Türkiye’de besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde dört yapraklı yonca kullanılmıştır.

Yukardaki resimde görüldüğü gibi I. Grupta; süt ve sütten yapılan yiyecekler yer almakta ve gün içerisinde birinden veya bir kaçından 1-3 porsiyon tüketilmelidir. II. Grupta; et, tavuk, deniz ürünleri, sakatat, yumurta, nohut, fasulye, mercimek ve bunlardan yapılan yiyecekler ve yemekler bulunmaktadır. III. Grupta; taze sebze ve meyveler yer alır. IV. Grupta; tahıllar ve tahıllardan yapılan temel enerji kaynağını oluşturan yiyecekler bulunmaktadır. Ekmek, makarna, şehriye, pirinç, bulgur, un ve irmikten yapılan yemek ve tatlılar, börekler bu grupta yer almaktadır.

Gereksinim duyulan yemekler için standart tarifler gereklidir. Eğer gereksinim duyulandan daha az miktarda yemek yapılırsa, yetersiz gelecek ve bireylerin aç kalmasına ve yetersiz beslenmesine neden olacaktır. Eğer gereksinim duyulandan daha fazla hazırlanması durumunda kalan yemekler uygun koşullarda bekletilmediği veya üzerinden fazla zaman geçtiği durumlarda yeniden değerlendirilemeyecektir. Günümüzde yemek tariflerine ve standart porsiyon ölçülerine ulaşmak çok kolay olmaktadır ve hemen her yerde bu tariflere ulaşılacak yazılı kaynaklar bulunmaktadır.

Öğünlerde Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme

Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar verme; ailenin veya grubun gereksinimi olan besinlerin alınmasını sağlamak, yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması, hazırlama ve pişirme esnasında kayıpların en aza indirilerek besin değerlerini kaybetmeden ve sağlığa zarar vermeden ve atıklar yoluyla ekonomik kayıplara uğramadan planlı bir şekilde seçim yapma sürecidir. Başarılı bir öğün hazırlamak için yemek hazırlamaya etki eden etmenlerin ayrıntıları ile bilinmesi gerekmektedir. Bunun yanında pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar bulunmaktadır. Bunlar:

• Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri,
• Ekonomik kısıtlar,
• Sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar,
• Hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi
• Mönü oluşturma,
• Tariflerden yararlanma,
• Kullanılacak mutfak araç ve gereçleri,
• Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve
• Mevsimler ve coğrafi şartlardan oluşmaktadır.

Dini inanışlar, tabular, kimi yiyeceklerin toplumda yasaklanmış olması, batıl inançlar, salgın hastalıklar nedeni ve vejeteryen beslenme gereği gibi nedenlerle kimi yemekler tercih edilmektedir. Bunun yanında günümüzde sosyal yaşam ve buna bağlı olarak toplumsal düzende meydana gelen değişimler sonucu çekirdek aile yapısına bölünmenin sonuçlarıyla düzenli olarak bir masa etrafında buluşma olanağını ortadan kaldırmaktadır.

Yemek tercihlerinde mevsimlerde en az diğer faktörler kadar etkili olabilmektedir. Örneğin, Karadeniz’de kışın bolca tutulan hamsi, öğle ve akşam öğünlerinde tüketilen bir yemektir. Ancak hamsi göç eden bir balık olduğu için, sadece kışın Karadeniz’de bulunmaktadır.

Tarihi gelişim sürecinde sürekli bir değişim gösteren beslenme biçimi küreselleşmeyle birlikte bir sapma göstermekte ancak insanların sahip oldukları mutfak miraslarını ve kaliteli ürünlerini sıkı sıkıya korumaya çalışmaları, onların bu bağlamda bilinçlenmeye başladıklarının bir göstergesi olarak algılanabilir. Dolayısıyla mutfakları ve yeme içmeyle ilgili bütün çabaları, günümüzdeki yemek pişirmenin, hazırlamanın, ağzımızı tatlandırmanın olağan üstü olanaklara kavuştuğu bir beslenme sisteminin içinde düşünmek gerekmektedir.